Quesos: Seducción láctea

88+SALUD
quesos | ego
El grado de humedad, el contenido de grasa
y el tiempo de maduración determinan
el tipo de queso
Quesos
Seducción láctea
Ricos en proteínas y calcio, los hay de infinita variedad. A la hora de
privilegiar la salud, los nutricionistas recomiendan elegir los quesos
frescos y bajos en grasas, y combinarlos con vegetales y carbohidratos
para obtener un plato completo y balanceado /
Silvia Martins | FOTografía orlando palencia
Aunque no hay certeza sobre cómo y cuándo se
produjeron los primeros quesos, la mayoría de
las fuentes refieren que se originaron por azar:
en su afán por conservar la leche, hace miles de
años los hombres comenzaron a almacenarla
en sacos elaborados con el estómago de los animales y observaron que, con el transcurrir del
tiempo, el líquido se convertía en un producto
más espeso, de sabor y aroma penetrantes.
Esa labor artesanal –que se calcula comenzó
hace unos 5.000 años– ha derivado en uno de los
procesos industriales más extendidos del mundo:
se estima que existen cerca de 1.000 variedades,
elaboradas con leche de vaca, cabra, oveja y búfala.
Según cifras de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
sólo en el año 2009 se consumieron más de 20.000
toneladas de queso.
Técnicamente, el queso se define como un
producto sólido que resulta de la coagulación
de la leche. El procedimiento básico para su elaboración consiste en agregar cuajo –una enzima
presente de forma natural en el sistema digestivo
de algunos mamíferos–, para separar el suero
(compuesto de agua y lactosa) de la cuajada, materia prima del queso (formada por proteínas y
grasa) sometida a diversos procesos para obtener
el producto final. Hoy, debido a la alta demanda
industrial, también se utilizan cuajos provenientes de fuentes vegetales y microbianas.
Variedad en la mesa
Aunque son múltiples los criterios de clasificación
de los quesos, Raúl Martínez, biólogo e investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos de la
Universidad Central de Venezuela, los diferencia
según el grado de humedad, el contenido de grasa
y el tipo de maduración que presenten:
Humedad. Dependiendo de la cantidad de agua
que se les extraiga, pueden ser blandos (requesón,
telita, brie), semiduros (emmental, llanero), duros
(manchego, de año) y extraduros (parmesano,
pecorino).
Grasa. La proporción de lípidos de los quesos
puede oscilar entre menos de 5% y más de 50%.
La diferencia está en el tipo de leche utilizada
y la adición o no de mantequilla, aceite o grasa láctea. Se clasifican en magros (requesón),
89+SALUD
ego | quesos
Fuente de calcio
Al igual que todos los productos lácteos, el queso
es una buena fuente de calcio, mineral que favorece
el fortalecimiento de los huesos. En menor medida, también
interviene en procesos musculares, vasculares, hormonales
y neurológicos. Por tanto, el consumo diario de queso
garantiza los beneficios de este mineral, entre los cuales
destaca la prevención de la osteoporosis. En términos
generales, una porción de queso –dos rebanadas–
ayuda a cubrir parte de los requerimientos diarios,
pero su aporte dependerá de la variedad: el mozzarella,
el parmesano y el cheddar son muy ricos en calcio.
grasos (parmesano) y extragrasos (camembert,
manchego).
Maduración. Los hay frescos, también conocidos como blancos (telita, crineja, palmita), que
están listos para consumir una vez que la leche
cuaja; fermentados (como el mozzarella), que pasan por un proceso intermedio de pocas horas; y
madurados, llamados azules o amarillos (como el
roquefort y el gouda), a los que se agregan cultivos
lácticos seleccionados (bacterias u hongos) y se
dejan actuar por períodos variables: días, meses
o hasta más de un año.
Gustosos y proteicos
La infinita variedad disponible hace de los quesos alimentos capaces de complacer todos los
paladares: los hay de sabores suaves y fuertes y
de consistencia blanda y dura. Apreciados por su
versatilidad en la cocina, pueden ser utilizados de
múltiples formas: como acompañantes en platos principales; para dar sabor a pastas, risottos,
sopas, cremas y ensaladas; en la preparación de
pasapalos, como canapés y tequeños; como relleno de canelones, crepes, hojaldres, sándwiches
o arepas o para gratinar pastichos y pasteles en
el horno. Además, son insustituibles en ciertos
postres como el golfeado venezolano.
Los nutricionistas recomiendan evaluar el
contenido de grasas y optar por los bajos en sal
y calorías. El queso de cabra, por ejemplo, por
cada porción de 30 gramos aporta sólo 3 gramos
de grasa, mientras que el gruyere proporciona 10
90+SALUD
y el roquefort 12. Preferir las variedades magras
ayuda a disminuir la ingesta calórica diaria y a
evitar complicaciones de salud, como el sobrepeso o las enfermedades cardiovasculares.
Valentina García, nutricionista de la clínica
Sanatrix, aconseja seleccionar quesos blancos
blandos –como palmita, guayanés o mozzarella– y moderar el consumo de los amarillos,
cuyo contenido de grasa suele ser muy elevado.
Asegura que los pacientes en perfecto estado de
salud pueden degustar una o dos pequeñas raciones a la semana de los tipos más grasosos,
quesos | ego
como cheddar, munster o parmesano. Pero ese
lujo –subraya la especialista– no está permitido a
quienes deban seguir un régimen bajo en grasas
saturadas, como los pacientes que hayan sufrido
un infarto.
Para obtener un plato completo y balanceado,
García sugiere combinar los quesos con vegetales y carbohidratos. La nutricionista ofrece
algunas opciones:
• Sándwich de pan integral con dos rebanadas
de queso blanco –tipo palmita–, lechuga, tomate
y alfalfa.
Toque festivo
Una mesa de quesos puede ser una opción útil para celebraciones.
He aquí algunas sugerencias para agradar a los invitados:
• Incluir una selección capaz de complacer todos los gustos. Por
ejemplo, se puede ofrecer un queso semiduro –como el gruyere
o el manchego–, uno blando –como el brie–, uno muy blando
–como el camembert– uno azul y uno de cabra.
• Disponer los quesos desenvueltos, cortados en trozos medianos
y distribuidos en tablas lisas de madera, de modo que los invitados
puedan cortarlos cómodamente.
• Colocar un cuchillo por cada tipo de queso, para evitar que
se mezclen los distintos sabores.
• Ofrecer varios tipos de pan y galletas saladas, aceitunas y vinos
(tintos y blancos) para acompañar la degustación.
91+SALUD
ego | quesos
Proceso de maduración
Una vez que el queso ha cuajado, se coloca
en contenedores especiales y se deja que actúen
los cultivos lácticos añadidos previamente (las
bacterias, y los hongos que se utilizan en algunos
tipos, se eligen dependiendo de la textura, el aroma
y el sabor deseados). El tiempo de procesamiento
se calcula bajo condiciones controladas
de temperatura y humedad. Las bacterias
u hongos agregados cumplen, además, funciones
de preservación (desplazan a los microorganismos
responsables de la descomposición del queso)
e inocuidad (inhiben los microorganismos
patógenos). Por ello, es menos probable
que los quesos madurados causen intoxicación.
Además, pueden almacenarse –sin descomponerse–
durante meses e, incluso, años.
• Ensalada capressa (tomate, mozzarella y
albahaca) con galletas de soda.
• Pasta con salsa de vegetales (brócoli, berenjena, cebolla, zanahoria) y queso blanco duro
rallado o palmita en cuadritos.
Guía de consumo
Como se trata de productos perecederos, deben
tomarse en cuenta algunas recomendaciones
para adquirir quesos de alta calidad y almacenarlos adecuadamente. Así podrán mantenerse
en buen estado por más tiempo.
Compra
• Elegir los elaborados con leche pasteurizada (procedimiento térmico mediante el cual
se eliminan los microorganismos patógenos) y
asegurarse de que estén empacados y refrigerados (de este modo se evitan intoxicaciones por
contaminación).
• Cerciorarse de que los frescos luzcan firmes
e hidratados y descartar aquellos que presenten apariencia amarillenta, olor ácido o textura
babosa.
• Al optar por quesos madurados, tener en
cuenta que los jóvenes son más blandos y tienen un olor más suave. Los añejos se conservan
por más tiempo, pero el olor y sabor son más
92+SALUD
intensos y suelen ser más duros (ideales para
rallar).
• No escoger los que presenten olor a amoníaco, manchas y bordes marrones, o muestren
una consistencia más líquida de lo regular:
pueden estar en mal estado.
• Adecuar la compra al consumo. Los quesos
que se adquieren para ser ingeridos en un plazo
máximo de una semana, pueden pedirse rebanados. Si, en cambio, la idea es que permanezcan
en el refrigerador por más tiempo, es preferible
comprar un trozo entero y cortarlo cuando se
vaya a utilizar.
• Respetar la cadena de frío. Tomarlos de las
neveras al final de la compra. Lo ideal sería trasladarlos dentro de una cava o bolsa térmica.
Almacenamiento
• Mantener los quesos siempre refrigerados
a una temperatura media, preferiblemente en
el compartimiento de la nevera reservado a los
lácteos. No se recomienda congelarlos porque
pierden parte de sus propiedades.
• Guardarlos en envases plásticos con tapa hermética para que mantengan intacta su textura
y no se contaminen con hongos presentes en la
nevera. Si se van a refrigerar durante semanas o
meses, es preferible empacarlos al vacío.
• Conservar los quesos blancos sumergidos en
el suero original para mantenerlos hidratados
(deben consumirse lo antes posible para que no
pierdan su frescura).
• Preservar la cera protectora de los quesos
madurados. Algunos cuentan con una cubierta que previene la contaminación por hongos
presentes en los refrigeradores (debe retirarse
únicamente del trozo que se va a consumir).
•
F u e n t e s co n s u l t a d a s
º Alberto Soria, gastrónomo y enólogo.
º Boris Planchart, chef e instructor de la academia Casserole du Chef.
º Raúl Martínez, biólogo e investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos
de la Universidad Central de Venezuela.
º Valentina García, nutricionista clínico. Clínica Sanatrix.
º La cocina y los alimentos. Harold Mc Gee. Editorial Debate, 2007.
º Tabla de composición de alimentos para uso práctico. Instituto Nacional
de Nutrición, 1999.
º Cereales, Pastas, Huevos y Quesos. Enciclopedia La Gran Cocina. Editorial Salvat.