Cómo controlar peligros

Inocuidad de los alimentos
Cómo controlar peligros
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las
organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos.
Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden provocar la pérdida
de la inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este aspecto y la salud de los consumidores, su
cuidado adquiere importancia fundamental.
Relacionados con la inocuidad existen básicamente dos sistemas de aseguramiento de la calidad muy
conocidos: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP).
Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del
mercado internacional
Mientras tanto, el HACCP aún no resulta tan limitante para participar en el comercio mundial de
alimentos. En Argentina no es obligatorio y tampoco en el Mercosur, aunque sí lo es en la Unión Europea
y en los Estados Unidos, por ejemplo.
Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los
alimentos del contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de
toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA - TRANSFORMACION - DISTRIBUCION CONSUMO), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el
estado de los equipos, el "know-how" involucrado y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el
HACCP asegura que los procesos se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos
sean inocuos.
Los dos sistemas se encuentran interrelacionados porque las BPM son un pre-requisito básico para la
puesta en marcha del HACCP, y los objetivos de ambos sistemas se superponen en el cuidado del
proceso.
En la implementación, durante el análisis de cada peligro para la identificación de los puntos críticos de
control se plantea si es controlado por las BPM o es necesario establecer un seguimiento de su
evolución a través del HACCP.
La respuesta a este planteo depende en gran medida de:
las etapas del procesamiento que la empresa involucre en el análisis.
la susceptibilidad del producto con el que se está trabajando.
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - S.A.G.P. y A.
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm
calidad@sagyp.mecon.gov.ar
Pág. 1 de 3
Revista Alimentos Argentinos N° 12
los recursos comprometidos en el procesamiento del alimento.
Así, puede resolverse que los peligros que puedan amenazar la inocuidad durante las etapas de
procesamiento diseñadas para la conservación de las condiciones sean controlados mediante las BPM, y
que en las etapas que tienen por objetivo proteger los productos del ingreso y proliferación de distintos
agentes sean contemplados por el HACCP.
Es decir, que en aquellas etapas en las que se agrega valor de inocuidad al alimento, los contaminantes
potenciales deben ser analizados bajo el criterio del análisis de peligros y control de puntos críticos.
Un ejemplo: las milanesas
Frente al caso de la exposición en caliente de milanesas cocidas,
el peligro potencial de proliferación de Clostridium perfringens
puede controlarse siguiendo dos criterios:
si la rotación de productos hace que las milanesas sean
consumidas dentro de los 30 minutos posteriores a su cocción, el
peligro es controlado a través de las BPM que aseguran la fluidez
del preseso, la higiene del ambiente y el correcto funcionamiento
del termostato de la vitrina.
si, en cambio, las milanesaspermacecen 5 horas en exposición
antes de ser consumidas, la proiferación del Cl. perfringens debe
ser evitada asegurando que la temperatura de la vitrina no baje de
los 70ºC. Esta etapa se identificará como un punto crítico de contrl
que será monitoreado permanentemente.
No se puede determinar teóricamente si un peligro podrá ser controlado solamente por las BPM o será
necesario aplicar el HACCP hasta tanto no se enfrente el caso puntual. Este trabajo sólo transmite un
criterio coherente con los espíritus de ambos sistemas.
GLOSARIO
Control: medidas para asegurar y mantener los criterios adoptados para la obtención de alimentos
seguros.
Inocuidad de los alimentos: condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Know-how: "saber hacer".
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - S.A.G.P. y A.
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm
calidad@sagyp.mecon.gov.ar
Pág. 2 de 3
Revista Alimentos Argentinos N° 12
Peligro: agente físico, químico o microbiológico que potencialmente puede provocar un daño en la salud
del consumidor.
Punto crítico de control: etapa que puede controlarse y resulta sesncial para prevenir, reducir o
eliminar un peligro hasta un nivel aceptable.
HACCP - Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Contol
Sistema que indentifica, evalúa y controla aquellos
peligros que son significativos para el aseguramiento de
la
inocuidad
de
los
alimentos.
Su implementación es de carácter voluntario y el
organismo oficial aditor es el SENASA.
Recordando qué son las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
•
Las BPM son los procedimientos necesarios para asegurar
la higiene de los alimentos.
•
Se aplican a toda la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumidor.
•
Son exigidas por el Código Alimentario Argentino (Res.
MsyAS Nº 587/97) y por el SENASA (Res. SENASA Nº
233/98) para todos los establecimentos elaboradores de
alimentos.
•
Los controles son ejercidos por las oficinas bromatològicas
municipales, provinciales y también por el SENASA.
•
Son un requisito básico par al implementación del Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Ing. Agr. Paula Feldman
Colaboración: Lic. Cecilia Santín
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - S.A.G.P. y A.
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm
calidad@sagyp.mecon.gov.ar
Pág. 3 de 3
Revista Alimentos Argentinos N° 12