EFECTO DEL EMPLEO DE ALGUNOS AGENTES DE LAVADO EN

V-6
EFECTO DEL EMPLEO DE ALGUNOS AGENTES DE LAVADO EN MELÓN
(Cucumis melo L.) PROCESADO EN FRESCO
Castelló ML, Albors A, Tarrazo J, Ortolá MD.
Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Universidad Politécnica de
Valencia, Camino de Vera s/n 46022.
El metabolismo respiratorio del melón fresco cortado y lavado con distintos agentes
ha sido caracterizado en condiciones de almacenamiento a 4ºC. Se estudió la respiración
del melón (Cucumis melo L.) var. “piel de sapo” tras el procesado en fresco cortado en
trapecios, lavado durante 15 minutos y escurrido en mallas de acero inoxidable (5
minutos). Los agentes empleados en el lavado fueron: agua potable, solución acuosa de
ascórbico al 1% y solución acuosa de lactato cálcico al 2%. Tras la preparación de las
muestras se almacenaron en recipientes herméticos a 4ºC, con el fin de estudiar el efecto
de las soluciones de lavado empleadas sobre la cinética de respiración. Por otra parte, se
realizó un estudio de la evolución de la calidad en almacenamiento del melón procesado
en tarrinas de PET (polietilen tereftalato) hasta los 14 días. Los parámetros evaluados
durante el almacenamiento fueron evolución del peso, control visual de alteraciones, aw,
humedad, sólidos solubles, pH, color y textura.
Durante el almacenamiento se observó una reducción marcada de la humedad de
todas las muestras como consecuencia de la transpiración celular, siendo
significativamente menor para las muestras con lactato. El lavado con ascórbico produjo
un aumento, a tiempo cero, del valor de sólidos solubles respecto al tejido fresco.
Los resultados obtenidos en cuanto a la evolución de la tasa respiratoria indican que
la operación de lavado no produjo cambios importantes en la respiración del melón
cortado fresco, aunque se ha observado una tendencia al aumento de la tasa respiratoria de
las muestras lavadas respecto a la materia prima fresca y cortada. A la vista de los valores
obtenidos en el cociente respiratorio puede decirse que el metabolismo respiratorio
predominante para todos los casos fue aerobio.
No se observaron diferencias significativas en el color entre las muestras frescas y las
muestras lavadas. Durante el almacenamiento, la luminosidad aumentó significativamente
tras 7 días de almacenamiento en todos los casos, manteniéndose el valor alcanzado
durante la semana siguiente. Destacó un aumento de la luminosidad en las muestras
lavadas con lactato cálcico respecto a la fresca y se mantiene con el tiempo de
almacenamiento.
En cuanto a los resultados de textura, destacó la reducción en los valores de fuerza de
las muestras de melón tratadas con ácido ascórbico, mientras que tras el almacenamiento,
el lactato cálcico supuso una mayor firmeza en las mismas.
En resumen, las estrictas condiciones en la metodología de trabajo llevada a cabo
junto a la buena estabilidad de la propia fruta, permitió que todas las muestra manipuladas
se conservaran adecuadamente, tal y como es exigible para la elaboración de una IV
Gama.
SESION V │ IX Simposio Nacional y VI Ibérico sobre Maduración y Postcosecha
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