Recetario del pescado azul - Ministerio de Agricultura, Alimentación

Felipe y Bárbara Luzón
Recetario del Pescado Azul
Sano y Barato
Felipe Luzón Nogué
Bárbara Luzón Fernández
1
Recetario del Pescado Azul
Recetario del pescado azul
por
Felipe Luzón Nogué
Bárbara Luzón Fernández
Edita : Edición digital propia
Coordinadora:
Edición 2013
Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón
Queda totalmente prohibida, si autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción
total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o el
tratamiento informático
Deposito legal H 156- 2013
2
Felipe y Bárbara Luzón
A Margarita
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina
basado en recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región
andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar.
3
Recetario del Pescado Azul
Sumario
Pagina
Introducción
5
Boquerón
8
Descripción recetas de boquerón
9
Índice de Boquerón
67
Caballa
70
Descripción recetas de caballa
71
Índice de Caballa
136
Jurel
140
Descripción recetas de jurel
141
Índice de jurel
205
Sardina
209
Descripción recetas de sardina
210
Índice de sardinas
270
Agradecimientos
273
Terminología empleada
275
Equivalencia de pesos y medidas
279
Bibliografía
280
4
Felipe y Bárbara Luzón
Introducción
En el siglo pasado, en la década de los cuarenta cuando comer era un lujo y comer
pescado un milagro, podía pasar que nuestra madre consiguiese jureles.
-
¡ Esta noche cenamos jureles!
¿Y como los vas a guisar?
¡Esta noche los haremos estofados!
Esto hizo que en nuestra familia, tengamos una especial predilección por los
jureles y su cocina. Nuestra madre hacia maravillas con los jureles, los
boquerones, las sardinas y las caballas el otro pescado que llegaba a Riotinto,
nuestro pueblo.
No solo nuestra madre, sino muchas otras madres, que ese día solo tenían para dar
de comer a sus familias jureles, sardinas, boquerones o caballas y poco más. Eso
hizo que se espabilasen y buscasen la forma de prepararlos dándole variedad a su
cocina.
Una forma de prepararlos es a la Navarra, esta receta original de la amiga de mi
madre, Pepita Ezama. es una forma de preparar las truchas. ¡Quedan riquísimas!
Pero es que como decía ella
-
¡Maria, si son como las truchas, solo que tienen un sabor algo diferente!
Por este motivo las recetas que expongo en este libro son en su mayoría recetas de
los años cuarenta y cincuenta, que reseñare como recetas familiares pero que en
realidad son, en gran parte, de personas que vivieron en las Minas de Riotinto en
esa época.
Completare el libro con recetas de la Cocina de la Provincia de Huelva, y espero
que el día en que te decidas a poner jureles, sardinas, boquerones o caballas en
casa para la cena, uses una de estas recetas y disfrutes con el exquisito sabor del
pescado de nuestras costas.
No obstante cuando empecé a recopilar recetas de sardina, jurel, boquerón y
caballa, me lleve la sorpresa de la gran variedad de recetas y modos de hacer un
pescado, económico, nutritivo y sabroso, que tenemos en nuestro País. Lo cual es
natural, el jurel era uno de los pescados base del Garon o Garum, una forma de
preparar el pescado hace casi tres mil años, siendo el Garon del Golfo de Cádiz el
mas apreciado en Roma.
5
Recetario del Pescado Azul
Luego si tenemos una tradición de pesca del jurel con mas de tres mil años, es
lógico que se haya creado a su alrededor una gastronomía de gran valor.
Pese a todo, y a su valor económico, quizás porque fue plato de pobres muchos
años, no tiene el reconocimiento gastronómico que merece. Si cruzas la frontera,
en Portugal tiene un reconocimiento y una cocina, de gran valor. Es el carapau,
que yo he comido como exquisitez en Restaurantes de Lujo.
Con la caballa otro tanto de lo mismo, como será que existe en Murcia un pueblo
que se llama Escombreras.
¿Por qué se llama así?
Sencillo, la zona se denominaba así por Escomber, que es la denominación de la
caballa en latín.
¡Otro pescado de pobres! Pues la verdad es que será todo lo de pobres que ustedes
quieran, pero es de una carne exquisita y que cuando vienen los veraneantes a las
Playa del Sur, ¡se ponen de caballas hasta las cejas!
¡ Y las sardinas! ¿Por qué solo se comen sardinas en verano y en los chiringuitos
de la playa? Unos dicen que es por el olor, otros que las sardinas en ciertas épocas
del año son sosonas, otros que tienen espinas ...
Yo no estoy de acuerdo, creo que son pescados azules sabrosísimos, y que espero
que no se pongan de moda como paso con el pampano el verano pasado, que
subió de precio de tres euros el kilo a treinta y tres, con lo que se salió de mis
posibilidades económicas.
Como digo son pescados baratos, de una carne exquisita y que bien cocinados
tienen un paladar, que no tiene nada que envidiar a otros pescados y que tienen
algo que es muy beneficioso para nuestra salud, los ácidos grasos poliinsaturados
y el omega-3
No voy a redundar en efecto beneficioso del omega-3 y de los ácidos grasos
poliinsaturados, solo diré que desde el punto de vista nutricional, una dieta
mediterránea en la que se incluya dos días a la semana pescado azul tipo caballa,
sardina, jurel, boquerón, melva etc y un día pescado blanco tiene unos beneficios
para nuestra circulación y nuestro corazón ¡insospechados!
En la región escandinava, creo que en Finlandia, los nativos se alimentaban
fundamentalmente de un tipo de salchicha a base de carnes grasas. El primer
infarto lo solían tener sobre los cuarenta años, la esperanza de vida era mucho mas
baja de lo normal y la muerte súbita frecuente
6
Felipe y Bárbara Luzón
El gobierno tomo cartas en el asunto y sustituyo la salchicha por otra a base de
pescado azul y harinas, de un sabor y textura similares. La esperanza de vida
subió prodigiosamente, el numero de infartos decreció sensiblemente y el costo
tanto social, como en vidas humanas decreció a parámetros normales.
Hay otro factor por el que en mis charlas recomiendo el pescado azul de nuestras
costas. Estamos importando pescados de otras aguas, congelados y en ciertos
casos de bastante peor calidad que los nuestros y despreciamos nuestros peces
frescos, casi del día, que al final terminan en conservas, en salazones o en harina
de pescado.
Este es el motivo que ha hecho que nos metamos a escribir este recetario con la
esperanza de que llegue a Usted señora, que lo lea y que entienda que lo que
intentamos es doble, reducir en algo el costo de la cesta de la compra, ya que son
pescados de bajo costo y con la crisis que tenemos encima una ayuda nunca viene
mal y reducir en lo posible el riesgo de enfermedad coronaria de su marido hoy y
de sus hijos mañana.
Por este motivo, este libro se lo dedicamos a Usted “señora ama de casa”.
7
Recetario del Pescado Azul
BOQUERON: Engraulis encrasichoulus
El Boquerón, obsérvese que lo escribo con mayúscula, ha sido y es unos de los
pescados base de la alimentación en nuestro país en los años cincuenta y sesenta y
curiosamente tiene una gastronomía menos variada que otras especies de menor
consumo.
Siempre me he preguntado el porque?
En casa de mis padres en esos años se consumían pero siempre, sota, caballo y
rey. Fritos en panoja, en vinagre y en escabeche, salvo nuestra madre que mientras
los preparara se comía crudos y sin aliñar los mas pequeños. Tomo esa costumbre
en Italia, concretamente, en Brindisi donde veraneaba de niña con su familia, y
como decía el tío Pepe “para que los vas a estropear echándoles vinagre”
El boquerón Engraulis encrasichoulus es un pescado pequeño, de cabeza alargada
y forma fusiforme, aleta dorsal corta situada a la mitad del cuerpo.
Suele nadar en bancos de gran concentración y se encuentra en nuestras costas en
primavera y verano fundamentalmente; su pesca es de cerco por su tamaño y
abundancia en los bancos. Su contenido en grasa esta en 4.5 % por lo que lo
consideramos un pescado semigraso mas que un pescado azul y hay incluso quien
lo considera pescado blanco al poner la separación entre blancos y azules en el 5%
de grasa y no el 3% habitual
Esta ampliamente extendido por toda nuestra costa aunque hoy puede que se este
produciendo una sobre pesca excesiva, sobre todo en las aguas cantábricas, al ser
la base de una industria conservera muy importante.
8
Felipe y Bárbara Luzón
ALBONDIGAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos huevos, una yema de huevo, pan rallado, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas. Se fríen
en aceite, se pican a cuchillo y se majan en un almirez, se añaden el ajo, el perejil
picado, el pan rallado que admita, dos huevos batidos, se salpimienta, se amasa y
se lían las albóndigas.
Se cuecen media hora en una cazuela con agua a fuego bajo, se retira del fuego, se
añade la yema batida y se sirven con el caldo.
Los boquerones se deben majar cuando aun están calientes, si se enfrían se majan
muy mal.
ANCHOAS EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de boquerones en salmuera, aceite suficiente.
Preparación:
Se limpian los boquerones y se preparan en salazón, se lavan, se escurren y se
eliminan las raspas. Se sacan los filetes y se eliminan las espinas de la ventresca
con un cuchillo.
Se llevan a una fuente, se encaman y se cubren con aceite neutro, se dejan reposar
veinticuatro horas.
Se guardan en un tarro de cristal, se cubren con aceite y se guardan en la nevera.
9
Recetario del Pescado Azul
ANCHOAS EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un cuarto de kilo de cebolla, un vaso de aceite, pimentón,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les eliminan las cabezas y las entrañas,
opcionalmente las raspas, se lavan y se escurren.
En una cazuela de barro se coloca un fondo de aceite y la mitad de la cebolla
picada en juliana, se coloca una capa de boquerones, se riega con aceite, se coloca
otra capa de boquerones, y se repite hasta acabar los boquerones, se coloca encima
la otra mitad de la cebolla picada y se riega con el aceite sobrante. Se espolvorea
con una chispa de pimentón, se lleva al fuego diez minutos desde que rompa a
hervir.
Se sirve en la misma cazuela con rebanadas de pan tostado con salmorejo como
acompañamiento.
ANCHOAS EMBARRICADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos kilos de boquerones, una cucharada de pimienta en grano, dos kilos de sal
gorda.
Preparación:
Se congelan los boquerones a veinte grados bajo cero, se descongelan, se eliminan
las cabezas, las entrañas y las raspas. Se lavan, se escurren y se secan con papel de
cocina.
Se maja la pimienta en grueso en un almirez, se reserva tapada con papel de
aluminio.
En una fuente honda se coloca una base de sal, sobre ella se coloca una capa de
anchoas, se espolvorea con pimienta gruesa, se cubre con sal y se repite la
operación hasta acabar el genero siempre con la ultima capa de sal.
Se coloca una tapa que encaje en la fuente, se coloca un peso sobre ella y se le
escurre el agua que suelten los boquerones cada dos o tres días. Se guardan al
fresco.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y la Mar editado por el FROM en
1.988.
10
Felipe y Bárbara Luzón
ARROZ CON BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, un pimiento verde, un pimiento rojo, seis dientes de
ajo, una ñora, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite, cuatrocientos
gramos de arroz, tres hebras de azafrán, dos tomates, litro y medio de agua, sal y
pimienta.
Preparación:
Se hidrata la ñora toda la noche en agua tibia, se rasca la pulpa y se maja en un
almirez junto a los ajos picados, el perejil picado a cuchillo, el azafrán, sal y
pimienta; se reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza entrañas y raspas, se sacan los filetes y se
reservan.
En una cazuela con aceite se saltean los pimientos picados y el tomate picado sin
piel ni pepitas, se cocina diez minutos. Se riega con litro y medio de agua, se
añade el majado y cuando rompa a hervir se incorporan el arroz y los boquerones,
se cocinan un cuarto de hora, se salpimientan y se sirve caldoso.
Aunque la receta original no lo lleva, personalmente me gusta añadir un par de
cucharadas de culantro picado a cuchillo cuando falten dos minutos para
servirlo. Si tengo invitados lo añado cuando me sirven el plato.
BOQUERONES A LA CANARIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de boquerones grandes, tres huevos duros, dos huevos, harina,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas; se lavan, escurren, secan
y pasan por harina, se sacuden para eliminar el exceso y se rebozan con huevo
batido.
Se fríen en aceite muy caliente, se emplatan en una fuente, se cubren con rodajas
de huevo duro y se sirven con una salsa de mojo picante
Esta receta la preparabamos en el Aaiun (Sahara) en los años setenta.
11
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES A LA CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, media cucharada de pimentón, dos
cucharadas de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entrañas y raspas, se
abren, lavan, escurren y sazonan con sal y pimienta.
Se pica la cebolla en juliana, se coloca la mitad en una cazuela de barro engrasada
con aceite se coloca un lecho con la mitad de la cebolla, se riega con aceite, se
colocan sobre ella los boquerones, se espolvorean con perejil, se cubre con la otra
mitad de la cebolla picada, se espolvorea con pimentón y se riega con aceite
suficiente.
Se cocina a fuego suave algo menos de tres cuartos de hora, se mueve de vez en
cuando para que no se pegue y se sirven en la misma cazuela de barro.
Personalmente me gusta añadir unas cucharadas de agua a media cochura.
BOQUERONES A LA MANCHEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos vasos de vinagre, diez cucharadas de
aceite, dos huevos duros, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y
pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se
descongelan, se limpian de cabeza, raspas y entrañas, se sacan los filetes y se
llevan a un dornillo, se riegan con el vinagre y se maceran media hora.
Se sacan, se llevan a una fuente, salpimientan, se riegan con aceite, perejil picado
a cuchillo y huevo duro rallado. Se sirven en la fuente, se acompañan con un
clarete y se comen “cucharón y paso atrás”.
Para la elaboración de este plato los boquerones tienen que ser grandes y muy
frescos. No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
12
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES A LA MENORQUINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de boquerones, tres nueces de mantequilla, una cucharada de
perejil, una cebolla, cuatro anchoas, un diente de ajo, dos cucharadas de
alcaparras, pan rallado suficiente, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas; se sacan dos filetes por
pieza y se reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla, se incorporan el perejil picado, la
cebolla, las anchoas y el ajo, todo muy picado. Se colocan sobre la picada los
filetes de pescado, se cubren con el pan rallado y se lleva al horno veinte minutos
a temperatura media hasta que estén hechos los boquerones.
BOQUERONES A LA SANTANDERINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, aceite, agua y sal.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se escaldan en agua hirviendo con sal, se les quita la
raspa, se riegan con aceite, se salpimientan y se sirven.
Esta receta tan sencilla es un rancho antiguo.
13
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, un vaso de sidra, media cucharada de
pimentón, dos cucharadas de perejil, aceite, una chispa de piri-piri, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entrañas y raspas, se
abren, lavan, escurren y sazonan con sal y pimienta.
Se pica la cebolla en juliana, se coloca la mitad en una cazuela de barro engrasada
con aceite se coloca un lecho con la mitad de la cebolla, se riega con aceite, se
colocan sobre ella los boquerones, se espolvorean con perejil, la chispa de piripiri, se cubre con la otra mitad de la cebolla picada, se espolvorea con pimentón,
se riega con aceite suficiente y el vaso de sidra.
Se cocina a fuego suave algo menos de tres cuartos de hora, se mueve de vez en
cuando para que no se pegue y se sirven en la misma cazuela de barro.
BOQUERONES ADOBADOS Y REBOZADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, aceite, vinagre, orégano, rebocina Royal, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entrañas,
se salpimientan, se adoban con una mezcla de aceite, vinagre, orégano, sal y
pimienta. Se dejan una hora en el adobo.
Se prepara una pasta de rebozar, siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete, se pasan los boquerones, se fríen en aceite muy caliente y
se sirven
14
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de boquerones, ocho dientes de ajo, una guindilla, una
cucharada de perejil, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones se les quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se sacan
cuatro filetes por pieza.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos cortados en laminas. Se
sacan con la espumadera y se reservan. Se añaden la guindilla y los boquerones,
se cocinan a fuego medio unos minutos. Se retiran del fuego, se espolvorean con
perejil picado, se incorporan los ajos y se sirven.
Este plato queda mejor con cazuelitas individuales o sartenes chiquitas
BOQUERONES AL AZAFRÁN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, harina de freír pescado, aceite, una hoja de
laurel, tres dientes de ajo, tres hebras de azafrán, una chispa de comino molido,
seis cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se sacan los filetes, se pasan por harina de freír
pescado y se fríen en una sartén con aceite, se dejan reposar unas horas.
Se majan en un almirez los ajos, el azafrán, el comino molido y se añaden seis
cucharadas de vinagre, se reserva.
En una cazuela de barro se prepara un escabeche berebere al azafrán, se incorpora
el aceite de freír los boquerones colado, una hoja de laurel y se lleva al fuego,
cuando caliente, se añade el majado, se salpimienta y se colocan los boquerones
con cuidado para que no se rompan, se añaden unas cucharadas de agua. Se
mueve la cazuela un poquito, se les da un hervor y se reservan un día al fresco.
Esta receta berebere tiene muchas variantes, cocinar los boquerones enteros ( no
me gusta, te manchas), usar especias morunas por comino, usar limón o agraz
por el vinagre o emplear agujas por boquerón.
Hay una receta muy similar “ Boquerones en amarillo”
15
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, cien gramos de pan rallado, dos cucharadas de vinagre,
dos cucharadas de pimentón, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entrañas y raspas, se
abren, se lavan, se escurren, se sacan cuatro filetes por pieza y sazonan con sal y
pimienta.
Se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se coloca una capa de
boquerones, se espolvorea con pan rallado y una chispa de pimentón, se repite la
serie hasta acabar los boquerones y acabar con una capa de pan rallado.
Se riegan con una liga de aceite y vinagre, se llevan al horno a ciento ochenta
grados un cuarto de hora, se cocinan y se sirven en la misma fuente.
BOQUERONES AL HORNO CON VERDURITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, medio calabacín, tres espárragos verdes, una
zanahoria, una cebolla, un puerro, un vasito de vinagre, medio vaso de vino
blanco, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza; se salpimientan y se reservan.
Se cortan las verduras en juliana y se confitan en aceite sin romper a hervir.
Cuando estén tiernas, se quita la mitad del aceite, se añaden el vino, el vinagre, se
salpimienta y se reduce a la mitad.
Se llevan las verduras a una fuente de horno, se colocan los boquerones encima,
se riegan con un poco del aceite que hemos quitado, y se lleva el conjunto diez
minutos a un horno a ciento ochenta grados.
Se sirven en la misma fuente.
Si los boquerones son hermosos el plato queda mejor
16
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES AL LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos limones, dos hojas de laurel, pan rallado,
un vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se abren, se quitan las raspas, se lavan, se escurren y
se secan. Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se salpimientan.
Se traba una salsa con el zumo de los limones, el aceite, las hojas de laurel
picadas, se espolvorean con pan rallado y se llevan al horno a fuego bajo veinte
minutos; se sirven.
BOQUERONES AL REQUESÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, medio limón, dos cucharadas de harina de
freír pescado, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta
Para la salsa, un yogurt, cien gramos de requesón, dos cucharadas de nata,
cincuenta gramos de pepino, dos cucharadas de perejil, un rabanito
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se marinan en jugo de limón un par de horas, se pasan por harina de freír
pescado. Se fríen en aceite hasta que doren, unos cinco minutos.
Se prepara una salsa ligando en la batidora el yogurt, el requesón, la nata, el
pepino troceado, el rábano troceado, sal y pimienta. Se bate y se liga una salsa con
la que se riegan los boquerones
Se sirven con corona de puré de patata y acompañados de un ponche fresquito.
17
Recetario del Pescado Azul
BOQUERÓNES A LAS HIERBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones hermosos, tres cebollas, cuatro patatas, seis dientes
de ajo, dos ramas de perejil, una rama de tomillo, una rama de culantro, dos hojas de
laurel, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas. Se sacan dos filetitos por
pieza de pescado. Se lavan, se secan, se pasan por harina de freír pescado y se
doran en aceite minuto y medio.
Se llevan a una cazuela de barro con agua, la cebolla cortada en cascos, los ajos, el
laurel, el tomillo, el culantro, el perejil, se adereza de sal y pimienta y se lleva a
ebullición media hora.
Se añaden las patatas peladas y cortadas en cascos, se deja cocer un cuarto de
hora, se riega con un pelin de aceite, se añaden los boquerones fritos y se deja
cocer cinco minutos.
Si queda caldoso, se reduce un poquito más, y se sirve.
Antigua receta familiar.
BOQUERONES ASADOS CON PURÉ DE TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis tomates, tres cuartos de kilo de boquerones, una cebolla, una cucharada de
albahaca, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrán, una cucharadita de azúcar,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén amplia con seis cucharadas de aceite, se saltea la cebolla picada en
juliana, cuando transparente se añaden los ajos picados, la albahaca picada a
cuchillo y los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos, se
añaden el azúcar, el azafrán, sal y pimienta. Se cocina diez minutos más
removiendo de vez en cuando.
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se pasan por harina, se
fríen en aceite y se sirven con el puré de tomate
18
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES CALDOSOS CON VERDURAS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones, un puerro, dos zanahorias, guisantes, una patata, hierbas
aromáticas, caldo de pescado, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza y se asan, se reservan
Se cuecen las verduras con una chispa de sal, se trocean a cuchillo y se emplatan
individualmente sobre ellas se reparten los filetes de pescado, se riegan con el
caldo y se sirven.
BOQUERONES COCIDOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, media cebolla, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil, una hoja de laurel, un limón, dos vasos y medio de agua, un
vaso de vino blanco, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas. Se lavan y se reservan en
una cazuela, se incorporan la cebolla picada, los ajos laminados, el perejil picado
a cuchillo, la hoja de laurel, el vino, el agua, el aceite, sal y pimienta.
Se cuece media hora a fuego medio, se añaden los boquerones, se cuecen dos
minutos desde que rompa a hervir.
Se sirven como sopas con zumo de limón.
Se puede mejorar con mayonesa o con un huevo batido con mayonesa.
19
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES COCIDOS CON AJO Y ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, dos
cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las tripas, se cuecen en agua con una
chispa de sal cinco minutos. Se sacan los filetes y se emplatan en una fuente
amplia, se espolvorean con ajo picado y perejil picado a cuchillo, se colocan capas
sucesivas, se riegan con el aceite y se dejan macerar medio día. Se sirven con
cascos de limón.
Receta familiar.
BOQUERONES COMO ANGULAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de boquerones, cuatro dientes de ajo, cuatro guindillas, ocho
cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan las raspas, se aplanan y se cortan en tiras
muy finas.
En cazuelitas de barro individuales con dos cucharadas de aceite, se saltean los
ajos cortados en laminas muy finas. Cuando doren se añaden la guindilla y las
tiras de boquerón. Se remueven con una cuchara de palo quince segundos, se
cocinan tres minutos, se espolvorean con perejil picado a cuchillo y se sirven.
La abuela llamaba a este plato angulas de pobre
20
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES CON ALCAPARRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos cebollas medianitas, dos tomates maduros y
hermosos, cuatro cucharadas de alcaparras, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, espinas y tripas, se sacan dos filetes por
pieza. Se lavan, se escurren y se secan; se salpimientan y se reservan.
En una fuente de horno untada con aceite, se colocan como lecho una cebolla
cortada en aros, una cucharada de alcaparras y un tomate pelado, sin pepitas y
cortado en aros. Sobre ellos se colocan los boquerones, y sobre los boquerones
otra capa de cebolla, una cucharada de alcaparras y un tomate cortados en rodajas.
Se riega con aceite y se hornea un cuarto de hora a doscientos grados.
Se sacan los boquerones, se riega con medio vaso de vino y se continua la cocción
diez minutos. Se pasa por el chino.
Se reparten los boquerones entre cuatro platos, se riegan con la salsa y se sirven
acompañados de patatas fritas.
21
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES CON CULANTRO
Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, tres cucharadas de culantro picado, cien
gramos de mantequilla, dos cucharadas de mostaza, cuatro patatas, cuatro
cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas se lavan y se secan con
papel de cocina. Se espolvorean con culantro picado a cuchillo y se cierran.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se llevan a un horno en una fuente
untadas con mantequilla y tapada con papel de aluminio, se cocinan diez
minutos.
Se derrite en un cacillo la mantequilla y se liga con la mostaza. Se llevan los
pescados a la fuente de horno sobre las patatas y se riegan con parte de la salsa de
mantequilla y mostaza. Se hornean diez minutos, se riegan con el resto de la salsa
y se sirven.
Se pueden pincelar con culantro y piri-piri, a mi personalmente no me gustan
picantes
BOQUERONES CON PATATAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de boquerones, tres cuartos de kilo de patatas, una cebolla, dos
dientes de ajo, un vaso de aceite, un tomate, un pimiento, una cucharada de
perejil, una cucharadita de cominos, azafrán y sal.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se trocean los filetes y se
reservan con las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate pelado y sin
pepitas, los pimientos picados, pasados unos minutos se añaden el agua y las
patatas. Cuando llevan cociendo un par de minutos se añaden el comino, el
azafrán, dos dientes de ajo pasados por el mortero, se rectifica de sal y se cuece un
cuarto de hora, se añaden los boquerones se cocinan cinco minutos más. Se
espolvorea el perejil picado y se sirve.
22
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES CON PIÑONES Y PASAS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones medianos, un vasito de vino blanco, dos cucharadas de
harina de freír pescado, dos dientes de ajo, dos chalotas, cuatro cucharadas de
aceite, un puñado de pasas, un puñado de piñones, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan la cabeza, las entrañas y las espinas. Se
pasan por harina y se fríen someramente. Se reservan.
Se sofríen en aceite las chalotas, se añade el ajo picado y cuando doren las
chalotas, se añaden los boquerones, los piñones y las pasas. Se riegan con el vino
blanco, se salpimientan y se dejan cocer unos cinco minutos.
BOQUERONES CON SALSA DE HUEVO DURO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, cuatro huevos duros, un vasito de aceite, una
cucharada de vinagre de vino, un huevo, dos cucharadas de pan rallado, una
cucharada de mostaza, pimienta, sal.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y espinas. Se sacan los filetes se
lavan, se escurren y se secan. Se pasan por huevo batido y pan rallado, se fríen y
se reservan en cuatro platos.
En una batidora, se colocan la mostaza, la sal, la pimienta y el aceite, se liga una
salsa a la que se añaden los huevos duros muy picados.
Se coloca una porción de la salsa sobre cada filete, y se sirven con una guarnición,
de verduras cocidas.
23
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES CON SALSA DE LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, tres limones, tres hojas de laurel, pan rallado, sal y
pimienta
Preparación:
Se bate un vaso de aceite con el zumo de los limones, las hojas de laurel molidas,
sal y pimienta. Se traba una salsa.
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las tripas y las raspas. Se
lavan, se escurren y se secan.
Se unta con aceite una fuente de horno, se cubre con una capa de boquerones
abiertos, se cubren con la salsa, se repite la serie dos veces y se termina regando
con la salsa sobrante.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados y se hornea durante veinte minutos. Se
sirven acompañados de ensalada.
BOQUERONES CRUJIENTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos claras de huevo, una taza de agua
carbónica, una taza de harina, aceite de oliva, unas gotas de aceite de sésamo y
sal, salsa de soja y salsa picante.
Preparación:
“Se congelan los boquerones a menos veinte grados durante todo un día, se
descongelan, se limpian de cabeza, entrañas y raspas. Se rebozan con una crema
suave que se hace como sigue:
En un cuenco se baten las claras de huevo con un vaso de agua carbónica (soda) y
se le añade la harina poco a poco sin dejar de batir, hasta tener una crema. Se
envuelven en un trocito de pasta brisa y se rebozan con la crema.
Una vez rebozados, se fríen en aceite muy caliente con las gotas de aceite de
sésamo para que se hagan por fuera, pero por dentro quede un poco crudo el
pescado.
Se sacan, se escurren y se consumen como tapita en una tarde de verano en el
patio de casa con un ponche de melocotón.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
24
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, una naranja, un limón, aceite, pan tostado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entrañas y raspas, se
abren, se lavan, se escurren, se sacan cuatro filetes por pieza, se sazonan con sal y
pimienta.
Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se espolvorea con ralladura de cáscara de
limón y naranja, se coloca una capa de boquerones; se repite la serie hasta acabar los
boquerones. Se cubre con aceite y se llevan a la nevera un día completo, se sacan y se
sirven con tostadas untadas con aceite.
BOQUERONES EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, ocho cucharadas de vinagre, orégano, cuatro
dientes de ajo, pimentón, aceite, harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas. Se sacan dos filetes por
pieza, se llevan a un lebrillo, se riegan con orégano, vinagre, los dientes de ajo
majados, el pimentón, sal y pimienta, se añade un poco de agua, se remueven y se
dejan macerar medio día.
Se sacan, escurren, secan con papel de cocina, se pasan por harina, se sacuden y se
fríen en aceite.
25
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES EN CALDO DE PIMENTA
Ingredientes: (4 personas)
Un tazón de pimenta, medio kilo de boquerones, dos patatas, un tomate, una
cebolla, una pizca de pimienta molida, una cucharadita de perejil, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharadita de cominos, colorante amarillo y sal.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas, se
sacan los filetes y se reservan.
En una cazuela con litro y medio de agua, se añaden la cebolla picada, el tomate
pelado y sin pepitas, el aceite, el comino y se salpimienta. Cuando este la cebolla
cocida se añaden las patatas peladas y cortadas a rodajas.
Transcurridos cinco minutos, se añaden los pimientos troceados. Dejamos cocer
otros cinco minutos y se ponen los boquerones, se añade el colorante y se deja
cocer ocho minutos. Se salpimienta el caldo, se deja cocer dos minutos más y se
sirve.
La pimenta son pimientos asados y troceados en tiras.
BOQUERONES EN CAZUELA AL VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, un vaso de aceite, una cabeza de ajo, una
cucharada de perejil, ocho cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se lavan, escurren y secan.
Se lleva una cazuela con el aceite al fuego, cuando este caliente pero sin humear,
se añaden el ajo cortado en laminas, el perejil picado a cuchillo y los boquerones,
se mueve la cazuela con golpecitos en el mismo sentido, se riegan con el vinagre,
se salpimientan y cuando los boquerones cambien de color se retiran, se reservan
unos segundos y se sirven.
26
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES EN CREMA DE AJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, cuatro cabezas de ajos, un limón, una cucharada de
perejil, una cucharada de cebollino picado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se envuelven las cabezas de ajo en papel de aluminio y se asan en el horno a
ciento ochenta grados durante hora y cuarto.
Se limpian los boquerones, se abren a la espalda y se asan al horno o a la brasa, se
untan con la pulpa de los ajos, se cierran y se sirven.
BOQUERONES EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, una naranja, un vaso de vinagre, dos dientes de ajo, una
hoja de laurel, aceite, harina de freír pescado, clavo, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entrañas,
se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado y se fríen someramente en
aceite.
En la misma sartén y aceite colado, se fríen la corteza de naranja, el laurel, los
clavos y los ajos enteros chafados. Se añade el vinagre con dos vasos de agua, se
deja enfriar, se añaden los boquerones y se les da un hervor de tres minutos, se
dejan un día en el caldo y se consumen.
A esta receta se le puede añadir cebolla y vino
27
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES EN ESCABECHE DE LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, harina de freír pescado, un vaso de aceite, una
cebolla, una hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela amplia con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada
en grueso junto a los ajos picados, la hoja de laurel, sal y pimienta en grano. Se
retira, se le ralla la cáscara del limón, se le añade el zumo, un chorro de agua y se
reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza y entrañas, se pasan por harina de freír
pescado y se fríen en aceite, se llevan a la cazuela y se dejan macerar un par de
horas que tomen el sabor y se sirven.
Al día siguiente están mejor ¡¡¡
BOQUERONES EN ESCABECHE FRIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, harina de freír pescado, aceite, dos hojas de laurel, seis
dientes de ajo, una cucharada de orégano, medio vaso de vinagre, tres hebras de
azafrán, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza y entrañas, se pasan por harina y se fríen en
aceite; se llevan a una cazuela de barro, se emplatan en capas y se cubren con las
hojas de laurel.
Se majan en un almirez los ajos, el orégano, el azafrán, la sal y la pimienta. Se
añade el vinagre, se diluye en vaso y medio de agua. Se riegan los boquerones con
el majado, se llevan a la nevera y se dejan macerar veinticuatro horas.
Transcurrido este tiempo se sirven.
28
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES EN MOJO VERDE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones, tres cucharadas de perejil, seis anchoas, una cucharada
de alcaparras, dos dientes de ajo, tres cuartos de vaso de aceite, una cucharada
de culantro fresco picado, un limón, piri-piri (opcional), sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se limpian de cabeza y entrañas, se abren a la espalda.
Se liga en un almirez, el aceite con zumo de limón, el perejil, las anchoas, las
alcaparras y el ajo. Se salpimienta y se añade el piri-piri.
Se untan los boquerones con la mezcla, se llevan al horno, se asan ocho minutos,
y se sirven napados con el resto del mojo.
BOQUERONES EN SALSA DE CERVEZA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones, medio vasito de aceite, una cebolla, una cucharada de
harina, media cucharada de perejil picado, una cucharadita de azúcar, nuez
moscada, medio vaso de cerveza, sal.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se filetean los lomos y
las ventrescas, se sazonan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla pelada y picada, cuando
dore se añaden la harina y el perejil picado. Se añade la cerveza y se lleva a
ebullición; cuando rompa a hervir se añaden el pescado y una cucharadita de
azúcar, se le ralla nuez moscada y se deja cocer a fuego lento unos diez minutos.
Se emplata el pescado, se lleva el resto a la batidora y se liga una salsa con la que
se riega el pescado
29
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES EN SALSA DE REQUESÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, un cuarto de kilo de requesón, una hoja de
laurel, un casco de limón, un huevo, pimentón a gusto, cuatro cucharadas de
mantequilla fundida
Preparación:
Se eliminan las tripas de los boquerones y se cuecen en agua con una hoja de
laurel, un casco de limón y una chispa de sal; una vez cocidos se sacan los filetes
y se reservan.
Se trocea el requesón (si no tenemos requesón podemos usar queso fresco), se le
añade un huevo batido, media cucharadita de pimentón, y la nata derretida. Se
tritura en la batidora y se lleva en un molde al horno a cocer a baño Maria.
Cuando espese a nuestro gusto, se napan los boquerones y se sirven con
acompañamiento de verduras cocidas.
BOQUERONES EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un vaso de vinagre, una cucharada de flor de sal, una
cucharada de sal fina, seis dientes de ajo, seis hojas de laurel, una cebollita, una
cucharada de perejil y aceite.
Preparación:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados bajo cero todo un día. Se
descongelan, se limpian y se lavan.
Se colocan en una fuente, se riegan con el vinagre ligado con sal y pimienta, las
hojas de laurel y la cebollita picada.
Se dejan macerar ocho horas, se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente y
se riegan con aceite hasta cubrir. Se dejan reposar de un día para otro y se
consumen.
30
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES EN VINAGRE COMO MARGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones grandes, dos vasos de vinagre, dos dientes de ajo, aceite,
perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis; se descongelan. Se limpian de cabeza, entrañas y
raspas, se llevan a una fuente, se riegan con el vinagre y se dejan macerar cuatro
horas. Se escurre el vinagre, se lavan con agua abundante, se escurren y se
emplatan en una fuente, se aderezan de sal y pimienta, se riegan con el aceite, se
espolvorean con ajo picado y perejil, se dejan reposar unas horas y se sirven.
Se le puede añadir cebolla picada con el perejil y los ajos, o huevo duro rallado
entre las capas de boquerones. No obviar las precaucines de consumo de pescado
crudo
BOQUERONES EN VINAGRE CON HUEVO DURO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un huevo duro, una cucharada de perejil picado, dos
dientes de ajo, vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones a veinte grados bajo cero durante veinticuatro horas.
Se descongelan, se limpian de cabeza, entrañas y raspas. Se sacan dos filetes por
pieza, se llevan a una fuente, se tapan con una salmuera de vinagre y sal. Se dejan
macerar dos horas, se escurren y se emplatan.
Se cubren con huevo duro rallado, el perejil picado a cuchillo, se cubren con aceite y se
llevan a la nevera. Se dejan reposar un par de horas y se sirven.
Esta receta tiene una variedad que ralla tomate sobre el huevo duro. No obviar las
precaucines de consumo de pescado crudo
31
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES ENVUELTOS EN MASA QUEBRADA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de boquerones, dos laminas de masa quebrada, dos cucharadas de
perejil, una cucharada de eneldo fresco picado, una cucharada de tomillo fresco,
dos cucharadas de mantequilla, un huevo, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les eliminan, las cabezas y las entrañas; se sazonan
por dentro y por fuera.
Se rellena la cavidad ventral de una mezcla de hierbas y mantequilla. Se extiende
la mitad de la pasta sobre la mesa, se coloca el pescado y se tapa con la otra mitad.
Se cierra y se corta dándole la forma del pescado. Los recortes se extienden y se
colocan en la parte que estará en contacto con la bandeja del horno, dándole
forma.
Se lleva al horno a doscientos grados durante diez minutos, se baja a ciento
cincuenta grados y se mantiene otros diez minutos. Se sirven rompiendo la costra.
BOQUERONES ENROLLADOS EN PEPINILLOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un vaso de vinagre, un bote de pepinillos, una cucharada
de flor de sal, una cucharada de sal fina, seis dientes de ajo, seis hojas de laurel,
una cebollita, una cucharada de perejil y aceite.
Preparación:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados bajo cero todo un día. Se
descongelan, se limpian y se lavan.
Se colocan en una fuente, se riegan con el vinagre ligado con sal y pimienta, las
hojas de laurel y la cebollita picada.
Se dejan macerar ocho horas, se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente y
se riegan con aceite hasta cubrir. Se dejan reposar de un día para otro. Se cortan
los pepinillos en dos porciones, se enrollan los boquerones, se pinchan con un
palillo y se sirven
32
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES ESPECIADOS Y REBOZADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, ajo, culantro, pimentón, cominos, dos huevos,
harina de freír pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, tripas y raspas; se lavan, escurren y secan
con papel de cocina, se salpimientan y especian con culantro picado, pimentón y
cominos molidos. Se tapan con otro boquerón, se dejan reposar media hora, se
pasan por harina y huevo batido, se fríen en aceite y se sirven.
Las cantidades son muy variables, sugiero una chispita de cada para probar e ir
subiendo conforme se le coja el truco.
Hay una receta que los consume especiados pero en crudo, en este caso no se
deben obviar las precauciones para consumo de pescado crudo.
BOQUERONES FRITOS A LA ISLEÑA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos limones, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se
llevan a una fuente, se riegan con zumo de limón y se marinan media hora.
Se sacan, se escurren, se secan y se pasan por harina de freír pescado; se fríen en
abundante aceite muy caliente y se sirven.
Esta receta tiene variantes, ligar la harina con sal y pimienta; ligar la harina con
especias morunas; ligar la harina con piri-piri; marinar los boquerones con salsa
de soja etc.
33
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES FRITOS CON TOMATE Y ROMERO
Ingredientes: (4 personas)
Dos docenas de boquerones, dos cucharadas de harina de freír pescado, un vaso
de aceite de oliva, una cucharada de harina fina, un vasito de vinagre, un brick
de tomate frito, una cucharada de romero en polvo, un vaso de vino tinto, una
ramita de romero fresco, una cucharadita de orégano, dos dientes de ajo, una
cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza y entrañas, se lavan, se escurren y se secan.
Se pasan por harina de freír pescado y se fríen en la mitad del aceite. Se emplatan
sobre un papel de estraza para que eliminen parte del aceite, y se sirven en una
fuente regados con una salsa de tomate y romero.
La salsa se prepara como sigue: Se calienta el resto del aceite en un cacillo sin
que llegue a hervir, se añade harina fina, se remueve muy bien hasta que ligue. Se
le da una cochura de medio minuto y se agrega el vino tinto removiendo como si
se ligase una mayonesa, se añaden el vinagre, el tomate frito, el romero en polvo,
el orégano, y el ajo picado. Se remueve íntimamente y se le añade azúcar, se
salpimienta, y se deja cocer removiendo de vez en cuando un cuarto de hora, hasta
que reduzca.
BOQUERONES FORRADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, cinco cucharadas de harina, una clara de
huevo, medio vaso de leche, una cucharadita de levadura, aceite para freír, sal y
pimienta.
Preparación:
En un cuenco amplio se echan la harina, la levadura, sal y se añade la leche, se
trabaja una pasta cremosa, se le añade la clara de huevo montada a punto de nieve
y se reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se rebozan en la crema y se fríen en aceite muy caliente. Se sacan y se
sirven con una ensalada de acompañamiento.
Cuando la crema se hace con agua por la leche se llaman boquerones huecos
34
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES HUECOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, cinco cucharadas de harina, una clara de
huevo, medio vaso de agua, una cucharadita de levadura, aceite para freír, sal y
pimienta.
Preparación:
En un cuenco amplio se echan la harina, la levadura, sal y se añade el agua, se
trabaja una pasta cremosa, se le añade la clara de huevo montada a punto de nieve
y se reserva.
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se rebozan en la crema y se fríen en aceite muy caliente. Se sacan y se
sirven con una ensalada de acompañamiento.
Cuando la crema se hace con leche por agua se llaman boquerones forrados
BOQUERONES MACERADOS EN PICADILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos tomates maduros, una cebolla grande, dos pimientos
verdes, seis cucharadas de aceite, seis cucharadas de vinagre y sal.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las escamas, las entrañas y
las raspas. Se lavan, se escurren y se reservan.
Se pican los tomates pelados y sin pepitas, la cebolla y los pimientos, se ligan y se
riegan con el aceite y el vinagre.
En una fuente de horno se coloca una capa del picadillo, una capa de boquerones,
otra de picadillo, boquerones y picadillo. Se lleva a un horno a ciento ochenta
grados diez minutos, se saca, se deja enfriar y se sirven en la misma fuente.
35
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES MACERADOS Y ASADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, un cuarto de kilo de col, un cuarto de kilo de
zanahorias, doscientos gramos de arroz blanco, orégano, tomillo, aceite, vinagre,
pimentón, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza y entrañas, se llevan a un lebrillo pequeño,
se riegan con aceite, vinagre, orégano, tomillo, pimentón, sal y pimienta. Pasada
media hora se llevan a una fuente al horno a ciento cincuenta grados seis minutos.
Se rallan la col y la zanahoria en el robot (se puede hacer a mano) se ligan con el
arroz y se maceran media hora con vinagre, aceite y azúcar. Se sirven los
boquerones con la ensalada.
BOQUERONES MAR MENOR
Ingredientes:
Un kilo de boquerones, un vasito de aceite, dos cucharadas de harina de freír
pescado, seis dientes de ajo, seis cucharadas de vinagre, una cebolla, pimentón,
agua, sal
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza, se pasan por harina, se sacuden y se fríen en aceite. Se reservan.
En la misma sartén y con el aceite colado, se fríen los ajos cortados en láminas,
cuando comiencen a dorar se añade la cebolla picada, y cuando poche, se añaden
el vinagre, el pimentón, sal y agua. Se le da un hervor y se deja reducir un poco
que no quede muy clara ni muy espesa la salsa.
Se riegan los boquerones con la salsa y se sirven.
36
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES MARINADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, un limón, dos dientes de ajo, una zanahoria, un apio,
medio vaso de vinagre, medio vaso de vino, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados durante un día, se descongelan,
se limpian, se quitan las cabezas, las tripas y las raspas, se sacan dos filetes por
pieza. Se lavan, se escurren y se reservan.
Se prepara un aliño con la zanahoria, el apio picado, la ralladura de la piel de un
limón, aceite, sal y pimienta.
Se riegan los filetes de boquerón con el vino y el vinagre ligados, se cubren con el
aliño y se dejan macerar dos horas. Se sacan, se escurren, se riegan con aceite y
perejil picado, se reservan dos horas y se sirven.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.
BOQUERONES MARINADOS EN ZUMO DE LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, cuatro limones, media cucharadita de pimentón, una
cucharada de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados durante un día, se descongelan,
se eliminan las cabezas, las entrañas y las raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se
lavan, se escurren y se llevan a una fuente honda.
Se rocían con zumo de limón, se espolvorean con pimentón, se salpimientan. Se
llevan al fresco tres horas, se escurren, se riegan con aceite y perejil picado, se
reservan dos horas y se sirven.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.
37
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES MARROQUÍES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, ocho ajos picados, dos cucharaditas de comino molido,
dos cucharaditas de pimentón picante, dos cucharadas de perejil, harina de freír
pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se lavan, escurren y
secan.
Se majan en un almirez los ajos, el comino, el pimentón y el perejil, se napan los
filetes con el majado por la cara interior, se cubre uno con otro, se rebozan con
harina de freír pescado y se fríen en aceite.
Se sacan, se escurren y se sirven con verdura cocida.
Se puede cambiar el comino por especias morunas.
BOQUERONES NICOSIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, medio vaso de aceite, una cebolla, dos dientes de
ajo, dos cucharadas de perejil fresco picado, dos cucharadas de puré de tomate,
cuatro cucharadas de vino blanco, dos tomates, una cucharada de harina de freír
pescado, cien gramos de aceitunas, cuatro cucharadas de alcaparras, ocho
anchoas, dos limones, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas y las entrañas.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla, cuando comience a blanquear, se
añaden el ajo cortado en laminas, el vino blanco, el perejil, el puré de tomate y los
tomates rallados, se cocina media hora a fuego lento, se pasa por el turmix con las
anchoas y se liga una salsa de tomate; se salpimienta.
Los pescados se pasan por harina, se fríen tres minutos, y se emplatan en una
fuente de horno, se riegan con la salsa de tomate, se esparcen las aceitunas
picadas, las alcaparras y rodajas de limón. Se llevan al horno, se cocinan media
hora y se sirven.
38
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES REBOZADOS CON MANTEQUILLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de boquerones, tres pimientos de piquillo de lata, harina de
freír pescado, dos huevos, una latita de anchoas, pan negro de barra, aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se machacan las anchoas en un almirez hasta tener una pasta, se añade la
mantequilla y se mezcla muy bien. Se hace un rollo se lía en papel de aluminio y
se lleva a la nevera. Se lavan los boquerones de cabeza, tripas y raspas, se lavan,
se escurren y se colocan sobre papel absorbente con la piel hacia abajo. Se coloca
entre dos filetes una tira de pimiento rojo.
Se sazonan, se pasan por harina de freír pescado y por huevo batido, se fríen en
abundante aceite.
Se sirven los boquerones rodeados de rebanaditas de pan con mantequilla de
anchoas.
BOQUERONES REBOZADOS EN ABANICO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos huevos, harina de freír pescado y aceite.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las tripas y las raspas. Se
pasan por harina de freír pescado, por huevo, se pegan por la cola de cinco en
cinco y se fríen en aceite. Se sacan, se escurren y se sirven.
Mi madre los preparaba así y le quedaban muy ricos, su truco era salar un poco
la harina.
39
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES REBOZADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, harina de freír pescado, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entrañas,
se salpimientan, se pasan por harina y por huevo batido aderezado con sal y
pimienta, se repite la operación, se fríen en aceite y se sirven
Es conveniente congelarlos pues la fritura no es muy fuerte
BOQUERONES REBOZADOS EN TEMPURA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un sobre de preparado para tempura, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones veinticuatro horas a veinte grados bajo cero para
evitar la posibilidad de anisakis, se descongelan. Se limpian de cabeza y entrañas,
se salpimientan.
Se liga una pasta de tempura siguiendo las instrucciones del fabricante, se pasan
los boquerones por zumo de limón, se pasan por la pasta de tempura y se fríen en
aceite muy caliente.
Es conveniente congelarlos pues la fritura no es muy fuente
40
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones grandes, medio kilo de espinacas, cien gramos de
piñones, cien gramos de pasas de Corinto, una cebolla, harina de freír pescado,
harina fina, aceite, nata, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les eliminan las cabezas, las entrañas y las raspas.
Se lavan, se escurren y se reservan.
En una sartén con aceite se rehoga la cebolla picada, se le añaden las espinacas
picadas, los piñones, la cebolla picada y las pasas; se espolvorea con una
cucharada de harina fina, se riega con la nata y se cocina hasta que espese.
Se rellenan los boquerones, se cierran, se pasan por harina de freír pescado y se
fríen en aceite. Se sacan, se escurren y se sirven.
BOQUERONES RELLENOS CON SALCHICHAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, doscientos gramos de salchichas caseras, dos
rebanadas de pan, seis cucharadas de leche, dos huevos, pan rallado, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones se les quitan las espinas, se lavan, se escurren y se reservan.
Se pelan las salchichas, se mezclan con la miga de pan remojada en leche, el
perejil picado a cuchillo, una yema de huevo, sal y pimienta.
Se rellenan los boquerones con la mezcla, se cierran, se pasan por huevo batido, se
fríen en aceite y se sirven.
41
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES RELLENOS DE ANCHOA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones hermosos, una lata de anchoas, una lata
pequeña de pimientos, harina de freír pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y espinas; se sacan los filetes, se
lavan, se escurren y se secan sobre papel de cocina.
Se pasan las anchoas, su aceite y los pimientos por la batidora, se trabaja una
pasta. Se napa con la pasta un filete de boquerón se tapa con otro filete, se cierra,
se pasa por harina, huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Se presentan en
una fuente sobre lechuga picada.
BOQUERONES RELLENOS DE ATÚN
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de boquerones grandes, una lata de migas de atún, un huevo, harina
de rebozar pescado, aceite, dos tomates.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quita la espina, se lavan muy bien, se escurren y
se secan con papel de cocina. Se dejan abiertos.
Se coloca entre dos boquerones un poquito de migas de atún, no demasiado,
formando como un bocadillo de migas de atún pero en vez de pan con
boquerones.
Se pasan por harina de freír pescado, por el huevo batido y se fríen en aceite
caliente.
Se sirven emplatados individualmente con un centro de tomate cortado en trocitos,
sin pepitas y aliñado. El tomate se puede sustituir por “pimenta”
42
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES RELLENOS DE CHORIZO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones grandes, cincuenta gramos de chorizo fresco, dos
huevos, harina de freír pescado, pimientos asados, aceite, cuatro cucharadas de
mayonesa.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se lavan, escurren y secan
con papel de cocina.
Se coloca un filete de boquerón, sobre él unas rodajas muy finas de chorizo, se
cubre con otro filete de boquerón, se cierran, se pasan por harina de freír pescado,
por huevo batido y se fríen en aceite muy caliente.
Se sirven con acompañamiento de tiras de pimiento asado con mayonesa.
Receta de Bárbara; les encantan a los niños.
BOQUERONES RELLENOS DE ESPINACAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte boquerones, medio kilo de espinacas, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, cuatro cucharadas de pan rallado, seis cucharadas de aceite, un huevo,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas, se
abren en libro, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina, se reservan.
Las espinacas se lavan, se escurren, se pican y se cuecen cinco minutos en una
cazuela con agua y una chispita de sal. Se escurren y se saltean en una sartén con
aceite, se les añade el perejil picado, se salpimientan y se coloca una porción
sobre cada filete, se cierra con un palillo, se pasa por pan rallado, por huevo
batido, se fríen en aceite y se sirven.
Otra receta los lleva a una fuente de horno engrasada con mantequilla y los hace
al horno a ciento ochenta grados veinte minutos.
43
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES RELLENOS DE GAMBAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de boquerones grandes, una hoja de laurel, un cuarto de kilo de
gambas, un limón, harina de rebozar pescado, un huevo, aceite, dos tomates.
Preparación:
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel. Se pelan, se cortan longitudinalmente
y se llevan a un cuenco con zumo de limón
Se limpian los boquerones, se les quita la espina, se lavan muy bien, se escurren y
se secan con papel de cocina. Se dejan abiertos.
Se colocan entre dos boquerones unas laminas de gamba, formando como un
bocadillo.
Se pasan por harina de freír pescado, por el huevo batido y se fríen en aceite
caliente.
Se sirven emplatados individualmente, con una guarnición de rodajas de tomate
BOQUERONES RELLENOS DE MEJILLÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones grandes, medio kilo de mejillones, harina de freír pescado,
aceite y dos dientes de ajo.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan la cabeza, las tripas, la espina y se
reservan.
Se abren los mejillones en una cazuela en su propio jugo, se les quitan las valvas,
se secan muy bien y se pasan por un ajo aceite, que se han preparado antes.
Se coloca un mejillón entre dos boquerones abiertos, se cierran con un palillo, se
rebozan en harina de freír pescado, se fríen en abundante aceite, y se sirven.
44
Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONES RELLENOS DE PIMIENTO DE PIQUILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, una lata de pimientos de piquillo, dos huevos,
harina, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entrañas y raspas, se
abren, se lavan, se escurren y se sazonan con sal y pimienta. Se coloca una tira de
pimiento sobre un boquerón, se cubre con otro y se cierra con un palillo.
Se pasan por harina, se sacuden, se rebozan con huevo y se fríen en una sartén con
abundante aceite. Se emplatan en una fuente, se acompañan con ensalada de
lechuga y rodajas de limón.
Se pueden rebozar a la inglesa.
BOQUERONES RELLENOS DE SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, doscientos gramos de colmenillas, un huevo, harina,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las colmenillas, se lavan, se escurren, se secan y se filetean. Se saltean
en aceite con ajo picado y guindilla molida.
Se limpian los boquerones, se cubren los filetes de boquerón con laminas de seta,
se cubren con otro filete, se cierran, se pasan por harina, por huevo batido y se
fríen en aceite muy caliente. Se sacan, se escurren, se llevan sobre papel de estraza
y se sirven.
45
Recetario del Pescado Azul
BRÉCOL CON BECHAMEL Y BOQUERONES
Ingredientes: (4 personas)
Un brécol de medio kilo, dos vasos de bechamel, una docena de boquerones, una
cucharada de culantro, seis lonchas de queso, seis lonchas de jamón, una
cucharadita de anises, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece el brécol con los anises, se corta en rodajas, se emplata en una fuente de
horno y se reserva.
Se limpian los boquerones, se sacan los filetes, se limpian de espinas, y se llevan
a la fuente sobre el brécol, se riega con una chispita de aceite y se hornea cinco
minutos.
Se cubre con las lonchas de jamón y de queso, se le vierte la bechamel por
encima, se le espolvorea queso rallado, se lleva al horno cinco minutos, pasados
estos se gratina un minuto y se sirve.
CALDO DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de boquerones, una cebolla, un diente de ajo, un pimiento, un
tomate, cuatro cucharadas de aceite, una chispa de comino molido, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza, se escaldan tres minutos en una cazuela con litro y cuarto de agua; se
reservan.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto al
ajo picado, cuando comience a pochar se añaden el pimiento troceado y el tomate
picado sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos.
Se vierte el refrito en la cazuela, se le dan unas vueltas, se pasa por la batidora, se
cuela con el chino y se sirve en sopera con cuscurros de pan frito.
Se le pueden poner además de boquerones, sardinas, caballas, jureles o todos
juntos
46
Felipe y Bárbara Luzón
CANELONES DE SALMÓN CON TRES SALSAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de salmón fresco, un cuarto de kilo de pescado blanco, cien
gramos de boquerones, cien gramos de bonito, una taza de mayonesa, cuatro
huevos duros, eneldo.
Preparación:
Se limpia el salmón, se quitan la piel y las espinas, se espolvorean los filetes con
eneldo picado, se envuelven en papel film, y se congelan una hora. Se limpian los
boquerones, se sacan dos filetes por pescado. Se limpia el bonito de piel y espinas.
Se llevan el pescado blanco, el bonito y los boquerones a una fuente, se
salpimientan, se riegan con aceite, se cubre con papel de aluminio, se llevan al
horno a ciento ochenta grados durante un cuarto de hora. Se saca del horno, se
desmenuza el pescado blanco y se pican el bonito y los boquerones
Se liga la mayonesa con el pescado, se saca el salmón del congelador, se corta en
lonchas, se napan con mezcla de pescado y mayonesa; se enrollan y se llevan a
una fuente.
Se prepara una salsa con medio vaso de aceite y cebolleta picada, otra salsa con
medio vaso de aceite y medio pimiento de piquillo y otra con medio vaso de aceite
dos cucharadas de zumo de limón y la ralladura del limón.
Se emplatan los canelones de salmón, con medios huevos duros y encima de cada
rollito se coloca un tipo de salsa
47
Recetario del Pescado Azul
CANELONES DE BOQUERON
Ingredientes: (4 personas)
Dos latas de boquerones en aceite, un paquete de espinacas, medio vaso de leche,
una cucharada de harina, dos dientes de ajo, media cebolla, aceite, queso
rallado, mantequilla, un paquete de canelones.
Preparación:
Se rehogan en aceite, los ajos picados, la cebolla, y las espinacas cocidas. Se hace
una bechamel, a la que se añade el contenido de las latas de boquerones y se
mezcla con el sofrito, con esta pasta se rellenaran los canelones.
Se cuecen los canelones el tiempo que indique el fabricante en el sobre y se
rellenan.
En una fuente de gratinar untada con mantequilla, se coloca como base un poco de
salsa de tomate, se colocan los canelones, y se recubren con salsa de tomate por
encima, se les añaden mantequilla y queso rallado, se gratinan en horno fuerte.
Se pueden hacer con boquerones frescos cocidos en sustitución del boquerón en
lata, y adornar con aceitunas negras tras gratinar.
CAZUELA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, dos cebollas, medio vaso de aceite, una cucharadita de
pimentón, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones a veinte grados bajo cero durante todo un día para
evitar el anisakis, se descongelan, se limpian, se les quitan las espinas, se lavan y
se escurren. En una sartén con aceite se dora la cebolla muy picada.
En una olla de barro se coloca una capa de boquerones, se riegan con aceite y se
cubren con una capa de cebolla frita, se coloca otra capa de boquerones, se riega
con aceite y se acaba con una ultima capa de cebolla frita.
Se riega con aceite, se espolvorea pimentón, se salpimienta y se lleva al fuego
hasta que la cebolla este hecha. Se retira y se sirve.
48
Felipe y Bárbara Luzón
CEBICHE DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, seis limones, una lata pequeña de maíz dulce, seis
cucharadas de aceite, una cucharadita de piri-piri, sal y pimienta.
Preparación:
Se bate el aceite con el piri-piri, sal y pimienta, se traba una salsa picante. Se liga
con el zumo de los limones y se reserva.
Se congelan los boquerones a menos de veinte grados durante veinticuatro horas,
se descongelan, se limpian, se sacan dos filetes por pieza y se emplatan en una
fuente de servir formando una sola capa.
Se riegan con la salsa de limón, se dejan macerar entre quince y treinta minutos y se
sirven con el maíz dulce como acompañamiento.
Quedan como unos boquerones en vinagre poco hechos.
COGOLLOS CON ANCHOA Y BOQUERÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cogollos de Tudela, doce boquerones en vinagre, doce filetes de anchoa,
ocho cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una vinagreta mezclando ocho cucharadas de aceite con tres de vinagre,
sal y pimienta. Se reserva en salsera.
Se limpian los cogollos de hojas exteriores, se cortan en dos a lo largo, se
emplatan en una fuente, se cubren con un boquerón en vinagre y una anchoa, se
riegan con la vinagreta y se sirven
49
Recetario del Pescado Azul
EMPANADA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de hojaldre, dos cucharadas de aceite, medio kilo de boquerones, una
cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento verde, un pimiento rojo, unas rodajitas
de chorizo, medio limón, una hoja de laurel, un clavo de especia, unos trocitos de
jamón serrano, tomate frito, un huevo y sal.
Preparación:
Se limpian los boquerones y se cuecen con agua, medio limón, la hoja de laurel y
el clavo de especia; se reservan
En una sartén con aceite, se pican una cebolla, los ajos, el pimiento verde y la sal.
Se sofríe a fuego muy suave, se añaden los boquerones, el chorizo, y el jamón.
Pasados cinco minutos, se añade el tomate frito, se retira del fuego y se reserva.
Se forra una fuente de empanada untada de aceite con una hoja de hojaldre. Se
vierte sobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con la otra
hoja, y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el
centro como chimenea. Se unta con un poco de aceite y huevo batido, se deja en el
horno a unos doscientos grados, como media hora. Se añade una cucharada de
aceite por la boca, se deja reposar un cuarto de hora y se sirve.
50
Felipe y Bárbara Luzón
EMPANADILLAS PICANTES DE BOQUERÓN
Ingredientes: (4 personas)
Un paquete de empanadillas, una docena de boquerones, una cucharada de
piñones, media cebolla, media patata cocida, una guindilla molida(piri-piri),
aceite de oliva, medio vaso de cerveza, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza; se fríen en aceite, se desmenuzan y se reservan.
En el mismo aceite se doran la cebolla y la patata cocida picadas muy fino,
cuando doren se añaden la guindilla molida, los piñones, se saltean un momento,
se añade la cerveza, se deja cocer para que reduzca. Se añaden los boquerones
picados y se continua reduciendo hasta ligar una pasta.
Se rellenan las empanadillas, se cierran y se fríen en aceite muy caliente. Se sirven
recién hechas.
Se puede hacer también con jureles
ENSALADA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil,
hierbabuena, un limón, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se fríen en aceite, se les quitan las raspas, se
desmenuzan y se llevan a una fuente honda. Se pica el tomate sin piel ni pepitas,
se cubren los boquerones con él.
Se majan en un almirez los ajos con la sal, una cucharadita de perejil picado a
cuchillo y unas hojas de hierbabuena. Se riega con el zumo de limón, se
espolvorea con pimienta molida, un chorrito de aceite y un vaso de agua fría; se
remueve, se riega sobre el tomate y los boquerones, se lleva la ensaladera al fresco
y se sirve
Se puede preparar con boquerones en vinagre; en este caso hay que congelarlos
antes de prepararlos para evitar intoxicaciones por anisakis.
51
Recetario del Pescado Azul
ENSALADA DE BOQUERONES EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro patatas pequeñas, unas hojas de lechuga, una cebolla muy picada, doce
boquerones en vinagre, dieciséis mejillones cocidos, tres cucharadas de aceite,
una cucharada de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas, se pelan y se cortan en rodajas, se colocan en una
ensaladera junto a unas hojas de lechuga y la cebolla: Se añaden los boquerones y
los mejillones.
Se riega con la vinagreta y se sirve a la temperatura ambiente.
ENSALADA DE BOQUERONES Y BONITO
Ingredientes: ( 1 persona)
Cinco boquerones, aceite, vinagre, una cebolleta, perejil, ochenta gramos de
bonito, un limón, cuatro hojas de endibia, dos rabanitos, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones y el bonito. Se descongelan, se limpian y se marinan
en vinagre cuatro horas, se riegan con aceite, con cebolleta y perejil picados.
Se descongela el bonito, se corta en carpacho, se emplata en una fuente, se
salpimienta y se riega con aceite.
Se pica la endibia en juliana, se emplata, se le colocan rebanadas muy finas de
rabanito por encima, se aderezan y se cubre medio plato con boquerones y el otro
medio con carpacho de bonito. Se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
52
Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE BOQUERONES Y CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de boquerones, un tomate, una cebolla, perejil, una cucharada de
culantro, un limón, seis espárragos verdes cocidos, seis cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparación:
Con el aceite, el zumo de limón, sal y pimienta, se traba una salsa vinagreta, se
lleva a una salsera y se reserva en la nevera.
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas y las tripas, se cuecen en agua
con sal, se elimina la raspa, sacan los filetes y se reservan.
Se prepara un aliño con la lechuga picada, la cebolla cortada en juliana y los
tomates picados sin piel ni pepitas. Se mezclan y se lleva la mezcla a una
ensaladera, se cubre con los espárragos y los filetes de boquerón. Se riegan con la
vinagreta, se espolvorea con culantro picado y se sirve.
ENSALADA DE LUBINA Y BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cogollos, dos filetes de lubina, doce boquerones, un vaso de aceite, un chorro
de vinagre, un limón, dos rábanos, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se congelan los boquerones a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se
descongelan, se limpian los boquerones se llevan a una fuente, se maceran con
vinagre dos horas, se sacan y se riegan con aceite.
Se trocean los filetes de lubina, se pasan por harina y se fríen, sin pasarse en la
fritura, que queden poco hechos.
Se prepara una vinagreta con seis cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y
pimienta.
Se corta el cogollo en juliana, se emplata en una fuente, se cubre media fuente con
los boquerones y la otra media con la lubina frita, se riega con la vinagreta, se
adorna con unos cascos de limón y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
53
Recetario del Pescado Azul
ESPICHAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos dientes de ajo, aceite, ocho huevos, sal muera.
Preparación:
Se limpian los boquerones de entrañas, se lavan y se dejan en salmuera dos horas,
Se sacan se ensartan por las agallas y se dejan al oreo durante un día.
Se saltea el ajo cortado en laminas en una sartén con aceite, se pasan las espichas,
solo para calentar, se reparten entre cuatro platos, se fíen los huevos, se colocan
encima y se sirven.
GAZPACHO DE HABAS Y BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de habas, seis dientes de ajo, aceite, vinagre, miga de pan de ayer, dos
tomates, medio kilo de boquerones, unos trocitos de jamón, ocho almendras, sal
Preparación:
Con un tomate, aceite, vinagre, miga de pan, tres dientes de ajo y agua, se prepara
un gazpacho. Se le añaden las habas peladas ( se pueden añadir crudas o cocidas,
yo las prefiero crudas) se tritura y nos queda mas que un gazpacho, una porra.
Se limpian los boquerones, se filetean y se fríen en manteca de cerdo unos tres
minutos, hasta que estén hechos.
Se fríen en aceite, las almendras molidas, el jamón muy picado y los ajos restantes
laminados.
Se emplata individualmente, en la base la porra, sobre ella se reparten los
boquerones, se riegan con el aceite con ajo, jamón y almendras; se decora con
unas rodajas de tomate.
54
Felipe y Bárbara Luzón
LASAÑA DE BOQUERONES
Ingredientes: (4 personas)
Tres berenjenas, dos docenas de boquerones, una hoja de laurel, cuatro huevos
duros, una tarrina de pimientos asados, cien gramos de gambas, un bote de salsa
bechamel, medio vasito de nata, queso rallado, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza y se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel, se desmigan y se reservan.
Con un vasito del agua de cocer los boquerones se cuecen las gambas. Se pelan y
se reservan, el caldo se cuela y se reserva.
Se pelan las berenjenas, y se cortan en rodajas. Se fríen en aceite caliente.
En una fuente de horno untada de mantequilla, se coloca una capa de berenjenas,
sobre ella las tiras de pimiento, rodajas de huevo duro, las gambas y las migas de
boquerón formando una capa, se recubren con rodajas de berenjena y se repite
hasta poner la última capa de berenjenas
Se riega con la salsa, se liga una salsa bechamel a la que se le añaden un poco del
caldo de cocer el pescado y las gambas, se le ponen unas porcioncitas de
mantequilla, se espolvorea queso rallado y se lleva al horno a temperatura media
veinte minutos, se gratina cinco minutos más y se sirve.
55
Recetario del Pescado Azul
MILHOJAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tomates, dos cucharadas de azúcar, dieciséis boquerones grandes, dos
bolsitas de tinta de calamar, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las entrañas y las raspas, se escaldan en un
vaso de vinagre medio minuto. Se sacan los filetes y se reservan.
Se asan los tomates como para escalibada, se pelan, se quitan las pepitas, se
machaca la pulpa con un tenedor, se le añade una chispa de aceite, azúcar y se
reserva.
Se traba una vinagreta con ocho cucharadas de aceite, tres de vinagre, tinta de
calamar, sal y pimienta.
Se coloca una base de cinco lomitos de boquerón, se napan con tomate, se colocan
otros cinco cruzados, se riegan con vinagreta, se colocan otros cinco boquerones
cruzados, se napan con confitura de tomate. Se adorna con un lomito enrollado
como anchoa y las salsas aparte.
PAPAS ALIÑAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de patatas, dos latas de boquerones en aceite, un huevo duro,
una cebolla picada, un pimiento verde, aceitunas de aliño casero, una cucharada
de perejil, aceite, vinagre, sal
Preparación:
Se cuecen las patatas, se pelan, se cortan en medias rodajas gruesas, se ligan con
los boquerones picados en grueso y su aceite. Se les pican la cebolla en crudo, el
pimiento, el huevo duro, el perejil y las aceitunas.
Se adereza con sal, aceite y vinagre, se lleva al fresco y se sirve como cena.
56
Felipe y Bárbara Luzón
PASTEL DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de boquerones en aceite, un paquete de puré de patatas, un bote de
tomate frito, media lata de aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de
vinagre, medio vaso de aceite, una lata de hígado de bacalao, dos cucharadas de
cebollino, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara el puré de patata siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete. Se liga con el cebollino, una cucharada de aceite y una cucharada de
vinagre.
Se mezcla el tomate con el aceite y el hígado de bacalao machacado con un
tenedor, se pican las aceitunas y el culantro, se añaden y se ligan.
Se emplata el puré sobre el tomate y sobre él los boquerones en radios y con las
colas hacia el centro.
PATÉ DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de boquerones, dos cebollinos, una cucharada de perejil
picado, un pimiento verde, un pimiento rojo, ocho cucharadas de aceite, una
cucharada de vinagre, cominos en polvo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas. Se
sacan los filetes limpios, sin espinas, se cuecen cinco minutos al vapor y se pican
a cuchillo.
Se prepara una crema, se pica el huevo duro se le ligan la mostaza, el queso, sal y
pimienta. Se bate suavemente hasta preparar la crema; se añade la crema a los
boquerones picados, se espolvorea con el cebollino picado y media cucharadita de
cominos, se salpimienta y se mezcla homogéneamente.
Se rellenan cuatro moldes con la mezcla, se desenmoldan sobre platos
individuales.
Se cortan los pimientos en tiras, se saltean en cuatro cucharadas de aceite, se
sacan, se escurren, se colocan alrededor de los flanes y se riegan con una salsa.
57
Recetario del Pescado Azul
PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de pimientos de piquillo, tres cuartos de kilo de boquerones, dos
cebollinos, una cucharada de perejil picado, ocho cucharadas de aceite, una
cucharada de vinagre, cominos en polvo, un huevo, dos vasos de salmorejo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas. Se
sacan los filetes limpios, sin espinas, se cuecen cinco minutos al vapor y se pican
a cuchillo.
Se prepara una crema, se pica el huevo duro se le ligan la mostaza, el queso, sal y
pimienta. Se bate suavemente hasta preparar la crema; se añade la crema a los
boquerones picados, se espolvorea con el cebollino picado y media cucharadita de
cominos, se salpimienta y se mezcla homogéneamente.
Se escurren los pimientos, se rellenan con la crema, se rebozan con huevo batido y
se fríen someramente en aceite muy caliente. Se emplatan en platos individuales
sobre lecho de salmorejo y se sirven.
Se puede hacer con pimientos, tomates, flores de calabacín, calabacín, berenjenas
etc
58
Felipe y Bárbara Luzón
PAVIAS DE BOQUERONES Y CHUMBOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de boquerones, tres higos chumbos, pasta para pavias y aceite.
Preparación:
Se prepara una crema de rebozar con la harina, el vasito de Casera, el vasito de
leche, la sal, la levadura, y el azafrán. Se bate bien y se reserva.
Se congelan los boquerones a menos de veinte grados bajo cero veinticuatro
horas, se descongelan, se limpian de cabeza entrañas y raspas, se abren en libro.
Se cortan los higos chumbos en octavos a lo largo, se coloca una porción de higo
chumbo dentro de los boquerones, se cierran, se pasan por la pasta de rebozar para
pavias, se fríen en aceite, se escurren, se dejan sobre papel de estraza y se sirven.
PINCHO DE MERLUZA RELLENA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una guindilla, dieciséis
boquerones. ocho trozos de lomos de merluza, un huevo, aceite de freír, ocho
rebanadas de pan, sal y pimienta.
Preparación:
En tres cucharadas de aceite se fríen dos dientes de ajo y unas arandelitas de
guindilla; se añaden dieciséis boquerones fileteados y limpios, se saltean un
minuto y se salpimientan..
Se cortan en dos los trozos de merluza, se rellenan con boquerones salteados. Se
salpimientan, se cierran con un palillo, se pasan por huevo batido y se fríen hasta
dorarlos; se colocan sobre una rodaja de pan levemente tostado y se sirven
59
Recetario del Pescado Azul
BOQUERONES MACERADOS EN VINO BLANCO
Ingredientes:
Un kilo de boquerones, un vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre, aceite,
rebocina, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas, se
forman dos filetes por pescado, se lavan, se escurren y se secan. Se congelan
cuarenta y ocho horas, se descongelan.
Se llevan los filetes de pescado a una fuente y se riegan con el vino blanco y el
vinagre, se dejan marinar durante doce horas. Se sacan, se secan, se aderezan, se
rebozan y se fríen en aceite.
Se toman acompañados con un vinillo rosado de aguja.
PIZZA DE BOQUERONES CON TOMATE Y MOZZARELLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una base de pizza, dos docenas de boquerones, tres tomates, cuatro cucharadas
de queso mozzarella rallado, orégano, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones se elimina la cabeza, las entrañas y las raspas, se sacan
los filetes, se lavan, escurren y secan.
Se unta una base de pizza con aceite, se cubre con rodajas de tomate, se
salpimientan y se cubren con filetes de boquerón, se espolvorea con orégano y
queso rallado, se decora con unas anchoas, se lleva al horno a ciento ochenta
grados un cuarto de hora, se saca y se sirve.
60
Felipe y Bárbara Luzón
PIZZA DE PATÉ DE QUESO Y BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una base de pizza congelada, un trocito de apio blanco picado, dos tomates, un
diente de ajo, una cucharada de perejil, una docena de boquerones, doscientos
gramos de queso philadelphia, dos cucharadas de aceite, orégano, sal y pimienta.
Preparación:
Se saca la base de la pizza de la nevera, se deja fuera todo el día para que
descongele ella misma muy lentamente.
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas, se
sacan dos filetes por pieza y se reservan.
Se traba un paté con el queso fresco, el ajo machacado, el apio blanco muy picado
y el perejil picado a cuchillo.
Se pincela la base de la pizza con aceite, se napa con el paté de queso fresco, se
coloca una rodaja de tomate en el centro y los lomos de los boquerones formando
radios. Se espolvorea con orégano, se colocan unas rodajas de tomate decorando y
se pincela con aceite.
Se lleva al horno a doscientos grados el tiempo marcado por el fabricante de la
pasta en el paquete, se saca y se sirve.
A los chiquillos les encanta y es una forma de conseguir que coman pescado. Se
pueden colocar dos docenas de tiras de atún, dos docenas de tiras de filetes de
dorada, una docena de filetes de sardina cortados a lo largo etc.
61
Recetario del Pescado Azul
SALSA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos dientes de ajo, una cebolla, un tomate, un
pimiento, cinco cucharadas de aceite de oliva, laurel, perejil, azafrán, harina,
agua, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela se ponen cinco cucharadas de aceite, una vez caliente se echan los
ajos picados, la cebolla, el pimiento, el tomate, el laurel, el perejil, el azafrán, sal y
pimienta.
Una vez rehogado se agregan dos cucharadas de harina y se sofríen juntos. Se
añaden los boquerones sin cabeza y espinas, se riega con agua para que hierva y
espese. Se remueve, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se sirve en
salsera.
Va muy bien para pescados azules.
SOPA DE BOQUERONES CON TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de chirlas, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, dos tomates, medio
kilo de boquerones, un pimiento, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, dos
hebras de azafrán, media cucharadita de pimentón, hierbabuena, cuscurros, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan las entrañas y las cabezas.
Se prepara un refrito con el pimiento, el tomate, la cebolla, se pica el ajo, se
añaden el laurel, el azafrán y el pimentón.
Se abren las chirlas, se quitan las cáscaras, se añaden al refrito, se añade el caldo
de abrirlas, agua hasta cubrir y cuando rompa a hervir, se añaden los boquerones,
se salpimientan y se deja cocer cinco minutos. Se añaden la hierbabuena, los
cuscurros y se sirve.
62
Felipe y Bárbara Luzón
TALLARINES CON ANCHOAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de tallarines, una lata pequeña de anchoas, dos tomates, seis
cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, una cucharadita de albahaca
molida, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los tallarines en agua con sal y una cucharada de aceite siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Se escaldan los tomates un minuto en agua hirviendo, se pelan y se eliminan las
pepitas; se saltean en una sartén con aceite, los ajos picados, el perejil picado a
cuchillo y la albahaca. Se cocina diez minutos, se deja atemperar y se lleva al
turmix con las anchoas y su aceite.
Se vierte una parte sobre los tallarines y se sirven con el resto de la salsa aparte en
salsera.
Es conveniente no verter toda la salsa pues hay quien prefiere la pasta con menos
TALLARINES CON BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro ajos, dos pimientos, una cebolla, dos tomates, tres hebras de azafrán, seis
cucharadas de aceite, un cuarto de kilo de tallarines, medio kilo de boquerones,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se les quitan las cabezas, las tripas y las raspas. Se
sacan dos filetes por pescado, se lavan, se escurren y se reservan.
En una cazuela con aceite se saltean el ajo picado y la cebolla cortada en juliana,
cuando transparente la cebolla se añaden el pimiento troceado, el tomate picado
sin piel ni pepitas, el azafrán, se rehoga ocho minutos, se colocan los filetes de
boquerón y se cocinan cinco minutos.
Se cuecen los tallarines en agua con dos cucharadas de aceite y sal siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se refresca, se
escurren y se sirven en una ensaladera con los boquerones aparte como si fuesen
una salsa.
Se pueden ligar los tallarines con los boquerones, no es conveniente pues se
termina ahogando la pasta al no poder calcular cantidades.
63
Recetario del Pescado Azul
TARTA DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boquerones, dos cucharadas de harina, cien gramos de pan
rallado, medio vaso de aceite, orégano, una cucharada de vinagre, media nuez de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas, se lavan y secan.
En una cazuela de barro untada con mantequilla, se espolvorea con harina y se
coloca una capa de boquerones, se espolvorean con pan rallado, orégano, sal y
pimienta, se coloca otra capa de boquerones, se sazona de igual modo y se repite
la serie.
Cuando se terminan se riega sobre la ultima capa de pan rallado, el aceite ligado
con el vinagre, se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que gratine la
superficie. Se sirven en la misma fuente.
TARTA DE BOQUERONES II
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de boquerones, dos hojas de hojaldre, tres tomates, una
cebolleta, aceite, una cucharada de hierbas aromáticas, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las tripas y la raspa, se lavan,
se escurren y se secan sobre papel de cocina.
Se forra un molde desmontable con la hoja de pasta, se le ralla el tomate sin piel
ni pepitas, se colocan los boquerones encima, se salpimientan y se cubren con una
capa muy fina de tomate rallado, se le pican la cebolleta, las hierbas picadas, se
riega con aceite, se cubre con la segunda hoja de hojaldre, se lleva al horno a
ciento ochenta grados veinticinco minutos, se saca, se atempera y se sirve.
También se prepara sin cubrir con el hojaldre, en este caso se tapa con papel de
aluminio
64
Felipe y Bárbara Luzón
TARTELETAS DE BOQUERONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de boquerones, pasta de hojaldre, ensaladilla rusa, mayonesa,
vinagre, un tomate, ajo, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones de cabeza, entrañas y raspas; se lavan, escurren y
secan. Se llevan a una fuente, se riegan con el vinagre, se dejan macerar cuatro
horas, se lavan, se riegan con perejil picado y aceite, se reservan veinticuatro
horas.
Se forran un molde de horno para cestitas con el hojaldre, se llevan al horno y se
doran. Se les coloca en el fondo una chispa de tomate rallado sin piel ni pepitas, se
rellenan con la ensaladilla, se cubren con los boquerones y se napan con
mayonesa. Se sirven frías.
TOSTADAS MEDITERRANEAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rebanadas de pan de chapata, cuatro rebanadas de pan de barra integral,
cuatro rodajas de tomate, ocho boquerones, cuatro cucharadas de queso
manchego rallado, cuatro espárragos verdes, cuatro pimientos del piquillo, una
cucharada de piñones, cuatro anchoas, un diente de ajo, media cucharada de
perejil picado, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Se trituran una cucharada de piñones, las anchoas, una cucharadita del aceite de
las anchoas, dos cucharadas de aceite de oliva. Se reserva la salsa.
En una sartén untada con aceite se tuestan las rebanadas de pan de chapata, las
rodajas de tomate y los espárragos abiertos en libro.
Se untan las tostadas de chapata con la salsa de piñones, se coloca encima un
espárrago y una rodaja de tomate. Se espolvorea con queso rallado y perejil
picado.
Se limpian los boquerones, se les quitan las espinas y se fríen en aceite. Se
rellenan los pimientos con un boquerón y se cubren con otro boquerón abierto.
Se tuesta la rebanada de pan integral, se pincelan con ajo majado con dos
cucharadas de aceite, se cubren con el resto de la salsa de piñones y se montan los
platos con una tostada de cada tipo de pan como las hemos descrito y un pimiento
relleno con boquerón por encima.
65
Recetario del Pescado Azul
TOMATES RELLENOS DE CEBICHE DE BOQUERONES
Ingredientes: (4 personas)
Ocho tomates, dos docenas de boquerones, seis limones, una lata pequeña de
maíz dulce, seis cucharadas de aceite, una cucharadita de piri-piri, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cortan los tomates por la corona, y se vacían. Se eliminan las semillas, la pulpa
se pica se reserva.
Se bate el aceite con el piri-piri, sal y pimienta, se traba una salsa picante. Se liga
con el zumo de los limones y se reserva.
Se congelan los boquerones a menos de veinte grados durante veinticuatro horas,
se descongelan, se limpian, se sacan dos filetes por pieza y se pican en dados
mínimos, se riegan con la salsa de limón, se dejan macerar entre quince y treinta
minutos, se ligan con el maíz y la pulpa de tomate.
Se rellenan los tomates con la mezcla, se cubren con una porción de mayonesa y
una aceituna. Como bebida acompañante va muy bien un poche fresco de vino
blanco.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo. Este plato se puede
preparar con cualquier cebiche de pescado mezclado con la pulpa de tomate.
66
Felipe y Bárbara Luzón
INDICE BOQUERON
Albóndigas de boquerones
Anchoas en aceite
Anchoas en cazuela
Anchoas embarricadas
Arroz con boquerones
Boquerones a la canaria
Boquerones a la cazuela
Boquerones a la manchega
Boquerones a la menorquina
Boquerones a la santanderina
Boquerones a la sidra
Boquerones adobados y rebozados
Boquerones al ajillo
Boquerones al azafrán
Boquerones al horno
Boquerones al horno con verduritas
Boquerones al limón
Boquerones al requesón
Boquerones asados con puré de tomate
Boquerones caldosos con verduras
Boquerones cocidos
Boquerones cocidos con ajo y aceite
Boquerones como angulas
Boquerones con alcaparras
Boquerones con culantro
Boquerones con patatas
Boquerones con piñones y pasas
Boquerones con salsa de huevo duro
Boquerones con salsa de limón
Boquerones crujientes
Boquerones en aceite
Boquerones en adobo
Boquerones en caldo de pimienta
Boquerones en cazuela al vinagre de Jerez
Boquerones en crema de ajo
Boquerones en escabeche
Boquerones en escabeche de limón
Boquerones en escabeche frío
67
Recetario del Pescado Azul
Boquerones en mojo verde
Boquerones en salsa de cerveza
Boquerones en salsa de requesón
Boquerones en salsa picante
Boquerones en vinagre
Boquerones en vinagre con huevo duro
Boquerones en vinagre como Marga
Boquerones envueltos en masa quebrada
Boquerones enrollados en pepinillo
Boquerones especiados
Boquerones fritos a la isleña
Boquerones fritos con tomate y romero
Boquerones forrados
Boquerones huecos
Boquerones macerados en picadillo
Boquerones macerados y asados
Boquerones Mar Menos
Boquerones marinados en limón
Boquerones marroquies
Boquerones Nicosia
Boquerones rebozados con mantequilla.
Boquerones rebozados en abanico
Boquerones rebozados en tempura
Boquerones rebozados
Boquerones rellenos
Boquerones rellenos con salchichas
Boquerones rellenos de anchoa
Boquerones rellenos de atún
Boquerones rellenos de chorizo
Boquerones rellenos de espinacas
Boquerones rellenos de gambas
Boquerones rellenos de mejillón.
Boquerones rellenos de pimiento de piquillo
Boquerones rellenos de setas
Brécol con bechamel y boquerones
Caldo de boquerones
Canelones de boquerón
Canelones de salmón con tres salsas
Cazuela de boquerones
68
Felipe y Bárbara Luzón
Cebiche de boquerones
Cogollos con anchoa y boquerón
Empanada de boquerones
Empanadillas picantes de boquerón
Ensalada con boquerones
Ensalada de boquerones
Ensalada de boquerones y bonito
Ensalada de boquerones y culantro
Ensalada de boquerones en vinagre
Ensalada de lubina y boquerones
Espárragos sobre tamiz de tomate con boquerones en vinagre
Espichas (boquerones secos)
Gazpacho de habas y boquerones
Hojaldre con pimientos y boquerones
Lasaña de boquerones
Milhojas de boquerones
Papas aliñas
Pastel de boquerones
Paté de boquerones
Pavias de boquerones y chumbos
Pimientos de piquillo rellenos de boquerones
Pincho de merluza rellena de boquerones
Boquerones macerados en vino blanco
Pizza de boquerones con tomate y mozzarella
Pizza de paté de queso y boquerones
Salsa de boquerones
Sopa de boquerones con tomate
Tallarines con anchoas
Tallarines con boquerones
Tarta de boquerones
Tarta de boquerones II
Tarteletas de boquerones
Tomates rellenos de cebiche de boquerones
Tostada de dátiles con boquerones
Tostadas mediterráneas
69
Recetario del Pescado Azul
CABALLA: Scomber scombrus
La caballa es un pescado de cuerpo alargado con pequeñas escamas con un
tamaño normal de palmo y medio. Su coloración es verdoso-azulada en el dorso y
plateado en el vientre y los flancos. No posee vejiga natatoria.
Su hábitat es pelágico, suele vivir en bancos a una profundidad de unos doscientos
cincuenta metros, pero tiene la característica de acercarse a la costa en las épocas
de reproducción y subir a superficie para cazar y alimentarse, ya que su dieta es a
base de crustáceos planctónicos, alevines de boquerón y sardina.
Se trata de un pescado azul con un diez por ciento en grasas y un dieciocho por
ciento de proteinas. Su grasa es rica en aceites poliinsaturados y omega tres.
Hay otra especie scomber japonicus, denominada estornino de características
similares, solo varia en que es algo mayor y que la coloración ventral tira hacia el
amarillo. Tiene vejiga natatoria. Esta especie es la base de una potente industria
conservera de la caballa.
Hay un hecho curioso, en la costa de Huelva se denomina caballa y se
comercializa como caballa del sur el scomber japonicus, y se denomina tonino al
scomber scombrus
70
Felipe y Bárbara Luzón
AGUJA DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, ocho agujas de hojaldre, una cebolla, un pimiento, un tomate
pequeño, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entrañas, las aletas y las
raspas, se sacan dos filetes por pescado y se trocean.
Se rehoga la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando poche se añaden el
pimiento picado y el tomate. Pasados unos minutos se añade la caballa troceada y
se guisa cinco minutos.
Se rellenan las agujas, se cierran con huevo batido, se pincelan con huevo y se
llevan al horno un cuarto de hora. Se sirven.
ARROZ FRITO CON CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cebollas, una zanahoria, un tallo de apio, una caballa, tres vasos de arroz
blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de tomate frito, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se le quitan la cabeza, las tripas y las raspas. Se sacan dos
filetes, se trocean y se reservan
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando se vuelve
transparente, se añade la zanahoria cortada en rodajas, cuando este rehogada, se
añade la caballa, se remueve y se cocina cinco minutos, se añade el arroz cocido,
se continua salteando, se añade el tomate frito, se salpimienta, se riega con perejil
picado y se sirve.
Aunque se puede servir como plato, de hecho se utiliza como acompañamiento de
pescados asados. El perejil se puede sustituir por culantro.
71
Recetario del Pescado Azul
BERENJENA FRITA CON CABALLA Y LANGOSTINOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce rodajas de berenjena sin piel, una cucharada de aceite, doce langostinos
pelados, doce lonchitas de caballa cocida, doce rodajitas de queso fresco, un
vasito de mayonesa y doce alcaparras.
Preparación:
Se pela la berenjena y se corta en rodajas, se pasa por harina y se fríe en aceite. Se
cubre con la rodaja de queso fresco, la lonchita de caballa cocida, el langostino, se
napa con mayonesa y se corona con la alcaparra. Se sirven al momento, que no se
enfríen, pierden su gracia.
Receta de Bárbara. Va muy bien en aperitivos de bodas, convenciones etc.
BERENJENAS CUBIERTAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos berenjenas grandes, media cebolla, dos dientes de ajo, dos caballas, un vaso
de tomate frito, tres cucharadas de pan rallado, cuatro cucharadas de queso
rallado, una cucharada de orégano, media cucharadita de azúcar, seis
cucharadas de aceite, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las caballas, se cuecen en agua con sal y una hoja de laurel.
Se cortan las berenjenas en rodajas a lo largo. Se meten en agua con sal para que
suelten liquido y no ennegrezcan.
Se saltea la cebolla con aceite, cuando este transparente se añade el ajo picado,
cuando doren un pelin se añade la caballa desmigada, se remueve y se cocina un
par de minutos. Se riega con el tomate frito, se añade el azúcar, cuando hierva, se
añaden el pan rallado, el queso rallado y se salpimienta; se deja cocinar a fuego
lento.
Se sacan las berenjenas del agua, se escurren, secan y se fríen en aceite de oliva,
se cubren con el preparado, se riegan con el perejil, queso rallado y se sirven.
Hay quien las gratina unos minutos en el horno, nosotros las preferimos sin
gratinar, con el gratinado quedan más secas.
72
Felipe y Bárbara Luzón
BRIKS DE CABALLA EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de pasta brik, una lata de caballa en aceite, perejil picado, dos
limones.
Preparación:
Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se rellenan con una presita de
caballa en aceite, se cierran en caja o en mantecado.
Se llevan a una fuente de horno untada con aceite, se introduce en el horno a
doscientos grados hasta que dore la pasta a nuestro gusto.
CABALLA A LA BARBACOA CON WASABI
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, medio vaso de aceite, nuez moscada, dos cucharadas de jengibre
rallado, una chispa de piri-piri, salsa wasabi y sal.
Preparación:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas y las entrañas, se abren a la
espalda y se reservan
Se liga una salsa wasabi, ligando un vaso de vino, cuatro cucharadas de vinagre,
un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de azúcar. Se
lleva a un cacillo, se lleva a ebullición y se reduce a la mitad.
Se liga el aceite con las especias, se untan las caballas con él y se dejan marinar
una hora. Transcurrida esta, se asan las caballas a la brasa. Una vez hechas se
riegan con salsa wasabi y se sirven.
73
Recetario del Pescado Azul
CABALLA A LA BILBAÍNA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de patatas, dos vasos de tomate frito, un tomate, tres
dientes de ajo, una hoja de laurel, cuatro cucharadas de aceite, tres cucharadas
de pan rallado, dos limones, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las caballas y se sacan ocho filetes, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina. Se llevan a una fuente de horno emplatada con rodajas de tomate,
se riegan con el zumo de los limones, se napan con el tomate frito, se espolvorean
con pan rallado y se llevan a un horno a doscientos grados quince minutos.
Se pelan las patatas, se cortan en cuadritos pequeños y se llevan a una cazuela de
barro con dos cucharadas de aceite en la que se han rehogado los dientes de ajo y
la cucharada de perejil, se salpimienta y se cubren con agua. Se cuecen veinte
minutos y se añaden sobre ellas los filetes y su salsa; se sirven calientes.
CABALLA A LA CARTUJA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, tres cucharadas de zumo de limón, media lata de filetes de
anchoa, cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuatro cebollas medianas, cuatro
zanahorias, cuatro cogollos de lechuga, cien gramos de acedera, un vaso de vino
blanco, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las caballas, se escaldan un par de minutos en agua hirviendo para
quitar la grasa sobrante. Se secan, se mechan con las anchoas y se reservan.
Se rehoga en una cazuela de barro con aceite, la cebolla picada, la zanahoria
cortada en rodajas, se añade el pescado y se le da la vuelta pasados dos minutos.
Se dispone a su alrededor la lechuga, se tapa con la acedera, se salpimienta y se
continua rehogando unos minutos.
Se añade el vino y se continua la cochura durante media hora. Se emplata la
acedera en un extremo de la fuente, la zanahoria y la cebolla en el otro extremo,
en el centro el pescado y se rodea con los cogollos de lechuga. Se riega con el
caldo y se sirve.
74
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA A LA CREMA DE NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de lomos de caballa, una hoja de laurel, cincuenta gramos de
mantequilla, dos naranjas, un vasito de fumé de pescado, dos cucharadas de
harina, una copa coñac, medio limón y un clavo.
Preparación:
Se cuecen los lomos de caballa, con medio limón, una hoja de laurel y un clavo de
especias unos cinco minutos. Se escurren, se emplatan y se reservan.
En un cazo se derrite la mantequilla, se rehoga la harina hasta que dore, se le
agregan el fumé de pescado, la copa coñac y las ralladuras de las naranjas. Se
remueve para que no forme grumos y se cuece a fuego lento unos diez minutos.
Se retira del fuego, se remueve y se añade el zumo de naranja lentamente, hasta
que ligue todo bien. Se añade la crema sobre los lomos de caballa y se sirven.
CABALLA A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo caballas, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino blanco,
una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
harina, tres cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se sacan dos filetes por pieza y se cortan en filetes más
pequeños. Se reservan.
En una cazuela de barro se echa el aceite, se corta la cebolla en rodajas, la
zanahoria en rodajas, se añaden el laurel y el ajo, se refríe y pasados un par de
minutos se añade la caballa en filetes pequeños, se añaden el vino blanco y el
vinagre; se deja hervir un cuarto de hora, se espesa la salsa con un poco de harina,
se le da un hervor, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.
75
Recetario del Pescado Azul
CABALLA A LA PERDIZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de ración, cincuenta gramos de tocino entreverado, un chorrito
de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, pan rallado, una hoja de laurel, medio
vaso de vino blanco, caldo de carne, una onza de chocolate, unas rebanaditas de
pan frito, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, aletas, entrañas y raspas, se sacan cuatro filetes
por pieza y se llevan a una cazuela, se añaden el aceite, la panceta derretida (se
puede poner tocino añejo), la cebolla pelada y partida en gajos, el laurel, el vino,
el caldo de carne desleído en un poco de agua, los dientes de ajo, el chocolate
rallado y un poco de agua. Si se quiere espesar se añade pan rallado.
Se cuece diez minutos, se saca el pescado y se pasa el resto por un chino, si hay
mucho caldo se reduce a una salsa.
Se emplata el pescado, se riega con la salsa y se sirve con rebanaditas de pan frito.
CABALLA A LA PROVENZAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, siete cucharadas de aceite, un limón, dos cucharadas de perejil,
tomillo, eneldo, cominos, una cebolla, dos dientes de ajo, tres tomates, un vaso de
vino blanco, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se le ligan dos cucharadas de aceite, dos de zumo de
limón, se espolvorean con tomillo, eneldo y comino molidos; se llevan al
frigorífico.
Se sofríe la cebolla con el aceite restante, cuando comience a blanquear, se le
añaden las caballas y el aliño. Se añaden el ajo machacado, el tomate picado,
pelado y sin pepitas. Se continua confitando otros diez minutos.
Se riegan con el vino, se les añade la harina para que espese la salsa y se llevan a
un horno a ciento ochenta grados durante media hora. Se emplatan, se riegan con
la salsa, se espolvorean con perejil picado y se sirven.
76
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA A LA RIOJANA.
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, una cucharada de harina de freír pescado, un huevo duro, dos
pimientos morrones, dos vasos de tomate frito, cuatro dientes de ajo, medio vasito
de aceite, una guindilla chiquita, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas y se sacan cuatro filetes por pieza, se reservan.
En una sartén con aceite, se rehogan los pimientos morrones en tiras, la guindilla
picada y el tomate frito, se les dan unas vueltas, se dejan cocinar cinco minutos, se
añade un huevo duro picado, se pasa por el chino y se reserva.
En cazuela aparte se doran los ajos fileteados en aceite, se sacan, se pasan por el
almirez, se añade un chorrito de aceite, se salpimienta y se reserva.
Se salpimientan los filetes de caballa, se pasan por harina, se fríen en la misma
cazuela y aceite que los ajos. Cuatro minutos por cada lado hasta que doren.
Se riegan con la salsa de ajo aceite, se les vierte la salsa de tomate, se remueve y
se deja cocinar cinco minutos más.
Se sirven calientes nada mas apartar la cazuela del fuego, con rebanadas de pan
frito
Receta familiar muy antigua, quizás de la bisabuela. Como era de Santa Coloma,
le tenia mucha afición al pan frito en las comidas.
CABALLA AL AJILLO PEPIN
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de filetes de caballa, medio vasito de vinagre, dos dientes de ajo, una
cucharada de cominos, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la caballa en agua con sal y vinagre. Una vez cocida se filetea y se
reserva.
En un mortero se majan los ajos, con el comino y unas cucharadas de vinagre. Se
salpimientan los filetes de caballa, se pasan por el majado y se emplatan en una
fuente. Se riegan con aceite hasta cubrir, se le pican unos dientes de ajo y se deja
veinticuatro horas. Se sirve fría.
77
Recetario del Pescado Azul
CABALLA AL AJO ARRIERO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas de ración, cinco dientes de ajo, dos cucharadas de vinagre, una
cucharada de perejil, una hoja de laurel, una cucharada de harina de freír
pescado, un huevo duro, medio vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, entrañas, aletas y escamas, se trocean, se
salpimientan, se pasan por harina y se fríen en aceite, se reservan en una olla de
barro.
En la misma sartén con el aceite colado se fríen los ajos picados y el laurel, se
añade el vinagre, se rehoga unos minutos y se riega sobre el pescado. Se le ralla el
huevo duro y se añade un poquito de agua, se cuece un cuarto de hora y se sirve.
CABALLA AL ALBERO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de patatas, medio kilo de cebollas, seis huevos, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, medio vaso de aceite, sal,
pimienta negra molida y pimienta blanca molida.
Preparación:
Se limpia el pescado y se escalda un par de minutos. Se desmiga y se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en paja y se fríen, dorando sin quemar.
En una cazuela de barro se rehogan la cebolla cortada en aros y el ajo picado,
cuando comienza a pochar se añade el pescado, cuando comienza a dorar se
añaden los huevos batidos y las patatas, se revuelve, se salpimienta, se riega con el
perejil y cuando cuaje el huevo se sirve, aunque debe quedar jugoso.
78
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA AL ESTILO MOZÁRABE
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, una cebolla, cuatro dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio
pimiento verde, un vasito de tomate natural triturado, dos cucharadas de azúcar,
pasas, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa de cabeza, aletas, entrañas y raspas. Se sacan cuatro filetes
por pieza. Se reservan.
En una cazuela de barro, sofríe la cebolla con los ajos, los pimientos (todo muy
picadito), se le añade el tomate y se cocina un cuarto de hora
A la caballa se le da en una plancha vuelta y vuelta, se añade a la cazuela, se
cocina cinco minutos, se le añade el azúcar y se emplata. Se le riegan las pasas por
encima y se sirve.
CABALLA EN SALSA MORNAY
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de ración, cinco cucharadas de mantequilla, medio litro de leche,
dos cucharadas de harina, tres cucharadas de queso rallado, nuez moscada, una
cebolla, dos hojas de laurel, medio limón, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las caballas, se les sacan las tripas y se cuecen cinco minutos con el
laurel, la cebolla cortada en cascos y el medio limón cortado en cascos. Se les
quita la piel y se sacan los filetes sin espinas, se reservan. El caldo se cuela y se
reserva.
Se prepara la salsa en una sartén con un vaso de leche, otro de caldo del pescado,
se lleva al fuego, se añaden la mantequilla, la harina, se remueve y se deja cocer
tres minutos. Se añaden el resto de la leche hirviendo, la nuez moscada, se
salpimienta, se remueve y se deja cocer diez minutos, removiendo de vez en
cuando. Se añade el queso rallado, se liga bien y con la salsa resultante se cubre el
pescado.
Se sirve con una corona de guisantes cocidos.
El queso puede ser gruyere, parmesano o incluso manchego viejo.
79
Recetario del Pescado Azul
CABALLA AL HORNO CON TOCINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, dos cebollas, tocino fresco, medio vaso de aceite, medio vaso de
vino blanco.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, entrañas y raspas, Se llevan a una fuente
refractaria, se le pican la cebolla y tocino en la misma cantidad en peso que las
cebollas, se cubren las caballas con medio vaso de aceite y medio vaso de vino
blanco, se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que el pescado esta hecho.
Se pica la salsa en la trituradora, se corta el pescado en rodajas, se riega con la
salsa y se sirve.
CABALLA AL PIMENTÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, cuatro picatostes, dos cucharadas de pimentón, un vaso de
aceite, una cucharada de granos de pimienta, ocho dientes de ajo, cuatro
cebolletas, cuatro cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan, se doran en
aceite, se espolvorean con pimentón y se cubren de cebolleta picada, se deja
macerar en la sartén con el aceite.
Se saca el pescado, se añaden al aceite con la cebolleta, el vinagre, los granos de
pimienta y los ajos cortados en dos. Se lleva al fuego y cuando hierve se añaden
los filetes de caballa y se cocinan un par de minutos.
Se dejan enfriar y posteriormente se llevan a la nevera, se dejan de un dia para
otro y se sirven con ensalada.
Queda un escabeche diferente al usual.
80
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA ALIÑADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, medio vaso de aceite, un limón, una cucharada de perejil picado,
una hoja de laurel, dos dientes de ajo, medio tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza y entrañas, se llevan a una olla con agua, laurel
y sal. Se cuecen, se limpian de piel y de espinas, se desmenuzan y se llevan a una
fuente de servir en la que se ha colocado un poco de aceite. Se le pican los ajos, se
le esparce el perejil, se riega con zumo de limón, se le ralla el medio tomate,
pelado y sin pepitas, se cubre con el resto del aceite y se deja reposar unas horas.
CABALLA ALIÑADA SOBRE GURUMELOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, cuatro gurumelos hermosos, dos limones, nueve cucharadas de
aceite, tres cucharadas de vinagre, medio vaso de coñac, dos cucharadas de
azúcar, dos cucharadas de culantro picado, dos cucharadas de eneldo picado, sal
y pimienta.
Preparación:
Se limpian los gurumelos, se filetean en carpacho, se llevan a una fuente y se
marinan dos horas con el zumo de los limones.
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas, las entrañas, las aletas y las
espinas. Los filetes que se obtienen, se maceran con el coñac, el azúcar, el eneldo,
se aderezan y se dejan macerar durante veinticuatro horas.
Se liga una vinagreta con el aceite, el vinagre y el liquido de macerar el pescado.
Se emplatan los gurumelos, sobre ellos los filetes de caballa enrollados como
anchoas, se riegan con la vinagreta, se espolvorean con culantro y se sirven.
81
Recetario del Pescado Azul
CABALLA ASADA A LA PIMIENTA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, ocho patatas, cuatro dientes de ajo, perejil, un limón, sal gorda
y pimienta.
Preparación:
Se limpian muy bien las caballas, se sacan los filetes, y se lavan. Se aderezan con
sal gorda y pimienta, se asan a la brasa dándoles la vuelta de vez en cuando para
que asen pero no se quemen.
Se acompañan con verduras cocidas, se rocían con zumo de limón, perejil picado
a cuchillo y ajo picado.
CABALLAS CON SALSA CRUDA DE TOMATE
Ingredientes: (4 personas)
Ocho caballitas, dos dientes de ajo, una cucharada de pepitas de culantro, una
guindilla medianita, dos limones, cuatro cucharadas de aceite, una chalota, tres
tomates, una ñora, dos cucharadas de culantro picado, media cucharadita de
mezcla berebere de especias, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballitas de cabezas, raspa y entrañas, se sacan los filetes cuatro
por pieza, se lavan muy bien, se secan y se reservan en una fuente.
Se prepara un tahim suave majando en un almirez el ajo, las pepitas de culantro, la
guindilla, la mezcla berebere de especias y la sal; se añade la ralladura de un
limón, el zumo de un limón y cuatro cucharadas de aceite, se continua majando
hasta que ligue íntimamente. Se riegan los pescados con el tahim y se dejan
marinar un par de horas, dándoles la vuelta de vez en cuando para que tomen bien
el sabor.
Se pasan por un chino los tomates pelados y sin pepitas, la chalota pelada y
picada, la ñora que habremos tenido en remojo al menos una hora, se salpimienta
y se reserva en un cuenco.
Se asan los filetes de caballa, bien a la plancha, a la parrilla o la barbacoa, se
emplatan, se riegan con la salsa de la marinada y se acompañan con la salsa cruda
de tomate aparte en salsera
82
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA ASADA COMO EN PUNTA UMBRÍA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, una cucharada de orégano, un tomate, dos dientes de ajo,
vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las tripas, se lavan y se reservan.
Se majan los ajos en un almirez, se salpimientan, se ligan el orégano, el tomate
rallado y el vinagre.
Se rellenan las caballas con la crema, se cierran y se asan a fuego muy bajo en la
plancha. Se sirven acompañadas de pimientos asados.
CABALLA ASADA EN BOLSA DE HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de caballas, una zanahoria, una rama de apio pequeña, una cebolleta,
dos cucharadas de perejil, una hoja de laurel, tomillo molido, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas y las entrañas, se salpimientan y
se llevan a una bolsa de asar, se recubren con una mezcla de zanahoria rallada,
apio cortado muy fino, cebolleta cortada muy fina, una cucharada de perejil
picado, la hoja de laurel, una cucharadita de tomillo molido, se cierra la bolsa y se
lleva al horno a ciento ochenta grados veinte minutos.
Se corta la bolsa, se quita la hoja de laurel, se emplata el pescado en una fuente y
se sirve.
83
Recetario del Pescado Azul
CABALLA CON BECHAMEL Y CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, medio
litro de leche, un cuarto de kilo de calabaza roja, nuez moscada, una cucharada
de perejil, aceite, queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, entrañas y espinas, se sacan dos filetes por
pieza
Se liga una salsa bechamel con la mantequilla, harina y leche. Se salpimienta y se
le ralla nuez moscada. Se reserva.
En una cazuela de barro con aceite, se saltea la calabaza cortada en dados
diminutos, cuando dore se añade la caballa, se riega con la bechamel, se
espolvorea con queso rallado, perejil picado y se sirve
CABALLA CON CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, medio kilo de calabaza roja, dos dientes de ajo, dos tomates, dos
caballas, media cucharadita de orégano, una chispa de piri-piri, tres cucharadas
de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, entrañas y raspas; se sacan cuatro filetes por
pieza
Se saltea con tres cucharadas de aceite la cebolla picada, cuando dore un pelin, se
añade el ajo cortado en rodajas, cuando dore, se incorpora el tomate picado,
pelado y sin pepitas, cuando haya soltado el agua, se añaden la caballa, el
orégano, la calabaza picada en dados diminutos, se cocina, se salpimienta y se
sirve.
84
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA CON CHAMPIÑONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un limón, una cebolla, tres cucharadas de aceite, un tomate,
doscientos gramos de champiñones, una cucharadita de comino picado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se sacan los filetes y se llevan a una cazuela de barro. Se
riegan con el zumo de limón y se dejan reposar un cuarto de hora.
Se rehoga la cebolla picada cuatro minutos, se le ralla el tomate pelado y sin
pepitas, se rehoga cinco minutos más, se añaden los champiñones picados, se
salpimienta y se riega con el comino molido. Se cocina diez minutos.
Se añaden las caballas, se baja una chispita el fuego y se dejan cocer un cuarto de
hora, que se hagan y tomen el sabor. Se deja reposar cinco minutos y se sirven en
la misma cazuela.
CABALLA CON FIDEOS DE ARROZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un pimiento rojo, un pimiento verde, un paquete de tallarines o
fideos de arroz, dos cucharaditas de aceite, seis gotas de aceite de sésamo, una
cucharada de salsa de soja, una cucharadita de vinagre de arroz, un diente de
ajo, jengibre rallado, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas. Se sacan
dos filetes por pieza, se reservan.
Se ligan la salsa de soja, una cucharada de aceite, tres gotas de aceite de sésamo,
el ajo muy picado, el jengibre rallado y el vinagre. Se reserva la salsa.
Se cuecen los fideos siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete, se escurren, se pasan por aceite un minuto. Se sacan y se reservan.
En la misma sartén y aceite, se doran los pimientos picados. Se asan los filetes de
caballa en la misma sartén con el resto de aceite que quede.
Se emplatan los pimientos, sobre ellos los fideos y sobre ellos los filetes de
caballa troceados. Se riega con la salsa y se sirve espolvoreado con culantro.
85
Recetario del Pescado Azul
CABALLA CON JUDÍAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballas, medio kilo de judías blancas, tres cebollas, una hoja de
laurel, una cabeza de ajo, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se pasan por harina, se fríen en cuatro cucharadas de
aceite y se reservan.
Se dejan las judías en remojo la víspera, se ponen a hervir con agua, laurel, dos
cebollas cortada en cascos y la cabeza de ajo.
Cuando estén cocidas se pica la cebolla, se fríe en dos cucharadas de aceite, se
sazonan y se tira casi toda el agua, se añade la cebolla frita, se añaden las caballas
y se les da una cochura de tres minutos. Se salpimientan y se sirven.
CABALLA CON PEPINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de ración, cien gramos de mantequilla, dos pepinos, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de vino blanco de Oporto, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, aletas, entrañas y raspas. Se lavan, se escurren y
se reservan. Se pela el pepino y se reserva.
Se emplatan los filetes de caballa en una fuente de horno engrasada con
mantequilla, se cobren con rodajas de pepino, se riegan con mantequilla, vinagre y
el vino de Oporto.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media hasta que la caballa este hecha.
86
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA CON PIÑONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un cuarto de kilo de judías verdes, una lechuga, un tomate, una
cebolleta, dos cucharadas de piñones, seis cucharadas de aceite, una cucharada
de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, entrañas y raspas. Se sacan cuatro filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan. Se asan a la plancha.
Se cuecen las judías al dente, se ligan con la lechuga, el tomate picado y la
cebolleta. Se aliñan con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Se colocan los filetes sobre el picadillo, se riegan con los piñones y se sirven.
CABALLA CON SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, ocho pimientos de piquillo, cuatro patatas, un cuarto de kilo de
setas, cuatro dientes de ajo, una cucharada de culantro picado, ocho cucharadas
de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, entrañas y raspas. Se sacan cuatro filetes por
pieza, se lavan, se escurren y se secan.
Se pelan las patatas y se colocan como base en una fuente de horno, se les esparce
el ajo picado muy fino, se salpimienta y se colocan encima las setas formando
lecho, se salpimientan, se riegan con aceite, se cubre con papel de aluminio y se
lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora.
Se saca, se quita el papel, se colocan los pimientos encima, sobre ellos los filetes
de caballa, se riega con el aceite sobrante y se vuelve al horno otros diez minutos.
Se riega con culantro y se sirve.
87
Recetario del Pescado Azul
CABALLA EN ACEITE
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballas, una hoja de laurel, una cebolla, un vaso de aceite, un
chorrito de nata liquida, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se filetean y se cuecen con agua abundante, se les añaden
una hoja de laurel y una cebolla cortada en gajos. Una vez cocidas, se dejan
enfriar y se desmenuzan.
Se colocan en una fuente de borde, y se les ligan los dientes de ajo picados, se les
vierte por encima un chorrito de nata liquida, se salpimientan y se recubren con
aceite de oliva.
Se deja reposar de hoy para mañana y se consume.
CABALLA EN ADOBO SERRANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de ajo,
una cucharada de pimentón, dos cucharadas de orégano, un vaso de vinagre, un
chorrito de aguardiente, un huevo, harina de freír, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entrañas, las raspas, se sacan
dos filetes por pieza, se cortan en presitas y se reservan en una palangana
pequeña.
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentón; se añaden el
orégano y el laurel, se mezclan con el vinagre, el aguardiente, el vaso de vino
blanco, y se salpimienta. El liquido resultante se riega sobre las presitas de
caballa, y se dejan como cuatro horas para que se impregnen bien.
Una vez adobadas, se escurren, se pasan por harina y huevo batido, se fríen y se
sirven calientes.
El punto de aguardiente y el tipo son muy importantes, debe ser de Zalamea la
Real (Huelva) y no demasiada cantidad, solo lo justo, un chorrito.
88
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA EN BECHAMEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballa, dos hojas de laurel, medio limón, medio litro de leche, un
vaso de caldo de cocer el pescado, cuatro cucharadas de mantequilla, tres
cucharadas de harina, nuez moscada, queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se quitan las tripas del pescado y se cuece en agua con el laurel, el medio limón
cortado en cascos y una chispa de sal. Se saca, se limpia y se dejan los filetes sin
piel. El caldo se cuela y se reserva.
Se liga una salsa bechamel en un cazo, se derrite la mantequilla, se añade la
harina, se remueve, se añade la nuez moscada, se salpimienta y se deja cocer a
fuego medio moviendo con una cuchara de palo hasta que tome color. Se añade
poco a poco la leche caliente, sin dejar de remover, se añade el caldo caliente y se
remueve hasta que adquiera la consistencia que queremos.
Se riega la salsa sobre las caballas se espolvorean con queso rallado y se
consumen.
CABALLA EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4/6 personas)
Un kilo de caballa, seis cucharadas de vinagre, seis dientes de ajo, media
cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, dos
hojas de laurel, aceite, dos clavos de olor, la cáscara de una naranja y sal.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entrañas, las raspas, se sacan
dos filetes por pieza. Se fríen con aceite, se sacan y se reservan.
En el mismo aceite, se fríen los ajos, cuado están dorados, se le añaden el laurel,
los clavos de olor, el pimentón, se les dan unas vueltas con una cuchara de
madera, para que no se peguen, se añaden el vinagre y la sal.
Se añaden los filetes de caballa, la corteza de la naranja y se deja cocer unos
minutos. Se mete en la nevera y se consume al día siguiente.
89
Recetario del Pescado Azul
CABALLA EN MANTECA
Ingredientes:
Un kilo de caballas, un kilo de manteca blanca, un vaso de vino blanco, una hoja
de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas, se sacan
cuatro filetes por pieza.
En una cazuela se derrite la manteca, se añaden las presas de caballa que se
habran salpimentado con anterioridad, la hoja de laurel y se deja cocer todo unos
veinte minutos. Se lleva a una orza pequeña, se tiene cuidado de que no quede aire
y que la manteca lo cubra todo; se reserva en un sitio fresco.
Para consumir, se saca una presa de la orza, se pasa por la sartén con su manteca y
se come.
Esta receta, es una forma de conservar alimentos que tenia mi familia en
Mortejicar desde tiempos ancestrales. Se hacia en orzas de dos arrobas, con
pollos, chorizos, atún, lomos etc, para pasar la invernada en el cortijo o en el
pueblo.
CABALLA EN SALSA AURORA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, medio litro de bechamel, medio vaso de puré de tomate, tres
cucharadas de mantequilla, una hoja de laurel, medio limón, un clavo de
especias.
Preparación:
Se limpian las caballas de entrañas y se cuecen con una hoja de laurel, dos cascos
de limón y un clavo de olor. Se sacan del agua, se limpian de cabeza y espinas, se
sacan cuatro filetes por pescado. Se reservan.
Se ligan en caliente la bechamel con el puré de tomate y la mantequilla.
Se emplata individualmente una base de tomate cortado en rodajas, sobre ella los
filetes de pescado y se recubre con la salsa.
90
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA EN SALSA DE ENELDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de ración, un tazón de mayonesa, una hoja de laurel, medio
limón, un clavo de especias, una cucharada de mostaza francesa, una cucharada
de vinagre, una cucharada de azúcar, medio vaso de nata, una cucharada de
eneldo picado
Preparación:
Se le quitan las entrañas a los pescados, se cuecen cinco minutos con la hoja de
laurel, los cascos de limón y el clavo pinchado en un trozo de limón. Se sacan, se
limpian de cabezas, espinas y piel. Se reservan los filetes.
Se monta la nata, se le añaden la mayonesa, la mostaza, el vinagre, el azúcar y el
eneldo picado.
Se sirven los filetes napados con la salsa o bien con la salsa aparte.
CABALLA EN SALSA DE ORÉGANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, cuatro cucharadas de harina de freír pescado, dos cucharadas
de mantequilla, dos cucharadas de queso rallado, dos dientes de ajo, una
lechuga, una cucharadita de vinagre, una cucharadita de orégano, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se filetean el lomo y la ventresca, se pasan por harina de
freír pescado y se fríen en abundante aceite.
En sartén aparte se ponen tres cucharadas de aceite, se añade la mantequilla,
cuando este derretida, se añaden los ajos picados y el orégano. Se vierte el queso
rallado, se sazona con sal y pimienta. Se bate hasta obtener una salsa
Se riegan los filetes de caballa con esta salsa y se sirven con una corona de
lechuga picada aliñada.
91
Recetario del Pescado Azul
CABALLA EN SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de caballas, una cebolla grande, pimientos secos rojos o choriceros, dos
dientes de ajo, perejil, pimienta, aceite de oliva, agua y sal.
Preparación:
Se dejan los pimientos choriceros en remojo toda la noche, se raspan para sacar la
carne, se pican a cuchillo y se reservan.
Se limpia la caballa, se eliminan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se sacan
dos filetes por pieza, se reservan
Se sofríe la cebolla picada con el ajo y el perejil en aceite de oliva. Se salpimienta
y se añade la pulpa de los pimientos choriceros. Cuando dore se agrega agua y se
deja cocer; se trabaja una salsa batiendo con la varilla
Se incorporan los filetes de caballa troceados y sazonados, se cocinan en la salsa
unos cinco minutos. Se sirven en la misma cazuela.
92
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA EN SALSA ISLEÑA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de ración, un cuarto de kilo de zanahorias, un cuarto de kilo de
cebollas, una rama de apio, medio vaso de tomate rallado, una cucharadita de
pimentón picante, zumo de limón, una copa de vino blanco, cuatro cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas y las entrañas. Se lavan, se
escurren, se secan, y se reservan.
En una cazuela se sofríen con el aceite, la cebolla, la zanahoria y el apio picados a
cuchillo. Pasados seis minutos se riega con el vino y se deja reducir. Se añade la
pulpa de tomate rallado sin piel y sin pepitas, se espolvorea el pimentón, se riega
con medio vaso de agua caliente, se rectifica de sal y pimienta, se cocina un cuarto
de hora a fuego bajo.
Se lleva la mitad del salteado a una fuente de horno engrasada, se colocan encima
las caballas sazonadas con sal, pimienta y zumo de limón, se cubre con el resto del
salteado, se riega con el zumo de limón sobrante, se tapa con papel de aluminio y
se lleva al horno a ciento sesenta grados media hora. Se sacan, se emplatan
individualmente, se cubren con el picadillo y su salsa; se sirven.
93
Recetario del Pescado Azul
CABALLA EN SALSA MORNAY
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas de ración, cinco cucharadas de mantequilla, medio litro de leche,
dos cucharadas de harina, tres cucharadas de queso rallado, nuez moscada, una
cebolla, dos hojas de laurel, medio limón, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las caballas, se les sacan las tripas y se cuecen cinco minutos con el
laurel, la cebolla cortada en cascos y el medio limón cortado en cascos. Se les
quita la piel y se sacan los filetes sin espinas, se reservan. El caldo se cuela y se
reserva.
Se prepara la salsa en una sartén con un vaso de leche, otro de caldo del pescado,
se lleva al fuego, se añaden la mantequilla, la harina, se remueve y se deja cocer
tres minutos. Se añaden el resto de le leche hirviendo, la nuez moscada, se
salpimienta, se remueve y se deja cocer diez minutos, removiendo de vez en
cuando. Se añade el queso rallado, se liga bien y con la salsa resultante se cubre el
pescado.
Se sirve con una corona de guisantes cocidos.
El queso puede ser gruyere, parmesano o incluso manchego viejo.
CABALLA EN SALSA VERDE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de caballas pequeñitas, tres dientes de ajo, dos cucharadas de perejil
picado, una guindilla, medio vasito de aceite, un vaso de vinagre, sal.
Preparación:
Se limpian las caballas y se les quitan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se
lavan y se secan con papel de cocina. Se fríen sin pasarlas por harina en aceite
muy caliente. Se llevan a una cazuela de barro.
En un almirez se majan los ajos, el perejil, la guindilla, se añade el aceite y se
vierte sobre las caballas. Se riega el vaso de vinagre, se añade agua y se deja cocer
un cuarto de hora. Se sirven calientes.
94
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA EN TARTERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, medio kilo de tomates, dos cebollas grandes, cuatro cucharadas
de pan rallado, dos hojas de laurel, dos cucharadas de piñones, dos dientes de
ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les eliminan las cabezas, las entrañas y las espinas, se
sacan dos filetes por pieza y se reservan.
Se rallan en crudo, los tomates, el ajo y la cebolla. Se ligan y se llevan a una
fuente de horno untada en aceite, sobre ella se colocan las presas de caballa, y se
tapa con otra capa de picada. Se riega con aceite y se lleva al horno a doscientos
grados unos veinte minutos.
Se sirve con la picada.
CABALLA EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, vinagre, aceite y ajo.
Preparación:
Se congelan las caballas a menos veinte grados al menos durante un día para
evitar la posibilidad de anisaquis; se descongelan y se limpian, se les quitan las
cabezas, las entrañas y las raspas, se sacan cuatro filetes por pieza.
Se filetean en tiras de diez centímetros de largo, dos de ancho y un grosor de
medio centímetro, se colocan en una fuente y se riegan con abundante vinagre de
vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite y ajo, se dejan
reposar un par de horas y se pueden consumir.
No olvidar las precauciones a tomar para consumir pescado crudo.
95
Recetario del Pescado Azul
CABALLA ENCEBOLLADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballas, cuatro cebollas, aceite, agua, sal y pimienta negra.
Preparación:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se
sacan dos filetes por pescado.
Se corta la cebolla dulce en dados y se ponen junto a la caballa todo en una
cazuela; se cuece a fuego lento; se añaden una parte de aceite, otra de agua y otra
de vinagre, se condimenta con pimienta negra. Una vez cocido, se retira del fuego,
se sazona y se deja enfriar.
Este exquisito plato se puede degustar tanto en caliente como en frío.
CABALLA ENCEBOLLADA CON ANCHOAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho caballas no muy grandes, media lata de anchoas, un vaso de vino blanco,
media lata de pimientos de piquillo, una cucharadita de harina fina, medio kilo de
cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de espinas, cabeza, entrañas y raspas. Se obtienen dos
filetitos por pescado. Se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina, Se
salpimientan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se rehogan las cebollas picadas, ligadas con
las anchoas picadas, se salpimientan, se riegan con harina fina y con el vino
blanco. Se deja cocinar unos minutos y se añaden los filetitos de caballa, sobre
ellos se colocan los pimientos de piquillo picados, los ajos picados y el resto del
aceite. Se deja cocinar a fuego lento entre quince a veinte minutos. Se sirven
calientes en la misma cazuela.
96
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLA GUISADA CON ACELGAS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, un kilo de hojas de acelga limpias, medio vaso de aceite de
oliva, medio kilo de tomates, dos cebollas medianas, ocho dientes de ajo, media
lata de anchoas escurridas, un ramillete de hierbas aromáticas, tres cucharadas
de mantequilla, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las caballas, se escaldan y se cortan en rodajas. Se escaldan cinco
minutos en agua hirviendo para que suelten la grasa, se escurren y se llevan a una
cazuela de barro, se añaden el aceite, los tomates en cuartos, pelados y sin
pepitas, la cebolla picada, los ajos picados, las anchoas escurridas picadas y las
hierbas aromáticas.
Se cuece a fuego medio un par de minutos, se le da la vuelta al pescado. Se cubre
con agua, se lleva a ebullición y se baja el fuego, se tapa la olla y se deja cocinar
unos tres cuartos de hora, hasta que el caldo reduzca a la mitad. Se retira el
ramillete de hierbas.
Se saltean las hojas de acelga en una sartén con mantequilla, se salpimientan y se
emplata una fuente con ellas, se coloca el pescado sobre el lecho de acelgas y se
riega con el resto de la cochura.
CABALLA HORNEADA CON TOCINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, ocho lonchas de panceta, dos cucharadas de mantequilla, medio
vaso de crema de leche.
Preparación:
Se limpian las caballas y se sacan dos filetes por pieza, se llevan a una fuente de
horno engrasada y se cubren con la panceta picada a cuchillo. Se riegan con la
crema de leche, se coloca la mantequilla y se introducen en el horno a ciento
ochenta grados un cuarto de hora. Se sirve con acompañamiento de ensalada.
97
Recetario del Pescado Azul
CABALLA RELLENA DE JAMÓN Y GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, ciento cincuenta gramos de jamón serrano, ciento cincuenta
gramos de gambas, cuatro vasos de bechamel, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas. Se
sacan dos filetes, se reservan.
Se pican en grueso las gambas y el jamón, se cubre un filete con la mezcla, se tapa
con otro filete y se cierra con palillos. Las gambas y el jamón sobrantes se añaden
a la bechamel.
Se llevan las caballas a una fuente de horno se napan con la bechamel y se llevan
al horno a ciento ochenta grados con el grill encendido. Cuando dore la
bechamel, se saca y se sirve.
El relleno puede ser variado, por ejemplo langostinos, cangrejo, bacón etc
CABALLAS A LA ROTEÑA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, tres pimientos verdes, tres tomates maduros, cuatro dientes de
ajo, cuatro cebollas, una copa de coñac, una copa de vino de Jerez, un vaso de
aceite de oliva, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se sacan los filetes, se escurren, se secan y se reservan.
Se cortan las cebollas en juliana, se trocean los pimientos y pican los tomates
pelados y sin pepitas. Se llevan a una cazuela de barro con aceite; se rehogan en
aceite no demasiado caliente, sin llegar a dorar.
Se salpimientan los filetes de caballa y se llevan a una fuente de horno, se cubren
con el refrito, se riegan con el coñac y el vino de Jerez.
Se introducen en el horno, se riegan de vez en cuando y se cuecen durante doce
minutos procurando que no queden demasiado hechos. Se sirven con una
guarnición de patatitas cocidas.
98
Felipe y Bárbara Luzón
CABALLITAS EN HOJA DE PARRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho caballitas, un limón, cuatro cucharadas de aceite de oliva grueso, cuatro
cucharaditas de tomillo molido, dieciséis hojas de parra, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las hojas de parra cinco minutos. Tienen que ser nuevas y estar muy
lavadas. Se escurren y se extienden sobre papel de cocina. Se untan con aceite y se
reservan unos minutos.
Se limpian las caballitas de cabeza, tripas y raspas. Se lavan, se escurren, se
pincelan con aceite y una de las mitades se adereza con tomillo molido, sal y
pimienta. Se cierra con la otra mitad.
Se pincelan de aceite y se envuelven en papillote con dos hojas de parra, se asan a
la parrilla cinco minutos por cada lado.
Se sirven en una fuente como sardinas asadas
Las caballitas tienen que dar la talla al menos veinte centímetros.
CALABAZA RELLENA CON CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Una calabaza “colora”, dos latas de caballa en aceite, seis cucharadas de puré
de tomate, dos cucharadas de harina, mantequilla, queso rallado, leche, aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se corta la calabaza en dos y con una cuchara y mucho cuidado se le quitan las
pipas, se saca la mitad de la carne, se deja un poquito de pulpa pegada a la piel.
Se les quita una lamina en la base para que asienten y se llevan al horno medio
durante quince minutos, se reservan.
En una sartén con aceite se rehoga la pulpa rallada y se deja enfriar un poco, se le
ligan el puré de tomate, la caballa desmigada, se salpimienta y se remueve hasta
obtener una pasta homogénea con la que se rellenan las medias calabazas.
En una sartén aparte con mantequilla, harina, y leche se liga una salsa bechamel,
con la que se cubren las medias calabazas, se espolvorean con queso rallado. Se
llevan al horno en una fuente y se cuecen como media hora, se gratinan hasta que
dore el queso. Se sirven en la misma fuente.
99
Recetario del Pescado Azul
CALDERETA DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, medio kilo de patatas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite
de oliva, vino blanco, un cubito de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas se les quitan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se
reservan los lomos y las ventrescas.
En el fondo de una cazuela se coloca la cebolla cortada en rodajas, encima el
pimiento troceado, el tomate pelado y sin pepitas, las patatas cortadas a rodajas, se
añaden el aceite y el vino blanco, se riega el caldo de pescado hasta cubrir, se
salpimienta y se lleva a cocción media hora, removiendo de vez en cuando.
Pasado este tiempo se añaden las presas de caballa y se continua la cochura un
cuarto de hora
Se sirve caliente.
CARPACHO DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos tomates, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de
almendra molida, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se
sacan dos filetes por pieza.
Se cortan los tomates lo mas finos posibles, se les quitan las pepitas. Se emplatan
y se aderezan con aceite, sal y pimienta.
Se corta la caballa en carpacho, se coloca sobre el tomate formando radios, se
riega con aceite de oliva y almendra picada, se deja macerar unas horas y se
consume.
Al ser un plato de caballa en crudo no se debe olvidar que antes de comenzar la
elaboración del plato se han de congelar las caballas al menos 48 horas a menos
de veinte grados bajo cero
100
Felipe y Bárbara Luzón
CEBICHE DE CABALLA Y SANFONINAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballa, un cuarto de kilo de vieiras, seis limones, dos chalotas,
una cucharada de eneldo picado, un vasito de vino blanco, un manojo de
canónigos, unos tomates mini, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas de cabeza, entrañas, de piel y espinas, se cortan en dados
regulares y se llevan a una ensaladera honda. Se limpian las sanfoninas, y se
añaden a la ensaladera con la caballa.
Se prepara una marinada con las chalotas picadas, se le añade al eneldo fresco
picado, se riega con el vino y se salpimienta.
Se añade a la ensaladera y se liga con la caballa y las sanfoninas. Se deja reposar
en la nevera unas seis horas.
Se emplatan los pescados, se riegan con aceite de oliva abundante, se espolvorean
con eneldo picado, se salpimientan y se acompañan con una corona de canónigos
y tomatitos mini partidos, regados con la marinada.
Las sanfoninas se denominan también vieiras en el Norte. Al ser un plato de
caballa en crudo no se debe olvidar que antes de comenzar la elaboración del
plato se han de congelar las caballas al menos cuarenta y ocho horas a menos de
veinte grados bajo cero
CHURROS RELLENOS DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Ocho churros, una caballa, dos huevos duros, un vaso de mayonesa y una
cucharada de alcaparras.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas,
se ligan con la mayonesa, el huevo duro rallado y las alcaparras. Se obtiene una
pasta.
Se rellenan los churros con la pasta y se sirven.
101
Recetario del Pescado Azul
CREMA DE PESCADOS Y MARISCOS
Ingredientes: (6 personas)
Medio kilo de caballa, medio kilo de rape, medio kilo de solla, medio kilo de
mejillones, un calamar, dos dientes de ajo, tres tomates, dos cucharadas de
perejil freso picado, un vaso de vino blanco, un vasito de aceite, una cebolla, piripiri, azafrán, ocho langostinos, una hoja de laurel, un casco de limón, una
zanahoria, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se eliminan las cabezas, las entrañas, las aletas y las raspas;
se filetea. Con las cabezas, las raspas, la zanahoria, el laurel, el casco de limón y
litro y medio de agua, se prepara un caldo, se salpimienta.
Se limpia el calamar, se trocea, se lava y se reserva. Se raspan los mejillones, se
abren, se eliminan las cáscaras y se reservan.
En una olla de barro, se dora la cebolla, cuando comience a blanquear, se añaden
el ajo laminado y una cucharada de perejil. Se le ralla el tomate pelado y sin
pepitas, se deja cocinar diez minutos. Se añade el vino, se espolvorea el piri-piri,
se agregan el caldo, el azafrán, se salpimienta y se reduce por ebullición diez
minutos.
Se agregan los pescados, los langostinos, los mejillones, se deja cocer cinco
minutos, se riega con el perejil picado y se sirve
102
Felipe y Bárbara Luzón
CREMA FRÍA DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de caballas, una hoja de laurel, una cebolla, un vaso de aceite, un
chorrito de nata liquida, cuatro dientes de ajo, un vaso de crema de leche, vaso y
medio de leche, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se filetean y se cuecen agua abundante, se les añaden una
hoja de laurel y una cebolla cortada en gajos. Una vez cocidas, se dejan enfriar y
se desmenuzan.
Se colocan en una fuente de borde, y se les ligan los dientes de ajo picados, se les
vierte por encima un chorrito de nata liquida, se salpimientan y se recubren con
aceite de oliva.
Se deja reposar de hoy para mañana. Se llevan a la batidora con la nata, se
trituran, se añade la leche poco a poco y triturando, se añade el culantro y se sirve
en cuencos.
Queda como un gazpachuelo Se puede hacer añadiendo medio tomate.
CROQUETAS DE CABALLA Y POLEÁS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de leche, tres cucharadas de mantequilla, harina de maíz, una caballa,
un huevo, pan rallado, dos hojas de hierbabuena, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
En una sartén se dora la mantequilla, se añaden la leche y la harina de maíz que
admita. Se liga una masa muy espesa, se le ligan las migas de caballa y la
hierbabuena picada.
Se lían las croquetas, se pasan por huevo, pan rallado y se fríen en aceite. Se
adornan con unos cordones de mayonesa.
Las poleás son las gachas de maíz.
103
Recetario del Pescado Azul
CROQUETAS DE PURÉ DE PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de leche, un paquete de puré de patatas, dos cucharadas de
mantequilla, una caballa, pan rallado, aceite, un huevo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
Con la leche, la mantequilla y los copos de patata, se prepara un puré siguiendo
las instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Se le añaden dos cucharadas de perejil, un diente de ajo picado en crudo y las
migas de caballa. Se liga íntimamente, se lían las croquetas, se pasan por huevo
batido, pan rallado y se fríen en aceite.
A mis nietas les encantan esta croquetas y es una forma de que coman pescado.
CUCURUCHOS RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho cucuruchos pasteleros, una caballa, una lata de anchoas, medio vaso de
aceitunas negras sin hueso
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
Se pasan por la trituradora la caballa, las anchoas y las aceitunas con el aceite de
las anchoas. Se rellenan los cucuruchos pasteleros y se sirven.
Se puede hacer también con tortelles de hojaldre. Son muy aptos para
acompañarlos con un vino blanco muy joven, casi un mosto.
104
Felipe y Bárbara Luzón
DÁTILES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro dátiles, una caballa, aceite.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se cortan los dátiles a lo largo, se eliminan los huesos, se rellenan con las migas
de caballa, se cierran con un palillo y se fríen en aceite.
DELICIAS DE EJOTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla pequeña, un cuarto de kilo de ejotes, dos zanahorias, un pimiento,
dos tomatitos, una caballa, dos vasos de arroz blanco, dos cucharadas de aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando se ponga
transparente, se añaden los ejotes picados, la zanahoria en rodajas. Cuando doren
se añade el pimiento picado y pasados unos minutos se agrega el tomate pelado y
sin pepitas. Se añaden las migas de caballa, se salpimienta se deja reducir unos
minutos y se sirven.
Los ejotes son las judías verdes de canutillo.
105
Recetario del Pescado Azul
ENSALADA DE BERENJENAS CON CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos berenjenas, una cebolla, unas almendras, una caballa, una lata de anchoas,
media lata de aceitunas, un vaso de aceite, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes y se reservan.
Se embadurnan de aceite las berenjenas y la cebolla, se llevan al horno y se asan.
Se sacan se llevan a una fuente honda, se les añaden el liquido que suelten al asar,
y se dejan sudar tapadas con papel de aluminio.
Se fríen levemente cortadas en laminas las almendras. Se reservan.
Se trituran en el turmix, las anchoas con el aceite y los dos dientes de ajo.
Se cortan en dados minúsculos las berenjenas y la cebolla, se salpimientan, se
riegan con salsa de anchoas y se ligan. Se emplata la berenjena al centro en una
fuente redonda o un plato grande. Se colocan los filetes de caballa formando
radios, se espolvorea el centro con almendras picadas, se riega con una chispita de
salsa de anchoas y se sirve.
¡El resultado es espectacular!
ENSALADA DE COGOLLOS CON CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cogollos, cuatro caballas, dos cucharadas de sucedáneo de caviar, un
rábano, dos cucharadas de pipas peladas de girasol, escarola, cebollino, tomates
cherry, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre y sal.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los lomos y se reservan.
Se traba una vinagreta con el aceite, el vinagre, una cucharada de falso caviar, sal
y pimienta.
Se cortan los cogollos en cuatro cascos, se colocan los lomos encima, se riegan
con la vinagreta, se adorna con un pegotito de falso caviar, se rellenan los huecos
con medios tomates cherry, se les ralla el rábano y se riegan con las pipas como
adorno.
106
Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE PATATA Y CEBOLLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de patatas, dos latas de caballa en aceite, dos cebollas, una docena de
aceitunas sin hueso, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una
cucharada de comino molido, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la patata veinte minutos en agua con sal. Se le quita la piel y se corta en
aros. Se corta la cebolla en aros.
Se emplatan en una fuente alternando aros de patata y cebolla y montando el aro
sobre el anterior. Se colocan los filetes de caballa por encina formando radios, se
esparcen las aceitunas picadas sobre los filetes, se riega con aceite y vinagre, se
espolvorea con el comino y se sirve.
ENSALADA DE RÁBANOS CON CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro rabanitos, queso fresco, veinticuatro aceitunas sin hueso, dos
caballas, almendras, media manzana, un tomate, un pimiento, una cebolla,
albahaca, comino molido, un limón, medio vasito de aceite, cuatro cucharadas de
vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se prepara un picadillo con la manzana, el tomate pelado y sin pepitas, el
pimiento, la cebolla, el queso fresco, las almendras molidas, la albahaca picada, el
comino y las aceitunas sin hueso picadas. Se adereza con aceite, vinagre, sal y
pimienta, se extiende en una fuente plana.
Se asan los filetes de caballa en una plancha untada con aceite y se le colocan
encima los rabanitos pelados y despuntados para que asienten. Se colocan con
cuidado sobre el picadillo y se sirven.
107
Recetario del Pescado Azul
ENSALADA ITALIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un tazón de pasta corta, dos zanahorias, un tazón de maíz dulce un
tomate, medio vasito de aceite, cuatro cucharadas de vinagre de Modena,
alcaparras, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el envase.
Se escurre y se le añaden las migas de caballa, la zanahoria, el maíz y el tomate
picado, pelado y sin pepitas. Cubrir no ahogar.
En un almirez se majan la cucharadita de azúcar, la sal, la pimienta, las
alcaparras, se le añaden la cucharada de vinagre y el chorreón de aceite. Se aliña
la ensalada con la vinagreta y se sirve.
ENSALADA MEDITERRÁNEA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos zanahorias, un pimiento, una cebolla, una lata pequeña de
guisantes, aceite, vinagre, mostaza, alcaparras, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, la cebolla picada, los
guisantes y el pimiento picado.
En un almirez se majan la cucharadita de azúcar, la sal, la pimienta, la mostaza y
las alcaparras, se le añaden la cucharada de vinagre y el chorreón de aceite. Se
aliña la ensalada con la vinagreta y se sirve.
108
Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA MEJICANA DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, tres cebollas, un pimiento, un tallo de apio, un limón, un vaso de
mayonesa, una lechuga, ocho tomates cherry, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se pica finamente la cebolla en crudo, se le ligan el pimiento picado, el apio
picado, se riega con el zumo del limón, se le agregan la mayonesa, las migas de
caballa, se salpimienta, y se liga.
Se emplatan individualmente las hojas de lechuga formando radios en el plato, se
le coloca la porción de ensalada en el centro, se rodea con cascos de tomate cherry
formando corona y se sirve.
ENSALADA MILANESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, seis champiñones, un limón, dos zanahorias, una lata pequeña de
maíz, un pimiento, medio tomate, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras, azúcar,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cortan los champiñones en laminas muy finas y se maceran en el zumo del
limón durante unas cuatro horas.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, los champiñones, el maíz y
el pimiento picado.
En un almirez se majan la cucharadita de azúcar, la sal, la pimienta, el tomate
picado y las alcaparras, se le añade la cucharada de vinagre y el chorreón de
aceite. Se aliña la ensalada con la vinagreta de tomate crudo y se sirve.
109
Recetario del Pescado Azul
ENSALADA PROVENZAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, dos tomates, dos zanahorias, un pimiento, una cebolla, vinagre,
pepinillos, alcaparras, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, el tomate pelado y sin
pepitas, el pimiento picado, la cebolla picada, se liga y se reserva.
En un almirez se majan la cucharadita de azúcar, la sal, la pimienta y las
alcaparras, se le añaden la cucharada de vinagre y el chorreón de aceite. Se aliña
la ensalada con la vinagreta y se sirve.
ENSALADA RIVIERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, una lata pequeña de maíz, dos zanahorias, una lata pequeña de
guisantes, un pimiento, aceitunas negras, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras,
azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, el maíz, los guisantes, el
pimiento picado, las aceitunas negras picadas. Se ligan y se reservan.
En un almirez se majan la cucharadita de azúcar, la sal, la pimienta, los pepinillos
picados y las alcaparras, se les añade la cucharada de vinagre y el chorreón de
aceite. Se aliña la ensalada con la vinagreta y se sirve.
110
Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA SASHIMI
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lechuga, dos zanahorias, cuatro rabanitos picantes, unas tiras de salmón
ahumado, unas tiras de carpacho de caballa, unas tiras de anguila ahumada,
jengibre, salsa wasabi, dos cucharadas de aceite de oliva y tres gotas de aceite de
sésamo, una cucharada de salsa de soja.
Preparación:
Se pica la lechuga en juliana, se ralla la zanahoria, se pican los rabanitos, se liga.
Se le ralla wasabi, jengibre, se adereza con la salsa de soja y el aceite ligado con
las gotas de aceite de sésamo.
Se colocan artísticamente las tiras de pescado sobre la ensalada y se sirven.
No olvidar las precauciones de consumo del pescado crudo.
ENSALADA SICILIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, un tazón de alubias cocidas, dos zanahorias, un tazón de aceitunas
negras, aceite, vinagre, pepinillos, alcaparras, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se ralla la zanahoria, se le ligan las migas de caballa, las alubias cocidas, las
aceitunas negras picadas a cuchillo.
En un almirez se majan la cucharadita de azúcar, la sal, la pimienta, los pepinillos
picados y las alcaparras, se le añade la cucharada de vinagre y el chorreón de
aceite. Se aliña la ensalada con la vinagreta y se sirve.
111
Recetario del Pescado Azul
ENTREMESES DE CABALLA ALIÑADA
Ingredientes:
Medio kilo de caballa, una cebolla, unos clavos de especias, perejil, aceite de
oliva, vinagre y sal.
Preparación:
Sic “ Limpiar y cocer las caballas enteras en una cacerola con agua hirviendo y
con bastante sal, junto con una cebolla pinchada con cuatro clavos, perejil y un
chorro de aceite de oliva.
Sacarlas, dejar enfriar y cortar a rodajas. Aliñarlas por encima, con aceite y
vinagre.”
ESCALIBADA CON CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cebollas, medio kilo de tomates, medio kilo de berenjenas, medio
kilo de pimientos, un vaso de aceite, dos caballas, aceitunas negras.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se asan en el horno las cebollas, los tomates, las berenjenas y los pimientos. Se
dejan sudar, el caldo que sueltan se reserva. Se pelan por separado y se pican a
cuchillo, se riegan con aceite y se dejan una hora que tomen bien el sabor del
aceite de oliva. Se pican las aceitunas a cuchillo, se riegan con aceite.
Se escurren y se colocan en una copa de vidrio transparente, formando capas
alternas de cebolla, tomate, migas de caballa, berenjena, aceitunas, migas de
caballa y pimiento. Se riega con el caldo de asar las hortalizas, ligado con una
chispa de aceite y vinagre.
112
Felipe y Bárbara Luzón
ESPÁRRAGOS RELLENOS CON CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de espárragos, dos caballas, un sobre de preparado para tempura,
aceite, un vaso de mayonesa, una cucharada de mostaza francesa.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se prepara la crema de rebozar tempura, siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete. Se puede sustituir por un rebozado para pavias.
Se abren los espárragos a lo largo, se rellenan con las migas de caballa, se cierran
con tres palillos, se pasan por la pasta y se fríen en aceite.
Una vez fritos, se les quitan los palillos, con el rebozado ya no se abren.
Se sirven acompañados de la salsa mayonesa ligada con mostaza.
FETTUCHINIS CON ALBÓNDIGAS DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio paquete de fettuchinis, una cucharada de aceite, una cucharada de
mantequilla, una cebolla pequeña, dos tomates, dos caballas, harina, pan rallado,
nuez moscada, dos huevos, aceite de freír, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite, se le ligan los huevos batidos, el pan rallado, se lían unas
albóndigas chiquitas, se pasan por harina y se fríen en aceite abundante. Se sacan,
se escurren y se reservan.
En una olla de barro se rehoga con aceite, la cebolla picada, cuando dore se
añaden los tomates pelados y sin pepitas, se salpimienta, se agrega el azúcar y se
deja cocer hasta que el tomate suelte su agua y reduzca. Se añaden las albóndigas
y se les dan unas vueltas, se dejan cocinar cinco minutos.
Entretanto se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete, se saca se escurre se le vierten las albóndigas con la salsa y se sirven.
113
Recetario del Pescado Azul
FIDEOS CON CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de caballa, un cuarto de kilo de fideos, una cebolla, un tomate, un
pimiento, dos dientes de ajo, una cucharadita de perejil, una cucharadita de
hierbabuena, tres hebras de azafrán, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian bien las caballas, se eliminan las cabezas, entrañas y raspas. Se sacan
dos filetes por pieza y se trocean. Se pasan por aceite hirviendo, vuelta y vuelta, se
sacan y se reservan.
Se incorpora a una cazuela el aceite de pasar las caballas y en el se rehoga la
cebolla picada cinco minutos, se añade el tomate pelado y sin pepitas, junto al
pimiento troceado. Se continua el rehogado otros cinco minutos.
Se majan en un almirez los ajos, el perejil, la hierbabuena y el azafrán. Se
salpimienta y se incorpora a la cazuela, se le dan unas vueltas, se añaden los
fideos, se cubren con agua y se cuecen el tiempo marcado en el paquete menos
dos minutos. Se añaden las caballas, se cuece dos minutos y se sirve el plato.
FILETES DE CABALLA ALGARVIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, dos cebollas, un pimiento, dos tomates, dos dientes de ajo, una
cucharadita de culantro, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, un vaso
de vino blanco, media pastilla de caldo de pescado, unas gotas de tabasco, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quita la piel, se sacan los filetes, y se reservan
En una cazuela de barro con aceite, se añaden las cebollas cortadas en medias
lunas, el pimiento en medias lunas, los tomates en medias lunas, se agregan el ajo
laminado, el vino blanco, la pastilla de caldo desleída en una chispa de agua, las
gotas de tabasco, se salpimienta y se lleva a la lumbre a rehogar. Se reserva.
Se aliñan los filetes de caballa con sal y vinagre, se pasan por harina, se doran y se
llevan a una fuente de horno, se les vierte por encima el rehogado y se llevan a
horno bajo diez minutos. Transcurridos estos se sirven.
114
Felipe y Bárbara Luzón
FILETES DE CABALLA A LA MOSTAZA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, cuatro chalotas, una cucharada de harina de freír pescado, una
cucharada de mostaza francesa, un vaso de vino blanco, una cucharadita de
sémola de maíz, tres cucharadas de alcaparras, dos huevos duros, un chorrito de
aceite, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de culantro picado, medio
vaso de nata, media trufa, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados, se sacan los lomos, se eliminan las espinas, se lavan, se
escurren y se secan con papel de cocina. Se pasan por harina de freír pescado, se
reservan.
En una batidora se ligan el vino blanco con la mostaza, las alcaparras, los huevos
duros picados y la trufa, se salpimienta. La salsa que se forma se deja reposar, se
reserva.
En una sartén con aceite, se añade la mantequilla y se fríen los lomos de caballa.
Se reservan. En la misma sartén y aceite, se rehogan las chalotas picadas y los
ajos. Se agrega la salsa que se había reservado y se deja cocer a fuego muy bajo
un cuarto de hora. Se añaden los lomos de pescado y se cocina cinco minutos.
Entretanto se liga con la nata, la harina de maíz, se incorpora a la sartén y se
continua cociendo cinco minutos.
Se sacan los lomos de pescado a una fuente, se riegan con la salsa de nata, se
espolvorea con el culantro picado. Se sirve en el acto.
115
Recetario del Pescado Azul
FILETES DE CABALLA EN PURÉ DE VERDURAS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de caballas, una patata, un puerro, un trocito de calabaza, una cebolla,
dos dientes de ajo, un tomate, seis cucharadas de aceite, unos piñones, un vaso de
vino, un pimiento, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen la patata, el puerro y la calabaza, se pasan por el pasapurés y se liga un
puré espeso.
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entrañas, las raspas y se
sacan dos lomos por pescado. Se llevan a una cazuela con agua y se sacan cuando
rompe a hervir. Se les quitan el resto de las espinas.
En una olla de barro con aceite, se rehoga una cebolla, cuando dore se añaden el
ajo laminado, el tomate, las ventrescas de las caballas, se salpimienta, se añaden
los piñones y se pasa por el turmix, se añade el vino.
Se emplata individualmente el puré, se colocan encima los lomos de pescado, se
riegan con la salsa de caballa, se adorna con tiras de pimiento y se sirve.
FLOR DE CALABAZA CON CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla pequeña, medio vaso de maíz dulce (elote), seis flores de calabaza,
dos caballas, una chispa de piri-piri, cuatro cucharadas de aceite y sal.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
En una cazuela de barro con aceite, se saltea la cebolla, cuando esta blanquea, se
añaden los granos de maíz dulce, el piri-piri, se deja cocer hasta que el maíz este a
nuestro gusto.
Se añade la flor de calabaza picada y cuando marchite, las migas de caballa. Se
remueve, se salpimienta y se sirve.
116
Felipe y Bárbara Luzón
HAMBURGUESAS DE CABALLA Y MOJAMA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de caballa, cuatro lonchas de mojama, cuatro rebanadas de pan de
molde, pimentón, cuatro huevos, perejil, un limón, unas cucharaditas de cebolla
frita, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se le quita la corteza a las rebanadas de pan de molde y se fríen en aceite; se
reservan sobre un trozo de papel de cocina, que escurran y suelten el aceite.
Se limpian las caballas, se sacan los filetes y se pican a cuchillo junto a la
mojama, se le añaden las ralladuras del limón, los huevos batidos, el pimentón, el
perejil picado y se homogeniza. Se hacen las hamburguesas y se fríen en aceite de
oliva por ambos lados.
Se emplatan los picatostes, sobre ellos las hamburguesas, unas rodajas de limón
de adorno y unas cucharadas de cebolla frita como salsa.
LASAÑA DE BERENJENAS Y CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una berenjena grande, dos huevos duros, doscientos gramos de champiñones
guisados, cuatro pimientos de piquillo, dos caballas, cuatro cucharadas de queso
rallado, tres vasos de leche, cuatro cucharadas de harina, una tacita de aceite, un
limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
Se pela la berenjena y se corta en rodajas, se pone en remojo en agua con limón y
sal. Se saca, se escurre y se seca con papel de cocina. Se pasa por harina y se fríe.
Se prepara una bechamel con la leche, la harina y aceite.
En una fuente de horno untada con aceite se colocan, una capa de berenjena, una
capa de huevos duros en rodajas, los pimientos en tiras, otra capa de berenjena,
una capa de bechamel, los champiñones, la caballa desmenuzada y otra capa de
berenjena, se cubre con la bechamel, se espolvorea el queso y se lleva al horno
unos minutos, hasta que este hecha.
117
Recetario del Pescado Azul
LASAÑA FRÍA DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de lasaña, dos caballas, doce lonchitas de mojama, doce lonchas de
queso fresco, unas alcaparras, un vaso de mayonesa, una cucharada de mostaza
francesa, zanahoria encurtida, un huevo duro.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cuece la lasaña siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete. Una vez cocidas las hojas, se sacan se escurren y se secan.
Se emplata en una fuente, un lecho de hojas de lasaña, una capa de migas de
caballa, una capa de lonchas de queso fresco; se repite la serie terminando con una
capa de hojas de lasaña. Se riega con la mayonesa ligada con la mostaza, se
adorna con alcaparras y zanahoria encurtida, se le ralla el huevo duro y se sirve.
LOMOS DE CABALLA A LA CAZUELA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, dos cebollas, dos cucharadas de perejil, una cucharada de
pimentón, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se sacan los lomos de las caballas, se lavan, se escurren, se secan con papel de
cocina, se salpimientan y se reservan.
En una cuzuela de barro con un chorrito de aceite se echa una capa de cebolla
picada y perejil picado, se ponen los lomos de caballa, se tapan con otra capa de
cebolla picada y perejil picado. Se espolvorea con pimentón y se riega con aceite.
Se lleva a un fuego bajo y se deja cocinar como media hora, agitando la cazuela
de vez en cuando para que no se pegue. Se sirve en la misma cazuela.
118
Felipe y Bárbara Luzón
LOMOS DE CABALLA CON JAMÓN
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro caballas, ocho lonchas de jamón, ocho cucharadas de aceite, un manojo
de berros, una cucharada de culantro molido, vinagre, sal.
Preparación:
Se limpian las caballas y se retiran los lomos; se lavan, se secan, se salpimientan y
se envuelven en una loncha de jamón.
Se fríen en aceite abundante durante unos minutos y se sirven con guarnición de
patatas y ensalada de berros con culantro aliñada con vinagreta.
LOMOS DE CABALLA EN SALSA DE MAÍZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, una lata de maíz de ochenta gramos, una cebolla, medio vaso de
vermú, un vaso de nata, medio kilo de patatas, un manojito de cebollinos, aceite,
harina de freír pescado, una bolsa de puré de patatas, medio vaso de leche, sal y
pimienta
Preparación:
Se limpian las caballas, se les sacan los lomos, se lavan, se escurren, se secan con
papel de cocina, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite.
Se prepara el puré de patatas con la leche y agua siguiendo las instrucciones del
fabricante. Se le puede añadir una cucharada de mantequilla.
En una cazuela de barro, se prepara una salsa rehogando la cebolla picada, cuando
dore se añade el maíz, se continua con el rehogado. Se añaden el vermú, la nata,
se salpimienta y se lleva a ebullición, que reduzca un poquito. Se deja enfriar un
poco, se pasa por la batidora, se cuela con un chino y se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en paja, se fríen con aceite y se reservan.
Se montan los platos individualmente, una base de puré, sobre él los lomos de
caballa, se cubre con las patatas paja y se riega con la salsa.
Se acompaña el plato con un vino joven del Condado.
119
Recetario del Pescado Azul
MEDALLONES DE CABALLA CON ESPÁRRAGOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un vasito de vino blanco, un manojo de espárragos trigueros, un
cuarto de litro de caldo de carne, ocho cucharadas de mantequilla, cuatro
cucharadas de aceite, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se sacan los filetes, se pasan por harina de freír pescado y
se doran en aceite.
Se sacan de la sartén, se escurre el aceite y se llevan a una olla de barro, se riegan
con el vino, el caldo de carne y se lleva al fuego. Cuando el caldo haya reducido a
un tercio de su volumen, se añade la mantequilla, se cocina unos minutos hasta
que ligue una salsa.
Se fríen los espárragos, se añaden a la cazuela y se sirven.
MEDALLONES DE CABALLA Y SÉSAMO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, una cucharada de mostaza francesa, una cucharada de semillas
de sésamo, una cucharada de culantro, una berenjena, unas rodajas de
mandioca, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entrañas, las raspas, se sacan
y se reservan.
Se cortan la berenjena y la mandioca en rodajas lo mas finas posibles, como
patatas a la inglesa y se fríen en aceite de oliva. Se dejan reposar para que
escurran el aceite.
Se asan los filetes de caballa al gusto de quien se los va a comer, se napan
alrededor con mostaza ligada con semillas de sésamo y se sirven acompañados de
rodajas de berenjena y mandioca.
120
Felipe y Bárbara Luzón
MELÓN RELLENO DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un melón, dos caballas, cien gramos de jamón cocido, unos champiñones
marinados, un limón, un vaso de mayonesa, dos cucharadas de ketchup, media
copa de coñac, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se corta la punta del melón, se le quitan las pipas y se saca parte de la carne con
un sacabocados,
Se pica la carne del melón, se liga con las migas de caballa, las aceitunas, los
champiñones marinados en limón, el jamón cocido cortado en tacos.
Se liga la mayonesa, con el ketchup, el coñac, se riega la mezcla con la salsa y se
rellena el melón. Se lleva a la nevera y se saca antes de servir.
Se puede hacer con caballa en aceite.
121
Recetario del Pescado Azul
MILHOJAS DE CABALLA Y SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de pasta quebrada, dos caballas, medio kilo de champiñones, una
cebolla, dos dientes de ajo, aceite, salsa de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se prepara una salsa de ajo ligando en el turmix seis dientes de ajo sin el nervio
central, un vaso de leche, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta. Se reserva.
Se rehogan los champiñones con aceite, cebolla y ajo. Se reservan.
Se forra una fuente de horno con una lamina de hojaldre, se esparce sobre ella una
capa de migas de caballa, se tapa con otra lamina de pasta, se esparcen los
champiñones rehogados, otra capa de pasta, otra de caballa, otra de pasta, otra de
champiñones y se remata con una ultima capa de pasta.
Se lleva al horno diez minutos, cuando este hecha se riega con la salsa y se sirve.
Esta receta se puede hacer con atún guisado, con bacalao desalado o con
mojama.
NUGGETS DE CABALLA
Ingredientes: (4 personas)
Dos caballas, harina de rebozar tempura, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil,
tomillo, una hoja de laurel, un limón, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas y se sacan dos filetes por pieza, se colocan en una fuente.
Se les añade un chorro de aceite, la cebolla picada, el ajo picado, el perejil picado,
el tomillo, la hoja de laurel, el zumo del limón, se salpimienta, y se dejan marinar
como tres horas.
Transcurrido este tiempo, se prepara el rebozado para tempura, se salpimientan, se
rebozan y se fríen en aceite muy caliente hasta que doren.
Se puede preparar con rebozado de pavias.
122
Felipe y Bárbara Luzón
PASTA A LA CREMA DE PIRI-PIRI
Ingredientes: ( 4 personas)
Una caballa, medio kilo de lacitos de pasta, una cucharadita de piri-piri, tres
cucharadas de mantequilla, un vaso de nata, media cebolla, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se saltean en la mantequilla, la media cebolla, el ajo cortado en laminas y cuando
comiencen a dorar, se añaden las migas de caballa, la nata poco a poco y
removiendo, el piri-piri, se salpimienta, se remueve y se reserva.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete, se escurre, se riega con la salsa, se le espolvorea perejil picado y se sirve.
Recomendamos probar primero con menos guindilla molida, pues puede quedar
algo picante para nuestro gusto.
PASTA CORTA CON CABALLA Y SALSA VERDE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, un pimiento, un chayote, dos caballas, medio kilo de pasta corta,
dos vasos de salsa verde, dos cucharadas de aceite, una cucharada de perejil
picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se cuece la pasta en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete. Se reserva.
En una cazuela de barro se saltea la cebolla en dos cucharadas de aceite, cuando
comience a blanquear, se añaden los pimientos picados, el chayote picado,
cuando pochen, se añaden las migas de caballa, se cocina cinco minutos y cuando
pasen se añade la pasta corta cocida, se riega con la salsa verde, se deja hervir
unos minutos, se salpimienta, se riega con perejil y se sirve.
123
Recetario del Pescado Azul
PASTEL DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de caballa, tres huevos, un limón, una cucharada de
alcaparras, una zanahoria, una cebolla, una rama de apio, dos vasos de vino
blanco, una cucharada de gelatina en polvo, dos vasos de puré de tomate, una
cucharadita de ketchup, una cucharadita de azúcar, un diente de ajo, una
cucharada de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con un litro de agua y dos vasos de vino, se cuecen las verduras
peladas y picadas, se salpimienta y se obtiene un caldo corto.
Se limpian las caballas de cabeza y entrañas, se cuecen en el cado corto diez
minutos, se sacan se limpian de piel y espinas; se trocean en supremitas y se
reservan.
Se lleva a un cazo el puré de tomate, medio vaso del caldo, el ketchup, el ajo
majado en un almirez con el azúcar, se tapa y se cuece media hora a fuego
mediano.
Se reserva la mitad de la salsa en un cuenco y se reserva al fresco. A la otra mitad
se le añade la cucharada de gelatina junto a los huevos batidos, se incorporan las
supremitas de caballa y las alcaparras. Se vierte en un molde engrasado y se cuece
una hora a baño Maria. Se deja enfriar, se desenmolda, se corta en lonchas y se
sirve con la salsa que se reservo y cascos de limón.
Este pastel es más fácil de elaborar de lo que parece al ver la receta y desde
luego cuando lo haces quedas como un reputado cocinero.
124
Felipe y Bárbara Luzón
PASTEL DE LOMO Y CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un sobre de puré de patatas, medio vaso de leche, mantequilla, cuatro chuletas
de lomo adobado, dos caballas, un huevo duro, un vaso de mayonesa, dos
cucharadas de tomate frito, media cucharada de harina, una cucharada de
mostaza y queso rallado.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se macera en aceite.
Se prepara el puré con la leche y la mantequilla siguiendo las instrucciones del
fabricante impresas en el paquete. Se coloca la mitad en una fuente de horno
levemente enharinada, la otra mitad se liga con la mayonesa y la mostaza, se
reserva.
Se colocan sobre el puré de la fuente, los filetes de lomo adobado, las migas de
caballa esparcidas por encima, el puré de tomate, el huevo duro en rodajas, se tapa
con el resto del puré ligado con la mayonesa, se riega con el queso rallado y se
lleva al horno a ciento ochenta grados a gratinar, hasta que dore el queso.
Se pueden hacer individuales sobre los lomos, pero hace falta mucha practica
pues se salen y no quedan bien.
125
Recetario del Pescado Azul
PETISÚES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de agua, dos caballas, cinco cucharadas de mantequilla, media
cucharada de sal, ciento veinticinco gramos de harina, cuatro huevos.
Preparación:
Se limpia la caballa, se cuece en agua abundante con una hoja de laurel y sal. Se
quita la piel, se sacan los filetes, se desmenuzan con cuidado de evitar las espinas
y se maceran en aceite.
En un cazo con un vaso de agua, se añaden la mantequilla y la sal. Se lleva a
ebullición. Se retira del fuego, se añade la harina hasta que ligue y la masa
despegue del cazo.
Se añaden los huevos de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que integre el
anterior.
Se forman unas bolitas, se llevan a una fuente de horno untada con mantequilla y
se hornean a ciento ochenta grados, algo mas de media hora hasta que se hagan.
Se abren, se rellenan con migas de caballa y se sirven.
QUICHE DE ALCAPARRAS Y CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho alcachofas, una cebolla, dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
almendras molidas, una caballa, dos huevos, un vaso de nata, una cucharada de
perejil picado, una lamina de hojaldre.
Preparación:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
Se rehoga la cebolla picada con aceite, se añaden las alcachofas cortadas en cuatro
partes, las almendras y la caballa picada a cuchillo. Se cocina cinco minutos, se
salpimienta y se retira.
Se ligan los huevos batidos y la nata, se salpimienta.
Se vierte el rehogado en un molde forrado con la lamina de hojaldre, se riega con
el batido de huevos y nata, se salpimienta y se lleva a un horno a ciento ochenta
grados tres cuartos de hora. Se sirve caliente.
126
Felipe y Bárbara Luzón
RAJAS CON CREMA, QUESO Y CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro pimientos de Padrón grandes, una cebolla, dos cucharadas de aceite, dos
cucharadas de mantequilla, una taza de nata, una caballa, cien gramos de queso
rallado.
Preparación:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
Se pasan los pimientos sin rabito por aceite, se cortan en rajas a lo largo y se
reservan.
En una cazuela de barro con mantequilla, se saltea la cebolla, cuando comienza a
ponerse transparente, se le añaden la caballa, las rajas de pimiento, se cocina un
minuto, se le añade la nata, se cocina dos minutos más, se le añade el queso, se
salpimienta, se remueve y se sirve.
La receta original es con unas guindillas enormes, pero creemos que con los
pimientos de Padrón, el picor es suficiente.
RANCHO DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de caballa en aceite, un kilo de patatas, aceite de oliva, las
yemas de dos huevos, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas en agua con sal, se pelan y se cortan en dados pequeños. Se
llevan a una cacerola, se añaden la caballa, las yemas de huevo, el ajo majado en
un almirez, una hoja de laurel y aceite.
Se bate suavemente, se quita la hoja de laurel y se bate a fondo hasta obtener una
crema tipo humus.
Se consume con pan frito como cuchara.
127
Recetario del Pescado Azul
RATATUI DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una berenjena, dos tomates, medio vaso de guisantes, un trozo de calabaza, dos
caballas, unas guindillas, sal y pimienta.
Preparación:
Se pela la berenjena, se espolvorea con sal y se deja sudar un cuarto de hora. Se
trocea en daditos minúsculos, se fríe con aceite. Se añade el tomate pelado y sin
pepitas; cuando suelte el agua, se añaden la calabaza cortada en dados muy
pequeños, la caballa limpia picada, las guindillas, se salpimienta y cuando este
hecha la calabaza, se le eliminan las guindillas.
Se emplatan individualmente unas hojas de endibia formando radios, se coloca el
refrito en el centro y se sirve.
RELOJ DE ENSALADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce hojas de lechuga, diez espárragos blancos, dos espárragos verdes, una lata
de caballa en aceite, una cebolla pequeña, dos huevos duros, unas tiras de
pimiento rojo, un vasito de vinagreta.
Preparación:
Se emplatan las hojas de lechuga en radios, formando los sectores de un reloj, se
colocan los espárragos en su interior, los espárragos verdes uno mas corto que el
otro en las hojas que marcan la hora en la que se va a consumir.
Con las tiras de pimiento se elaboran las horas de cuatro cuadrantes: las tres, las
seis, las nueve y las doce. En números romanos.
Se pela la cebolla, se pica, se liga con la caballa picada, los huevos duros rallados
y el resto de los pimientos picados, se colocan en el centro. Se sirve acompañada
de vinagreta aparte.
128
Felipe y Bárbara Luzón
ROLLO DE CABALLA
Sic
“Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de caballa en filetes sin piel ni espinas, cuatro chalotas, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, dos zanahorias, dos vasos de vino blanco seco,
cuatro cucharadas de vinagre, una guindilla, cáscara de un limón, hierbas
aromáticas, dos clavos, seis granos de pimienta, y harina.
Preparación:
Ate los filetes formando un rollo, salpimiente y enharine. Pinche los clavos en las
chalotas peladas y corte las zanahorias en rodajas finas. Estofe las chalotas y las
zanahorias cinco minutos y a continuación añada la caballa hasta que se dore por
todos lados.
Ponga el vinagre, el vino y las especias al fuego, hierva diez minutos. Cuele y
agréguelo al pescado. Deje hervir al mínimo durante una hora, añadiendo la
cáscara de limón. Se deja dejar macerar doce horas. Sirva cortado en lonchas
gruesas.”
ROLLITOS DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres latas de caballa en aceite, una cebolla, dos ramas de apio, media cucharada
de perejil, seis cucharadas de mantequilla, una cucharada de eneldo, cuatro
cucharadas de queso de cabra picado, un huevo, dos hojas de pasta brick, aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se pican la cebolla y el apio, se ligan y se saltean en una sarten con la mantequilla.
Cuando doren se les añaden el perejil, el eneldo y el queso picados. Se retira del
fuego y se añaden el huevo batido y la caballa picada.
Se corta la pasta en cuatro o seis porciones, se le coloca una porción de la farsa y
se cierra en rollo o en caramelo.
Se llevan al horno a ciento ochenta grados en una bandeja engrasada y se cocinan
veinte minutos.
Se puede hacer con atún o con otros pescados.
129
Recetario del Pescado Azul
SALTEADO MEDITERRÁNEO DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos caballas, tres cucharadas de aceite de oliva, una cebollita, un pimiento
morrón, una porción de calabaza roja, un chorrito de nata, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
En una cazuela de barro con el aceite, se saltea la cebolla picada, cuando se pone
blanca, se añade el pimiento picado, cuando este comience a pochar, se añaden la
calabaza cortada en dados minúsculos, las caballas picadas cuchillo y el chorrito
de nata. Se deja cocinar un cuarto de hora, se salpimienta, se mezcla bien y se
sirve.
SETAS A LA CREMA DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, dos dientes de ajo, un cuarto de kilo de setas, una taza de crema de
setas, dos caballas, unos trozos de pimiento asado, una cucharada de perejil,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
En una cazuela de barro se saltea la cebolla, cuando se ponga transparente, se le
añade el ajo laminado, pasado un minuto las setas y cuando estas cuezan, se añade
la caballa se le dan unas vueltas, se añade la crema, se salpimienta, se riega con
perejil, se cocina tres minutos y se consume.
130
Felipe y Bárbara Luzón
SETAS CON CABALLA EN SALSA ROJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, tres dientes de ajo, una chispa de comino molido, un cuarto de kilo
de setas, dos caballas, unos ramitos de brécol, medio vaso de arroz blanco, cinco
guindillas, cuatro cucharadas de aceite, un vaso de caldo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
En una cazuela de barro, se rehogan con dos cucharadas de aceite la cebolla
picada y los ajos en laminas, cuando estén dorados, se les añaden el caldo, las
guindillas y se cuecen. Se tritura con el turmix, se cuela y se vuelve a la cazuela,
se añade el comino molido, se salpimienta y se reserva.
En sartén aparte con dos cucharadas de aceite, se saltean las setas picadas. Cuando
comienzan a pochar se añade la caballa picada a cuchillo, se riega con la salsa y
cuando comienza a hervir, se añade el brécol y se cuece hasta que el brécol este
blando.
Se emplata individualmente, se decora con el arroz blanco en el centro y las
ramitas de brécol.
SOPA DE FLOR DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de caballa en aceite, una cebolla pequeña, un diente de ajo, cien gramos
de flores de calabaza, tres vasos de caldo de carne ( o tres vasos de agua con una
pastilla de caldo de carne), dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se dora la cebolla en el aceite, cuando poche, se añaden las flores comestibles y
el ajo picado. Cuado las flores comiencen a marchitar, se añade el caldo de carne,
se le da un hervor, se salpimienta y se añaden los filetes de caballa troceados, se
deja hervir un minuto y se sirve. Se le puede añadir una chispa de piri-piri.
Se puede preparar con flores de calabacín.
131
Recetario del Pescado Azul
TALLARINES CON CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de tallarines de medio kilo, una cebolla, dos tomates, media
cucharada de azúcar, doscientos gramos de calabaza roja, una caballa, una
cucharada de perejil, una cucharadita de orégano, cuatro cucharadas de aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la caballa, se le sacan los cuatro filetes, se quitan las espinas y se pica a
cuchillo. Se reserva.
En una sartén con aceite, se rehoga la cebolla picada, cuando se ponga
transparente, se le añade el tomate pelado y sin pepitas. Se cocina hasta que el
tomate suelte el agua. Se añaden el azúcar, el perejil, la caballa y la calabaza
cortada en dados diminutos. Se cocina dándole vueltas de vez en cuando hasta que
este hecha la calabaza, se añade orégano, se salpimienta y se reserva.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el envase,
se riega con la salsa y se sirve.
TEMPURA DE TONINOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un sobre de mezcla para tempura, un kilo de toninos, arroz blanco, pimentón,
aceite, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de nata,
una cucharada de wasabi rallado, dos cucharadas de azúcar.
Preparación:
Se liga una salsa wasabi, ligando un vaso de vino, cuatro cucharadas de vinagre,
un vaso de nata, una cucharada de wasabi rallado, el vino, una chispa de
pimentón, dos cucharadas de azúcar. Se lleva a un cacillo, se lleva a ebullición y
se reduce a la mitad.
Se limpian los toninos, se quitan las cabezas, las entrañas y las espinas, se filetean
y los filetes se cortan en tiras de un dedo de gruesas.
Se prepara una crema de rebozar para tempura siguiendo las instrucciones del
fabricante impresas en el paquete. Se rebozan las tiras de tonino, se fríen de modo
que queden crujientes por fuera y el pescado poco hecho por dentro y se sirven
con la salsa acompañados de arroz blanco.
132
Felipe y Bárbara Luzón
TERRINA DE CABALLA Y QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro caballas, un paquete de bacalao ahumado, cuarto y mitad de queso
philadelphia, un vaso de nata, zumo de limón, cuatro cucharadas de eneldo
picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se eliminan las cabezas y las entrañas. Se sacan se limpian
y se sacan cuatro filetes por pescado sin espinas.
Se ligan el queso, la nata, el zumo de limón, el eneldo picado y se traba una
crema.
Se engrasa una fuente de horno, se cubre con los filetes de caballa cocida, se tapa
con la crema, se aprieta un poco y se napa con lonchas de bacalao ahumado.
Se lleva al frigorífico medio dia, se saca una hora antes, se desenmolda y se sirve
cortado en porciones.
Se puede hacer con caballa cocida, palometa, salmón ahumado o pez espada
ahumado
TIRAS DE CABALLA
Preparación: ( 4 personas)
Un kilo de caballa, cuatro cucharadas de harina, aceitunas negras, un vaso de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las caballas, se les quitan las cabezas, las entrañas, las aletas y las
espinas. Se sacan cuatro filetes por pieza, se cortan en tiras como patatas. Se
llevan a un cazo con agua hirviendo, se escaldan dos minutos, se escurren, se
secan, se salpimientan y se pasan por harina. Se fríen en aceite como si fuesen
patatas. Se pasan las aceitunas por harina y se fríen.
Se sirven con el acompañamiento de aceitunas fritas.
Es muy fácil de hacer, tiene menos complicaciones que un adobo, y acompañado
de un mosto, te resuelve una cena en un momento.
133
Recetario del Pescado Azul
TOMATES RELLENOS DE CABALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tomates grandes, una caballa, un huevo, miga de pan, leche, perejil,
orégano, cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan muy bien los tomates, se escurren y secan. Se les corta la corona superior
y se reservan. Con una cucharita se les quita la pulpa interior, con cuidado de no
romperlos, se salpimientan y se dejan reposar media hora. Pasada esta se escurren
boca abajo.
Se limpian las caballas, se sacan los filetes y se enrollan, se reservan
Se pican muy fino, el perejil, el orégano, la cebolla y el ajo. Se mezcla todo y se le
añade un huevo batido, hasta terminar de mezclar, se le raspa un poco de nuez
moscada, se salpimienta.
Se rellenan los tomates con un rollo de caballa y la masa así obtenida, se tapan
con las coronas que se han reservado.
Se precalienta el horno unos diez minutos a temperatura media. Se introducen los
tomates y se dejan asar un cuarto de hora. Se sirven calientes sobre un lecho de
lechuga picada.
TORTITAS DE CABALLA Y MAÍZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pasta de hojaldre congelada, un aguacate, una lata pequeña de
maíz, dos latas de caballa, una lata de pimientos de piquillo, un limón, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, cuatro gotas de tabasco, sal y
pimienta.
Preparación:
Se extiende el hojaldre y se corta con un cortador de hojaldre en círculos, se
colocan encima unos granos de maíz, se aprietan y se salpimientan. Se llevan al
horno a doscientos grados cinco minutos y se reservan.
Se liga el aceite con el vinagre, el tabasco y una chispita de sal, quedara una
vinagreta algo picante.
Se desmenuza la caballa, se liga con el aguacate espachurrado con un tenedor y
regado con zumo de limón para que no tome color. Se añaden los pimientos
picados, se ligan y se riega con la vinagreta.
Se coloca una cucharada de la farsa entre dos tortitas y se sirven.
134
Felipe y Bárbara Luzón
VERDOLAGA EN SALSA VERDE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro dientes de ajo, media cebolla, dos cucharadas de perejil, cuatro
cucharadas de aceite, un tomate verde, dos guindillas, dos manojos de
verdolagas, dos latas de caballa en aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara una salsa verde rehogando en una cazuela de barro la cebolla picada,
los ajos, el perejil, las guindillas, el tomate pelado y sin pepitas. Se deja cocinar
hasta que el tomate suelte el agua, se añaden las verdolagas picadas y la caballa.
Se deja cocinar unos minutos y se sirve caliente.
Las verdolagas son unas plantas herbacea; no solo muy buenas para ensaladas,
también tienen propiedades medicinales.
135
Recetario del Pescado Azul
ÍNDICE DE CABALLA
Aguja de caballa
Arroz frito con caballa
Berenjena frita con caballa y langostinos
Berenjenas cubiertas
Bricks de caballa en aceite
Caballa a la barbacoa con Wasabi
Caballa a la bilbaína
Caballa a la Cartuja
Caballa a la crema de naranja
Caballa a la marinera
Caballa a la perdiz
Caballa a la provenzal
Caballa a la riojana
Caballa al ajillo Pepin
Caballa al ajo arriero
Caballa al albero
Caballa al estilo mozárabe
Caballa al horno con tocino
Caballa al pimentón
Caballa aliñada
Caballa aliñada sobre gurumelos
Caballa asada a la pimienta
Caballa asada con salsa cruda de tomate
Caballa asada como en Punta Umbría
Caballa asada en bolsa de horno
Caballa con bechamel y calabaza
Caballa con calabaza
Caballa con champiñones
Caballa con fideos de arroz
Caballa con piñones
Caballa con setas
Caballa en aceite
Caballa en adobo serrano
Caballa en bechamel
Caballa en escabeche
Caballa en manteca
Caballa en salsa Aurora
Caballa en salsa de eneldo
136
Felipe y Bárbara Luzón
Caballa en salsa de pimientos choriceros
Caballa en salsa isleña
Caballa en salsa Mornay
Caballa en salsa verde
Caballa en tartera
Caballa en vinagre
Caballa encebollada
Caballa encebollada con anchoas
Caballa guisada con acelgas
Caballa horneada con tocino
Caballa rellena de jamón y gambas
Caballas a la roteña
Caballitas en hoja de parra
Calabaza rellena con caballa
Caldereta de caballa
Carpacho de caballa
Cebiche de caballa y vieiras
Churros rellenos con caballa
Crema de pescados y mariscos
Crema fría de caballa
Croquetas de caballa y poleás
Croquetas de puré de patatas
Cucuruchos rellenos
Dátiles rellenos
Delicias de ejotes
Ensalada de berenjenas con caballa
Ensalada de cogollos con caballa
Ensalada de patata y cebolla
Ensalada de rábanos con caballa
Ensalada italiana
Ensalada mediterránea
Ensalada mejicana de caballa
Ensalada milanesa
Ensalada provenzal
Ensalada riviera
Ensalada sashimi
Ensalada siciliana de caballa
Entremeses de caballa aliñados
Escalibada con caballa
Espárragos rellenos con mojama
137
Recetario del Pescado Azul
Fettuchinis con albóndigas
Fideos con caballa
Filetes de caballa algarvia
Filetes de caballa a la mostaza
Filetes de caballa en puré de verduras
Flor de calabaza con caballa
Hamburguesa de caballa y mojama
Lasaña de berenjenas y caballa
Lasaña fría de caballa
Lomos de caballa a la cazuela
Lomos de caballa con jamón
Lomos de caballa con salsa de maíz
Medallones de caballa con espárragos
Medallones de caballa y sésamo
Melón con caballa
Melón relleno de caballa
Milhojas de caballa y huevo duro
Milhojas de caballa y setas
Nuggets de caballa
Pasta a la crema de piri-piri
Pasta corta de caballa con salsa verde
Pastel de caballa
Pastel de lomo y caballa
Petisues rellenos de caballa
Quiche de alcachofas y ventresca
Rajas con crema, queso y caballa
Rancho de caballa
Ratatui
Reloj de ensalada
Rollo de caballa
Rollitos de caballa
Salteado mediterráneo de caballa
Setas a la crema de caballa
Setas con caballa en salsa roja
Sopa de flor de calabaza
Tallarines con calabaza
Tempura de toninos
Terrina de caballa y queso
Tiras de caballa
Tomates rellenos de caballa
138
Felipe y Bárbara Luzón
Tortitas de caballa y maíz
Verdolagas en salsa verde
139
Recetario del Pescado Azul
JUREL: Trachurus trachurus
El jurel es un pescado de no mucha envergadura, de color grisáceo y con pocas
escamas. Su carne no es muy apreciada, al menos en el Sur. Curiosamente es muy
apreciado en Portugal, es el Carapau. En el Norte se denomina chicharro.
El termino jurel engloba cinco variedades de Jurel. El Jurel blanco, el Negrón, el
de roca, el común y el azul. Varían un poco en su tamaño, pero desde el punto de
vista gastronómico son exactamente el mismo pez.
Cuando empezamos a recopilar recetas de jurel, nos llevamos la sorpresa de la
gran variedad de recetas y modos de hacer un pescado, económico, nutritivo y
sabroso, que tenemos en nuestra Provincia. Lo cual es natural, el jurel era uno de
los pescados base del Garon o Garum, una forma de preparar el pescado hace casi
tres mil años, y siendo el Garon del Golfo de Cádiz el mas apreciado en Roma.
Luego si tenemos una tradición de pesca del jurel con mas de tres mil años, es
lógico que se haya creado a su alrededor una gastronomía de gran valor.
Pese a todo y a su valor económico, quizás porque fue plato de pobres muchos
años, no tiene el reconocimiento gastronómico que merece. Si cruzas la frontera,
en Portugal tiene un reconocimiento y una cocina, de gran valor. Es el carapau,
que hemos comido como exquisitez en Restaurantes de Lujo.
Finalmente esperamos que esta recopilación de recetas de jurel sirva para poner en
su mesa un pescado de un alto valor nutritivo y gastronómico.
140
Felipe y Bárbara Luzón
ALBÓNDIGAS DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos cebollas, tres huevos, una hoja de laurel, una cucharada
de harina de freír pescado, medio limón, un vaso de tomate frito, un pimiento
morrón, una cucharada de pan rallado, un clavo, un vaso de aceite y sal.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se
cuecen quince minutos en abundante agua con una hoja de laurel, medio limón y
el clavo de especia pinchado en él. Una vez cocidos, se escurren y se desmigan.
En una sartén con abundante aceite, se fríen las cebollas muy picadas. Cuando
doren, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se añaden las migas de jurel, el pan
rallado, los huevos batidos, se salpimienta, y se amasa, se hacen las albóndigas, se
rebozan con harina y se fríen. Solo que doren.
Una vez doradas las albóndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con salsa
de tomate y pimiento picado, se llevan a horno medio diez minutos. Se sirven
calientes.
BUÑUELOS ALGARVEÑOS DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de patatas, medio kilo de jurel alimado, tres huevos, dos dientes de ajo,
una cucharada de perejil picado, tres vasos de aceite
Preparación:
Se cuecen las patatas con su piel, en agua con una chispa de sal. Transcurridos
veinte minutos, se pelan, se pasan por el chino y se hace un puré grueso; se le
ligan los jureles picados, el perejil, el ajo picado, las yemas de huevo batidas y las
claras montadas a punto de nieve. Se liga todo íntimamente.
Con una cuchara se echa una porción de masa en aceite muy caliente y se fríen
hasta que tomen un color dorado.
Se sirven con arroz de tomate como guarnición y acompañando con un vino
blanco muy joven, afrutado y frío.
Ver receta de jurel alimado.
141
Recetario del Pescado Azul
CANELONES FRITOS DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles, medio vaso de leche, tres cucharadas de tomate frito, una
cucharada de harina, dos dientes de ajo, media cebolla, aceite, dos huevos, queso
rallado, mantequilla, un paquete de canelones.
Preparación:
Se limpian los jureles de entrañas, se cuecen, se secan, se limpian de cabeza, piel
y espinas. Se reservan.
Se cuecen los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante. Se secan con
papel de cocina y se reservan.
Se rehogan en aceite, los ajos picados, la cebolla, y el tomate frito. Se hace una
bechamel, a la que se añaden los jureles picados, se mezcla con el sofrito y con la
liga, se rellenan los canelones. Se pasan por huevo batido y se llevan a una sartén
con aceite muy caliente donde se fríen con el cierre hacia abajo para que no se
abran
CARAPAU ALIMADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles pequeños, sal gorda, una cebolla, tres gotas de tabasco, aceite,
ajo
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, espinas y entrañas. Se filetean, se colocan
en una fuente en capas alternando con sal gorda. Se dejan durante veinticuatro
horas para que cojan bien la sal.
Transcurrido este tiempo, se lavan con agua abundante, se cuecen cinco minutos
en agua hirviendo, se sacan del agua, se dejan enfriar y se les quita la piel. Se
llevan a una fuente, se riegan con aceite, perejil picado, cebolla picada, tres gotas
de tabasco y ajo picado, se dejan varias horas y se sirven con guarnición de patata
cocida, judías verdes cocidas y sobre rodajas de tomate.
Receta originaria de Portugal muy extendida en el Algarve. Con mil variantes,
entre otras la mía, que es esta
142
Felipe y Bárbara Luzón
CARPACHO DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos grandes, dos limones, pimienta negra, eneldo fresco,
cebolleta, aceite de oliva.
Preparación:
Se limpian los jureles, se sacan los lomos, se llevan a una fuente con el zumo de
limón y se marinan cuatro horas.
Se congelan y se cortan en filetes muy finitos al bies, se llevan en capas a una
fuente, entre las capas se muele un poco de pimienta negra, se riega con aceite de
oliva, que lo empape, se le pica eneldo fresco y cebolleta, se lleva al frigorífico
tapado con un film de plástico y se tiene varias horas. Se saca, se deja que tome la
temperatura ambiente y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
CHICHARRO CON PATATAS PANADERAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro chicharros de ración, cuatro dientes de ajo, vinagre, una cucharada de
perejil picado, caldo de pescado, dos patatas, una cebolleta, cuatro dientes de
ajo, aceite, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, entrañas y raspas. Se sacan dos filetes por
pescado. Se untan con aceite y se cocinan al horno en una fuente regados con
caldo de pescado durante diez minutos. Se sacan y se reservan.
En una sartén se fríen las patatas peladas y cortadas en rodajas, cuando falte poco
para estar hechas se añade la cebolleta cortada a rodajas, se liga y se termina de
freír.
Se emplatan las patatas, sobre ellas los jureles, y se fríen con aceite los ajos
cortados en laminas y el perejil. Se riega con vinagre, se esparce el aceite con los
ajos sobre los jureles y se sirve.
143
Recetario del Pescado Azul
CHICHARROS A LA TERUELINA
Ingredientes: (4 personas)
Ocho jureles blancos, ocho lonchas de jamón de Teruel, una cebolla, dos puerros,
dos pimientos verdes, dos cucharadas de harina, cuatro dientes de ajo, una
cucharadita de pimentón, medio vaso de vino blanco, tres cuartos de vaso de
aceite, un vasito de fumé de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de aletas, cabeza y entrañas. Se rellenan en la abertura
ventral con una loncha de jamón, se cierran con un palillo, se pasan por harina de
freír pescado y se sofríen en aceite. Se reservan.
Se lavan las verduras, se pican y se rehogan en una cazuela de barro con el aceite,
los ajos picados y tiritas de jamón. Cuando doran, se colocan sobre ellas los
pescados, se riegan con el vino blanco, se añade algo mas de aceite, se espolvorea
el pimentón, se llevan al horno cinco minutos. Se sirven en la misma fuente.
El jamón de Teruel le va muy bien a esta receta por tener otro grado de sal.
EMPANADILLAS DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lata de jurelitos en aceite, dos paquetes de empanadillas, un tomate, un
pimiento morrón, aceite, piñones, un huevo, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con dos cucharadas de aceite, se fríe el tomate picado sin piel ni
pepitas, se añaden el pimiento picado, los piñones, los jurelitos picados, se
salpimienta.
Con la pasta resultante, se rellenan las empanadillas, se cierran bien, se bate el
huevo y se pintan por encima. Se fríen en la freidora y se sirven.
Receta familiar de la abuela Maria
144
Felipe y Bárbara Luzón
ENCEBOLLADO DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles blancos, un vasito de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una
cebolla, media cucharada de perejil picado, nuez moscada, una hoja de laurel,
puré de patatas, un vasito de vino blanco seco, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se escaldan un minuto y se separan los lomos y las
ventrescas. Se reservan.
En recipiente aparte se fríen en aceite de oliva la cebolla cortada a rodajas y los
ajos picados, se añaden los filetes de jurel, se le pica el perejil, se ralla la nuez
moscada, se añaden la hoja de laurel, el vaso de vino y se salpimienta. Se hierve a
fuego lento, hasta que la cebolla quede hecha, como unos veinte minutos.
Se sirve caliente con puré de patatas.
ENSALADA DE ALIMADOS CON VERDURAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles pequeñitos, dos patatas, cien gramos de habichuelas verdes,
dos tomates, una cucharada de alcaparras, una cucharada de piñones, medio
vaso de aceitunas sin hueso, un cogollo, seis cucharadas de aceite, dos
cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se aliman los jureles, ver receta de Jureles Alimados.
Se cuecen las patatas y las habichuelas verdes. Se cortan las judías en juliana a lo
largo, las patatas y el tomate en rodajas. Se ligan con las alcaparras, las aceitunas
picadas y los piñones.
Se corta el cogollo en juliana, se cubre con la mezcla de verduras y se adorna
recubriendo artísticamente con los filetes de jurel alimado. Se aliña con aceite,
vinagre, sal y pimienta.
La receta original es con jureles embarricados, pero al ser cada dia mas difícil
encontrarlos recurrimos a los alimados que a la postre, es lo mismo pero hechos
en casa.
145
Recetario del Pescado Azul
ENSALADA DE JURELITOS
Ingredientes: (4 personas)
Media lechuga, una lata de espárragos verdes, dos latas de jurelitos en aceite,
una lata pequeña de puntas de espárragos, una lata de pimientos asados, un
chorrito de nata, perejil, aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava la lechuga, se escurre y se trocea en una ensaladera. Se le ligan los
espárragos verdes picados, los pimientos picados, las puntas de espárragos y los
jurelitos troceados. Se reserva.
Con el aceite y el vinagre se prepara una vinagreta, se le añaden un chorrito de
nata, el perejil picado y se salpimienta. Se vierte sobre la ensalada y se sirve
fresca.
ENSALADA TEMPLADA DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lechuga, una escarola, cuatro jureles de ración, harina de freír pescado,
medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, medio vaso de aceite, un vaso de
agua, un limón, la piel de una naranja, dos hojas de laurel, sal y pimienta
Preparación:
“Se limpian las lechugas y se lavan, por otro lado se fríen los jureles, se hace un
escabeche con el aceite de freír el pescado, vinagre, vino, agua, laurel, la cáscara
de la naranja, sal y pimienta; se cuece con el pescado cinco minutos, se saca, se
filetea y se desmenuza.
Se prepara la ensalada con las lechugas, el jurel, se adereza con aceite, sal y caldo
de escabeche.
Se acompaña con vino blanco.”
146
Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADILLA DE JURELITOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de patatas, dos latas de jurelitos en aceite (200 gramos), dos huevos
cocidos, un cuarto de kilo de zanahorias, una lata pequeña de espárragos,
aceitunas sin hueso, pimientos morrones, mayonesa, alcaparras, sal.
Preparación:
Se pelan las zanahorias, se cuecen y se pican en cuadritos diminutos. Se cuecen
las patatas con su piel, se pelan y se cortan en cuadritos diminutos. Se mezclan lo
mas íntimamente posible, se añaden los jurelitos picados, las claras del huevo
duro picadas, las alcaparras, las aceitunas picadas y la mayonesa, conforme se
añade se va ligando.
Una vez ligado todo, se coloca en una fuente y se napa con mayonesa, se adorna
con las yemas picadas por los bordes, los espárragos y las tiras de pimiento
morrón por encima.
ESPINACAS CON JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de espinacas, dos vasos de bechamel, seis jureles, una cucharada de
culantro, seis lonchas de jamón, seis cucharadas de queso rallado, dos
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las espinacas, se trocean y se emplatan en una fuente de horno
engrasada.
Se limpian los jureles, se les sacan los lomos, se emplatan sobre las espinacas, se
riegan con el aceite, se llevan al horno cinco minutos.
Se pica el jamón y se esparce sobre el pescado, se riega con la bechamel, se le
espolvorea el queso rallado, se lleva al horno cinco minutos, se gratina un minuto,
se le añaden cuatro huevos escalfados, se riega con culantro picado y se sirve.
147
Recetario del Pescado Azul
ESPETOS DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, aceite, dos limones
Preparación:
Se lavan los jureles con agua de mar, se embadurnan con una chispa de aceite y se
ensartan en una caña preparada al efecto.
Se hace una candela en la playa, y se deja consumir un poco, que quede como
unas brasas vivas.
Se colocan las cañas con los jureles alrededor, que reciban el calor pero que no
reciban llama directamente y se asan.
Se riegan con zumo de limón y se comen.
Se trata de un plato típico de playa
FLAN DE JUREL Y MAYONESA
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles, cinco cucharadas de mayonesa, una cebolleta, una
cucharada de culantro fresco picado (o perejil), unas tiras de pimiento asado,
una chispa de curry, una cucharadita de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se filetean, y se escaldan en agua hasta que esta rompa a
hervir, se eliminan la piel, las espinas y se desmigan.
Se lleva el pescado a un lebrillo, se le añaden la mayonesa, la cebolleta picada, el
culantro picado, el curry, se salpimienta y se liga con una varilla.
Se untan cuatro moldes individuales con aceite, se introduce la mezcla y se lleva
al frigorífico, solo para que refresque un poquito, se desenmoldan, se adornan con
las tiras de pimiento y se sirven.
148
Felipe y Bárbara Luzón
GARUN Ó GARO
Ingredientes: ( 4 personas)
Sal muera 25%, azúcar 2%, vinagre 5%, marisco pelado, jurelitos, sardinas,
hígados y huevas de pescado
Preparación:
Se limpian los pescados de escamas, entrañas, cabezas (hay quien lo hace sin
limpiar el pescado, dicen que da mas sabor) y espinas.
Se lleva todo el conjunto, procurando que las cantidades de jurel, sardina, marisco
y huevas sean las mismas, a la licuadora.
Una vez licuado todo, se deja semana y media en la nevera, se filtra con una
estameña y se consume como salsa.
Sobre esta receta hay muchas opiniones, nosotros solo lo hacemos con esta
receta sin entrar en polémica.
GAZPACHUELO DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de jureles, una hoja de laurel, media cebolla, medio limón, un vaso de
vino, agua, medio vaso de mayonesa, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los pescados de entrañas y se cuecen en agua con el vaso de vino, la
hoja de laurel, la cebolla cortada en cascos y el limón cortado en cascos.
Una vez cocido, se saca el pescado, se limpia de espinas y se desmenuza. El caldo
se cuela y se vuelve a la cazuela. Se añaden el pescado desmenuzado y la
mayonesa, se rectifica de sal y pimienta, se cuece unos minutos, se le añaden unos
cuscurros de pan frito y se sirve.
149
Recetario del Pescado Azul
GILIMOJE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de jureles embarricados, un vaso de aceite, seis naranjas, dos
cebollas, cuatro huevos duros, cuatro cucharadas de vinagre, agua
Preparación:
Sic.“Se espachurran los jureles envueltos en papel de estraza con el quicio de una
puerta. Les sale mejor el pellejo.
En una fuente de barro se colocan los gajos de las naranjas, cortados a la mitad
por lo ancho; a lo largo queda peor. Se aderezan con mucho aceite de oliva y una
chispita de vinagre, no mucho que es cosa de brujas. Se le pican las cebollas y las
presas de jurel sin espinas. Se remueve muy bien.
Se le pican los huevos duros, se riega con un vasito de agua fresca y se vuelve a
remover. Se adereza con otra chispita de aceite por encima y se puede servir.”
Receta familiar procedente de mi pueblo Montejicar, estimo que la receta original
debe ser de finales del XIX Personalmente la preparo con jureles alimados
hechos en casa.
HAMBURGUESAS DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, doscientos gramos de bacón, cuatro dientes de ajo, dos
cucharadas de pimentón, cuatro cucharadas de pan rallado, una cucharada de
perejil, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas y aletas, se escaldan en agua hirviendo
tres minutos, se sacan, se escurren, se les quitan las espinas y la piel, se pican a
cuchillo y se ligan con el bacón picado a cuchillo.
A la masa se le ligan el pan rallado, el perejil picado, los dientes de ajo picados, el
pimentón, se salpimienta a gusto y se preparan las hamburguesas. Se asan a la
plancha untada con una chispa de aceite y se sirven.
También se pueden pasar por harina y freír en aceite como filetes rusos.
Los niños se las comen como si fuesen de carne¡¡¡
150
Felipe y Bárbara Luzón
HUEVOS DUROS CON ALIMAOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos jureles en salazón, seis huevos duros, una cucharada de perejil, un vaso de
bechamel, medio limón, cuatro cucharadas de queso rallado, medio tomate.
Preparación:
Se pelan los huevos cocidos, se parten por la mitad y se les sacan las yemas. Se
limpian los jureles.
Se pican las yemas, con el tomate y los jureles en salazón, se rellenan los huevos,
se cubren con la bechamel, se riegan con queso rallado y se llevan al horno a
gratinar. Se riegan con perejil y se sirven.
GUISO DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos tomates, una cucharada de harina de freír pescado, una
hoja de laurel, un vasito de vino blanco, una cucharada de pan rallado, una
loncha de queso picado, una cebolla, un diente de ajo, una cucharada de perejil
picado, seis cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles y se les quitan las raspas. Se obtienen dos filetitos de
pescado por pieza. Se salpimientan, se pasan por harina y se fríen levemente
hasta que doren. Se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se rehoga la cebolla picada, cuando empiece a
blanquear, se añaden el ajo picado, el tomate picado sin piel y sin pepitas, la hoja
de laurel, el vaso de vino blanco, el queso picado y se deja cocer un par de
minutos. Se añaden los filetes de pescado y se deja cocinar un cuarto de hora.
Pasado este tiempo se pueden servir.
151
Recetario del Pescado Azul
JUREL A LA AMERICANA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles blancos grandes, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo,
una zanahoria, ocho cucharadas de aceite, medio vaso de coñac, un vaso de vino
blanco, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se reservan los lomos y las ventrescas.
En una sartén con aceite, se fríen la cebolla picada, el ajo picado y las zanahorias,
cuando dore la cebolla se añade una cucharada de harina, se remueve; se añade el
coñac y se flamea, se añaden el vino y el tomate pelado, sin pepitas y troceado. Se
deja hervir unos veinte minutos, se pasa por la batidora y se liga una salsa.
Se salpimientan los jureles, se bañan en aceite y se enharinan, se llevan al horno
en una fuente untada con aceite quince minutos. Se riegan con la salsa y se sirven
en la misma fuente.
JUREL A LA MARINERA
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de jureles blancos, una cebolla, una zanahoria, dos clavos, un vaso de
vino blanco, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una
cucharada de harina, tres cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se trocean los lomos y las ventrescas en filetes pequeños.
En una cazuela de barro, se echa el aceite, se añaden la cebolla cortada en rodajas
y la zanahoria cortada en rodajas, el laurel y el ajo, se refríe y pasados un par de
minutos se añaden los filetes de jurel, se añaden el vino blanco y el vinagre, se
deja hervir un cuarto de hora, se espesa la salsa con un poco de harina, se le da un
hervor, se rectifica de sal y pimienta y se sirve.
152
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL A LA MENORQUINA
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos de medio kilo unidad, seis cucharadas de aceite, dos patatas,
una cebolla, una cucharada de perejil fresco picado, dos tomates, un paquete de
espinacas, un vasito de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se eliminan las cabezas, las entrañas, las aletas y las raspas,
se obtienen dos filetes por pescado. Se reservan.
Se emplata una fuente de horno untada con aceite, con la patata cortada en
rodajas; aparte se pican la cebolla, el perejil, las espinacas, el tomate (pelado y sin
pepitas), se salpimienta y se liga.
Se coloca la mitad de la liga sobre las patatas, se colocan los filetes de pescado y
se recubren con la otra mitad de la liga, se riega con el aceite y se lleva a un horno
a doscientos grados un cuarto de hora, se baja el horno a ciento cincuenta grados,
se continua la cochura regando de vez en cuando con el vino hasta que eete hecho
y se sirve
JUREL A LA MOLINERA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de ración, un vaso de leche, una cucharada de harina de freír
pescado, mantequilla, perejil, zumo de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles eliminándoles las cabezas, las aletas, las entrañas y las
espinas. Se escaldan en agua hirviendo tres minutos, se escurren y se remojan en
leche un ratito.
Se escurren, se secan y se rebozan con harina de freír pescado, se salpimientan; se
llevan a una sartén con mantequilla, y se cocinan dándoles la vuelta de vez en
cuando, hasta que doren por ambos lados.
Se prepara una salsa molinera derritiendo mantequilla con zumo de limon y
perejil, se riegan los filetes y se sirven con acompañamiento de patata y zanahoria
cocidas.
153
Recetario del Pescado Azul
JUREL A LA NAVARRA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos de racón, cuatro lonchas de jamón, harina de freír
pescado, perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se desescaman los jureles y se les quitan las entrañas. Se abren por la mitad
mediante un corte en el vientre. Se aderezan con sal y pimienta, se introduce una
loncha de jamón y se cierra con un palillo.
Se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite muy caliente. Se escurre
el aceite y se les quita un poco mas colocándolos sobre papel de estraza, se sirven
con una guarnición de lechuga cortada en juliana.
JUREL A LA PARRILLA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos, dos tomates, dos pimientos, una cebolla, cuatro dientes de
ajo, una guindilla, una cucharada de aceite, una cucharada de manteca de cerdo,
una hoja de laurel, un ramito de tomillo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles en crudo, se reservan los lomos y las ventrescas
En una sartén con aceite, se hace un refrito con la cebolla picada, el ajo picado, los
pimientos picados, y los tomates picados, pelados y sin pepitas. Se añaden la
guindilla, el tomillo y la hoja de laurel, se reduce hasta que quede como un pisto.
Se retiran la guindilla, y la hoja de laurel; se reserva el “pisto”.
Se untan en manteca de cerdo las presas de jurel, se salpimientan, se llevan a un
horno medio y se asan quince minutos.
Se sirven en cazuela de barro, el “pisto” debajo y las presas de jurel encima.
154
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL A LA PLANCHA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, un vaso de aceite, seis dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les eliminan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se
lavan, escurren y se secan con papel de cocina. Se salpimientan, se pasan por
aceite y se asan a la plancha unos diez minutos.
Se les pica ajo, se riegan con aceite y se sirven.
Receta popular. Es como los hacemos nosotros en casa.
JUREL A LA SAL
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles de medio kilo, cuatro cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de
eneldo picado, un diente de ajo, sal gorda, salsa mayonesa, salsa vinagreta
.
Preparación:
Se limpian los pescados de escamas, entrañas y cabeza. En la abertura ventral se
coloca una porción de mantequilla, ligada con eneldo y ajo molido.
En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda regada con un pelin de
agua para que aglutine, se coloca el pescado y se tapa con sal gorda.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media y se deja cocer hasta que la sal
forme una costra pétrea, mas o menos entre media hora y tres cuartos.
Se rompe la costra, se limpian de espinas los lomos y las ventrescas que se sirven
acompañados con las salsas aparte en salsera.
Esta receta es una adaptación propia a los jureles de una receta de dorada. Si
apelmazas la sal con clara de huevo batida a punto de nieve hace mejor la costra.
155
Recetario del Pescado Azul
JUREL AL ARROZ DE TOMATE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles negros, dos tazones de arroz blanco, dos dientes de ajo, un
vaso de puré de tomate, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se rehoga el arroz blanco con la mitad del aceite, los ajos cortados en laminas y el
puré de tomate. Se reserva.
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas, las aletas y las
raspas; se rellenan con el arroz, se cosen con un hilo y se llevan a una fuente de
horno, se riegan con aceite y se asan media hora.
Se sirven sin el hilo y rodeados de una corona de arroz de tomate.
JUREL AL AZAFRÁN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, cuatro dientes de ajo, un tomate, una cebolla, medio vaso de
aceite, unas hebras de azafrán, un vaso de fumé de pescado, una cucharada de
perejil, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas, aletas y espinas. Se filetean y se
reservan.
En una sartén se rehoga la cebolla, cuando comienza a blanquear, se añaden el ajo
cortado en laminas y el tomate, pelado y sin pepitas. Cuando este hecho el refrito,
se añade el fumé de pescado, se deja cocer dos minutos, se pasa por el chino y se
lleva a una cazuela de barro con el pescado
Se machacan unas hebras de azafrán en el mortero con una cucharada de caldo, se
añade a la cazuela, se cuece a fuego bajo durante diez minutos, se añade el
perejil picado a cuchillo, se le dan unas vueltas y se sirven en la misma cazuela.
156
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL AL COMINO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de lomos de jurel, una cebolla, un tomate, medio vaso de vino blanco,
una cucharada de cominos, una hoja de laurel, cuatro cucharadas de aceite, una
cucharada de harina, agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan los lomos de jurel en presas medianas, se reservan. En una sartén con
aceite, se doran la cebolla picada, se añaden la hoja de laurel, el tomate pelado
picado y sin pepitas, el vino blanco y el comino. Se cubren con agua y se dejan
cocer hasta que reduzca a una salsa. Se añade un pelin de harina para espesar, se
rectifica de sal y pimienta y se añaden las presas de jurel, se continua la cochura
diez minutos y se sirven calientes.
JUREL AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos grandes, tres dientes de ajo, dos patatas, una cucharada de
perejil, un limón y sal
Preparación:
Se limpian los jureles, se les eliminan las cabezas, las entrañas, las aletas y se les
dan tres cortes en los lomos.
Se majan en un almirez los dientes de ajo y el perejil, se rellenan los cortes con la
mezcla, se emplatan en una fuente de horno con una base de patatas cortadas en
rodajas, se riegan con el zumo del limón, una chispa de aceite, sal y pan fresco
rallado. Se tapa con un papel de estaño, se hornea a ciento ochenta grados veinte
minutos y se sirve.
157
Recetario del Pescado Azul
JUREL AL LIMÓN
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles grandecitos, una patata, dos limones, una cebolla pequeña, dos
dientes de ajo, una cucharada de pan rallado, un vaso de vino blanco, dos gotas
de tabasco, un vaso de aceite y sal.
Preparación:
Se limpian los jureles y se sacan los lomos, se limpian de espinas. Se lavan, se
escurren y se reservan
Se pela la patata, se corta en rodajas muy finas y se llevan a laminas de papel de
aluminio de asar, se recubren con los lomos de jurel. Se napa con cebolla picada,
se riega con zumo de limón, y se le agregan los dientes de ajo picados. Se riega
con aceite y vino blanco, se le pone un trocito de guindilla, se espolvorea con pan
rallado, se cierra el papel en caja y se lleva al horno veinte minutos.
Se sirve con el mismo papel cerrado, que se abre en el mismo momento de
consumir.
JUREL AL MICROONDAS COMO MARGA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de ración, un limón, cuatro dientes de ajo, una cucharada de
perejil, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas, aletas y raspas. Se abren en dos piezas
cada pescado. Se llevan a una fuente de microondas untada con aceite, se riegan
con aceite, zumo de limón, los ajos cortados en laminas, se salpimientan y se les
esparce el perejil por encima.
Se llevan al microondas tres minutos y medio y se sirven.
158
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL AL PIMENTÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurel blanco, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de comino molido, una cucharada de
pimentón mitad dulce, mitad picante. dos rebanadas de pan frito, tres dientes de
ajo, aceite.
Preparación
Se limpian los jureles, se lavan, se escurren y se reservan los lomos y las
ventrescas
En un mortero, se majan un diente de ajo crudo, el pan frito mojado en el vinagre,
el comino y el pimentón.
En una sartén se fríen los dientes de ajo, cuando doren se añaden al mortero y se
sigue majando. La sartén con el aceite se reserva.
Acabado el majado, se echa en la sartén con el aceite, se añaden los trozos de jurel
y el vino blanco, se cuecen doce minutos. Se sirven calientes.
JUREL AL TOMILLO
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, medio kilo de patatas, un tomate, una cebolla, dos dientes
de ajo, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, una hoja de laurel,
una cucharadita de tomillo, una cucharadita de perejil, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles, se sazonan con sal y pimienta los lomos y las ventrescas.
Se reservan.
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas. Se rehogan en una cazuela
de barro con aceite, se les añade el tomate pelado y sin pepitas, se dejan durante
diez minutos.
Se añaden el laurel, los ajos picados, el perejil y el tomillo. Se colocan encima las
presas de jurel y se deja cocer unos cinco minutos, se añade el vino, y se acaba de
cocer cinco minutos más. Se sirve en la misma cazuela.
159
Recetario del Pescado Azul
JUREL ALIÑADO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos cebollas, un pimiento, un tomate, un casco de limón, medio
vasito de aceite, seis cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil picado,
dos dientes de ajo picados, una hoja de laurel y sal.
Preparación:
Se limpian los jureles eliminando las cabezas, las raspas y las entrañas, se cuecen
unos diez minutos en agua con sal, el casco de limón y la hoja de laurel. Se
elimina la piel, se trocean los lomos y las ventrescas, se reservan en una fuente.
Se prepara un aliño en crudo con la cebolla picada, el pimiento picado y el tomate
picado sin pepitas. Se adereza con el aceite, el vinagre, el perejil, el ajo, y la sal.
Se ligan los trozos de jurel con el aliño y se sirven.
JUREL ASADO CON VINAGRETA DE TOMATE
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos, dos tomates, dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite,
dos cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas, las aletas y las
espinas, se obtienen cuatro filetes, que se salpimientan, se riegan con aceite y unas
cucharadas de agua, se llevan a un horno a doscientos grados y se asan quince
minutos.
Se liga una vinagreta con cinco cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y
pimienta, se reserva.
En una sartén con una cucharada de aceite se doran los ajos, se añaden los tomates
rallados sin piel ni pepitas, se rehogan cinco minutos y se añade la vinagreta. Se
reduce dos minutos y se riegan los jureles con la salsa.
Se sirven acompañados de un tazón de arroz de tomate por persona.
160
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL ASADO CON SALSA DE SÉSAMO
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles, cuatro cucharadas de aceite al carbón, cuatro
cucharadas de perejil fresco, cuatro dientes de ajo, dos limones.
Para la salsa: Cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de piñones, seis
gotas de aceite de sésamo, piri-piri, sal y zumo de limón.
Preparación:
Se ligan en un almirez, los componentes de la salsa, se majan y se reserva.
Se limpian los jureles, se eliminan las cabezas, aletas y entrañas, se les dan unos
cortes en los lomos, se rellenan con una mezcla de ajo, perejil y culantro majados.
Se untan con aceite al carbón, se asan a gusto, se riegan con la salsa y se sirven.
JUREL BLANCO AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Dos jureles blancos de medio kilo unidad, cuatro tallos de apio, una patata, dos
zanahorias, un vaso de aceite, un pimiento, cuatro cucharadas de tomate frito,
dos dientes de ajo, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas y las aletas; se
reservan.
Se trocean las verduras y se agregan a una olla de barro con aceite, se
salpimientan y se cuecen durante una media hora. Se sacan, se escurren y se
reservan.
En el mismo aceite se rehogan los ajos cortados en laminas, se añade el puré de
tomate, se salpimienta, se cocina un par de minutos y se añade un litro de agua; se
deja reducir a la mitad.
Se lleva el pescado a una fuente de horno sobre una base de verduras, se cubre con
verduras, se riega con el caldo y se hornea durante media hora. Se riega con el
zumo de limón, se espolvorea con perejil fresco picado y se sirve.
161
Recetario del Pescado Azul
JUREL COCIDO A LA SALSA DE ENELDO
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles, dos puerros, dos cucharadas de eneldo, una cucharada,
de alcaparras, medio litro de leche, un limón, una cucharada de harina fina,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles, se sacan los lomos y se cuecen en agua con sal. Cuando
rompa a hervir se sacan, se emplatan, se espolvorean con eneldo picado y se
reservan.
Se pica la parte blanca de los puerros en juliana, se rehoga en una sartén con el
aceite. Se añade la leche poco a poco, se agregan la harina, la cucharada de
eneldo, se salpimienta y se liga una salsa similar a la bechamel. Se riegan los
lomos de jurel con zumo de limón y con la salsa.
Se sirven con acompañamiento de verduras cocidas.
JUREL CON CEBOLLITAS RELLENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, dieciséis cebollitas, un cuarto de kilo de champiñones,
cuatro lonchas de jamón, una cebolla, un diente de ajo, dos cucharadas de
perejil, medio vaso de aceite, medio vasito de vino, harina de freír pescado, sal y
pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas, se
escaldan en agua hirviendo medio minuto y se les quita la piel, se pasan por harina
de freír pescado y se fríen.
En una sartén con aceite se fríe la cebolla picada, cuando comience a dorar se
añaden el ajo cortado en laminas, el jamón picado, se salpimienta. Se asan las
cebollitas en el horno, se descabezan, se les saca la pulpa, que se añade al refrito.
Se limpian los champiñones, los troncos se pican y se añaden al refrito, las
cazoletas se asan. Se rellenan las cebollitas con el refrito y se sirven con los
jureles y acompañadas con los champiñones asados.
Generalmente sobra refrito, se soluciona rellenando algunas cazoletas de
champiñón.
162
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL CON GUISANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles, una cebolla, una cucharada de mantequilla o margarina, un
tomate, ciento cincuenta gramos de guisantes, una cucharada de harina, un vasito
de agua o caldo de carne, un vaso de caldo de pescado, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Sic “En una cazuela se rehoga con la mantequilla la cebolla picada, cuando
comience a blanquear, se le añaden los guisantes, y se espolvorea la harina. Se
mezcla bien y se le añaden el caldo de carne, el perejil, el tomate pelado y sin
pepitas, se rectifica de sal y pimienta, se deja cocer.
Se limpian los jureles de cabeza, espinas entrañas y aletas. Se filetean y se
trocean.
Se llevan los trozos de pescado a una fuente de horno, se cubre con los guisantes,
y se llevan a un horno a ciento ochenta grados cinco minutos.
Se llevan a una cazuela de barro con el caldo de pescado, se cuecen un par de
minutos y se sirven.”
JUREL CON MOSTAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, cuatro cucharaditas de mostaza francesa, cuatro
patatas, un casco de limón, una hoja de laurel, aceite, mantequilla, perejil, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas con la hoja de laurel, el casco de limón y una chispa de sal.
Se pelan, se cortan en rodajas y se reservan al calor.
Se bate la mantequilla con el perejil picado, se reserva al frío.
Se limpian los jureles de cabeza, aletas y entrañas. Se napan por la abertura
ventral con mostaza, se untan con aceite y se asan a la parrilla cinco minutos por
cada lado.
Se sirven emplatados con corona de rodajas de patata hervida y almendras de
mantequilla con perejil sobre las rodajas de patata.
163
Recetario del Pescado Azul
JUREL CON PAPAS A LA ISLEÑA
Ingredientes: ( 6 personas)
Kilo y medio de jurel blanco, dos tomates, una lata de guisantes pequeña, un kilo
de patatas, una cebolla, un puerro, una hoja de laurel, una zanahoria, un vasito
de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de pimentón, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas, las raspas y las
aletas, se sacan dos presas por pescado.
A una cazuela de barro, se llevan aceite con la cebolla picada, cuando esta dore, se
añaden las presas de jurel, se fríe unos cinco minutos. Se añaden los puerros
picados, las zanahorias cortadas en rodajas, los ajos picados y el perejil picado.
Se pelan los tomates, se le quitan las pepitas, se pican y se añaden. Se remueve
muy bien, se añaden los guisantes, las patatas picadas en taquitos, el pimentón, la
hoja de laurel, y se salpimienta. Se añaden el vino blanco y agua hasta cubrir.
Se cuece como veinte minutos, se rectifica de sal y pimienta, si hace falta, y se
sirven en la misma cazuela.
JUREL CON PATATAS
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, tres cuartos de kilo de patatas, una cebolla, dos dientes de
ajo, un vaso de aceite, un tomate, un pimiento, perejil, una cucharadita de
cominos, azafrán y sal.
Preparación:
Se pelan y cortan las patatas peladas en trozos pequeños. Se reservan.
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se
reservan los lomos y las ventrescas que se cortan en trozos pequeños.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate pelado y sin
pepitas, los pimientos picados, pasados unos minutos se añaden el agua y las
patatas. Cuando llevan cociendo cinco minutos se añaden el comino, el azafrán,
dos dientes de ajo pasados por el mortero, las presas de jurel, se rectifica de sal y
se cuece unos veinte minutos. Se espolvorea el perejil picado y se sirve.
164
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL CON SALSA DE AGUACATES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aguacates, cuatro jureles de ración, un limón, una hoja de laurel, cuatro
cebolletas, cuatro dientes de ajo, dos pimientos, tres tomates, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se desentrañan los jureles y se cuecen en agua con una chispa de sal, una hoja de
laurel y un casco de limón. Se limpian de cabeza, piel y espinas, los filetes se
emplatan individualmente en platos y se reservan.
Se pelan los aguacates, se pican y se riegan con el zumo de limón para que no
tomen color negro. Se les pican la cebolleta, los ajos, se baten y se aderezan con
sal, pimienta y aceite; si se quiere una salsa picante se añade una chispita de piripiri.
Se napan los jureles con la salsa y se sirven.
JUREL CON SALSA DE ACEITUNAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho lomos de jurel, seis cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada,
una cucharada de harina, un diente de ajo, perejil picado, cien gramos de
aceitunas negras sin hueso, una copa de jerez, cincuenta gramos de alcaparras,
una lechuga rizada.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas y las espinas. Se
reservan.
En una cazuela se fríen con aceite, la cebolla picada, y el ajo picado, cuando
comiencen a dorar se añaden la harina, el perejil picado y la copa de jerez se
remueve unos cinco minutos. Se echan las presas de jurel y si hace falta se le
añade agua, se hierve doce minutos, se retiran las presas que se pasan a otro
recipiente.
Se le pican las aceitunas y se bate hasta obtener una salsa que se añade a los filetes
de jurel que se han reservado. Se sirven tibios, adornando con una guarnición de
lechuga rizada, cortada en juliana, y alcaparras.
165
Recetario del Pescado Azul
JUREL CON SANFAINA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, cuatro cucharadas de harina, aceite, un calabacín, dos
tomates, un pimiento verde, un pimiento rojo, una cebolla, dos dientes de ajo,
azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se salpimientan los lomos y las ventrescas, se pasan por
harina y se fríen en aceite. Se reservan.
En la misma sartén se añade un poco mas de aceite (solo si hace falta) y se pican
la cebolla, los dientes de ajo, el tomate pelado y sin pepitas, los pimientos, el
calabacín pelado, la cucharada de azúcar, se salpimienta y se deja cocer a fuego
mediano durante unos diez minutos hasta que están todas las verduras hechas.
Se emplata el pisto (sanfaina) en una fuente de barro, se colocan sobre él los
filetes de jurel y se hornea diez minutos. Se sirve en la misma fuente.
JUREL CONFITADO CON ARROZ DE TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, medio vasito de aceite, una lechuga, dos tazones de
arroz blanco, seis cucharadas de tomate frito, cuatro dientes de ajo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas, aletas, espinas y piel (hay quien los
escalda para quitar la piel, pero no es necesario), se sacan cuatro filetes por pieza,
se confitan en aceite a fuego muy bajo. Cuando este rompe a hervir, se retira y se
deja cocinar media hora en este aceite.
Se fríen en una pequeña porción del aceite los ajos laminados.
Se prepara una base con la lechuga picada en juliana, se adereza con el aceite de
ajo y sobre ella se colocan los filetes de jurel. Se acompaña con el arroz de tomate
en corona y se sirve.
166
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL EMBARRICADO CON PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, una cebolla, dos dientes de ajo, medio vaso de vino
blanco, laurel, cuatro patatas, azafrán (o colorante), aceite, agua y sal gorda.
Preparación:
Se limpian los jureles, se eliminan las cabezas, las aletas, las entrañas y las
espinas, dejando solo cuatro filetes por pieza. Se llevan a una fuente, se cubren
con sal gorda y se dejan durante veinticuatro horas. Transcurridas estas, se lavan
para quitar la sal y se reservan
En una cazuela se refríen en aceite la cebolla y los ajos picados, cuando doren se
añaden el laurel, el azafrán, el vino, las patatas peladas y troceadas, una pizca de
sal y se cubre todo con agua. Se deja cocer diez minutos.
Pasado este tiempo, se añaden los filetes de jurel, se deja cocer diez minutos y se
sirve
Guiso similar al carapau alimado pero con patatas. Realmente es una receta muy
antigua que se hacia con jureles embarricados (salados en barrica); hoy al no
haberlos en el mercado los hemos de salar nosotros.
JUREL EN ACEITE
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jurel negro, vaso y medio de aceite, una hoja de laurel, un casco de
limón, un clavo de olor, una cabeza de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas y entrañas. Se cuecen diez minutos escasos
en agua hirviendo, con la hoja de laurel, el casco de limón y el clavo de especias.
Se sacan se escurren, se les quitan la piel y las espinas, se salpimientan y se
reservan unos minutos en una fuente.
Se les pican los ajos en crudo, se riegan con el aceite y se guardan en botes de
cristal, que previamente hemos hervido.
167
Recetario del Pescado Azul
JUREL EN GELATINA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, trescientos gramos de gurumelos, un diente de ajo, un puerro,
una zanahoria, una remolacha, cinco cucharadas de mantequilla, un sobre de
Gelatina
Preparación:
Se limpian los jureles y se escaldan en agua, cuando comience a hervir, se sacan
se eliminan las espinas y la piel, se desmigan y se reservan.
En una cazuela con un litro de agua, se cuecen la zanahoria, la remolacha y el
puerro. Se cuela el caldo y se pican las verduras, se reservan.
Se trocean los gurumelos y se saltean en aceite con un ajo picado, se salpimientan
y se ligan con el pescado.
Se prepara la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, se vierte una
porción a un molde de vidrio, se lleva al frigorífico. Cuando haya cuajado, se
coloca encima la mitad de la liga de pescado y gurumelos, encima una capa de
verduras picadas y sobre ello otra capa de pescado con gurumelos.
Se separan con un cuchillo alrededor del molde se vierte el resto de la gelatina y
se lleva al frigorífico unas cuatro horas. Se desenmolda y se sirve.
JURELES EN SALSA CHAUDFROID
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, una taza de mayonesa, una hoja de cola de pescado,
una cucharada de vinagre, sal
Preparación:
Se eliminan las entrañas de los jureles, se cuecen cinco minutos y se limpian de
cabeza, piel y espinas. Se sacan los filetes y se reservan en una fuente. El caldo de
cocerlos, se cuela y se reserva.
Se pone la cola de pescado en remojo en caldo de pescado y se disuelve en cuatro
cucharadas de caldo caliente. Se cuela, se añade a la mayonesa, se le añade el
vinagre y se riega el pescado. Se deja enfriar para que tome cuerpo y se sirve
acompañado de verdura cocida como guarnición.
168
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL EN SALSA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, medio kilo de champiñones, cuatro cucharadas de
mantequilla, media lata de leche Ideal, una copa de brandy, culantro, sal y
pimienta
Preparación:
A los jureles se les quitan las entrañas y se cuecen cinco minutos en agua con una
chispa de sal. Se limpian de cabeza, piel y espinas. Se reservan.
En una cazuela de barro, se colocan los champiñones picados, se agrega la
mantequilla y cuando esta funde se salpimienta. Cuando estén a medio rehogar, se
añaden el brandy y la leche Ideal, se deja cocer veinte minutos, se le da un
triturado no muy fuerte, que no quede muy fino.
Se riegan los jureles con esta salsa, se riega con culantro fresco picado y se
acompañan con patatitas cocidas al vapor.
JUREL EN SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles blancos, cuatro cucharadas de harina de freír pescado, aceite, un
vaso de vino blanco, dos cucharadas de mostaza, un huevo duro, perejil, media
cucharada de harina fina, dos cucharadas de mantequilla, sal y unas gotas de
tabasco.
Preparación:
Se limpian los jureles, y se les quitan los lomos y las ventrescas. Se pasan por
harina de freír pescado y se fríen en aceite abundante. Se reservan.
En un cazo se derrite la mitad de la mantequilla, se añade la harina fina que se
rehoga hasta que dore un poquito, se añade un vaso de vino blanco, se remueve
para que no salgan grumos, se cuece un par de minutos y se añade la yema del
huevo rallada. Se reserva.
En un cuenco, se mezcla la mostaza con el resto de la mantequilla, un pelin de
vino blanco, las gotas de tabasco y cuando este muy bien mezclado, se añade al
cazo, se remueve bien y se añade sal a gusto. Se cuece un minuto y se riega la
salsa sobre los filetes de jurel que se habrán emplatado con anterioridad en una
fuente. Se adornan con unas ramitas de perejil y se sirven calientes.
169
Recetario del Pescado Azul
JUREL EN SALSA MUSELINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, una hoja de laurel, un limón, un clavo, una taza de
mayonesa, un vasito de nata
Preparación:
Se saca el zumo del limón y se reserva. Se corta en cuatro cascos, que se reservan.
Se eliminan las entrañas de los pescados y se cuecen cinco minutos en agua, con
la hoja de laurel, los cascos de limón y el calvo pinchado en uno de los cascos. Se
limpian los jureles de cabeza, espinas y piel, se obtienen cuatro filetes por
pescado. Se reservan en una fuente. El caldo se cuela y se reserva.
Se monta la nata, se liga con la mayonesa, el zumo del limón y tres cucharadas de
caldo de cocer el pescado.
Se riegan los filetes con la salsa y se sirven acompañados de verdura cocida como
guarnición.
JUREL EN SALSA DE PERDIZ
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles grandes, cincuenta gramos de tocino entreverado, un chorrito de
aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, pan rallado, una hoja de laurel, medio
vaso de vino blanco, caldo de carne, una onza de chocolate, unas rebanaditas de
pan frito.
Preparación:
Se limpian los jureles y se llevan los lomos a una cazuela, se añaden el aceite, la
panceta derretida, la cebolla pelada y cortada en gajos, el laurel, el vino, el caldo
de carne desleído en un poco de agua, los dientes de ajo, el chocolate rallado y un
poco de agua. Si se quiere espesar se añade pan rallado.
Se pone a hervir y se deja un cuarto de hora. Se sacan los lomos, se emplatan y se
pasa lo demás por un chino, se obtiene una salsa. Se riegan los lomos de jurel con
la salsa y se sirven con rebanaditas de pan frito.
170
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL EN SALSA NANTUA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, una hoja de laurel, un casco de limón, dos vasos de bechamel,
cinco cucharadas de mantequilla, seis gambas, un vasito de nata, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles de entrañas, se cuecen en agua con una hoja de laurel, un
casco de limón y una chispa de sal. Se sacan, se limpian de cabezas, piel y
espinas; se sacan cuatro filetes por pieza. Se reservan.
En un cazo se pone la nata, cuando rompe a hervir se añade la bechamel, se liga
con una cuchara de madera. Se derrite la mantequilla, se añade y se continua
ligando con la cuchara de madera. Se añaden las gambas picadas, se salpimienta y
se bate con una varilla.
Se riega el pescado con la salsa y se sirve con una corona de patatas paja
confitadas.
JUREL ESCABECHADO EN VINAGRE
Ingredientes: (4 personas)
Doscientos gramos de cebolla morada, doscientos gramos de zanahoria, cien
gramos de blanco de puerro, cuatro jureles de ración, una copa de vinagre de
Jerez, pimentón dulce, tres clavos aromáticos, dos dientes de ajo en laminas, un
pimiento verde, pimienta en grano, aceite de oliva virgen extra, cuatro tomates
maduros, dos copas de vino fino.
Preparación:
Se limpian los jureles y se sacan los lomos, se lavan, se escurren y se secan. Se
reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se doran los ajos en laminas, se añaden la
cebolla, el puerro, el pimiento cortado en juliana y la zanahoria cortada en rodajas
finas.
Cuando la verdura comienza a ablandarse, se añaden el pimentón, el vino, los
granos de pimienta, los clavos y el vinagre. Se deja reducir y se añaden los lomos
de pescado, transcurridos cinco minutos, se retira y se deja enfriar.
Se limpian los tomates, se les quitan las pepitas y se cuecen en aceite de oliva a
baja temperatura.
Se sirven los lomos de jurel, napados con la salsa y acompañados de un tomate
confitado y alga frita por encima.
171
Recetario del Pescado Azul
JUREL HERVIDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, dos hojas de laurel, media cebolla, medio limón, un vaso de
mayonesa, dos dientes de ajo, una cucharadita de perejil y sal.
Preparación:
Se lleva la mayonesa a la batidora, con el ajo y el perejil. Se bate y se reserva.
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entrañas y espinas. Se llevan a una
cazuela con agua y sal a la que se añaden la cebolla cortada en gajos, el laurel y el
limón. Se cuecen unos diez minutos, se sacan, se escurren y se sirven
acompañados de la salsa mayonesa.
JUREL MARINADO AL LIMÓN
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, dos limones, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, sal
gorda.
Preparación:
Se limpian los pescados de cabeza, entrañas y raspas. Se dejan toda la noche en
sal muera; al dia siguiente se lavan muy bien con abundante agua hasta que se les
elimina la sal.
Se llevan a una cazuela con agua, cuando esta rompa a hervir, se sacan, se lavan
con agua fría y se les eliminan la piel y las espinas. Se obtienen cuatro presas por
pescado.
Se llevan a una fuente, se les pican los ajos en crudo, se riegan con el zumo de
limón, el aceite y se dejan marinar un par de horas para que tomen el sabor,
quedando listos para consumir.
172
Felipe y Bárbara Luzón
JUREL MECHADO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de unos doscientos gramos unidad, cuatro lonchas de panceta,
cuatro dientes de ajo, dos limones, vinagre, aceite, manteca de cerdo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las escamas, las cabezas, y las entrañas. Se
secan con papel de cocina y se salpimientan en su interior.
Se mechan con trocitos de panceta y de ajo, se riegan con zumo de limón y se
dejan reposar un par de horas para que tomen el sabor.
Se untan con aceite y manteca, se llevan a horno medio, donde se asan entre
quince a veinte minutos, rociándolos de vez en cuando con aceite.
Se pican dos dientes de ajo y se fíen en aceite de oliva. Una vez asados los jureles
se riegan con este refrito y se sirven.
JUREL RELLENO CON SALMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles medianitos, dos cucharadas de pan rallado, un huevo, un huevo
duro, una cucharada de perejil picado, ocho lonchas de salmón ahumado, sal y
pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles, se les eliminan las cabezas, las aletas, las entrañas y las
raspas.
Se riegan con una chispa de aceite, se aderezan con sal y pimienta, se espolvorean
con perejil, se napan con una loncha de salmón ahumado en la cavidad ventral, se
les ralla un poco de huevo duro, se cierran y se embridan con un hilo.
Se pasan por huevo batido, pan rallado y se fríen en aceite abundante. Se escurren,
se desembridan y se sirven con acompañamiento de verdura cocida y una cerveza
fresquita.
Se puede preparar también con bacalao ahumado
173
Recetario del Pescado Azul
JURELES A LA CAZUELA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, medio kilo de patatas, seis cucharadas de aceite, un vaso
de vino blanco, una cebolla, un pimiento, una hoja de laurel, azafrán, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas y espinas. Se reservan los lomos y las
ventrescas.
Se pelan las patatas, y se colocan en el fondo de una cazuela de barro, cortadas en
rodajas finitas. Se colocan encima las presas de jurel. Se añaden el aceite, la
cebolla pelada, el pimiento picado, la hoja de laurel, el azafrán, el vino blanco y se
salpimienta.
Se lleva al fuego sin mas, y se deja hervir unos quince minutos. ¡Esta riquísimo!
JURELES A LA COLA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, medio kilo de acelgas, medio kilo de espinacas, ocho
cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, un vaso de arroz blanco, dos
cucharadas de perejil fresco picado, doscientos gramos de queso rallado, nuez
moscada, cuatro huevos pan fresco rallado, piñones, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados, se eliminan las cabezas, las entrañas y se escaldan un
minuto. Se limpian de piel y espinas, las presas resultantes se filetean a lo largo en
dos o tres tiras, se reservan.
Se lavan las acelgas y las espinacas, se les quitan las pencas, se llevan a una olla
con cuatro cucharadas de aceite y se cocinan diez minutos, hasta que se hagan.
Se agregan el arroz blanco, el perejil y la mitad del queso, se lleva a una fuente de
horno, se emplata la mitad, se colocan encima los trocitos de pescado, se cubre
con el resto de la verdura, se salpimienta, se riega con el resto del aceite, el queso
rallado y los piñones, se lleva a horno medio durante media hora y se sirve.
174
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES A LA SIDRA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles blancos de roca, una cebolla, una patata, mantequilla, nata
liquida, perejil, aceite, seis champiñones, un vaso de sidra, zumo de limón, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entrañas y espinas. Se abren y se
reservan.
Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata y
cebolla, se le añade mantequilla y sobre ello los jureles salpimentados. Se pone al
horno y se riega con sidra de vez en cuando. Estarán hechos en veinte minutos.
Se rehogan en aceite los champiñones picados, se añaden un chorreón de nata y
el zumo de un limón. Se pasan por la batidora, hasta tener una salsa con la que se
riegan los jureles.
Receta adaptada de una del libro La Cocina y La Mar, editado por el Ministerio
de Agricultura y Alimentación (FROM)
JURELES AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos de ración, un limón, una patata, una cebolla, un vasito de
vino blanco, un chorrito de aceite, dos dientes de ajo, azafrán, dos cucharadas de
pan rallado, medio vasito de fumé, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, y entrañas. Se les hacen un par de
cortes en el lomo, se les introduce un gajito de limón. Se reservan.
En una fuente de horno se coloca una base de patatas peladas y cortadas en
rodajas, sobre ellas una capa de cebolla cortada en rodajas y el ajo picado.
Se colocan encima los jureles, se riegan con el vino blanco, el aceite y el fumé. Se
adereza con el azafrán, se salpimienta y se le esparce el pan rallado.
Se llevan al horno, y se dejan hornear media hora.
175
Recetario del Pescado Azul
JURELES ALIÑADOS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos, una hoja de laurel, una cebolla, medio vasito de aceite,
medio limón, una cucharada de vinagre, dos cucharadas de perejil picado, un
diente de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de tripas y cabeza, se llevan a una cazuela con la hoja de
laurel, media cebolla, medio limón y sal. Se cuecen unos diez minutos, sin pasarse
que se abren.
Se limpian de escamas y espinas; se emplatan los lomos y las ventrescas, sobre
ello se pican muy fina la media cebolla y el diente de ajo, se salpimienta, se riega
con perejil picado y se recubre con aceite de oliva hasta tapar. Se deja reposar un
par de horas y se sirve.
JURELES ASADOS CON LIMÓN Y CULANTRO
Ingredientes: (4 personas)
Veinte piezas de jurelitos, seis cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo, un
chorro de zumo de limón, dos cucharadas de culantro picado, media cucharadita
de pimentón, media cucharadita de mezcla berebere de especias, media
cucharadita de cominos, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de escamas y entrañas. Se lavan, se escurren y se reservan.
En un almirez se majan el diente de ajo, el culantro picado, el pimentón, los
cominos, la mezcla berebere de especias, sal y pimienta. Se maja todo con mucho
cariño hasta que se ligue íntimamente. Se añaden el zumo de limón y el aceite, se
continua majando y se riegan los jureles con el adobo. Se dejan marinar un par de
horas, dándoles la vuelta de vez en cuando para que tomen bien el sabor.
Se asan a la barbacoa o simplemente en unas ascuas en la playa, dándoles un par
de minutos por cada lado. Se riegan con el resto de marinada y se toman. ¡Quedan
deliciosos! Algo picantes, pero deliciosos.
176
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES BAÑADOS EN NATA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, un vaso de leche, una cebolla, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de harina de freír pescado, medio vasito de aceite, dos cucharadas de
perejil picado, medio vasito de nata, unas ralladuras de nuez moscada.
Preparación:
Se escaldan los jureles y se les quitan los lomos y las ventrescas. Se llevan a una
fuente y se les vierte por encima la leche caliente. Se dejan reposar como quince
minutos.
Se pasan por harina y se fríen en aceite abundante. Se llevan a una cazuela y se les
pican por encima la cebolla y el ajo, se riega con el perejil, se les ralla la nuez
moscada y se les vierten la leche y el vasito de nata. Se cuecen quince minutos.
Se sacan las presas, se pasa el resto por la batidora y se riegan con la salsa
obtenida.
JURELES BLANCOS AL HINOJO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blanco medianitos, cuatro matas de hinojo, un limón, seis
cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas y las aletas. Se les
dan unos cortes en los lomos y se rellenan con una liga de aceite, las hojas de
hinojo picadas y sal.
Se fríen en aceite los ajos picados y el resto del hinojo picado, se maja en un
almirez y se cuela. Se emulsiona con el zumo del limón.
Se asan los pescados a la brasa, se riegan de vez en cuando con el aceite y se
sirven con verdura cocida de guarnición.
177
Recetario del Pescado Azul
JURELES CON ANCHOAS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de doscientos gramos unidad, dos cebollas, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil picado, dos cucharadas de pan rallado, seis cucharadas de
aceite, un vaso de vino blanco, unas hebras de azafrán, dieciséis tiras de anchoas,
tres cucharadas de almendras molidas y sal.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza y entrañas, se lavan, escurren y se reservan.
Se pica la cebolla y se lleva a una fuente de horno, se colocan los jureles sobre
ella, se rocían con aceite y vino blanco. En un almirez se majan las almendras, las
anchoas, el azafrán y un pelin de sal. Se añade el vino blanco y se riegan los
jureles con la mezcla.
Se espolvorean con pan rallado y perejil; se llevan al horno entre quince a veinte
minutos. Una vez asados se sirven con una guarnición de cebolla picada en
juliana.
JURELES CON COSTRA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles blancos de doscientos gramos la pieza, un vasito de aceite, perejil
picado, pan rallado, ajo picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entrañas y espinas. Se pasan por aceite
de oliva, se salpimientan y se pasan por una mezcla de pan rallado, perejil picado
y ajo picado.
Se llevan a una fuente de horno, se riegan con el aceite sobrante, y se hornean
durante unos quince minutos a temperatura media.
Se sirven con una guarnición de pimientos asados.
Receta adaptada del Libro la Cocina y la Mar Editado por el Ministerio de
Agricultura y Alimentación (FROM).
178
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES CON ESPINACAS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles chiquitos, dos cucharadas de harina de freír pescado, medio
kilo de espinacas, una cebolla, el zumo de un limón, medio vasito de aceite, unos
piñones, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de escamas, entrañas, raspas y cabeza. Se lavan, se escurren
y se secan. Se pasan por harina y se fríen en aceite muy caliente. Se reservan
emplatados en una fuente sin tocarse.
Se lavan las espinacas, se escurren y se trocean. Se lleva a una sartén con cuatro
cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a dorar se añaden las
espinacas picadas, se rehogan cinco minutos. Se añaden los piñones, se les dan
una vuelta y se vierte el conjunto sobre los jureles que se reservaron.
Se rocían con el zumo de limón, se llevan al horno a temperatura media, se tapa la
fuente y se hornea diez minutos. Se sirve caliente.
Esta receta presenta una curiosa mezcla de sabores. Se puede elaborar no solo
con jureles, también con calamares, con rape y peces siluros.
JURELES CON PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, cuatro pimientos rojos, una cebolla, dos cucharadas de vino
blanco, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de escamas, cabeza, entrañas y espinas. Se salpimientan y
se reservan.
Se asan los pimientos en el horno, se les quitan la piel y las pepitas. Se reservan.
Se rehoga la cebolla en aceite con el ajo picadito. Cuando empiece a dorar, se
lleva a una fuente de horno, se lían los jureles con el pimiento y se colocan
encima, se rocían con un par de cucharadas de aceite y se lleva la fuente al horno,
como unos veinte minutos. Cuando falten dos minutos para sacarlos, se les rocía
con las dos cucharadas de vino blanco.
179
Recetario del Pescado Azul
JURELES CON SALSA DE ANCHOAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un vasito de vino blanco, una hoja de laurel, doscientos
gramos de mantequilla, ocho anchoas de lata, una cucharada de harina, medio
vaso de leche, aceite, remolacha, zanahoria, cebollitas en vinagre, pimienta y sal.
Preparación:
Se limpian los jureles, se separan los lomos, se lavan con agua, se escurren y se
secan con un papel de cocina. Se sazonan y se pasan por harina de freír pescado,
se fríen en aceite abundante. Se emplatan y se reservan
En un cazo se pone la mantequilla, con la harina desleída en medio vaso de leche,
se calienta dejándolo hervir cinco minutos, dándole vueltas de vez en cuando para
que no forme grumos
Se añaden las anchoas majadas en un almirez, se salpimienta y se remueve bien.
Con esta pasta se untan los lomos que se han reservado y se sirven con una
guarnición formada por remolacha picada, zanahoria picada y cebollitas en
vinagre.
JURELES CON TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, una cebolla, un diente de ajo, un kilo de tomates, dos
pimientos, aceite, una cucharadita de azúcar.
Preparación:
Se escaldan los jureles, se separan los lomos y las ventrescas. Se reservan en una
cazuela de barro.
En una sartén honda con aceite, se prepara un refrito con la cebolla picada, el ajo
picado y los pimientos picados. Se escaldan los tomates para poder pelarlos mejor,
se pelan, se les quitan las pepitas y se trocean sobre el refrito, se remueve y se le
añade la cucharadita de azúcar.
La salsa obtenida se vierte sobre los jureles y se deja cocinar unos diez minutos.
Se sirven en la misma cazuela de barro.
180
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de ajo,
una cucharada de pimentón, dos cucharadas de orégano, una cucharada de
matalahuva, un vasito de vinagre, un huevo, harina de freír pescado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se escaldan los jureles en agua hirviendo con sal durante un par de minutos. Se
limpian de cabeza, vísceras y espinas. Se reservan.
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentón; se añaden el
orégano, la matalauva y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino
blanco y se salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los jureles y se dejan
durante un día para que se impregnen bien.
Una vez adobados los jureles, se escurren, se pasan por harina de freír pescado y
huevo batido, se fríen y se sirven calientes.
JURELES EN CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, tres tomates, dos pimientos verdes, una cebolla, miga de pan
de ayer, dos dientes de ajo, dos cucharadas de harina de freír pescado, aceite, sal
y pimienta.
Preparación:
Sic “Se limpian los jurelitos, se eliminan las cabezas, las tripas y las raspas, se
pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite abundante.
En una cazuela de barro hermosa, para que quepan todos los elementos, se prepara
un refrito con la cebolla picada, los pimientos picados y el tomate pelado y sin
pepitas. Se sofríe hasta que se evapore el agua que suelta el tomate.
Mientras se cocina el refrito, se majan en un almirez la miga de pan, seis jurelitos,
se salpimienta y si se quiere se añade una cucharada de vinagre. Cuando este muy
bien majado se añade a la cazuela se remueve y se agregan los jureles, se les da un
hervor y se sirven en la misma cazuela.
A este plato le va muy bien un tinto de verano con limón”
181
Recetario del Pescado Azul
JURELES EN ESCABECHE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, un cuarto de vaso de vinagre, seis dientes de ajo, media
cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, dos
hojas de laurel, harina de freír pescado, la cáscara de una naranja, aceite, dos
clavos de olor y sal.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, tripas y espinas. Se reservan los lomos y las
ventrescas, se pasan por harina de freír pescado y se fríen un par de minutos. Se
reservan
En el mismo aceite colado, se fríen en los ajos, cuado están dorados, se añaden el
laurel, los clavos de olor, el pimentón, se les dan unas vueltas con una cuchara de
madera para que no se peguen, se añaden el vinagre, la cáscara de naranja y la sal.
Se agregan las presas de jurel y se deja cocer unos minutos. Se mete en la nevera
y se consumen al día siguiente.
JURELES EN PEPITORIA
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles blancos, dos lonchas de tocino entreverado, doscientos
gramos de jamón, cincuenta gramos de almendras, un huevo, una cucharada de
manteca de cerdo, cuatro dientes de ajo, un litro de caldo, una cucharada de
perejil fresco picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se llevan a una cazuela con agua y sal, se lleva al fuego y
cuando rompa a hervir se sacan los pescados. Se separan los lomos, se limpian de
espinas y se reserva el resto para otra receta.
Los lomos se rehogan en manteca blanca un minuto, se añaden la panceta picada y
el jamón, se salpimienta y se reserva.
Se majan en un almirez los dientes de ajo fritos, las almendras, el perejil y el
huevo batido, se le añade un litro de caldo, se vierte en la cazuela y se le dan dos
minutos de cochura, sin que rompa a hervir. Se sirve.
Personalmente creo que usar solo los lomos es un desperdicio pero se prepara así
por los niños para que no se atraganten
182
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES EN PIMENTÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Catorce jurelitos, dos rebanadas de pan frito, seis dientes de ajo, aceite, tres
cucharadas de vinagre, una cucharada de harina, una cucharada de pimentón,
dos hojas de laurel, una cucharada de perejil, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jurelitos de cabeza, aletas y entrañas se reservan.
En una sartén con aceite se fríen las rebanadas de pan y los ajos chafados, se
llevan a un cuenco con agua y tres cucharadas de vinagre, se reserva.
Se filtra el aceite, se lleva a una cazuela de barro y se le añade una cucharada de
harina, dos hojas de laurel, una cucharada de perejil picado, una cucharada de
pimentón, se salpimienta. Cuando dore, se añade un litro de agua, el pan y los ajos
que se reservaron y cuando rompa a hervir se añaden los jureles. Se deja hervir un
cuarto de hora, se deja enfriar y se sirve.
JURELES EN SALAZÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un kilo de sal fina, medio kilo de azúcar, aceite, ajo, albahaca,
pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas, aletas, espinas y piel. Se sacan cuatro
filetes por pieza.
Se ligan íntimamente el azúcar con la sal. Se colocan los filetes en una fuente, se
espolvorean con pimienta molida y albahaca picada; se cubre con la mezcla de
azúcar y sal, se lía con un flim plástico y se lleva a la nevera durante dos días.
Se sacan los filetes, se limpian de sal y azúcar, si hace falta se lavan con agua, se
llevan a una fuente, se riegan con aceite, ajo picado y perejil picado, se dejan
reposar veinticuatro horas y se sirven.
También puede preparar este plato con albur.
183
Recetario del Pescado Azul
JURELES EN SALSA BLANCA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles pequeños, una cucharada de harina, tres cucharadas de
mantequilla, un chorrito de vino blanco, medio vaso de leche, una cucharada de
culantro, medio vaso de aceite, dos cucharadas de harina de freír pescado, una
pieza de pan del día anterior, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta el pan en trocitos y se fríe con el aceite, hasta obtener un plato de
cuscurritos de pan frito. El aceite se reserva.
Con la mantequilla, la harina, el vino blanco y la leche, se prepara una salsa
blanca. Se reserva al calor.
Se limpian los jureles de escamas, entrañas, cabeza y raspas, dejando dos filetitos
por pez. Se pasan por harina de freír pescado y se fríen en el mismo aceite en el
que se había frito el pan.
Se emplata en una fuente el pan frito, sobre el los filetes de pescado frito, se
riegan con la salsa blanca y quedaras como una reina con tus invitados...
JURELES EN SALSA DE HIERBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, una hoja de laurel, medio limón, un clavo de especias,
un vaso de mayonesa, medio yogurt, medio vaso de caldo de cocer los jureles,
una cucharadita de comino molido, una cucharada de perejil picado, una
cucharada de cebolleta picada, una cucharada de berros picados, una cucharada
de eneldo picado, sal y pimienta
Preparación:
Se eliminan las entrañas de los jureles y se cuecen estos cinco minutos en agua
con la hoja de laurel, dos cascos de limón y el clavo pinchado en uno de los
cascos. Una vez cocidos se sacan, se limpian de cabeza, espinas y piel, se sacan
cuatro presas por pescado que se reservan en una fuente.
Se liga la mayonesa con el yogurt, el caldo de cocer el pescado y las hierbas
picadas. Se liga bien y se riegan las presas de pescado con la salsa. Se acompaña
con verduras hervidas como judías verdes y remolacha; se sirve.
184
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES EN SALSA DE PIMIENTOS
Ingredientes: (4 personas)
Seis jureles blancos grandes, una cucharada de aceite de oliva, un vaso de crema
de leche, dos yemas de huevo, dos pimientos de piquillo, una cucharadita de
mostaza francesa, un limón, unas ramitas de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los jureles y se separan los lomos limpios. Se lavan, se escurren, se secan
con papel de cocina y se embadurnan con aceite de oliva; se reservan en una
fuente.
En un vaso de batidora se trituran los pimientos de piquillo, con la mitad de la
crema de leche, las yemas de huevo, se salpimienta y se cuece a fuego bajo sin
dejar de remover hasta obtener una crema levemente espesa.
Se monta la otra mitad de la crema de leche con la mostaza y zumo de limón.
Se vierte la crema de pimientos en una fuente, sobre ella los filetes de jurel, y se
riega con la crema montada.
Se llevan a un horno a doscientos grados un cuarto de hora y se sirven.
JURELES EN SALSA DE SOJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, un bote de salsa de soja, unos rabanitos picantes, una
cebollita, aceite, perejil.
Preparación:
Se limpian los jureles de entrañas, se escaldan y se limpian de cabeza, aletas, piel
y raspas, se sacan los filete, se llevan a una fuente honda y se riegan con la salsa
de soja. Se dejan marinar veinticuatro horas.
Transcurrido este tiempo, se sacan se aliñan con aceite, parte del liquido de
marinar, se les pican unos rabanitos, una cebollita, se espolvorean con perejil
picado y se sirven.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
185
Recetario del Pescado Azul
JURELES EN SALSA POBRE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles medianitos, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil, un
vasito de aceite, un vaso de vino blanco, dos huevos duros.
Preparación:
Se limpian los jureles, se trocean los lomos y las ventrescas. Se salan y se fríen en
aceite, sin pasar por harina. Se pasan a una cazuela y se reservan.
Se machacan en un almirez los ajos y el perejil, se vierte el majado sobre los
jureles, se añaden el aceite y el vino blanco. Se dejan cocer diez minutos y se
sirven rallándoles por encima huevo duro.
Quedan riquísimos¡¡¡
JURELES ENLECHADOS AL HORNO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles, una cabeza de ajo, un vaso de leche, medio vaso de vino
blanco, un limón, una cucharada de culantro fresco picado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas, raspas y cola. Se sacan dos filetes por
pescado, que se llevan a una fuente con el vaso de leche, se dejan macerar una
hora.
Se escurren, se llevan a una bandeja de horno con una base de ajo cortado en
rodajitas, se rocían con aceite, se riegan con el zumo de limón y el vino blanco, se
salpimientan levemente y se llevan a un horno a doscientos grados cinco minutos,
se riegan con el culantro y se sirven con acompañamiento de verdura cocida.
186
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES ESTOFADOS
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de doscientos gramos unidad, dos cebollas medianitas, un tomate,
dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco, una hoja
de laurel, un pizco de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela se vierte el aceite, se le pican la cebolla y los ajos. Cuando la
cebolla comienza a blanquear se añade el tomate pelado y sin pepitas. Se deja
cocinar un par de minutos y se añaden el vino blanco, la hoja de laurel, el pizco de
azúcar y se rectifica de sal. Se deja cocer unos cinco minutos.
Se abren los jureles y se limpian, se salpimientan y se colocan sobre la cochura, se
tapa la cazuela y se deja cocer unos cinco minutos.
JURELES FRÍOS EN SALSA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles, una hoja de laurel, un casco de limón, vaso y medio de
mayonesa, seis anchoas, dos cucharadas de sucedáneo de caviar, sal.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza y entrañas, se cuecen cinco minutos con la hoja
de laurel, un casco de limón y una pizca de sal. Se sacan, se limpian y se filetean.
Se pican las anchoas, se ligan con la mayonesa, se añaden las huevas y se bate.
Se emplatan los filetes de jurel individualmente, se napan con la salsa y se
adornan con casquitos de huevo duro y unas ramitas de perejil.
187
Recetario del Pescado Azul
JURELES FRITOS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jureles no muy grandes, dos cucharadas de harina, medio vasito de
aceite de oliva, una cucharada de culantro picado, un limón y sal.
Preparación:
Se limpian los jureles, de cabeza, entrañas y se les quita la piel. Se sazonan, se
pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite muy caliente.
Se sirven espolvoreados con culantro picado y regados con zumo de limón
JURELES MACERADOS EN GARO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, sal muera 25%, azúcar 2%, vinagre 5%, marisco
pelado, jurelitos, sardinas, hígados y huevas de pescado.
Preparación:
Se limpian los jureles de entrañas, se escaldan y se limpian de cabeza, piel y
espinas; se llevan a una fuente honda, se riegan con el garo que se prepara como
sigue y se dejan macerar un dia.
Preparación del garo:
Se limpian los pescados de escamas, entrañas, cabezas (hay quien lo hace sin
limpiar el pescado, dicen que da mas sabor) y espinas.
Se lleva todo el conjunto a la licuadora, procurando que las cantidades de
jurelitos, sardina, marisco e hígados y huevas sean las mismas.
Una vez licuado todo, se deja semana y media en la nevera, se filtra con una
estameña y se consume como salsa.
Esta receta tiene una variedad, ligar mitad de garo y mitad de agraz,
personalmente lo encuentro muy fuerte, pero da un resultado¡¡¡
188
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES MARINADOS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, tres limones, dos dientes de ajo, medio vaso de aceite de
oliva, un vaso de vino blanco, una cebolla, dos hojas de laurel, nuez moscada, sal
y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas y las entrañas. Se escaldan un
minuto y se les quitan las raspas.
Se pela la cebolla y se corta en aros, se emplata en una fuente honda. Sobre ella se
riegan el zumo de los limones, se colocan los jureles, se les vierten los ajos
rehogados en aceite pasados por el almirez y ligados con el vino. Se salpimienta,
se les rasca nuez moscada y se dejan marinar un dia completo al fresco.
JURELES MARINADOS CON PICADILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles medianos, un kilo de sal gorda, cuatro cucharadas de aceite, dos
cebollas, una zanahoria, una hoja de laurel, tomillo, dos cucharadas de culantro
picado, un tomate y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se filetean y se llevan a una fuente con sal gorda unas seis
horas.
Se corta la cebolla en aros, la zanahoria en rodajas muy finas, se ligan con las
hierbas y las especias.
Se lavan los jureles con agua abundante para que pierdan la sal, se emplatan en
milhojas, siendo la primera capa y la ultima de picadillo, se riega con aceite y
opcionalmente con vinagre o zumo de limon, se lleva al frigorífico unas
veinticuatro horas y se sirve.
189
Recetario del Pescado Azul
JURELES MECHADOS CON TOCINO
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles de unos doscientos gramos, harina de freír pescado, tocino, jamón,
aceite, media lechuga, mayonesa, yogur.
Preparación:
Se limpian los jureles de aletas y entrañas, se lavan, se escurren y se secan con
papel de cocina.
Se mechan los jureles con trocitos de tocino y jamón, se pasan por harina de freír
pescado y se fríen en aceite.
Se prepara una salsa ligera con dos tercios de mayonesa y uno de yogur, se sirven
con esta salsa y guarnición de lechuga picada.
JURELES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles medianos, un limón, dos cebollas, cuatro manzanas, cuatro
cucharadas de aceite, un chorrito de sidra, una cucharada de eneldo picado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las entrañas y la raspa. Se riegan por dentro
con zumo de limón, sidra y se salpimientan.
Se pelan las manzanas, se cortan en dos, se les quita el corazón y se cortan en
rebanadas muy finas. Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas.
Se rellenan los pescados con rodajas de cebolla, de manzana y se riegan con
eneldo picado.
Se untan cuatro laminas de papel de aluminio con aceite, se lían los jureles y se
llevan a un horno muy caliente cinco minutos, se les dan la vuelta y se tienen otros
cinco minutos.
Se les quita el papel, se emplatan y se sirven con guarnición de col y zanahoria
rallada napadas con mayonesa.
190
Felipe y Bárbara Luzón
JURELES RELLENOS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, dos rebanadas de pan de molde, dos huevos duros, un
huevo, dos cucharadas de harina de freír pescado, cuatro cucharadas de crema
de leche, una lata de tomate frito, media cucharadita de pimienta de Cayena
molida, una cucharada de perejil molido, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas y se abren. Se salpimientan y se
reservan.
Se empapa el pan con la crema de leche, se le añaden los huevos duros picados, la
pimienta de Cayena molida, el perejil y se homogeniza hasta tener una pasta con
la que se rellenan los pescados. Se cierran con un palillo, se pasan por harina y se
fríen en aceite.
Se colocan en una fuente de horno, se riegan con el puré de tomate y se llevan al
horno a temperatura media un cuarto de hora. Se sirven recién salidos del horno
en la misma fuente.
JURELES RELLENOS DE ACELGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro jureles de ración, un manojo de acelgas, cuatro cucharadas de
mantequilla, dos cucharadas de piñones, pan rallado, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas y raspas. Se sacan dos piezas por pescado.
Se reservan.
Se cuecen las acelgas, se pican a cuchillo y se doran con mantequilla, se añaden
los piñones y se napa un filete de jurel, se tapa con su simétrico, se embrida o se
cose con hilo no muy grueso y se llevan a una fuente de horno untada con
mantequilla. Se les vierte la mantequilla fundida que quede en la sartén, se cubre
con pan rallado y se llevan a un horno a ciento ochenta grados durante un cuarto
de hora.
Se desembridan y se sirven.
Esta receta se puede preparar con espinacas.
191
Recetario del Pescado Azul
JURELES RELLENOS DE CARNE PICADA
Ingredientes: ( 4 Personas)
Cuatro jureles de ración, una cucharada de harina de freír pescado, cien gramos
de carne picada, una cebolla pequeña, cuatro cucharadas de tomate frito, aceite,
sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las aletas, las entrañas y las
raspas. Se dejan abiertos como para espalda y se reservan.
En una sartén con aceite, se prepara un refrito de carne picada con la cebolla, el
tomate y la carne picada. Una vez hecho, se rellenan los jureles con el refrito, se
cierran bien embridándolos con un cordelito o cosidos. Se pasan por harina de
freír pescado y se fríen en aceite.
Se les quita el hilo y se sirven con acompañamiento de verdura cocida.
JURELITOS CON MIEL Y NATA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, un vaso de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de vinagre, una cucharada de miel, medio vaso de nata, una
cucharada de culantro fresco picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jurelitos, se les quitan las cabezas, las aletas, las entrañas y las
raspas. Se lavan las presas resultantes, se escurren, se secan con papel de cocina.
Se salpimientan y se pasan por aceite.
En una cazuela de barro con aceite se doran la cebolla picada y el ajo cortado en
laminitas, cuando comiencen a dorar, se añade el vinagre y se deja reducir. Se
añaden la miel y la nata, se les dan unas vueltas y se lleva el pescado a la cazuela,
se deja cinco minutos, se espolvorea con el culantro picado y se sirve en la misma
cazuela.
192
Felipe y Bárbara Luzón
JURELITOS EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, vinagre, aceite, culantro, ajo.
Preparación:
Se limpian los jurelitos de cabeza, entrañas y espinas, se colocan en una fuente, se
congelan a veinte grados bajo cero durante un dia completo, se descongelan y se
riegan con abundante vinagre de vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite, culantro
picado y ajo, se dejan reposar un par de horas y se pueden consumir.
El congelar durante un dia es para evitar la posibilidad de contaminación por
anisaquis.
JURELITOS EN VINAGRETA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, un vaso de aceite, un vasito de vinagre, tres cucharadas de
harina de freír pescado, culantro, y sal.
Preparación:
Se limpian los jurelitos de cabeza, entrañas y espinas. Se pasan por harina y se
fríen en aceite muy caliente. Se reservan en una fuente honda.
Se liga una salsa vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre y sal. Se lleva
a una batidora y se le añade una cucharada de culantro picado.
Se bañan los jurelitos con la salsa vinagreta y se dejan macerar una hora. Se
sirven.
193
Recetario del Pescado Azul
LOMOS DE JUREL A LA CASERA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro jureles, cien gramos de mantequilla, una cebolla, dos cucharadas de
harina de freír pescado, medio vaso de vino blanco, medio vaso de puré de
tomate, un limón, doscientos gramos de champiñones, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles y se lavan los lomos, se escurren y se secan. Se pasan por
harina de freír pescado se les da una vuelta en una sartén con mantequilla, se
reservan
En la sartén en la que se les dio la vuelta, se añade la cebolla picada, si hace falta
se añade algo mas de mantequilla, se dora un poco y se espolvorea con harina, se
dora un poco, se añaden el vino blanco, otro tanto de agua, el zumo del limón, el
puré de tomate, se deja cocer un par de minutos y se agregan los lomos de
pescado. Cuando rompa a hervir, se tapa y se deja cocer diez minutos. Se añaden
los champiñones picados, salteados con mantequilla, se rectifica de sal y pimienta,
y se deja cocer un par de minutos. Se sirven calientes.
LOMOS DE JUREL A LA ROMANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jureles blancos, dos huevos, seis cucharadas de aceite, patatas fritas,
una cucharada de harina, limón y, sal.
Preparación:
Se limpian los jureles, se separan los lomos, se filetean en dos partes y se sazonan
con el zumo del limón, aceite y sal. Se dejan reposar una hora. Se pasan por harina
de freír pescado y huevo batido, se fríen en abundante aceite.
Una vez fritos, se emplatan y se sirven con patatas fritas.
194
Felipe y Bárbara Luzón
LOMOS DE JUREL EN PURÉ DE BRÉCOL
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de jureles blancos (4 unidades), medio kilo de brécol, un cuarto de
kilo de patatas, dos quesitos.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les sacan los lomos, se limpian de espinas, se lavan y se
llevan a una cazuela con agua y sal, cuando el agua rompa a hervir, se sacan y se
reservan.
Se cuecen el brécol y la patata, se trocean y se trituran en la batidora junto al
quesito hasta formar un puré.
Se emplatan los lomos, se vierte el puré por encima y se adorna con un picatoste.
MORAGA DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de jurelitos, dos tomates, dos cebollas, un limón, un vasito de vino blanco,
harina de freír pescado, una cucharadita de pimentón, media cucharadita de
orégano, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, entrañas y espinas. Los filetes resultantes
se lavan, se escurren y se dejan secar al oreo. Se salpimientan y se pasan por
harina de freír pescado. Se fríen en aceite muy caliente.
En una cazuela de barro con el aceite, se pica la cebolla, cuando comience a dorar,
se añaden el tomate, el pimentón, el orégano, se salpimienta y se riega con un
chorrito de agua. Se deja cocer diez minutos, se añaden el zumo del limón, el vino
blanco y los filetes de pescado, se dejan cocer entre cinco y diez minutos,
transcurrido este tiempo se sirven.
Receta familiar de origen granadino.
195
Recetario del Pescado Azul
NEGRÓN “ESCALDAO Y ALIÑAO”
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de negrones, dos tomates, dos pimientos, una cebolla, un diente de ajo,
medio vaso de aceite, cuatro cucharadas de vinagre y sal
Preparación:
Se limpian los negrones de cabeza, aletas y entrañas. Se escaldan en agua
hirviendo un par de minutos, se les quitan la piel y las espinas y se reservan en
una fuente honda.
Se pican muy finas las verduras, se ligan formando una mezcla homogénea, se
aliña con el aceite, el vinagre y la sal.
Se cubren los filetes de negrón con el aliño y se lleva la fuente a la nevera unas
doce horas. Transcurridas estas, se sirve acompañado con un ponche fresquito
como bebida.
NEGRONES RELLENOS
Ingredientes: (4 personas)
Doce negrones, un vasito de leche, dos dientes de ajo, doscientos gramos de
queso de Roquefort, dos cucharadas de aceite, una cucharada de perejil o
culantro, pan rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados, se les quitan las cabezas, las entrañas, las raspas, se lavan
y se secan.
Se prepara una pasta con la leche y el queso, se rellenan los pescados con ella, se
cosen con aguja e hilo, para cerrarlos. Se llevan a una cazuela de barro, se cubren
con una mezcla de pan rallado y perejil, se riegan con aceite y se llevan al horno a
ciento ochenta grados diez minutos.
Se acompañan con rodajas de tomate empanado frito.
196
Felipe y Bárbara Luzón
PAN DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles, cuatro rebanadas tostadas de pan, dos cucharadas de harina de
freír pescado, dos tomates, miga de pan de ayer, tres dientes de ajo, medio vasito
de aceite, vinagre, sal.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les sacan los lomos, se pasan por aceite y harina de freír
pescado, se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos, se sacan y se
reservan.
Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas, y se ponen en la batidora con el
aceite, la miga de pan del día anterior, los dientes de ajo, un chorrito de vinagre y
una pizca de sal.
Una vez obtenido el salmorejo, se untan las rebanadas de pan, se colocan los
lomos de jurel encima, se agregan unas alcaparras, se riega con tomillo fresco
molido y se corta todo en cuadritos. Se sirve frío.
PAN RELLENO DE JURELITOS Y PIMENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pan de molde, dos latas de jurelitos en aceite, doscientos gramos de pimientos
asados aliñados, un vaso de mayonesa, alcaparras, seis puntas de espárragos.
Preparación:
Se corta el pan de molde longitudinalmente en tres rebanadas.
Se pican los jurelitos, se ligan con una porción pequeña de mayonesa y se untan
en la rebanada superior.
Se colocan sobre la rebanada inferior los pimientos asados, se tapa cada rebanada
con la que le corresponde encima, se napa con mayonesa, se adorna con las
alcaparras, las puntas de espárrago y unas tiras de pimiento. Se sirve cortando
rodajas.
197
Recetario del Pescado Azul
PASTEL CALIENTE DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles, un sobre de puré de patatas, una hoja de laurel, un vaso de
leche, dos cucharadas de mantequilla, dos huevos duros, medio vaso de puré de
tomate, nuez moscada, mayonesa, cuatro lonchas de queso de fundir, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles y se cuecen con abundante agua, sal y una hoja de laurel. Se
reservan los lomos y las ventrescas.
Se prepara el puré de patatas con la leche y la mantequilla, se lleva a una fuente de
horno untada con mantequilla la mitad del puré, se coloca una capa de jurel
desmigado, una capa de huevo duro cortado en rodajas, se ralla la nuez moscada,
se cubre con las lonchas de queso, se salpimienta y se recubre con el resto del puré
de patatas.
Se lleva a horno fuerte durante diez minutos, transcurridos estos, se deja enfriar un
poco, se desenmolda, se napa con el puré de tomate y se sirve.
PASTEL FRÍO DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Una lata de jureles en aceite, un sobre de puré de patatas, un vaso de leche,
cuatro quesitos, dos huevos duros, media lechuga, un limón, medio vaso de
mayonesa, una cucharada de queso rallado, nuez moscada, alcaparras, sal y
pimienta.
Preparación:
Se prepara el puré de patatas siguiendo las instrucciones del fabricante, con leche
y mantequilla, se añaden los jureles picados, los huevos duros picados, el zumo
del limón, se le ralla nuez moscada y se salpimienta, se homogeneiza la mezcla y
se lleva a un molde untado con mantequilla, se le espolvorea el queso rallado y se
lleva al frigorífico un par de horas.
Se desenmolda, se napa con mayonesa, se adorna con alcaparras y se sirve con
una corona de lechuga cortada en juliana
198
Felipe y Bárbara Luzón
PASTEL DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de jureles en aceite, un tazón de harina, media taza de margarina, un
vasito de agua, sal, cremor tártaro (levadurina Royal), media cebolla picada, dos
tazas de patata cocida cortada en dados, dos cucharadas de consomé de pollo,
orégano, doce aceitunas.
Preparación:
Se ligan la sal, la harina, el cremor, la margarina y agua. Se amasa una pasta de la
que la mitad se utiliza para forrar un molde de horno untado en aceite. La otra
mitad se reserva.
En una sartén se fríe la cebolla cortada en aros, cuando comience a dorar se
añaden todos los demás ingredientes, se liga y cuando este hecho el refrito, se
vuelca en el molde. Se tapa con el resto de la masa, dejando un hueco como
chimenea para que respire, se lleva al horno y se deja cocer hasta que este dorada
la masa.
Receta de la abuela Maria, procedente de Riotinto, quizás se la enseño alguna
amiga inglesa.
PATE DE JUREL Y TOMATE
Ingredientes: (4 personas)
Tres cuartos de kilo de jureles, un cuarto de kilo de gambas, una cebolla, cuatro
cucharadas de tomate frito, una cucharada de mostaza francesa, dos cucharadas
de coñac, un huevo, cuatro cucharadas de nata, cuatro cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas, raspas y aletas. Se llevan a una cazuela
con agua, cuando rompe a hervir, se sacan, se les quita la piel y se limpian de
espinas. Se reservan.
Se pelan las gambas y se reservan en crudo junto al pescado. Se rehoga la cebolla
en una cazuela de barro con aceite, cuando ablande se saca y se añade al pescado,
se añaden el tomate frito, la mostaza, el coñac, el huevo batido, la nata y se
salpimienta.
Se pasa todo por el turmix y se lleva todo a un molde untado con aceite. Se coloca
en el horno a baño Maria a ciento ochenta grados algo menos de media hora.
Se saca, se deja enfriar, se corta en porciones y se sirve.
199
Recetario del Pescado Azul
PINCHO DE CIRUELA Y JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce ciruelas pasas, tres jureles, doce almendras, seis tiras de bacón, aceite, sal
gorda.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas, aletas y raspas. Se sacan cuatro filetes
por pieza, y se envuelven con sal gorda veinticuatro horas. Se desalan un par de
horas en agua y se reservan.
Se rellena la ciruela pasa con una almendra, se lía en un filete de jurel, se enrolla
con una tira de bacón, se pasa por aceite no muy caliente y se sirve.
POLEÁS DE JURELES CON HARINA DE MAÍZ
Ingredientes: (4/6 personas)
Medio kilo de jureles, medio kilo de harina de maíz, un tomate grandecito, un par
de pimientos, dos dientes de ajo, un puñado de gambas, una cucharada de
pimentón, aceite, vinagre, sal.
Preparación:
Se limpian los jureles, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas. Se
reservan.
En una cazuela con aceite se rehogan la cebolla picada, el tomate y el pimiento
picado. Se colocan los jureles sobre el refrito, se añade el pimentón y se dejan
cocinar tres o cuatro minutos, antes de que se parta el pescado, se retira y se
emplata en una fuente.
Se cuecen unas gambas en agua con sal. Se pelan, se reservan y el agua se añade a
la cazuela con un litro se agua y se lleva a ebullición, se cuela y se deja enfriar un
poco, se pasa por la batidora el grueso de la cochura mas las gambas, se añade al
caldo y se le va ligando la harina de maíz poco a poco removiendo
constantemente para que no forme grumos, cuando cuajen las gachas, si piden
mas agua se le añade y se sirven con el pescado en otra fuente recubierto con un
aliño de cebolla cruda y regado con una salsa vinagreta.
200
Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE ALBONDIGUILLAS DE JUREL
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de jureles, dos huevos, una cucharada de perejil picado, dos dientes
de ajo, pan rallado, dos cebollas, un casco de limón, una hoja de laurel, un vaso
de caldo de carne, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los jureles y se cuecen diez minutos en agua con sal, la hoja de laurel y
el casco de limón. El agua se cuela y se reserva.
Se fríe con aceite una cebolla picada, se le quita el aceite que se reserva y se le
añaden el pan rallado, el pescado desmigado, el huevo batido, el perejil, se
salpimienta, se lían las albondiguillas, se pasan por pan rallado y se fríen en el
aceite procurando que queden bastante fritas.
Se llevan a la cazuela en la que se había reservado el agua de cocer los jureles, se
le añade el caldo de carne, se deja cocer dos minutos, se le añade el huevo batido,
se deja cocer un minuto y se sirve con cuscurros de pan frito.
SOPA DE JUREL
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jureles medianos, un pimiento verde, un tomate, una cebolla, dos
dientes de ajo, dos patatas, aceite, sal.
Preparación:
Se escaldan los jureles en agua con sal, se limpian de escamas, se les quitan las
cabezas, las espinas y las vísceras.
El agua se cuela y se reserva. Los lomos y las ventrescas de los jureles se trocean
y se reservan.
Se pican menudos el pimiento, el tomate pelado y sin pepitas, la cebolla y los
dientes de ajo. Se rehogan en aceite, se añaden al caldo de cocer los jureles, y se
deja cocer como un cuarto de hora, cuando falten un par de minutos para terminar
se agregan los trozos de jurel, se salpimienta, y se termina de cocer.
201
Recetario del Pescado Azul
SOPA DE JUREL SALADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho jureles pequeños, medio vaso de coquinas, medio vaso de vino blanco, seis
puntas de espárragos, una patata, una cebolla, un rollo de hierbas, un diente de
ajo, dos cucharadas de aceite, una hoja de laurel, sal gorda.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, entrañas, aletas y espinas. Se sacan cuatro filetes
por pieza, se salan con sal gorda doce horas, se escaldan un par de minutos, se les
quita la piel y se reservan.
Se abren las coquinas al vapor con el vino blanco y la hoja de laurel. El caldo se
cuela y se reserva. Las coquinas se reservan.
En una cazuela de barro se doran con aceite, la cebolla picada, el ajo cortado en
laminas y las puntas de espárrago. Se añaden el caldo de las coquinas y agua. Se
pelan las patatas, se cortan en rodajas, se añade el rollo de hierbas y se pone a
hervir.
Tras un cuarto de hora de cochura, se añaden los jureles y se continua con la
cochura cinco minutos mas.
Pasado este tiempo se retira el rollo de hierbas aromáticas y se sirven.
202
Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE JUREL, CHOCO Y MECHILLONES
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de jurelitos, medio kilo de choco, medio kilo de chirlas, cuatro
cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, dos zanahorias, dos hebras
de azafrán, mejorana, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jurelitos de cabeza, entrañas y raspas. Se sacan los lomos y se
limpian las ventrescas de espinas.
En una cazuela con aceite, se rehoga la cebolla, cuando dore se añaden el ajo
cortado en laminas, la zanahoria cortada en rodajas, el choco troceado, las chirlas
y se riega con litro y medio de agua.
Se lleva al fuego y se cuece a fuego bajo, se salpimienta y se añaden dos hebras de
azafrán. Cuando este la sopa, se añaden las presas de jurel, se cuece cinco
minutos, se añade la mejorana y se sirve.
SUSHI DE JUREL
Ingredientes: (6 personas)
Medio kilo de arroz bomba, un paquete de algas nori, aderezo para sushi, aceite
de oliva, seis gotas de aceite de sésamo, una cucharadita de eneldo fresco picado,
una cucharadita de orégano, una cucharadita de romero, una cucharadita de
tomillo, una hoja de laurel, salsa de soja, seis cucharadas de azúcar, vinagre de
manzana diluido en agua, sal y pimienta.
Preparación:
Sic “Se prepara el aderezo para sushi ligando medio vasito de vinagre de
manzana, seis gotas de aceite de sésamo, seis cucharadas de azúcar, una
cucharadita de sal fina, disuelta en una cucharada de agua caliente. Se mezclan
todos los ingredientes.
Se limpian los jureles, se lavan, se escurren, se filetean en tiras finas y se marinan
dos horas en el vinagre de manzana. Se añaden el aceite, las gotas de aceite de
sésamo y las hierbas aromáticas, se continua con el marinado un dia completo.
Se cuece el arroz bomba en agua con un pelin de sal, durante quince minutos, se
enfría en un chorro de agua fresca y se forman unos rollitos con el pescado y las
algas. Se trocean, se les añade un pelin de salsa de sake, y se sirven.”
203
Recetario del Pescado Azul
TORTILLA DE JURELES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de jurelitos, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de
ajo, una cucharada de pimentón, dos cucharadas de orégano, un vaso de vinagre,
un huevo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, aletas, entrañas y espinas, los filetes se lavan y se
reservan
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentón; se añaden el
orégano y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino blanco, y se
salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los filetitos de jurel y se dejan
una hora para que se impregnen bien.
Una vez adobados los filetes de jurel se escurren, se trocean y se añaden al huevo
batido. Se fríe la tortilla y se sirve
204
Felipe y Bárbara Luzón
ÍNDICE DE JUREL
Albóndigas de jurel.
Buñuelos algarveños de jurel.
Carapau alimao
Carpacho de jurel.
Chicharro con patatas panaderas
Chicharro en tubo de patata
Chicharros a la teruelina.
Empanadillas de jurel.
Encebollado de jureles.
Ensalada de alimaos con verduras
Ensalada de jurelitos
Ensalada templada de jureles
Ensaladilla de jurelitos
Espinacas con jureles
Espetos de jureles
Filetes de jurel sobre puré de verduras.
Flan de jurel y mayonesa.
Garun ó Garo
Gazpachuelo de jurel
Gilimoje
Guiso de jurel.
Huevos duros con alimaos
Jurel a la americana.
Jurel a la marinera.
Jurel a la menorquina
Jurel a la molinera
Jurel a la Navarra.
Jurel a la parrilla.
Jurel a la plancha.
Jurel a la sal
Jurel al arroz de tomate.
Jurel al azafrán.
Jurel al comino.
Jurel al horno.
Jurel al limón.
Jurel al microondas como Marga
Jurel al pimentón.
205
Recetario del Pescado Azul
Jurel al tomillo.
Jurel aliñado.
Jurel asado con vinagreta de tomate.
Jurel asado en salsa de sésamo.
Jurel blanco al horno.
Jurel cocido a la salsa de eneldo
Jurel con cebollitas rellenas
Jurel con guisantes
Jurel con mostaza
Jurel con papas a la isleña
Jurel con patatas.
Jurel con salsa de aceitunas
Jurel con salsa de aguacate.
Jurel con sanfaina.
Jurel confitado con arroz de tomate
Jurel embarricado con patatas
Jurel en aceite
Jurel en gelatina.
Jurel en salsa chaudfroid
Jurel en salsa de champiñones.
Jurel en salsa de mostaza.
Jurel en salsa muselina
Jurel en salsa de perdiz.
Jurel en salsa Nantua
Jurel escabechado con vinagre de jerez
Jurel hervido.
Jurel marinado al limón
Jurel mechado.
Jurel relleno con salmón
Jureles a la cazuela.
Jureles a la cola
Jureles a la sidra.
Jureles al horno.
Jureles aliñados.
Jureles asados con limón y culantro.
Jureles bañados en nata.
Jureles blancos al hinojo
Jureles con anchoas.
Jureles con costra.
Jureles con espinacas.
206
Felipe y Bárbara Luzón
Jureles con pimientos rojos.
Jureles con salsa de anchoas.
Jureles con tomate.
Jureles en adobo.
Jureles en cazuela
Jureles en escabeche.
Jureles en pepitoria.
Jureles en pimentón
Jureles en salazón
Jureles en salsa blanca.
Jureles en salsa de hierbas
Jureles en salsa de pimientos.
Jureles en salsa de soja
Jureles en salsa pobre.
Jureles enlechados al horno.
Jureles estofados.
Jureles fríos en salsa
Jureles fritos.
Jureles hervidos con aliño
Jureles macerados en garo
Jureles marinados.
Jureles marinados con picadillo
Jureles mechados con tocino
Jureles rellenos
Jureles rellenos al horno.
Jureles rellenos de acelgas
Jureles rellenos de refrito
Jurelitos con miel y nata
Jurelitos en vinagre.
Jurelitos en vinagreta.
Lomos de jurel a la casera.
Lomos de jurel a la romana.
Lomos de jurel en puré de brécol.
Moraga de jurel
Negrón “escaldao y aliñao”
Negrones rellenos
Pan de jurel
Pan de jureles embarricados
Pan relleno de jurelitos y pimenta
Pastel caliente de jurel.
207
Recetario del Pescado Azul
Pastel frío de jurel.
Pastel hojaldrado de jurel
Pate de jurel y tomate.
Pincho de ciruela y jurel
Poleás con jureles.
Sopa de albondiguillas de jurel
Sopa de jurel.
Sopa de jurel salado
Sopa de jurel, choco y mechillones.
Sushi de jurel
Tortilla de jurelitos
208
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINA: Sardina pilchardus
La sardina, es un pez graso de cuerpo fusiforme alargado y sección oval. Presenta
unas escamas densas, grandes y delgadas a lo largo de todo su cuerpo; tiene la
cola partida en dos, y una coloración gris oscuro o gris verdoso azulado en el
lomo y blanquecino en el vientre. Su tamaño suele ser de un palmo
aproximadamente.
Su habitat es variable y viene marcado por la temperatura de agua que suele ser
entre los doce y los veinte grados centígrados. Esto hace que en invierno busque
aguas mas profundas o que en verano durante el dia baje a aguas profundas y por
la noche suba a cotas entre los diez y los quince grados, a este fenómeno se le
denomina migración batimétrica. Esto influye en la pesca artesanal, la sardina se
pesca de noche.
En nuestras costas tenemos dos subespecies, la mediterránea, más pequeña y la
atlántica de mayor envergadura. Ambas con unas capturas cercanas a las 15.000
toneladas, son base de una industria pesquera de un pescado barato y de una gran
aceptación, base también de una industria conservera
Son peces similares y de la misma cocina:
Alacha:
Sardinella aurita
Machuelo: Sardinella maderensis
209
Recetario del Pescado Azul
ACELGAS FRITAS CON SARDINAS
Sic “Se lavan las acelgas, se trocean y se cuecen en una olla con una chispita de
sal. Se escurren y se reservan.
En una sartén con aceite se fríen los ajos tiernos cinco minutos. Se fríen por
separado las ñoras, los huevos, y las sardinas saladas, sin escamas ni tripas (ni
raspas).
Se limpia la sartén, se rehogan las acelgas y se emplatan de forma decorativa.”
ALBÓNDIGAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de sardinas, una sardina arenque, medio kilo de cebollas, tres huevos,
una hoja de laurel, un clavo, medio limón, un vaso de tomate frito, dos pimientos
morrones, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de harina de freír, un
vaso de aceite y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se cuecen unos cinco minutos, en agua con una hoja de
laurel, clavo y medio limón. Una vez cocidas, se desmenuzan en migas
En una sartén con abundante aceite se fríe la cebolla muy picada. Cuando dore, se
escurre el aceite, se deja enfriar y se añaden las migas de sardina, el pan rallado,
los huevos batidos, se salpimienta, se amasa, se hacen las albóndigas, se rebozan
con harina y se fríen. Solo que doren.
Una vez doradas las albóndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con salsa
de tomate y pimiento picado, se llevan a horno medio como diez minutos. Se
sirven calientes.
210
Felipe y Bárbara Luzón
AJO BLANCO CON SOPAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis dientes de ajo, un cuarto de kilo de almendras, seis cucharadas de miga de
pan asentado, dos cucharadas de vinagre, ocho sardinas arenques, dos
cucharadas de aceite, una cucharada de orégano, una cucharada de culantro.
Preparación:
Se majan en un almirez las almendras, con los ajos, la sal y cuando este majado,
se pasa a un dornillo con la miga de pan y se sigue majando. Se añaden el vinagre,
el aceite y el agua poco a poco y sin dejar de majar, se trabaja un ajoblanco.
Se limpian las sardinas quitándoles las escamas y las espinas. Se pican en tres
cada filete y se añaden al ajo blanco. Se espolvorea con orégano, culantro y se
sirve.
Receta de la Abuela Maria. Se puede hacer solo con culantro.
ARENQUES A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho sardinas arenques, cuatro naranjas, dieciséis hojas de endibia, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva en
salsera.
Se limpian las sardinas arenques, se les quitan las cabezas, las escamas y las
raspas. Se sacan dieciséis filetes, se desalan toda la noche, se blanquean tres
minutos, se sacan, se escurren y se secan sobre papel de cocina. Se enrollan y se
pinchan con un palillo.
Se prepara una base de endibia picada en juliana, sobre ella se colocan las
naranjas peladas y cortadas en rodajas, sobre la naranja los filetes de arenques; se
riegan con la vinagreta y se sirven.
211
Recetario del Pescado Azul
ARENQUES EN SALSA DE VINO TINTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de sardinas arenques, un vaso de vino de rioja, una zanahoria,
media cebolla, un trocito de apio, cincuenta gramos de jamón picado, una
cucharada de harina, un diente de ajo, laurel, tomillo, unas gotas de tabasco, dos
cucharadas de mantequilla.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se sacan los filetes, se llevan a una fuente con agua y se
desalan durante veinticuatro horas cambiando varias veces el agua; les quedara un
punto de sal. Se sacan, se escurren y se emplatan en una fuente.
En una cazuela se calienta la mantequilla, cuando este liquida, se fríen la
zanahoria picada, la cebolla picada, el apio picado, se añaden el jamón, la hoja de
laurel, el tomillo y se condimenta como unos diez minutos, se riega el vino tinto,
se deja que hierva y reduzca. Se añaden el ajo majado, las gotas de tabasco, la
harina para que espese y se tritura.
Se riegan los filetes de sardinas con la salsa y se sirven.
ARROZ CON SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de sardinas, una cebolla mediana, una hoja de laurel, un cuarto de
kilo de arroz, un diente de ajo, un vaso de aceite y sal.
Preparación:
Sic “Cocer las sardinas en agua evitando que el pescado se deshaga en la cocción.
Sacar las sardinas y reservar el caldo. En una paellera rehogar la cebolla, cortada a
trocitos, con el ajo picado. Añadir el arroz y regar con el caldo de pescado.
Sazonar. Cocer durante quince minutos. Servir con las sardinas aparte, estibadas
encima del arroz. Se puede acompañar con salsa ali-oli.”
Receta recogida en la Terraza de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
212
Felipe y Bárbara Luzón
CALDEIRADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, cuatro patatas, dos cebollas, un pimiento, dos tomates,
dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, un vaso de vino blanco, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharadita de azúcar, media cucharadita de pimienta
en grano, perejil y flor de sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entrañas y las
raspas. Se lavan y se llevan a una palangana pequeña, se rocían con sal gorda
En una olla de barro con aceite se dora la cebolla cortada en aros. Cuando poche
se coloca una capa de patatas cortadas en ruedas, una capa de pimientos cortados
en aros, el tomate cortado en ruedas. Se cubre con una capita de ajo cortado en
laminas y una hoja de laurel. Se sazona con azúcar, sal, pimienta y perejil. Se
cocina diez minutos.
Se colocan las sardinas sobre el rehogado, se riega con el vino, se tapa con la
tapadera colocada al revés, para recuperar el agua que evapore por condensación,
se cuece media hora, se retira del fuego, se deja reposar un cuarto de hora y se
sirve.
213
Recetario del Pescado Azul
CANELONES CON ARENQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis hojas de canelón, un cuarto de kilo de brécol, un cuarto de kilo de
queso fresco, dos cucharadas de nueces molidas, ocho sardinas arenques, cien
gramos de queso añejo, dos cucharadas de aceite, mantequilla, dos cucharadas
de queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el brécol, se cuece, se separan las flores y se hacen puré con la batidora.
Se añaden las nueces, el queso fresco, el queso añejo cortado en taquitos, se ligan
hasta tener un relleno.
Se limpian las sardinas, se eliminan las escamas y las raspas, se sacan los filetes.
Se cuecen los canelones en agua con dos cucharadas de aceite y sal siguiendo los
tiempos marcados en el paquete. Se sacan, se escurren, se secan y se les colocan
medio lomo de sardina, dos cucharadas del preparado, se lían y se llevan a una
fuente de horno con mantequilla y queso rallado.
Se introducen en un horno a ciento ochenta grados durante veinte minutos, se
gratinan tres minutos y se sirven.
Nosotros preferimos poner solo medio filete de sardina cortada a lo largo, a
poner el filete completo; nos resulta demasiado salado con el filete completo.
CANELONES DE SARDINAS CON ESPINACAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce canelones, una docena de sardinas, un kilo de espinacas, tres cucharadas
de queso gruyere, tres cucharadas de parmesano, ocho cucharadas de
mantequilla, un diente de ajo, una cucharada de perejil, dos vasos de salsa
bechamel, dos cucharadas de piñones, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los canelones en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante
impresas en el paquete,
Se hierven las espinacas, se pican y se saltean con la mitad de la mantequilla y los
piñones.
Se limpian las sardinas, se rellanan con las espinacas, se envuelven con un
canelón y se emplatan en una fuente engrasada con mantequilla, se cubren con
bechamel, se riegan con los quesos rallados, se añade la mantequilla por encima y
se llevan al horno diez minutos, se gratinan dos y se sirven.
214
Felipe y Bárbara Luzón
CAZUELA DE SARDINAS A LA SANTANDERINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una lata de bonito en conserva, dos huevos, tres
cucharadas de pan rallado, dos vasos de tomate frito, un vaso de vino blanco,
cuatro cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, entrañas, cabeza y espinas; se salpimientan y
se reservan.
En un dornillo se maja el bonito con su aceite hasta que quede como una crema, se
añaden los huevos batidos, el pan rallado, se salpimienta y se rellenan las sardinas
con la mezcla. Se cierran con un palillo y se llevan a una olla de barro amplia, se
riegan con un chorro de aceite, cuatro cucharadas de vinagre y el vaso de vino
blanco. Se añade el tomate por encima, se espolvorea con perejil, se sazona y se
lleva al fuego media hora. Se pueden servir tanto calientes como frías.
CAZUELA DE SARDINAS CON TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, dos vasos de puré de tomate, un huevo duro, dos cucharadas
de aceite, orégano, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas y entrañas. Se lavan, se escurren y se
secan con papel de cocina.
Se llevan a una cazuela de barro redonda y amplia, se colocan en radios con la
cola hacia el centro, formando capas.
Se riegan con aceite, tomate frito, sal y pimienta. Se llevan al horno cinco
minutos, se riegan con huevo duro rallado ligado con orégano y se sirven en la
misma cazuela.
Receta italiana de la Abuela Maria, debe ser anterior a 1.922
215
Recetario del Pescado Azul
CHAMPIÑONES RELLENOS
Ingredientes: (4 personas)
Dieciséis champiñones, cien gramos de lomos de sardinas arenques, una tacita de
puré de tomate, un poquito de miga de pan, cien gramos de mantequilla, un vaso
de leche, harina, un pizco de azúcar, aceite de oliva, perejil y queso rallado.
Preparación:
Con la mantequilla derretida en una cucharada de aceite, la harina y la leche, se
liga una salsa bechamel. Se reserva.
Se pican los lomos de sardina y se trituran con un poco de miga de pan, la tacita
de puré de tomate y un pizco de azúcar. Se agrega a la bechamel y se homogeniza
bien. Se reserva.
Se limpian los champiñones, se les quitan los rabitos y se rellenan los sombreros
con la pasta, se espolvorean con queso rallado y se les pone un poquito de
mantequilla encima.
Se colocan las cazoletas en una fuente de horno untada con mantequilla y se
llevan a horno medio unos veinte minutos. Se gratinan dos minutos más y se
sirven adornados con perejil.
COCA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, masa de pan, una cucharada de perejil, dos cucharadas
de aceite, harina, pimentón, cuatro dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Se liga el aceite a la masa de pan, se añade una chispa de harina y se amasa, se
extiende con un rodillo y se le da forma redonda como una pizza. Se ha formado
la coca.
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entrañas y las
raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan. Se colocan
en radios sobre la coca.
En un almirez, se majan los ajos, el perejil y una cucharada de aceite, se distribuye
entre las sardinas. Se espolvorea con pimentón, se pincela con aceite y se lleva al
horno a ciento ochenta grados hasta que este hecha.
216
Felipe y Bárbara Luzón
CÓCTEL DE SARDINAS ARENQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis lomos de sardinas arenques, un yogur, medio limón, una cucharada de
ketchup, cuatro cucharadas de mayonesa, dos manzanas, una cucharada de
perejil, un cebollino.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las escamas y las espinas. Se sacan dos filetes
por pieza y se cuecen en agua cinco minutos. Se sacan, se escurren, se secan y se
pican a cuchillo.
Se pela la manzana, se le quita el corazón y se corta en dados, se le ligan las
sardinas y se riega con zumo de limón. Se ligan la mayonesa, el yogur y el
ketchup, se le añade la mezcla de manzana y sardina, se emplata en cuencos
individuales con un fondo de lechuga picada y se lleva al frigorífico. Se sirve
fresca, pero no fría.
Esta receta era un sustituto barato del cóctel de mariscos, hoy curiosamente es
más caro y se puede considerar una sutileza culinaria.
COGOLLOS CON SARDINAS ARENQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cogollos, dos huevos duros, doce lomos de sardina arenque, aceite y seis
dientes de ajo.
Preparación:
Se limpian las sardinas y se sacan los lomos, se bañan con aceite de oliva y se
dejan que tomen sabor
Se limpian los cogollos, se parten en cuatro porciones, y se emplatan
individualmente colocando en el centro medio huevo duro y los seis trozos de
cogollo formando radios.
Se rehogan los ajos en aceite y cuando están dorados se vierten sobre los cogollos,
se les colocan encima los lomos de sardina arenque con su aceite, se sirven
acompañados de un ponche de vino blanco y melocotones.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina el Atún editado por la Diputación de
Huelva, cuyos autores, curiosamente, somos nosotros.
217
Recetario del Pescado Azul
CREMA DE ALCAUCILES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de alcauciles, tres vasos de leche, dos dientes de ajo, dos
hebras de azafrán, nuez moscada, una cucharada de culantro, dos cucharadas de
mantequilla, cuscurritos, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los alcauciles de hojas leñosas exteriores, se cortan las puntas, se
riegan con zumo de limón, se escaldan los cogollos cinco minutos en agua
hirviendo con sal y el casco de limón.
Se lleva la leche a una cazuela, cuando rompa a hervir se vierten los corazones de
alcauciles y los ajos, se cuecen tres cuartos de hora. Se llevan al turmix, se añade
zumo de limón y se tritura.
Se diluye el azafrán en unas cucharadas de puré, se vuelve a la cazuela, se añaden
mantequilla, ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta, se bate con una varilla,
se le dan cinco minutos más de cochura y se vierte en cuencos individuales. Se
riega con culantro picado a cuchillo, se adorna con cuscurros de pan frito y se
sirve.
CREMA DE CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos sardinas en salazón, dos cebollas, tres dientes de ajo, medio vasito de aceite,
medio kilo de patatas, dos cucharadas de culantro picado, medio vaso de leche,
una pizca de pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas, se pelan, se trocean y se pasan por el chino.
Se limpian las sardinas, dejando solamente los lomos y las ventrescas limpios de
espinas. Se pican a cuchillo y se reservan regados con un pelin de aceite.
En una olla de barro se prepara un fondo con el aceite, la cebolla y el ajo. Cuando
estén dorados se añade el culantro, se pasa por el chino y se liga el puré de patata.
Se añade la leche, se añade agua procurando que no quede muy clarito y se le da
un hervor. Se agregan los trocitos de sardina picadas a cuchillo, se rectifica de
pimienta y se sirve en cuencos.
Se trata de un rancho muy reconfortante en los días en los que se te cala la
humedad en los huesos.
218
Felipe y Bárbara Luzón
CROQUETAS DE HUEVAS DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de huevas de pescado, un filete de sardina arenque, una cebolla, pan
rallado, dos cucharadas de zumo de limón, tres dientes de ajo majados, ocho
cucharadas de perejil, dos huevos, harina, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se trocean las huevas y se trituran suavemente con la batidora junto al filete de
sardina arenque, al pan rallado, el zumo de limón, al ajo, el perejil y los huevos; se
salpimientan. Se lleva la mezcla dos horas al fresco, para que liguen los sabores.
Se lían las croquetas, se pasan por harina y se fríen hasta que estén crujientes por
fuera y hechas por dentro.
Esta receta se puede ligar con huevas de bacalao; en este caso no se les añade el
filete de sardina arenque para dar sabor.
219
Recetario del Pescado Azul
CUSCUS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de sémola, cuatro cucharadas de aceite, cuatro tomates, una
cucharada de puré de tomate, seis cebollas, dos dientes de ajo, media cucharadita
de comino molido, dos latas de sardinas, cien gramos de garbanzos, cincuenta
gramos de pasas, cuatro pimientos rojos, azafrán, hierbabuena, sal y pimienta.
Preparación:
Se liga la sémola en una palangana con dos cucharadas de aceite y sal. Se amasa
con medio vaso de agua (un caldo corto mejor). Se cuece en la cuscusera con dos
litros de agua en la parte inferior media hora.
En la parte inferior se colocan cuatro cebollas en cascos, una cabeza de rape, el
puré de tomate, los tomates pelados y sin pepitas, los ajos chafados, el azafrán, el
comino, la hierbabuena, sal y pimienta. Se cuece un cuarto de hora.
Se añaden el pimiento picado, los garbanzos y las pasas. Se cuecen una hora, se
cuela el caldo, los garbanzos se reservan.
Se riega la sémola con el caldo que chupe, se monta en volcán, se colocan las
sardinas sobre el cuscus, se cubre con los garbanzos con pasas y se sirve.
El caldo sobrante se sirve como sopa bien junto al cuscus o antes con cuscurritos
de pan frito.
Esta receta de cuscus la hemos preparado en el Sahara, donde vivimos unos años.
La hierbabuena le da un frescor muy agradable. Se puede hacer con la variante
de picar hierbabuena fresca sobre el cuscus
220
Felipe y Bárbara Luzón
EMPANADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de hojaldre, dos cucharadas de aceite, diez sardinas, una cebolla, dos
dientes de ajo, un pimiento verde, un pimiento rojo, unas rodajitas de chorizo,
medio limón, una hoja de laurel, un clavo de especie, unos trocitos de jamón
serrano, tomate frito, un huevo y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas y se cuecen con agua, medio limón, la hoja de laurel y el
clavo de especia; se trocean y se reservan
En una sartén con aceite, se pican una cebolla, los ajos, el pimiento verde y la sal.
Se sofríe a fuego muy suave, se añaden los pedacitos de sardina, el chorizo y el
jamón. Pasados cinco minutos, se le añade el tomate frito, se retira del fuego y se
reserva.
Se forra una fuente de empanada untada de aceite con una hoja de hojaldre. Se
vierte sobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con la otra
hoja y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el centro
como chimenea. Se unta con un poco de aceite y huevo batido, se deja en el horno
a unos doscientos grados media hora. Se sirve.
EMPANADILLAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de sardinas, dos paquetes de empanadillas, un tomate, un pimiento
morrón, aceite, piñones, un huevo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
espinas. Se escaldan dos minutos en agua hirviendo y se reservan.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, se fríe el tomate picado sin piel ni
pepitas, se añaden el pimiento picado, los piñones, las sardinas picadas, se
salpimienta.
Con la pasta resultante, se rellenan las empanadillas, se cierran bien, se bate el
huevo y se pintan por encima. Se fríen en la freidora y se sirven.
Receta familiar. También se hacen con sardinas en aceite.
221
Recetario del Pescado Azul
ENSALADA DE QUESO Y SARDINAS ARENQUES
Ingredientes: (4 personas)
Cien gramos de queso semicurado (un manchego va bien), cien gramos de lomos
de sardinas arenques, una manzana, un cogollo, medio aguacate, media cebolla
dulce, medio vasito de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, una cucharada de
mostaza.
Preparación:
Se dejan unas horas los lomos de sardina en una fuente sumergidos en aceite. Se
sacan, se escurren y con el aceite, el vinagre y la mostaza, se prepara una
vinagreta; se reserva.
Se cortan en lonchas finitas (como si fuese jamón serrano), el queso, los lomos de
sardina, la manzana, la cebolla y el aguacate. Se reservan por separado.
Se pica el cogollo en juliana y se mezcla íntimamente con la cebolla, el aguacate y
la manzana, se cubre con las lonchas de queso y sardinas, se riega con la salsa
vinagreta. Se sirve como ensalada o como guarnición.
ENSALADA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos tomates, una endibia, medio centro de lechuga,
un ramo de hojas de roble, una escalonia, una cucharadita de albahaca picada,
cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, seis cucharadas de
aceite de oliva virgen, una cucharadita de pimentón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entrañas y las
espinas. Se sacan dos filetes por pieza. Se llevan a una fuente se salpimientan, se
espolvorean con el pimentón, la escalonia picada y se riegan con el aceite de oliva
virgen. Se dejan marinar doce horas.
Se pican la endibia, la lechuga y las hojas de roble, se ligan. Se pela el tomate, se
le quitan las pepitas y se pica en dados. Se riegan con una vinagreta, ligada con
cuatro cucharadas de aceite y una de vinagre.
Se montan los platos individualmente, se coloca un tubo hueco de plástico, se
rellena con la ensalada de endibia, lechuga y hojas de roble, se rodean con filetes
de sardina marinados, se quita el tubo, se rodea con tomate en dados, se riega con
la salsa de marinar hecha vinagreta y se sirve.
222
Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE SARDINAS CON CASTAÑUELAS
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de sardinas, medio kilo de castañuelas (choquitos pequeños), una
cebolla dulce, judías verdes cocidas, lechuga, medio vaso de aceite, seis
cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se sacan los lomos, se limpian de espinas, se lavan y se
llevan a una olla de barro con las castañuelas. Se riegan con aceite y se cocinan a
fuego bajo hasta que rompa la tinta y las castañuelas estén hechas.
Se cortan las verduras en crudo, se emplatan, se colocan sobre ellas las presas de
sardina y las castañuelas, se riegan con el caldo ligado con vinagre y se sirven.
ENSALADA DE SARDINAS EN LATA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas en aceite, dos naranjas, una cebolleta, un pimiento en lata,
un cogollo, vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se saca la piel de un casco de naranja cortada muy fina, se pica en juliana. Se
pelan las naranjas, se cortan en rodajas muy finas, estas en cuartos y se emplatan
en una fuente.
Se pican la cebolleta y el cogollo en juliana, se espolvorean sobre la naranja, se
riega con el aceite de las latas y una chispita de vinagre. Se colocan las sardinas
formando radios con las colas hacia el centro, se coloca una tira de pimiento sobre
cada sardina, se espolvorea con la juliana de cáscara de naranja y se sirve.
223
Recetario del Pescado Azul
ENSALADA DE SARDINAS CON PIMENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos pimientos, dos cebollas, dos tomates, cuatro
cucharadas de aceite, media cucharadita de comino molido, dos dientes de ajo,
un limón, vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, escamas, entrañas y raspas. Se
sacan dos filetes por pieza. Se colocan en una fuente con la piel hacia abajo, se
cubren con vinagre y se dejan reposar seis horas, se lavan, se riegan con aceite y
se dejan reposar hasta el dia siguiente.
Se asan los pimientos, se limpian, se cortan en tiras y se emplatan, se colocan las
sardinas encima, se riega todo con el aceite y se sirve.
No olvidar las precauciones para consumo de pescado crudo.
ESPETÓN DE SARDINAS GOLETA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas de alba, un diente de ajo, dos cucharadas de culantro, una
chispa de piri-piri, un limón, cuatro cucharadas de aceite, salsa de tomate, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas eliminando las tripas y las escamas. Se lavan y se
escurren. Se reservan en un dornillo.
Se prepara una marinada con un diente de ajo majado en un almirez, dos
cucharadas de culantro picado a cuchillo, una chispa de piri-piri, la ralladura de un
limón, el zumo de un limón, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Se adoban las sardinas con la marinada dos horas y se asan al espetón. Se sirven
acompañadas con salsa de tomate a la que se le añade el resto de la marinada en
un cuenco aparte.
Nosotros limpiamos las sardinas aunque lo común es asarlas adobadas tal cual.
Las sardinas de alba son las que se pescan en la ultima lavada al alba.
224
Felipe y Bárbara Luzón
ESPUMA DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de puré de patatas, una docena de sardinas, cien gramos de
aceitunas, una cucharada de alcaparras, un vaso de leche, dos cucharadas de
mantequilla, un vaso de mayonesa, dos pepinillos, una hoja de laurel, sal y
pimenta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y espinas. Se cuecen en una
cazuela con agua y sal. Se sacan, se desmenuzan y se reservan.
Se prepara el puré de patata siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en
el paquete. Se liga con la mitad de la mayonesa, las sardinas desmenuzadas, las
aceitunas picadas, las alcaparras, los pepinillos picados, se salpimienta y se sirve
en copas individuales, se napan con mayonesa y se sirven.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y La Mar editado por el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación (FROM)
FABES CON SARDINAS ARENQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un bote de fabes cocidas, ciento cincuenta gramos de sardinas arenques, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, un tomate, un diente de ajo,
media cucharada de perejil, una ramita de perifollo, cuatro cebollinos, sal y
pimienta
Preparación:
Se maja el ajo en un almirez, se pican todas las hierbas a cuchillo y se pica el
tomate pelado y sin pepitas.
Se lleva el vinagre a un tazón amplio, se bate con la sal y pimienta. Se incorporan
el ajo majado y el aceite sin dejar de batir, se añaden las hierbas picadas y el
tomate, se liga y se lleva a reposar al fresco.
Se lavan las fabes, se emplatan individualmente, se riegan con la vinagreta y se
cubren con lonchitas de sardinas arenques
Esta receta se puede preparar sustituyendo la vinagreta por salsa tártara o salsa
ligera a la mostaza. Las sardinas se pueden sustituir por salmón ahumado o
bonito ahumado picado.
225
Recetario del Pescado Azul
FETUCHINNI CON SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cebolla, cien gramos de pasas, cien gramos de piñones, tres hebras de
azafrán, tres cuartos de vaso de aceite, seis sardinas, trescientos gramos de pasta,
cuatro filetes de anchoa, medio limón, un bulbo de hinojo, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece el hinojo en agua con sal, se hierve diez minutos, se cuela el agua y se
reserva.
El hinojo se escurre y se pica con la cebolla, las pasas, los piñones. Se añade el
azafrán, se riega con el aceite, se salpimienta y se cuece, se trabaja una salsa.
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se sacan los filetes, se trocean y se añaden a la salsa, se cocinan cinco
minutos.
Se cuece la pasta con el agua de cocer el hinojo más una cucharada de aceite
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Se pasan las anchoas por aceite y se añaden a la salsa. Se sirve la pasta, se riega
con la salsa y se sirve.
FILETES DE SARDINA A LA FLORENTINA
Ingredientes: (4 personas)
Docena y media de sardinas, un manojo de espinacas, setenta y cinco gramos de
mantequilla, una cucharada de harina, medio vasito de aceite, una yema de
huevo, nuez moscada, un limón, una cucharada de queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se escaldan y se cortan en filetes menudos. Se reservan.
Se limpian y lavan muy bien las hojas de espinacas, se cuecen en abundante agua
y sal. Una vez cocidas, se escurren y se esparcen en una fuente de horno untada
con mantequilla. Se esparcen sobre las hojas de espinacas los filetitos de sardina,
se ralla la yema de huevo.
Se prepara una salsa bechamel con harina, leche, mantequilla y se mezcla con
zumo de limón, pimienta y ralladura de nuez moscada.
Se cubren las sardinas y las espinacas con la salsa bechamel, se esparce por
encima el queso rallado, y unos minúsculos trocitos de mantequilla.
Se lleva a un horno a doscientos veinte grados y se gratina. Se sirven
acompañados de puré de patata formando corona.
226
Felipe y Bárbara Luzón
FILETES DE SARDINAS AL ESTRAGÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, tres cucharadas de mantequilla, una cebolla, una
cucharada de estragón picado, aceite, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entrañas y las
espinas. Se lavan, se escurren y se llevan a una fuente.
Se ligan seis cucharadas de aceite con el estragón, se salpimienta y se maja en un
almirez. Se riegan las sardinas con el aceite especiado y se dejan macerar una
hora.
Se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen en aceite abundante
muy caliente, se llevan a una fuente de horno, se coloca la mantequilla por encima
y se hornean unos minutos. Se sirven.
Receta adaptada de una del Libro La Cocina y la Mar editado por el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación (FROM)
FILETES DE SARDINA CON ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cebolla, cuatro dientes de ajo, dos hojas de
azafrán, una cucharada de perejil, harina de freír pescado, un vaso de vino
blanco, tres gotas de aguardiente, medio vaso de almendras, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas: se sacan dos filetes por pieza. Se pasan por harina de freír pescado y se
fríen. Se reservan.
En una olla de barro con aceite se dora la cebolla, se añaden el ajo picado y las
almendras. Se añaden las sardinas, el azafrán, el perejil, el vino, el aguardiente,
agua, sal y pimienta. Se les da un hervor y se sirven.
Realmente no es un escabeche, es un guiso. Se le puede añadir un poquito de
picante, en forma de unas gotas de tabasco
227
Recetario del Pescado Azul
GAZPACHO EXTREMEÑO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, una cebolla grande, tres tomates, cien gramos de miga de
pan, un vaso de aceite, tres dientes de ajo, cuatro vasos de agua fresca, vinagre,
taquitos de pan, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan los ajos en un dornillo con una chispa de sal. Una vez majados se añade
el aceite y se sigue majando poco a poco hasta montar una crema. En este punto se
añade la miga de pan humedecida, se continua majando hasta tener una pasta, se
añade el vinagre y posteriormente el agua lentamente, se continua majando hasta
tener una crema suave. Se salpimienta a gusto y se rectifica de vinagre si es
necesario.
En un recipiente aparte se mezclan la cebolla picada, el tomate picado, pelado y
sin pepitas y los trocitos de pan, se remueve y se deja reposar al fresco.
Se asan las sardinas tal cual en una brasa y se sirven con el gazpacho como
acompañamiento.
LIMÓN RELLENO DE SARDINAS ARENQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho limones, dos sardinas arenques, dos patatas, una zanahoria, una lata
pequeña de guisantes, unas tiras de pimiento morrón, unas aceitunas sin hueso,
un tazón de mayonesa
Preparación:
Se cuecen las patatas en agua con sal como media hora, se pelan, se pican en
daditos muy pequeños y se reservan.
Se pelan las zanahorias y se cuecen, se pican en daditos muy pequeños, se ligan
con las patatas. Se les ligan los guisantes, las sardinas arenques picadas a cuchillo,
las aceitunas picadas, la mayonesa y sal. Se remueve muy bien.
Se vacían los limones con un sacabocados y se liga un poquito de la pulpa con la
ensaladilla. Se rellenan los limones, se llevan al fresco y se sirven.
Esta receta se puede preparar con sardinas en aceite o con sardinas en salsa de
tomate.
228
Felipe y Bárbara Luzón
HUMUS CON SARDINAS ARENQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, seis sardinas arenques, un cuarto de kilo de habas, dos
dientes de ajo, una cucharada de ajonjolí molido, seis cucharadas de aceite, dos
cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan garbanzos a en remojo, dándole varias aguas durante ocho horas. Se
sacan y se reserva la ultima aguada.
Se limpian las sardinas, se lavan al grifo y se cortan en tiras finas.
Se cuecen los garbanzos y las habas con el agua de la ultima aguada, se escurren y
se pasan por el chino, se llevan a un dornillo y se les liga el aceite poco a poco,
como si fuese mayonesa, se le añaden el ajonjolí y el ajo pasados por un almirez
con una chispa de aceite. Se riega con el zumo de limón, se salpimienta y se deja
de remover. Se deja reposar media hora y se sirve el humus en el dornillo y las
sardinas aparte.
Se come tomando una porción de humus con la tirita de sardina y paso atrás.
LOMOS DE ARENQUE EN SALSA PICANTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de sardinas arenques, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel,
medio vaso de vinagre de manzana, tomillo, media cebolla picada, dos dientes de
ajo, pimienta blanca, guindilla, una cucharada de harina, tres cucharadas de
mantequilla, perejil y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se sacan los lomos y se cortan en lonchitas finas, se
reservan.
En un cazo, se pone el vinagre con la cebolla picada, el ajo picado, el tomillo, la
pimienta y la guindilla, se deja hervir, hasta que reduzca un poco. Se añaden el
vaso de vino blanco y la hoja de laurel se le da un hervor, se pasa por la
trituradora y se cuela.
En cazuela aparte, se derrite la mantequilla, se añade la harina y se remueve hasta
que dore un poco, se añade el caldo y se bate bien.
Se añade a la salsa perejil picado y se rectifica de sal, se hierve unos cinco
minutos para que reduzca y espese. Se bañan los lomos de arenque con esta salsa.
Se sirven calientes.
229
Recetario del Pescado Azul
MORAGA DE SARDINAS
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, dos tomates, dos cebollas, un limón, un vasito de vino
blanco, harina de freír pescado, una cucharadita de pimentón, media cucharadita
de orégano, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, escamas, entrañas y espinas. Los filetes
resultantes se lavan, se escurren y se dejan secar al oreo. Se salpimientan y se
pasan por harina de freír pescado. Se fríen en aceite muy caliente.
En una cazuela de barro con el aceite, se pica la cebolla, cuando comience a dorar,
se añaden el tomate, el pimentón, el orégano, se salpimienta y se riega con un
chorrito de agua. Se deja cocer diez minutos, se añaden el zumo del limón, el vino
blanco y los filetes de pescado, se dejan cocer entre cinco y diez minutos,
transcurrido este tiempo se sirven.
Receta familiar de origen granadino. Se puede hacer con boquerones o jureles
PAN DE SARDINAS AL AJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce sardinas, doce rebanadas de pan, aceite, seis dientes de ajo, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, se abren a la espalda, se les quitan las raspas y
el cogote.
Se salpimientan las rebanadas de pan, se frotan con ajo crudo, se cubren con las
sardinas, se pincelan con aceite y se llevan al horno diez minutos. Se sirven.
Mi abuelo Nogue las tomaba como desayuno, con la variante de naparlas con
salmorejo.
230
Felipe y Bárbara Luzón
PAN DE SARDINAS ASADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, doce rebanadas de pan, cuatro dientes de ajo, aceite, sal
y pimienta.
Preparación:
Se tuesta el pan, se frota con ajo crudo y se riega con aceite. Se asan las sardinas
en una plancha recubierta de sal, se pelan, se quitan las espinas y se llevan sobre
las rebanadas de pan. Se riegan con aceite y se sirven.
PAN DE SARDINAS EN SALAZÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis sardinas grandes, cuatro tostadas de mollete, una zanahoria, sal gorda,
aceite, una cebolla, un diente de ajo, seis cucharadas de vinagre, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada de piñones.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por
pieza. Se llevan a una fuente y se cubren con sal gorda. Pasadas cuatro horas, se
sacan, se elimina la sal y se reservan.
En una sartén con aceite se rehogan la cebolla picada, la zanahoria en rodajas, el
ajo cortado en laminas y los piñones. Se agrega el vinagre y se deja reducir un
poco.
Se sirve napando las tostadas con el rehogado y cubriendo con las sardinas
saladas.
Se puede preparar con sardinas arenques. No olvidar las precauciones de
consumo de pescado crudo.
231
Recetario del Pescado Azul
PAPILLOTE DE SARDINAS
Ingredientes: (4 personas)
Docena y media de sardinas, cincuenta gramos de mantequilla, una zanahoria,
apio, champiñones, harina de freír pescado, una cebolla medianita, estragón, sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas y entrañas, se pasan por harina de freír
pescado y se doran medio minuto por cada lado
En la misma sartén con otra porción de mantequilla, se rehogan la cebolla picada,
el apio cortado en tiritas finas, los champiñones en laminas y la zanahoria en
rodajitas, todo muy finamente picado. Se salpimienta.
Se reparten las verduras en laminas de papel de aluminio, se colocan dos sardinas
sobre ellas y encima se coloca una porción de mantequilla con sal. Se cierra el
papel en caja y se lleva a horno medio diez minutos. Se quita el papel, con
cuidado y se sirve.
PATATAS CON SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de patatas, dos latas de sardinas, una cucharadita de pimentón, sal y
pimenta.
Preparación:
Se cuecen las patatas en agua con sal, se pelan, se cortan en rodajas y se emplatan.
Se salpimientan, se riegan con el aceite de las sardinas, se espolvorean con el
pimentón y se acunan las sardinas sobre ellas.
232
Felipe y Bárbara Luzón
PATE DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas en aceite, una sardina embarricada, media cucharada de
mostaza francesa, dos cucharadas de queso fresco, un pepinillo, dos cucharadas
de zumo de limón, dos gotas de tabasco, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia y se pica la sardina arenque. Se pasa por el turmix junto a las sardinas
con su aceite, la mostaza, el queso, el pepinillo picado, el zumo de limón, el
tabasco, sal y pimienta. Se bate, se lleva al frigorífico y se sirve sobre tostaditas
y/o galletitas.
PIMENTA CON AJO Y SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pimientos rojos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva,
tres latas de sardinas en aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una
bandeja para que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diez
minutos y se dejan asar tres cuartos de hora.
Se retiran y se llevan a una fuente redonda y honda, se dejan sudar y enfriar. Una
vez fríos se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamente finas.
Se reservan.
En una sartén se rehogan los ajos cortados en laminas finitas y cuando estén se
añaden los pimientos y se les da una vuelta, un minuto. Se les añade el caldo de
sudar los pimientos, se emplatan individualmente, se colocan las sardinas encima
y se riegan con el aceite de la lata.
Se sirven con ponche de melocotón si es para cenar en verano.
233
Recetario del Pescado Azul
POLEÁS SEVILLANAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de harina, un litro de agua, un vaso de leche, seis cucharadas de aceite,
una cucharada de matalauva, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se fríen en aceite unas rebanadas de pan. Se cuela el aceite, los picatostes se
reservan.
Se lleva el aceite a una olla junto a la matalahúva y el agua. Cuando rompa a
hervir, se le añade la harina muy despacito y se remueve con una cuchara de
madera.
Una vez cocida se le espolvorea el azúcar, se vierte la leche caliente, se remueve,
se adorna con los picatostes y se sirve.
POTAJE DE GARBANZOS CON ARENQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos cebollas, dos dientes de ajo, un huevo duro, un
cuarto de kilo de espinacas, una ñora, aceite, seis sardinas arenques, sal y
pimienta.
Preparación:
Se tienen los garbanzos y las ñoras en remojo veinticuatro horas.
Se llevan los garbanzos a una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal. Se
hierven a fuego bajo una hora, hasta que ablanden, se les quita el agua y se reserva
una parte.
Se llevan a una sartén con aceite la cebolla picada, el ajo, el perejil y unos trocitos
de pan. Cuando dore, se ralla la ñora, se ralla el huevo duro y se pican las sardinas
arenques. Se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se le añade un vaso del
agua de cocer los garbanzos. Se trabara una salsa gruesa que se vierte sobre los
garbanzos y se sirven.
Es un plato de cuaresma, las sardinas arenques le dan un sabor especial queda
un humus muy agradable.
234
Felipe y Bárbara Luzón
ROLLOS DE FILETES DE SARDINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce sardinas, una acelga, doce lonchas de jamón, un limón, harina de rebozar,
dos cucharadas de almendras picadas, aceite, vinagre, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas. Se filetean,
se cubren con una tira de acelga y media de jamón, se sazonan, se riegan con
zumo de limón y se enrollan.
Se riegan con aceite y se llevan en una fuente untada con aceite a horno medio
diez minutos. Se sacan, se pasan por harina de rebozar, se mojan en su propio
jugo, se riegan con el resto del caldo y se vuelven al horno a doscientos veinte
grados, para gratinar cinco minutos.
Se sirven acompañados de verduras cocidas.
ROLLITOS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, dos tomates maduros, una cebolla, un diente de ajo, una
cucharada de culantro, seis cucharadas de aceite, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza, entrañas y espinas. Se abren en un
solo filete; se salpimientan se enrollan, se atan con un hilo y se emplatan en
vertical en una fuente de horno.
Se saltean en seis cucharadas de aceite la cebolla picada, el tomate rallado, pelado
y sin pepitas, el ajo picado, una chispita de azúcar y perejil. Se tritura y se riegan
las sardinas con la salsa, se llevan al horno a ciento ochenta grados hasta que
reduzca la salsa.
235
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS A LA ALGARVEÑA
Ingredientes: (4 personas)
Doce filetes de sardina, dos cebollas, un pimiento, un tomate, dos dientes de ajo,
aceite de oliva, un vaso de vino blanco, un vaso de fumé de pescado, harina de
freír pescado, dos cucharadas de vinagre, culantro, unas gotas de salsa Perry, sal
y pimienta.
Preparación:
En una sartén de fondo hondo, se rehogan en aceite de oliva, las cebollas peladas
y cortadas en rodajas, el pimiento sin pepitas cortado en rodajas y el tomate sin
pepitas cortado en rodajas, cuando empiezan a rehogar se le añaden el ajo cortado
en laminitas, un poco de culantro picado y se termina de rehogar.
Se le añaden un vaso de vino blanco, el vaso de fumé de pescado, unas gotas de
salsa Perry, se salpimienta. Se reduce hasta tener una salsa clarita, que se reserva.
Los filetes de sardina se sazonan con sal y vinagre, se pasan por harina y en sartén
aparte se doran en aceite de oliva; una vez dorados se colocan en una fuente de
horno, se vierte el rehogado sobre ellos y se llevan a horno medio unos diez
minutos.
Se sirven con una guarnición de judías verdes y dos medias rodajas de naranja.
SARDINAS A LA ASTURIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cebolla, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas
de pan rallado, un vaso de vino blanco, un vaso de aceite, harina de freír
pescado, un huevo, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas; se sacan dos
filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan.
Con dos cucharadas de aceite, se rehogan la cebolla picada, el ajo, el perejil y el
pan rallado. Se retira del fuego y se añade el huevo batido.
Se rellenan con la mezcla, se cierran con un palillo, se pasan por harina de freír
pescado y se fríen en aceite abundante.
Se llevan a una cazuela de barro, se riegan con el vino blanco, una cucharada de
aceite, dos de agua. Se cuecen a fuego lento diez minutos, se rectifica de sal y
pimienta. Se espolvorean con perejil y se sirven.
236
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS A LA CAMPESINA
Ingredientes: (4 personas)
Veinte sardinas, ocho cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un
vaso de vino blanco, dos rebanadas de pan frito, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las entrañas y las
espinas. Se reservan.
En una cazuela de barro se fríen con aceite la cebolla picada y los dientes de ajo
picados. Cuando la cebolla comience a blanquear se añaden los filetes de sardina.
Se fríen las dos rebanadas de pan, se riegan con pimienta y se pasan por un
mortero, se añaden al guiso con el vaso de vino blanco y se deja cocer ocho
minutos, pasados estos se sirven en la misma cazuela
SARDINAS A LA CAZUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos claras de huevo, medio vaso de miga de pan, dos
huevos duros, cuatro cucharadas de leche, tres vasos de salsa de tomate, harina
de freír pescado, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, un chorreón de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas y tripas. Se lavan, se escurren, se
salpimientan y se dejan reposar un rato.
Se remoja la miga de pan en leche, se añaden los huevos duros rallados, el perejil
picado y el ajo majado. Se rellenan las sardinas, se pasan por harina, por la clara
batida, se cierran con un palillo y se fríen en aceite.
Se llevan a una olla de barro, se riegan con la salsa de tomate y se lleva al horno
un cuarto de hora. Pasado este tiempo se sirven.
237
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS A LA CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas, tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina,
medio vaso de leche, el zumo de un limón, una endibia, cuscurritos de pan, sal y
pimienta.
Preparación:
Con la mantequilla, la harina y la leche se prepara una salsa blanca. Se escurren
las sardinas y se ligan con la salsa.
Se coloca una hoja de endibia, se pincelan con aceite de las latas, se colocan unos
cuscurros, se coloca una sardina y se napa con salsa blanca.
Se llevan al fresco.
Son una tapa o una solución para una cena de verano acompañada con un
ponche de melocotón.
SARDINAS A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, medio kilo de mejillones, un vaso de vino blanco, vaso y
medio de leche, dos cucharadas de harina, cuatro cucharadas de mantequilla,
una cucharada de perejil picado, dos hojas de laurel, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas, las cabezas, las entrañas y las
espinas, se sacan cuatro filetes por pieza, se cortan en dos y se blanquean en agua
hirviendo con una hoja de laurel, sal y pimienta.
Se abren los mejillones con el vaso de vino y la hoja de laurel, el caldo se cuela y
se reserva, a los mejillones se les quitan las cáscaras y se reservan.
Se liga una salsa con la mantequilla, la harina, la leche y el caldo de abrir los
mejillones. Se emplatan los filetitos de sardina, se riegan con la salsa, se adornan
con una corona de mejillones, se riegan con perejil picado y se sirven.
238
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS A LA MORUNA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, una patata, dos tomates, una cebolla, piri-piri, dos
pimientos, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cucharada de perejil
picado, una cucharada de culantro, un vaso de vino, dos hebras de azafrán,
aceite grueso, sal y pimienta.
Preparación:
Sic“ En una fuente de horno engrasada se acuestan rodajas de patata, tomate y
cebolla, encima se reposan las sardinas sin cabeza, escamas y tripas.
Se tapan con pimientos, ajos, perejil y culantro picado, se salpimienta y se riega
con vino blanco y azafrán. Se riega generosamente con aceite grueso y cuece al
horno algo menos de media hora. Hasta que la patata este gustosa”
SARDINAS A LA NORTEÑA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, seis cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
vinagre, culantro picado, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, aletas, entrañas y escamas. Se abren a la
espalda y se asan en una parrilla untadas de aceite, cinco minutos por el lado con
piel y tres por el otro. Que no queden muy hechas. Se les quitan las espinas; se
reservan en una fuente.
Se doran en aceite los ajos cortados en laminas, se añade el vinagre y se riegan los
pescados con la salsa, se espolvorean con culantro picado a cuchillo y se sirven.
239
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS A LA SAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un kilo de sal gorda
Preparación:
En una fuente de horno se coloca una base de sal gorda, sobre ella las sardinas sin
limpiar, solo lavadas. Se cubren con el resto de la sal, se apelmaza un poquito con
una chispa de agua y se llevan al horno media hora.
Se sacan, se quita la sal, se limpian y se sacan los filetes. Se sirven acompañados
de una salsa, o incluso solas.
SARDINAS A LA SALSA DE HIERBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas, harina de freír pescado, un tomate, una cebolla, dos
dientes de ajo, medio vaso de aceite, una cucharada de perejil, una cucharadita
de tomillo molido, una hoja de laurel, una cucharadita de comino molido, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas, se lavan, se escurren, se secan, se rebozan con harina de freír pescado, se
sacuden y se fríen en abundante aceite muy caliente. Se sacan, se escurren y se
reservan emplatadas en una fuente de horno.
En el mismo aceite se saltean la cebolla, el tomate las hierbas, se salpimienta. Se
quita la hoja de laurel y se tritura; se pasa por el chino y se riegan las sardinas que
tenemos en la fuente, se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos y se
sirven.
Esta receta que parece una tontería, es a mas de exquisita de una cierta
dificultad, depende mucho del horno, de la experiencia de quien cocina y de la
calidad y grosor de las sardinas. En la receta original no se quita la hoja de
laurel, nosotros la quitamos, nos gustan sin ella.
240
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de sardinas, dos cebolletas, dos pimientos verdes, dos dientes
de ajo, un vaso de sidra, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se sacan dos filetes por pieza, se salpimientan y se
reservan.
Se pican las cebolletas y los pimientos, se cortan los ajos en laminas. Se llevan a
una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite y se saltean ocho minutos.
Se añaden los filetes de sardina, se riegan con la sidra, se rectifica de sal y
pimienta y se cuecen tres minutos, hasta que las sardinas estén hechas y se sirven
en la misma cazuela.
Esta receta se puede hacer con boquerones por sardinas o Vino Blanco del
Condado por la sidra.
SARDINAS AL BLANQUILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos cebollas, aceite, una cucharada de pimentón,
medio vaso de vino blanco y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas se eliminan las escamas y las entrañas, se lavan con
abundante agua, se escurren y se llevan a una palangana pequeña, se tapan con sal
gorda y se dejan reposar cuatro horas, que tomen la sal.
Se engrasa una bandeja de horno con seis cucharadas de aceite, se coloca
formando cama la cebolla en rodajas, se espolvorea con el pimentón y se colocan
las sardinas alternando cabeza y cola.
Se riegan con el vino blanco y se llevan al horno doscientos veinte grados un
cuarto de hora, que cuezan. Se sirven con patatas asadas al horno.
Es una receta muy similar a las sardinas trenchadas; en el Libro Ranchos de
Abordo editado por el FROM se describe también una receta muy similar.
241
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS AL BLANQUILLO ISLEÑO
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, un tomate, una cebolla, un pimiento, medio vasito de aceite
de oliva, medio kilo de patatas, un limón y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y espinas. Se reservan.
Se hierven el tomate, el pimiento y la cebolla pelada, con un chorro de aceite y sal
en tres cuartos de litro de agua. Se deja cocer una media hora.
Se baten el tomate, el pimiento y la cebolla. Se pelan las patatas y se cortan en
rodajas.
Se echa todo en la olla donde se hirvieron, se añade más agua si hace falta hasta
que cubra, y se deja hervir durante media hora. Se agregan las sardinas y se
continua la cocción diez o doce minutos más.
Se sirven rociados con limón.
SARDINAS AL AJILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, medio vaso de aceite, tres cucharadas de harina de freír
pescado, seis dientes de ajo, una guindilla picada, dos cucharadas de vinagre,
una hoja de laurel, un vaso de vino.
Preparación:
Sic“Se le quitan las tripas a las sardinas, se salpimientan en las tripas, se pasan por
harina y se fríen.
Se le quitan las raspas y la piel con las escamas. Se colocan con mucho cuidado en
una fuente.
Se fríen en una sartencita los ajos cortados en rodajas y la guindilla cortada en
rodajas, se le echan dos cucharadas de vinagre, se le echa por encima a las
sardinas y se lleva a la fresquera de ayer para hoy.
Se quema la hoja de laurel para quitar los olores y te tomas el vaso de vino, que te
lo has ganado, con una sardina para probar.”
Receta de la Abuela Maria; recuerdo estas sardinas de toda la vida.
242
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS AL CALDO
Ingredientes:
Docena y media de sardinas, litro y medio de caldo corto.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas, las aletas
y las raspas. Se lavan en agua abundante, se escurren y se llevan a una cazuela con
litro y medio de caldo corto de pescado. Se cuecen a fuego bajo entre diez y
quince minutos.
Se sacan y se sirven individualmente con su caldo y regadas con cuscurros de pan
frito.
Se le puede adicionar una cucharada de ali-oli. Personalmente no creo que
mejore el plato, pero en casa hay quien se lo echa...
SARDINAS AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, pan rallado, dos limones, una cucharada de perejil,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
espinas. Se abren, se lavan, se escurren y se sazonan con zumo de limón, sal y
pimienta. Se dejan unos minutos para que tomen sabor, se pincelan con aceite, se
rebozan con pan rallado, se llevan a una fuente, se espolvorean con pan rallado, se
riegan con aceite y se llevan al horno hasta que tueste el pan rallado.
Cuando las sardinas estén hechas se sirven acompañadas de rodajas de limón.
243
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS AL HORNO CON CHERMULA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, dos chalotas pequeñas, dos dientes de ajo gordos, unas
hebras de azafrán, una cucharadita de cominos, media cucharadita de pimentón,
una guindilla gordita, una cucharada de perejil picado, una cucharada de
culantro picado, el zumo de medio limón, dos cucharadas de té infusión con
hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les eliminan las cabezas, las escamas, las entrañas y las
aletas, se les dan cuatro cortes en el lomo y se llevan a una fuente.
En un dornillo pequeño untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los ajos y
la sal. Se maja íntimamente hasta que se forma una pasta homogénea. Se agregan
los cominos, el pimentón, la guindilla molida, el perejil, el culantro, el zumo de
limón y las cucharadas de té. Se maja, hasta obtener una pasta homogénea, se
añade el aceite y se continua majando. Los artistas forman una bola, que se aplana
y se lleva a una sartén (en el desierto se pone al sol) a fuego muy bajo como un
cuarto de hora. Se deja enfriar y se riegan las sardinas con la mezcla hecha polvo,
se adoban durante veinticuatro horas.
Se llevan a una fuente de horno untada con aceite, se cubren con papel de
aluminio, se hornean a ciento ochenta grados durante media hora y se sirven
calientes.
SARDINAS AL HORNO CON LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cucharada de hinojo picado, dos limones, tres
cucharadas de aceite, un vaso de agua, unas ramas de tomillo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza y de tripas. Se lavan, se escurren y se reservan
en una palangana con sal gorda.
Se cubre el fondo de una bandeja de horno engrasada con aceite, con unas ramitas
de tomillo. Se colocan las sardinas, se espolvorean con hinojo molido, se riegan
con aceite, agua, el zumo de dos limones, se salpimientan y se llevan al horno un
cuarto de hora. Se riegan un par de veces con el caldo, y se sirven regadas con él.
244
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS ALIÑADAS A LO POBRE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, dos cebollas, un vaso de aceite, medio vaso de vinagre, dos
hojas de laurel, medio limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas eliminando las cabezas, las escamas, las entrañas y las
espinas. Se cuecen en abundante agua con sal, los lomos y las ventrescas entre
doce y quince minutos. Se escurren y se emplatan en una fuente. Se cortan las
cebollas en aritos muy finos y se recubren las sardinas con ellas, se riegan con el
aceite y el vinagre. Se llevan al frigorífico un par de horas para que tomen el sabor
del aliño y se sirven
SARDINAS ARENQUES EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas arenques, la peladura de una naranja, un vaso de vinagre,
dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, aceite, harina de freír pescado, clavo, sal
y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se desalan veinticuatro horas cambiando varias veces el
agua, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite.
En la misma sarten y aceite colado, se fríen la corteza de naranja, el laurel, los
clavos y los ajos enteros chafados. Se añade el vinagre con dos vasos de agua, se
deja enfriar, se añaden las sardinas y se les da un hervor de cinco minutos, se
dejan un dia en el caldo y se consumen.
La Abuela Maria las preparaba riquísimas, ella las hacia abiertas. Tenia una
técnica para quitar las escamas; las prensaba liadas con papel de estraza con el
quicio de una puerta. Las escamas salen pegadas al papel.
245
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS ASADAS
Ingredientes:
Dos docenas de sardinas, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se asan las sardinas tal cual sobre una brasa o una plancha. Se asan a fuego bajo
dándoles la vuelta de vez en cuando.
Una vez asadas, se pincelan con una chispa de aceite y se envuelven en hojas de
parra, se llevan a una fuente y se van consumiendo poco a poco.
Esta forma de asar y conservar las sardinas calientes me la enseñaron de niño en
Punta umbría. Los griegos las asan envueltas en hoja de parra a fuego muy bajo
y otros las sirven tal cual según salen.
SARDINAS ASADAS CON LIMÓN Y CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas, seis cucharadas de aceite, tres cucharadas de limón, dos
cucharadas de culantro, un cuarto de cucharadita de pimentón, un cuarto de
cucharadita de comino, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas y entrañas, se llevan a una palangana pequeña
y se reservan.
Se prepara un adobo con el aceite, el zumo de limón, el culantro picado a cuchillo,
el pimentón, el comino y la sal.
Se vierte el adobo sobre las sardinas y se dejan macerar una hora. Se asan a la
brasa regando con una chispa de adobo y se sirven.
Esta receta es frecuente en todo el Norte de África, se le puede añadir una chispa
de mezcla de especias beréberes, yo personalmente ligo mi propia mezcla de
especias.
246
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS BELLAVISTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, un limón, agua, dos endibias, dos pimientos de piquillo, una
zanahoria, cinco cucharadas de tomate frito, dos vasos de mayonesa, una cebolla,
sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan la zanahoria y la cebolla en juliana, se cuecen con agua y una chispa de
sal. Se cuela el caldo y las verduras se reservan.
Se limpian las sardinas de escamas y entrañas, se cuecen en el agua de cocer las
verduras un cuarto de hora, se limpian de cabeza y espinas, los filetes que se sacan
se reservan.
Se liga un vaso de mayonesa con el tomate frito, y se emplatan los filetes
individualmente y se napan la mitad con mayonesa y la otra mitad con la liga de
mayonesa y tomate.
Se decoran con tiras de pimiento del piquillo y se sirven rodeados de una corona
de endibia aderezada y unas rodajas de limón.
SARDINAS COCIDAS EN VINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un vaso de vino, cuatro dientes de ajo, un vaso de aceite, un
limón, una cucharada de perejil, una hoja de laurel.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza y tripas. Se llevan a una cazuela con el
vino y se cuecen. Se sacan, se les quita la raspa, el caldo de cocerlas se cuela. Se
llevan a una fuente los filetes.
En un almirez se majan los ajos, el perejil, aceite, zumo de limón y unas
cucharadas de caldo. Se riegan las sardinas con el majado, se dejan reposar cuatro
horas y se sirven.
247
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS COCIDAS Y ALIÑADAS
Ingredientes:
Un kilo de sardinas grandes, dos cebollas, un vaso de aceite, medio vaso de
vinagre y sal.
Preparación:
Sic“Limpiar y descabezar las sardinas. Cocerlas en abundante agua con sal unos
minutos. Apartar y disponerlas en una fuente. Cortar las cebollas (al hilo) muy
finas y disponerlas sobre las sardinas. Aderezar con el vinagre y el aceite y
meterlas en la nevera y servirlas frías. Esta receta es aplicable a los jureles,
caballas, etc”
SARDINAS CON ALCACHOFAS EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un kilo de alcachofas, un vasito de vino blanco, un vasito de
vinagre, cuatro hojas de laurel, una cucharada de sal, una cucharadita de
orégano, dos limones, aceite
Preparación:
Se limpian las alcachofas, se despuntan, se les quitan las hojas duras del exterior y
los pelitos del centro. Se riegan con limón para que no tomen color y se cuecen en
agua con el laurel, el vino, el vinagre y la sal. Cuando estén tiernas, se sacan y se
reservan en parte del caldo.
En el mismo agua se cuecen las sardinas sin escamas y tripas, cinco minutos. Se
sacan se limpian, se filetean, se escurren y se secan.
Se escurren y se secan las alcachofas, se llevan junto con los filetes de sardina a
un bote, se rellena con aceite, se saca el aire y se guarda en el frigorífico.
Cuando se sirven se les pica un ajo, se riegan con una chispita de orégano y se
sirven.
Si se conservan bien pueden aguantar un par de meses como conserva. También
se puede hacer con caballa.
248
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS CON ANCHOAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, media lata de anchoas en filetes, un vaso de vino
blanco, media lata de pimientos de piquillo, una cucharada de harina, cuatro
cebollas, cuatro dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas, entrañas y espinas, se lavan y se
abren a la espalda.
En una olla de barro con aceite, se saltea la cebolla, cuando comience a blanquear
se añaden las anchoas picadas, se salpimienta y se espolvorea con una chispita de
harina y se riega con el vino blanco.
Cuado poche la cebolla se colocan las sardinas, se cubren con los pimientos
cortados en tiras y con los ajos machacados, se riega con el caldo de la lata de
pimientos, aceite y cuatro cucharadas de agua. Se lleva a fuego lento veinte
minutos, se prueba y se sirve.
SARDINAS CON FRITURA DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro sardinas arenques, un kilo de calabaza roja, dos dientes de ajo, una
cucharadita de pimentón dulce, una cucharada de orégano, aceite, medio vasito
de vinagre
Preparación:
Se eliminan las escamas de las sardinas liándolas en papel de estraza y prensando
con el quicio de una puerta, se limpian de raspas y se trocean los filetes. Se
reservan.
Se pela la calabaza, se pica a cuchillo y se fríe en aceite. Se corta con la rasera,
hasta obtener un puré grueso.
En un almirez se majan los ajos, el orégano, el pimentón, el vinagre y otro tanto
de agua. Se añade a la calabaza, se deja que hierva unos minutos, se añaden los
arenques picados, se ligan y se sirve.
249
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS CON MELÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos limones, melón y aceite.
Preparación:
Se limpian las sardinas de espinas, cabeza, entrañas y escamas. Se sacan dos
filetes por sardina.
Se corta el melón en tacos no demasiado gruesos, se riegan con limón, se
envuelven en un filete de sardina, se pinchan con un palillo y se fríen en aceite.
Receta del Libro La Cocina y La Mar, editado por el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación (FROM). En crudo se prepara con sardinas arenques
desaladas parcialmente.
SARDINAS CON PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho sardinas, cuatro patatas, dos cucharadas de vinagre, tres cucharadas de
mantequilla, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza y tripas. Se lavan, se escurren y se
reservan.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se doran en una sarten con la
mantequilla, se emplatan en una fuente de horno, se cubren con las sardinas, se
riegan con el aceite, una chispa de vinagre, se salpimientan y se llevan al horno
hasta que estén hechas a nuestro gusto.
Esta receta tiene una peculiaridad y es que en nuestra opinión se deben sacar a la
mitad de la cochura y darles la vuelta. Quedan mucho mejor asadas.
250
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS CON PEREJIL DEL ZUMAJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, seis dientes de ajo, dos cucharadas de mantequilla, un
ramillete de perejil del Zumajo, un vaso de vino blanco, un vasito de aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y espinas. Los filetes que se
obtienen se salpimientan y se pasan por aceite en una cazuela de barro dorándolos
por ambos lados. Se sacan de la cazuela, se escurren y se reservan.
Se cuela el aceite y en el se doran los ajos machacados un poco. Cuando pochen
se añaden el vino, la mantequilla y se salpimienta.
Se vuelven los filetes a la cazuela, se riegan con perejil y se sirven con patatas
cocidas.
Creemos que si el perejil es de otro sitio también quedan muy bien.
SARDINAS CON PICADILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, una cebolla, un tomate, un pimiento, aceite, vinagre,
sal y pimienta.
Preparación:
Se liga una pipirrana con la cebolla pelada y picada muy fina, los pimientos sin
semillas y picados en juliana corta, los ajos picados, los tomates pelados, sin
pepitas y picados en dados.
Se traba una vinagreta con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Se limpian las sardinas, se asan y se acompañan con el picadillo.
251
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS CON PIMIENTOS DE PIQUILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas, una lata de pimientos de piquillo, tres huevos cocidos, dos
vasos de salsa de tomate, comino, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se calienta la salsa de tomate y se le añaden el comino, el perejil, sal y pimienta.
Se emplatan las sardinas, se cubren con una tira de pimiento piquillo, se
espolvorea el huevo duro rallado, se riega con la salsa de tomate y se sirve.
Receta familiar. Parece una tontería pero con dos latas de sardinas y un poco de
imaginación, sales de un apuro.
SARDINAS CON PIPIRRANA AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, medio vaso de leche, dos cebollas, un pimiento rojo, un
pimiento verde, dos tomates, dos dientes de ajo, nueve cucharadas de aceite, tres
cucharadas de vinagre, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas, se sacan dos filetes por pieza, se llevan a una fuente y se riegan con la
leche, se dejan marinar una hora.
Se liga una pipirrana con la cebolla pelada y picada muy fino, los pimientos sin
semillas y picados en juliana corta, los ajos picados, los tomates pelados, sin
pepitas y picados en dados.
Se traba una vinagreta con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Se emplata una bandeja de horno con pipirrana, sobre ella una capa de sardinas,
una capa de pipirrana, otra de sardinas y una de pipirrana.
Se riega con la vinagreta, se deja que empape y cuele hacia abajo. Se lleva la
fuente al horno a ciento ochenta grados durante diez minutos. Se saca, se deja
reposar cinco minutos y se sirven en la misma fuente.
252
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS CON LECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, un vasito de piñones, dos vasos de leche, un bote de
tallos de bambú, mantequilla, una chispa de curry, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se abren en libro y se llevan a una fuente se riegan con la leche, se
sazonan con la chispita de curry, sal, pimienta y se dejan reposar una hora.
En una fuente engrasada con mantequilla se coloca una base de tallos de bambú,
se pincelan con mantequilla, se rellenan las sardinas con piñones y mantequilla, se
colocan sobre los tallos de bambú, se riegan con leche del marinado y se asan al
horno, hasta que estén hechas a nuestro gusto.
Receta con un toque oriental. La realidad es que la chispita de curry le da un
toque diferente a un plato de sardinas.
SARDINAS CON VERDURAS EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, dos patatas, dos zanahorias, doscientos gramos de
habichuelas verdes, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una punta de
piri-piri. medio vasito de vinagre, un limón, harina de rebozar, un huevo, aceite,
sal y pimienta
Preparación:
Se pelan las zanahorias y se les quitan las hebras a las habichuelas, se cortan a lo
largo en tiras, y se cuecen al vapor en el cesto de una cazuela. Se pelan las patatas
y se cortan en tiras como las verduras. Se pasan tanto las verduras como las
patatas por harina y huevo, se fríen en aceite caliente.
En una satén se prepara un escabeche con seis cucharadas de aceite, el ajo cortado
en laminas, dos cucharadas de vinagre, sal y agua. Se llevan las verduras fritas al
escabeche y se dejan durante doce horas.
Se limpian las sardinas, se sacan los lomos y se llevan al horno a doscientos
grados en una fuente, regadas con aceite y aderezadas con sal y piri-piri. Se
cocinan diez minutos.
Se emplatan las sardinas, se añaden las verduras y se riegan con una chispa de
caldo del escabeche.
253
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS CONFITADAS SOBRE ENSALADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, ocho chipirones, medio vaso de aceite, dos cogollos, dos
tomates, medio vasito de vinagre, una cebolla, una rama de hierbabuena, una
cucharadita de mostaza, una cucharada de hierbas aromáticas picadas, sal y
pimienta
Preparación:
Se limpian los chipirones y se reservan. Se limpian las sardinas, se sacan cuatro
filetes por pieza, se escaldan medio minuto, se reservan.
Se llevan a una sartén con abundante aceite, tanto los chipirones como los filetes
de sardina, se cocinan a fuego muy bajo hasta que el aceite rompa a hervir. Se
apaga el fuego y se dejan en el aceite media hora.
Se liga una vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre y la mostaza.
Se corta el tomate en rodajas, sobre él la cebolla en aros, y sobre ello el cogollo en
juliana. Se adereza de sal y pimienta, se le pican la hierbabuena, las hierbas
aromáticas, se riega con la vinagreta y se colocan los chipirones en corona y los
filetes de sardina en el centro. Se sirve acompañando con ponche de melocotón
como bebida.
SARDINAS DERRICK
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos tomates, cuatro latas de sardinas, cuatro huevos duros, dos dientes de ajo,
perejil y sal.
Preparación: Individual por plato.
Se emplatan unas rodajas de tomate, se aderezan con sal y el aceite de la lata de
sardinas. Se colocan las sardinas artísticamente sobre el tomate, se les colocan
unas alcaparras, se ralla huevo duro por encima y se sirven.
Si rallas la yema en el centro y la clara a las bandas, cubres las bandas con
ketchup y te queda una bandera de España muy maja.
254
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS DOS SALSAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una naranja, un limón, dos cucharadas de vinagre, una
zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel, media rama de apio, diez cucharadas
de mantequilla, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara una salsa cociendo en unas cucharadas de agua, el vinagre, la
zanahoria, el apio, la cebolla, el laurel, sal y pimienta. Se quita la hoja de laurel se
tritura y se pasa por el chino, se reduce hasta que quede una salsa.
En un cazo se derrite la mantequilla, se le añaden el culantro picado, la raspaduras
de la piel de la naranja y zumo de limón. Se obtiene una mantequilla especiada.
Se limpian las sardinas, se pasan por harina y se fríen en aceite, se riegan con la
salsa de zanahoria y se sirven acompañadas de un pegotito de mantequilla
especiada, o pinceladas con mantequilla especiada.
En el Libro La Cocina y La Mar editado por FROM se describe una receta muy
similar.
SARDINAS EMPANADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte sardinas, un limón, dos dientes de ajo, dos huevos, dos cucharadas de pan
rallado, harina de freír pescado, dos cucharadas de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las raspas y se dejan en un lebrillo pequeño,
dos horas, en zumo de limón junto al ajo majado en un almirez, con el perejil, sal
y pimienta.
Se escurren, se pasan por harina de freír pescado, huevo, pan rallado y se fríen. Se
acompañan con ensalada de lechuga.
255
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS EN ADOBO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, dos dientes de
ajo, una cucharada de pimentón, dos cucharadas de orégano, un vaso de vinagre,
un huevo, harina de freír, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas, las
espinas y se sacan dos filetes por pieza de pescado. Se lavan, se escurren y se
secan. Se reservan.
Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentón; se añaden el
orégano y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino blanco, y se
salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los filetes de sardina y se dejan
cuatro horas para que se impregnen bien.
Una vez adobados los filetes de sardina, se escurren, se pasan por harina y huevo
batido, se fríen y se sirven calientes.
Receta familiar de la Abuela Maria, las hacia en Punta Umbría cuando
pasábamos allí el verano.
SARDINAS EN ESCABECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, la peladura de una naranja, un vaso de vinagre, dos dientes
de ajo, dos hojas de laurel, aceite, harina de freír pescado, clavo, orégano, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entrañas, se salpimientan, se pasan
por harina de freír pescado y se fríen en aceite.
En la misma sarten y aceite colado, se fríen la corteza de naranja, el laurel, los
clavos, el orégano y los ajos enteros chafados. Se añade el vinagre con dos vasos
de agua, se deja enfriar, se añaden las sardinas y se les da un hervor de cinco
minutos, se dejan un dia en el caldo y se consumen.
La Abuela Maria las preparaba riquísimas, ella las hacia abiertas.
256
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS EN ESCABECHE CRUDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, tres dientes de ajo, una cucharada de pimentón,
cuatro hojas de laurel, un vaso de aceite, tres cucharadas de vinagre, dos
cucharadas de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las entrañas, las escamas y las
aletas. Se lavan, se escurren, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se
fríen. Se llevan a una fuente de barro. Se colocan encima los ajos chafados, se
esparce el pimentón, se añade una hoja de laurel, se salpimientan y se riegan con
el aceite, vinagre y agua. Se dejan macerar cuatro horas y se sirven.
Receta familiar. En Minas de Riotinto era frecuente este tipo de escabeche.
SARDINAS EN ESCABECHE DE ENELDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, seis granos de pimienta, una chispa de macis, un
clavo de olor, una hoja de laurel, una cebolla, una cucharadita de azúcar, un
limón, tres cuartos de vaso de agua, dos hojas de eneldo picadas, dos cucharadas
de la parte amarilla de la flor de eneldo, un vaso de vinagre balsámico, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se sacan dos filetes por pieza, se enrollan y se cierran con
un palillo como si fuesen anchoas. Se llevan a una fuente de horno.
En un cazo con tres cuatros de vaso de agua, se añaden el vinagre, el zumo de un
limón, los granos de pimienta, el macis, el clavo, la hoja de laurel, la cebolla
cortada en aros, el azúcar, sal y pimienta. Se lleva al fuego y cuando rompa a
hervir se riega sobre las sardinas hasta cubrirlas.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora, se saca y se deja enfriar y
macerar cuatro horas.
Se espolvorea con las hojas de eneldo picadas, se adorna con las flores y se
consumen.
257
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS EN SALSA DE AJOACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, seis dientes de ajo, un vaso de aceite, sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y espinas, se untan con
aceite, se sazonan con sal y se llevan a una plancha no muy caliente, durante unos
diez minutos. Se emplatan en una fuente.
Se pelan los ajos, se machacan en un almirez, se añade un pelin de sal y se añade
el aceite en forma de un chorrito fino y continuo, se sigue majando hasta que se
liga una salsa.
Se riegan las sardinas con esta salsa en el momento de servirlas.
Receta familiar.
SARDINAS EN SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes: (4 personas)
Dieciséis sardinas, un tomate, dos dientes de ajo, media cucharadita de azúcar,
harina de freír pescado, un vasito de vino de Jerez, aceite, cien gramos de
almendras, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se dejan los lomos y las ventrescas, se lavan, se escurren y
se secan con papel de cocina. Se pasan por harina y se fríen en aceite.
Se asan en la plancha, el tomate y los dientes de ajo. Se pela el tomate y se le
quitan las pepitas, se pasan por la batidora con el vasito de vino, la cucharadita de
azúcar y las almendras.
Una vez triturado, se le añade un poquito de aceite y se lleva al fuego en una
cazuela de barro, se deja reducir un poco, se salpimienta y se añaden los filetes de
sardina, se continua con la cochura cinco minutos más y se sirven.
Receta familiar.
258
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS EN SALSA DE OSTIONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, media cebolla, una hoja de laurel, ocho ostiones, medio vaso
de vino blanco, una hoja de laurel, medio limón, medio litro de leche, dos
cucharadas de harina, cinco cucharadas de mantequilla, nuez moscada, sal y
pimienta
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escamas y entrañas, se cuecen cinco
minutos en agua con la hoja de laurel, la cebolla cortada en cascos y el limón
cortado en cascos. Se sacan los filetes, se les quita la piel y se reservan.
Se abren los ostiones con unas gotas de agua y el vino blanco. El caldo se cuela y
se reserva. Los ostiones, se sacan de la cáscara y se pican a cuchillo, se reservan.
En una sartén con la leche, el caldo de abrir los ostiones, la mantequilla y la
harina, se liga una salsa bechamel, se le añaden los ostiones picados y se napan los
filetes de sardina con la salsa. Se sirven calientes y en el acto, que no se enfríen.
SARDINAS EN SALSA DE SAKE
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de sardinas, dos cucharadas de salsa de soja, media cucharadita de
jengibre molido, una cucharada de sake, un puerro, medio vasito de aceite,
cuatro cucharadas de azúcar, cuatro cucharadas de salsa de soja, una cucharada
de aceite de oliva, una cucharada de sake, una cucharada de anís, perejil, sal y
pimienta.
Preparación:
Se desescaman las sardinas y se limpian. Se les sacan los lomos y se reservan en
una fuente rociados con dos cucharadas de salsa de soja, una de sake, la
cucharadita de jengibre y el puerro cortado en rodajas finas. Se dejan marinar una
hora, removiendo de vez en cuando para que tomen mejor el sabor.
Se liga una salsa llevando a una sartén el aceite, el azúcar, la salsa de soja, el
sake, el anís, se salpimienta y se deja cocinar un minuto para que caliente. Se
reserva.
Se fríen los lomos de sardina en aceite abundante, se sacan, se rocían con la salsa
y se consumen.
Esta receta de origen oriental es del Abuelo Felipe
259
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS EN SALSA DE TOMATE Y ROMERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, harina de freír pescado, cuatro vasos de salsa de
tomate con romero y aceite.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entrañas. Se pasan por harina de freír
pescado, se sacuden y se fríen en abundante aceite.
Se emplatan individualmente y se riegan con la salsa de tomate
En otra opción, se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y raspas. Se
monta un filete sobre otro, se pasan por harina de freír pescado y se fríen. Se
emplatan y se riegan con la salsa.
SARDINAS EN SALSA VERDE
Ingredientes: (4 personas)
Docena y media de sardinas, un limón, una cebolla, una zanahoria, un tallo de
apio, dos hojas de laurel, perejil, medio vasito de aceite de oliva, un vaso de vino
blanco, medio vaso de leche, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se quitan las escamas, las cabezas, las tripas y las raspas,
se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se reservan.
En una cazuela, se prepara un caldo con agua, el vino blanco, la zanahoria picada,
la cebolla, el apio, perejil, las hojas de laurel, el zumo de limón, sal y pimienta. Al
caldo se le añaden los filetes de sardina y la leche, se hierve cinco minutos.
Mientras hierve se prepara una salsa, en un bol con perejil picado, el zumo de
medio limón, un pepinillo, pimienta molida, sal y aceite. Se bate todo
íntimamente, y se reserva
Una vez cocidos los filetes, se sacan del caldo, se escurre, y se emplatan en una
fuente adornando con perejil (picado y en rama) unas rodajitas de limón y de
zanahoria cocida. Se sirve con la salsa aparte.
260
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS EN VINAGRE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, vinagre, aceite, y ajo.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas, se
sacan cuatro filetes por pieza. Se colocan en una fuente y se riegan con abundante
vinagre de vino. Se dejan macerar entre ocho y doce horas. Una vez transcurrido
ese tiempo, se llevan a una fuente con aceite y ajo, se dejan reposar un par de
horas y se pueden consumir.
No olvidar las precauciones de consumo del pescado crudo, congelar bajo menos
veinte grados cuarenta y ocho horas.
SARDINAS ENCEBOLLADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de sardinas, un vasito de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una
cebolla, perejil, nuez moscada, una hoja de laurel, puré de patatas, un vasito de
vino blanco seco, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se sacan dos filetes por pieza de pescado; se reservan.
En recipiente aparte se fríen en aceite de oliva la cebolla cortada a rodajas y los
ajos picados, se le pica el perejil, se ralla la nuez moscada, se añaden la hoja de
laurel, el vaso de vino y se salpimienta. Se cocinan a fuego lento, hasta que la
cebolla quede casi hecha, unos quince minutos. Se añaden los filetes de sardinas,
se cocinan cinco minutos.
Se sirven calientes con puré de patatas.
Esta receta tiene muchas variantes, pueden ser encebolladas a la algarveña, a
funcheirra, a la pombalina etc. Esta es la receta base que empleamos en casa. Se
puede hacer el plato con sardinas arenques desaladas.
261
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS ENROLLADAS CON BACÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, ocho lonchas de bacón, una cebolla, dos tomates, dos dientes
de ajo, una cucharada de perejil, dos cucharadas de aceite, un limón, sal y
pimienta
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza, espinas y entrañas. Se lavan se
escurren y se lían con media loncha de bacón, se cierran con un palillo, se riegan
con limón y se dejan reposar un ratito.
En una olla de barro con el aceite, se saltea la cebolla con los ajos picados, cuando
comienzan a pochar se añade el tomate pelado y sin pepitas, se cocina hasta que
reduce el agua que suelta el tomate.
Se colocan los rollos de sardina en la cazuela, se llevan al horno veinte minutos y
se sirven.
SARDINAS GUISADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos vasos de tomate frito, una cucharada de pan
rallado, dos cucharadas de queso rallado, una cebolla, un diente de ajo, una hoja
de laurel, una cucharada de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas, cabezas, espinas y tripas. Se llevan a una
cazuela de barro con aceite, la cebolla picada, el ajo, el laurel y aceite. Se cocinan
un cuarto de hora, se riegan con el tomate frito y se cocina cinco minutos más.
Se pasa por la trituradora y se emplatan en la olla una capa de sardinas, se riega
con la salsa, se coloca otra capa, se napa con la salsa y se llevan al horno a ciento
ochenta grados media hora. Se espolvorean con perejil y se sirven.
Receta familiar.
262
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS FRITAS CON BACÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una docena de lonchas de bacón, cuatro dientes de ajo,
dos limones, aceite, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las entrañas, las
raspas y las espinas de la ventresca. Se sacan dos filetes por pieza se llevan a una
fuente, se riegan con zumo de limon y se dejan reposar una hora.
Se sacan, se escurren, se coloca media loncha de bacón entre dos filetes, se cierran
y se reservan.
Se doran en una sarten con aceite los ajos picados, cuando doren se pasan las
sardinas por harina de freír pescado, se fríen en el aceite y se llevan a una fuente,
se riegan con el aceite con los ajos y se sirven.
Receta familiar. Personalmente prefiero no verter el aceite como salsa, queda con
mucha grasa.
SARDINAS HERVIDAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, una hoja de laurel, dos cebollas, un ajo, una chispa de
especias morunas, aceite, limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se eliminan las escamas, las entrañas, las cabezas y las
raspas. Se cuecen en agua con una hoja de laurel y una chispa de sal y pimienta.
Se sacan, se escurren y se reservan en una fuente.
En una sarten se saltea la cebolla picada, cuando comience a blanquear se añade el
ajo picado, se salpimienta y se añade una chispa de especia berebere. Se vierte el
refrito sobre las sardinas y se deja reposar un par de horas que tomen sabor.
Receta familiar procedente de Ceuta (Bárbara es de Ceuta)
263
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS HERVIDAS CON ALIÑO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, dos hojas de laurel, dos cascos de limón, seis cucharadas de
vinagre, seis cucharadas de aceite, dos cebollas, dos pimientos, dos tomates, una
cucharada de culantro picado, sal y pimienta
Preparación:
Se les quitan las escamas y las tripas a las sardinas, se hierven cinco minutos con
las dos hojas de laurel, los cascos de limón, dos cucharadas de vinagre y sal. Una
vez hervidas se limpian y se separan los filetes sin espinas. Se reservan.
Se prepara un aliño con la cebolla picada, el pimiento picado y el tomate picado y
sin pepitas; se adereza con aceite, vinagre y sal, se riega con el culantro picado a
cuchillo y se liga.
Se emplata una capa de aliño, una capa de sardinas, otra de aliño, sucesivamente
acabando con una ultima capa de aliño. Se lleva a la nevera, se deja reposar un par
de horas y se consume acompañando con un vinillo rosado.
SARDINAS ISLA ANTILLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, una cebolla, un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel, dos
ramas de perejil, un huevo, harina de freír pescado y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas y se cuecen con un vaso de agua y otro de vino blanco, se
les añaden una cebolla cortada en cuartos, dos hojas de laurel, dos ramas de
perejil, una chispa de sal y se dejan hervir un par de minutos.
Se sacan los pescados, se escurren, se secan, se pasan por harina de freír pescado
y huevo batido. Se doran en aceite y se sirven con acompañamiento de patatas
fritas.
264
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS MARINADAS Y FRITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas, una porción de chermula berebere, dos tomates, una
cebolla, una chispa de especia berebere, un limón, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se filetean y se marinan con chermula, una chispa de
mezcla berebere y zumo de limón.
Cuando hayan tomado el sabor, se pasan por huevo batido y se fríen.
Se prepara un picadillo con el tomate y la cebolla en crudo, se adereza con sal y
aceite.
Se sirven las sardinas con el picadillo aparte.
SARDINAS REBOZADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos huevos, pan rallado, perejil, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas y las
raspas. Se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren y se secan.
Se salpimientan, se pasan por huevo batido y por pan rallado ligado con perejil
picado, se fríen en aceite abundante y se sirven acompañadas de ensalada
265
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS RELLENAS CON ESPINACAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, un kilo de espinacas, ocho cucharadas de mantequilla,
cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de
perejil, piñones, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, tripas, escamas y raspas. Se lavan, se escurren,
se secan, se salpimientan y se reservan.
Se pican las espinacas y se saltean en una sarten con la mantequilla, cuando estén
a medio hacer, se añaden los piñones Se rellenan las sardinas con las espinacas, se
cierran con un palillo y se emplatan en una fuente de horno engrasada; se
espolvorean con pan rallado y se llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto
de hora regadas con cuatro cucharadas de aceite.
Pasado este tiempo se sacan y se sirven acompañadas de una ensalada.
Se el aceite se les riega con un pulverizador queda mas homogéneo y se necesita
menos cantidad.
SARDINAS RELLENAS DE HUEVO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, tres huevos, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de perejil,
dos cucharadas de harina de freír pescado, pan rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y raspas. Se abren y se
reservan.
Se baten los huevos y se añaden pan rallado, los ajos picados, el perejil picado,
una chispita de aceite, sal y pimienta, todo pasado por el almirez. Se forma una
pasta.
Se rellenan las sardinas y se pasan por harina de freír pescado, se fríen en aceite y
se sirven con ensalada de lechuga.
266
Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS RELLENAS DE QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de sardinas, seis hojas de lechuga, un vasito de aceite, cien gramos de
queso rallado, mantequilla, dos cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava la lechuga, se escurre, se seca y se rehoga con aceite.
Se limpian las sardinas de escamas, cabeza, entrañas y raspas. Se abren, se napan
con la lechuga rehogada y el queso. Se cierran, se embridan y se llevan a una
fuente de horno engrasada; se espolvorean con pan rallado, se les añaden unos
pegotitos de mantequilla y se llevan al horno a ciento ochenta grados veinte
minutos. Se sirven.
SARDINAS SOBRE CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis sardinas, tres cebollas, una cucharadita de raspaduras de jengibre, una
cucharada de azúcar, dos cucharadas de pan rallado, dos galletas Maria, dos
dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, seis cucharadas de aceite de
oliva, dos cucharadas de vino blanco, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quitan las escama y las tripas, se lavan, se escurren
y se secan con papel de cocina, se les dan unos cortes en los lomos y se reservan.
Se majan en un almirez los ajos, se añaden el pan rallado, las galletas, se continua
majando. Se añade el perejil, se salpimienta y se añaden las dos cucharadas de
vino. Queda una pasta.
Se emplatan los pescados en una fuente de horno, se napan con la pasta, se riegan
con aceite y se llevan a un horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora.
Se pelan las cebollas, se cortan en aros y se confitan en aceite sin que este llegue a
hervir durante un cuarto de hora, se añaden el azúcar, el jengibre y se salpimienta.
Se emplata la cebolla confitada en platos individuales, se coloca el pescado
encima y se sirve.
Si las sardinas se quieren poco hechas se puede bajar un par de minutos la
cochura.
267
Recetario del Pescado Azul
SARDINAS VILLEROY
Ingredientes: ( 4 personas)
Docena y media de sardinas, dos cucharadas de harina, dos huevos, aceite, medio
vaso de vino blanco, dos vasos de bechamel, una cebolla, un diente de ajo, dos
pimientos, dos galletas Maria, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se escurren y se
secan, se sumergen en una bechamel espesa, se pasan por huevo batido y se fríen
en aceite caliente.
Se fríe la cebolla junto con el ajo en cuatro cucharadas de aceite, se salpimienta,
se le añaden los pimientos rallados, el vino, se le da un hervor y se pasa por el
chino. La salsa que se obtiene se reserva.
En una fuente de horno engrasada, se colocan las sardinas, se riegan con la salsa,
se les dan cinco minutos de horno y se sirven.
Receta familiar. Se puede dar el hervor simplemente en una cazuela de barro.
SOLDADOS DE SARDINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos vasos de leche, una clara de huevo, preparado de
rebozar, dos vasos de aceite, medio vasito de cerveza, un pelin de vinagre, un
limón, dos hebras de azafrán, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de cabeza, escamas, entrañas y raspas. Se sacan los filetes
y se marinan una hora en la leche con culantro picado
Se prepara una crema de rebozar con el preparado de rebozar, el vasito de Casera,
un vasito de la leche, sal, pimienta y el azafrán. Se bate bien y se reserva.
Transcurrida la hora de maceración se embadurnan los filetes de sardina, y se
fríen en aceite muy caliente, hasta que la parte exterior quede dorada y crujiente,
se escurren y se sirven emplatadas en una fuente con acompañamiento de lechuga.
Este plato se puede preparar bien con preparado de rebozar, con harina para
tempura y con rebozado para pavias.
268
Felipe y Bárbara Luzón
SOPA ROMANA DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de sardinas, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de
cazón, cuatro dientes de ajo, tres tomates, una cucharada de perejil, un vaso de
vino blanco, un cuarto de kilo de choco, un cuarto de kilo de mejillones, medio
vaso de aceite, un vaso de chirlas, dos hebras de azafrán, seis gambas, litro y
medio de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se quitan las cabezas, las escamas, las entrañas y las
espinas. Se sacan los filetes, se trocean. El resto del pescado se lava, se escurre, se
trocea y se reserva.
Se abren los mejillones y las chirlas al vapor; se quitan las valvas. El caldo se
cuela y se añade al caldo de pescado.
Se prepara un fondo salteando en el aceite los tomates pelados y sin pepitas,
cuando reduzca el agua que sueltan, se añade el caldo, se le da un hervor, se añade
el azafrán, se le dan unas vueltas y se agregan el pescado, los mejillones, las
gambas peladas y las chirlas. Se cuece un cuarto de hora, se salpimienta y se sirve.
Receta romana de la Abuela Maria, zuppa di pesce, la receta original de la
abuela lleva orégano, pero lo hemos eliminado, queda mas a nuestro gusto sin
orégano.
TALEGUITAS DE SARDINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de sardinas, seis hojas de pasta brick, una cucharada de perejil, dos
limones.
Preparación:
Se enrolla la sardina en media hoja de pasta regada con limón, se espolvorea con
perejil.
Se cierra en taleguita, se fríe en aceite, se escurren y se sirven.
Se pueden hacer también con marisco.
269
Recetario del Pescado Azul
ÍNDICE DE SARDINAS
Acelgas fritas con sardinas, ajos tiernos, huevos y ñoras
Albóndigas de sardinas
Ajo blanco con sopas de sardinas
Arenques a la naranja
Arenques en salsa de vino tinto
Arroz con sardinas
Caldeirada de sardinas
Canelones con arenques
Canelones de sardinas con espinacas
Cazuela de sardinas a la santanderina
Cazuela de sardinas con tomate
Champiñones rellenos
Coca de sardinas
Cóctel de sardinas arenques
Cogollos con sardinas arenques
Crema de alcauciles
Crema de culantro
Croquetas de hueva de pescado
Cuscus de sardinas
Empanada de sardinas
Empanadillas de sardinas
Ensalada de queso y sardinas arenques
Ensalada de sardinas
Ensalada de sardinas con castañuelas
Ensalada de sardinas en lata
Ensalada de sardinas y pimenta
Espetón de sardinas goleta
Espuma de sardinas
Fabes con sardinas arenques
Fetuchinni con sardinas
Filetes de sardina a la florentina
Filetes de sardina al estragón
Filetes de sardina con almendras
Gazpacho extremeño
Humus con arenques
Limón relleno
Lomos de arenques en salsa picante
Moraga de sardinas
270
Felipe y Bárbara Luzón
Pan de sardinas al ajo
Pan de sardinas asadas
Pan de sardinas en salazón
Papillote de sardinas
Patatas con sardinas
Pate de sardinas
Poleás sevillanas
Potaje de garbanzos con arenques
Rollitos de sardinas
Rollos de filetes de sardinas
Sardinas a la algarveña
Sardinas a la asturiana
Sardinas a la campesina
Sardinas a la cazuela
Sardinas a la crema
Sardinas a la marinera
Sardinas a la moruna
Sardinas a la norteña
Sardinas a la sal
Sardinas a la salsa de hierbas
Sardinas a la sidra
Sardinas al ajillo
Sardinas al blanquillo
Sardinas al blanquillo isleño
Sardinas al caldo
Sardinas al horno
Sardinas al horno con chermula
Sardinas al horno con limón
Sardinas aliñadas a lo pobre
Sardinas arenques en escabeche
Sardinas asadas
Sardinas asadas con limón y culantro
Sardinas Bellavista
Sardinas cocidas en vino
Sardinas cocidas y aliñadas
Sardinas con fritura de calabaza
Sardinas con melón
Sardinas con patatas
Sardinas con perejil del Zumajo
Sardinas con picadillo
271
Recetario del Pescado Azul
Sardinas con pimiento de piquillo
Sardinas con pipirrana al horno
Sardinas con queso
Sardinas con verduras en escabeche
Sardinas confitadas sobre ensalada
Sardinas derrick
Sardinas dos salsas
Sardinas empanadas
Sardinas en adobo
Sardinas en escabeche
Sardinas en escabeche crudo
Sardinas en escabeche de eneldo
Sardinas en salsa de ajoaceite
Sardinas en salsa de almendras
Sardinas en salsa de ostiones
Sardinas en salsa de sake
Sardinas en salsa de tomate y romero
Sardinas en salsa verde
Sardinas en vinagre
Sardinas encebolladas
Sardinas enrolladas
Sardinas fritas con bacón
Sardinas guisadas
Sardinas hervidas
Sardinas hervidas con aliño
Sardinas Isla Antilla
Sardinas marinadas y fritas
Sardinas rebozadas
Sardinas rellenas con espinacas
Sardinas rellenas de huevo
Sardinas rellenas de queso
Sardinas sobre cebolla confitada
Sardinas villeroy
Soldados de sardinas
Sopa romana de pescado
Taleguitas de sardinas
272
Felipe y Bárbara Luzón
Agradecimientos
Queremos agradecer a todas y cada una las personas que nos han ayudado con sus
consejos y recetas en la elaboración de este libro:
Alicia Ruiz
Ana Gemma
Anna Matheus
Antonio Alberto
Antonio Carrasco
Araceli Infantes
Bar el Patera
Begoña Ibares
Betty Simpson
Carmelo Pérez
Carmen Mª Cruz
Carmen Salado
Concha Jiménez
Conchita Gracia
Conchita Llorens
Cristina Santos
Esther Castilla
Esther López
Fátima Díaz
Isabel García
Isabel Rey
Isabel Vázquez
Jaime El Isla
Joanna Escobar
José A. Zaiño
José de Tavira
Juan Viegas
Laura Cerón
Librada Suárez
Mª José Nacimiento
Mª Luisa García Ramos
Mar Rodríguez
Margarita Fernández
Mari la Cariñosa
Maria Tena
Mesón Navarro
Paqui Cazorla
Pepe Martínez
273
Recetario del Pescado Azul
Pepita Martín
Pilar Reinoso
Raquel Corominas
Rebeca Rodríguez
Remedios Borrero
Remedios Romero
Rocío Bruzón
Salud Esteban
Salud Millan
Salud Ruiz
Sara Carrasco
Sra de Obiols
Susana Campos
Teresa Gomes
Teresa Muñiz
Tony Vargas
Victoria Fernández
274
Felipe y Bárbara Luzón
Terminología empleada en esta colección de recetas
Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: preparar en crudo con hierbas aromáticas, aceite y vinagre.
Agraz: zumo de uva sin madurar
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Alimao: jurel embarricado; jurel arenque; jurel en salazón
Aliño: picadillo
Ahogar: añadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albóndigas: bolas de dos centímetros y medio que se fríen o guisan.
Alimao: aliñado. Salado en barrica.
Aliño: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Córdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina
Bañar: cubrir con una salsa.
Baño Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con
agua hirviendo
Bol: tazón sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budín: puding
Buñuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Carapau: jurel
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purés.
Choquera: de Huelva
Cochura: cocción
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
275
Recetario del Pescado Azul
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De ración: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atún cuando
esta frito.
Embarricao: salado en barrica
Emborrachar: empapar un postre con almíbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcán: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilíndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Estopeta: picadillo. También se usa como brocheta
Farsa: picadillo para rellenar.
Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fumé: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnición: acompañamiento.
Habichuelas: judias
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jícara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeñas.
Levadura en polvo: crémor tártaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
276
Felipe y Bárbara Luzón
Manjericao: albahaca en portugués
Marinar: poner el pescado en un caldo de limón, vino y especias. Es una forma de
adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Medallón: trancha o rodaja gruesa
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
Negrón: jurel negrón
Ñora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven
los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: freír moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: aliño de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piri-piri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacín.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de freír.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofreír en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofreír. Freír un poquito.
Suprema: porción del lomo de un pescado
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
277
Recetario del Pescado Azul
Trabar: ligar una salsa.
Trabazón: salsa a base de huevos y otra salsa.
Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de pescado
plano equivalente a media rodaja.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volován: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volován.
278
Felipe y Bárbara Luzón
Equivalencias de pesos y medidas
Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazón equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco decilitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos
279
Recetario del Pescado Azul
Bibliografía:
Calera Ana Ma, 1993, La Cocina dia a dia, Barcelona, Ed Plaza y Jane.
Escrivá Enriqueta; Blanco Elvira, 1.955, La Cocina de la Mujer Moderna, Madrid, Ed.
Grosso Lalo, 2002, Cocinando con Jerez, Cádiz, Ed. Diputación de Cádiz.
Jerez Ma Pilar, 1.985, Mis Mil Mejores recetas, Barcelona, Ediciones 29.
Luzón Felipe y Bárbara, 2005, El Mejillón en su Fogón, Jerez, Ed Tristana.
Luzón Felipe y Bárbara, 2005, La Cocina del Atún, Huelva, Ed Diputación Provincial
Maldonado Ma Dolores, 2002, Cocina Andaluza, Barcelona, Ed G.R.M. S.L.
Rebollo Joaquina; Ruiz Catalina, 2001, Manual de Consumo de Productos de la Pesca en
Conserva, Sevilla, Junta de Andalucía Consejeria de Agricultura y Pesca
Rey Remedios; Romero Bernardo, 1.990, La cocina de Huelva, Huelva, Diputación Prov.
Ruiz Catalina, 2003, Manual de Consumo de la Dorada de Crianza del Sur, Sevilla, Junta de
Andalucía Consejeria de Agricultura y Pesca
Ruiz Catalina; González Nuria; García Cristina, 2000, Manual de Consumo de Pescado Fresco de
la Costa, Sevilla, Junta de Andalucía Consejeria de Agricultura y Pesca
San Millan Clara, 1.985, Cocina Fácil para todos los días, Madrid, Interediciones J.M.
Santiago Luis,2003, Cozinha Regional do Algarve, Men Martins (Portugal), P Europa- América
Subijana Pedro, 2002, Recetas de la cocina natural, Mostoles, Ed Plaza y Jane
Teaubner Cristian, 1.990, El Gran Libro del Pescado, León, Ed. Everest.
Teaubner Cristian, 1.997, El Gran Libro del Pimiento, León, Ed Everest.
Vélez Carmen, 1.991, El libro de los pescados, Madrid, Alianza Editorial.
VV.AA. 1.982, Manual de Cocina, Madrid, Editora Nacional.
VV.AA. 1.988, La Cocina y la Mar, Madrid, Ed. Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentación - FROM.
VV.AA. 1.993, Gran Enciclopedia de la Cocina, Oviedo, Ed Nóbel.
VV.AA. 1.997, Cocina Barbateña con Pescado Azul, Barbate, Ed Semana del Mar Azul
VV.AA. 1.998, Amigos de la Cocina Gallega, Vigo, Ed Xunta de Galicia
VV.AA. 1.999, O Atum á sua mesa, Vila Real de San António (Portugal), Ed Cámara
Municipal.
VV.AA. 2.002, A Rota do Atum 2002, Vila Real de San Antonio( Portugal) Ed Cámara Municipal.
VV.AA. 2.003, El libro de los caldos caseros, Barcelona, Ed Gallina Blanca
VV.AA. 2.003, El mundo del arroz, Madrid, Ed Arroz SOS
VV.AA. 2.003, La Cocina Marinera, Punta Umbría, Edita Ayuntamiento Punta Umbría.
VV.AA. 1998, La Gran Guía de la Composición de los Alimentos, Barcelona, Ed Integral
VV.AA. 2000, Recetas de Temporada, Oviedo, Ed Nobel.
VV.AA. 2004, Recetario y Guía Gastronomica de Isla Cristina, Isla Antilla y Lepe, Ed
Mancomunidad Intermunicipal.
Woodward Sarah, 1.999, La Cocina Mediterránea Clásica, Londres, Ed D.K.L.
Zaiño Goye José A., 1.992, Recetario de la Cocina Isleña, Lepe, Edición propia.
Isla Cristina
Isla Cristina
2001
2010
280