Inspección Organoléptica Manual Criterios Organolepticos SENASA
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PROMESAFI Proyecto Apoyo al Cumplimiento de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias DCI-ALA/2008/019-470 GUÍA DE CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS Y PRESENCIA DE PARÁSITOS EN PRODUCTOS DE PESCA Y ACUICULTURA I II Cumplimiento de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias DCI-ALA/2008/019-470 GUÍA DE CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS Y PRESENCIA DE PARÁSITOS EN PRODUCTOS DE PESCA Y ACUICULTURA M. Sc. Gilbert Contreras Angulo Dr. Luis Alberto Matamoros Cortés Dr. Raúl Venegas Porras SENASA SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL COSTA RICA, 2012 Se agradece a: Dra. Gabriela Castillo Mc Quiddy, Andrea Gradín Presedo, Dr. Miguel Pastor Jiménez Castro y Alberto José Pérez Gillén los importantes y oportunos aportes a esta publicación. "Los productos pesqueros poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y saludable, por eso, es importante lo que usted hace en la cadena productiva de pesca, por mejorar la inocuidad y calidad de los productos”. El Servicio Nacional de Salud Animal –SENASA, reconoce la importancia que tiene la inocuidad y la calidad de los productos pesqueros, frente al aumento de la demanda, las exigencias del consumidor en materia de inocuidad, y la globalización del comercio del pescado. Por eso contribuimos a mejorar las capacidades de las personas que participan en la pesca, manipulación, elaboración y distribución a través de capacitación y asistencia para obtener mejores métodos de manipulación, técnicas de conservación, comercialización interna, utilización, inocuidad y garantía de calidad e infraestructura. 641.3 C837p Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Servicio Nacional de Salud Animal Guía de criterios organolépticos y presencia de Parásitos en productos de pesca y acuicultura. -Heredia, C.R. : MAG/SENASA, 2012. p. ISBN 978-9968-877-53-4 1. PRODUCTOS PESQUEROS. 2. INOCUIDAD ALIMENTARIA. 3. COSTA RICA. I. Título. La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. Su contenido es responsabilidad exclusiva del Proyecto PROMESAFI y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea. CONTENIDO PRESENTACIÓN 7 OBJETIVOS DE ESTA GUÍA 8 A.¿QUÉ SON LOS CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS? 9 B. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS 10 1. Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados 10 a. Aspecto general b. Olor 11 11 C. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN CRUSTÁCEOS REFRIGERADOS 23 D. CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXAMEN ORGANOLÉPTICO 24 E. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARASITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS 25 1. Procedimiento de inspección en pescados enteros y/o sin cabeza 25 2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos 26 F. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS 27 G. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN/RECHAZO 29 REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA 31 GLOSARIO 32 ANEXOS 34 PRESENTACIÓN El Servicio Nacional de Salud Animal, en el cumplimiento de su mandato de, procurar la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal y, con ello, la protección de la salud humana, presenta la GUÍA DE CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS Y PRESENCIA DE PARÁSITOS EN PRODUCTOS DE PESCA Y ACUÍCULTURA, cuyo objetivo es contribuir a que nuestros usuarios incrementen sus conocimientos y habilidades en la aplicación de medidas sanitarias. Se pretende con esta guía orientar en la determinación del grado de frescura de los productos pesqueros, mediante un método organoléptico estandarizado, evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros, y el establecimiento de los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y acuícolas. Con esta GUÍA se ofrece un documento de fácil empleo, para ser usada en la capacitación de pescadores y personal de la industria de elaboración de pescado y crustáceos. Con las indicaciones presentadas, no se pretende remplazar el asesoramiento o la orientación que brinda el personal técnico, sino complementarla. Esta guía se divide en 7 sesiones relacionadas entre sí, entonces tenemos en primer lugar las generalidades sobre los propósitos y el concepto mismo de “criterios organolépticos”, con lo cual se pretende facilitar la comprensión del alcance de esta guía, seguidamente la inspección organoléptica en pescados vertebrados refrigerados y la inspección organoléptica en crustáceos refrigerados, para seguir con las consideraciones generales del exámen organoléptico y el procedimiento para verificar la temperatura de los productos pesqueros y acuícolas; finalmente, se presentan los criterios de aceptación/rechazo. Además, se ofrece un glosario y un conjunto de anexos que completan esta guía, desde luego que la misma se facilita con el asesoramiento y atención del personal destacado para esta área en el SENASA. Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 7 OBJETIVOS DE ESTA GUÍA • Que se conozcan las formas de determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método organoléptico estandarizado. • Que se valore la presencia de parásitos en productos pesqueros. • Que se conozcan los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y acuícolas. 8 A. ¿QUÉ SON LOS CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS? Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc. Con base en los criterios organolépticos se puede cotidianamente distinguir, por ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado. Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 9 B. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS 1. Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. (Los atributos sensoriales del pescado se enumeran en el Anexo 1) Tengamos presente, que los cambios del producto varían dependiendo del método de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por lo anterior, es importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización. Para la evaluación organoléptica, el personal oficial de inspección seleccionará un número al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolépticos en el pescado fresco, realizará la evaluación sensorial. (Anexo 1) Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos pesqueros, por ende es imprescindible que durante la inspección se cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminación u otras cosas que el personal oficial de inspección considere necesarias. 10 Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los siguientes: a. Aspecto General: en esta categoría se reúnen varios parámetros sensoriales de frescura tales como: »» Color y estado de la piel »» Estado de los ojos »» Color de las branquias »» Textura del cuerpo »» Textura del ano »» Color de la cavidad abdominal »» Aspecto de la cavidad abdominal »» Consistencia de la columna vertebral »» Color del músculo b. Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que además permite valorar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del pescado: branquias y la cavidad abdominal. La evaluación sensorial, debe realizarse primeramente en aquellos atributos externos. Se debe tener especial cuidado de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la evaluación de los demás atributos, para posteriormente continuar con los atributos internos. La pieza que se evaluará, debe ser colocada sobre una superficie que no afecte el correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado, o sea que no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado, por ejemplo el uso de una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas. Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente: Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 11 1 • Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante. Fig.1a. Brillante, iridiscente Fig.1b. Pérdida de iridiscencia Fig.1c. Mate 12 Fig.1d. Sin decoloraciones Fig.1e. Ligeras decoloraciones Fig.1f. Decoloración marcada Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 13 2 • Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes; y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde. Fig.2a. Globo ocular convexo Fig.2b. Globo ocular plano Fig.2c. Globo ocular cóncavo Fig.2d. Córnea transparente Fig.2e. Córnea ligeramente opalescente Fig.2f. Córnea lechosa 14 Fig.2g. Pupila negra y brillante Fig.2h. Pérdida de brillo y opaca Fig.2i. Pupila gris Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 15 3 • Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado llegando a marrón y amarillo. Fig. 3a. Color rojo brillante Fig. 3b. Color rojo pálido 16 Fig. 3c. Color marrón-oscuro Fig. 3d. Color café-amarillentas Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 17 4 • Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el deterioro, este se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro y luego debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco. Fig. 4a. Mucosidad brillante y transparente Fig. 4b. Mucosidad de aspecto lechoso 18 5 • Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre el músculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada, mayor será el grado de alteración del ejemplar. Fig. 5a. Firme y elástica 6 Fig. 5b. Blanda (flácida) • Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se encuentra relajado, abierto o desestructurado. Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 19 7 • Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad de la cavidad abdominal y las vísceras, debe ser adecuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe estar entero Fig. 7a. Cavidad con manchas de sangre rojo brillante Fig. 7b. Cavidad ligeramente mate 20 y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atención a la presencia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales. Fig. 7c. Cavidad opaca Fig. 7d. Cavidad con desgarres Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 21 8 • Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse entera y estar bien adherida a la carne del animal. El color del músculo tras haber seccionado la carne, tendrá un color traslúcido y brillante, no ceroso. Fig. 8a. Músculo adherido de color translúcido y brillante Fig. 8b. Pérdida de adherencia del músculo y con aspecto ceroso 22 C. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN CRUSTÁCEOS REFRIGERADOS La evaluación de los crustáceos crudos debe basarse en los órganos de los sentidos tomando en consideración los principios del siguiente cuadro: Cuadro 2. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO CRUDO Aspecto con cáscara Extensa decoloración oscura en la cabeza y en el cuerpo Colores brillantes Aspecto de la carne sin cáscara Extensa decoloración, oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración, marillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con cabeza Traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie Olor Amoniacal, agrio, puesto, pútrido Fresco, marino descom- CARNES COCIDAS Aspecto Decoloración, negra extensa, ligeramente traslúcida Blanco, opaco Olor Amoniacal, rancio, agrio, descompuesto Fresco, a leche hervida Sabor Agrio, amargo, Descompuesto Dulce, cremoso, neutro Textura Blanda, floja Firme, elástica, Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 23 D. CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXÁMEN ORGANOLÉPTICO En cuanto a la evaluación organoléptica es importante que a la hora de establecer un resultado se considere la siguiente información: • Especies de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída, por cambios de presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin embargo como se puede observar en la figura siguiente, el ojo mantiene su convexidad. Fig. 9. Ephinephelus analogus (Cabrilla) • No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso, después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación, que no influye para nada en la calidad del producto. El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis, no tendrá consistencia firme y elástica, pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos. 24 E. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARÁSITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS 1. Procedimiento de inspección en pescados enteros y/o sin cabeza Se abre la cavidad abdominal, examinando visualmente con o sin medios ópticos de aumento y de manera minuciosa las vísceras, el peritoneo y la musculatura próxima al tracto digestivo, con el fin de localizar la presencia de parásitos. Fig. 10. Presencia de parásitos (anisakis sp) en un pescado Fig. 11. Parásitos encontrados en productos pesqueros La inspección visual al trasluz se podrá emplear en el caso de pescado plano, mediante la observación del mismo, colocándolo frente a una fuente luminosa, con el fin de observar la posible presencia de parásitos. Las vísceras serán extraídas para su observación y se procederá a la apertura del tubo digestivo, para la observación del contenido de su luz. Se considerará como unidad defectuosa, aquella que esta claramente contaminada con parásitos, por eso no está permitido su puesta en el mercado para consumo humano. Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 25 2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos El procedimiento más usado para la inactivación de ciertos parásitos, consiste en la congelación del producto durante al menos 24 horas a - 20°C o inferior. Sin embargo, se puede lograr la inactividad de las larvas, cocinando (freír, cocer, etc.) el producto a temperaturas superiores a 60°C, por 5-10 minutos. Estas recomendaciones están especialmente indicadas en el caso de nematodos. El ahumado es eficaz si se hace a temperaturas superiores a 60°C y preferiblemente con pescado eviscerado. Los curados y marinados pueden ser eficaces dependiendo del grosor de las piezas, aunque se recomienda congelarlas antes de su preparación. Una medida de prevención importante es hacer lo antes posible el procesamiento del pescado tras su captura (descabezado, eviscerado y fileteado) ya que en caso de estar parasitado, normalmente las larvas van migrando desde las vísceras al músculo. 26 F. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS Los termómetros deben encontrarse calibrados y deberán ser verificados a intervalos regulares. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y con un elemento sensor pequeño, ya que a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o del envase. Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes indicaciones: • Fig. 12. Termómetro de sonda Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares que tardan más en enfriarse o que se calientan más rápidamente o que se encuentran a la temperatura más alta. • Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fin de evitar los errores ocasionados por la conducción térmica. • La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible. • La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir. Este procedimiento elimina los errores causados por conducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable. Fig. 13. Toma de temperatura del pescado Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 27 Los instrumentos de medición para la toma de temperatura, deberán cumplir con las siguientes recomendaciones: a. Deben estar calibrados, preferiblemente con su certificación, o bien, deberán ser equiparados con otro termómetro de referencia certificado. b. El instrumento deberá tener una precisión de ±0,5°C dentro de una gama de -20°C a +30°C. c. La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1°C. d. El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente. e. La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto. f. En los equipos eléctricos, estos deben estar protegido contra los efectos nocivos que genera la condensación de la humedad, principalmente. Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultra congelados se deben seguir las indicaciones que se detallan a continuación: a. Teniendo en cuenta que los termómetros no suelen estar diseñados para penetrar en productos congelados o ultra congelados, se debe hacer previamente un agujero en el producto, mediante un instrumento de penetración. El diámetro del orificio deberá ser apena mayor que el de la parte sensible al calor del termómetro y su profundidad dependerá del tipo de producto que deba inspeccionarse. b. Tanto el instrumento penetrante como el termómetro deberán ser preenfriados antes de la toma de temperatura. 28 G. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN/RECHAZO De acuerdo en lo antes presentado, se recomienda tener en cuenta las siguientes medidas, que le ayudarán a garantizar un producto seguro para el consumo. • En el grado de frescura de los productos pesqueros y acuícolas, debe tomar como base lo establecido en el anexo 1 y 2. • Se considerará como unidad defectuosa, no permitiéndose su puesta en el mercado para uso humano, aquella que esté claramente contaminada con parásitos visibles. • La toma de la temperatura se realiza en las especies de mayor tamaño del lote o sublote seleccionado. Por otra parte, los parámetros de temperaturas regulatorios para los productos pesqueros y acuícolas serán las siguientes: a. Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (≥ 24 horas) debe mantener una temperatura menor e igual a los 4°C. b. Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, deberá conseguirse una temperatura igual o inferior a -9°C. c. Los productos pesqueros y acuícolas congelados deben mantenerse a una temperatura menor o igual a los -18°C. Respecto a posibles rupturas de la cadena de frío, cuando se obtengan evidencias de que tal circunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar la seguridad del producto, se procederá a rechazar el lote o sublote afectado. El Servicio Nacional de Salud Animal le ha presentado el conjunto de criterios que usted debe conocer y aplicar, de modo que garanticen productos pesqueros de alta calidad y seguros para el consumo humano. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el personal oficial podrá considerar oportunos o necesarios otros criterios como análisis de laboratorios, condiciones de manipulación, almacenamiento y transporte; que podrán ser utilizados para establecer mediante criterios técnicos si un producto pesquero o acuícola es aceptable o debe ser rechazado. Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 29 30 REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA Reglamento CAC/GL 31-1999. 1999. Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio. Ley del Servicio Nacional de Salud Animal-SENASA N° 8495 Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura del pescado de mar y tilapia, mediante un método organoléptico, durante su recibo en establecimientos procesadores y exportadores del país. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica. Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación y Fomento Sanitario1996. REGLAMENTO (CCE) No 2406/96 DEL CONSEJO de 26 de noviembre de 1996 por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros. Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 31 GLOSARIO Para los fines de esta guía se adoptarán las siguientes definiciones y el significado de algunas siglas. Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los bordes. Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos. Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u objetables que derivan de su descomposición. Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características de un alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o un organismo regulador. Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite en agua. Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en el elemento. Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado. 32 Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso. Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana. Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima para la industria. Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado como productos alimenticios. Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C. Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado. Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su muerte. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal – Ministerio de Agricultura y Ganadería Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 33 ANEXO 1: Criterios organolépticos en el pescado fresco CRITERIOS NO APTO CONSUMO Piel PARA SEGUNDA PRIMERA MUY FRESCO Pigmentación mate con decoloración marcada. Mucus amarillento, opaco Pigmentación mate en proceso de decoloración. Mucus lechoso Pigmentación brillante pero con pérdida de la iridiscencia. Mucus ligeramente turbio Pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes. Mucus transparente y acuoso Cóncavo en el centro Planos Convexos y ligeramente hundidos Convexos (salientes) Córnea lechosa Córnea opalescente Córnea ligeramente opalescente Córnea transparente Pupila gris Pupila opaca Pupila negra y empañada Pupila negra y brillante Amarillo o parduzco Marrón oscuro, decoloraciones Color rojo pálido a marrón Color rojo brillante sangre Mucus lechoso Mucus opaco y espeso Mucus transparente o ligeramente opaco Mucosidad cida translu- Textura del cuerpo Blanda (flácida). Las escamas se desprenden fácilmente de la piel Ligeramente blanda (flácida), menos elástica Firme, no elástica Firme y elástica Textura ano Pérdida de estructura Relajado y con sangre Ligeramente jado Cerrado Color de la cavidad abdomen Opaca, Oscuro Opaca, parcialmente decolorada Ligeramente opaca / sangre color rojo mate Brillante / sangre color rojo intenso Tejido desgarrado, no adherido Peritoneo relativamente fácil de separar Peritoneo separarse Peritoneo difícil de separar y brillante Ojos (forma, cornea y pupila) Branquias (color/mucus) Aspecto cavidad abdominal Olor de Branquias, piel, cavidad abdominal RESULTADO S E G Ú N NUMERO DE ACIERTOS Vísceras destrozadas puede Vísceras claras Vísceras intactas Putrefacto, podrido Ligeramente rancio, agrio o ácido Neutro Fresco, a mar, algas marinas # aciertos: # aciertos: # aciertos: # aciertos: ( ) NO APTO PARA CONSUMO ( ( ( Especie de pescado: Nombre del Inspector Oficial: Fecha: 34 Vísceras rotas rela- ) SEGUNDA ) PRIMERA Lote: ) MUY FRESCO Peso del Lote: Firma: PRESENCIA DE PARÁSITOS TEMPERATURA DE PRODUCTO ° C ANEXO 2: Criterios organoléptica en crustáceos refrigerados CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO CRUDO Aspecto con cáscara Extensa decoloración oscura en la cabeza y en el cuerpo Colores brillantes Aspecto de la carne sin cáscara Extensa decoloración oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración amarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con cabeza Traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie Olor Amoniacal, agrio, descompuesto, pútrido Fresco, marino Aspecto Decoloración negra extensa, ligeramente traslúcida Blanco, opaco Olor Amoniacal, rancio, agrio, descompuesto Fresco, hervida Sabor Agrio, amargo, Descompuesto Dulce, neutro Textura Blanda, floja Firme, elástica, # aciertos: # aciertos: CARNES COCIDAS RESULTADO SEGÚN NUMERO DE ACIERTOS ( ) PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO leche cremoso, ( ) PRODUCTO APTO PARA CONSUMO Especie de camarón: Lote: Nombre del Inspector Oficial: Fecha: a Peso del Lote: Firma: TEMPERATURA DE PRODUCTO ° C Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA- 35 37 PROYECTO “APOYO AL CUMPLIMIENTO DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS” PROMESAFI DCI - ALA/2008/019 - 470 El objetivo del proyecto PROMESAFI es “contribuir al incremento de las exportaciones y al desarrollo socio económico de Costa Rica” mediante “el mejoramiento del cumplimiento de las medidas sanitarias y fitosanitarias de la UE para facilitar el acceso de los productos agrícolas, pecuarios, acuícolas y pesqueros al mercado europeo”. Con la ejecución del proyecto el país procura: el fortalecimiento de la capacidad de los Servicios sanitarios y fitosanitarios del Estado en lo referente a sus capacidades de inspección y certificación. el acercamiento entre los Servicios del Estado, las empresas y los productores/as sobre las problemáticas sanitarias y fitosanitarias. la promoción del desarrollo de las capacidades y el fortalecimiento de los conocimientos de los productores agrícolas, pecuarios y pesqueros mejorando el acceso al mercado internacional de sus productos. Para consultas o más información sobre los contenidos de esta guía, llámenos al 2587-1600 o consulte la hoja electrónica del Servicio Nacional de Salud Animal: www.senasa.go.cr La presente publicación ha sido elaborada con el apoyo de la Unión Europea. Su contenido es responsabilidad exclusiva del Proyecto PROMESAFI y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.
