Productos cárnicos
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Productos crnicos El Procesado por Altas Presiones (HPP) es un proceso de pasteurizacin no trmico ideal para muchos productos crnicos. Productos loncheados, enteros o en bloques se introducen el interior de la vasija de alta presin en su envase final flexible, y son sometidos a elevados niveles de presin hidrosttica (presin isosttica transmitida por el agua). La forma y la integridad no se alteran debido a que la presin se distribuye de forma idntica en todo el producto. HPP es una tcnica natural, limpia y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos HPP slo requieren electricidad y agua Ñque se recirculaÑ Jamn, pollo o pavo loncheado o en tacos, productos ready-to-eat, piezas enteras de jamn curado, son tan slo algunos ejemplos de una amplia variedad de productos crnicos que pueden ser procesados por HPP, aumentando su vida til , manteniendo la frescura, las propiedades sensoriales, y mejorando la seguridad del alimento. El proceso es adecuado tanto para alimentos envasados al vaco como para los envasados en atmsfera modificada (MAP). Productos loncheados y en tacos HPP como pasteurizacin no trmica post-envasado, reconocida por el Food Safety and Inspection Service (FSIS) en EE.UU., es la alternativa ms segura para productos crnicos loncheados: proporcionando un aumento significativo de la vida til, manteniendo un sabor fresco, las propiedades nutricionales y sin cambio de tamao o volumen tanto de los productos enteros como de los loncheados o en dados o tacos. Una de las aplicaciones comerciales ms exitosas de la tecnologa HPP hoy en da son los productos naturales, con una etiqueta ms ÒlimpiaÓ (sin conservantes), todo ello sin prdida alguna de seguridad o vida til. Platos preparados Con la tecnologa HPP se lanzan al mercado nuevos alimentos crnicos ready-to-eat, con una vida til ms larga y con mejores propiedades sensoriales. La presin puede pasteurizar al mismo tiempo los diferentes componentes del alimento (carne, carbohidratos, verduras), manteniendo las propiedades del alimento fresco recin cocinado. Carnes marinadas HPP controla la seguridad microbiolgica en productos marinados. Se aumenta la vida til manteniendo la frescura de los ingredientes naturales. Productos curados HPP es la mejor opcin para prevenir la presencia de Listeria en los productos curados. Al ser un proceso no trmico mantiene el sabor y color original, permitiendo as exportar a los pases con una legislacin muy exigente como EE.UU. y Japn. Adems esta tcnica permite el lanzamiento de productos crnicos curados loncheados estables a temperatura ambiente, al controlarse la microflora fermentativa. As se consigue aumentar las ventas del producto fuera de la lnea de refrigeracin. Los productos curados loncheados pueden acompaar a otro tipo de productos estables fuera de la lnea de fro, ser almacenados a temperatura ambiente durante las vacacionesÉ Efectos y beneficios Eliminacin de microorganismos Elevadas presiones, entre 500 y 600 MPa durante 1 a 5 minutos, reducen varias unidades logartmicas la contaminacin microbiolgica (bacterias cido lcticas, mohos, levaduras, bacterias psicrotrficas) y de patgenos (Listeria, E.coli, SalmonellaÉ) en productos crnicos. Microflora (log CFU/g) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 10 0 20 30 40 50 60 Das de almacenamiento (a +4¼C/39¼F) 70 80 90 Recuento total aerobios, Control Recuento total aerobios, HPP çcido lcticas, Control çcido lcticas, HPP Levaduras, Control Levaduras, HPP Incremento de la vida til La vida til aumenta de 2 a 3 veces comparado con el mismo producto sin procesar y almacenados a la misma temperatura. En algunos casos se mantiene mejor la calidad sensorial por la destruccin de microorganismos deteriorantes: no se aprecia sabor cido debido a la ausencia de levaduras, mohos o bacterias cido lcticas. Los productos crnicos HPP permanecen frescos mucho ms tiempo. Los clientes de Hiperbaric innovan con altas presiones ¥ ¥ ¥ ¥ Productos crnicos seguros. Creacin de productos naturales. Producto Jamn y pavo loncheado Pollo picante y tiras de ternera Jamn de pavo y pollo loncheado grueso Productos de cerdo libres de nitratos: jamn y bacon loncheado Pollo, pavo, cerdo y ternera natural y mnimamente procesado Pollo asado: entero, pechuga y muslo Pollo y pavo loncheado Salchichas de pollo Tiras de pavo y pollo Prosciutto entero y loncheado Prosciutto, salami y panceta Jamn ahumado alemn: entero, loncheado y en dados (MAP) Prosciutto entero y loncheado Jamn serrano y salami loncheados Platos preparados Comidas RTE: pollo o ternera con arroz/pasta/verduras Productos de pato Comida orgnica para mascotas Productos marinados Pollo y pavo adobado crudo Enero 2012 Proceso post-envasado evita cualquier recontaminacin. Efectivo en la eliminacin de patgenos. ¥ No existe impacto sobre las propiedades sensoriales de la carne cocida o curada. ¥ Aumento de la vida til manteniendo la frescura del producto. ¥ Sin necesidad de aditivos artificiales. Algunos ejemplos de productos HPP en el mercado Dados de pollo y cerdo, salchichas pequeas Crnicos curados Ventajas de HPP ¥ Expansin de mercado. Crnicos cocidos Una de las tendencias actuales que hace exitosa esta tecnologa es el desarrollo de productos funcionales, naturales, orgnicos, libres de conservantes. HPP permite el desarrollo de alimentos ms saludables: ricos en vitaminas, antioxidantes y compuestos antimutagnicos termosensibles, debido a su procesado atrmico y a la no manipulacin post envasado, otorgando as una mayor funcionalidad al nuevo producto. ¥ Mejora de imagen de marca. Tipo de producto Productos naturales Pas Espaa Espaa EEUU Espaa Japn EEUU EEUU EEUU EEUU EEUU EEUU Italia Alemania Canad Espaa Canad Espaa EEUU Espaa Control patgenos Aumento vida til Producto natural Exportacin à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à à Estable à à à à à Reservado el derecho de modificacin de las caractersticas indicadas en este catlogo, sin previo aviso. Evolucin de la microflora en jamn loncheado e/v Control vs Procesado 5 min a 590MPa / 85.500 psi
