Sardinas en brasas de huesos de aceitunas, sumergidas en agua

Sardinas en brasas de huesos de aceitunas,
sumergidas en agua de tomate y albahaca. Aliño de berenjenas.
Ingredientes:
Para la sardina
1 kg sardinas
1000 ml vinagre de vino blanco
500 ml agua de tomate
50 g sal
Un puñado de albahaca fresca
Para los crackers
1º.
50 gr. Levadura
440 gr. Agua
800 gr. Harina panadera
32 gr. Sal
2º.
300 gr. Mantequilla
300 gr. Harina Fuerza
Para aliño de berenjena
2 berenjenas
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de jerez
Sal
Para el aceite de humo
Arder 1 kg. de huesos y cuando estén ardiendo homogéneamente introducir en 2.5 litros de aceite
de girasol, tapar y dejar. Infusionar 30 minutos. Colar y meter en biberón.
Elaboración:
- Sardinas
Desescamar las sardinas con mucho cuidado de no llevarse la piel y enjuagar 1 a 1 para quitar
totalmente las escamas. Filetear las sardinas y desespinar minuciosamente. Introducir en un
recipiente con agua fría y hielos para desangrar.
Meter en el marinado durante 15 minutos
Despues de los 15 minutos sacar a papel secamanos y secar muy bien, cuadrar en tamaño de 2`5 x
10 cm (un lomo) y meter en aceite de oliva suave para mantener.
- Crackers
Amasar la primera masa. Dejarla elástica. Amasar la segunda masa, cuadrar y enfriar. Introducir la
2 en la 1 y proceder como un hojaldre dándole 3 vueltas sencillas y 1 doble. Reposar. Estirar en
forma de rectángulo con un grosos de 0,5 mm. Cortar a medida ( 2`5 x 10 cm ) y pinchar con un
tenedor para que no suba, y cocer a 170ºC durante 10 min. Dar la vuelta y cocer 3 min más. Poner
con el molde cuadrado sobre el cracker el aliño de berenjenas, sobre este 1 lomo de sardina
previamente secos de aceite. Dar con el soplete por la parte de la piel, poner sal y aceite de humo.
Aponiente
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25/04/2013
- Aliño de berenjenas asadas
Asar las berenjenas sobre fuego directo, carbonizando la piel. Sacar la carne , picar en brunoise y
aliñar con aceite, vinagre y sal.
Montaje:
En un plato llano, en el centro poner una pizca del aliño de berenjena y sobre este dispones el
cracker. Poner con el molde cuadrado sobre este, el aliño de berenjenas, encima 1 lomo de
sardina previamente secos de aceite. Dar con el soplete por la parte de la piel, poner sal y aceite
de humo.
Imagen: