Influencia de la humedad relativa, luz y aditivos en el deterioro

PESO
DE PERAS a 0oC.
Perda PERDIDA
de peso deDE
Pêras
armazenadas
Deterioro Físico, Bioquímico y
Microbiológico.
ALMACENADAS a 0ºC
2,5
75% UR
85% UR
95% UR
2
Perda de peso (%)
Influencia de la humedad
relativa, luz y aditivos en el
deterioro.
1,5
1
0,5
Dra. Luz Paucar Menacho
0
0
3
4
6
Semanas
10
12
14
PERDIDA DE AGUA
luzpaucar@uns.edu,pe
MANGO
COSECHA
27ºc, 20% HR
ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE
6 hr
7d, 0ºC
4,5 ºC, 7 d
CUIDADOS CON EL LÁTEX
• CORTE COM 5 CM PEDUNCÚLO
• FRUTOS A LA SOMBRA; PEDÚNCULO
PARA ABAJO
• INMERSIÓN EN 1% DE CAL (HIDRÓXIDO
DE CÁLCIO)
1
CAJAS/CAMPO
TRANSPORTE PARA LA CASA DE
EMBALAGE
RECEPCCIÓN Y LAVADO
CORTE MECÁNICO DEL
PENDÚNCULO
Agua con cal
2
SELECCIÓN POR PESO
CERA
PULIDO
HIDROTERMIA
TRATAMIENTO
PARA CONTROL
DE
MOSCAS DE LA
FRUTA
Para controlar las
enfermedades poscosecha, los frutos
deben ser inmersos por
5 minutos en un tanque
con una solución a 52°
C conteniendo
productos de acción
antipatogénica.
3
DETERIORO MICROBIOLÓ
MICROBIOLÓGICO
Las especies de los microorganismos
que producen el deterioro de los
alimentos está en función de las
condiciones del medio ambiente que la
rodea,
y
puede
ser
grandemente
influenciado por el pH y el contenido
de humedad del alimento (actividad de
agua del alimento).
DETERIORO MICROBIOLÓ
MICROBIOLÓGICO
La velocidad del crecimiento de los
microorganismos
responsables
del
deterioro depende de la temperatura
de la humedad relativa atmosférica
y de la composición de la atmósfera,
especialmente
del
contenido
de
dióxido de carbono y oxigeno.
DETERIORO MICROBIOLÓ
MICROBIOLÓGICO
4
SK=Conservantes
Eh=potencial de oxido reduccion
Fuentes de Contaminación de
Alimentos
Microorganismos Importantes en
Alimentos
heces
•
•
•
•
Bactérias
Hongos
Vírus
Parasitos
Intestinales
insectos
desague
ANIMALES
agua
procesamIento,
cosecha, manipulación
ambiente
PRODUCTO
HOMBRE
(contaminación cruzada)
suelo
plantas
Crecimiento das
Bactérias
en Alimentos
ensilaje
carne, leche, huevos
Enfermedades Causadas por
Microorganismos Presentes en los
Alimentos
5
Algunos brotes de Origem Alimentar
Resultantes de la ingestión de productos
frescos o congelados
Potencial de Riesgo de Deterioro de
Alimentos
Patógeno
Productos
• Shigella sp
Lechuga
• Salmonella SP
Cebolla, tomate cortado,
melón cortado, sandia
cortada.
• Escherichia coli
• Vírus de la hepatitis
A
Zanahoria
Lechuga, fresa, fresa cortada,
tomate cortado
INDUSTRIA
•
•
•
Manipulación impropia
Equipamientos mal sanitizados
Etapas del procesamiento
Infección por microorganismos
Staphylococcus aureus
6
MANOS
No sanitizadas
TOS
SERVICIOS
HIGIENICOS
UÑAS
sanitizadas
CABELLO
LAVADO
7
CORTES
Célula vegetal intacta
Célula vegetal
dañ
dañada por el corte
Higienización de los equipos
Col no sanitizada
Col sanitizada
8
Aplicación
Concentración Efectividad
Compuestos Clorados Equipamientos,
agua frutas y
hortalizas enteras
o cortadas
150 - 200 ppm
Iodóforos
Equipamientos
10 - 100 ppm
Ácido Peracético
Frutas y hortalizas
cortadas
200 ppm
2 ciclos log
Ácidos Acético,
Láctico
Frutas y hortalizas
1 - 3%
Específica
Ozônio
Agua de lavado,
frutas y hortalizas
1 - 4 ppm
1 - 3 ciclos
log
Peróxido de
Hidrogeno (Fase
experimental)
Frutas y hortalizas
enteras o cortadas
5%
3 ciclos log
5
1 - 2 ciclos
log
4,5
4
-1
3,5
1 ciclo log
Log UFC g
Sanitizantes
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Control
Sumaveg
Hipoclorito
Ác. Acético
Logarítmo del número de unidades formadoras de
colonias de bactérias aeróbias mesófilas por gramo
(UFC g-1) de coles, sometidos a diferentes soluciones
sanitizantes por 10min., a la temperatura ambiente
CENTRIFUGACION
Superfí
Superfície irregular de
acero inoxidable,
inoxidable, con
acabamiento No 4
Una bacté
bactéria en
forma de cocos en
un “pliegue”
pliegue” de la
superfí
superfície de acero
inoxidable con
acabamiento No 4 .
Limpieza y
sanitizació
sanitización
de ambientes
9
10