El florecimiento del cóctel

Presentación
creatividad
En Sitges se puede
probar un gintónic
reforzado con crema de
violeta y jarabe de rosas
y en Madrid, un mojito
culminado con
pensamientos
NUEVAS FORMAS DE DAR EL TOQUE FINAL A UN COMBINADO
El florecimiento del cóctel
Texto Eduard Palomares
El uso de flores por
parte del barman
aporta un gran
impacto estético y
un valor añadido
a nivel cromático
NADIE SE IMAGINA al detective privado Philip Marlowe de El sueño eterno entrar en una coctelería del Los Ángeles de
los años 50 y pedir al barman un Gimlet
decorado con unos pétalos de violeta.
Aunque lo cierto es que actualmente tampoco nadie va vestido por ahí con sombrero y gabardina. Los tiempos cambian
y la coctelería, que vive una época de gran
dinamismo, evoluciona para encontrar
nuevas fórmulas, técnicas y reclamos. En
algunos casos se introducen complicados
ingredientes químicos como el nitrógeno
líquido, aunque, en otros, las coctelerías
optan por algo más sencillo y natural, pero de gran impacto estético: las flores.
Se trata, al fin y al cabo, de partir de las
fórmulas básicas para introducir nuevos
matices y, al mismo tiempo, atrapar a
aquel cliente que jamás se atrevería a sentarse frente a un Dry Martini o un Whisky
Sour. Albert Montserrat, propietario del
Blauet Cocktail Bar de Sitges, tuvo un primer contacto floral durante la pasada fies-
ta de Corpus de la localidad del Garraf,
cuando las calles se llenaron de alfombras
elaboradas con centenares de miles de
claveles. Su aportación a la celebración
fue un cóctel que parte de la base del gintónic para añadir crema de violeta, jarabe
de rosas y flores comestibles como decoración. Desde entonces, ha incorporado
la receta a su oferta diaria. "Me gusta, es
un complemento perfecto que da vistosidad al cóctel", explica.
Copas llamativas
Algo que corrobora Jose Duque, uno de
los responsables de elaborar la carta de
Las Cuevas de Sandó, una coctelería madrileña ubicada en unas cuevas subterráneas del siglo XVI. Su producto estrella, y
más en verano, es un mojito potenciado
con licor de violeta y culminado con múltiples flores. "La gente viene expresamente para probarlo. Se trata de una
copa muy llamativa a nivel de colores
y que ofrece el efecto de un pequeño
jardín, reforzado por las hojas de menta", señala. El uso de una flor u otra depende de la época del año: "Ahora tocan
los pensamientos, de muchos colores".
Eso sí, quien quiera dar un toque floral en
casa debe tener en cuenta que las variedades deben ser comestibles y cultivadas
de una forma segura y sin el uso de plaguicidas, por ejemplo mediante la técnica
de la agricultura hidropónica.
Tampoco es válido cualquier licor y
siempre debe imperar el sentido común.
"Normalmente las utilizamos en el marco de la coctelería tropical, con copas
grandes y frías, con mucho color y con
ingredientes como las frutas naturales",
apunta Duque. El ron suele ser la bebida
más utilizada, aunque también han experimentado con el vodka blanco y negro
hasta crear una receta como el Oro Negro, en el que se mezclan con limonada,
hierbabuena y se cubre de flores.
El recurso floral es una invitación a la
creatividad del barman, aunque como recuerda Montserrat se debe partir siempre
de "un criterio de gustos, texturas y aromas" para innovar. "Yo practico una coctelería básica, aunque me gusta evolucionar a partir de ella. Eso sí, igual que
sucede con la gastronomía, antes de
hacer una esferificación hay que saber
cocinar una tortilla de patatas", advierte el propietario del Blauet de Sitges.
La utilización de complementos florales
puede aportar ciertos matices a los aromas y el sabor, aunque su relevancia es
sobre todo estética. A su vez, supone un
incentivo para el especialista. "Son una
gran motivación a la hora de crear, ya
que nos permite jugar con los colores
de la temporada. Ahora nos han llegado flores rojas y violetas, que estamos
usando para triturarlas y mezclarlas con
un pequeño toque de absenta", explica Jose Duque. Todo ello para convertir
el cóctel en toda una experiencia que, al
igual que un ramo de gerberas sobre la
mesa, suele alegrar un día gris.
GINTÓNICS QUE HUELEN A
ROSAS, AMAPOLAS Y GERANIOS
Las flores suelen utilizarse en los cócteles como elementos puramente
decorativos, aunque tal y como recalca Héctor Henche, director de Fizz
Bartenders, también aportan "una serie de matices organolépticos
como frescura, sutileza y complejidad de aromas, así como sabores ácidos y dulces". Su presencia suele reservarse a combinados de
carácter más tropical, aunque también funcionan junto a "bebidas más
secas con notas florales", como algunas ginebras.
Precisamente, el éxito rotundo del gintónic ha multiplicado sus formas
de preparación, dando entrada a múltiples aromatizantes como especias, frutas y también flores. Pero los especialistas recalcan que todo
debe responder a una razón concreta, y esta suele ser los botánicos
presentes en la ginebra. Por ejemplo, G´Vine infusiona la flor de la uva;
Bulldog, amapola; Geranium, geranio; y Hendrick’s, rosas búlgaras. Por
eso, locales como el Elephanta de Barcelona añaden pétalos de rosa (y
pepino) al gintónic que elaboran con esta última marca.
6 Gourmets
JULIO DEL 2012
I el Periódico