COCINA PLATOS QUE LUCEN SU PESO EN ORO Es bueno para el organismo y atractivo a la vista. La fiebre por este metal precioso se extiende entre nuestros fogones. Una práctica culinaria que no sólo debemos atribuir a los millonarios excéntricos. Por Carmen Baudín. Fotografía de Anel Fernández. CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO MEXICANO DE PACO TORREBLANCA stamos acostumbrados a que nos anuncien el advenimiento del oro no sólo como color de la primavera, sino también como componente estrella en tratamientos de belleza y, más recientemente, como ingrediente culinario que aparte de dar vistosidad a los platos, resulta saludable. Según los especialistas, sus virutas son estimulantes, energizantes y protectoras, retardan el envejecimiento de la piel y eliminan las toxinas. De hecho, de un modo u otro, la fiebre del oro se ha manifestado en la cocina de distintas épocas. Los egipcios ya añadían E partículas de este metal a sus platos. Además, su consumo esta asociado a la idea de éxito y triunfo en la vida y nos puede ayudar psicológicamente en momentos de bajón. Dicen que en época de crisis hay una tendencia a maquillar la realidad. Si es así, ¿por qué no hacerlo también con la comida? Tres cocineros, Paco Torreblanca (maestro pastelero), Paco Roncero (jefe de cocina de El Casino de Madrid) y Rémy Lefevre (chef del restaurante barcelonés Artkuisine), nos sugieren recetas en las que el oro es el protagonista. Elaboración. Picar 240 gramos de chocolate negro mexicano (70%) y poner en un cuenco. Hervir 450 gramos de nata y verterla lentamente sobre el chocolate mientras removemos con una espátula. Añadir 1 gramo de sal Maldon y otro de especias chinas. Seguir removiendo. Dejar enfriar la mezcla. Cuando ya esté fría, ponerla en una manga pastelera y rellenar con ella un cilindro de plástico. Meterla en el congelador. Chocolate dorado. Poner las láminas de oro alimentario encima de una hoja de plástico duro, atemperar 75 gramos de chocolate a 31 grados y verter encima. Poner otra hoja de plástico encima y alisarlo con un rodillo para que quede bien fino. Una vez frío, partirlo en trozos asimétricos y clavarlos en el cilindro una vez esté descongelado. Se puede adornar con almendras caramelizadas. Líquido 쐌 Shochu japonés. Bebida realizada por la destilación de la cebada, el arroz, la batata, el azúcar negro, la leche o la calabaza. Se sirve diluido con agua, zumo de frutas o hielo. Es más fuerte que el sake (17,95 euros). De Feliciti. 쐌 Espumoso con polvo de oro, el único de Francia con estas características (89 euros). En Plaisir Gourmet. 쐌 Espumoso con láminas de 23 kilates. Gold-Cuvée es un vino aromatizado de la uva selecta pinoy blanc. Se encuentra en 750 mililitros (30,75 euros) y en 200 mililitros (9,35 euros). A la venta en Feliciti. 112 EL PAÍS SEMANAL En pequeñas dosis Usar y tirar. Cuencos desechables con recubrimiento dorado. Disponibles en formas cilíndricas, cúbicas o redondas. Son de Klimer. En polvo. Oro de 24 quilates desmenuzado para poner en copas de champaña, postres de chocolate o envolver productos como el queso (19,90 euros). En Plaisir Gourmet. Azúcar de Zucceroo. Es un producto elaborado con azúcar colorante y gelatina, apropiado para decorar postres (8,05 euros). En Feliciti. En láminas elaboradas a partir de hojas de oro batido. Se funden en el paladar y no cambian el sabor de las comidas (40 euros). En Feliciti. TROZOS DE PARMESANO METALIZADO DE RÉMY LEFEVRE Sacar con la ayuda de un cuchillo 100 gramos de parmesano en trozos que parezcan pepitas. Ponerlos en un cuenco junto con el polvo de oro y taparlo para poder agitarlo. Servir estas piezas a modo de aperitivo. Direcciones en la página 114 > MÚSICO DORADO DE PACO RONCERO ‘Crumble’ de avellana. Mezclar 20 gramos de harina de trigo, 20 de harina de avellana y 5 de oro en polvo. Batir 18 gramos de mantequilla hasta darle textura de pomada. Incorporar a la mezcla y remover hasta obtener una masa. Cocer en el horno a 170 grados durante ocho minutos. Sacarlo, y cuando esté templado, romper con las manos y bañar en el polvo de oro. Helado de piñones. Calentar 800 mililitros de leche con 140 gramos de azúcar y 10 de sal a 60 grados. Añadir 300 gramos de praliné de piñones y mezclar. Congelar en un vaso y batir. Espuma de orejones. Quemar 100 gramos de azúcar hasta obtener un caramelo oscuro. Añadir 500 de puré caliente de albaricoques y cocer. Retirar del fuego, añadir 1 hoja de gelatina, previamente hidratada en agua fría, y disolver. Introducir en un sifón con las dos cargas y reservar. ‘Ganache de nuez’. Calentar 40 mililitros de nata y 80 gramos de azúcar a 90 grados. Fuera del fuego, añadir chocolate con leche y mezclar hasta su completa disolución. Incorporar el praliné de nueces y homogeneizar. Montaje. Colocar en el centro del plato tres puntos de ganache de nueces, y sobre ellos, una lámina de chocolate con el crumble de avellanas, la espuma de albaricoque y el helado de piñones. En el centro clavar el lamicrack de pistacho.