Análisis de resultados CAPÍTULO IV ANÁLISIS DE RESULTADOS En cuanto a los datos obtenidos como resultado de las entrevistas a los gerentes de los restaurantes full service se presentan las siguientes tablas, con las cuales se determinaron los inputs y los outputs. Las entradas de recursos (inputs) son todos los insumos y las salidas de productos o servicios terminados (outputs) son las ventas. 4.1 Costos de Capital Analizando datos sobre su contabilidad detectamos que tan sólo cuatro de los restaurantes cuenta con registros adecuados en cuanto a la depreciación del Análisis de resultados inmueble. El resto no contabiliza el costo de depreciación que se debe incluir en el precio del producto final, por lo tanto no consideran el gasto que tendrán que hacer en un largo plazo para reponer el capital. Todos registran los costos de mantenimiento y la rotación de inventarios. Sólo tres tienen registros adecuados de sus pasivos como cuentas por pagar, lo cual ayuda en la planeación del cumplimiento puntual de los pagos, como se puede observar en la tabla 4.1. Escalas de depreciación Costos de mantenimiento Rotación de inventarios Cartera y cuentas por pagar Tabla 4.1 Costos de Capital La Garita la Paz ¸ ¸ ¸ La Noria ¸ ¸ ¸ ¸ Armadía ¸ ¸ ¸ La Estancia Argentina ¸ ¸ La Silla ¸ ¸ Chegarufa ¸ ¸ Mi ciudad ¸ ¸ VinoeCucina ¸ ¸ Restaurante Italiannis ¸ ¸ ¸ Tony Roma´s ¸ ¸ ¸ 4.2 Características del producto ¸ Análisis de resultados El resultado de las características del producto fue que todos los restaurantes utilizan recetas estandarizadas teniendo como ventaja maximizar sus insumos sin incurrir en pérdidas significativas. Sólo ocho ocupan las estrategias de asignación de precios, los cuales asignan los precios mediante el costo total del platillo o bebida más la utilidad que se quiera ganar teniendo en cuenta los gastos y costos. Siete de los diez utilizan la garantía de servicio, como respaldo que el restaurante ofrece a los clientes en cuanto si el platillo o bebida no es de su agrado este se cambia o no se cobra, como se observa en la Tabla 4.2 Garantías de servicio Estrategias de asignación de precios Restaurante Recetas estandarizadas Tabla 4.2 Características del producto La Garita la Paz ¸ ¸ La Noria ¸ ¸ ¸ Armadía ¸ ¸ ¸ La Estancia Argentina ¸ La Silla ¸ ¸ ¸ Chegarufa ¸ ¸ ¸ Mi ciudad ¸ VinoeCucina ¸ ¸ ¸ Italiannis ¸ ¸ ¸ Tony Roma´s ¸ ¸ ¸ Análisis de resultados 4.3 Recursos humanos Los resultados de la administración de recursos humanos como podemos observar arrojan la tendencia a que diez de los restaurantes realizá alguna actividad enfocada a la búsqueda adecuada de los elementos ideales para los puestos que requieren. Por otra parte ocho emplean las políticas de remuneración y prestaciones. La capacitación es un factor elemental ya que se invierte tiempo, dinero, por lo que ocho de los restaurantes cuentan con programas. De igual forma ocho de los restaurantes cuentan con sistemas de reconocimiento para sus empleados situación que se traduce en una mejora de la motivación de los empleados. Y nueve declaran no poseer políticas discriminatorias, así como ocho posee políticas enfocadas a la adecuada comunicación. Como se observa en la Tabla 4.3. Armadía ¸ Políticas de comunicación ¸ Políticas no discriminatorias La Noria Sistemas de reconocimiento ¸ Actividades de capacitación La Garita la Paz Políticas de remuneración y de prestaciones Restaurante Actividad de búsqueda de contratación Tabla 4.3 Recursos humanos ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Análisis de resultados La Estancia Argentina ¸ ¸ La Silla ¸ ¸ Chegarufa ¸ ¸ Mi Ciudad ¸ VinoeCucina ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Italiannis ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Tony Roma´s ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ 4.4 Manufactura En cuanto a los resultados de la manufactura que los restaurantes manejan es satisfactoria, ya que utilizan estos elementos, como se observa en la Tabla 4.4. Los diez emplean los niveles de capacitación de la fuerza laboral y la estructura del área del trabajo, ya que si no es utilizada afectara la productividad del lugar. Mientras que nueve cuentan con niveles de especialización en la cocina dando como resultado más higiene, estandarización en los procesos de producción, reducción de costos y accidentes. Las decisiones de compra la toman nueve gerentes por lo que es muy importante que el producto sea de calidad y al mejor precio. Sólo ocho cuentan con maquinaria y accesorios para la producción, teniendo como resultado una automatización de los procesos manuales, la eliminación del tiempo en espera y la disminución del producto. Tabla 4.4 Manufactura La Garita la Paz ¸ Estructura del área de trabajo Niveles de capacitación de la fuerza laboral Maquinaria utilizada Niveles de especialización en la cocina Restaurante Decisiones de compra Análisis de resultados ¸ ¸ La Noria ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Armadía ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ La Estancia Argentina ¸ ¸ ¸ ¸ La Silla ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Chegarufa ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Mi Ciudad ¸ ¸ ¸ ¸ VinoeCucina ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Italiannis Tony Roma´s ¸ 4.5 Fuerza laboral directa La fuerza laboral directa en un restaurante, son las personas que están en contacto directo con la preparación de los alimentos y el servicio a clientes. Como resultado ninguno de los restaurantes ocupan la remuneración por hora, ya que la manejan por día. En cuanto a las horas extras sólo lo maneja el restaurante la Armadía, pues no es muy común en los servicios de alimentos y dando como resultado que los empleados no tengan un incentivo. En las prestaciones es una obligación impuesta por la ley por lo que lo emplean todos, de igual forma, Análisis de resultados manejan un promedio laboral por horas. Sólo ocho el costo porcentual de ventas, los otros dos no lo cuentan y es muy importante en la asignación de precios, dando como consecuencia una utilidad de operación menor. Como se observa en la tabla 4.5. La Garita la Paz Horas extras Promedio laboral por horas Prestaciones Costo porcentual sobre ventas Restaurante Remuneración por hora Tabla 4.5 Fuerza laboral directa ¸ ¸ ! ! La Noria ¸ ¸ ¸ Armadía ¸ ¸ ¸ La Estancia Argentina ¸ ¸ ¸ ! La Silla ¸ ¸ ¸ ! Chegarufa ¸ ¸ ¸ ! ¸ ¸ ! Mi ciudad ¸ VinoeCucina ¸ ¸ ¸ ! Italiannis ¸ ¸ ¸ ! ¸ ¸ ¸ ! Tony Roma´s ¸ Análisis de resultados 4.6 Servicio Los restaurantes cada vez requieren de un mejor servicio, por lo que se valen de medios para superar las expectativas del cliente, ya que estos se vuelven más exigentes al haber mas competencia. Los resultados que están en la tabla 4.6 fueron los siguientes: Sugerencias de los clientes, calidad profesional del personal y procesos de formulación de pedidos son manejados por nueve de los restaurantes, siendo el único en no prestar este servicio Mi ciudad. Mientras que siete emplean la disponibilidad de asistencia, en este caso los propios empleados se cubren o son remplazados por compañeros. Y todos tienen un enfoque en servir lo más rápido que se pueda. ¸ La Noria ¸ Armadía ¸ Procesos de formulación de pedidos Calidad profesional del personal Prontitud de servicio La Garita la Paz Disponibilidad de asistencia Restaurante Sugerencias o quejas de clientes Tabla 4.6 Servicio ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Análisis de resultados La Estancia Argentina ¸ ¸ La Silla ¸ ¸ ¸ ¸ Chegarufa ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Mi Ciudad ¸ VinoeCucina ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Italiannis ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Tony Roma´s ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ 4.7 Materias primas Los resultados en cuanto a materias primas son satisfactorios, ya que los restaurantes buscan el mejor precio y calidad en los productos, así como el registro de sus compras para que al final de año se contabilice a qué proveedor se compro más y si este proporciona un precio unitario. Como se observa en la tabla 4.7 los resultados nos indican que cinco de los restaurantes tiene un costo de fletes, y nueve de ellos contabiliza el costo porcentual sobre ventas de igual forma que compran productos que ofrezcan calidad y rendimiento. El volumen anual de compras así como el costo unitario de compras es utilizado por los diez restaurantes. Análisis de resultados Volumen anual de compras ¸ ¸ ¸ La Noria ¸ ¸ ¸ ¸ Armadía ¸ ¸ ¸ ¸ Restaurante Calidad y rendimiento Costo unitario de compra La Garita la Paz Costo de fletes Costo porcentual sobre ventas Tabla 4.7 Materias primas La Estancia Argentina ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ La Silla ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Chegarufa Mi ciudad ¸ VinoeCucina Italiannis ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Tony Roma´s ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ 4.8 Niveles de desempeño en el procesamiento de datos La inversión en sistemas es una herramienta muy importante porque es aquí en donde se sabe el rendimiento de ventas, ya que permite tener el control de lo que pide y se da a los empleados. Si el restaurante no cuenta con un buen sistema o Análisis de resultados en si no cuenta con uno, es muy fácil que los empleados roben. En la Tabla 4.8 se observa a los resultados en el cual siete de los restaurantes invierte en sistemas. Restaurante Inversión en sistemas Tabla 4.8 Niveles de desempeño en el procesamiento de datos La Garita la Paz La Noria ¸ Armadía ¸ La Estancia Argentina ¸ La Silla ¸ Chegarufa Mi Ciudad VinoeCucina ¸ Italiannis ¸ Tony Roma´s ¸ 4.9 Calidad de imagen Análisis de resultados La imagen de los restaurantes es vital para el éxito del mismo, es la primera impresión con la que se queda el cliente. Las entrevistas arrojaron al siguiente resultado: no todos los restaurantes ocupan la publicidad ya que no es estrictamente necesaria, la principal fuente de reconocimiento que poseen se basa en el posicionamiento obtenido de la primera visita, para después difundirlo de boca a oído. En Puebla la percepción que tienen los restauranteros de los medios de publicidad es que si se recurre a demasiados recursos, los clientes piensan que el restaurante esta en declive. Como observamos en la tabla 4.9 los resultados fueron que nueve de los restaurantes tiene reconocimiento público. Mientras que ocho tienen posicionamiento de imagen y penetración publicitaria. Tan solo cuatro realizan actividades promocionales. De igual forma cinco de los restaurantes no gastan en la utilización de medios e inversión publicitaria. ¸ La Noria ¸ ¸ ¸ Armadía ¸ ¸ ¸ Posicionamiento de imagen publicitaria ¸ Actividad promocional Penetración publicitaria La Garita la Paz Restaurante Utilización de medios e inversión Reconocimiento público Tabla 4.9 Calidad imagen ¸ ¸ ¸ Análisis de resultados La Estancia Argentina ¸ La Silla ¸ Chegarufa ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Mi Ciudad ¸ ¸ ¸ VinoeCuccina ¸ ¸ Italiannis ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Tony Roma´s ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ La mayor parte de las características evaluadas en este estudio resultaron ser ampliamente utilizadas por los restaurantes full service considerados en esta investigación. A continuación se mencionan aquellas características con las que cuentan todos los restaurantes elegidos: costos de mantenimiento, rotación de inventarios, niveles de capacitación de la fuerza laboral, estructura de área del trabajo, prestaciones, promedio laboral de horas por semana, prontitud de servicio y actividad de búsqueda de contratación. En la tabla 4.10 se observan todos los datos para distinguir cuales criterios son inputs y cuales son outputs Costos de mantenimiento ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Toni Roma´s Italiannis VinoeCucina Mi Ciudad Chegarufa La Silla La Estancia Argentina ¸ Armadía I La Noria La Garita la Paz ! Input/Output Tabla 4.10 Inputs y outputs. ¸ ¸ Análisis de resultados Rotación de inventarios I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Recetas estandarizadas I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Asignación de precios Costo porcentual sobre ventas I I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Costo unitario de compra I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Volumen anual de compras I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Calidad y rendimiento I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Decisiones de compra Niveles de especialización en la cocina I I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Maquinaria utilizada en la producción Niveles de capacitación de la fuerza laboral I I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Estructura del área de trabajo I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Remuneración por hora I Prestaciones I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Promedio laboral por horas Sugerencias o quejas de clientes I O ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Prontitud de servicio Calidad profesional del personal I I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Formulación de pedidos Reconocimiento público I O ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Penetración publicitaria Posicionamiento de imagen publicitaria O O ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Inversión en sistemas I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Escala de depreciación Cartera y cuentas por pagar I ¸ ¸ ¸ ¸ I ¸ ¸ Costos de flete I Horas extras Costo porcentual sobre ventas en fuerza laboral directa I I ¸ Disponibilidad de asistencia I ¸ Actividad promocional I ¸ ¸ ¸ Garantías del servicio Inversión publicitaria Actividad de búsqueda de contratación I I I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Políticas de remuneración y de prestaciones Actividades de capacitación I I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Sistemas de reconocimiento Políticas no discriminatorias O I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ Políticas de comunicación I ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸