Nota informativa para el procesado y exportación de despojos

DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD
PÚBLICA, CALIDAD E INNOVACIÓN
MINISTERIO
DE SANIDAD,
SERVICIOS SOCIALES
E IGUALDAD
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE
SANIDAD EXTERIOR
NOTA INFORMATIVA PARA EL PROCESADO Y EXPORTACIÓN DESPOJOS
COMESTIBLES, ESTÓMAGOS Y TRIPAS DE CERDO DE ESPAÑA A LA
REPÚBLICA POPULAR CHINA
Revisión 5 (15/07/2016)
El Protocolo entre España y la República Popular de China de 15 de noviembre
de 2007 establece en su artículo 13, que se entiende por carne porcina cualquier parte
comestible con inclusión de los despojos comestibles, estómagos y tripas. Por otra
parte, la autorización de establecimientos y el registro de los productos dependen de
los resultados de la auditoría de las autoridades del CNCA1 que determinan si la
empresa puede exportar despojos comestibles, estómagos y tripas, señalando en el
apartado de observaciones el alcance de los productos autorizados.
El objetivo de esta nota informativa es recoger los requerimientos que, en base
a la experiencia de las auditorías de los años 2008, 2010 y 2015 deben cumplir los
operadores para poder exportar despojos comestibles, estómagos y tripas.
La solicitud para la inclusión o para la ampliación de productos en
establecimientos autorizados se efectuará en base a las actuaciones previstas en el
R.D. 993/2014 por el que se establece el procedimiento y los requisitos de la
certificación veterinaria oficial para la exportación.
Los productos afectados por esta nota son:
• Despojos Comestibles: carne de cabeza, bazos, páncreas, vesículas
biliares, aortas, tráqueas, penes, testículos, úteros, epiglotis, esófagos,
vejigas, lenguas, pulmones, riñones, hígados y corazones.
• Estómagos y tripas.
Esta revisión 5 incluye los siguientes cambios:
-
Eliminación de la referencia a la norma GB 2707 de la legislación china
1 Certification and Accreditation Administration of the People’s Republic of China.
saniext@msssi.es
.
Pº DEL PRADO, 18-20
28014 MADRID
TEL: +34-91 596 2038/40
FAX: +34-91 360 1343
1. Requisitos sanitarios del procesado
a) Los productos deben procesarse en unas instalaciones que garanticen el flujo del
proceso hacia delante, cumpliendo los requerimientos de equipos, instalaciones,
prácticas de higiene y condiciones de temperatura controlada. En este sentido, las
empresas contemplaran las subdivisiones en las salas de proceso necesarias para
evitar la contaminación cruzada entre los productos
b) Los productos estarán integrados en el sistema autocontrol siendo una de las
referencias de los productos integrados en al plan APPCC. En este sentido,
dispondrán de instrucciones específicas en el que se describa el proceso de
elaboración (manipulaciones realizadas, condiciones sala de proceso,
temperaturas agua de lavado, condiciones en las que se procede a la estiba,
requerimientos de temperatura en producto en refrigeración y en congelación, y
condiciones de envasado.
c) La empresa en el marco de los controles operacionales con la frecuencia
apropiada verificará que el proceso de elaboración se aplican las medidas
recogidas en la instrucción específica
d) Para verificar el cumplimiento de los requisitos sanitarios la empresa aplicará un
programa de autocontrol analítico específico de acuerdo con lo indicado en el
“Protocolo de Plan de Control analítico de despojos comestibles/estómagos
y tripas/patas y manos para exportar a la R.P. China”
Según los tipos de productos se efectúan las siguientes consideraciones:
1.1. Estómagos y Tripas
1.1.1. Estómagos
a) La zona donde se llevan a cabo las operaciones de separación y vaciado de los
estómagos deberá estar separada de la zona donde se lleva a cabo el lavado final
de los estómagos. Esta separación física podrá ser un panel u otro tipo de
separación que garantice la separación de la zona sucia y de la zona limpia. Las
modificaciones estructurales deben adoptarse sin perjudicar las condiciones de
ventilación (previniendo la aparición de condensación) u otros principios generales
de higiene.
b) El diseño de los equipos y superficies de trabajo donde se realicen las operaciones
de apertura y vaciado deben minimizar la acumulación de contenido
gastrointestinal en el procesado.
c) Después de la apertura y vaciado de los estómagos se debe proceder a un lavado
previo al objeto de eliminar contenido gastrointestinal, antes de su traslado a la
zona limpia de lavado de estómagos. Las operaciones de apertura y vaciado y las
de lavado previo deberán ser realizadas por operarios diferentes.
2
d) Los equipos de lavado final (centrifugas u otros) deben ubicarse en la zona limpia y
el equipamiento debe presentar una condición de higiene satisfactoria, sin la
presencia de restos groseros de contenido gastrointestinal de estómagos en los
que no se ha eliminado el contenido gástrico en el lavado previo2.
e) Las empresas que, tras el lavado de los estómagos, hagan inmersiones en
bañeras con agua con hielo 3 deben asegurar la renovación y flujo de agua de
manera constante.
f) La empresa establecerá un procedimiento de inspección para garantizar que los
estómagos no presentan restos de contenido gastrointestinal en especial en lo
relativo a la conexión entre esófago y estómago
1.1.2. Tripas
a) El procesado del intestino delgado y grueso se realizará de forma continua y hacia
adelante, de forma que no se produzcan contaminaciones cruzadas de las tripas
finales (lavadas y sin contenido intestinal) con las tripas sin procesar (con contenido
intestinal).
b) En el caso de que la empresa realice operaciones de salazón de tripas, lo realizará
en un local independiente al obrador principal de procesado y lavado de las tripas.
Esta separación física podrá ser un panel u otro tipo de separación que garantice la
separación del obrador de procesado/lavado de tripas de la zona de salazón de las
mismas. Las modificaciones estructurales deben adoptarse sin perjudicar las
condiciones de ventilación (previniendo la aparición de condensación) u otros
principios generales de higiene.
1.2. Despojos comestibles
a) Después de la inspección post-mortem, la preparación de los despojos se efectuará
en una dependencia separada de la zona donde se manipulan las tripas y estómagos
con contenido gastrointestinal, sin la existencia de cruces y tránsito de personas y
productos.
b) Las operaciones se efectuarán con correctas prácticas de higiene, incluyendo el
lavado de los despojos en los casos en que sea necesario dependiendo del diseño de
la instalación y flujo del proceso4.
2
Se valoró negativamente que los equipos de lavado (centrífugas) presentaran abundantes restos de
contenido gastrointestinal en el exterior y en el interior antes de la introducción de los estómagos.
3
Al objeto de mejorar la refrigeración posterior del producto.
4
En ocasiones, se separan los despojos en las operaciones de la línea de sacrificio, tras la inspección.
Éstos son evacuados a pisos inferiores o a otras dependencias por vías de conducción donde se finalizan
las operaciones. Cuando los despojos son recogidos y acumulados en mesas u otras superficies de trabajo
serán necesarias operaciones de lavado previos al colgado para eliminar los restos de sangre, etc...
3
c) Aquellas empresas que dispongan de circuito específico de colgado hasta la
dependencia de manipulación de los despojos realizarán todas las operaciones de
manipulación con correctas prácticas de higiene procediendo a la refrigeración tras la
separación de los distintos despojos.
e) La carne de cabeza se obtendrá en una dependencia separada donde no se
procesen otros despojos comestibles. Estará dotada de un equipamiento similar a
la de las salas de despiece y se aplicarán los mismos requerimientos de
temperatura que a los despojos
2. Control de temperatura
a) Los establecimientos que deseen exportar los productos antes mencionados deben
garantizar el cumplimiento de los requisitos de temperatura no siendo aplicables las
excepciones a la refrigeración que la normativa5, respecto a las carnes, contempla
para la elaboración de productos específicos.
b) La refrigeración debe permitir alcanzar una temperatura de 3º en los productos y
posteriormente la congelación tanto en el túnel como en la cámara de conservación de
congelado debe garantizar -18º en producto.
c) Cuando se trasladen productos entre instalaciones separadas físicamente que
pertenecen al mismo grupo empresarial, los productos sólo podrán ser expedidos tras
cumplir con los requerimientos de temperatura.
3. Diferenciación producto apto/SANDACH
La identificación de cajas que pudieran ser usadas indistintamente para
producto apto para consumo y para SANDACH ha sido valorada negativamente en las
visitas efectuadas por las Autoridades chinas a nuestro país.
Por ello, en las áreas de procesado de despojos, al igual que en las otras áreas
de procesamiento, deberá existir una adecuada identificación de los
contenedores/cajas en los que se va a depositar producto apto, respecto del producto
que va ser gestionado como SANDACH, bien sea mediante códigos de color de los
contenedores, etiquetas, etc.
4. Programa de verificación analítica
El programa de verificación analítica estará implantado de acuerdo con lo indicado en el
“Protocolo de Plan de Control analítico de despojos comestibles/estómagos y
tripas/patas y manos para exportar a la R.P. China.
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Apartado 3 del Capítulo VII de la Sección I del Reglamento (CE) nº 853/2004
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