Producción y Tecnología de los Derivados Lácteos

AÑO LECTIVO
2014
UNIDAD ACADÉMICA: FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS
CARRERA/S
CIENCIAS VETERINARIAS
CATEDRA:
Producción y Tecnología de los Derivados Lácteos
Año
6
Modalidad
Presencial
1 Semestre
Plan
2009
Créditos
3
EQUIPO DOCENTE:
ROFESOR
José Guillermo Ocaña
CATEGORÍA
Adjunto interino
Noelia Paz
Ayudante Docente Adscripto
FUNDAMENTOS DE LA ASIGNATURA:
La importancia de esta materia radica fundamentalmente en que el alumno, futuro Medico Veterinario, aprenda los
criterios básicos sobe la producción láctea y elaboración de sub productos derivados de la misma.
Que adquieran capacidades para poder cumplir funciones como director técnico en empresas elaboradoras de productos
lácteos.
Que adquieran capacidades para organizar y montar su propia empresa elaboradora de productos lácteos.
OBJETIVOS:
- Adquirir conocimientos acerca de la elaboración y control de calidad de los distintos productos lácteos.
- Adquirir capacidades en lo que respecta al control de calidad de los productos lácteos.
-Adquirir conocimientos de técnicas de laboratorio.
- Saber ejecutar lo aprendido en el curso.
- Aplicar estos conocimientos en función de las necesidades empresariales, sociales y ambientales.
- Lograr que los alumnos adquieran las bases necesarias para poder desempeñarse en el futuro como profesionales
competentes.
Para lograr esto se prepararon clases expositivas, prácticas y videos demostrativos.
CONTENIDOS PROPUESTOS
Programa Analítico
Unidad 1
Objetivos:
Con el estudio de esta unidad se pretende que los estudiantes conozcan como funciona y que tipos de
tambos existen, cual es la manera correcta de realizar el ordeño sin contaminar la leche, cuales son los
períodos de lactancia, cuáles son las características de los animales productores de leche y como se los
alimentan para lograr producciones competitivas en el mercado.
Bolilla 1
Tambo, concepto y distintos tipos. Ordeñe (buenas prácticas de ordeñe). Ordeñe manual y mecánico,
técnicas para su realización. Ciclos de producción de leche en las distintas especies (bovinos, ovinos y
caprinos). Secado. Alimentación durante la lactancia y durante el período de seca. Principales razas
lecheras, características y frecuencia del ordeñe.
Unidad 2
Objetivos:
Lo propósitos de esta unidad son que los estudiantes aprendan a realizar sencillas pruebas de laboratorio
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
que permitan chequear la calidad de la leche y poder determinar posibles fraudes. Además que aprendan a
realizar tratamientos térmicos (pasteurización) para que las leches con las cuales se van a realizar los
productos alimenticios sean más seguras para el consumo y la salud humano. Que conozcan la
productividad potencial de cada animal y la importancia del secado. Que sepan nutrir a estos animales.
Bolilla 2
Calidad de la leche, pruebas de laboratorio para la determinación de calidad (prueba del alcohol, acides,
butirometría, densidad). Determinación de fraudes. Pasteurización, fundamentos, pasteurización industrial y
casera, fundamentos (tiempos de pasteurización y temperaturas necesarias en cada caso). Composición
química y microbiológica de la leche, diferencias en las distintas especies. Cantidad de leche, de ordeños
diarios. Tiempo de lactancia y de seca en cada especie. Secado. Raciones para animales lecheros.
Unidad 3
Objetivos:
Los propósitos de esta unidad es que los estudiantes conozcan el método de elaboración de distintos
quesos en forma industrial y casera, como así también adquieran capacitados para asesorar
establecimientos elaboradores de productores lácteos.
Bolilla 3
Establecimiento elaborador de sub productos derivados de la leche. Elaboración de quesos:
Queso criollo. Quesos con fermentos, Musarella de búfala (pasta cruda, cocida y semi cosida, quesos de
pasta hilada). Quesillo. Queso probolone. Pasos para su (elaboración, coagulación, desuerado, prensado,
salado y conservación). Defectos de fabricación.
Conservantes permitidos por el CAA.
Unidad 4
Objetivos:
Capacitar a los estudiantes en lo que respecta a las normas para la construcción de establecimientos para
la elaboración de productos lácteos.
Enseñar a los estudiantes las técnicas de elaboración de distintos tipos de quesos y la clasificación de los
mismos por el grado de humedad y el tenor graso.
Bolilla 4
Establecimientos elaboradores de productos alimenticios, normas la para construcción de los mismos.
Quesos de pasta blanda o muy blanda, (cuartirolo quesillo y muzarella). Semi dura (criollo y tybo) Y Dura,
reggiano y reggianito. Cuajado de la leche, distintos tipos de cuajo. Adición de fermentos.
Preparación de fermentos. Conservación y maduración de los quesos. Porcentajes de humedad y tenor
graso en los distintos quesos.
Unidad 5
Objetivos:
Capacitar a los estudiantes a cerca de la elaboración de quesos especiales, que sepan diagnosticar
defectos en los quesos por mala elaboración o conservación.
Conocer la sala de maduración de quesos.
Bolilla 5
Quesos especiales: Roquefort o queso azul argentino. Gruyere, manchego y queso Shanklish, técnicas de
elaboración paso a paso. Maduración, siembra, conservación y preservación de los quesos. Conservantes
permitidos. Defectos en quesos por mala conservación.
Sala de maduración de quesos.
Unidad 6
Objetivos:
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
Capacitar a los estudiantes en lo que respecta a elaboración, control de calidad y preparación de
fermentos.
Conocer los beneficios de la utilización de prebióticos y probióticos en los alimentos para consumo
humano.
Conocer las primeras razas de cabras lecheras.
Bolilla 6
Leches fermentadas, elaboración. Adición de saborizantes permitidos por el (CAA), siembras de fermentos,
prebióticos y probióticos. Cuajada, Leche cultivada, yogurt, quéfir y cumis.
Efectos benéficos que producen en el organismo. Manejo de temperaturas y tiempos de elaboración.
Conservación y envasado. Productos enteros y descremados, porcentajes de materia grasa.
Principales razas de cabras lecheras.
Unidad 7
Objetivos:
Conocer las técnicas de elaboración y conservación de helados, desarrollar capacidades para poder
elaborar helados o asesorar como director técnico en heladerías.
Conocer las principales razas de cabras lecheras.
Bolilla 7
Helados, concepto. Ingredientes, clasificación. Proporciones. Concepto de overrum.
Funciones de los ingredientes (azúcar, sólido de huevo, estabilizantes, emulsificantes)
Proceso de elaboración(batido y congelación, endurecimiento y almacenamiento)
Principales razas de cabras lecheras.
Unidad 8
Objetivos:
Capacitar a los estudiantes a cerca de la elaboración de manteca y dulce de leche y también que conozcan
las principales razas de ovejas lecheras.
Bolilla 8
Manteca, pasos para la elaboración, patronizasión de la crema, neutralización, batido, desuerado, lavado,
amasado, salado, moldeado, envasado y defectos de elaboración.
Dulce de leche caracteres organolépticos, técnicas de elaboración y conservación.
Saborizantes permitidos y no permitidos, sustancias que se adiciones y porcentajes para lograr un buen
producto final.
Principales razas de ovejas lecheras.
METODOLOGÍA
- Clases expositivas teóricas.
clases prácticas.
CLASES DE Laboratorio
TRABAJO PRACTICO Nº 1
VALORACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LECHE.
1. Objetivo
 Comparar y valorar la calidad higiénico–sanitaria de leches obtenidas de diferentes tambos
2. Actividades
2.1. En las muestras de leches obtenidas de tambos de ordeñe mecánico y de ordeñe manual, realice
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
la determinación de las pruebas de acidez, alcohol y azul de metileno
2.1.1.
Acidez
Medir con pipeta aforada 20 ml de la muestra e introducirlos en erlermeyer de 250 ml. Diluir con
aproximadamente dos veces su volumen de agua destilada, libre de CO2. Adicionar 2 ml de
fenolftaleína (1 % en etanol 95%), titular con NaOH 0,1 N hasta aparición de color rosa débil
persistente (debe mantenerse por un minuto). Los resultados se expresan en ácido láctico % de
muestras en peso.
2.1.2. Alcohol
En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y 10 ml de alcohol 68 – 70 º y observar el aspecto que
presenta el medio después de agitar. En leche normal no se presenta coagulación; en la leche ácida la
coagulación está presente.
2.1.3.
Azul de metileno
En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm. de diámetro) y estéril se vierte 40 ml de leche,
tratando de no mojar el costado de la pared interior del tubo de ensayo, se agrega con una pipeta
estéril 1 ml de la solución de azul de metileno diluída (se prepara disolviendo azul de metileno en
alcohol de 96º hasta saturación, diluyendo luego 5 ml de esa solución saturada en 195 ml de agua
estéril). Con precauciones asépticas se tapona el tubo, se coloca en baño de agua a 37-38 ºC,
cuidando que el nivel del agua del baño exceda al de la leche en el tubo y manteniendo la temperatura
uniforme tanto como sea posible. Evitar la exposición de los tubos de ensayo a iluminación excesiva,
en especial resguardar de la luz solar. Obsérvese el tiempo necesario para que se produzca la
decoloración. Se considerará alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se halla
decolorado, o bien se halla decolorado hasta unos 5 mm. de la superficie.
En base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede concluir sobre el estado de
conservación y pureza de la muestra :
 Leche muy mala: Si no conserva el color por más de 20 minutos.
 Leche mala: Si conserva el color de 20 minutos a 2 horas.
 Leche mediocre: Si conserva el color de 2 a 5 1/2 horas.
 Leche buena: Si conserva el color por más de 5 1/2 horas.
3. Interpretación de los resultados
En base a los resultados de los análisis realizados a las diferentes leches realice un cuadro sipnótico e
interprete los resultados
4. Bibliografía
4.1. Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009.
4.2. PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia.
4.3. KIRK, R. S.; R. SAWYER; H. EGAN. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Compañía
Editorial Continental, S.A. de C.V. México. 1999.
4.4. PEARSON, D. "Análisis Químico de los Alimentos". Editorial Cecsa. México. 1991.
TRABAJO PRACTICO Nº 2
PRODUCCIÓN DE LECHES DE CALIDAD. SISTEMAS DE ORDEÑE. SALUD DE LA GLANDULA
MAMARIA.
5. Objetivo
 Conocer los parámetros para producir leche de buena calidad.
 Describir sistemas de ordeñe y fisiología de la glándula mamaria
6. Actividades
6.1. Lea los artículos y la clase ubicado en URL
http://www.cil.org.ar/docs/la_lecheria_argentina.pdf
http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Vacunoweb/INSTALACIONESORDE%C3%91O1.
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
pdf
7. Resultados
7.1. Presente un informe en donde indique factores que influencia en la calidad de leche.
7.2. Realice un cuadro con ventajas y desventajas de los distintos sistemas de ordeño
8. Bibliografía
8.1. La ubicada en página de la Cátedra
TRABAJO PRACTICO Nº 3
VALORACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LECHE.
9. Objetivo
 Comparar y valorar la calidad higiénico–sanitaria de leches obtenidas de diferentes tambos
10. Actividades
10.1.
En las muestras de leches obtenidas de tambos de ordeñe mecánico y de ordeñe manual,
realice la determinación de las pruebas de acidez, alcohol y azul de metileno
10.1.1. Acidez
Medir con pipeta aforada 20 ml de la muestra e introducirlos en erlermeyer de 250 ml. Diluir con
aproximadamente dos veces su volumen de agua destilada, libre de CO2. Adicionar 2 ml de
fenolftaleína (1 % en etanol 95%), titular con NaOH 0,1 N hasta aparición de color rosa débil
persistente (debe mantenerse por un minuto). Los resultados se expresan en ácido láctico % de
muestras en peso.
10.1.2. AAlcohol
En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y 10 ml de alcohol 68 – 70 º y observar el aspecto que
presenta el medio después de agitar. En leche normal no se presenta coagulación; en la leche ácida la
coagulación está presente.
10.1.3. AAzul de metileno
En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm. de diámetro) y estéril se vierte 40 ml de leche,
tratando de no mojar el costado de la pared interior del tubo de ensayo, se agrega con una pipeta
estéril 1 ml de la solución de azul de metileno diluida (se prepara disolviendo azul de metileno en
alcohol de 96º hasta saturación, diluyendo luego 5 ml de esa solución saturada en 195 ml de agua
estéril). Con precauciones asépticas se tapona el tubo, se coloca en baño de agua a 37-38 ºC,
cuidando que el nivel del agua del baño exceda al de la leche en el tubo y manteniendo la temperatura
uniforme tanto como sea posible. Evitar la exposición de los tubos de ensayo a iluminación excesiva,
en especial resguardar de la luz solar. Obsérvese el tiempo necesario para que se produzca la
decoloración. Se considerará alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se halla
decolorado, o bien se halla decolorado hasta unos 5 mm. de la superficie.
En base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede concluir sobre el estado de
conservación y pureza de la muestra :
 Leche muy mala: Si no conserva el color por más de 20 minutos.
 Leche mala: Si conserva el color de 20 minutos a 2 horas.
 Leche mediocre: Si conserva el color de 2 a 5 1/2 horas.
 Leche buena: Si conserva el color por más de 5 1/2 horas.
11. Interpretación de los resultados
En base a los resultados de los análisis realizados a las diferentes leches realice un cuadro sipnótico e
interprete los resultados.
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
12. Bibliografía
12.1.
Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009.
12.2.
PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia.
12.3.
KIRK, R. S.; R. SAWYER; H. EGAN. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.
Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V. México. 1999.
12.4.
PEARSON, D. "Análisis Químico de los Alimentos". Editorial Cecsa. México. 1991.
TRABAJO PRACTICO Nº 4
TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE.
13. Objetivo
 Comprender el fundamento y la aplicación de diferentes tiempos y temperaturas para el tratamiento
térmico de leche apta para consumo.
14. Actividades
En muestras de leches cruda realice distintos procesos de pasteurización
14.1.
Pasteurización baja.
Colocar un litro de leche cruda en un recipiente de acero inoxidable y llevar a fuego lento
agitando continuamente hasta que la temperatura del medio alcance los 63º C, continuar con
tratamiento térmico por 30 minutos. Enfriar.
14.2.
Pasteurización alta
Coloque la leche cruda en el pasteurizador automático, encienda y espere que todo el
volumen de leche pase por el circuito.
14.3.
Control de pasteurización:
Tome muestras de ambos tipos de pasteurización y de leche cruda, realice la determinación
de la fosfatasa alcalina.
14.3.1. FFosfatasa alcalina.
Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de la muestra de leche cruda y en otro tubo 1 ml de la
muestra tratada en el laboratorio. Incubar 3 a 5 minutos en baño maría a 37 ºC. Agregar directamente
sobre la muestra 3 gotas de substrato. Mezclar por suave agitación lateral. Incubar 15 minutos a 37 ºC.
Adicionar directamente sobre la muestra 3 gotas de inactivador. Mezclar por agitación lateral.
Preparar un blanco: pipetear 1 ml de la muestra en un tubo, agregar 3 gotas de inactivador,
mezclar por agitación lateral, agregar 3 gotas de substrato y volver a mezclar.
15. Interpretación de resultados
Realice un cuadro en donde compare los distintos procesos de pasteurización y la leche
cruda. Explique cuales son los beneficios del tratamiento térmico.
16. Bibliografía
16.1.
Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009.
PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia.
TRABAJO PRACTICO Nº 5
ELABORACIÓN DE QUESO CRIOLLO.
17. Objetivo
Conocer técnica de elaboración de queso criollo y fundamento de cada paso.
18. Actividad
Realice el proceso de elaboración de queso criollo en el laboratorio
18.1.
Selección de la materia prima: 10 litros de leche cruda
18.2.
Proceso de elaboración:
18.2.1. LLavar los utensilios con detergente y desinfectar en 10 litros de agua con 10 ml de
lavandina
18.2.2. FFiltrar la leche pasándola a través de un colador de tela.
18.2.3. PPasteurizar: Calentar la leche con fuego mínimo removiendo suavemente y en forma
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
constante, controlando la temperatura con un termómetro. Mantener a 68°C durante 15
minutos o a 63°C durante 30. Es mejor si se puede calentar a baño María para evitar que las
proteínas de la leche precipiten y se peguen a la pared del recipiente.
18.2.4. BBajar temperatura a 35° - 39° C
18.2.5. FFermentación: se realizará la misma con adición de 1,25 g de cultivos started termófilos
(Streptococus salivarius subsp termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) en
leche a una temperatura de 35 a 39 °C, hasta que pH alcance un valor de 5 – 5,2.
18.2.6. AAdición de materias complementarias:
18.2.6.1.
Cloruro de Calcio: 1 g (0,02 %)
18.2.6.2.
Nitrato de potasio: 1 g (0,02 %)
18.2.7. CCoagulación: adición de 2,5 ml de cuajo líquido. Luego de 20 a 30 minutos el producto
adquirirá mayor consistencia, la cuajadda
18.2.8. LLirado o corte de la cuajada
18.2.9. DDesuerado: con un colador, separar el suero
18.2.10.
Moldeado: pasar la cuajada a moldes de acero inoxidable
18.2.11.
Prensado: colocar molde sobre moldde, aplicando peso sobre ello
18.2.12.
Salado: sacar los quesos del molde y colocarlos en salmuera (ClNa al 20 %), a 7° - 8°
C durante 1 hora.
18.2.13.
Retirar de la salmuera y dejar secar los quesos.
18.2.14.
Conservarlos en frío en una heladera
18.2.15.
Maduración: dejar reposar 10 a 20 días
18.2.16.
Almacenamiento
19. Interpretación de los resultados
En base a la clase teórica fundamente los pasos de elaboración de queso criollo. Realice
discusión en el foro de Moodle. Preste atención a la consigna de discusión.
20. Bibliografía
20.1.
Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009.
20.2.
PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia.
TRABAJO PRACTICO Nº 6
ELABORACIÓN DE YOGUR.
21. Objetivo
Conocer técnica de elaboración de YOGUR y fundamento de cada paso.
22. Actividad
Realice el proceso de elaboración de yogur en el laboratorio
22.1.
Selección de la materia prima: 1 litros de leche cruda
22.2.
Proceso de elaboración:
22.2.1. LLavar los utensilios con detergente y desinfectar en 10 litros de agua con 10 ml de
lavandina
22.2.2. FFiltrar la leche pasándola a través de un colador de tela.
22.2.3. AAdicionar 100 g de azúcar (10 %)
22.2.4. PPasteurizar
22.2.5. EEnfriar la leche a 38 – 40°C
22.2.6. IInocular los microorganismos L. termofhilus y E. lacticus
22.2.7. CCultivar en estufa a 37 – 39°C durante 2 horas, hasta que disminuya pH
22.2.8. EEnfriar en heladera.
22.2.9. OOpciones: incorporar saborizantes, colorantes, frutas y otros ingredientes permitidos por
el Código Alimentario Argentino.
23. Interpretación de los resultados
En base a la clase teórica fundamente los pasos de elaboración de yogur. Realice discusión
en el foro de Moodle. Preste atención a la consigna de discusión.
24. Bibliografía
24.1.
Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009.
24.2.
PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia.
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
TRABAJO PRACTICO Nº 7
ELABORACIÓN DE QUESO CRIOLLO A ESCALA SEMIINDUSTRIAL.
25. Objetivo
Conocer técnica de elaboración de queso criollo a nivel semi industrial y fundamento de cada
paso.
26. Actividad
Observe el proceso de elaboración de queso criollo realizado en el predio de la Escuela Agrícola.
26.1.
Selección de la materia prima: 1000 litros de leche cruda
26.2.
Proceso de elaboración:
26.2.1.
LLavado y desinfectado de utensilios.
26.2.2.
FFiltrado de la leche.
26.2.3.
PPasteurizado: en cinta continua a 72° C.
26.2.4.
BBajar temperatura a 35° - 39° C
Coagulación: adición de cuajo líquido. Cuajado.
26.2.5.
LLirado o corte de la cuajada
26.2.6.
DDesuerado
26.2.7.
MMoldeado: pasar la cuajada a moldes de acero inoxidable
26.2.8.
SSalado y condimentado
26.2.9.
Prensado: colocar molde sobre molde, y colocación en equipo de prensado26.2.10.
Conservarlos en frío en una heladera
26.2.11.
Maduración: dejar reposar 10 a 20 días
26.2.12.
Venta
27. Interpretación de los resultados
En base a la clase teórica fundamente los pasos de elaboración de queso criollo. Realice
discusión en el foro de Moodle. Preste atención a la consigna de discusión.
28. Bibliografía
28.1.
Código Alimentario Argentino. En: www. Sagpya.gov.ar. 2009.
28.2.
PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia.
TRABAJO PRACTICO Nº 8
PROCESO DE DESCREMADO DE LA LECHE.
29. Objetivo
Conocer y comprobar el proceso de descremado de leche.
30. Actividad
30.1.
Realice el proceso de descremado de la leche en el equipo ubicado en Escuela Agrícola.
30.1.1. UUtilice 10 litros de leche entera.
30.1.2. IIncorpore en el vaso separador de a poco.
30.1.3. RReciba la leche descremada en un recipiente.
30.1.4. SSepare la crema obtenida.
30.2.
Determine el contenido de grasa en la muestra entera y en la descremada por el método
de Gerber.
30.2.1. EEn un butirometro agregue 10 ml de ácido sulfúrico 90%, 11 ml de leche, 1 ml de alcohol
amílico.
30.2.2. AAgite por inversión
30.2.3. CCaliente a 65°C en baño maría
30.2.4. CCentrifugue 10 minutos a 1100 rpm
30.2.5. VVuelva a colocar en Baño maría
Lea el espesor de la capa grasa en la zona graduada del cuello del butirometro, la lectura directa indica el
porcentaje de grasa de la leche.
31. Interpretación de los resultados: Realice la comparación de muestras
32. Bibliografía
PEARSON, D. "Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos". Editorial Acribia.
- Salidas a campo, análisis de videos, experiencias productivas, planteo y resolución deproblemas.
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
-
Discusiones.
Momentos de descanso y recreación cuando sea necesario.
EVALUACION
EXAMENES PARCIALES: Se tomaran dos parciales orales y/o escritos que deberán ser aprobados con
nota igual o superior a 4 (cuatro). Cada examen tendrá una instancia de recuperaciónen fechas
programadas por los docentes.
EXAMEN FINAL ALUMNO REGULAR: Se realizará por examen final oral; el alumno sacará dos bolillas,
las bolillas se corresponden con las unidades temáticas del programa. El alumno elegirá una de las bolillas
para comenzar la exposición. Luego se hará preguntas relacionando ésta con cualquier otro punto del
programa.
En casos particulares se podrá tomar examen escrito sorteando los temas.
ALUMNO LIBRE: Deberá aprobar un trabajo práctico que consiste en el análisis del funcionamiento de una
granja realizando un diagnostico de situación, críticas y planteando soluciones. Si el alumno aprueba esta
instancia podrá rendir el examen final.
INSTRUMENTOS: Disertaciones, preguntas y respuestas, resolución de problemas.
CONDICIONES PARA OBTENER LA REGULARIDAD
Para obtener la regularidad:
Dos parciales que deberán aprobar con cuatro, en primera o segunda instancia (recuperatorio); además
tendrán un parcial extraordinario como última oportunidad si faltara aprobar alguno de ellos.
Asistencias necesarias: 75 % a teóricos y 75 % a prácticos.
El recuperatorio, se tomará, no antes de siete días posteriores al parcial, el mismo será oral y la nota se
dará inmediatamente después de concluido éste, en forma oral.
RECURSOS DIDÁCTICOS
Pizarrón, tiza o fibrón, equipo data display para proyección de diapositivas o de videos, guías de estudio,
bibliografía recomendada por la cátedra.
BIBLIOGRAFÍA BASICA Y COMPLEMENTARIA:
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos, y Tecnología Médica (ANMAT). Secretaria de
Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias. Ministerio de Salud. Poder Ejecutivo Nacional (2006).
“Código Alimentario Argentino.” Disponible en http://www.anmat.gov.ar/ codigoa/caa1.htm [Acceso
15 de abril de 2011]
Alais, C. (1984). “Ciencia de la Leche: Principios de la Técnica Lechera” CIA Editorial Continental.
México.
Association of Official Agricultural Chemists (1996). Official Methods of the A.O.A.C. Waschingtron
D.C.
Casado, C.P. (1986). “Guía para el análisis de la leche y los derivados lácteos” 1º
edición Ediciones Ayala Madrid España, p.p. 313 – 326.
CHR Hansen (2010). “Guía de aplicación de cultivos probióticos en productos lácteos”[En línea]
Disponible en: http://www.chr-hansen.com
Early, R (1998). ”Tecnología de los Productos Lácteos” Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.
Egan H., Kirk R., R. Sawyer (1991). “Análisis químico de alimentos de Pearson”. (Traducido por
Hidalgo y Mongragón MC). 4º Edición. México DF, México: Compañía Editorial Continental, S.A. de
C.V.; p.p. 451.
Frau, S.; Togo, J.; Pece, N.; Paz, R. y Font Graciela (2010). “Estudio comparativo de la
producción y composición de leche de cabra de dos razas diferentes en la provincia de
Santiago del Estero”. Revista de la Facultad de Agronomía. Vol 109, 9 - 15.
Paz, N. F., (2014). “Formulación de queso tipo mozzarella semidescremado a base de leche de
cabra, con adición de fitoesteroles”. Tesis Doctoral. Universidad Nacional de Salta, Argentina.
Ramón, A. N., López, E.P., Millán, M.P., López Márquez, M. del V., (2009). “Formulación de
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO
AÑO LECTIVO
2014
queso blanco descremado con características prebióticas”. Xº Congreso Argentino de
Graduados en Nutrición. Consejo de Investigación, Facultad de Ciencias de la Salud,
Universidad Nacional de Salta.
Spreer, E. (1991) “Lactología Industrial”. Zaragoza, España.
Tamime, A.Y. y Robinson, R. (1996). “Yogur: Ciencia y Tecnología”. 1º Edición
Editorial Acribia S.A. Madrid.
Walstra, P.; Geurts, T.; Noomen, A.; Jellema. A. y M. Van Boekel (2001). “Ciencia de la leche y
tecnología de los productos lácteos”. Cap.3: p.p.125 - 126 y Cap. 23, p.p. 619 – 622.
CONSULTA ALUMNOS
Tiempo
Responsables
Modalidad ( presencial y/o virtual)
---------------------------------------
Ocaña José Guillermo
Castillo Gabriela
Presencial y virtual.
Presencial y virtual.
Salta, 05 de Abril del 2014
M.V. JOSÉ GUILLERMO OCAÑA
DIRECCION DE GESTION Y CALIDAD EDUCATIVA
VICE -RECTORADO ACADEMICO