Protocolo Elaboración Conservas Cárnicas

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PROTOCOLOS DE ELABORACIÓN
La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la elaboración
de productos cárnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higiénico sanitario de
cada proceso.
Se incluyen Buenas Prácticas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en
la elaboración de los diferentes productos.
CONSERVAS CÁRNICAS
Código Alimentario Argentino
Artículo 158. “Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados,
los que habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o
preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de
aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.”
Artículo 159 - (Res 712, 25.4.85) "Se consideran autorizados los siguientes
Procedimientos de Conservación:
a) Conservación por el frío.
b) Conservación por el calor.
c) Desecación, deshidratación y liofilización.
d) Salazón.
e) Ahumado.
f) Encurtido.
g) Escabechado.
h) Radiaciones ionizantes.
i) Elaboración de productos de humedad intermedia.
j) Otros procedimientos.”
Artículo 163
“Se entiende por Conservación por el calor (esterilización,
esterilización industrial o técnica, pasteurización), someter los alimentos a la acción
de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente,
las actividades microbianas y enzimáticas.”
Artículo 165
“Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, sin otro
calificativo, el proceso térmico que, aplicado a un alimento, asegura:
a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período
suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor
(gérmenes patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que
supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.”
Artículo 166
“Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los
alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100° C y por tiempos suficientes
para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos
patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los contaminan,
de forma que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir,
consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a
temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la naturaleza del
producto.”
Artículo 173 - (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Escabechado, someter los
alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con
adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (sal). La fase
líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar, después
de estabilizados, un pH (a 20° C) no mayor de 4,3. Los productos en escabeche o
escabechados que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente
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Código deberán consignar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido
y año de elaboración, este último podrá figurar en la tapa del envase".
Artículo 175
“Con el nombre de Conservas alimenticias, se entienden los
productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, han sido
sometidos, antes o después de su envasado, a procesos de conservación
autorizados.”
Decreto 4238/68 - Capítulo XVII – SENASA - CONSERVAS
Conserva alimenticia. Definición 17. 1: Se entiende por conserva, el producto
alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no
se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones
habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe
sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este Reglamento.
Conserva animal. Definición 17. 1. 1: Se entiende por conserva animal, la
conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne
o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso
permitido aunque éstos sean vegetales.
Conserva mixta. Definición 17. 1. 3: Con el nombre de conserva mixta, se
entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y
vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos
intervengan. No comprende esta definición el agregado a las conservas animales de
salsas o aditivos de origen vegetal.
17. 1. 6: En el rótulo se declarará la temperatura a que deben conservarse.
Requisitos generales 17. 2. 1:
Las fábricas de conservas, semiconservas
alimenticias o de productos alimenticios conservados deben reunir, de acuerdo a la
naturaleza de su producción, los requisitos higiénico-sanitarios que para tales
actividades son exigidos por este Reglamento para las fábricas de chacinados, sin
perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a
desarrollar se consigne en este Reglamento.
Material para envases permitidos 17. 3: “Queda permitido sin autorización
previa, el empleo de los siguientes materiales:
a) Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con
estaño técnicamente puro y hierro cromado.
b) Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata,
níquel, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito del
revestimiento a las calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares,
morteros, platos de balanza y pesas.
c) Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus
aleaciones con metales inocuos.
d) Hojalata de primer uso.”
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Tipos de productos:
Carne vacuna cocida conservada.
Carne ovina curada y cocida (Corned mutton).
Carne porcina curada y cocida (Corned pork).
Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef).
Carne ovina sin curar y cocida (Boiled mutton).
Carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork).
Carne vacuna asada (Roast beef).
Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak).
Bifes de vacuno con cebolla (Steak and onions).
Conserva de bife hamburgués.
Pecho vacuno (Brisket beef).
Quijada vacuna (Ox cheek).
Carne vacuna con papas (Corned beef hash).
Carne sazonada (Boeuf assaisonée).
Estofado con salsa (Stewed beef).
Carne a la petitoria.
Guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys).
Cassoulet.
Ragout.
Locro.
Chili con carne.
Cordero a la irlandesa (Irish stew).
Guiso de cordero (Stewed lamb).
Rabo o cola de vacuno (Ox tail).
Albóndiga (Meat rissolé).
Jamón condimentado o jamón del diablo (Devilled ham).
Lenguas de bovinos.
Lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce).
Lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep,
pork, tongues).
Lengua ovina (Lamb's tongue).
Lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues).
Picadillo de carne y/o vísceras.
Picadillo de carne para exportación (Minced meat).
Picadillo de sesos.
Pasta de carne o paté de carne (Pote meta).
Pasta de hígado (Paté de foie).
Pasta de hígado de ganso o pato (Paté de foie de canard).
Pasta de hígado con hongos o con trufas.
Pasta de hígado graso (Paté de foie gras).
Pasta de lengua o paté de lengua (Pote tongue).
Pasta de pavo con lechón.
Gelatina de patitas de cerdo.
Pollo en escabeche.
Pavita en trozos.
Pavita en escabeche.
Mondongo a la genovesa.
Mondongo en salsa de tomate.
Buseca (Ox tripe).
Porotos con tocino en salsa de tomates.
Porotos con tocino y salsa blanca.
Puchero con verdura.
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RECOMENDACIONES
PERSONAL:
Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del
proceso de elaboración, tanto en sus tareas específicas como potenciales
contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminación cruzada etc., creando
un sentido de responsabilidad en sus labores.
Para tener en cuenta:
•
•
•
•
•
•
No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni
habiendo dejado sus ropas y elementos personales en el mismo.
La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes
condiciones:
1. Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse limpia.
2. En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones y de bolsillos
externos (que pueden engancharse o contener objetos no higiénicos).
3. En zonas en que pueda recibir salpicaduras del producto, proteger la
vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza.
4. Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.
5. Mantener los guantes en perfecto estado y limpios.
6. Las botas impermeables deben ser de color blanco o claro y de fácil
limpieza.
7. La ropa de trabajo debe ser utilizada sólo dentro del recinto de
trabajo.
Mantener higiene personal, uñas cortas y sin esmalte, pelo corto o recogido
dentro del gorro.
Mantener la higiene del establecimiento.
No comer ni beber en el puesto de trabajo.
Dar aviso si se está enfermo (resfrío, afección en piel, etc.).
HIGIENE Y DESINFECCIÓN:
Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodología
sistematizada de limpieza y desinfección del establecimiento, sus maquinarias e
implementos.
Para esto es de suma importancia contar con un registro de
procedimiento que sirva como guía tanto para los empleados como para la
administración.
Se recomienda implementar los llamados POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) donde se describen las operaciones que se
efectúan antes y durante el trabajo para prevenir peligros.
PRODUCTO ELABORADO:
El control de los principales defectos en la estructura de los envases provocadas por
una elaboración deficiente, cerrado incorrecto o abuso mecánico que provoca
deformación permanente es uno de los aspectos mas importantes en la elaboración
de las conservas.
Artículo 177 - (Res 767, 25.8.81) CAA
"Queda prohibida la circulación,
tenencia y expendio de alimentos conservados, alterados y contaminados, definidos
en el Artículo 6°, Inc 5) y 6) del presente Código. El hinchado y deformación de los
envases de hojalata será presunción de que los alimentos en ellos envasados se
encuentran afectados por las prescripciones citadas y en consecuencia serán
declarados no aptos para el consumo debido a presunta contaminación
bacteriológica como consecuencia de un proceso de elaboración defectuoso, aún
cuando el hinchado del envase sea producido por presión de gas hidrógeno
originado en el ataque electroquímico del hierro de la hojalata. Cuando no se
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observa hinchado del envase, la mera presencia de hidrógeno en su interior no será
factor para desechar el producto, siempre que sus condiciones bromatológicas sean
adecuadas. Para juzgar el grado de corrosión que afecta el envase de la conserva
se tendrán en cuenta los contenidos máximos de metales y metaloides fijados por
el Artículo 156 del presente Código.
Todo alimento conservado que circule
procedente de fábrica no autorizada oficialmente o se tenga en depósito, se exhiba
o se expenda, será decomisado en el acto".
Envases defectuosos 17. 4. 11 (Decreto 4238 – SENASA): “El producto
contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la
máquina remachadora, podrá ser reenvasado antes del término de seis (6) horas
del primitivo envasamiento.
Cuando el defecto se descubriera después del
tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto
o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse lo
estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas
a cero (0) grado centígrado hasta el día siguiente, en que serán trasvasados. El
contenido no trasvasado de acuerdo a lo estipulado en este apartado será
decomisado con destino a digestor.”
Examen de las conservas 17. 4. 21 (Decreto 4238 – SENASA): “El examen de
las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes:
a) (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). El envase no debe tener presión interna a
la temperatura ambiente: más o menos veinte grados centígrados (20°C).
b) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire
determinará ruido característico y la disminución de la concavidad de las paredes
del envase.
c) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo.
d) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del
producto, debiéndose establecer la inexistencia de tejidos de inferior calidad.
e) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados.
En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de hidrógeno sulfurado y en
las de crustáceos se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea
debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos.
f) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que
corresponden en cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorio aprobadas
por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA).”
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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
CONSERVAS CÁRNICAS
M ATERIAS PRIM AS
VEGETALES
M ATERIAS PRIM AS
CARNICAS
RECEPCION - LAVADO
(1)
RECEPCION
(2)
ACONDICIONADO
(3)
DEP. EN CAM ARAS
(2)
CLASIFICACION
(4)
CLASIFICACION
(4)
PREM EZCLA
(5)
ENVASADO
(6)
ESTERILIZACION
(7)
ENFRIAM IENTO
(8)
ALM ACENAM IENTO
(9)
ROTULADO Y EXPENDIO
(10)
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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
(Referencias)
(1)
RECEPCIÓN y LAVADO: El lavado es un punto de fundamental
importancia, el método depende del tipo de hortaliza que se procese. El objetivo
principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra, restos vegetales y lograr una
importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente.
En el caso de los tomates, debido a que son relativamente frágiles, reciben un
lavado por inmersión en un tanque con agua.
El agua, debe ser estrictamente controlada y acondicionada.
Las buenas prácticas de manufactura indican, que se debe mantener una buena
renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, sin hacer recirculación
de la misma, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación.
(2) RECEPCIÓN - DEPOSITO: Las materias primas de origen cárnico (según
la especie que se trate) pueden conservarse en cámaras en forma refrigerada (a
menos de 10º C) o congelada (a –12º C) para el caso de carnes (bovinos,
porcinos, ovinos, etc.) y carne de aves y productos de la caza refrigerada (hasta
2º C) o congelada (hasta – 4º C), hasta el momento de su procesamiento.
Cuando se empleen carnes o derivados cárneos congelados y deban
descongelarse para su utilización la misma se hará de modo que no se alteren
los caracteres organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para
descongelar.
(3) ACONDICIONADO: Bajo este nombre se engloban una serie de
operaciones previas a la elaboración de la conserva. Los métodos utilizados para
pelar hortalizas son mecánicos, químicos o térmicos, según el tipo de hortaliza
en cuestión:
Para los tomates se aplica un calentamiento a presión con vapor seguido
de una despresurización; así se logra el desprendimiento de la piel que se
combina con un “pellizcado” que completa la separación.
Para el pelado de papas, en general, se utilizan métodos mecánicos (por
abrasión). La operación debe ser acompañada por una tarea adicional
manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las raíces.
Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios iniciadas con frecuencia
por las enzimas de la planta, que comienzan la descomposición de los vegetales;
el tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de las enzimas puede
ser crítico para la calidad del producto final
(4) CLASIFICACION: Esta operación es variable de acuerdo con el tipo de
hortaliza con el cual se esta trabajando, el tipo de conserva a elaborar y los
aspectos de comercialización. Para el caso de los productos cárnicos, los cortes
se acondicionan en la mesa de despostado, según el producto a elaborar y se
retiran los productos incomestibles resultantes.
(5) PREMEZCLA: Esta etapa consiste en someter a procesos de cocción,
combinar y homogeneizar las materias primas cárnicas y las materias primas
vegetales con los medios de cobertura u otros aditivos autorizados, utilizados en
los diferentes productos a elaborar. Los medios de cobertura son los líquidos
que se agregan a la mezcla; estos líquidos generalmente se preparan en
dependencias anexas y son medios adecuados para añadir esencias, aromas,
ácidos, lo que define las características sensoriales del producto.
En esta etapa se deberá tener especial atención en el desarrollo de Buenas
Practicas de Manufactura para evitar contaminación microbiológica.
(6) ENVASADO: El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza
mecánica o manualmente.
La operación de llenado, si no se ejecuta
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correctamente puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la
inocuidad del producto. La eliminación interior del aire, es una operación muy
importante en el proceso de envasado, reduce al mínimo la tensión sobre los
cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno
ayuda a conservar la calidad, la presencia de aire puede provocar
deformaciones.
(7) ESTERILIZACIÓN: La esterilización industrial o comercial de un alimento
envasado sometido a tratamiento térmico es una condición obligatoria para
obtener un alimento exento de microorganismos. El tratamiento por calor del
contenido de los envases, se hará a diferentes temperaturas y presión
(garantizar 115º C durante 15 minutos); en este caso el mismo se hará antes de
transcurrir una (1) hora del cierre de los envases. Se deberá llevar un control y
registros mediante gráficos de Temperaturas y Tiempos del proceso.
(8) ENFRIAMIENTO: El enfriamiento de los envases luego de la esterilización
se podrá realizar con agua fría, la cual deberá tener los respectivos controles de
calidad de uso industrial.
Otro parámetro a tener en cuenta durante este proceso es que la temperatura
interior del producto que deberá oscilar entre los 37 y 40º C. De esta manera,
se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados.
(9) ALMACENAMIENTO: Luego de esterilizado y enfriado el producto deberá
permanecer almacenado por un mínimo de quince (15) días a treinta (30)
grados centígrados. Allí se realizará la Prueba de la Estufa (CAA - Decreto PEN
N° 1714 del 12/07/83).
De cada partida se extraerán dos (2) muestras
representativas y se someterán por un período no inferior a cinco (5) días y a
una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55° C) y treinta y
siete grados centígrados (37° C).
(10) ROTULADO y EXPENDIO: La carga y descarga de producto terminado
tiene que realizarse en dependencias separadas de las áreas de elaboración. Los
productos se colocarán sobre pallets autorizados y de medidas estándar. Se
deberá implementar un programa de inspección para observar abolladuras,
corrosiones y fechas de envasado.
ROTULADO: Información Obligatoria.
Resoluciones del Grupo Mercado Común:
Nº 26/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR para Rotulación de Alimentos Envasados".
Nº 46/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados".
Nº 47/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados a los Fines del
Rotulado Nutricional".
Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener
obligatoriamente la siguiente información:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Denominación de venta del alimento.
Lista de ingredientes.
Contenidos netos.
Identificación del origen.
Nombre o Razón Social.
Identificación del lote.
Fecha de duración o fecha de vencimiento.
Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
Información nutricional.
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