IV Curso de Actualización sobre Medidas Sanitarias para el Manejo de la Carne El estado de Guanajuato está formado por 46 municipios con una población conjunta, rural y urbana, que asciende a 5 millones 20 mil 800 habitantes.1 Su excelente posición geográfica, le permite gozar de una gran variedad de climas, los cuales se clasifican en tres tipos: semiseco, templado y semicálido. La temperatura varía de 11 a los 24 grados centígrados y su altura promedio sobre el nivel del mar, es de 2,000 metros. La precipitación media durante los meses de junio a septiembre, varía de 600 a 700 milímetros.2 Las condiciones descritas han favorecido que, entre las actividades económicas relevantes, destaque la agricultura y ganadería en la entidad, hecho que ha favorecido que más de 3 millones de habitantes consuman carne habitualmente de las diferentes especies pecuarias. El producto es obtenido localmente en los centros de distribución, a través de 39 rastros y mataderos municipales, así como en los 243 mataderos particulares circunscritos al territorio estatal. Es importante señalar que, de acuerdo con la clasificación contenida en la NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y Servicios. Especificaciones Sanitarias de los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio, existen las Especificaciones sanitarias de productos, con base en el volumen de sacrificio. Este establece que rastros son aquellos que sacrifican y faenan 168 cabezas de ganado mayor; 336 de ganado menor; es decir, cerdos, ovinos y caprinos; hasta 5 mil aves o una combinación de estas especies semanalmente. Y matadero es el establecimiento con menor volumen de matanza, comparado con los rastros. Cabe aclarar que las principales especies sacrificadas en Guanajuato, son los porcinos, con un promedio de 750 mil animales por año; los bovinos, con 350 mil, y los ovicaprinos, con 250 mil. La zona del noreste es la que menos centros de sacrificio tiene; se abastece de carne en los municipios cercanos, como San Luis de la Paz, Doctor Mora y San José Iturbide. 1 Disponible en: www.conapo.gob.mx Disponible en: www.guanajuato.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=60&Itemid=119 2 La ingesta de alimentos potencialmente peligrosos es un riesgo a la salud Es importante señalar que la carne está considerada como alimento potencialmente riesgoso, ya que en razón de su composición y características físicas, químicas y biológicas, favorece el crecimiento de microorganismos y la formación de toxinas. Su ingesta podría representar un riesgo para la salud humana3. Estas razones ameritan su inclusión en los proyectos prioritarios del Sistema Federal Sanitario de Calidad Microbiológica de Alimentos Potencialmente Peligrosos y Rastros, lo cual estructura las acciones de vigilancia y fomento sanitario que, de manera sistemática, se desarrollan para garantizar que dicho producto sea sano y absolutamente inocuo. Para este efecto, debe citarse que este segundo proyecto, está dirigido a los centros de sacrificio que surten a poblaciones mayores a 50 mil habitantes, de acuerdo con el criterio de la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios. En esta fase, Guanajuato tiene a 27 establecimientos que satisfacen dicho requisito, lo cual consolida a la entidad como la de mayor número de establecimientos inscritos del país. A estos proyectos antecede la actualización del programa de vigilancia sanitaria a establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para consumo humano, mediante el que la Secretaría de Salud del Estado, ejerce control sanitario de manera permanente en establecimientos, municipales o particulares, los cuales, debido a sus condiciones de operación, pudieren generar productos que representen un riesgo sanitario para la población. Medidas de seguridad en las verificaciones En estos casos, se aplican medidas de seguridad, entre las que destacan la verificación periódica que determina que los establecimientos que no cumplan con la normatividad, pueden ser suspenidos en sus actividades, como ocurrió en los rastros municipales de San Francisco del Rincón, Silao y Yuriria. Los dos primeros reanudaron actividades después de ajustes, y el tercero continúa bajo la medida señalada. La meta para 2008 de visitas y verificaciones a centros de sacrificio, es de 324 acciones sanitarias. Además de las medidas regulatorias, se gestan importantes acciones de fomento sanitario, orientadas a personal de rastros y mataderos municipales y particulares, entre las que destacan la capacitación y entrega de carteles y dípticos, tendientes a dar información sobre las Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad en el Sacrificio. 3 Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. A pesar de las acciones realizadas, en alto porcentaje no son reunidas las condiciones sanitarias idóneas en los establecimientos de referencia, ya que se han observado establecimientos con periodos de duración de más de 20 años; asimismo, instalaciones deficientes; carencia de un médico veterinario responsable de la inspección, ante y postmortem, lo que conduce a serias dificultades para evaluar la calidad, sanidad e inocuidad de la carne para consumo humano, así como de su posible significación de riesgo laboral para los faenadores, etc. Exposición de la carne a diversos contaminantes Se ha identificado que el bienestar de los animales destinados a rastros o mataderos, no es verificado ni valorado, pese al impacto negativo que tiene en el producto terminado, ya que provoca en la carne de cerdo, por ejemplo, una condición conocida como PSE (pálida, suave, exudativa) y en la de bovino, DSO (dura, seca, oscura). El faenado a ras del suelo, expone a la canal a contaminación cruzada, en tanto que el almacenamiento y transporte inadecuados, terminan por convertir a la carne en verdadero coctel bacteriano, mismo que aprovecha la composición nutritiva del tejido muscular, conformado en el 70.75% de agua, 17.25% de proteína, 3.7% grasa y, en menor cantidad, vitaminas y minerales. El agua es utilizada prácticamente en todas las etapas del proceso, pese al frecuente desconocimiento de su calidad microbiológica y, en un alto porcentaje de los establecimientos, no se desinfecta, por lo que constituye un vehículo de contaminación para las canales. La recuperación de sangre es prácticamente nula, por lo que la presencia del vital fluido se traduce en la principal carga contaminante para los sistemas de drenaje. Si se considera que cada bovino adulto tiene en su cuerpo de 12 a 14 litros, el problema sanitario es importante. Además de la sangre, son vertidos contenidos gástricos, excretas y pelo, lo que conduce a una demanda bioquímica de oxígeno (DBO) muy alta. De no no tratarse, llegará a ríos y otros cuerpos de agua, traer consigo la eutrificación y/o lixiviación, con la consiguiente contaminación de los mantos freáticos. Así, con estos retos en mente, las autoridades sanitarias de Guanajuato tienen preocupación por la detección de Clenbuterol en muestras de hígado de bovinos, tomadas a partir del Programa de Control Sanitario de Clenbuterol en Carne y Vísceras de Bovino, iniciado el 13 de marzo de 2002. La presencia de este medicamento en carne y vísceras de animales, de acuerdo con estudios reconocidos por la Secretaría de Salud, tiene repercusiones en la salud de los consumidores de carne contaminada, reflejada en la incidencia de intoxicación por Clenbuterol, cuyo valor máximo se dio en el 2004 (suceso que detonó la organización del primer curso de capacitación). Actualización en el Proceso Sanitario de la Carne De igual manera, se dieron las condiciones para dar a conocer los siguientes criterios: a) Las disposiciones aplicables a los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto. b) El impacto ambiental que se tiene como resultado de sus actividades. c) Consideraciones técnicas en el proceso de obtención de carne inocua. Esto ocurrió los días 3, 4 y 5 de junio de 2008 en la Universidad LaSalle Campus León, Gto., donde se realizó el IV Curso de Actualización en el Proceso Sanitario para el Manejo de la Carne, promovido por la Secretaría de Salud del Estado, la Universidad LaSalle y el Gobierno Municipal de León. Se contó con la asistencia de responsables de rastros, verificadores y líderes de Proyectos de Mejora de Rastros de otros estados de la República, como Chihuahua, Durango, Zacatecas, Tamaulipas, Campeche, Colima, Chiapas, Distrito Federal, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Coahuila, Querétaro, Quintana Roo, así como también de responsables de rastros y mataderos de Guanajuato, personal de la Secretaría de Salud y alumnos del último semestre de la carrera de Medicina Veterinaria, para dar un total de 183 participantes. Además, asistieron representantes de compañías relacionadas con la provisión de insumos a rastros. Esta versión, como las anteriores, son fruto de la exitosa amalgama de esfuerzos de las instituciones académicas, representadas por la Universidad anfitriona, la cual concedió a esta Secretaría un respaldo incondicional e invaluable para esta clase de iniciativas, así como del Gobierno Municipal, siempre interesado en apoyar el ejercicio didáctico. Se presentaron 12 conferencias y 2 talleres teórico-prácticos. El primero, sobre limpieza y desinfección, y el segundo, de toma de muestras de encéfalo para detección de Encefalopatía Esponjiforme bovina, dirigido exclusivamente a Médicos Veterinarios. Actividades durante el evento Participaron destacados académicos e investigadores, como el Dr. Eduardo Fernández Escartín, catedrático universitario, autor de libros y numerosas publicaciones e investigador de la Universidad Autónoma de Querétaro; el Dr. Juan García García, catedrático de la UNAM, investigador, miembro del Comité Científico del Códex Alimentarius; el M. en C. Enrique Delgado Suárez, catedrático de la UNAM, asesor de la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal, etc. Por primera vez se lanzó una convocatoria a los estudiantes de Medicina Veterinaria para la elaboración de carteles relacionados con el tema del curso, y contendieron 13, elaborados con distintas técnicas. La Secretaría de Salud Estatal subsidió la premiación, consistente en $3,000.00 en efectivo al primer lugar, $2,000.00 al segundo, y $1,000.00 para el tercero. Como actividad optativa, se organizó una visita guiada al Rastro Municipal de aves de León, Gto., los días miércoles 4 y jueves 5, a la que acudieron 30 personas. La realización de los talleres de limpieza y desinfección, y toma de muestras de encéfalo de bovinos, constituyeron una innovación que fue comentada ampliamente por los participantes, quienes externaron su aceptación y solicitaron la incorporación de dicha actividad en los programas de las siguientes ediciones del curso. El V Curso de Actualización en el Proceso Sanitario de la Carne, tendrá lugar en la misma sede, los días 4, 5 y 6 de junio del 2009, y con oportunidad serán giradas las invitaciones a fin de contar aún con mayor concurrencia.