SEGURETAT DELS LLEGUMS Victoria Castell Garralda Cap de l’Àrea de Coordinació i Auditoria CONSELLS DE CONSERVACIO LLEGUMS SECS: • Guardar en lloc net, fresc i sec, protegit de la llum solar directe i de focus de calor LLEGUM EN CONSERVA • Guardar en lloc net, fresc i sec, protegit de la llum solar directe i de focus de calor • Llaunes sense cops o abonyegadures CONSERVACIO Tenir en compte les dates de consum preferent Controlar el rebost. Primer en entrar/primer en sortir EVITAR MALBARATAMENT Elaboracions amb llegums Respectar les 4 normes d’higiene Aliments al.lergènics Els 14 al·lèrgens majors Cereals que continguin gluten Fruits secs i productes derivats Crustacis i productes a base de crustacis Api i productes derivats Peix i productes a base de peix Ous i productes a base d’ou Soja i productes a base de soja Mostassa i productes derivats Grans de sèsam i productes a base de grans de sèsam Diòxid de sofre i sulfits en quantitats superiors a 10mg/kg Llet i els seus derivats, inclosa la lactosa Tramussos i derivats Cacauets Mol·luscs i derivats TÒXICITAT NATURAL TÓXICOS Inhibidores de proteasas NATURALEZA QUÍMICA Proteínas (peso molecular 4000-24000) PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas, cereales. Se encuentra un inhibidor de la tripsina PRINCIPALES SÍNTOMAS Alteración del crecimiento y de la utilización de alimentos; hipertrofia pancreática. SOJA Fitohemaglutininas Proteínas (peso molecular 10000-124000) cereales y leguminosas especialment alubias y habas judias rojas. Intoxicacion por consumo judias mal cocinadas nauseas, viomitos y posteriorment diarrea. Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, espárragos. Hemólisis de los hematíes in vitro CRUCÍFERAS:Col brécol, nabos, colinabo, rábano, colza, mostaza. Soja y cacahuetes Hipotiroidismo y aumento del tamaño del tiroides Saponinas Glucósidos Glucosinolatos Tioglucósidos isotiocianatos Cianógenos Glucósidos cianogenéticos Guisantes y judías, legumbres, semillas de lino, de frutas con hueso, mandioca Intoxicación por HCN Latirógenos B-Aminopropionotrilo y derivados Garbanzos, altramuces almortas Neurolatirismo (daño del SNC) Favismo Vicina y convicina (pirimidín Bglucosídos) Habas + deficiencia de G6P DH Anemis hemolítica aguda Fitoalexinas *Furanos simples *Boniatos *Edema pulmonar, alteración del hígado y riñón. *Benzofuranos *Apio, chirivía *Fotosensibilidad dérmica. *Furanos acetilénicos *Haba caballar *Lisis celular in vitro. *Isoflavonoides *Guisantes, judía común originan AC FÍTICO HABAS. FAVISMO ANEMIA HEMOLÍTICA QUE SE PRODUCE TRAS EL CONSUMO DE VICIA FABA. Vicina y convicina (pirimidín B-glucosídos) •Debe concurrir una deficiencia (normalmente genética) de Glucosa-6-P-DH, G6P-DH. La deficiencia de esta sustancia es hereditaria y se da sobretodo en varones. Alteración relativamente frecuente a ambos lados de la cuenca mediterránea (Norte de África, Italia, Gracia, España, etc). ALMORTAS. LATIRISMO •aminoácidos tóxicos presentes en la almorta o guija, Lathyrus sativus, y en otras leguminosas del mismo género, que son un “alimento de supervivencia”, dado que resiste condiciones climáticas extremas, en las que no sobreviven otras plantas utilizadas normalmente como alimento. •Osteolatirismo y neurolatirismo (SNC) •Se cultiva con gran frecuencia en el norte de África y Asia (India, Etiopía y países vecinos), y también en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. • Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que redondeado. • Sus efectos tóxicos sólo aparecen cuando llega a representar una gran proporción de la dieta (más del 30% del total de la energía) durante un periodo de varias semanas o meses. Riesgo emergente Peligro nuevo Exposición significativa Exposición aumentada Peligro conocido Susceptibilidad incrementada EFSA, 2007. Definition and description of “emerging risks” within the EFSA’s mandate. Statement of the Scientific Committee, 10 July 2007. Riesgo emergente Que se entiende por riesgo emergente? Riesgo derivado de un peligro de nueva identificacion Riesgo derivado de una exposición nueva o aumentada Riesgo derivado de una sensibilidad creciente a un peligro conocido » Reglamento 178/2002 Exemples de riscos emergents DRIVERS O INDICADORES Condiciones meteorológicas o agronómicas excepcionales capaces de favorecer la proliferación de hongos productores de toxinas. Nuevos métodos de producción vegetal, por ejemplo nuevas técnicas de recolección, almacenamiento o transporte, así como nuevas técnicas de biotecnología que puedan promover la aparición de toxinas naturales nuevas (inesperadas) o reemergentes relacionadas con el estrés en plantas y productos vegetales. Riscos emergents Micotoxines Contaminació biològica en germinats http://salutpublica.gencat.cat/ca/