Acido cítrico El ingrediente que nos falta

Acido cítrico
El ingrediente que nos falta
El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. En el
mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un commodity, es elaborado por la
Unión Europea, Estados Unidos y China. Si bien en la Argentina el consumo alcanza actualmente
las 14.500 toneladas, no se registra elaboración en el ámbito nacional. De los países del
Mercosur, sólo Brasil produce ácido cítrico, aunque no alcanza a cubrir su demanda interna.
Considerando que el precio del producto fabricado en la Argentina se aproximaría al importado,
la producción nacional de ácido cítrico contaría con la ventaja de la disponibilidad de materias
primas. Constituiría, además, una alternativa para agregar valor al sector azucarero en el marco
de una industria alimentaria en permanente expansión en el ámbito del Mercosur.
Qué es un aditivo
Según la Reglamentación MERCOSUR incluida en el Código Alimentario Argentino, un aditivo es
cualquier ingrediente que se agrega a los alimentos durante el procesado, envasado, almacenamiento o
transporte, con el objeto de modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales. No
se incluyen las sustancias nutritivas que se emplean para mantener o mejorar las propiedades
nutricionales ni, por supuesto, los contaminantes.
El ácido cítrico
Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se
obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña.
La producción industrial
En 1860 comenzó a obtenerse el ácido cítrico de las frutas mediante el uso de sales de calcio. Este
proceso tenía un rendimiento muy bajo. Eran necesarias de 30 a 40 toneladas de limones para obtener
una tonelada de ácido cítrico.
Tres décadas después se observó que algunos hongos producen ácido cítrico cuando crecen en un
medio azucarado. Esto resultó de fundamental importancia para la actual industria del ácido cítrico. En
1919, comenzó a utilizarse el método de fermentación superficial, por medio del hongo Aspergillus niger,
que representó un enorme salto en la productividad. En la década de 1950, comenzó a utilizarse la
fermentación sumergida con el mismo microorganismo, lográndose un incremento aún mayor de los
rendimientos.
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En los procesos de fermentación la materia prima más conveniente es la melaza de caña, dado que por
su composición permite un perfecto desarrollo de los microorganismos, aunque también se utiliza azúcar,
hidrolizado de almidón, melaza de remolacha y caldo de caña.
El producto
El producto también se presenta como solución acuosa con distintas concentraciones, siendo la más
común del 50% en peso. Las graduaciones disponibles varían en apariencia, pureza y color. La solución
de ácido cítrico debe ser mantenida a una temperatura superior a 0ºC para evitar la cristalización. Se
comercializa en barriles, en camiones cisterna o a granel en vagones de carga.
Los derivados del ácido cítrico más comunes son los citratos solubles: citrato de potasio y citrato de
sodio. Otros, también importantes, son los ésteres: citratos de metilo, etilo, propilo, ésteres de glicerol y
otros. Los ésteres son producto de la combinación química del ácido con algún alcohol y se emplean
como antioxidantes en la industria de aceites y grasas, y como plastificantes no tóxicos en la elaboración
de embalajes plásticos para alimentos.
La producción mundial
La producción de ácido cítrico ha crecido notablemente en el presente siglo. En 1950, alcanzaba las
50.000 toneladas/año. Posteriormente, se registró una importante expansión debido al desarrollo del
proceso de fermentación sumergida, mucho más económico. Actualmente, la capacidad instalada
mundial es de 750.000 tn/año, con una producción real de 550.000 tn/año.
El ácido cítrico es un commodity que se fabrica en más de 20 países. La Unión Europea, Estados Unidos
y China reúnen el 88% del total mundial. Recientemente, se observó un aumento importante en la
capacidad productiva de Europa Oriental y del Lejano Oriente, particularmente en China.
China produce proporcionalmente menor volumen de ácido cítrico de alta calidad, es decir, purificado y
refinado. Sin embargo, su capacidad de elaboración del producto crudo representa el 24% del total
mundial.
La Unión Europea incrementó su elaboración ubicándose primera en el ranking mundial debido,
fundamentalmente, a su uso como materia prima para la fabricación de detergentes biodegradables.
Se estima que la demanda de Estados Unidos, en el último quinquenio, creció según una tasa cercana al
7% anual. Este crecimiento se relaciona con la expansión de la industria de alimentos y bebidas.
Las primeras firmas productoras a nivel mundial son Bayer y ADM, cada una con el 17% del mercado,
aproximadamente. Le siguen Jungunzlauter, Cargill y Citrique Belge.
En el siguiente cuadro, se detallan algunas importantes firmas elaboradoras de ácido cítrico:
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Compañía
Localización
Capacidad Total
(tn/año)
Miles Inc.
EEUU, Brasil, México, Colombia
120.000
Chas Pfizer
EEUU, Irlanda
115.000
A.G. Junbunzlauer
Chemische fabrik
Austria, Alemania, Francia, Indonesia
100.000
Citrique Belge
Bélgica
60.000
Biacor
Italia
28.000
John Sturge
Reino Unido
25.000
Cargill
EEUU
25.000
AKTIVA
República Checa
15.000
Gadot
Israel
12.000
Asimismo cuentan con plantas pequeñas que permiten elaborar en algunos casos un total significativo de
toneladas los siguientes países: China (50.000 tn); Indonesia (25.000 tn); Rusia (22.000 tn); India
(10.000 tn); Eslovaquia (4.500 tn); Turquía (4.500 tn) y Tailandia (4.000 tn).
El consumo
La expansión de la demanda mundial de ácido cítrico se debe, fundamentalmente, a su utilización como
aditivo en la industria de alimentos y bebidas. Por ejemplo, en Estados Unidos este sector demanda el
72% del total.
A principios de la década del 90´, el producto se destinaba a distintas industrias:El consumo de ácido
cítrico en el mundo crece a razón de 5-8% anual y la tendencia parece mantenerse estable.
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Sector Consumidor
Crecimiento anual
porcentual
Alimentos y Bebidas
5-8
Fármacos
2-3
Detergentes
6-7
Limpiadores de Metales
s/d
Productos Textiles
s/d
Cosméticos
2-3
Otros
9-10
A continuación se detalla el uso del ácido cítrico en distintas industrias:
Sector
Uso
Bebidas
Saborizante y regulador del pH; incrementa la
efectividad de los conservantes antimicrobianos
Dulces y Conservas
Acidulante y regulador del pH para lograr una
óptima gelificación
Caramelos
Acidulante y regulador del pH con el objetivo de
alcanzar la máxima dureza de los geles
Verduras Procesadas
En combinación con ácido ascórbico, previene
la oxidación
Alimentos Congelados
Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva
enzimas previniendo pardeamientos
indeseables; inhibe el deterioro del flavor y el
color
Frutas y Hortalizas Enlatadas
Disminuye el pH; al actuar como quelante;
previene la oxidación enzimática y la
degradación del color, resalta el sabor.
Aceites y Grasas
Previene la oxidación
Confitería y Repostería
Se utiliza como acidulante, resaltador de
sabores y para optimizar las características de
los geles
Quesos Pasteurizados y
Procesados
En forma de sal, como emulsificante y
texturizante
Lácteos
Estabilizante en cremas batidas
Productos de la Pesca
Para bajar el pH en presencia de otros
conservantes o antioxidantes
Carnes
Se utiliza como auxiliar del procesado y
modificador de textura
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El Mercado Nacional
El consumo anual de ácido cítrico y sus derivados en Argentina alcanzó, en 1998, las 14.500 toneladas
Sin embargo, el producto no se elabora en nuestro país. En el MERCOSUR, sólo Brasil produce ácido
cítrico, aunque no alcanza a cubrir su demanda interna.
La gran inversión inicial que implica la instalación de una planta, estimada entre 25 y 35 millones de
dólares, para una producción de 10.000 tn/año, constituye una barrera de entrada a la actividad.
Sin embargo, considerando que el precio del producto fabricado en la Argentina se aproximaría al
importado, la fabricación en el ámbito nacional se presenta como una alternativa para agregar valor a la
industria azucarera.
El Código Alimentario Argentino autoriza la utilización
de ácido cítrico en los siguientes productos o procesos
•
Sopas
•
•
Aceites Vegetales
•
Grasas y/o Aceites comestibles
•
Conserva de tomates
para elaborar margarinas, cremas
•
Pulpa de tomates
artificiales, productos de
•
Aceitunas verdes, negras y
cubeteados
panadería, etc.
•
Conserva de tomates pelados y
californianas
Coagulación de leche para
•
Frutillas en conserva
Quesos
•
Membrillos en conserva
•
Panificados en general
•
Bebidas sin alcohol
•
Galletitas
•
Jarabe para refresco
•
Síntesis de Polidextrosa
•
Jarabe para granadina
•
Higos desecados
•
Granulado Efervescente
•
Espárragos en conserva
•
Néctar
•
Acelga en conserva
•
Hidromiel
•
Palmitos en conserva
•
Zumos y Sidras
•
Porotos en conserva
•
Vino
•
Zanahorias en conserva
•
Conservas de Hongos
•
Pimientos en conserva
•
Polvos para panadería
•
Puré de pimientos
•
Salsas y Aderezos
•
Alcauciles en conserva
•
Chimi Churri
•
Chauchas
•
Vinagre
•
Remolachas
•
Agua para hervir encurtidos
•
Jardinera
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El precio de venta mayorista del ácido en nuestro país promedia los u$s 2200 por tonelada.
En el cuadro siguiente se puede observar cuál es la incidencia del ácido cítrico en el precio final del
producto en el cual se utiliza.
Participación del Ácido Cítrico en el
precio al consumidor (%)
Alimento
Jugo de naranjas listo para beber
2,03
Pulpa de tomates
0,01
Aceite de maíz
0,01
Palmitos en conserva
0,0004
Pimientos en conserva
0,0004
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria
El Comercio exterior
El ácido cítrico (posición arancelaria 2918.14) y sus sales y ésteres (posición arancelaria 2918.15) tienen
un Arancel Externo Común del 15%.
La tasa estadística para la exportación es del 0,5% y los reintegros son del 0% para el ácido y del 5%
para sus derivados.
Las importaciones de ácido cítrico representaron, en 1998, cerca de us$ 17 millones.
Evolución de los precios de importación
Ácido Cítrico
Derivados
Año
FOB (us$)/Kg
CIF (us$)/Kg
FOB (us$)/Kg
CIF (us$)/Kg
1993
0,93
1,11
2,94
3,52
1994
0,92
1,10
0,93
1,11
1995
0,94
1,13
0,94
1,13
1996
0,94
1,13
0,95
1,13
1997
1,42
1,70
2,20
2,64
1998
1,31
1,58
1,80
2,17
1999(*)
1,25
1,50
1,44
1,72
(*) Cinco Primeros Meses
Fuente: INDEC
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La leve tendencia a la baja del precio internacional en el último bienio se debe, fundamentalmente, al
aumento en la oferta por la reciente puesta en producción de numerosas plantas.
Ing. Juan Manuel Alderete
Fuentes Consultadas
"Manufacturen of Citric Acid"- Maulik P. Desai, Jairai A. Doshi
Dwarkadas J. Sanghvi College of Engineering
INDEC
Dirección Nacional de estadísticas del Sector Externo - Vogelbusch
Universidad Nacional de Quilmes, Area Tecnología de Alimentos
Chemical Economics Handbook
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