Lineamientos para el Diseño de Rastros y Mataderos

Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN)
Edición, diseño y diagramación
Unidad de Comunicaciones
San Salvador, noviembre de 2014
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Salvador.
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Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
1
CONTENIDO
Introducción ....................................................................................................................... 3
Plan Nacional para la Construcción y Mejoramiento de Rastros Municipales (PNMR) ....... 4
Coordinación interinstitucional y cooperación argentina ................................................... 5
Lineamientos para diseño de Rastros o mataderos ........................................................... 7
Condiciones de diseño de la playa de faena .................................................................... 16
Material, equipo, programas de limpieza y desinfección .................................................. 23
Lineamientos para el manejo de aguas residuales de mataderos .................................... 26
Opciones básicas para tratamiento secundario................................................................ 30
Alternativas para el manejo de los desechos solidos no comercializables de rastros o
mataderos........................................................................................................................ 33
Anexos ............................................................................................................................ 39
a) Flujograma del proceso de permisos para proyectos de rastros o mataderos.
b) Competencias institucionales en rastros o mataderos.
c) Requisitos para el proceso de obtención de permisos:

Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN)

Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG)

Ministerio de Salud (MINSAL)
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
2
Introducción
Los mataderos constituyen el primer eslabón de la industria cárnica, porque en ellos se
obtiene a partir de animales vivos, la carne para consumo humano, por lo que deben de
funcionar con los estándares de calidad y las instalaciones deben de reunir los requerimientos
de operación adecuados, de tal manera que se asegure la salud de la población y la
protección del medio ambiente.
Como resultado de la investigación realizada por el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos
Naturales (MARN), en El Salvador, año 2010, se encontraron 87 rastros municipales, de los
cuales 52 estaban funcionando. En estos rastros se sacrifica ganado bovino y porcino en
deficientes condiciones. Los procesos de matanza y faenado se realizan de forma artesanal,
sin la tecnología y el equipamiento adecuado y sin los controles higiénico sanitarios que
garanticen la inocuidad de la carne.
Con el propósito de buscar alternativas de solución a la problemática planteada, se conformó
una comisión interinstitucional, con personal técnico de los principales ministerios que tienen
competencia en la problemática, a fin de trabajar una propuesta para el mejoramiento de los
rastros o mataderos. La propuesta, se constituyó y oficializó con el nombre de Plan Nacional
para la Construcción y Mejoramiento de Rastros Municipales (PNMR).
El PNMR propone contar con rastros o mataderos regionales, administrados por asociaciones
municipales, que presten un servicio en condiciones sanitarias y ambientales adecuadas para
su funcionamiento, garantizar a la población la inocuidad de la carne a consumir, evitar la
contaminación por los desechos provenientes de los rastros, y lograr la sustentabilidad de los
rastros o mataderos municipales.
La presente guía surge con el fin de unificar y contar con criterios técnicos para el diseño de
rastros o mataderos, a fin de proporcionar lineamientos de ubicación y construcción, manejo
de aguas residuales y desechos sólidos subproducto del faenado, así como del proceso a
seguir en la obtención de los permisos para nuevos proyectos y/o rastros en funcionamiento.
En la elaboración de los lineamientos se contó con el apoyo técnico especializado de
personal experto del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), de Argentina,
desarrollándose un proceso de capacitación realizado entre 2012 a 2014 en el marco del
Acuerdo de Cooperación con la República Argentina, relacionado al Proyecto FO-AR
“Fortalecimiento de Conocimientos Técnicos en Funcionamiento, Operación y Administración
de Rastros Municipales en El Salvador”.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Plan Nacional para Construcción y Mejoramiento de
Rastros Municipales (PNMR)
Los hallazgos del diagnóstico realizado por el MARN en el año 2010, fueron presentados a
las instituciones competentes en la problemática como lo son: Ministerios de Salud (MINSAL)
Agricultura y Ganadería (MAG), Defensoría del Consumidor (DC) y Fondo de Inversión Social
para el Desarrollo Local (FISDL). A partir de la importancia de darle seguimiento a la situación
encontrada de los rastros en todo el país, y la necesidad de cambiar las condiciones
encontradas, se conformó, en marzo de 2011, la Comisión Interinstitucional de Rastros,
integrada por personal técnico de las instituciones descritas.
Esta Comisión elaboró una propuesta de mejoramiento, la cual se consideró para la
formulación del Plan Nacional para Construcción y Mejoramiento de Rastros Municipales,
(PNRM), que fue lanzado por la Presidencia de la República de El Salvador en noviembre de
2011.
El Plan incluye, entre otras actividades la adecuación de ocho rastros existentes, la
construcción de dieciséis nuevos proyectos, capacitación del personal técnico de las
instituciones, municipalidades y personal encargado de los rastros, elaboración de
procedimientos de evaluación unificados para agilizar el proceso de obtención de permisos
institucionales para la construcción y funcionamiento de los mismos.
La propuesta de mejoramiento de los rastros significa pasar de un proceso obsoleto,
desordenado, ubicados dentro de áreas urbanas y sin infraestructura básica, a una alternativa
de solución a los mismos, que permita reducir las fuentes de contaminación derivadas de la
actividad, mejorando las condiciones sanitarias de las instalaciones y la calidad del producto.
Objetivos del PNMR

Contar con rastros municipales que presten un servicio en condiciones sanitarias y
ambientales adecuadas para su funcionamiento.

Garantizar a la población el consumo de carnes sanitariamente adecuada.

Evitar la contaminación a cuerpos de agua y demás recursos naturales por los vertidos
sólidos y líquidos provenientes de los rastros.

Lograr que las municipalidades alcancen la sustentabilidad en el manejo de los
rastros.
Acciones para el mejoramiento en el manejo de los rastros
municipales

Construcción de 16 nuevos rastros o mataderos municipales

Adecuación de ocho rastros existentes

Cierre de rastros que no cumplan la normativa sanitaria y ambiental

Establecimiento de mecanismos de administración para la prestación de los servicios.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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
Establecimiento de mecanismos de vigilancia sanitaria, ambiental y sanidad animal
permanentes.

Identificación, regulación y clausura de actividades de matanzas clandestinas a través
de ordenanzas municipales y vigilancia interinstitucional.
Mecanismos de administración

Fortalecimiento de la asociación municipal

Identificación y establecimiento de alianzas para la prestación del servicio y
mecanismos de sostenibilidad

Identificación y regulación de asocios públicos privados

Establecimiento de costos y mecanismos de recaudación
Vigilancia y control

Coordinación interinstitucional para la vigilancia sanitaria, ambiental y de sanidad
animal.

Establecimiento de bases y mecanismos de manejo de información interinstitucional
referentes a la gestión de rastros.

Fortalecimiento de capacidades de los equipos técnicos institucionales y municipales
en la gestión de rastros.

Establecimiento de parámetros de ubicación, diseño, tratamiento de aguas residuales
y operación concertados entre las instituciones involucradas.
Coordinación interinstitucional y cooperación argentina
Coordinación interinstitucional
Desde su conformación, la Comisión ha realizado diferentes acciones para tratar lo
relacionado a la ejecución del Plan Nacional para la Construcción y Mejoramiento de Rastros,
como las siguientes:
Elaboración de un instrumento de caracterización de los rastros, que es una
metodología de pre-evaluación de rastros, con base a cuatro criterios básicos: ubicación y
entorno, infraestructura, manejo de vertidos y controles sanitarios, a través del cual se
determinaron los rastros con potencial de adecuación y los que deben ser cerrados.
Elaboración de los lineamientos de diseño de rastros, para unificar criterios técnicos y
como instrumento para facilitar los procedimientos de gestión en la obtención de los
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permisos.
Reuniones de evaluación conjunta de proyectos en marcha y futuros
La evaluación conjunta por la comisión de rastros, principalmente los ministerios que tienen la
competencia directa de los proyectos de rastros, implica las acciones siguientes:
a) Inspecciones conjuntas a terrenos destinados para nuevos proyectos;
b) Inspecciones a rastros municipales en funcionamiento con iniciativas de mejoramiento;
c) Reuniones con titular y equipo formulador del proyecto, para la revisión conjunta de prediseño de nuevo proyecto como parte de la evaluación preliminar del Estudios de Impacto
Ambiental a fin de facilitar el proceso de evaluación ambiental;
d) Revisión conjunta del sistema de tratamiento de aguas residuales a ser implementado;
e) Jornadas de socialización del Plan Nacional de Rastros a gobiernos municipales,
microrregiones, instituciones locales, Consejos Departamentales de Alcaldes, entre otros.
Cooperación argentina
En seguimiento a la ejecución del Plan Nacional para la Construcción y Mejoramiento de
Rastros Municipales, el MARN, gestionó el Acuerdo de Cooperación entre la República
Argentina y el Gobierno de El Salvador, relacionado al Proyecto “Fortalecimiento de
Conocimientos Técnicos en Funcionamiento, Operación y Administración de Rastros
Municipales en El Salvador”, cuyo plan de trabajo fue desarrollado 2012-2014, ejecutado por
el MARN con el apoyo del Fondo Argentino de Cooperación Sur-Sur y Triangular (FO AR) y el
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Desarrollo del Plan de Trabajo 2012-2014
El plan de trabajo del proyecto 2012-2014, capacitó a un grupo meta de 50 especialistas del
MARN, MINSAL, MAG, FISDL, DC, además personal de rastros y personal técnico
proveniente de 23 municipalidades de todo el país, como beneficiarios y receptores últimos
de la asistencia técnica del proyecto.
Objetivos alcanzados
a. Se impartieron ocho capacitaciones, desarrollando los temas siguientes:

Diseño y operatividad de rastros e inocuidad alimentaria,

Bienestar animal. Manejo integrado de plagas.

Procedimientos estandarizados de saneamiento

Buenas prácticas de manufactura.

Tratamiento ambiental de efluentes en rastros municipales

Operatividad en playa de faena
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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
Transformación del músculo en carne y conservación.

Aseguramiento de la calidad y programas de muestreo.

Elaboración de manuales.

Procedimientos de inspección pre y post mortem.

Desposte, envasado y despacho

Legislación y normativas en la industria cárnica.
b. Asistencia técnica para dos rastros a adecuarse:
Se realizaron visitas a dos rastros municipales seleccionados (La Libertad y Metapán), de
forma conjunta entre los especialistas argentinos y la Comisión interinstitucional. El personal
de INTI-Argentina proporcionó asistencia técnica para la implementación de mejoras con el
objetivo de tomarlas en cuenta en su proceso de adecuación y que abone en el cumplimiento
de la normativa existente.
Las recomendaciones fueron entregadas a los gobiernos municipales de los rastros de La
Libertad y Metapán. En la selección de los rastros donde se aplicaría la asistencia técnica de
parte de INTI-Argentina para la implementación de mejoras en su adecuación, se tomaron en
consideración los siguientes elementos: interés del gobierno municipal de regenerar las
condiciones del rastro municipal y compromiso de ejecutar las recomendaciones que se
indicaran; la capacidad de gestión de fondos para el proceso de adecuación; que los rastros
seleccionados, formaran parte de la propuesta del Plan de mejoramiento de rastros; las
condiciones de ubicación y entorno del rastro.
c. Realización de pasantía, como parte del complemento del plan de trabajo
realizado entre 2012-2014.
La visita realizada a Buenos Aires, Argentina, permitió ampliar los conocimientos sobre el
manejo de rastros o mataderos, desposte, empacado y comercialización acorde a las
expectativas del mercado, las tecnologías utilizadas en el proceso de faenado hasta el
manejo de las aguas residuales y los desechos no comestibles, los controles sanitarios
exigidos en cada proceso y áreas del matadero. Se elaboraron los lineamientos de diseño de
proyectos de rastros o mataderos.
Con esta pasantía también fue posible conocer el Mercado de Liniers, observar el manejo
adecuado de los animales y la sistematización de la subasta del ganado, se realizó un
recorrido por las instalaciones del INTI en las áreas de carnes, lácteos y ambiente, fue posible
observar la tecnología instalada y los laboratorios de investigación, importantes para la
validación y/o certificación de procesos productivos o de innovación de tecnologías, en apoyo
a
la
agroindustria
y
en
el
cumplimiento
de
la
legislación.
d. Elaborados los lineamientos de diseño de proyectos de rastros o mataderos.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Los dos rastros seleccionados (La Libertad y Metapán), tienen la responsabilidad de dar
seguimiento al cumplimiento de las recomendaciones técnicas brindadas por el equipo de
expertos argentinos para realizar las adecuaciones pertinentes.
El grupo meta capacitado deberá replicar las capacitaciones al resto de gobiernos
municipales, población e instituciones que tengan competencia con el sector de rastros.
Lineamientos para diseño de rastros o mataderos
Diseño de rastros o mataderos
Para el diseño de rastros o mataderos se debe contar con un sistema que garantice las
condiciones higiénico sanitaria a lo largo de todas sus actividades a fin de controlar agentes
físicos, químicos y biológicos que puedan contaminar los productos y subproductos cárnicos,
ya sea por la manipulación del personal operario, instalaciones o del medio ambiente.
El diseño del matadero debe satisfacer esta exigencia a efecto de lograr una buena calidad e
inocuidad de la carne y los subproductos con el objetivo de proteger la salud de la población.
Las zonas o áreas deben encontrarse claramente identificadas en cuanto a accesos,
circulación, servicios, seguridad, entre otros.
Capacidad instalada
Los rastros o mataderos deben disponer del espacio necesario para la ejecución satisfactoria
de todas las operaciones, con zonas y secciones específicas diseñadas en proporción a la
cantidad de especies de animales a faenar. Con esta medida se busca que ningún
establecimiento pueda exceder del faenado de animales sobre la capacidad de sus
instalaciones y equipos utilizados.
Ubicación y entorno del rastro o matadero

El terreno debe estar ubicado a una distancia no menor de 500 metros del límite
urbano actual, de viviendas, lotificaciones o desarrollo poblacional, con previa
autorización o calificación del lugar otorgada por la autoridad competente.

No se podrá construir proyectos de rastros o mataderos en lotificaciones autorizadas
o en desarrollo.

Distancia mínima de cuerpos de agua (río o quebrada), se deberá considerar la zona
de protección de 25 metros (según el Art. 23 de la Ley Forestal).

Condiciones del terreno: topografía plana o semiplana, compacto, no susceptibles a
inundaciones y deslizamientos.

De acuerdo a la normativa del Ministerio de Salud (MINSAL), no debe considerar el
tiangue aledaño al rastro o matadero.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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
Área del terreno: 2 a 3 manzanas como mínimo o según la cantidad de ganado a
sacrificar.

Dentro del área del rastro o matadero, no debe existir otra construcción, industria o
viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.

Todo el perímetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe
estar circundado por un muro perimetral construido con material resistente
permanente, con una altura mínima de 1.50 metros, que impida el ingreso de animales
y personas ajenas a la actividad.
Zona de acceso

La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por la vía más próxima y esta
debe contar con un carril de desaceleración si el ingreso al matadero estuviera sobre
la vía principal.

El área de ingreso al matadero debe ser amplia y que permita el fácil acceso al
matadero, y con controles de ingreso adecuados, de igual manera el área de
circulación interna debe ser suficiente para la circulación de los vehículos.

Contar con área de despacho para canales y medias canales y subproductos.
Condiciones de diseño
Todo rastro o matadero deberá de contar al menos con las siguientes dependencias:

Área de recepción e inspección ante mortem y post mortem

Área de faenado

Área de depósito de productos no comestibles

Cámara de almacenamiento para producto fresco y congelado

Zona de embargue

Zona de desechos sólidos

Área del sistema de tratamiento de aguas residuales

Área de servicios sanitarios para el personal operario

Área de maniobras para vehículos

Área de lavado y desinfección de vehículos

Área para el tratamiento de cueros

Área de taller y mantenimiento de equipo

Oficinas administrativas

Bodega
Descarga y recepción de animales
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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
Considerar un área adecuada de descarga de animales, que comunique directamente
con el corral de recepción.

A la llegada de los animales, disponer de una rampa de descarga, la cual debe ser
construida con paredes y con un desnivel máximo de la rampa del 25%.

Características que debe tener la rampa de descarga:
-
Paredes ciegas, sin aristas salientes ni punzantes
-
Segura para el descenso de los animales
-
De fácil limpieza
-
Pisos antideslizantes e impermeables
-
No debe tener aberturas en las que se pueda lastimar el animal
-
Debe de ubicarse al interior del establecimiento y no forma parte del cerco
perimetral.
Rampa con pendiente adecuada
Rampa fija
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Corrales
-
Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y en
condiciones que el viento predominante no traslade olores, polvo o emanaciones a las
salas de faena.
-
Los tubos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de los
animales y ser construidos con material no corrosivo resistente, de fácil limpieza; sin
aristas o prominencias que puedan causar daño a los animales.
-
Los pisos de los corrales deben ser de material solido, antideslizante, sin salientes y con
una pendiente mínima de 2% orientada hacia los sumideros o canaletas de desagüe del
corral.
-
Los corrales deben contar con techo a una altura mínima de tres metros, a fin de proveer
un área cubierta adecuada para proteger a los animales contra el exceso de los rayos
solares. El área cubierta debe corresponder al 25% del total del área del corral.
-
Todos los corrales deben de disponer de bebederos de material no corrosivo, con los
bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables.
-
Los corrales deben estar divididos para cada especie (bovinos, porcinos) y en función a
la capacidad de faenado de animales.
-
La capacidad de los corrales deberá calcularse con base a:
-
-
2.5 m² por cada bovino
1.25 m² por cada porcino
Las canaletas de desagüe de los corrales deben estar ubicadas en su parte externa, es
decir, por fuera del cerco del corral.
Corrales de recepción
Todo matadero deberá poseer corrales de recepción que es el lugar de llegada de los
animales, donde se realiza la separación de los mismos. Este corral debe tener comunicación
directa con los corrales de descanso.
Corrales techados
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Pisos de corrales
Corrales de descanso

Los corrales deben estar techados e impermeabilizados y contar con sus respectivos
bebederos, separado por especies (bovino y porcino).

Los animales para el sacrificio, deben permanecer en los corrales de descanso por un
lapso mínimo de seis horas y un máximo de 12 horas antes de ser faenados.

El drenaje del agua de esta área y de los corrales, debe conducirse hacia la línea
verde de las aguas residuales.

Estos corrales deben contar con pasillos y mangas para permitir el manejo y facilitar la
evaluación ante-mortem y el tránsito del personal. Los corrales deben tener
comunicación directa con la manga que conduce al cajón de aturdimiento.

Los corrales deben estar enumerados para su identificación.
Corral de sospechoso o de aislamiento

Dentro del corral, se debe contar con una manga, trampa o cepo de sujeción, caja
para instrumental médico y lavamanos, el cual debe estar separado físicamente de los
otros corrales.

Con capacidad de alojamiento de un 10% de la faena diaria, clorinación y desagüe de
forma independiente.

El perímetro del corral debe ser de paredes de mampostería a una altura de dos
metros.

Se debe contar con un corral de aislamiento por especie.

El corral debe disponer de comedero para proveer de alimento al animal por si éste
permanece más de 24 horas.

El corral debe identificarse mediante rotulación visible.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Pisos

Los pisos de las mangas y corrales deben ser impermeables, resistentes a la
corrosión, antiderramantes con una pendiente mínima del 2% hacia los canales de
desagüe respectivos, no deben presentar agujeros o deterioro que permitan el
estancamiento de líquidos.

Por cada 50 m2 los corrales dispondrán de bebederos de un metro como mínimo y el
ancho será de 50 cm por lo menos para bovinos. La altura del borde de los bebederos
oscilara entre 50 y 80 cm del piso. Para los cerdos se debe utilizar bebederos de copa
o chupón.
Baño de aspersión antes del sacrificio
Una vez que el animal ha sido habilitado para el sacrifico (evaluación ante-mortem), y antes
del ingreso al área de aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del
animal, mediante un sistema de aspersión o presión dorsal, lateral ventral. Los animales
deben someterse a un baño de aspersión antes de entrar al área de sacrificio.
El piso del baño debe ser de construcción impermeable y antideslizante de 5 metros de largo
por 70 de ancho para bovinos. El sistema debe asegurar la eliminación de la tierra, estiércol o
cualquier otro contaminante que el animal tenga sobre la piel. Si la ducha por aspersión no
garantiza la limpieza total del animal, se debe utilizar un sistema manual que asegure la
limpieza total del animal.
Baños de aspersión
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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E
Esquema de distribución de manga de descarga y corrales de descanso
Características de la manga
-
La manga debe ser curva para que no se afecte el libre tránsito del animal hacia la
cámara de aturdimiento, construida con dimensiones de 85 cms de ancho y entre 1,80 a
2 metros de altura para bovinos. En el caso de porcinos debe construirse de 50 cms de
ancho y 1 metro de altura.
-
Debe estar provista de duchas de aspersión para el baño del animal previo al
aturdimiento.
Mangas con paredes altas cerradas que evita que el ganado tenga visibilidad hacia los costados.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Filtro de desinfección (limpieza de botas y lavamanos)
En la entrada del área de faenado se debe contar con pediluvios, área para lavado y
desinfección de botas, lavamanos de acción no manual (de sensores, de presión o de rodilla),
provistos de jabón líquido neutro e inodoro, papel toalla o secadores de aire. Este
equipamiento debe estar ubicado previo al ingreso a las salas de trabajo. El procedimiento de
limpieza debe repetirse de igual manera a la salida de las salas.
Proceso de limpieza de botas y lavamanos
Cajón de aturdimiento
Todo establecimiento que se dedique al sacrificio de animales de abasto deberá contar con
un área de insensibilización.
El aturdimiento de los animales debe realizarse sobre la base de métodos que atenúen su
sufrimiento, por ello este debe ser con procedimiento humanitario (pistola de embolo cautivo,
shock eléctrico).
El corredor de acceso, entre la manga de baño y el cajón de aturdimiento, debe tener una
longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La puerta de acceso al cajón de
aturdimiento debe ser de guillotina.
El cajón de aturdimiento debe estar construido con material sólido y resistente, de
preferencia, metálico y superficie lisa.
Debe contar con dispositivo para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rieles.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Diseño cajón de aturdimiento
Condiciones de diseño de la playa de faena
Los rastros o mataderos deben de contar con zonas de faenado que permitan un flujo
continuo y la separación de la zona limpia, intermedia y sucia.
Área de sacrificio
En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente al cajón de insensibilización debe tener un
flujo continuo de agua, con drenaje de 15 cm de diámetro como mínimo para recibir el agua y
desechos. El piso será impermeable, antideslizante, sin baches para evitar el estancamiento
de líquidos y con una pendiente del 2% hacia los drenajes.
Capacidad de sacrificio
La capacidad máxima de sacrificio dependerá de:
a) Las dimensiones del establecimiento
b) La disposición de las líneas de transportación (longitud del sistema de rieles)
c) La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras y partes
que permita una inspección eficiente y completa.
d) Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio
propuesta.
e) Capacidad de tratamiento de residuos sólidos y líquidos (vertidos)
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Diseño de sala de faena

Faenado de diferentes especies: El matadero donde se faene diferentes especies
debe contar con zonas de faena separadas para cada especie o procedimientos
específicos autorizados por la autoridad competente sobre horarios, higiene y sanidad
cuando se utilice un área en común.

La zona de faenado debe contar con plataforma de material resistente, de fácil lavado
y dimensiones adecuadas. Puede contar con pasillo y balcones laterales que permitan
la adecuada supervisión de las operaciones.

Las áreas que deben contar con lavamanos de uso no manual deben ser: áreas de
sacrificio, de desposte, de puntos de inspección, otras según necesidad.

Contar con esterilizadores de equipo, filtros de desinfección de acuerdo al equipo
(sierra de pecho, sierra de canal, cuchillos, etc.) y que estos sean de material
resistente a la corrosión.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Esterilizador de cuchillo y lavamanos
Tecles y sistemas de rieles

Debe disponer de un sistema de rieles desde la sala de matanza hasta la de
despacho. La estructura de soporte debe ser de material no corrosivo.

Los rieles deben ser de metal resistente a la oxidación. La altura y distancia mínima
para los rieles son:
o Rieles destinados para bovinos deben estar a una distancia mínima entre sí de
80cm y localizados a no menos de 1 metro de las paredes, y del piso al canal
una distancia como mínimo de 60 centímetros.
o Los rieles deben colocarse a no menos de 30 cm Del techo y los canales
suspendidos a no menos de 30 cm del suelo.

En la sección de sangrado, las operaciones de sangrado deben realizarse en el
sistema aéreo, el tecle de elevación debe tener una velocidad y operatividad
adecuada que garantice un rápido levantado del animal, sin ocasionar retrasos ni
aglomeraciones.
Características de diseño del área de faenado

El piso debe ser de material resistente, antideslizante, impermeable, lavable y
desinfectable, con inclinación del 2% hacia la boca de desagüe respectiva. Asimismo,
deberá contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben
ser provistas de rejillas y trampas para sólidos, las cuales deben de ser de material no
corrosivo, desmontable, de fácil limpieza.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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
Las paredes deben ser lisas, repelladas, afinadas y pulidas, resistentes, no toxicas,
impermeables, no absorbentes, desinfectables y de colores claros con cemento
blanco o pintura epóxica grado alimenticio.

Los ángulos entre el piso y las paredes deben ser cóncavos (redondeados) a fin de
facilitar la limpieza y desinfección.

El techo, cielo raso y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñadas y
construidas de forma que no permita la acumulación de suciedad y el desprendimiento
de partículas.

Las ventanas y demás aberturas deben construirse de forma que impida la
acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar y desinfectar.

Las puertas deben estar construidas de material higiénico, sanitario y ser lavables.
Iluminación

Debe disponerse de iluminación adecuada tanto natural como artificial y en todas las
áreas donde se realicen actividades del proceso de faenado. Las luminarias y
soportes suspendidos deben estar protegidos a fin de impedir la contaminación de los
productos y subproductos, en caso de rotura o accidente.
Ventilación

Las salas deben disponer de ventilación adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la
condensación y asegurar que el aire en los locales no esté contaminando con olores,
polvo, vapor ni humo. La dirección de la corriente de aire no debe ir desde una zona
sucia hacia una zona limpia.

Las aberturas para la circulación del aire deben estar protegidas por una malla de
material no corrosivo y dispuesto de marcos que puedan retirarse fácilmente para una
total y fácil limpieza, a fin de evitar el ingreso de vectores u otros elementos
contaminantes.
Agua potable

Todo rastro o matadero debe disponer de suficiente suministro de agua potable,
asegurando la cantidad y calidad, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución, estimando un volumen promedio de 1,000 litros/día por
bovino y 500/litros/día para porcinos (de acuerdo a normativa de MINSAL Acuerdo No.
1169).

La presión del agua no debe ser menor a 1 atmósfera y de 3-5 partes por millón (ppm)
la concentración de cloro en el agua

Los tanques de depósitos de agua deben tener como mínimo, una capacidad útil de
almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos de un día normal de trabajo, más
un 30% de reserva.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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División de la playa de faena
Se debe sectorizar la operatividad de la playa de faena en zonas definidas: zona sucia, zona
intermedia y zona limpia según el detalle siguiente:
Zonas de sala de faena
Descripción
Zona sucia
Inicia con la sensibilización hasta el degüello del
animal. Es el área sin restricción sanitaria para la
circulación de personas.
Zona intermedia
En esta área se realizan todas las operaciones
comprendidas del eviscerado. Es área restringida y su
ingreso debe ser con filtro sanitario y solo personal
autorizado.
En la zona limpia se realizan las operaciones
comprendidas desde el eviscerado hasta la salida de
las reses de la playa de faena.
Es el área restringida delimitada por perímetro y/o filtro
a solo personal autorizado
Zona limpia
a) Zona sucia
Conformada por los siguientes componentes:

Cajón de noqueo y/o mecanismo o dispositivo para insensibilización.

Suspensión de la res y sangría.

Degüello

Quitado de cuernos (eliminación de cuernos).

Desuello de cabeza (remoción de piel de la cabeza).

Seccionado de manos.

La persona operaria de la zona sucia inmoviliza, insensibiliza, cuelga y degüella el
animal.

Diseño para el desnivel de la zona sucia: el piso de la zona sucia debe estar como
mínimo a 10 centímetros por debajo del nivel de las zonas intermedia y limpia y debe
proveerse los adecuados dispositivos de elevación de los animales.

El drenaje del agua de esta área debe conducirse hacia la línea roja de las aguas
residuales.
b) Zona intermedia

Comprende los procesos de faena relacionados con la preparación de la canal, desde
la sangría hasta el eviscerado.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
20

En esta zona se procede al corte de la cabeza y de patas, ligado de recto, corte de
pecho y línea media y eviscerado.

Descuerado: el cuereador debe trabajar sobre un palco frente a la noria que transporta
los animales colgados para su desollado, realizando el corte que corresponde.

En esta zona se realiza la inspección de las vísceras.

Cuando la playa de faena sea diseñada de un solo nivel (planta baja), el piso de las
zonas intermedia y limpia deberá estar a 70 centímetros como mínimo sobre el nivel
del suelo.
El piso donde se reciba las aguas del duchado previo al degüello del animal, debe
estar conformado de manera tal que se debe construir un receptáculo que reciba esas
aguas y también el vómito del animal, contando con un desagüe propio y cañería de
servicio de un diámetro de 15 centímetro como mínimo.

La comunicación entre la zona sucia y la intermedia se debe hacer a través de un
vano por el cual deben pasar exclusivamente las reses, colgadas del riel de servicio
respectivo, riel que debe estar a una altura tal que el extremo inferior de la res quede
a no menos de 30 centímetros sobre el nivel más alto del piso.
c) Zona limpia
Comprendidas desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa de faena.

Comprende el eviscerado de la canal:
a) Cortar pared abdominal por la línea media desde esternón hasta el pubis, cuidando de
no romper vísceras para evitar contaminar.
b) Desprender vísceras verdes con las manos y cuchillo, bajar y traccionar hacia fuera,
cuidando de no perforar órganos y evitando contaminar.
c) Desprender con cuchillo vísceras rojas, en forma individual, arrojar los órganos a la
bandeja correspondiente sin tocar el palco.

En esta zona se debe realizar: inspección veterinaria de la media canal.

Es el área restringida y debe limitarse por un perímetro y filtro sanitario.

Los pisos de estas zonas deben tener una pendiente de caída no menor de 1.5%
hacia las bocas de canales de desagüe.

Desagüe: cada 50 metros cuadrados de piso, deberá disponer de una boca de
descarga con cañería de salida de 15 centímetros como mínimo.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
21
Corrales
Cajón de Noqueo
Insensibilización
Izado de Noria
Sangre
Degüello
Quitado de Astas
Quebrado de Manos
Ligadura de Esófago
Desuello de Cabeza
Extraccion de mama y pene
Desollado
Cabeza
Quitado de Cabeza
Ligadura de Culata
Aserrado de Pecho
Eviscerado
Vísceras Rojas / Verdes
Aserrado de la Canal
Inspección Veterinaria
Lavado
Tipificado, Pesado
Destino Comercial
Oreo y Refrigerado
Despacho de Canal
Envasado al Vacío Refrigerado y Congelado
En Cámaras
Envasado en Polietileno
Zona de conservación en frio (cuartos fríos)
Los mataderos deben de contar con una zona de conservación en frio, considerando para
su diseño lo siguiente:

Debe estar al final del proceso del faenado.

Disponer de una buena iluminación, termómetros e higrómetros que permitan la
lectura externa.

En el cuarto frío, la distancia a la pared debe ser de 60 cm y 30 cm a la canal.

Sistema de enfriamiento (aire acondicionado y cuarto frio) debe ser amigable con el
medio ambiente.

Zona de oreo: antecámara situada entre el ambiente exterior y el cuarto frio.

El material de revestimiento interior del cuarto frío debe ser sólido, resistente,
impermeable, liso y de color claro.

Disponer de grifos para lavado de pisos y desagüe apropiado.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
22

Las puertas protegidas con material aislante y deben contar con cerraduras que
permitan su apertura tanto por dentro como por fuera. Las puertas se deben abrir
hacia fuera y tener el tamaño suficiente que permitan un fácil acceso y transporte de
las canales.

La circulación del aire se debe asegurar con difusores, ventiladores u otro sistema que
facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el
ambiente.

Contar con zona de recepción y despacho, las cuales deben permitir la fácil carga y
descarga, disponiendo de balanza para el pesaje y de rampa apropiada para el
cargado.
Local para la inspección

La inspección veterinaria deberá de contar con una oficina para su uso exclusivo, con
servicios sanitarios propios, armario, escritorio y cualquier otro material necesario para
el adecuado desempeño de la función de inspección veterinaria.
Material, equipo, programas de limpieza y desinfección
Equipos y materiales

Todo matadero debe de contar con el equipo y materiales adecuados para la
operatividad del proceso de faena, preferentemente de acero inoxidable o material
que no sea absorbente, de fácil limpieza y que no sea corrosivo (porta cabezas,
ganchos, cuchillos, chairas, perchas, carreta para inspección sanitaria, básculas,
mesas, sierra circular para cortar hueso, mesas de trabajo, cuchillos ganchos,
balanzas, contenedores, afiladores de cuchillo, anaqueles, depósitos para carne,
sierra de pecho y de canal, entre otros).

Los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos y subproductos del
faenado de los animales, deben ser de material resistente, impermeable, resistentes a
la corrosión, no contaminantes, de superficies lisas, sin grietas o hendiduras;
igualmente no deben ser absorbentes y ser resistentes a las acciones de limpieza y
desinfección. Los equipos fijos se deben instalar de manera que permitan un fácil
acceso para su limpieza y desinfección.

Los equipos y materiales empleados para productos y subproductos no comestibles o
decomiso, deben marcarse y no usarse para los de consumo humano.

Se debe contar con instalaciones adecuadas para el manejo de productos no
comestibles y decomisados.

Para el personal operario se debe considerar la utilización de equipo completo (casco,
guantes, botas de hule, delantal, redecillas, cubre boca, porta cuchillos de material de
fácil limpieza, chaira) y exámenes de salud de acuerdo a norma vigente actualizado
cada seis meses.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
23

Contar con oficinas administrativas, de inspección veterinaria, caseta de vigilancia,
bodega, etc.

Disponer de planta de energía eléctrica de emergencia.

La distancia de retiro de las instalaciones con respecto a la colindancia (se refiere a la
prevención de impactos molestos por la actividad, en el entorno inmediato), debe ser
como mínimo de 25 metros en el entorno. Esta área debe ser utilizada en la
implementación de barreras viva para el control de malos olores, mediante la
plantación de especies apropiadas para tal fin.

Instalaciones sanitarias: servicios sanitarios en número suficiente según regulación
vigente, separados por sexos, vestideros amplios bien ventilados y con casilleros,
lavamanos de acción no manual tanto en área de sacrificio como cerca de los
servicios sanitarios, provistos de jabón líquido neutro e inodoro, papel toalla o
secadores de aire.
Área para el tratamiento de cueros
Cuando la limpieza y salado de pieles se realice dentro del matadero, se debe contar con un
área destinada exclusivamente para ese fin, permaneciendo en ella como máximo tres (3)
días. Esta actividad debe garantizar la no propagación de plagas, enfermedades u olores
indeseables.
Lavado y desinfección de vehículos
Debe destinarse un área para el lavado y desinfección de vehículos de transporte de
animales; la cual debe estar ubicada cerca al desembarcadero y debe tener las siguientes
características:

Pisos impermeables con pendiente para evitar la acumulación de líquidos y desagüe,
propio del área de limpieza.

La limpieza debe realizarse con enfoque de producción limpia.

Contar con un sistema para la desinfección de los vehículos después del lavado y
dispositivos para los desechos provenientes de los vehículos (estiércol, paja, arena,
otros).

Los desagües deben de conducir hacia el a las aguas verdes del sistema de
tratamiento.
Manejo de decomiso

Debe existir un área y recipiente adecuado donde se depositen los decomisos. Estos
productos deben ir directamente al equipo de desnaturalización.

Digestor: para el manejo del decomiso, se debe disponer de un equipo para la
desnaturalización y el decomiso por razones sanitarias, incluyendo animales muertos
en los corrales o en el transporte. Este proceso permite la obtención final de un
material libre de gérmenes patógenos.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
24

El tanque digestor debe contar con una inyección directa de vapor y
capacidad para introducir un bovino adulto entero.
Depósitos para desperdicios
Digestores
Procedimientos a considerar para el funcionamiento

Procedimientos Operatorios Estandarizados de Saneamiento (POES)

Programa de limpieza y desinfección

Programa para Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Buenas Prácticas de Faenado
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
25
con una
Lineamientos para el manejo de aguas residuales de
mataderos
Es indispensable que cada matadero cuente con un sistema de tratamiento de aguas
residuales apropiado y suficiente para tratar todo el volumen que genera la máxima
capacidad de carga. El efluente resultante solo será evacuado al colector público o a un
cuerpo receptor, previo tratamiento y según la norma vigente.
Consideraciones generales

Lavado en seco de áreas de corrales y disponerlo como desecho sólido (implementar
actividades de producción más limpia)

Reducir al máximo la materia orgánica evacuada por el agua de lavado, utilizando los
conceptos de producción más limpia.

Reducir el consumo de agua de lavado por medio de tecnologías apropiadas.

Considerar una barrera viva de protección hacia el entorno, preferentemente de
arbustos y árboles con características odoríferas y nativos de la zona.

Considerar una distancia mínima de 50 metros desde el sistema de tratamiento a los
colindantes y a la planta de faena.

La ubicación del sistema debe ser en dirección contraria a la dirección del viento hacia
la planta de faenado.

Contar con un sistema de recolección de la sangre que impida su descarga en las
aguas residuales del proceso. Se debe indicar como se llevará a cabo tal
procedimiento.

Con el objetivo de realizar los ajustes necesarios durante el proceso de tratamiento, se
debe considerar que las unidades principales de tratamiento contengan: medidores de
caudal, cajas para toma de muestras y aplicación de tratamiento físico químico de
requerirse.
Consideraciones para el diseño del drenaje en general


Todas las áreas donde se trabaje con agua, deben disponer de:
-
un sistema de canaletas de desagüe provistos de rejillas y rampas.
-
La pendiente de las canaletas y tuberías de aguas residuales deben ser de 1%
para los canales abiertos y de agua de lavado;
-
de 2% para las tuberías de aguas negras; y,
-
de 3-5% para las tuberías de aguas grasas y sanguinolentas.
Los drenajes deben ser independientes entre sí y tener diámetro suficiente para evitar
estancamientos: Estos drenajes no deben conectarse con líneas regulares del
establecimiento ni de los servicios sanitarios.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
26

Tubería de descarga de aguas verdes, contiene: agua de lavado de corrales, lavado
de camiones, área de lavado de estómagos e intestinos.

Tubería de descarga de aguas rojas, contiene: todos los procesos donde hay
presencia de sangre.
Consideraciones para el diseño del sistema de tratamiento de aguas
residuales
Estudios previos requeridos

Caracterización de las descargas liquidas de los procesos dentro del matadero,
incluyendo las aguas de tipo ordinario que producirá el personal., La caracterización
debe realizarse por medio de una muestra compuesta. Si se trata de un proyecto
nuevo, buscar rastros de similares condiciones para obtener una caracterización real.
Los parámetros mínimos a muestrear como referencia son: Demanda Química de
Oxigeno (DQO), Demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO), Sólidos Sedimentables,
Sólidos Suspendidos Totales, Aceites y grasas, pH, temperatura, Sustancias Activas
al Azul de Metileno (SAAM), Coliformes Totales, Coliformes Fecales. Se deberá
analizar para cada proyecto si se requiere de otros parámetros específicos.

Estudio de suelo y determinación del nivel freático, el cual deberá estar a una
distancia mínima de tres metros del fondo de las estructuras del sistema de
tratamiento, en época lluviosa.

Análisis de calidad de agua del cuerpo receptor con el objetivo de obtener una línea
base antes del proyecto. Los parámetros mínimos a muestrear son: Demanda
Química de Oxigeno (DQO), Demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO), Sólidos
Sedimentables, Sólidos Suspendidos Totales, Aceites y grasas, pH, temperatura,
Sustancias Activas al Azul de Metileno (SAAM), Coliformes Totales, Coliformes
Fecales.
Para cálculo de caudal de diseño

La dotación de agua a utilizar debe ser la indicada en la normativa vigente
salvadoreña. Específicamente, en la Norma Técnica para establecimientos de crianza
y mataderos de animales domésticos del Ministerio de Salud se establece 1000
litros/día/bovino, 500 litros /día/porcino, 25 litros/día/ave; Caudal medio y picos, por
turnos, etc.

El caudal de diseño del sistema de tratamiento debe ser calculado considerando una
proyección de crecimiento mínima a cinco años, procurando dejar el área de terreno
correspondiente para el crecimiento en toda la vida útil del proyecto, considerada para
20 años.

Considerar todas las fuentes de generación de aguas residuales de mataderos, según
el siguiente esquema.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
27
Componentes del sistema de tratamiento de aguas residuales
Pretratamiento
En esta etapa se tratará la línea verde separada de la línea roja:

Considerar los siguientes elementos para la línea verde: medidor de caudal, sistema
de rejas, tamiz o sedimentador primario, antes del sedimentador primario deberá
preverse una caja dosificadora para tratamiento físico químico a utilizarse de ser
requerido; caja unificadora y homogenizadora de caudales.

Considerar los siguientes elementos para la línea roja: medidor de caudal, sistema de
rejas, trampa de grasas, antes de la trampa de grasas deberá preverse una caja
dosificadora para tratamiento físico químico a utilizarse de ser requerido.
Tipo
Función
Unidades
Pretratamiento
Objetivo:
Preparar al líquido para que pueda ser tratado en
etapas posteriores.
Meta:
Eliminación de Sólidos Gruesos y Arenas
(Sólidos suspendidos > 1um) que podrían
entorpecer el Tratamiento del líquido residual y la
eficiencia del funcionamiento de los equipos,
máquinas e instalaciones, por obstrucciones,
depósitos o por aumentar el consumo de oxígeno
en los tratamientos biológicos, etc.
Rejas
Tamices
Cámara de
Homogenización o
Compensación
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
28
Nivelación de temperatura
Nivelación de pH (neutralización)
Nivelación de carga orgánica
Nivelación de caudal
Tratamiento primario y secundario
Considerar los siguientes elementos: medidor de caudal, tratamiento primario y secundario
según aplique de acuerdo a las cargas del efluente. (Filtros biológicos, reactores anaerobios,
lodos activados, sistemas de lagunas), sedimentador secundario.
Tipo
Tratamiento
secundario
Función
Unidades
Minimización de contaminantes por la Tratamientos Biológicos:
aplicación de procesos biológicos.
Anaeróbicos:
Lagunas
Remoción de sólidos disueltos. (<10 -3 m) Digestores
Filtros anaeróbicos
Aeróbicos:
Lechos
percoladores
Barros
activados
Lagunas aireadas
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
29
Opciones básicas para tratamiento secundario
Opción 1
Opción 2
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
30
Opción 3
Tratamiento terciario
Como tratamiento terciario tenemos las siguientes alternativas:
Tipo
Unidades
Función
Tratamiento
terciario
Objetivo:
Desinfección
Objetivo:
Se requerirá
sistema de
desinfección
siempre y cuando
descargue a un
cuerpo receptor.
Eliminación de patógenos
Tratamientos avanzados:
Desnitrificación (eliminación
de Nitrógeno y Fósforo de
Aguas residuales para evitar
la eutroficación)
Adsorción
Cambio Iónico
Ultrafiltración
Ósmosis Inversa
Cloración
Ozonización
Luz ultravioleta
Afinación de la depuración.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
31
Tratamiento de lodos

Considerar los siguientes elementos: espesador, digestor y deshidratador.

Considerar el acceso requerido para la evacuación de lodos y su manejo y disposición
final.

Considerar medidas de mitigación en caso de desperfectos del sistema o para los
mantenimientos rutinarios.

Se debe priorizar aquellas que mejor se ajusten a los siguientes requisitos: procesos
que requieran un tiempo mínimo de operador; equipos que requieran un mínimo
mantenimiento y cuyos posibles fallos influyan lo menos posible en la calidad del
efluente; procesos que requieran un consumo mínimo de energía; y procesos con
funcionamiento eficaz y robusto antes las fuertes variaciones de caudal y carga.
Parámetros de diseño
Elemento
Parámetros a considerar
Tamices
Tamaño de malla
Gruesas: 0.8 -2.5 mm
Medias: 250 – 1500 um
Finas: 30 – 250 um
Trampa
grasa
de Por flotación simple, tiempo de retención: 5 -20
minutos
Por flotación con aire disuelto, tiempo de retención:
15 – 30 minutos
Sedimentador
Primario
Sedimentador
Secundario

Tiempo de retención: 90- 150 min.

Carga superficial: 80-120 m3/m2d

Forma: circular o rectangular

Barredor: superficial o de fondo. Velocidad:
0.01-0.02 m/s

Carga hidráulica (m3/m2día): 8 - 16

Carga Orgánica (Kg SST/ m2hr): 1 - 5

Tiempo de detención: 2 – 4 hs.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
32
observaciones
Lagunaje
Tipo
Anaeróbica
Facultativa
Aeróbica
Maduración
Microorganismos Bacterias 4
etapas
anaeróbicas
Algas,
bacterias
Algas,
bacterias
Algas,
bacterias
Actividad
fotosintética
no
si
fuertemente
si
Profundidad (m)
2,5 a 6
1,2 a 2,5
0,3 a 0,5
0,8-1,2
60-120
90-180
<20
Carga
Superficial
KgDBO5/Ha-d
Carga
volumétrica
gDBO5/m3-d
80-300
Eficiencia en
remoción
DBO5 (%)
40-60
60-80
80
60-80
Tiempo de
retención
(días)
20 a 50
5 a 30
4a6
5 a 50
Alternativas para el manejo de los desechos sólidos no
comercializables de rastros o mataderos
Manejo de desechos en la faena del rastro
La generación de los desechos sólidos (estiércol, grasas, sangre, pelos, entre los más
importantes), que se mezclan con el agua utilizada durante las tareas del lavado de vísceras
y otras partes de la canal, así como los residuos provenientes de la limpieza de las
instalaciones, incluidos los corrales de los animales, dan como resultado una granvariedad de
contaminantes (físico-químicos, biológicos y microbiológicos) (Magaña, 1989; Taigenides,
1995; Gómez-Gonzáles et al., 2000).
En los últimos años, se ha tomado conciencia de la importancia de tratar los desechos de
mataderos, no solamente como una manera de dar protección al ambiente, sino, también,
como una solución más a las deficiencias de nutrientes en el suelo ya que se ha descubierto
que estos desechos pueden reintegrar gran parte de nutrientes al suelo. Así mismo, son de
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
33
gran importancia en la alimentación animal debido a la cantidad de proteína que pueden
tener.
Los pocos mataderos que procesan adecuadamente sus desechos de matanza, se han visto
favorecidos ampliamente en sus ingresos económicos, al poder comercializar un producto
que se había convertido en un generador de mayores costos de producción. Es así como, los
mataderos vienen desarrollando planes especiales de implementación tecnológica en el área
de los desechos de rastro, a través de la adquisición de nueva tecnología de países
considerados como pioneros de la industria cárnica (Duarte y Jaramillo, 1988; Magaña, 1989;
Taigenides, 1995; Gómez-González et al., 2000).
Especie
Vacuno
Porcino
Desecho producido.
Sangre, Grasa, Huesos
Fragmentos tisulares (Desperdicios de matanza)
Orejas, Cuernos*, Cascos*,
Contenido ruminal Vísceras abdominales y torácicas.
Sangre, Grasas, Huesos
Fragmentos tisulares (Desperdicios de matanza)
Cascos*, Pelos*,
Vísceras abdominales y torácicas.
Métodos de aprovechamiento de residuos orgánicos
1.- Compostaje
El compostaje se puede definir como el proceso de manejo de desechos sólidos orgánicos
por medio del cual son biológicamente descompuestos bajo condiciones físicas controladas,
hasta el punto en que el producto final puede ser manejado, embodegado y aplicado al suelo,
sin que afecte negativamente el medio ambiente.
El material que puede ser tratado en este método es el estiércol de corrales y camiones,
contenido ruminal del proceso de faena y residuos del tamiz de la línea verde del pre
tratamiento del afluente.
2.- Deshidratación del contenido ruminal
Consiste en recolectar directamente el contenido ruminal en el sitio de vaciado de los
estómagos y trasladarlo a una plataforma de secado que deben de tener sus respectivos
filtros. Se distribuye el material en la plataforma de secado debidamente diseñadas, en capas
no mayores a siete centímetros de espesor para permitir el secado por exposición directa al
sol y rastrillar con frecuencia para lograr un secado uniforme.
Durante los días lluviosos es necesario cubrir la plataforma con material plástico. Una vez
seco se almacena en bolsas de plástico para ser distribuido.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
34
Métodos de aprovechamientos de sangre
La sangre es el residuo más dañino para el ambiente que generan los rastros, tanto por
volumen como por capacidad contaminante. El tratamiento de aguas residuales que
contienen altos volúmenes de sangre, resulta más costoso que implementar medidas para
evitar que ésta vaya al drenaje y emplearla como materia prima en algún proceso. Es por ello
que debe evitarse, en gran medida, la descarga de sangre al drenaje de la instalación.
Equipo para recepción de la sangre
Equipo para almacenaje de la sangre
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
35
Sangre deshidratada
La sangre que ha sido mezclada con productos de origen vegetal puede ser secada sobre
una plataforma construida con ladrillo y cemento, exponiéndose al sol. Las dimensiones de la
plataforma dependen del área disponible y de las necesidades, de acuerdo a la cantidad de
animales que se desea alimentar.
Para el mejor aprovechamiento del calor, la superficie de la plataforma debe cubrirse con
pintura negra. Para el secado de la sangre, esta se distribuye, ya mezclada, sobre la
superficie de la plataforma, formando una capa de aproximadamente siete centímetros de
espesor y se expone al sol. Para facilitar la penetración del calor se debe de rastrillar.
Si los días son soleados, la sangre secará en dos o tres días. Se le puede añadir más sangre
fresca y repetir el proceso con el fin de aumentar la cantidad de proteína. Si los días son
lluviosos, es necesario disponer de cubiertas de material plástico o de lonas para cubrir la
sangre colocada en la plataforma.
El proceso de secado se puede acelerar con la aplicación de fuego por debajo de
contenedores metálicos.
El producto deshidratado se recoge en bolsas de plástico, sacos de fique o cestillos y se
almacena en un ambiente seco o se transporta directamente a los centros donde se
consumirá.
Sangre cocinada
Se puede cocinar la sangre en el rastro con el fin de suministrarla directamente como
alimento para animales o como un paso para facilitar su secado.
Se requieren los siguientes implementos: recipientes para la cocción de la sangre, sacos para
el drenaje de la sangre cocida, plataforma para el secado de subproductos y recipientes para
almacenamiento de harina de sangre.
Los recipientes para la cocción se pueden construir con tambores de petróleo o de aceite ya
usados. Su construcción se puede realizar cortando el tambor transversal o
longitudinalmente. En ambos casos se recubren con material anticorrosivo sobre el que se
aplica pintura. Si el tambor se corta transversalmente se le puede dotar de asas y tapa
protectora para facilitar su manejo. Al tambor cortado longitudinalmente se le pueden acoplar
unas patas para mejorar su estabilidad.
Para la cocción de la sangre se realizan los siguientes pasos:

Recoger la sangre higiénicamente.

Verter la sangre en el recipiente de cocción y calentar por debajo sometiéndola a una
temperatura de 80°C durante 15 a 20 minutos y agitándola con una cuchara de
madera para evitar que se queme.

El material obtenido se enfría y suministra a cerdos y aves de corral.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
36
Sangre cocinada y deshidratada
Para la obtención de sangre cocinada y deshidratada se opera de la siguiente forma:

Después de cocinada, se introduce la sangre en un saco poroso y se presiona para
facilitar el escurrido del suero.

Posteriormente, los grumos de sangre cocinada se colocan en la plataforma de
secado y se realizan los mismos pasos que para la sangre deshidratada.

La sangre deshidratada se recoge en bolsas adecuadas y se almacena por un periodo
de hasta un mes en ambiente seco.

La sangre cocinada-deshidratada se muele y constituye un rico alimento proteico para
utilizar en la producción animal.
Uso de anticoagulante para conservar la sangre
Se puede utilizar citrato de sodio para evitar que la sangre se coagule. Para su preparación,
se adicionan 70 gramos de citrato de sodio a un litro de agua potable. Esta solución sirve
para impedir la coagulación de diez litros de sangre.
También puede emplearse el citrato de sodio en forma directa a razón de 4 a 8 gramos por
litro de sangre.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
37
Recomendaciones
1. Para la utilización de subproductos del faenado, como materia prima para procesos de
tratamiento, se debe asegurar que las empresas cuenten con los permisos
correspondientes.
2. Para la disposición final de la sangre, en un relleno sanitario, previamente se debe de
desnaturalizar por medio de cocción, para evitar contaminación.
3. Se debe de considerar un plan de manejo de los desechos sólidos no
comercializables.
4. El producto de la condena, debe ser desnaturalizado, previo a su uso posterior o
disposición final, en un sitio debidamente autorizado.
5. El compost solo puede ser realizado del estiércol de corrales y contenido ruminal.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
38
Anexos
a) Flujograma del proceso de permisos para proyectos de rastros o
mataderos por MARN, MAG y MINSAL
Ingreso al
MARN, solicitud
proyecto rastro
Etapa de
construcción
del proyecto
Inspección conjunta
del terreno (1)
(MARN,MAG,
MINSAL)
Fase de evaluación
ambiental del proyecto
(Revisión tecnica y
consulta pública)
Emisión de Resolución
de Permiso Ambiental
de ubicación y
construcción-MARN
Reuniones con MARN,
MAG, MINSAL y Titular del
proyecto, para las
revisiones y modificaciones
del diseño y del Estudio de
Impacto Ambiental (EsIA)
Revisión de
observaciones
subsanadas y
demuestra viabilidad
(MARN ,MAG, MINSAL)
Emisión Dictamen
Técnico de aprobación de
EsIA y Requerimiento de
Fianza de Cumplimiento
Ambiental
Emisión de observaciones al
EsIA (observaciones de
MARN, MAG y MINSAL)
Proceso de consulta
pública
Presentar Fianza de
Cumplimiento Ambiental
por el monto total del PMA
MARN, realiza
Auditoria de
Cumplimiento
Ambiental al
proyecto
construido
Emisión Permiso
Ambiental de
Funcionamiento
(previa superación
observaciones de
Auditoria de
Cumplimiento
Ambiental
Gestiones de
permiso de MAG y
MINSAL,
respectivamente
(requisito Permiso
Ambiental MARN)
Permiso de
funcionamiento
MAG
Permiso de
funcionamiento
MINSAL
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
39
(1) Se puede solicitar a la Dirección de Saneamiento Ambiental del MARN, una inspección
previa al ingreso de la documentación, la cual se realiza conjuntamente entre MARN, MAG,
MINSAL.
b) Competencias institucionales en rastros o mataderos
Principales instituciones con competencia en
rastros o mataderos
Institución
Leyes y funciones principales
Alcaldía
Municipal
Código Municipal
Ordenanza municipal
Aprobación de tarifas y sanciones
Control de rastros clandestinos.
Administración del rastro o matadero.
Ministerio
Agricultura
Ganadería
(MAG)
de
y
DECRETO Nº 588. Ley y reglamento de la inspección sanitaria de la carne.
DECRETO Nº 524. Ley de sanidad vegetal y animal
El diagnóstico y vigilancia epidemiológica de enfermedades en animales.
El control cuarentenario de animales, sus productos y subproductos
La inspección sanitaria de la carne en los rastros o mataderos (Cumplimiento de Ley
de inspección sanitaria de la carne)
Emitir la autorización para que las carnes sean retiradas de rastros con fines de
consumo y exportación.
Ministerio
Salud
(MINSAL)
de
Norma Sanitaria para la autorización y control de rastros o mataderos No. 0132002-A
Norma Técnica para establecimientos de crianza y mataderos de animales
domésticos – Acuerdo No 1169
Norma técnica sobre el transporte de la carne
Autorizar la instalación, operación y funcionamiento de los rastros.
La vigilancia sanitaria de la industria de la carne, en establecimientos y mercados
Código de Salud
Ministerio
Medio
Ambiente
Recursos
Naturales
(MARN)
de
LEY DE MEDIO AMBIENTE Y SUS REGLAMENTOS
Norma Salvadoreña de aguas residuales descargadas a un cuerpo receptor
Funciones específicas:
Evaluación ambiental de actividades, obras o proyectos
Emisión de Permiso Ambiental de ubicación y construcción y de funcionamiento de
actividades, obras o proyectos
Realizar inspecciones de cumplimiento ambiental.
Realizar auditorías a fin de verificar cumplimiento.
y
Ministerio
de
Gobernación
Ley de Marcas y Fierros: autorización de matarifes
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
40
c) Requisitos para proceso de obtención de permisos
Requisitos MARN
Documentos legales a presentar – Titular es persona natural
Formulario ambiental, lleno a máquina o letra de molde - La firma de la declaración jurada del formulario deberá
presentarse debidamente legalizada por notario salvadoreño
DUI y NIT del Titular del proyecto - copia certificada por notario
Escritura Pública de poder, cuando fuere el caso - copia certificada por notario
DUI y NIT de la persona apoderada - copia certificada por notario
Documento que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el proyecto:
Propiedad (compraventa)
Comodato
Arrendamiento simple con promesa de venta
Arrendamiento simple
Documento privado de autorización para utilizar el inmueble o terreno donde se pretende realizar el proyecto (por
ejemplo: carta) la cual debe ser autenticada la firma por notario salvadoreño
Escritura de remedición de inmueble
Tener en cuenta que deben coincidir el área del inmueble establecido en el formulario ambiental con el área
establecida en el documento que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende
desarrollar el proyecto.Si fuesen varias las personas propietarias de un mismo inmueble, quien pretenda realizar una actividad, obra o
proyecto, deberá contar con autorización del resto de propietarios (documento privado de autorización como por
ejemplo: carta en la cual se relacione el inmueble, las características, ubicación, colindantes y el uso que se dará a
este o el proyecto que se pretende desarrollar debidamente firmada por cada propietario, si la persona no pudiese
firmar, deberá hacerlo a ruego una tercera persona. Las firmas en el documento deberán ser autenticadas por
notario.
Los documentos que demuestren la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el
proyecto, los que corresponda, deben estar debidamente inscritos en el CNR.
Si el proyecto contempla la afectación de terceros por el establecimiento de servidumbres de paso, líneas de
transmisión, redes de abastecimiento de agua potable, aguas residuales, entre otros, será necesario presentar la
documentación de autorización correspondiente en original y debidamente autenticada.
Para consultas de tipo legal: cmenjivar@marn.gob.sv
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
41
Documentos legales a presentar – Titular es persona jurídica
Formulario ambiental, lleno a máquina o letra de molde - la firma de la declaración jurada del formulario deberá presentarse
debidamente legalizada por notario salvadoreño
Escritura de poder, cuando fuere el caso, copia certificada por notario
Modificación de Escritura de Constitución de la Sociedad, cuando fuera el caso - copia certificada por notario
Credencial vigente de elección de Junta Directiva o Administrador Único - copia certificada por notario.
NIT de la sociedad o asociación - copia certificada por notario
DUI y NIT del Representante Legal de la sociedad o asociación - copia certificada por notario.
DUI y NIT del apoderado, cuando fuere el caso - copia certificada por notario
Documento privado autorizando a un tercero para realizar trámites, cuando fuere el caso - copia certificada por notario
DUI y NIT de la persona autorizada - copia certificada por notario
Si es extranjero: pasaporte o tarjeta de residente - copia certificada por notario
Documento que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el proyecto:
propiedad (compraventa)
Comodato
Arrendamiento simple con promesa de venta
Arrendamiento simple
Documento privado de autorización para utilizar el inmueble o terreno donde se pretende realizar el proyecto (por ejemplo: carta)
la cual debe ser autenticada la firma por notario salvadoreño
Escritura de remedición de inmueble
Tener en cuenta que deben coincidir el área del inmueble establecido en el formulario ambiental con el área establecida en el
documento que demuestre la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el proyecto.Si fuesen varias las personas propietarias de un mismo inmueble, quien pretenda realizar una actividad, obra o proyecto, deberá
contar con autorización del resto de propietarios (documento privado de autorización como por ejemplo: carta en la cual se
relacione el inmueble, las características, ubicación, colindantes y el uso que se dará a este o el proyecto que se pretende
desarrollar debidamente firmada por cada una de las personas propietarias, si la persona no pudiese firmar, deberá hacerlo
a ruego una tercera persona. Las firmas en el documento deben ser autenticadas por notario
Los documentos que demuestren la propiedad o tenencia del inmueble o terreno donde se pretende desarrollar el proyecto, los
que corresponda, deben estar debidamente inscritos en el CNR.
Si el proyecto contempla la afectación de terceros por el establecimiento de servidumbres de paso, líneas de transmisión, redes de
abastecimiento de agua potable, aguas residuales, entre otros, será necesario presentar la documentación de autorización
correspondiente en original y debidamente autenticada.
Para consultas de tipo legal: cmenjivar@marn.gob.sv
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
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Formulario
Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales
Dirección General de Saneamiento Ambiental
Formulario ambiental para rastros o mataderos
A.
INFORMACION GENERAL
Información del titular que propone la actividad, obra o proyecto, sea persona natural o jurídica, pública o privada (anexar para
personas jurídicas, fotocopia de la personería de la empresa y de la representación legal)
I.
DATOS DEL TITULAR
Datos personales
1.
Nombre completo de la persona Titular : ________________________________________________
(Según DUI, o según se establece en la escritura pública de constitución, en caso de ser persona jurídica)
2.
Documento Único de Identidad (D.U.I):_______________________ ___________________
3.
Números de teléfonos y/o Fax:_______________________________________________________
4.
Correo electrónico:_________________________________________________________________
5.
Domicilio principal. (para notificación y/o citación)
Caserío: _____________________________Calle/Avenida: ___________________________
Casa No: ___________Colonia/Cantón: ________ Municipio: _________________________
Departamento: ____________________Tel: ______________Fax: _____________________
6.
Representante Legal (si aplica): ________________________________________________
(Según Credencial de Junta Directiva Vigente o Acuerdo de nombramiento, en caso de ser persona jurídica)
7.
I.
Documento Único de Identidad (D.U.I.) de Representante legal:________________
(*) Debe anexar copia de la documentación legal.
DECLARACION JURADA
Yo_________________ ________________________________________ en calidad de titular o representante legal
del proyecto, doy fe de la veracidad de la información detallada en el presente documento, cumpliendo con los
requisitos de ley exigidos, razón por la cual asumo la responsabilidad consecuente derivada de esta declaración, que
tiene calidad de declaración jurada.
Lugar y fecha: _________________________________________________________________________
Nombre de Titular
Firma de Titular (propietario)
La presente no tiene validez sin nombres y firmas (propietario o representante legal acreditado).
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
43
II.
1.
2.
IDENTIFICACION, UBICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO
Nombre del
proyecto:_______________________________________________________________
Ubicación y localización (dirección del proyecto):
Calle/Avenida: _______________ Colonia/Caserío: __________________Carretera:________
(Km) _______
Cantón:________________ Municipio: ______________ Departamento:________________
3.
Descripción del proyecto: Describir en qué consiste el proyecto, objetivo y justificación del
proyecto, componentes, sus etapas y actividades a desarrollar, infraestructura con que contará,
sitios y de volúmenes de sacrificio a realizar, disposición final de desechos, sistema de tratamiento
de aguas residuales, etc. (agregar hojas adicionales de ser necesario).
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Descripción de las actividades a realizar en el proceso
ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
Uso o disposición final de la sangre
Manejo y disposición del cuero, huesos, vísceras y no
comestibles
Manejo de aguas residuales
Manejo de desechos sólidos
Manejo del estiércol
Bioseguridad
Controles sanitarios
otros
4.
Georeferencia del proyecto:________________________________________________________
Latitud:
grados/minutos/segundos
Longitud:
rados/minutos/segundos
5.
Monto de la
inversión:_______________________________________________________________
6.
Área: Total del terreno: _________________ m 2. Ocupada por el proyecto:
_________________m 2
7.
Tipo de proyecto: Sacrificio: [ ] Bovinos [ ] Porcinos
8.
Naturaleza: [ ] Nuevo
En funcionamiento [ ]
9.
[ ] Ampliación [ ] Adecuación
[ ] Otro _____________________________________
Fases de ejecución: [ ] Ubicación y construcción [ ] Funcionamiento [ ] Cierre o abandono.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
44
10. Localización (Dirección del proyecto):
11. Calle/Avenida: ______________ Colonia/Caserío: _______________ Carretera (Km)_______
12. Cantón: _______________ Municipio: ______________ Departamento: _________________
13. Ubicación física de la actividad, obra o proyecto: Anexar croquis de ubicación y plano a escala
adecuada de la zona de influencia, que muestre la ubicación del proyecto con respecto a la
quebrada colindante, viviendas aledañas, señalando las distancias de las instalaciones hacia los
colindantes, las viviendas, la calle de acceso y caminos vecinales.
14. Colindantes:
Colindante
Nombre
Actividad principal
Norte
Sur
Este
Oeste
15. Sitio del Proyecto: [ ] Urbano consolidado [ ] Urbano no consolidado
[ ] Rural aledaño a zonas urbanizadas no consolidadas
[ ] Rural
[ ] otros
16. Uso actual del sitio del proyecto:
[ ] Explotación ganadera [ ] Industrial
[ ] Baldío
[ ] Agrícola [ ] Otros
Especifique: ______________________________________________________________
17. Acceso al proyecto: distancia en kilómetros desde la carretera más cercana.
[ ] Requiere apertura de camino: ___ kms. [ ] Por camino de tierra _______ kms
[ ] Por carretera asfaltada __________ kms.
[ ] Otros. Especifique: ________ kms
II.
18. Descripción del relieve y pendientes del terreno:
[ ] Plano a Ondulado [ ] Quebrado [ ] Accidentado [ ] Muy Accidentado
19. Clase de suelo:
[ ] I [ ] II [ ] III [ ] IV [ ] V [ ] VI [ ] VlI
20. Cobertura vegetal:
Vegetación predominante: [ ] Pastos [ ] Matorrales [ ] Arbustos [ ] Cultivo: ______________
[ ] Bosque Ralo [ ] Bosque Denso
Especies vegetales y animales predominantes:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Si el proyecto implica tala de árboles o arbustos:
Número de arbustos a
talar:________________________
Número de árboles a
talar:_________________________
Presentar plano de ubicación de árboles existentes en el sitio del proyecto, e indicar cuáles de
éstos serán afectados.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
45
21. En el área del proyecto se encuentra:
[ ] Río [ ] Manantial
[ ] Escuela
[ ] Industria [ ] Áreas Protegidas [ ] Lugares turísticos [ ] Zonas de recreo [ ] Sitios valor
cultural
[` ] Centros Poblados
Nombre las que han sido marcadas:
___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
22.
El área del proyecto se encuentra en una zona susceptible a:
[ ] Sismos [ ] Inundaciones [ ] Erosión [ ] Hundimiento [ ] Deslizamientos [ ] Marejadas
23. Distribución de las áreas: presentar un plano en el que se detalle cada una de las áreas con que
contará el rastro o matadero.
Áreas que contará el rastro o matadero
Capacidad (mt2)
Externas
Área total del proyecto:
Capacidad (mt2)
Internas
Área total del proyecto:
III. Características específicas de la actividad, obra o proyecto
1. Modalidad del proyecto:
[ ] Municipal
[ ] Privado
[ ] Mancomunidad
[ ] Empresa Mixta
[ ] Otros
Explique____________________________________________________________________
2. Cantidad de animales a sacrificar (estimado):
Cantidad de animales a sacrificar (estimado)
Animal
Semanal
Mensual
Bovinos
Porcinos
3. Descripción de la etapa de ubicación y construcción:
Etapa
Descripción
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
46
Equipo utilizado
4. Descripción de la etapa de funcionamiento:
Etapa
5.
Descripción
Equipo utilizado
Recurso humano. detallar el número de personas que serán requeridas en las diferentes etapas.
I.
II. Operación
Construcción
Permanente
IV.
Temporal
III. Cierre
V.
VII.
VIII.
VI.
IX.
6. Otros servicios a ser requeridos durante la ejecución del proyecto:
[ ] Alumbrado público (m. lineales) ________ [ ] Recolección desechos sólidos (kg/día)
_______
[ ] Alcantarillado pluvial (m. lineales) _______ [ ] Alcantarillado Sanitario (m. lineales) ________
[ ] Abastecimiento de Agua ____________m 3 /seg [ ] Otros Especifique:
__________________
7. Fuente de abastecimiento de agua:
[ ] ANDA
[ ] Pozo perforado
_______________________
[ ] Río [ ] Manantial [ ] Otros:
8. Cuenca a la que pertenece el
proyecto:_________________________________________________
9. Desechos sólidos esperados
Desecho generado
Cantidad
(Kg/año)
Tipo de desechos
Tratamiento
propuesto
Empresa/institución
a
la
que
se
entregan
Tipo de desechos: Papel/cartón, metal, plástico, mat. Orgánica, vidrio, tela
Tratamiento propuesto: Reciclaje interno, compostaje, entrega a tercero, municipalidad, otro
10. Descripción del área de almacenamiento temporal de los desechos sólidos
___________________________________________________________________________________
11. Sitio de disposición final de desechos sólidos
____________________________________________________________________________
12. Sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo ordinario
Nivel de tratamiento
Primario
Secundario
Terciario
Tipo de tratamientos utilizados
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
47
Nota 1: Anexar el detalle del sistema de tratamiento.
Nota 2: En caso de sistemas de tratamiento individuales (tanque séptico/sistema de absorción), presentar Autorización del Ministerio
de Salud para la instalación y funcionamiento de sistemas de tratamiento de aguas residuales de tipo ordinario (conforme a lo
establecido en Guía técnica sanitaria para la instalación y funcionamiento de sistemas de tratamiento individuales de aguas negras y
grises).
13. Caudal de descarga de aguas residuales de tipo ordinario (m3/día): ______________________
14. Punto de descarga de aguas residuales de tipo ordinario
[ ] Río [ ] Quebrada [ ] Lago [ ] Océano
[ ] Suelo
[ ] Alcantarilla
15. Nombre del cuerpo receptor (Si aplica)
_________________________________________________
16. Generación de aguas residuales de proceso [ ] Si
[ ] No
17. Sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo especial
Nivel de tratamiento
Primario
Secundario
Terciario
Tipo de tratamientos utilizados
Nota 1: Anexar el detalle del sistema de tratamiento.
Nota 2: En caso de sistemas de tratamiento individuales (tanque séptico/sistema de absorción), presentar Autorización del
Ministerio de Salud para la instalación y funcionamiento de sistemas de tratamiento de aguas residuales de tipo ordinario
(conforme a lo establecido en Guía técnica sanitaria para la instalación y funcionamiento de sistemas de tratamiento
individuales de aguas negras y grises).
18. Caudal de descarga de aguas residuales de tipo especial (m3/día): ______________________
19. Punto de descarga de aguas residuales de tipo especial
[ ] Río [ ] Quebrada [ ] Lago [ ] Océano
[ ] Suelo
[ ] Alcantarilla
20. Nombre del cuerpo receptor (Si
aplica):_________________________________________________
21. Generación de residuos/desechos peligrosos
Desecho/ residuo peligroso
Cantidad (Kg/año)
Tratamiento previo
Disposición final
Tratamiento previo: Solidificación, Físico, Químico, Biológico, Combinado
IV.-Identificación y priorización preliminar de los impactos potenciales y medidas
ambientales correspondientes
Identificar las características de descarga al ambiente y los impactos potenciales a generarse,
incluyendo las la descripción de las medidas ambientales correspondientes. En el caso de aguas
residuales y emisiones atmosféricas se debe indicar la caracterización de descarga proyectada.
1. Caracterización prevista de las aguas residuales descargadas de la actividad
Parámetro
DBO
DQO
Sólidos sedimentables
Sólidos
suspendidos
Concentración de descarga
mg/l
mg/l
ml/l
mg/l
Carga al año
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
48
Kg/año
Kg/año
m3/año
Kg/año
totales
Aceites y grasas
mg/l
Kg/año
2. Descripción de medidas ambientales. Debe presentar en anexo, sin limitarse a ellas, las siguientes
medidas ambientales.







Compensación por la tala de árboles
Compensación por el consumo de agua
Sistema de manejo de desechos sólidos comunes
Sistema de manejo de desechos peligrosos
Sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo ordinario
Sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo especial
Sistema de mitigación de emisiones atmosféricas
3. Resumen de medidas ambientales. Debe presentar el consolidado de las medidas
ambientales a ejecutarse en el siguiente cuadro, separando las de la etapa de
construcción y funcionamiento.
Etapa de construcción
Etapa Ejecución
Actividad
del
Proyecto
Descripción
del Impacto
Ambiental
Generado
Medida
Ambiental
Descripción
de la medida
propuesta
Ubicación de
la medida
ambiental
Monto
calculado de
la medida
ambiental
Momento de
su ejecución
Medio de
verificación
Monto
calculado de
la medida
ambiental
Momento de
su ejecución
Medio de
verificación
Prevención
Atenuación
Compensación
Prevención
Atenuación
Compensación
Idem a las
etapas
anteriores
Preparación del
sitio
Construcción
Cierre
Etapa de funcionamiento
Etapa Ejecución
Funcionamiento
Cierre
Actividad
del
Proyecto
Descripción
del Impacto
Ambiental
Generado
Medida
Ambiental
Descripción
de la medida
propuesta
Ubicación de
la medida
ambiental
Prevención
Atenuación
Compensación
Prevención
Atenuación
Compensación
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
49
ANEXO. Documentación legal que deberá de presentar el Titular
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
Carta de Remisión de Formulario Ambiental firmada por el Titular (persona natural o Representante Legal).
Copia de DUI y NIT de la Persona Natural o del Representante Legal.
Copia de Tarjeta de Residente o pasaporte (sí aplica).
Copia del NIT de la Empresa.
Credencial vigente de elección de Junta Directiva o Administrador Único.
Escritura de Constitución de la Sociedad o Asociación (Estatutos).
Modificación de Escritura de Constitución de la sociedad, cuando fuere el caso.
Documento Privado autorizando a un tercero para realizar trámite (cuando fuere el caso).
DUI y NIT del Tercero autorizado para realizar trámites.
Plano en altimetría y planimetría (claramente colindantes, áreas, todo a escala adecuada).
Plano de distribución en planta (a escala).
Croquis de ubicación (Georreferenciado en grados, minutos y segundos, distancia desde los accesos
principales)
m) Cuenta con calificación del lugar
Autoridad que se la
SI
NO
□
□
otorgó:____________________________
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
50
Requisitos MAG
Requisitos para permiso de mataderos
Requisitos para emisión de permiso:
Marco legal: DECRETO Nº 588 Ley y Reglamento de la Inspección Sanitaria de la carne.
La solicitud debe presentarse por escrito el interesado por sí o por medio de apoderado
debidamente acreditado ante los directores generales de las expresadas dependencias
cumpliendo con los siguientes requisitos:
a) Nombre: Domicilio y nacionalidad del interesado si gestiona por si o en nombre de
otro.
b) Cuatro copias de los planos respectivos con especificaciones completas del
establecimiento, comprendiendo planos de los pisos del mismo mostrando la situación
de las principales piezas de equipos, cloacas y sus líneas principales, lava manos y
conexiones de manguera para limpieza.
c) Planos, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes, de lineación
mostrando los límites del terreno del establecimiento, situación y esquema de los
edificios, puntos cardinales del circuito, caminos y cercados al servicio del
establecimiento.
d) Indicación del lugar en donde se construirá el establecimiento y jurisdicción
correspondiente.
e) Inventario por cuartos, mostrando el terminado de las paredes, suelos y cielo de cada
uno de ellos, de acuerdo a su destino. Las especificaciones deberán incluir:
descripciones del aprovisionamiento de aguas, cañerías, tuberías, refrigeración,
equipo, iluminación y operaciones del establecimiento
Requisitos MINSAL
Procedimiento a seguir para obtener permiso sanitarios

Recepción de la solicitud

Primera inspección sanitaria (UCSF)

Revisión de documentación presentada y en espera
observaciones realizadas en la primera inspección

Segunda reinspección sanitarias

Otorgamiento de permiso de funcionamiento
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
51
de cumplimiento de
Requisitos para solicitar licencia sanitaria para establecimientos de industria, comercio
y similares (excepto alimentarias)
Primera vez:
1. Fotocopia de DUI del representante legal o persona natural
2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero carné de
residente)
3. Fotocopia de Escritura de Constitución de Sociedad
4. Solvencia Municipal
5. Copia de autorización o calificación del lugar para ubicación del establecimiento otorgada
por autoridad competente
6. Programa de control de insectos y roedores
7. Fotocopia de permiso ambiental vigente extendido por el Ministerio de Medio Ambiente y
Recurso Naturales (Aplica aquellas actividades, obras o proyectos descritos en el Art.21 de la
Ley de Medio Ambiente)
Nota:
1. Toda solicitud que no fuere diligenciada por el interesado en el término establecido por la
autoridad de salud, esta quedará sin efecto, por lo que, el interesado debe iniciar un nuevo
trámite.
2. En los casos que haya cambiado de domicilio o haber realizado remodelaciones, debe
comunicarlo a la autoridad de salud respectiva.
3. La obtención de la licencia sanitaria estará sujeta al cumplimiento de los requisitos
sanitarios.
Requisitos para solicitar licencia sanitaria para establecimientos de industria, comercio
y similares (excepto alimentarias)
Renovación:
1. Fotocopia de DUI del representante legal o persona natural
2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona natural (en caso de extranjero carné de
residente)
3. Solvencia Municipal
4. Programa de control de insectos y roedores
Nota:
1. Toda solicitud que no fuere diligenciada por el interesado en el término establecido por la
autoridad de salud, esta quedará sin efecto, por lo que, el interesado debe iniciar un nuevo
trámite.
2. En los casos que haya cambiado de domicilio o haber realizado remodelaciones, debe
comunicarlo a la autoridad de salud respectiva.
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
52
3. La obtención de la licencia sanitaria estará sujeta al cumplimiento de los requisitos
sanitarios.
Vigencia del permiso - MINSAL
1- La vigencia de tres años de duración para los permisos de instalación y funcionamiento
sanitario extendido por los Directores de la Unidad Comunitaria de Salud Familiar (UCSF) del
Ministerio de Salud, a favor de los propietarios de los establecimientos que se requieran de
una autorización sanitaria para su operación.
2- Las y los Directores de la UCSF, dentro de su área geográfica de influencia son
responsables de la verificación del cumplimiento por parte de los propietarios en cuanto a las
condiciones sanitarias que se hayan establecido en el permiso emitido, aun cuando este
estuviere vigente; debiendo continuar con la vigilancia.
3- Los requisitos sanitarios que deberán ser exigidos por las y los Directores de la UCSF,
dentro de su área geográfica de influencia, a los propietarios o representantes legales de las
empresas, dependiendo de la actividad económica o comercial a la que se dediquen, son los
siguientes:
Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos
53