Evaluación del proceso de sacrificio de bovinos por indicadores de

PECUARIA
EVALUACIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE BOVINOS MEDIANTE INDICADORES DE
BIENESTAR ANIMAL EN UN RASTRO TIF DE LA ZONA CENTRO DEL ESTADO DE VERACRUZ
Sofía Itzel Grajales Ramos 1
Apolo Adolfo Carrasco García 1
María Esther Muñoz Pérez 1
Uriel González Espinoza 1
Rubén García González 1
Se han llevado a cabo varios trabajos sobre las repercusiones del estrés previo y durante el sacrificio
en bovinos en países desarrollados y en vías de desarrollo que tienen tratos comerciales con algunos
países de la Unión Europea, sin embargo en México son escasos y en el estado de Veracruz no
existen este tipo de trabajos a pesar de ser el primer lugar en el país en la producción de carne de
bovino en canal, por lo que no se sabe si los procedimientos de sacrificio que se llevan a cabo en los
rastros del estado están apegados a los lineamientos existentes y en qué grado estos procedimientos
de sacrificio de los bovinos afectan el bienestar animal y algunas características de la canal. Por lo
anterior se planteó el objetivo de evaluar si los procedimientos de sacrificio de bovinos en una planta
tipo inspección federal de la zona centro del estado de Veracruz se llevan a cabo correctamente y si
inciden en el bienestar animal y en el pH de la canal. Se emplearon 95 bovinos procedentes de la
misma unidad de producción, cuyas edades fluctuaron entre los 24 y 36 meses. La evaluación de los
procesos de insensibilización y sacrificio se realizó mediante el registro de los indicadores de
bienestar animal vocalizaciones, resbalones, caídas, uso de golpe eléctrico, efectividad de la
insensibilización, recomendados por el Instituto Americano de la Carne (AMI), el pH se midió a las 24
horas post sacrificio, en el músculo Longuísimas dorsi, entre la doceava y treceava vértebra torácica.
El análisis estadístico de los datos fue descriptivo, obteniendo porcentajes y frecuencias para cada
indicador, los resultados se compararon con los indicadores recomendados por AMI. Los resultados
encontrados muestran que el 73.68% de los bovinos fueron insensibilizados correctamente, el 0% de
los animales resbalaron y el 3.15% se cayeron en el cajón de insensibilizado, el 10.53% de los
animales vocalizaron en el cajón de insensibilización, el 21.11% recibió golpe eléctrico para que se
levantaran en el cajón de insensibilizado, el 2.11% de los bovinos vocalizó en el piso después del
insensibilizado, el 81.05% fueron insensibilizados con un solo disparo, el 12.17% de los bovinos
recibieron el disparo en la zona uno que es la zona correcta según el apéndice normativo de la NOM033-Zoo-1995, en el piso el 91.57% de los bovinos se encontró completamente insensibilizado, en el
riel de desangrado el 93.58% de los bovinos quedaron completamente insensibles. El pH a las 24
horas post sacrificio se encontró que el 58.94% de las canales presentaron un pH menor a 5.8 y el
41.05% fue superior a 5.8. Se concluye que la mayoría de los indicadores evaluados se encuentran
por debajo del nivel aceptable recomendados por AMI. Así como los procedimientos de manejo
durante el insensibilizado y el sacrificio afectan negativamente el pH de la canal.
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Universidad Veracruzana, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. acarrasco@uv.mx
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