Caracterización de perfiles de ácidos grasos en Queso Colonia

Caracterización de perfiles de ácidos
grasos en Queso Colonia
Hirigoyen, D.; Constantin, M ; Barca.J.; De los Santos, R.
Colonia-Uruguay
julio 2015
Indice de la presentación
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•
Punto de partida.
Cambio de paradigma.
Tenemos algún producto en el que se pueda trabajar.
Que entendemos por perfil de AG.
Antecedentes de otros tipos de quesos.
Estudio sobre el queso Colonia.
Punto de partida…
ü En Uruguay las enfermedades cardiovasculares son una de las
principales causas de muerte.
ü El Porcentaje de adultos obesos (IMC ≥ 30 kg/m2): 23.7%
ü Hay en Uruguay un producto lácteo típico u original?
ü Tenemos sistemas con ventajas y oportunidades para agregar
valor?
ü Como se rescatan atributos en un alimento lácteo?
Punto de partida…
En Uruguay las enfermedades cardiovasculares son una de las
principales causas de muerte.
Tasa de mortalidad gral. 9,56 por mil habitantes (2013).
Como trabajar en relación a la alimentación?
ü Uno de los factores alimenticios a mejorar, es la disminución
del consumo de ácidos grasos “Trans” en la dieta
ü Estos provienen de alimentos que contienen aceites vegetales
parcialmente hidrogenados industrialmente, aunque también,
se los encuentra presentes en grasa de origen animal como
grasa de carne y de leche de rumiantes.
Los AG Trans aumentan
el riesgo de diferentes
enfermedades,
especialmente las
cardíacas.
Modificado de
Q.F.Graciela Hermida
Cambio de paradigma!!!!!
El CLA (ácido linoleico conjugado =C18- cis9-trans11), es un compuesto al que se le
han atribuido propiedades anticancerígenas, antidiabetogénicas, antiaterogénicas, de
mejora del sistema inmune, de reducción del peso corporal, etc. M.A. McGuire y M. K. McGuire (2000)
Efectos fisiológicos de los CLA
• Anti-mutagénico (Pariza, 1985)
• Anti-carcinogénico (cáncer piel, mama, etc.) (Decker, 1999;Whale,
2001)
• Reducción de grasa corporal(anti-obesidad).(Blankson, 2000)
• Anti-diabetogénica. (Houseknecht, 1998)
• Prevención de aterosclerosis.(Krietchevsky, 2001)
• Estimulación de función inmune. (Miller, 2001)
• Inhibición del metab. del ac. Linoleico y producción de
eicosanoico.
• Potencia crecimiento de jóvenes roedores. (Pariza, 2001)
• Anti-hipertensivo.
• Formación ósea. (Decker, 1999)
Hay en Uruguay un producto lácteo típico u
original?
Datos de queso Colonia en Uruguay
• Consumo de queso=7.4 Kg/ha/años.
• Se integra por 50% queso Artesanal 50%
industrial.
• Producción de Queso Colonia 10-20%.
Los CLA están en gran proporción en la leche vacuna, el
isómero cis 9-trans 11, es el mayoritario.
El Ácido trans-vaccénico (TVA) C18:1 es de alta incidencia
en los lácteos uruguayos, y es precursor del CLA.
Aprox 75% del CLA es de origen endógeno por
síntesis de la glándula mamaria.
pastando.mp4
Stene (2001), encontró mayor concentración de CLA en leche de las
vacas que pastan, que los animales tratados a corral.
Uruguay +sistemas que agregan valor
Formación de CLA en el bovino
Que es un de Perfil de Ácidos grasos ?
• Es la identificación y clasificación de los distintos ácidos
grasos presentes en los productos alimenticios en
estudio.
• Indica la fracción de cada ácido graso individual en la
grasa del producto analizado.
• Es una herramienta útil tanto para cumplir
especificaciones de norma, como para controlar las
propiedades organolépticas de un producto.
Como se realiza ?
• Mediante técnicas de separación
Relevancia de CLA en quesos
•
Numero de publicaciones de CLA en Quesos de acuerdo al año, tipo de
leche y región geográfica.
Tipo de leche
Bufalo
Bovino
Cabra
Oveja
A
2
1
-
Antes del 2000
Después del 2000
B C OPM T A B C OPM T
- - - - 1
4
5
10 12 15 - 4
4
23
1 2 4 - 2
2
8
- - 17 1 18
A= Europa; B= Norte América; C=Sur América; Otras partes del
mundo; T=Total
Relevancia de CLA y vaccénico en quesos de vaca
Promedio
CLA
0,72
Promedio
Vaccénico
2,38
Estudio realizado sobre quesos colonia
Universo de QC utilizados en el estudio
Ø QC provenientes de Cata QC, Fiesta de C. Valdense- Nov./ 2012
1201
1203
1204
1206
1214
1230
Gentileza de
ADE-Colonia
4324
Sin Id.
Ø QC de Productores de la zona participantes del proyecto
QC-OB-412
QC-NC-412
Universo de QC utilizados en el estudio
QC 1er Encuentro Queso Colonia Abril 2012
Características fisicoquímicas del QC
Proteina(1)
pH(2)
Grasa (3)
Humedad (4)
Promedio
24,81
5,34
30,10
41,34
1- Método combustión- Dumas.
2-Método potencio métrico.
3-Metodo de Van Gulik.
4- Método gravimétrico.
Desv.
Est.
2,05
0,10
3,37
2,25
Max.
30,61
5,50
34,30
45,79
Min.
21,43
5,18
25,30
38,78
Metodología Analítica
QC
• Muestreo de QC congelado y rallado.
• Centrifugación a alta velocidad
Separación grasa QC
• Toma de 50 mg Grasa QC obtenida en paso anterior
GRASA • Disolución en Hexano
• Esterificación con KOH 2N en Metanol
Ésteres • Inyección en GC-MS
Separación cromatográfica de ácidos
grasos (AG) en QC
Separación
cromatográfica de
ácidos grasos (AG) en
QC
Resumen de resultados de AG en QC por estación
verano
prom. desv est
otoño
invierno
prom. desv est prom. desv est
primavera
prom. desv est
SFA (%) =
59.47
0.42
59.12
2.35
61.15
0.07
60.99
1.86
UFA (%) =
36.01
0.11
36.03
2.05
33.25
0.13
34.46
1.37
MUFA (%) =
33.36
0.03
32.89
1.76
29.93
0.12
30.82
1.44
PUFA (%) =
2.66
0.08
3.15
0.71
3.32
0.00
3.64
0.44
C18:1 (%) =
28.33
0.04
28.06
1.91
25.77
0.38
26.18
1.25
C18:2 (%) =
1.95
0.05
2.21
0.56
2.30
0.01
2.66
0.51
SFA = Saturated Fatty Acids, ácidos grasos saturados
UFA = Unsaturated Fatty Acids, ácidos grasos insaturados
MUFA = Mono unsaturated Fatty Acids, ácidos grasos monoinsaturados
PUFA = Poli unsaturated Fatty Acids, ácidos grasos poliinsaturados
CLA en quesos durante 6 meses de maduración
Concentraciones medias de CLA en
quesos con diferentes tipos de leche
Conjugated Linoleic Acid Contents
in Cheeses of Different
Compositions During Six Months
of Ripening. Iris Lobos-Ortega y
col. Czech J. Food Sci. 2012,
Variación del contenido medio de CLA
en quesos en relación al tiempo de
maduración
Evolución de la
concentración media de
CLA en quesos durante la
maduración con respecto
al tipo de leche
Tipos quesos trans vaccénico %
Emmental I
2.77
Radamer
2.03
Mazdamer
2.91
Dziurawiec
2.50
Gouda
3.08
Salami
3.24
Parmesano
1.36
Camembert
2.64
Rokpol
3.69
Colonia
3.67
CLA %
0.74
0.71
0.98
0.90
1.20
1.18
0.44
0.95
1.31
1.38
Domagala et al. (2010)
presencia en quesos Colonia
gr/100gr
%
CLA 9c-11t- ác.linoleico conjugado (%) =
1.3
94.2
CLA 10t-12c- ác.linoleico conjugado (%) =
0.055
3.99
CLA 10c-12c- ác. linoleico conjugado (%) =
0.025
1.81
SFA (%) =
MUFA (%) =
PUFA (%) =
11t-ác. vaccenico (%) =
% Ac.gr trans sin CLA (%)=
CLA (%) =
Dambo Colonia
60-70 64.59
20-25 31.53
2.0-3.0 3.62
2.9-4.4 3.20
3.5-6.7 3.97
1.0-1.5 1.38
Grompone y Col. “Composición de la grasa extraída de quesos de leche de vaca, de
cabra y de oveja del Uruguay
En Queso Colonia
n-6/n-3
3,84
Índice de Aterogenicidad de QC
Ulbricht y Southgate (1991)
Tipos quesos
Mozarella
Palmito
Semiduro
Turrialba
Blanco tierno
Crema
Queso Colonia
AI Total
Índice
aterogenicidad
2
2
1,8
2,1
2,6
1,8
Índice aterogenicidad
1,97
Índice Trombogénico de QC
Ulbricht y Southgate (1991)
Queso Colonia
IT
Índice Trombogénico
2,7
Existen formas de rescatar atributos?
Como hacerlo?
Podría ser el queso Colonia?
Para que? surgieron las DO; DOC y DOCC)?
• Para proteger legalmente un producto que se
produce en un sitio especifico.
• Herramienta contra el comercio que intenta
aprovecharse del reconocimiento alcanzado.
• Por generación de interés!!!!: por origen,
bondades y características de los productos.
Características de un sistema DO
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Distintivo reconocido por el 90% de la OMC.
Instrumento de propiedad colectiva.
Se comparte un nicho ecológico y geográfico.
Se comercializan por más precio.
Contribuye a la descomoditización del negocio.
Genera ventajas competitivas.
Conclusiones
• Se logra separar AG en grasa de QC y se dispone de un perfil
típico en Queso Colonia, que se reporta.
• El QC contiene un alto % de ácido linoleico C18:2 y ácido oleico
C18:1, así cómo elevadas concentraciones naturales de CLA y
ácido TVA, como precursor de CLA.
• En cuanto a OMEGA 3 Y OMEGA 6 están presentes, y en muy
buena relación.
• Los índices de aterogenicidad y trombogénico son favorables.
Preguntas?
GRACIAS POR LA
ATENCIÓN !!