El consumo de alimentos de origen marino: un camino a la salud

Ruta Crítica
alimentos de origen marino:
un camino a la salud
El consumo de
Víctor Manuel Ocaño Higuera*
Abril Z. Graciano Verdugo*
María Isabel Tapia López*
Francisco Javier Castillo Yáñez*
Los alimentos de origen marino son una buena alternativa para la salud, por su riqueza en proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales. En esta colaboración se describe su composición, los beneficios que
aportan y se argumenta sobre la necesidad de ampliar su consumo entre la población.
E
n los últimos años se ha recomendado ampliamente la inclusión de alimentos de origen marino en la dieta, lo cual se debe básicamente a
que representan uno de los grupos de alimentos más saludables y
completos que existen. Lo anterior se puede atribuir a la calidad de
sus proteínas, al bajo contenido de grasa y al tipo de ácidos grasos
que contienen, así como a sus vitaminas y minerales, aunado a un
bajo aporte calórico. Por consiguiente, su ingesta dentro de una
alimentación sana y equilibrada constituye un modo de prevención de ciertas enfermedades.
Gran parte de la población mexicana desconoce los beneficios del consumo de productos marinos en la salud, de hecho se
piensa que tienen propiedades nutricionales inferiores a las de la
carne roja y blanca. Además, muchos consumidores temen su ingesta
por la posibilidad de que provoquen alguna reacción alérgica
o infección gastrointestinal. Esto ha dado como resultado
un bajo consumo de estos productos. Su consumo per
cápita a nivel nacional es de 12.9 kg, valor muy distante
del promedio mundial (16.6 kg), y más aún de lugares
como Japón, Estados Unidos y Europa, donde se consumen 70, 23 y 38 kg de productos pesqueros al año,
respectivamente.
En nuestro país se captura un importante número
de especies de pescados y mariscos, entre los que destaFoto: Jorge Pablo de Aguinaco
* Profesores del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora.
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El músculo de los productos marinos es una
excelente fuente de proteínas (16-21%), lípidos
(0.2-25%), vitaminas y minerales.
Foto: Jorge Pablo de Aguinaco
Composición de productos marinos
El músculo de los productos marinos es una excelente fuente
de proteínas (16-21%), lípidos (0.2-25%), vitaminas y minerales. Respecto al contenido lipídico, y a diferencia de otros alimentos de origen animal, los productos marinos son excelentes
fuentes de ácidos grasos poliinsaturados en una proporción de
25-45% respecto del total de ácidos grasos; destaca la presencia
de ácidos grasos omega-3, entre los cuales se encuentran el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA),
a los cuales se les relaciona con un impacto muy positivo en
la salud.
El músculo de pescados y mariscos también es buena fuente de minerales como sodio, potasio, magnesio calcio, hierro,
fósforo, yodo, flúor, selenio y manganeso, los cuales son indispensables para el adecuado funcionamiento del organismo.
Revista Universidad de Sonora
can la sardina, atún, tilapia, camarón y calamar, así como la
jaiba, ostión, cazón y caracol, entre muchas más. Sin embargo, gran parte de la captura se destina a la exportación y a la
preparación de alimentos para consumo animal, y en general
los productos para consumo humano directo que se destinan
al mercado nacional son comercializados a granel y con una
pobre presentación, que resulta poco atractiva para el consumidor, cuya decisión de compra se basa principalmente en la
apariencia del producto. Además, en muchas ocasiones estos
productos son manejados inadecuadamente afectando su frescura y calidad. En este sentido, y considerando que la porción
comestible de los pescados y mariscos es altamente perecedera, resulta evidente la necesidad de mejorar los métodos de
captura y de manejo poscaptura con la finalidad de mejorar
la frescura y extender la calidad con la cual se expenden en el
mercado, lo que a la postre podría incentivar su consumo y se
aprovecharían sus efectos benéficos en la salud.
Los productos pesqueros son ricos en vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Dentro de las primeras se encuentran la
A, D y E, que están presentes en mayor concentración en organismos marinos que en mamíferos, especialmente en hígado y
aceite de hígado de algunas especies como bacalao, merluza y
cazón. La vitamina A puede presentar concentraciones de 285500 IU/100g de músculo en músculo magro de pescados como
cazón, cochito y cabrilla, mientras que en músculos grasos
como el atún y la sardina, entre 100 y 4500 IU/100g de músculo. Los pescados grasos pueden contener cantidades importantes de vitamina D, mientras que la concentración de vitamina E
en la porción comestible del pescado e invertebrados marinos
es de 0.2 y 270 mg/100g de músculo en peso húmedo.
En cuanto a las vitaminas, se encuentran la tiamina, folacina, riboflavina y ácido pantoténico. La porción comestible de
los invertebrados marinos contiene una baja cantidad de tiamina (2-300 µg/100g de músculo) y de folacina (0.6-240µg/100g de
músculo), y presenta una cantidad relativamente alta de riboflavina (10-780 µg/100g de músculo) y ácido pantoténico (165-620
µg/100g de músculo).
Beneficios en la salud
En numerosos estudios se ha relacionado el consumo de pescado con beneficios en la salud, debido a la composición que
presenta de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Las proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico debido a
que contienen, al igual que las de otros alimentos de origen
animal, todos los aminoácidos esenciales en cantidad y proporción adecuadas.
Respecto a su contenido lipídico, posee ácidos grasos omega-3, los cuales han mostrado un impacto positivo en la salud.
Se les relaciona principalmente con la reducción de enfermedades cardiovasculares, pues disminuyen el riesgo de arritmias
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Ruta Crítica
Tabla 1.- Cantidad de EPA+DHA en pescado y consumo requerida para proporcionar aproximadamente 1 g de EPA + DHA por día.
Producto pesquero
Contenido de EPA y DHA
(g/3 oz de músculo).
Cantidad requerida para
proporcionar aprox. 1 g de
EPA +DHA por día
0.24-1.28
0.98-1.70
0.34-1.57
0.15
0.27
0.07-0.41
0.35
2.5-12.0
2.0-3.0
2.0-8.5
20
11
7.5-42.5
8.5
Atún
Sardina
Macarela
Bagre
Camarón (varias especies)
Langosta
Jaiba
Adaptado de Kris-Etherton et al., 2002.
cardiacas y previenen la formación de coágulos en la sangre, los cuales se han vinculado con ataques al corazón o derrames cerebrales.
Los ácidos grasos omega-3 son compuestos capaces de aumentar las HDL (colesterol bueno) y reducir las LDL (colesterol malo), además de los niveles de colesterol
total y triglicéridos. De igual forma, disminuyen el ritmo de crecimiento de la placa
aterosclerótica, lo cual mejora la salud y reduce la presión arterial. Son precursores
de prostaglandinas, que reducen la inflamación como la artritis reumatoide y disminuyen desórdenes renales, alergias, diabetes y cáncer. Un gran número de países
(Canadá, Suiza, Reino Unido, Australia, Japón), así como la Organización Mundial
de la Salud, han emitido recomendaciones dietarias para ácidos grasos omega 3.
Las recomendaciones típicas son de 0.3 a 0.5 g/día de EPA + DHA. En la Tabla 1 se
presenta el contenido de ácidos grasos omega-3 en diferentes especies de pescado,
así como la cantidad diaria requerida para proporcionar aproximadamente 1g/día de
EPA + DHA. Varios estudios sugieren que consumiendo 250-500 mg/día de EPA y
DHA se reduce en un 25% el riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares,
mientras que un consumo de 1-2 veces a la semana de pescado graso reduce el
riesgo de enfermedad coronaria en un 36%, y la mortalidad global en un 17%. En
otros estudios, se ha observado que el consumo de pescado varias veces a la semana
puede reducir en un 50% el riesgo de desarrollar cáncer de próstata.
El músculo de pescados y mariscos es una buena fuente de minerales, por lo
cual coadyuvan a mantener una buena salud. Es ampliamente reconocido que la
deficiencia de ciertos minerales se relaciona con enfermedades como el bocio, que
se caracteriza por un crecimiento anormal de la glándula tiroides. En general, esta
enfermedad es causada por una deficiencia de yodo; dado que el pescado, sobre
todo el de mar, es muy buena fuente de este elemento, su consumo puede ayudar a
reducir la incidencia de esta enfermedad.
Otros compuestos importantes para la salud son las vitaminas. De éstas, la A es
requerida para la visión e integridad de la membrana epitelial, mientras que a la
vitamina D se le ha asociado con el transporte de calcio y calcificación, por lo que
contribuye en la mineralización de los huesos y dientes. Las vitaminas E y A son de
gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, es decir, constituyen
un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y
carcinogénicas.
Conclusión
El aporte benéfico que proporciona la ingesta de productos pesqueros en la salud
hace necesario el establecimiento de estrategias para promover su consumo, como
una mayor difusión de sus beneficios, así como fomentar el adecuado manejo poscaptura, que permita la generación de productos con mayor calidad, que garantice
su inocuidad y promuevan su consumo.
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Referencias
KRIS-ETHERTON, P. M., Harris, W.S. y Appel, L.
J., “Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids and cardiovascular disease”, Circulation. Journal of the
American Heart Association, vol.
106, 2002, pp. 2747-2757.
MOZAFFARIAN, D. y Rimm, E. B. Fish intake,
contaminants, and human health:
evaluation the risk and the benefits,
JAMA, Journal of the American
Medical Association, vol. 296, núm.
15, 2006, pp. 1885-1899.
SAGARPA, Anuario Estadístico de Acuacultura y
Pesca, 2004, 218 pp.
SIKORSKI, Z. E., Kolakowska, A. y Sun-Pan, A.,
“The nutritive composition of mayor
groups of marine food organism”,
en Sikorski, Z. E. (ed.), Seafood:
resources, nutritional composition
and preservation, CRC Press, Boca
Raton, 1990, pp. 29-54.
Los ácidos grasos omega-3 han
mostrado un impacto positivo
en la salud. Se les relaciona con
la reducción de enfermedades
cardiovasculares, pues disminuyen
el riesgo de arritmias cardiacas
y previenen la formación de
coágulos en la sangre.