Problemática actual del uso de Aditivos en los alimentos: Nitratos y nitritos en productos cárnicos. Revisión legislación XIX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria VICTORIO TERUEL MUÑ MUÑOZ Zaragoza, 6 de noviembre de 2008 Nitritos: RD 142/2002 Productos cárnicos: 150 mg/Kg (cantidad añadida) Productos cárnicos esterilizados (Fo>3.00): 100 mg/Kg (cantidad añadida) Excepciones productos tradicionales: 50175 mg/Kg (cantidad residual) Nitratos: RD 142/2002 Productos cárnicos no tratados por el calor: 150 mg/Kg (cantidad añadida) Excepciones productos tradicionales: 250 mg/Kg (cantidad residual) Salchichón y chorizo tradicionales de larga duración: 250 mg/Kg (cantidad añadida) sin adición de nitritos o dosis general (150+150 mg/Kg cantidad añadida) NITRATOS Y NITRITOS: Opinión EFSA Opinión 26/11/2003 Cantidad añadida de nitritos vs. cantidad residual: Inhibición C. botulinum Prácticas esenciales para reducir niveles de nitritos: Higiene correcta, APPCC, Fecha consumo preferente más corta (real) Necesidad: 50-150 mg/Kg inhibir crecimiento C. botulinum en productos con bajo contenido en sal y conservación a largo plazo C. botulinum “Dosis añadida” en vez de “dosis residual” (contribución a actividad inhibitoria C. botulinum) Alternativas al uso de nitritos no existentes. Esfuerzos investigación fallidos. Nitratos como reservorio de nitritos Efectos cancerígenos de nitrosaminas (no en el ámbito de la opinión) OBJETIVO: mantener el nivel de nitrosaminas lo más bajo posible, reduciendo los niveles de nitratos y nitritos que se añaden a los alimentos, sin disminuir la seguridad microbiológica de los productos alimenticios Situación actual legislación NO3 / NO2 Dk: Solicitud de autorización para mantener medidas nacionales más estrictas que las disposiciones UE (nov 2007) en cuanto a nitritos Dosis añadidas diferentes: 0, 60, 100 ó 150 mg/kg No autorizan excepciones con dosis residuales a productos tradicionales Situación actual legislación NO3 / NO2 Decisión de la Comisión 2008/448/CE relativa a las disposiciones nacionales notificadas por Dinamarca sobre la adición de nitritos a determinados productos cárnicos Aceptación temporal (motivos salud pública) durante 2 años de la autorización danesa (hasta 23/5/2010) Dk a presentar datos sobre situación: Control del botulismo Porcentaje de productos cárnicos en el límite de 60 mg/kg Otro factor de riesgo en los hábitos alimenticios Importaciones de productos cárnicos procedentes de otros Estados miembros. FUTURO LEGISLACION ADITIVOS EN LA UE ADITIVOS ENZIMAS AROMAS PROCEDIMIENTO