Refrigeración y congelación - los gases preservan la frescura de los alimentos durante más tiempo ¿Tecnología Messer y alimentos? Pues claro: sin gases, ciertos productos estarían mucho más insípidos. El nitrógeno de las bolsas de patatas fritas impide que el oxígeno del aire destruya aromas sensibles y enrancie las grasas. Los gases también producen atmósferas inertes en depósitos de almacenamiento, refrigeran instalaciones mezcladoras, mantienen a raya a los gérmenes y dan a la carne envasada un apetitoso color rojo. Frío a la carta Y éstas no son más que las aplicaciones más evidentes. Lo realmente interesante empieza cuando se echa un vistazo por encima del hombro de los cocineros en la industria alimentaria, pues a menudo pasan desapercibidos los efectos de los gases y el know-how de Messer al servicio del buen sabor. Las sustancias más indicadas para una refrigeración efectiva son el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono criogénico. Tratándose de productos triturados, es muy importante respetar con exactitud un determinado programa de temperaturas para que las masas o la materia prima para embutidos, por ejemplo, no se calienten demasiado y para evitar una posible aparición de gérmenes. En este caso, sólo el nitrógeno líquido o la nieve carbónica permiten alcanzar las temperaturas deseadas con rapidez y precisión. Congelación criogénica - rápida y efectiva La rapidez en la congelación no sólo es fundamental para la fabricación de tartas heladas. El único modo de evitar los daños ocasionados en la estructura celular de las frutas por los afilados cristales de hielo es enfriándolas muy rápidamente. Esto no supone ningún problema con los gases y métodos de congelación criogénicos que Messer ofrece bajo la marca Cryogen Rapid. Gracias a su gran potencia frigorífica, los gases de congelación pierden temperatura con una rapidez y efectividad claramente superiores a las de todos los métodos convencionales. Además, los congeladores Cryogen Rapid, flexibles y respetuosos con las materias delicadas, ni siquiera precisan mucho espacio. El congelador vertical desarrollado por Messer, por ejemplo, cabe en unos pocos metros cuadrados. Frío para ideas brillantes Hablando de congelación: congelar no significa únicamente conservar, con el frío se consigue mucho más. Pensemos en los pellets de helado de frutas que, mediante un procedimiento desarrollado por Messer, se forman por goteo del preparado para helado de frutas en nitrógeno líquido. Esta técnica es tan delicada que con ella incluso se pueden hibernar cultivos bacterianos para la producción de queso. También las grasas se dosifican mucho mejor en forma de polvo fino: el mérito es en este caso del método VarioSol®, con el cual las grasas se reducen a un polvo finísimo con la aportación de frío del dióxido de carbono. Preservar el frío durante el transporte Carne, queso, pizza congelada: para que estas delicias lleguen frías al consumidor, se requiere una cadena de frío sin rupturas. Messer, como experto en frío, proporciona más seguridad también en este caso: por medio del exitoso sistema Siber, por ejemplo, en el que se emplea nieve carbónica para refrigerar contenedores comerciales. De esta manera, se garantiza que el producto frío mantenga su temperatura, incluso cuando la puerta se abra frecuentemente. ¿Y en casa? En este campo encontrará más ideas interesantes de Messer. Las tiene encima de la mesa del desayuno, tal vez en forma de yogur o de postre lácteo, que se vuelven cremosos gracias a un cuidadoso batido con nitrógeno. Y en el pan quizá ponga una loncha de jamón cocido, que antes de cortarlo ha sido endurecido cuidadosamente con nieve carbónica. ¡Que aproveche! Dispositivos criogénicos como este congelador Cryogen Rapid de banda en espiral son rápidos y ocupan muy poco espacio. La refrigeración y congelación con nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2) conservan el buen sabor Los gases criogénicos enfrían y congelan hasta tres veces más rápido y con mayor delicadeza que los dispositivos de frío convencionales Campo de aplicación: Know-how de Messer: Ventajas: Congelación de alimentos Sistema Cryogen Rapid Los productos se congelan con especial delicadeza; la mercancía no se reseca; reducidos gastos de inversión; trabajo flexible en un espacio reducido Enfriamiento de amasadoras y mezcladoras Refrigeración del proceso de mezclado con nitrógeno líquido o CO2 líquido(Variomix®); rociado perfectamente dosificado en la mezcladora Clara reducción de grumos en el producto final; mantenimiento de las temperaturas exactas mediante la regulación precisa del frío Molienda en frío Escasa pérdida de aromas y mayor cantidad de sustancia molida; se evita la sedimentación de materiales en las Refrigeración mediante gases instalaciones; prevención de criogénicos durante la molienda en frío explosiones de polvo e incendios mediante una atmósfera de gas de protección Congelación de cultivos Dispositivos de granulado(Cryogen Rapid, Cryopel®) Producción de cultivos de alto rendimiento con especial tendencia a derramarse y conservados en frío Picadoras y trituradoras Refrigeración mediante gases criogénicos (proceso Variokut®-) Mejor separación de proteínas; calidad del producto controlable Contenedores isotérmicos Refrigeración mediante hielo seco o dióxido de carbono líquido(sistema Siber) Mantenimiento seguro de los límites de temperatura incluso durante periodos de tiempo prolongados; elevada potencia frigorífica; adecuado para mercancía fresca y congelada; logística flexible; efecto bacteriostático Refrigeración con bolsas de hielo seco Producción de bolsas de hielo seco (Cryopack) para refrigeración No tiene pérdidas; manejo sencillo; fácilmente dosificable; inversión reducida Refrigeración y congelación Refrigeración para el transporte Cadena de frío segura: la refrigeración del contenedor con el sistema Siber permite respetar los límites de temperatura, incluso durante periodos prolongados.