Ciencia, Tecnología y Gastronomía

Ciencia,
Tecnología
Gastronomía
y
Conociendo la naturaleza química de los distintos
componentes que forman parte de los alimentos, las reacciones
que tienen lugar entre dichos componentes o durante el
procesado de los mismos y las técnicas de aplicación y
conservación más adecuadas, podremos mejorar las formulaciones
de los productos que ya conocemos…
Los alimentos están constituidos por un sistema complejo y
diverso de ingredientes tales como agua, hidratos de carbono,
lípidos, vitaminas, minerales… Conociendo la naturaleza
química de los distintos componentes que forman parte de los
alimentos, las reacciones que tienen lugar entre dichos
componentes o durante el procesado de los mismos y las
técnicas de aplicación y conservación más adecuadas, podremos
mejorar las formulaciones de los productos que ya conocemos
así como desarrollar otras nuevas y resolver problemas
cotidianos que pueden surgir a la hora de procesar los
alimentos tanto en la cocina como en la industria alimentaria.
Licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad del País
Vasco UPV-EHU. Técnico superior de Prevención de Riesgos
Laborales y Técnico de calidad y Medioambiente. Su relación
con Mugaritz comienza hace 10 años, pero no es hasta
principios del 2008 cuando empieza a desarrollar su labor como
química trabajando en los proyectos conjuntos AZTI-Mugaritz.
Nexo de unión entre científicos y cocineros, adaptando ambos
lenguajes a las necesidades de cada uno de ellos, de tal
manera que puedan interaccionar las ideas, necesidades y
resultados entre ambos mundos y desarrollar así productos de
gran calidad sensorial y culinaria.
La cocina puede utilizar avances científico-tecnológicos como
una herramienta, que le facilite conocer y profundizar en
algunos fundamentos de los alimentos. Esta interacción entre
ciencia y cocina puede ayudar a entender el comportamiento de
diversos fenómenos, que ocurren en el alimento ante los
diferentes tratamientos culinarios, favoreciendo así el
desarrollo de nuevos platos o mejora de las formulaciones ya
existentes.
La cocina está adoptando procesos y métodos presentes en otros
campos mucho más avanzados que ella. La tecnología y
metodología utilizadas en los laboratorios se están adaptando
de forma gradual, para poder ser aplicadas en los procesos
culinarios y en el desarrollo de nuevos productos y mejora de
los productos existentes para la industria alimentaria.
La Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia
complementa sus conocimientos científicos con la creatividad
de los cocineros de Mugaritz para obtener nuevas propuestas y
soluciones para la industria alimentaria.
Fruto de esta interacción Ciencia, Tecnología y Gastronomía
surgen los proyectos en los que actualmente se centra la
alianza AZTI-Mugaritz.
Dentro de los proyectos en los que se trabaja se podrían hacer
distinciones entre:
Formación y difusión
Investigación
Tecnología
Proyectos con empresas
Investigación
Los proyectos de investigación se centran en el desarrollo de
nuevos productos de gran calidad sensorial y culinaria,
introducción de mejoras en productos existentes, búsqueda de
nuevas texturas,…
De la sinergia entre ciencia y gastronomía surgen proyectos de
investigación, que finalmente quedan reflejados en artículos
como “De la mente del chef al plato: cómo la utilización del
método científico puede ayudar en el proceso creativo del
cocinero”. Publicado por la prestigiosa revista científica
Food Biophysics, que describe por primera vez la interacción
entre la ciencia y la cocina desde ambos puntos de vista. Este
artículo ha sido elaborado por técnicos de la Unidad de
investigación alimentaria de AZTI-Tecnalia y por cocineros del
departamento de I+D+i del Restaurante Mugaritz. Las
investigaciones se han centrado en la preparación de burbujas
y films comestibles en cuyo desarrollo se han utilizado los
conocimientos de agentes de textura, tecnología de
biopolímeros, características microestructurales del alimento.
Pompa comestible: se ha estudiado la interacción entre
algunos espesantes comunes como la goma xantana y
diversas proteínas en relación a su estabilidad
espumante. Estos estudios permitieron diseñar nuevos
platos, elaborados parcialmente por burbujas estables.
Además, se estudió también la presencia de otros
ingredientes como el cacao, saborizantes, etc.
Nuevas aplicaciones para la piel del bacalao: la piel
del bacalao constituye una considerable cantidad de
desperdicios para los restaurantes y la industria.
Partiendo de este punto, se ha extraído la gelatina de
estas pieles y se han investigado las propiedades
reológicas de las muestras extraídas. Los resultados
obtenidos han permitido diseñar nuevos platos, donde se
ha utilizado este componente del bacalao para reemplazar
a la mantequilla, aportando la misma apariencia de
brillo y “grasa” a las salsas. También se utilizó para
elaborar films comestibles con apariencia de piel de
pescado que aportan más sabor a los pescados blancos.
Parte de estos proyectos de investigación en los que
trabajamos, se basan en el estudio de las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes que constituyen los alimentos,
así como de las interacciones que puedan ocurrir entre ellos
durante su procesado que determinan la microestructura de un
producto, y por lo tanto su textura final. Por ejemplo, a
partir del estudio de propiedades reológicas de los alimentos
como es el caso de la viscosidad y la elasticidad, podremos
determinar su textura y mejorar los productos existentes o
desarrollar otros nuevos sin olvidarnos de las características
sensoriales que se verán influenciadas por los procesos
aplicados.
Tecnologías
El diseño, desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías al
sector de la gastronomía, es uno de los objetivos de estos
proyectos conjuntos. Cabe por ejemplo citar el desarrollo y
validación de nuevas tecnologías de cocción que eviten o
disminuyan las alteraciones no deseadas en las propiedades de
los alimentos, modificaciones que se producen habitualmente en
los procesos tradicionales.
Además se evalúan como impactan diferentes tecnologías de
conservación
(pasteurización,
esterilización,
congelación,deshidratación,…) en las características de los
productos desarrollados, a partir de nuevas formulaciones y
procesos culinarios en condiciones establecidas de
almacenamiento. Con este enfoque se quiere responder a las
necesidades del consumidor y poder así ofertar a la industria
alimentaria y sector HORECA, la oportunidad de obtener
desarrollos de alta calidad sensorial y culinaria, así como
aumentar la vida útil de los productos en los casos que se
requiera.
Difusión y Formación
La difusión del conocimiento científico-gastronómico se hace a
través de diferentes canales como www.cienciaygastronomia.com
, que gira en torno a la aplicación del conocimiento
científico al mundo de la gastronomía. En dicho portal podemos
encontrar información sobre:
Novedades relacionadas con nuevas tecnologías de
conservación de alimentos, envasado, seguridad
alimentaria, nuevos procesos para la mejora ambiental,…
Últimas noticias sobre lanzamiento de nuevos productos
en el mercado, desarrollo de nuevos ingredientes,
canales de distribución, empresas, tendencias de
consumo,…
Legislación europea y nacional relacionada con el sector
de la gastronomía.
Artículos científicos publicados a nivel internacional.
Selección de las patentes internacionales más
interesantes para el sector de la gastronomía.
Lecturas recomendadas, sitios Web de interés, noticias
relacionadas con expertos del mundo de la gastronomía.
Eventos de interés para el sector Ciencia
Gastronomía, de ámbito nacional e internacional.
y
la
Se planifican cursos de formación en la cocina experimental de
AZTI-Tecnalia. Este espacio es el lugar de encuentro entre
ciencia, tecnología y gastronomía.
Un ejemplo de estos cursos de formación que se van a impartir
a lo largo del año 2009 son los Cursos de Vacío a Temperatura
Controlada (Nivel I).
La cocina “sous vide” (“al vacío” en francés), es una técnica
cuyo origen se sitúa en el inicio de los años 70, cuando los
profesionales de la alta cocina comenzaron a demandar una
técnica capaz de mejorar la calidad gustativa y aumentar el
periodo de conservación de los alimentos. La cocción al vacío
evita la oxidación y alteración de ciertos nutrientes, lo que
permite obtener productos más nutritivos y adecuados desde el
punto de vista sensorial.
El curso será impartido por Bruno Goussault, Director de la
Ingeniería Cuisine Solutions, especializada en platos
precocinados y Director Científico de CREA (Centro de
Investigación y estudios sobre la alimentación), es un
especialista de reconocido prestigio en la técnica de cocción
al vacío a temperatura controlada.
Ha formado a muchos de los mejores chefs de Francia y de otros
países y ha trabajado con restauradores de la talla de Thomas
Keller y Joël Robuchon. La cocción al vacío a temperatura
controlada (Nivel I), es un curso con un marcado carácter
práctico, cuyo objetivo es hacer que los asistentes mejoren su
conocimiento de la técnica de la cocción a vacío a temperatura
controlada. Va dirigido a profesionales del sector de la
alimentación, -desde el productor hasta el distribuidor-,
profesores y técnicos del sector HORECA, restauradores en
general, departamentos de calidad e I+D de industrias
alimentarias, y a todo aquel profesional que desee adquirir
las nociones fundamentales sobre la influencia que esta
técnica tiene sobre las características sensoriales de los
alimentos.
Este curso consta de 5 sesiones que serán impartidas a lo
largo de tres días (17, 18 y 19 de febrero):
Sesión I: Presentación de las nuevas cocciones.
Sesión II: Aprender a controlar el material de cocción.
Sesión III: Aprender a controlar la cocción a vacío a
baja temperatura.
Sesión IV: Estudio del control de los microorganismos a
lo largo de las cocciones.
Sesión V: Debate y puesta en común.
Algunas ventajas de esta técnica:
Mejora la calidad gustativa de los alimentos.
Evita la oxidación y alteración de los nutrientes.
Productos más saludables y adecuados desde el punto de
vista organoléptico.
Aumenta el periodo de conservación de los alimentos.
Más información:
Base de Datos “Agentes de Textura”
Desarrollos Gastronómicos de AZTI-Tecnalia y Mugaritz