Productos lcteos El Procesado por Altas Presiones (HPP) es una tcnica no trmica de pasteurizacin capaz de mantener los productos lcteos frescos, eliminar las bacterias y mejorar notablemente la vida til de los productos. Los productos lcteos, ya en su envase final flexible, son introducidos en una vasija de altas presiones y sometidos a un elevado nivel de presin hidrosttica (presin isosttica transmitida por agua). La forma e integridad del producto se mantiene pues la presin ejercida es igual en cada punto del producto. HPP es una tecnologa natural, limpia y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos requieren solo electricidad y agua, que se recicla. Quesos, untables, rellenos de sandwich, probiticos, yogures o leche, se pueden procesar con HPP envasados en botellas, tarrinas, bolsas y barquetas. Untables lcteos, rellenos de sandwich, ensaladillas y salsas para ensaladas Cremas de queso, salsas para ensalada y untables lcteos pueden ser procesados con el objetivo de alargar su vida til y eliminar patgenos y microflora deteriorante sin riesgo de modificar la calidad sensorial y nutricional de los mismos. Los ingredientes, el sabor y las propiedades de la emulsin se respetan totalmente en rellenos y salsas, que se vuelven ms seguros e igualmente frescos. Esta aplicacin tambin ha demostrado ser muy efectiva en productos con base de mayonesa. Bebida de calostro El calostro es la primera secrecin lctea producida por los mamferos y se proporciona a los recin nacidos en sus primeros das de vida para proteger y apoyar el sistema inmunolgico. HPP es la mejor opcin para preservar la funcionalidad de los componentes bioactivos presentes en el calostro, como inmunoglobulinas, lactoferrina y factores de crecimiento. Queso El procesado por altas presiones del queso puede modificar la maduracin actuando sobre enzimas, e inactivar los patgenos y microorganismos alterantes. Es una aplicacin interesante para conseguir nuevas texturas. Yogures de vida til extendida El procesado por altas presiones aprovecha la barosensibilidad especfica de cada una de las especies de microorganismos. Una intervencin HPP posterior al envasado proporciona las siguientes ventajas: Inactivacin de levaduras y mohos: conservacin superior a tres meses. Reduccin de la actividad metablica del Lactobacillus: no hay post acidificacin. ¥ Inactivacin de bacterias deteriorantes: solo sobreviven cepas probiticas. ¥ ¥ Bebidas probiticas Aadiendo el ingrediente probitico directamente en el producto lcteo, HPP mejora la vida til de estos productos al tiempo que mantiene intactos su calidad y su sabor. Hasta ahora, la aplicacin para productos probiticos estaba restringida a bebidas fermentadas. HPP permite desarrollar bebidas probiticas con pH ms alto: nuevos zumos y otros formatos lcteos, sin necesidad de la etapa de fermentacin, consiguiendo sabor fresco y productos seguros. Leche Procesando leche a 500 MPa/5000 bar/ 72,000 psi se consigue una vida til de 10 das a 10¼C, similar a la de la leche pasteurizada trmicamente. La leche HPP puede mejorar la textura de sus derivados: yogures procesados a 600 MPa/ 6000 bar/ 87,000 psi presentan un gel ms rgido; as mismo las propiedades del cuajo se pueden modificar. Efectos y beneficios Eliminacin de microorganismos Innovacin y desarrollo de nuevos productos Productos nuevos y bioactivos pueden ser desarrollados gracias a la tecnologa HPP. Esta tcnica respeta las propiedades funcionales de los productos frescos, siendo una gran herramienta para el desarrollo de nuevas propuestas de valor. Bacteria probitica en 10% MRS (pH4.4) 10 9 8 7 6 5 L. rhamnosus DR 20 3 L. casei HN34 4 2 1 0 L. acidophilus HN17 En colaboracin con Fonterra Cooperative Group, multinacional lder en productos lcteos que ha patentado varias aplicaciones HPP, Hiperbaric est explotando las oportunidades que ofrece la tecnologa de las altas presiones para yogures y otros productos lcteos. B. lactis DR-10 0 100 200 250 300 350 400 Presin (Mpa) 450 500 550 600 Figura: Resistencia de los probiticos a HPP / Fuente: Fonterra Ventajas de HPP ¥ ¥ ¥ ¥ Proceso de pasteurizacin post envasado/embotellado que evita cualquier recontaminacin: Efectivo eliminando microorganismos patgenos: No hay impacto sensorial, nutricional o funcional: Mejora la vida til y mantiene la frescura del producto: ã ã ã ã Productos seguros. Proteccin de la marca. Creacin de alimentos orgnicos y funcionales. Expansin de mercados. Incremento de la vida til La vida til de los productos HPP se multiplica entre dos y cuatro veces en comparacin con los mismos productos sin procesar y conservados a igual temperatura. La calidad sensorial se mantiene durante ms tiempo gracias a la destruccin de microorganismos: no hay sabor a fermentos causados por levaduras, mohos o bacterias acidolcticas. Los productos HPP se mantienen frescos mucho ms tiempo. Algunos ejemplos de productos HPP en el mercado Producto Bebida de calostro Rellenos de sandwich Snacks de jamn y queso Salsa de yogur Cremas de queso Enero 2012 Cheese jerky Control de patgenos Mejora de la vida til Etiqueta ÒlimpiaÓ Ã Ã Ã Ã Ã Ã Ã Ã Ã Ã Ã Ã Ã Ã Exportacin à à Estable a temperatura ambiente à Reservado el derecho de modificacin de las caractersticas indicadas en este catlogo, sin previo aviso. Contenido probitico (log CFU/g) La alta presin entre 400 MPa/ 58,000 psi y 600 MPa/ 87,000 psi entre 1 y 5 minutos, reduce en varios logaritmos la flora microbiana (levaduras, mohos, bacterias acidolcticas) y patognica (E.coli, Listeria, Salmonella, CryptosporidiumÉ) en productos lcteos.