Clase 16 By : Ana Gloria y Jota… Carbohidratos Entre los carbohidratos o glúcidos mas importantes hablando nutricionalmente tenemos a los: monosacáridos, disacáridos, polisacáridos y parcialmente a las fibras. Están compuestas por una estructura de átomos de carbono unidos a átomos de hidrogeno, y entre estos tenemos el alcohol etílicos. Entre los monosacáridos tenemos la glucosa, la fructosa y la galactosa igualmente entre los disacáridos están la maltosa (glucosa + glucosa) y esta maltosa por hidrólisis va dar lugar a glucosa+ glucosa, la sucrosa o sacarosa (glucosa + fructosa) y la lactosa (glucosa+galactosa). Tenemos además los polisacáridos entre los cuales tenemos los glucógenos y este no lo ingerimos prácticamente con los alimentos a menos que podamos ingerir alimentos de origen animal como el hígado. El glucógeno se deposita en el hígado y el musculo. Los polisacáridos los ingerimos en forma más que todo de almidón, en el pan, arroz, yuca y otoe cuyo polisacárido lo ingerimos en forma de almidón. El polisacárido mas abúndate es el almidón. Es Almidón: polisacárido mas abúndate, es un polímero de moléculas de glc q están unidos por enlaces glucosidicos α1-4 y con ramificaciones de enlace glucosidicos α1-6. Fibra Dietética Es la porción de los alimentos q no es sometida a la digestión de enzimas en el TGI (el alimento sale del TGI igual como entro). No contribuye al aporte de energía (Kcal). Está formado por glc en enlaces β1-4 y estos enlaces no hidrolizados por las enzimas. - Contribuye al volumen del contenido del TGI Favorece el transito intestinal (peristaltismo) Formación de heces blandas Contribuye a la defecación Ayuda a mantener el peso Disminuye la absorción de la Glc Es la parte estructural de las plantas, o sea q se encuentra en los vegételas, frutas, granos y legumbres. De acuerdo a la estructura química: La mayoría son polisacáridos, se llaman “Polisacáridos No Almidón” Son: Celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos. -Celulosa: constituyente de la pared celular de las plantas (vegetales, frutas y legumbres). -Hemicelulosa: se encuentra en las fibras de los cereales - Pectinas: se encuentran en vegetales, frutas cítricas y manzanas -Mucílagos: en el psyllium. Las q NO son Polisacáridos son: lignina, cutina y taninos -Lignina: en la zanahorias, en algunas frutas y en las semillas de algunas frutas (es la parte dura del alimento) De acuerdo a otras carac. hay fibras dietéticas q pueden ser: - solubles en agua -viscosas (q forman geles)pectinas, goma y mucílagos - fermentables (digeribles con las bacterias del TGI) Las personas que no comen fibra dietética tienen menor tránsito intestinal y tienen que hacer una mayor presión al momento de defecar y tienen riesgo de desarrollar divertículos, hemorroides, estreñimiento y apendicitis. Antes se decía q la fibra dietética protegía con el Ca de Colon, xq aumentaba el volumen del contenido del TGI, los carcinógenos quedaban diluidos, además había un aumento del tránsito intestinal y entonces había menos contacto de los carcinógenos con las células del epitelio del colon. Pero NO hay evidencias q la fibras proteja contra Ca del Colon. *Los africanos comen mucha fibra no sufren de constipación *La fibra dietética (fibra viscosas específicamente) protege contra la diabetes y la enfermedad cardiovascular. Bajan los niveles de colesterol y triglicéridos. Disminuye el riesgo de presentar hiperglicemia postprandial, hiperinsulinemia postprandial, insulinorresistencia y diabetes. El efecto no se sabe si es un efecto de la fibra per se o es xq son alimentos de bajo contenido glicemico, no tienen colesterol, no tienen grasas saturadas, no tiene ácidos grasos trans insaturados. En granos y vegetales podemos encontrar fibra q no es soluble, q no son viscosas y q no se fermentan. Estas fibras favorecen los movimientos intestinales, sensación de llenura y ayudan a la constipación. (celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas) El manejo de la fibra comienza al nivel de la boca, sigue en el estomago, en el intestino delgado donde No es digerido y en el intestino grueso donde enzimas bacterianas fermentar a las fibras y producir ácidos grasos de cadena corta y gas. La fibra se une al agua y aumenta el volumen del contenido del TGI, también se puede unir a sustancias como sales biliares, colesterol y algunos minerales. La intolerancia a la lactosa se debe a la deficiencia de lactasa, q es la enzima q permite el desdoblamiento de la lactosa. Estas personas no pueden digerir la leche y presentan dolor abdominal, acidez abdominal, flatulencia y diarrea. (pueden tolerar más el yogurt q la leche) Glucógeno es la fuente de glucosa q es la principal fuente de energía para el organismo, principalmente para el SNC. Alimentos q tienen carbohidratos: leche, porotos, brócoli, pan, trigo, azúcar blanca, coca cola, miel. Monosacárido: glucosa, fructosa y galactosa Disacáridos: sacarosa, lactosa y maltosa Polisacáridos: almidón *La fructosa aumenta menos los niveles de glc q la sacarosa, pero aumenta más los lípidos. Por eso no se recomienda como edulcorante. *Los diabéticos utilizan edulcorantes a base de aspartame, splenda (sucralosa), sacarina, neotame y acesulfame de potasio. Proporcionan el sabor dulce pero no dan Kcal. Ninguno tiene evidencias q pueda producir daños al organismo, todos están aprobados x la FDA. Solo q los fenilcetonuricos no pueden consumir aspartame. Cuando uno consume sacarosa, los disacáridos se quedan adheridos al diente y las bacterias q hay en la boca actúan sobre estos azucares, hay un proceso de fermentación, se producen ácidos y disminuye el TH de la placa dental y se pueden producir las caries dentales. *La sacarosa está asociada a caries dentales. Se recomienda consumir los postes al momento de las comidas (almuerzo, cena) xq así los disacáridos están diluidos con los alimentos y cepillarse los dientes después de cada comida. De 50 a 60 % debe venir de los azucares, 10% de monosacáridos y disacáridos y 40-50% de polisacáridos (almidón y No almidón). No más de 300 g al día. Hay q dar unos 14-15g de fibra al día.