¿Una moda pasajera?

Coctelería
ANÁLISIS DE UN ‘BOOM’, DE LOS CLÁSICOS A LA INNOVACIÓN
tendencias
Las nuevas corrientes
han desembocado en
cócteles como el Nitro
Mojito, elaborado a 196
grados bajo cero, o el
Pretty Chili, con tequila
resposado y chile
NUEVA YORK
MARCA LA
PAUTA
¿Una moda
pasajera?
Texto Héctor Henche
QUE LA CULTURA del cóctel ha experimentado un importante crecimiento ya
no sorprende a nadie. Atrás quedaron los
años en los que poder degustar un mojito era una ardua tarea incluso en ciudades como Barcelona, cuna de la coctelería española, donde solo se servían en
algunos bares de hotel o coctelerías especializadas. A nivel continental, después
de una época de cierto esplendor en torno a los años 30, los cócteles vivieron una
época difícil hasta que en la década de los
80 volvieron a tomar protagonismo entre
el consumidor, gracias a la creación de
nuevas recetas como el Cosmopolitan,
más adecuadas a los gustos actuales, y
quizás también al estreno de la película
Cocktail, protagonizada por Tom Cruise.
Por suerte, hoy en día, es ya algo habitual poder disfrutar de este u otros cócteles en muchos lugares de la geografía
española. Aunque hay que destacar una
cierta bipolaridad entre Barcelona y Ma-
Gourmets
drid, actualmente podemos encontrar sitios de referencia en ciudades como, por
ejemplo, Valladolid, donde está situado el
local Divinum Café, que ofrece una carta
de creativos cócteles. Bármanes de recién estrenado prestigio nacional, reconocidos chefs que optan por iniciar sus
menús con algún cóctel como preludio,
locales que incluyen en su carta una sección más o menos amplia de cócteles y
combinados o elaboradores de destilados
que proponen mezclas cada vez más singulares y atrevidas han contribuido de manera activa a ello.
Locales míticos
Existen algunos ejemplos de lugares míticos, referencias de la coctelería clásica
durante esos duros años, cuando la coctelería era un producto únicamente demandado por una pequeñísima minoría.
En la lista aparecerían locales como el el
Chicote Cocktail Bar, cuyos ventanales
ofrecen vista directa al trasiego de la madrileña Gran Vía. Don Pedro Chicote lo inauguró en 1931. Dos años más tarde abriría sus puertas en Barcelona el Boadas
Cocktail Bar, de la mano de Don Miguel
Boadas. En la actualidad, ambos siguen
siendo un referente a nivel estatal. Otros
nombres clave serían Del Diego en Madrid o Dickens en San Sebastián. En la capital catalana sobresale el Dry Martini de
Javier de las Muelas o el Ideal Cocktail
Bar, regentado por otro maestro de la coctelería: Don José María Gotarda.
Actitud prudente
El mundo del cóctel en España se reinventa y tenemos la suerte de poder ser
partícipes y presenciar tan apasionante
revolución. En este sentido, el papel del
consumidor debe ser determinante, ya
que al fin y al cabo los profesionales del
sector deben trabajar para satisfacer sus
gustos, por lo que finalmente será el mismo cliente quién marque la continuidad
de las nuevas tendencias o corrientes surgidas actualmente. Ahora bien, hay que
ser cautos e incluso algo desconfiados
ante un boom como este, ya que puede
llegar a desembocar en una cierta improvisación para cubrir las necesidades del
mercado, lo que puede hacer que esta revolución no se cimiente sobre en unos pilares sólidos, como sí hizo la gastronomía
española hace unos diez años en un movimiento que guarda ciertas similitudes.
Ahora toca trabajar con responsabilidad para mantener el alto nivel de los locales. Por este motivo, será importante
tener cuidado con las nuevas tendencias
que marca la coctelería contemporánea,
ya que exigen una elevada base formativa y notables requisitos técnicos. Es el caso de la conocida como coctelería molecular o de corrientes, en las que se utiliza
el nitrógeno líquido o el dióxido de carbono (CO2) junto a elementos como sifones
y jeringas. O la liquid kitchen, basada en
utilizar ingredientes hasta ahora típicamente culinarios como por ejemplo los picantes, así como la tendencia conocida
como vintage, en la que se recuperan viejas recetas con la reaparición de ingredientes que hasta ahora era imposible
conseguir.
Recetas innovadoras
Algunos ejemplos de cócteles moleculares serían el Nitro Mojito, con una textura tipo frozen, elaborado a 196 grados bajo cero. El Pretty Chili, a base de tequila
reposado, lima y chile sería un ejemplo de
la cocina líquida, donde encontramos un
ingrediente como el chile, o en el caso de
cócteles vintage podríamos mencionar el
Morning Glory Fizz o incluso el recuperado Dark & Stormy, que en España fue
complicado de preparar, debido a que era
imposible encontrar uno de sus ingredientes: la Ginger Beer.
Por todo ello debemos ser conscientes
del reto que tenemos ante nosotros para que la actual fiebre por los gintónics o
la pasión por la coctelería no se conviertan en una simple moda pasajera y perdure en lo cotidiano de nuestros hábitos
de consumo.
Sin ningún tipo de duda, Nueva York es la ciudad donde
surgen las nuevas tendencias
que meses, o incluso años,
más tarde llegan al resto de
países. Es la capital mundial
de la coctelería, en la que encontramos pequeños locales
de gran éxito, tipo speakesasy,
en los que se elabora una trabajada coctelería creativa. En
ellos, el trabajo de autor tiene
un enorme peso, con la propia
elaboración de sus jarabes y
bitters.
Desde hace ya algún tiempo
se pueden encontrar cócteles
envejecidos en barricas o mezclas tan sorprendentes y extravagantes como bourbons en
los que maceran ingredientes
tan poco habituales en el mundo de la coctelería como el
beicon. En el barrio neoyorquino del East Village hay una
multitud de locales de referencia en a nivel mundial, como el
PDT, el Death & Co o el Angel´s Share.
JUNIO DEL 2012
I el Periódico 3