EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS VITORIA 2008 ESTRATEGIA PARA LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS HACCP Selección sectores Información Informaciónaa industrias industrias Remisión de estudio HACCP individualizado Correcciones GRUPO GRUPO HACCP HACCP Unificación Unificación criterios criterios Evaluación estudio HACCP Aprobación Implantación HACCP Seguimiento HACCP - Auditorías Formación Formación inspectores inspectores HERRAMIENTAS UTILIZADAS ØESTANDAR DE REFERENCIA ØPROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES TÉCNICAS - REVISION DOCUMENTAL - AUDITORIAS ESTÁNDAR DE REFERENCIA DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE LA CAPV l OBJETIVO: Definir los diferentes elementos que debe incluir un sistema de autocontrol basado en los principios del Sistema APPCC/HACCP en la Comunidad Autónoma de País Vasco l ALCANCE: Todos los establecimientos de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco ELEMENTOS A INCLUIR EN EL SISTEMA Ø INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA Ø PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC: SEGÚN CODEX Ø PLANES DE APOYO / PRERREQUISITOS PROCESO DE VALORACIÓN DE DOCUMENTOS 5 .- DIAGRAMA DE FLUJO Identificación de estable prioritarios y Solicitud de documento de autocontrol Presenta voluntariamente el Documento autocontrol No PROCESO: no Requerimiento de presentación Presenta Visita de comprobación presenta Si si si QUÉ / QUIÉN / CÓMO / CUÁNDO Dispone sistema ESTUDIO no si Resultado Favorable no si si 1ª vez Requerimiento de mejora presenta no no Envío informe favorable INSTRUCCIÓN TÉCNICA • 3.- Diagrama de flujo y descripción de las etapas: V/F S 3.1.- Hay un diagrama de flujo para cada proceso realizado M 3.2.- Abarca todas las etapas e ingredientes M 3.3.- No hay agrupaciones excesivas de etapas L • Expediente sancionador Auditoría en planta 3.2.- Abarca todas las etapas e ingredientes Cadalas diagrama de flujo abarcará todas las etapas 3.4.- Se describen suficientemente del proceso que describe, incluyendo las incorporaciones características de todas las etapas de materias primas (ingredientes, agua, aditivos, etc.), las incorporaciones de productos intermedios Observaciones generales: (por ejemplo, bechamel, crema pastelera, etc.) y las eliminaciones de residuos. Justificación DEFICIENCIAS: CRITICAS, SERIAS MAYORES Y LEVES - FAVORABLE - FAVORABLE CONDICIONADO - AMPLIACION DOCUMENTACION - DESFAVORABLE RESULTADO FINAL PROCESO VALORACION DOCUMENTO - FAVORABLE - EXPEDIENTE SOLICITUD/ REQUERIMIENTO/ VISITA COMPROBACION/ EXPEDIENTE PROCESO AUDITORIA PROCESO: Establece las condiciones y requisitos que deben valorarse en una auditoría para evaluar si un establecimiento dispone de un sistema de autocontrol correctamente planificado, implantado y ejecutado. INSTRUCCIÓN TÉCNICA: CRITERIOS + PROTOCOLO LISTADO DE COMPROBACION AUDITORIAS: PROTOCOLO Criterios : CRÍTICOS, SERIOS, MAYORES, LEVES NO CONFORMIDADES: PUNTOS - FAVORABLE ALTO NIVEL - FAVORABLE DE NIVEL BASICO - SUJETO A SEGUIMIENTO - DESFAVORABLE RESULTADO FINAL PROCESO AUDITORÍA - FAVORABLE - EXPEDIENTE AUDITORIA / DOS VISITAS CIERRE NO CONFORMIDADES: EXPEDIENTE SECTORES A LOS QUE SE APLICA: SECTOR INDUSTRIAL ( VENTA A TERCEROS) -CARNE -PESCA -LECHE -COCINAS CENTRALES -PLATOS PREPARADOS -PASTELERIA INDUSTRIAL SECTORES DIRIGIDOS A CONSUMIDOR FINAL - COMEDORES INSTITUCIONALES +150 COMIDAS - RESTAURANTES GRUPO III SECTORES + III 15 0 GR UP O IN ST IT UC IO NA LE S CO M ED OR ES CE NT RA LE S LE CH E PR EP AR AD OS CO CI NA S PL AT OS PE SC AD O CA RN E Nº ESTABLECIMIENTOS DATOS HACCP DE LA CAPV DATOS HACCP DE LA CAPV 250 200 150 CENSO 100 HACCP APROBADO HACCP AUDITADO 50 0 NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Libro Libro Principios de Seguridad alimentaria Blanco Blanco De S A De S A Rgto 178/2002 Principios y requisitos de la legislación y procedimientos de SA Reglamentos de Higiene Productos alimenticios Reglamentos de control Alimentos de origen animal REGLAMENTOS DE HIGIENE (852 / 853/CE) OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES ECONOMICOS: - ESTABLECER Y PONER EN MARCHA PROGRAMAS Y PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL APPCC. -LOS REQUISITOS APPCC DEBEN DE SER LO SUFICIENTEMENTE FLEXIBLES PARA PODER APLICARSE INCLUSO EN LAS PEGUEÑAS EMPRESAS (CONCEPTO FLEXIBILIDAD) DOCUMENTO FLEXIBILIDAD: PRINCIPIOS Y CRITERIOS PORQUE FLEXIBILIZAR A QUIEN FLEXIBILIZAR COMO FLEXIBILIZAR NIVELES DE PRIORIDAD APLICACIÓN DOCUMENTO FLEXIBILIDAD -PRIORIDAD 1: COMEDORES COLECTIVOS - INSTITUCIONALES < 150 - HOSTELERIA GRUPO II - HOSTELERIA GRUPO I - PLATOS PREPARADOS NO INDUSTRIALES -METODO UTILIZADO: PLAN GENERICO EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS VITORIA 2008