Protocolo Faena de Cerdos - Ministerio de Asuntos Agrarios

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PROTOCOLOS DE FAENA
La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para
la faena de cerdos, con el objeto de asegurar las condiciones
higiénico sanitarias en cada proceso.
Se incluyen Buenas Prácticas y recomendaciones aplicables durante
todo el proceso de faena.
FAENA DE CERDOS
(Ley Provincial Sanitaria de Carnes N° 11.123)
“ZONA SUCIA O SEPTICA
3.6.4.
PORCINOS
Para porcinos: mecanismo o dispositivo para insensibilización,
degüello y sangría, escaldado y pelado. Estas operaciones deberán
efectuarse en local de mampostería independiente del ambiente de la
playa. La sala estará provista de elementos para la renovación del
aire.”
“3.7.5.
CORRAL O MANGAS PARA CERDOS
Para cerdos, según sea el sistema de aturdimiento, podrá utilizarse
un corral similar al de lanares o reducir el mismo a una simple manga
que termine en un cajón, donde se efectuará la insensibilización para
su posterior maneado y enganche en el riel de sacrificio.”
“3.7.37. TANQUES DE ESCALDADO Y MAQUINAS PELADORAS
El material empleado en la construcción de tanques de escaldado y
máquinas peladoras podrá ser de hierro, hormigón armado u otro
material autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial. Deberá contar con boca de salida de agua utilizada,
acoplada a la red de efluentes. La sala en que se encuentren
instalados deberá estar provista de extractores que permitan una
renovación de la masa de aire, en forma permanente y eficaz para el
ambiente en que se desarrolla el trabajo, evitando la condensación de
vapor.”
“3.8.7.
ZONA SUCIA
Los animales porcinos arribados a la playa de sacrificio serán
sometidos al procedimiento de insensibilización similar al descripto
para la especie bovina. Para esta especie podrá o no utilizarse el
cajón o manga de sacrificio, pudiéndose efectuar esta operación en
un corral especial (corral de maneo). Maneado el animal y elevado el
riel de sangría, se realiza la operación de sangrado por punción con
utilización al efecto de un trocar o un cuchillo. Desangrado el animal
debe procederse a su escaldado en agua a temperatura adecuada y
posterior pelado por medios mecánicos y repaso a cuchillo en mesa
acorde. Terminada estas operaciones, la res pasará a la zona
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semilimpia o limpia, previo duchado con agua fría para eliminar por
arrastre, resto de pelos.”
“3.8.17. OTRAS ESPECIES
Las operaciones de eviscerado y subsiguientes correspondientes a las
especies porcinas y ovinas, tendrán un tratamiento similar al bovino,
exceptuándose en esta última especie, la división en medias reses.”
“3.10. ESCALDADO DE PORCINOS
La operación de escaldado deberá efectuarse en un local de
mampostería aislado del ambiente de la playa, aunque puede tener la
comunicación suficiente para transportar al animal a la zona sucia
para su depilado. La sala en que se encuentran instalados deberá
estar provista de extractores que permitan una renovación de la
masa de aire en forma permanente y eficaz para el ambiente en que
se desarrolla el trabajo, evitando la condensación del vapor.”
“3.10.2. TRIQUINOSCOPIA
Se contará asimismo, con un local adecuado para practicar las
operaciones de diagnóstico de triquina en cerdos adultos y lechones.”
“4.6.2.
RESES OVINAS Y PORCINAS
Para las reses ovinas y porcinas recién faenadas y que deban orearse,
se admiten hasta quinientos (500) kilogramos por metro de riel. La
temperatura de dos (2) grados centígrados en la parte más profunda
de la res, debe lograrse antes de las veinticuatro (24) horas.”
(Disposición 436/99 del Ministerio de Asuntos Agrarios de la
provincia de Buenos Aires)
“Art.1°: Establecer con carácter obligatorio para el análisis de
trichinella sp la técnica de digestión artificial, además del método
establecido en el apartado 3.8.18. del Decreto 2683/93.”
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RECOMENDACIONES
PERSONAL:
Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en
cada paso del proceso de faena, tanto en sus tareas específicas como
potenciales
contaminantes,
materiales
de
limpieza,
evitar
contaminación cruzada etc., creando un sentido de responsabilidad
en sus labores.
Para tener en cuenta:
•
•
•
•
•
•
No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los
vestuarios, ni habiendo dejado sus ropas y elementos
personales en el mismo.
Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal
blanco.
Mantener higiene personal, uñas cortas, pelo corto o recogido
dentro del gorro.
Mantener la higiene del establecimiento.
No comer ni beber en el puesto de trabajo.
Dar aviso si se está enfermo (resfrío, afección en piel, etc.).
HIGIENE Y DESINFECCIÓN:
Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una
metodología sistematizada de limpieza y desinfección del
establecimiento, sus maquinarias e implementos. Para esto es de
suma importancia contar con un registro de procedimiento que sirva
como guía tanto para los empleados como para la administración.
Se recomienda implementar BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
donde se establecen las operaciones que se efectúan antes, durante y
posterior al trabajo para prevenir peligros y asegurar la inocuidad y
calidad del producto.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
FAENA DE CERDOS
RECEPCION DE ANIMALES (1)
LAVADO PRE-FAENA (2)
ZONA SUCIA
INSENSIBILIZACION (3)
DEGUELLO (4)
SANGRADO (5)
ESCALDADO (6)
PELADO (7)
REPASO (8)
EVISCERADO (9)
ASERRADO (10)
ZONA LIMPIA
INSPECCION VETERINARIA (11)
LAVADO (12)
PESADO y SELLADO (13)
OREO (14)
DEPOSITO EN CAMARA (15)
EXPENDIO (16)
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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
(Referencias)
1
RECEPCION DE ANIMALES: Los animales se recepcionan con
la documentación de origen y sanitaria correspondiente; son
descargados del camión y permanecen en los corrales entre 12
a 24 horas, se verifica el estado general de los mismos
mediante una inspección ante mortem. Para el bienestar de los
animales se implementa el uso de agua por aspersión en
corrales con la finalidad de mantener un ambiente confortable y
reducir el estrés térmico; además deberá controlarse la
cantidad de animales por corral.
2
LAVADO PRE-FAENA: Los porcinos deberán ser sometidos a
un baño por aspersión en la manga de ingreso, antes de la
playa de faena; este se realizará con picos de agua distribuidos
de tal manera de abarcar la totalidad del animal. Se calculan
300 litros por animal.
3
INSENSIBILIZACION: Controlar el equipo insensibilizador
para no matar al animal y permitir un buen sangrado. La
corriente eléctrica tendrá un voltaje suficientemente alto y
constante (1.3 A, 3 seg., 240 V), es recomendable una
correcta posición de los electrodos y su limpieza periódica.
4
DEGUELLO: Los cuchillos empleados pueden ser un foco de
diseminación de los microorganismos presentes en la piel del
animal al resto del organismo; como medida preventiva se
deben utilizar dos cuchillos, uno para seccionar la piel y otro
para los vasos sanguíneos. Esterilizar cuchillos frecuentemente
a temperatura mayor a 82° C.
5
SANGRADO: El sangrado debe ser total antes de ingresar a la
siguiente zona, este ese realizará en un período mínimo de 2
minutos y se debe controlar que el tiempo entre
insensibilización y degüello no supere los 15 segundos; todo
esto influye en la calidad de la res. Luego del sangrado se
realiza un lavado con agua fría, con el fin de disminuir los
contaminantes físicos (restos de materia fecal, sangre, etc.).
6
ESCALDADO: Con el fin de ablandar los folículos pilosos para
facilitar su posterior depilado, se introducen los cerdos en la
escaldadora. Se debe tener un buen control de la temperatura
para evitar un cocido superficial. Se recomienda aumentar la
temperatura del agua de escaldado a 60º C (+/- 2° C)
durante un período de entre 5 y 9 minutos. El agua se debe
renovar mediante corrientes de agua limpia que circulen en
sentido contrario al de los cerdos.
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7
PELADO: Luego del escaldado, los cerdos siguen su recorrido
hasta llegar a la etapa de pelado, pasando por una máquina
peladora automática, lugar donde se retiran los pelos o cerdas.
8
REPASO: Se procede al quemado por medio de un “flash de
gas” (soplete con llama) o se puede realizar un repaso
manual en una mesa de caño, para retirar los restos de pelos.
9
EVISCERADO: Requiere cierta habilidad del operario para no
romper ninguna víscera, ya que la rotura del intestino puede
dar lugar a una alta contaminación de la res. La forma
adecuada de realizarlo es introducir el cuchillo de abajo hacia
arriba mediante una incisión en la pared abdominal. El recto y
el esófago deben ser ligados a fin de evitar contaminaciones.
Los cuchillos y demás materiales empleados en esta operación
deben limpiarse y desinfectarse entre cada proceso.
10
ASERRADO: Se procede a dividir la res en dos medias reses
con la cabeza mediante un corte longitudinal del cerdo que se
extiende por toda la columna vertebral.
11
INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección
Veterinaria procederá a la inspección global de la res y los
órganos, en forma visual y/o por palpación y ante cualquier
patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de
reinspección a los efectos de identificar la afección y proceder al
decomiso total y/o parcial de la pieza, si corresponde. Además
en esta especie se debe realizar la extracción de las muestras
para el diagnóstico de triquinosis, estas se extraen de los
pilares carnosos del diafragma de la zona de transición entre la
parte muscular y tendinosa. (ver anexo digestión
enzimática)
12
LAVADO: Se realiza con ducha a presión con agua potable que
abarque toda la media res para eliminar coágulos, bacterias,
restos de grasa, etc. Comienza con el lavado interno de la canal
por la parte posterior desde la zona superior en sentido
descendente.
13
PESADO y SELLADO: Las reses son pesadas siguiendo la línea
de proceso, utilizando una balanza de riel y se procede al
sellado
y/o
tipificación
correspondiente
según
las
reglamentaciones vigentes.
14
OREO: Una vez escurridas las medias reses se depositan en
cámara de oreo hasta alcanzar una temperatura de 10° a 12°
C.
15
DEPOSITO EN CAMARA: Las carnes tendrán una temperatura
de 10º C como máximo para poder salir de las cámaras. Se
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deberá lograr una temperatura de dos (2) grados centígrados
en la parte más profunda de la res antes de las veinticuatro
(24) horas.
16
EXPENDIO:
El
expendio
deberá
realizarse
documentación de amparo correspondiente.
con
la
Anexo Digestión Enzimática:
Esta técnica de análisis utiliza la hidrólisis enzimática con el propósito
de establecer si los animales son positivos o negativos al parásito
Triquinella spiralis. Consiste en realizar una digestión de muestras de
los músculos recomendados para el diagnóstico, la técnica se basa en
digerir la muestra con un líquido compuesto por pepsina, ácido
clorhídrico, agua, temperatura y agitación durante un tiempo
variable. Mediante este proceso las larvas son liberadas del tejido
muscular para luego ser recuperadas por filtración y posterior
sedimentación, observándolas al microscopio o triquinoscopio.
Las muestras pueden tomarse al momento de la inspección
veterinaria o bien en la cámara de oreo (el tamaño de la muestra
debe ser como mínimo 50 gramos de manera que permita realizar
un nuevo análisis en caso de resultar el pool positivo); las mismas
deben colocarse en bandejas divididas en cuadrantes los cuales
estarán numerados correlativamente.
Según el Artículo 6° de la Disposición 436/99, las muestras
musculares deberán tomarse de los pilares del diafragma y se
utilizaran específicamente para la técnica:
•
•
•
•
5 gramos por animal en faena de rutina
10 gramos por animal en tropas sospechosas.
En faenas de rutina se analizará cada tropa en pooles de 20
animales por vez.
En pooles con resultado positivo deberán tomarse veinte 20
gramos por animal para realizar nuevamente la técnica e
identificar los positivos.
Para consultar detalles de la técnica consultar:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA TECNICA DE DIGESTION
ARTIFICIAL EN FRIGORIFICOS Y MATADEROS DE CERDOS
http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/manual_
digestion_artifical.pdf
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