“Caracterización de biopolímeros y su aplicación en la microencapsulación de probióticos de liberación específica en el colon”. Los probióticos son microorganismos que se adicionan a los alimentos que producen efectos benéficos en la salud del huésped, mejorando y/o manteniendo el balance de la biota intestinal. Sin embargo, son conocidos sus problemas de estabilidad y viabilidad en los ambientes alimenticios y durante los procesos digestivos humanos. El desarrollo microbiano en los alimentos se ve fuertemente influenciado por las propiedades del mismo (composición, disponibilidad de agua, pH, y capacidad de buffer); además las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa) (McMeekin et al.1997) son factores que afectan la viabilidad. Otros, como la presencia de oxígeno, que induce toxicidad, es considerada como un factor crítico para la sobrevivencia de los probióticos (Shah, 2000; Talwalkar y Kailasapathy, 2003; Talwalkar y Kailasapathy, 2004. La práctica actual en la industria es añadir al yogurt cepas de L. acidophilus, L. casei y bifidobacterias principalmente como un complemento (Fávaro-Trindade, 2002). No obstante, el análisis de leche fermentadas en varios países, ha confirmado que las cepas probióticas exhiben una baja sobrevivencia (Shah, 2000). La leche fermentada más consumida en el mundo es el yogur y encabeza la lista de los alimentos considerados como probióticos pero, es importante mencionar que, para que un microorganismo pueda considerarse como probiótico debe reunir algunas características: ser de preferencia de origen humano, resistir la acidez gástrica y el efecto de las sales biliares, presentar adherencia a las células intestinales humanas, ser antagonista de microorganismos perjudiciales y ser inocuos (Lee y Salminen, 1995). Las tecnologías de microencapsulación ofrecen un potencial importante para resolver el problema mencionado, así como para contar con un sistema de liberación en el colon. Es necesario considerar que la funcionalidad de los probióticos puede verse afectada por los procesos de manufactura, el almacenamiento y las condiciones fisiológicas a las que son sometidas en el tracto digestivo, de tal manera que la selección del tipo de agente encapsulante se torna un punto de gran relevancia. La microencapsulación consiste en empaquetar sólidos, líquidos o gases en miniatura y las cápsulas así selladas, pueden liberar sus contenidos bajo condiciones especificas y controladas (Dziezak, 1988). Su función principal es proteger componentes sensibles al oxígeno, temperatura, luz, pH; prevenir pérdidas en nutrimentos, proteger aromas y sabores, transformar líquidos en sólidos fáciles de manejar, etc. Trabajos recientes han planteado a la tecnología de microencapsulación como opción para proteger a las bacterias probióticas de las condiciones adversas del procesamiento, almacenamiento y durante su paso a tráves del tracto gastrointestinal superior (Crittenden et al, 2001; Moser & Savage, 2001; Mosilhey, 2003). Además que, dependiendo de las propiedades de los agentes utilizados para formar las microcápsulas, pueden diseñarse barreras al oxígeno. Los objetivos de este estudio son: Evaluar fisicoquímicamente diversos materiales biopoliméricos, potencialmente resistentes a las condiciones simuladas del tracto digestivo y microencapsular por secado por aspersión, bacterias probióticas (Lactobacillus sp), evaluando la viabilidad y cambios fisiológicos debidos al proceso de secado por aspersión y condiciones simuladas del tracto digestivo.