Cuando se empieza a consumir los cereales Los cereales

Cuando se empieza a consumir los cereales
Los cereales constituyen la fuente de nutriente mas importante de la humanidad. Históricamente
están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar
de nómada a sedentario cuando aprendió cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales
específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el
consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los
pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus
características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el
pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad
y condición.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles,
pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de
bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.
¿Qué son los cereales?
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se
caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los
cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque
también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el
interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el
germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas
ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado
para obtener harina blanca.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado.
Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de
carbohidratos y del complejo vitamínico B 1 .
El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto
más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
¿Qué nos aportan los cereales?
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la
ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la
fibra varía según el proceso industrial de preparación.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de
cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los
cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales,
por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se
combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (
queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo
contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico
interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también
todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que
contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la
vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de
uso más común sobre todo infantil como los copos de c
ereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.
¿Se deben consumir grandes cantidades de cereales?
Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de
alimentos en los que los cereales son el componente principal.En general, salvo el arroz y el maíz
dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso de transformaciones que
modifican las características nutricionales del grano. Las presentaciones más habituales son:
El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y
algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en
calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr.
No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no, depende de la
cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de
embutido, tostada con mantequilla o la práctica irresistible de "mojar" el pan en las salsas).
Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración, como el pan de
molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo,
llevan grasas en su composición, por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan
tradicional."El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas".
Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se
compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de
elevada densidad calórica; pero Lno es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de
70 gr de pasta seca se elabora u n plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el
proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta.
El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los
que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas).
Galletas, dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de
trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y
derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr. de
producto.
as grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos
grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma).
Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos
más tradicionales y saludables.
Cereales expandidos: Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen
por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas
de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que
30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y
minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibras.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas:
gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.