1 Caracterización del riesgo de nitrito de sodio mediante la

Reporte Técnico de Vigilancia
Enero-Febrero 2007
ISSN 1028-4338
Vol.12 No. 1
Caracterización del riesgo de nitrito de sodio mediante la estimación de
la ingestión diaria máxima teórica y la ingestión diaria efectiva por
estudiantes del municipio de Santiago de Cuba
Jorge Ruiz Fuentes1, Maricel Isaac Lafargu1, Maria Antonia Prometa Delisle1 y
Miguel O. García Roché2
1 Centro Provincial de Higiene y Epidemiología de Santiago de Cuba
2 Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Resumen
En el presente trabajo se calculan la Ingestión Diaria Máxima Teórica y la Ingestión
Diaria Efectiva del aditivo conservador nitrito de sodio en 60 estudiantes de 12 a
14 años de edad de la enseñanza secundaria de la ciudad de Santiago de Cuba.
Para ello los autores se basaron en los resultados de las encuestas de frecuencia
semanal de consumo realizadas a dichos estudiantes y los resultados de la
vigilancia sanitaria del nitrito de sodio en productos cárnicos que lleva a cabo el
Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología de Santiago de Cuba. A
través de la comparación de la IDMT con la Ingestión Diaria Admisible (IDA), se
concluye que puede existir un riesgo potencial toxicológico crónico por ingestión de
nitrito para los estudiantes de todas las edades comprendidas en el estudio que
consumen productos cárnicos tratados con nitritos, tres veces por semana, con las
concentraciones máximas reguladas de 125 mg/kg, e incluso para los estudiantes
de 12 años de edad que consumen productos cárnicos tratados con nitritos, dos
veces por semana. Al comparar la Ingestión Diaria Efectiva con la Ingestión Diaria
Admisible, dicho riesgo fue
más evidente para los estudiantes de 12 años que
consumen productos cárnicos tratados con nitritos, tres veces por semana, con las
concentraciones medias de 75 mg/kg.
1
Introducción
Entre los aditivos que constituyen tóxicos intencionales importantes desde el
punto de vista de riesgo a la salud de los consumidores, se encuentra en un
lugar prominente, el conservador nitrito de sodio, aditivo por excelencia de la
Industria Cárnica, prácticamente imprescindible para garantizar la inocuidad
anti-clostridial y fijar el color característico de los ahumados y embutidos (1).
Los nitritos se absorben por difusión a través de la mucosa gástrica y la pared
intestinal. El nitrito absorbido reacciona con la hemoglobina (Hb2+) para
formar metahemoglobina (Hb3+). La intoxicación aguda con nitrito provoca
metahemoglobinemia. El hombre adulto es poco susceptible, y en la práctica,
sólo cuando la dosis de aplicación ha sido extremadamente elevada —por
confundir la sal común con sal de nitro, o accidentes en los que se empleó
nitrito reactivo para el curado de las carnes—, surgen casos de intoxicaciones,
frecuentemente fatales. La metahemoglobinemia afecta fundamentalmente a
los niños lactantes. Esto se debe a varios factores: la hemoglobina fetal se
oxida fácilmente a metahemoglobina, y los lactantes no tienen desarrollado el
sistema enzimático NADH metahemoglobina reductasa, capaz de impedir o
dificultar la oxidación de la hemoglobina (2).
La Ingestión Diaria Admisible (IDA) recomendada para nitratos y nitritos es de
3.7 mg de nitrato (expresado como ión) por kg de peso corporal y 0,07 mg de
nitrito (expresado como ión) por kg de peso corporal, respectívamente (3).
Materiales y Métodos
La estimación de ingesta de aditivos conservadores en el municipio Santiago de
Cuba, se realizó mediante la evaluación de los datos obtenidos de una encuesta
2
aplicada en marzo del año 2006 a 60 estudiantes, cuyo rango de edad es de 12
a 14 años, pertenecientes a tres escuelas de nivel secundario.
La encuesta dietética aplicada fue de recordatorio de frecuencia de consumo
semanal de productos cárnicos curados, ejecutadas por seis residentes de
segundo año de Higiene y Epidemiología asignadas al Centro Provincial Higiene
y Epidemiología de Santiago de Cuba (CPHE). Los productos cárnicos son la
fuente exclusiva de nitritos en la dieta (4) y en este estudio, los de consumo
más frecuente fueron la Mortadella de la Merienda Escolar y la Mortadella
Novel.
El peso de una ración de producto cárnico se estimó en 85 gramos teniendo en
cuenta que esa es la ración de embutido de la merienda escolar para la
enseñanza secundaria y que los encuestados informaron que las raciones
consumidas en otras ocasiones son aproximadamente similares a la ración de la
merienda escolar.
Con los resultados de las encuestas sobre el consumo de productos cárnicos
curados, se procedió a calcular la Ingestión Diaria Máxima Teórica (IDMT) y la
Ingestión Diaria Efectiva (IDE) de nitrito por los encuestados (5-6), asumiendo
para la IDMT que todos los productos cárnicos curados consumidos contenían
125 mg/kg, el cual es el nivel máximo aceptado en las regulaciones sanitarias
cubanas (7) y que para la IDE todos los productos cárnicos curados consumidos
contenían los niveles de nitrito encontrados en la Vigilancia Sanitaria del CPHE
de Santiago de Cuba en el 2006, cuyo valor medio es de 75 mg/kg.
La estimación del peso corporal de los encuestados se realizó mediante las
Tablas Cubanas de percentiles de Peso para la Edad (8), cuyos valores
promedio fueron de 35 kg para los estudiantes de 12 años de edad, 39 Kg.
para los estudiantes de 13 años y de 43 kg para los estudiantes de 14 años. La
3
IDMT e IDE calculadas se compararon con la Ingestión Diaria Admisible (IDA),
que es de 0.07 mg de nitrito por kg de peso corporal por día (3).
Resultados y Discusión
Los alimentos con presencia de nitrito de sodio de consumo más frecuente
fueron la Mortadella de la Merienda Escolar y la Mortadella Novel de la canasta
familiar.
Según los resultados de las encuestas de frecuencia de consumo que se
exponen en la Tabla 1 se puede observar que existen 3 posibilidades:
estudiantes que consumieron alguno de los dos productos implicados una sola
vez a la semana (61.6 %), los que lo consumieron dos veces (25 %) y los que
los consumieron tres veces (13.4 %).
Tabla 1. Frecuencia de consumo de productos cárnicos por estudiantes
Secundaria Básica de Santiago de Cuba
Total de
Estudiantes
Encuestados
60
de
Frecuencia
Una vez/semana
37
2 veces/ semana
15
3 veces/ semana
8
Si se conoce que cada ración de embutido en cualquiera de los casos es de 85
gramos, los tres grupos de estudio consumieron 85, 170 y 255 gramos,
respectivamente, del producto cárnico que contiene nitrito. De esta forma se
pudo estimar que la IDMT fue superior que la IDA para los estudiantes de la
enseñanza secundaria que consumieron los productos cárnicos tres veces a la
semana y aparentemente igual o ligeramente superior para los estudiantes que
consumieron los productos cárnicos dos veces a la semana, mientras que la
IDMT fue claramente inferior que la IDA para aquellos que consumieron una
sola frecuencia de algún producto cárnico con nitrito en la semana (Tabla 2).
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Tabla 2. Ingestión Diaria Máxima Teórica de Nitrito para los estudiantes de
Secundaria Básica de Santiago de Cuba.
Frecuencia
Consumo
Productos
Cárnicos
Nivel Máximo
de Nitrito en
Productos
Cárnicos
según NC-277
Una
vez
por
semana
2 veces por
semana
3 veces por
semana
IDMT de nitrito según pesos promedios de los
estudiantes se Secundaria Básica de Santiago de Cuba
(mg/kg/p.c/día)
Para estudiantes Para estudiantes Para estudiantes
de 12 años; cuyo de 13 años; cuyo de 14 años; cuyo
peso
corporal peso
corporal peso
corporal
estimado es de estimado es de estimado es de
35 kg
39 kg
43 kg
125 mg/kg
0.043
0.038
0.035
125 mg/kg
0.086*
0.077**
0.071**
125 mg/kg
0.130*
0.110*
0.105*
*IDMT > IDA (0.07 mg/kg/p.c/día)
** IDMT igual o ligeramente > IDA (0.07 mg/kg/p.c/día)
Por su contenido de nitritos y potencial presencia de nitrosaminas (9), los
productos
cárnicos
curados
no
son
alimentos
recomendables
para
ser
consumidos frecuentemente. No obstante, al analizar los resultados obtenidos
en este estudio, hay que considerar que en la práctica, los nitritos se oxidan
parcialmente a nitratos y también reaccionan con diversos componentes de la
carne (10), por lo que los niveles residuales suelen ser bastante menores que el
nivel máximo legislado (7), con la consecuente reducción de la ingestión con
respecto a la IDMT (4)
En la tabla 3 se observa que al estimar la IDE se obtiene que esta es
significativamente mayor que la IDA, exclusivamente en los alumnos de 12
años con frecuencia de consumo de tres veces por semana y concentración de
nitritos promedio de 75 mg/kg.
5
Tabla 3. Ingestión Diaria Efectiva de Nitrito para los estudiantes de Secundaria Básica
de Santiago de Cuba.
Frecuencia
Consumo
Productos
Cárnicos
Consumo 1
vez/semana
Consumo 2
vez/semana
Consumo 3
vez/semana
Concentración
Media de
Nitritos según
resultados de
la Vigilancia
(2005)
IDE de nitrito según pesos promedios de los estudiantes
de Secundaria Básica de Stgo de Cuba (mg/kg/p.c/día)
Para estudiantes Para estudiantes Para estudiantes
de 12 años; cuyo de 13 años; cuyo de 14 años; cuyo
peso corporal
peso corporal
peso corporal
estimado es de
estimado es de
estimado es de
35 kg
39 kg
43 kg
75.0
0.025
0.020
0.021
75.0
0.051
0.046
0.042
75.0
0.078*
0.070**
0.063
*IDMT > IDA (0.07 mg/kg/p.c/día)
** IDMT igual a la IDA (0.07 mg/kg/p.c/día)
Estos resultados coinciden con los informados en países como Japón, Reino
Unido y los Estados Unidos, donde los nitritos se encuentran entre los aditivos
de máxima prioridad cuando se expresan como porcentajes de IDA, y coinciden
con
los resultados de investigaciones internacionales donde se ha informado
que los estimados de ingestión de nitritos exceden la IDA, cuando se asume
que los alimentos contienen los niveles máximos recomendados, tanto
nacionales como en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios,
y que el factor de riesgo exclusivo es el consumo frecuente de productos
cárnicos curados (4).
También los resultados concuerdan con un estudio previo realizado en
la
provincia Habana (11), lo que induce a pensar que no se debe excluir a los
nitritos de la lista de aditivos de máxima prioridad cuando se expresan como
porcentajes de IDA, sino todo lo contrario, sugiere la necesidad de extender los
estudios de estimación de IDMT y de IDE de este conservador bacteriostático a
otras provincias y grupos de edades.
6
Conclusiones
La ingestión diaria máxima teórica de nitritos puede constituir un riesgo
potencial para los estudiantes entre 12 y 14 años encuestados en Santiago de
Cuba, consumidores de productos cárnicos tres veces a la semana.
La ingestión diaria efectiva de nitritos puede constituir un riesgo para los
estudiantes de 12 años encuestados en Santiago de Cuba, consumidores por
tres veces a la semana de productos cárnicos que contienen 75 mg/kg de
nitrito o más.
La ingestión de productos cárnicos tratados con nitritos una o dos veces por
semana por niños de Secundaria Básica de Santiago de Cuba no constituye un
riesgo para la salud.
Recomendaciones
Extender este tipo de estudio a otros grupos poblacionales y regiones del país,
y evitar el una elevada frecuencia de consumo de productos cárnicos en la
población comprendida en las edades entre los 12 y los 14 años.
Referencias
1. Díaz Schwartz O, Garcia Roché MO. Aditivos Alimentarios. En: CYTED y
Universidad de la Frontera, editores. Avances en toxicología de contaminantes
químicos en alimentos. 2002. pp 53-63.
2. García Roché MO, García Díaz G. Algunos aditivos alimentarios importantes por
su riesgo a la salud de los consumidores. En: Agentes patógenos transmitidos
por alimentos. Vol.II (eds) Torres M.R. Castillo A. México: Universidad de
Guadalajara; 2002. pp.243-66.
3. World Health Organization .Evaluation of certain Food Additives and
Contaminants. Geneva: WHO;1997 (WHO Technical Report Series; 868)
4. Hambridge T. Nitrate and Nitrite. Intake assessment. In: Safety Evaluation of
certain Food Additives. Geneva: WHO/IPCS; 2003. pp.109-34 (WHO Food
Additives Series; 50)
5. Organización Mundial de la Salud. Procedimientos del Codex para la evaluación y
7
gestión de riesgos: aplicación de las recomendaciones del JECFA a las normas
generales del Codex para aditivos y contaminantes de los alimentos. Manila:
OMS/FAO; 1995 (CX/FAC 96/6)
6. World Health Organization. Draft risk analysis principles applied by the codex
committee on food additives and contaminants; 2004. (Thirty sixth session
CX/FAC 04/36/4).
7. Cuba. Norma Cubana NC 227. Aditivos Alimentarios. Regulaciones Sanitarias. La
Habana; 2003.
8. Porrata C, Hernandez M, Báez Dueñas RM. Recomendaciones Nutricionales y
guías de alimentación para la población cubana. La Habana:Pueblo y
Educación;1996.
9. Dorado M, Sánchez & González J.L. Nitrosamina en alimentos. Alimentaria 2001;
320:39-42.
10.Gray JL, Randall CJ. The nitrite/nitrosamine problems in meats: an update. J
Food Protection 1979;43(2):168-97
11.Ochoa O, Mosquera D, Garcia G, Valenzuela C, Mercader O, Garcia M.
Caracterizacion del riesgo de aditivos alimentarios mediante la estimacion de la
ingestión diaria máxima teórica. Revista La Alimentación Latinoamericana 2005;
257: 72-79.
Sobre los autores
Ing. Jorge Ruiz Fuentes. Especialista en higiene de los alimentos. Vicedirección de
Higiene de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos *
Correo electrónico: ruiz.rf@gmail.com
Lic. Maricel Isaac Lafargu. Analista de alimentos. Laboratorio Provincial de Higiene y
Epidemiología. Santiago de Cuba.
Lic. Maria Antonia Prometa Delisle. Jefa de sección de química sanitaria de alimentos.
Laboratorio Provincial de Higiene y Epidemiología. Santiago de Cuba.
Lic. Miguel O. García Roché. Licenciado en Alimentos. Investigador auxiliar.
Vicedirección de Higiene de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los
Alimentos
*En el momento de escribir el artículo el autor laboraba en el Centro Provincial de
Higiene y Epidemiología de Santiago de Cuba.
Recibido: 27 noviembre 2006
Aprobado: 2 febrero 2007
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Cita sugerida (Vancouver): Ruiz Fuentes J, Isaac Lafargu M, Prometa Delisle MA y
García Roché, MO. Caracterización del riesgo de nitrito de sodio mediante la
estimación de la ingestión diaria máxima teórica y la ingestión diaria efectiva por
estudiantes del municipio de Santiago de Cuba. Reporte Técnico de Vigilancia 2007
[Consultado: día/mes/año]; 12(1). Disponible en:
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/ruiz.pdf
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