© 2012 Moleskine srl - All right reserved. Chocolate y ... receta dificultad Praliné Moleskine Las siguientes notas se refieren a combinaciones con chocolate puro, y no con postres de chocolate. Para poder encontrar una combinación perfecta con un postre de chocolate, sería necesario analizar todos los ingredientes contenidos, tanto en la receta como en el chocolate. Combinar el chocolate con un vino o una bebida destilada para poner de manifiesto sus características aromáticas es una búsqueda muy interesante, sobre todo debido a la gama cada vez más amplia de productos que se elaboran año tras año. Las combinaciones del chocolate con el vino o las bebidas destiladas se basan en los principios fundamentales de concordancia y contraste. Un chocolate con cuerpo intenso (más del 55 % de masa de cacao) puede ir acompañado de un vino o una bebida destilada con la misma estructura (principio de concordancia). Si un chocolate tiene matices amargos, puede combinarse con una bebida delicada y suave (principio de contraste). En cuanto a los aromas, se debe seguir el principio de concordancia: un chocolate con aromas y notas complejos, generalmente se combina con un vino o una bebida destilada con las mismas características. Aunque las combinaciones con vinos generosos o bebidas destiladas son las más comunes, no son las únicas: algunos vinos tintos secos con una alta graduación alcohólica (14-16 % vol.) y con características especiales de vinificación permiten crear buenas combinaciones para la degustación. DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas Incluso la cerveza puede ser adecuada para una buena combinación: a través de los años, los productores han lanzado al mercado numerosas variedades de cerveza, caracterizadas por una complejidad aromática, un elevado porcentaje de alcohol que llega a un 13,5 % y un proceso de refermentación en la botella (como el champán), que dan lugar a algunas combinaciones interesantes. Por último, como el chocolate puede degustarse en cualquier momento del día, también puede combinarse con té y café. En este caso, también se aplican los principios de concordancia y contraste: si se trata de un chocolate con cuerpo, es mejor elegir un té o un café con un sabor intenso y especiado (té negro de la India, por ejemplo) o tal vez un blend de variedades asiáticas o africanas, con un sabor fuerte y distintivo. Algunas de las mejores combinaciones se obtienen con: Banyuls Barolo Chinato Coñac Marsala Vergine Oporto Vintage Ron Jerez Whisky ingredientes para cuántas personas 200 gramos (7,05 oz) de nata aproximadamente 40 pralinés 500 gramos (17,64 oz) de chocolate negro de origen único (en callets) 40 gramos (1,41 oz) de mantequilla tiempo de preparación 90' + tiempo de infusión + tiempo de refrigeració 30 gramos (1,06 oz) de glucosa cacao en polvo especias: elegir entre vainilla de Tahití, cardamomo, canela, pimienta negra de Sarawak, pimienta mexicana (ver notas abajo) utensilios especiales preparación chino (colador de malla fina) termómetro Poner la nata en una cacerola a fuego medio y, cuando hierva, filtrarla a través de un chino (colador de malla fina) para eliminar las especias. Colocar 400 gramos de chocolate en un bol, añadir la mantequilla, la glucosa y la nata, y remover hasta obtener una mezcla homogénea. elaboración tiempo Verter la mezcla sobre una bandeja y colocarla en la nevera; dejarla enfriar durante una noche. 1 noche (la mezcla) + 30' (las esferas) Tomar porciones de mezcla (12-15 gramos) y formar pequeñas esferas con las palmas de las manos. Colocar las esferas en la nevera nuevamente durante 30 minutos. Mientras tanto, poner el resto del chocolate en un recipiente y disolverlo a baño María (sin superar los 32 °C de temperatura); colocar el cacao en polvo en un plato. otros Hacer rodar las esferas por el chocolate líquido y luego por el cacao en polvo. combinaciones decoración notas 1 vaina de vainilla de Tahití, dividida por la mitad longitudinalmente (puesta en infusión en nata fría durante 48 h) 5 semillas de cardamomo picadas (puestas en infusión en nata fría durante 24 h) ½ rama de canela (puesta en infusión en nata fría durante 48 h) 10 granos de pimienta negra de Sarawak, finamente molidos (puestos en infusión en nata fría durante 48 h) 5 gramos de pimienta mexicana (para añadir a la nata antes de que hierva) puntuación © 2012 Moleskine srl - All right reserved. dificultad receta receta Mousse de chocolate Tarta de chocolate con jengibre confitado para cuántas personas ingredientes 2 4 6 8 … tiempo de preparación 150 gramos (5,29 oz) de chocolate negro de origen único (en trozos o gotas) ingredientes masa quebrada de chocolate (ver página 60) dificultad para cuántas personas 2 300 gramos (10,58 oz) de nata montada 6 8 … tiempo de preparación una vez que los ingredientes están listos: 20' + tiempo de horneado 1 vaso pequeño de cacao amargo en polvo 1h + tiempo de refrigeración utensilios especiales termómetro 4 crema de chocolate (ver página 60) utensilios especiales preparación preparación rodillo Colocar el chocolate en un bol y disolverlo a baño María, a una temperatura de 45 °C. Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga 3 mm de espesor. Engrasar un molde para pastel (22-24 cm de diámetro) con la mantequilla y colocar la masa quebrada sobre la base. (Reservar algunos restos de masa para decorar la tarta.) elaboración tiempo manga de pastelería elaboración tiempo Montar la nata en otro recipiente e incorporarla en el chocolate fundido, mezclando suavemente para unir bien todos los ingredientes. DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas Utilizando una manga de pastelería, rellenar con la mousse de chocolate la fuente o las copas para postre seleccionadas y colocarlas en la nevera durante aproximadamente 2 horas. 2h Llenar el molde de pastel con la crema de chocolate y nivelar la superficie con una cuchara. 35' (180 °C) Para decorar la tarta: formar algunas tiras (de 1 cm de anchura) con la masa restante y colocarlas sobre la tarta de forma paralela. Colocar transversalmente una segunda serie de tiras, formado de esa manera un enrejado. Precalentar el horno a 180 °C. Hornear la tarta durante 35 minutos, dejarla enfriar y luego retirarla con cuidado del molde. otros otros combinaciones combinaciones decoración decoración Espolvorear la mousse con cacao en polvo. puntuación notas notas puntuación © 2012 Moleskine srl - All right reserved. Las siguientes recetas proporcionan las cantidades de ingredientes necesarios para preparar la tarta de chocolate con jengibre confitado, como se especifica en la página 59. receta dificultad masa quebrada de chocolate tiempo de preparación 25' + 4h en la nevera receta crema pastelera tiempo de preparación 15' ingredientes preparación ingredientes preparación 150 gramos (5,29 oz) de mantequilla Mezclar la mantequilla con el azúcar, luego añadir los huevos y los demás ingredientes. 215 gramos (7,58 oz) de leche entera Verter la leche en una cacerola, añadir la vaina de vainilla dividida por la mitad longitudinalmente y calentar a fuego medio. Dejar reposar en la nevera durante varias horas. 12 gramos (0,42 oz) de harina común 150 gramos (5,29 oz) de azúcar glas 3 huevos 275 gramos (9,7 oz) de harina ½ vaina de vainilla 4 gramos (0,14 oz) de fécula de patata 25 gramos (0,88 oz) de cacao en polvo 2 yemas de huevo 2,5 gramos (0,09 oz) de sal 35 gramos (1,23 oz) de azúcar glas 7 gramos (0,25 oz) de levadura azúcar para espolvorear 3 gramos (0,11 oz) de vainilla en polvo notas DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas dificultad receta crema de chocolate tiempo de preparación 5' Cuando la leche hierva, retirar la vaina de vainilla y añadir la mezcla de harina y huevos. Remover la mezcla constantemente con el batidor y cocinar durante unos 3 minutos. La crema pastelera puede conservarse en la nevera durante 2 días. Verter la crema pastelera en un bol y espolvorear con un poco de azúcar, para evitar que se forme una película sobre la superficie. receta dificultad notas dificultad Mientras tanto, colocar la harina y la fécula de patata en un bol, añadir las yemas mezcladas con el azúcar. Luego añadir un poco de leche caliente y mezclar con un batidor. ganache tiempo de preparación 15' ingredientes preparación ingredientes preparación 300 gramos (10,58 oz) de crema pastelera (ver página 61) Verter la crema pastelera en un recipiente, añadir la ganache y revolver con una cuchara de madera, hasta lograr una mezcla homogénea. Añadir el jengibre confitado. 120 gramos (4,23 oz) de nata Verter la nata en una cacerola y colocarla sobre fuego medio. 300 gramos (10,58 oz) de ganache (ver página 61) 180 gramos (6,35 oz) de chocolate negro (en trozos o gotas) 150 gramos (5,29 oz) de jengibre confitado picado notas Cuando la nata haya alcanzado el punto de hervor, añadir el chocolate picado. Remover con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea. notas © 2012 Moleskine srl - All right reserved. Medidas y conversiones útiles Medidas para líquidos en EE. UU. 1 taza 2 tazas 4 tazas 2 pintas 4 cuartos de galón 8 cuartos de galón 4 pecks pizca 1 cucharadita 1 cucharada 2 cucharadas 8 cucharadas 8 onzas líquidas (1) 16 onzas líquidas 32 onzas líquidas 32 onzas líquidas 128 onzas líquidas un peck un bushel menos de 1/4 de una cucharada de té 1/6 onza líquida 1/2 onza líquida 1 onza líquida 4 onzas líquidas 1/2 pinta 1 pinta 1 cuarto de galón 1 cuarto de galón 1 cuarto de galón 237 mililitros 473 mililitros 946 mililitros 946 mililitros 3,785 litros 5 gramos 15 gramos 28,35 gramos 1/4 pinta aproximadamente 5 mililitros 15 mililitros 29,57 mililitros 118,28 mililitros receta dificultad ingredientes para cuántas personas 16 cucharadas 2 4 6 8 … tiempo de preparación utensilios especiales 3 cucharaditas 1/8 taza 1/2 taza (1) solo para agua: 1 taza = 8 onzas líquidas = 8 onzas de peso preparación DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas Medidas para áridos en EE. UU. 1 pizca 3 cucharadas de té 2 cucharadas 4 cucharadas 5 1/3 cucharadas 8 cucharadas 12 cucharadas 16 cucharadas 32 cucharadas 64 cucharadas hasta 1/8 de cucharada de té 1 cucharada 1/8 taza 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 3/4 taza 1 taza 2 tazas 4 tazas 1 onza líquida estadounidense 1 galón estadounidense 1 cuarto galón estadounidense 1 onza líquida imperial (UK) 1 galón imperial (UK) 1 cuarto de galón imperial (UK) 1 pinta imperial (UK) 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1/2 onza 1 onza líquida 2 onzas líquidas 2,6 onzas líquidas 4 onzas 6 onzas 8 onzas 16 onzas 32 onzas 1,0408 onza líquida imperial (UK) 0,8327 galón imperial (UK) 0,8327 cuarto de galón imperial (UK) 0,9608 onza líquida estadounidense 1,2009 galón estadounidense 1,2009 cuarto de galón estadounidense 20 onzas líquidas imperiales (UK) 33,8140 onzas líquidas estadounidense 0,2642 galón estadounidense 1,0567 cuarto de galón estadounidense 1000 mililitros 14,3 gramos 28,35 gramos 56,7 gramos 75,6 gramos 113,4 gramos 0,375 libras 1/2 libra 1 libra 2 libras elaboración tiempo 1 barra de mantequilla 170 gramos 226,8 gramos 453,6 gramos 907 gramos 0,0296 litros 3,7854 litros 0,9464 litros 0,0284 litros 4,5460 litros 1,1365 litros 0,5683 litros 35,1951 onzas líquidas imperiales (UK) 0,2200 galón imperial (UK) 0,8799 cuarto galón imperial (UK) otros combinaciones decoración temperatura °F -4 32 68 104 140 176 212 248 284 320 356 392 428 464 500 536 notas °C -20 0 °F = (°C x 9/5)+32 20 40 60 80 °C = (°F -32) x 5/9 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 puntuación © 2012 Moleskine srl - All right reserved. receta dificultad para cuántas personas ingredientes 2 4 6 8 dificultad ingredientes para cuántas personas … 2 4 6 8 … tiempo de preparación tiempo de preparación utensilios especiales utensilios especiales preparación DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas receta preparación elaboración tiempo elaboración tiempo otros otros combinaciones combinaciones puntuación decoración decoración notas notas puntuación