VINS, AROMES I FACTORS DE QUALITAT DE BEGUDES I ALIMENTS Dra. Susana Buxaderas, Dra. Elvira López Tamames, Dra. Stefania Vichi, Dra. Montserrat Riu Aumatell, Arnau Serra Serra, Maria Ángeles Aguilera, Aguilera Rebeca Tudela, Tudela Ana Maria Chinchilla, Chinchilla Paula Miró Miró. Departament de Nutrició i Bromatologia, Facultat de Farmàcia, Av Joan XXIII, sn, 08028 Barcelona. Telf. 934024508, Fax 934035931, web: http://www.ub.edu/depnutricioibromatologia/Grup%20Aromes/Castellano/GrupVins12.htm LÍNIES DE RECERCA 1) Caracterització de compostos volàtils de diversos aliments i begudes: du lc litsea cubeba limón na ran ja limó n be po rg lima m am ot el a o ro sa orilla lc ric o du del mar sabroso pesado ca st de ca alga mar ina hí ga al do m izc le or um st punzante ver us a let vio a til da an lav o ani ger a to muer flor de na dava flor de azahar flor de a loto nj rosa mimos lirio caña fístula na ra (p. tub ero ng sa ja -ylan ) zm g ín yla nu ez cl ca av m ne o os ca la da e manzana e camomila té anís 26 27 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 1 13 nte animal e na rdo 23 16 20 171921 r de 11 lc a flo 10 du o d nt ce ie pi om ca m ls pi oi am mos rd ca ez nu e nza pu marino especiado ca suave 7 madera se lc verde dulce ca fres a en bu a ba sc la fre ril ta pe en m de m s nu jo ja ho galba ro re a an gib rom jen lvia ero sa rom e té verd jo hino anís aca albah estragón ajenjo marino hierbas lavanda punzante raíz de angélica terros o floral er hi du ta en m agres te rte 6 co m es tibl e o fue 14 5 4 el ba lsám ico floral 0 1 m afrutado 2000000 ra ba r ro l e 2 4000000 ám lige ro eb a en de ne gr e ya a rd ba nt ve ie a pim ca um férti lc du 6000000 pe rú lú 24 an fuerte blanca cuabara de agar o made cedr era de mad ibre jeng dro ian cor tro an cil Anàlisi discriminant Anàlisi descriptiu de or lic ¾ ¾ 15 8000000 bd to 12 1e+07 ls am o la bayas palo rosa (madagascar bois de rose) molle (amyris) I.S. 8 3 1.2e+07 l ie de m o uí am ls nj bá be us café ro té neg ac coñ ssoia ma za o ca ca illa in va rte st zarzamora esa frambu n a, fresó co bá ci incmirra resienso ina pat cho uli pasto semi vetiver lla zana cála horia mo tabacheno o rubio levístic o Abunda nce Fres Tècniques: ¾ Desenvolupament de vocabulari ¾ Entrenament E t t de d ttastadors t d ¾ Tècniques: q ¾ Microextracció en fase sòlida (SPME) ¾ Cromatografia de gasos / espectrometria de masses (CG-MS) ¾ Cromatografia de gasos / Olfactometria (GCO, sniffing) hier nara ba luis a nja nanaran sanguin ran ja a ja du ma am lce arg nd ari a na 9Vi i cava 9Aigües 9Ginebra Vi i cava, altres begudes alcohòliques (ginebra i cervesa) Sucs de fruita Olis d’oliva Altres aliments (salsifí, cacau) Oli essencial de Tomanyí Olives cít 9 9 9 9 9 9 2) Anàlisis sensorial de diferents aliments: min 18 22 Q Quantificació ifi ió Juniper 1 0,5 GC-MS HS-SPME ¾ ¾ 0 Spice Citric -0,5 -1 Closed-Loop Stripping Analysis (CLSA) Simultaneous Distillation Extraction (SDE) Aniseed Identificació G1 G2 Liquorice G3 G4 G5 G6 3) Paràmetres de qualitat: 4) Determinació d’aromes i gustos anòmals off-flavors: 9 Marcadors de vida comercial 9 Anàlisi de color i enfosquiment Marcadors d’envelliment de vins i caves 9 Caracterització 9 Etiologia i prevenció 9 Manera d’eliminació Hidroximetilfurfural Compostos fenòlics 9 Vi i cava 9 Aigües 9 Oli d’oliva d’ li mAU 50 M-1 80 λmax 284 40 70 30 10 0 10 Ferulic acid 20 SGC Gallic acid 30 Caffeic acid 40 20 Coumaric a acid Caftarric acid 50 Catec chin Coutaric c acid 60 0 250 300 350 400 10 15 20 25 30 35 4-etilguaiacol t gua aco nm min 5 Fenols volàtils en oli 40 Tècniques: ¾ Cromatografia líquida (HPLC-DAD, UHPLC-MS) ¾ Espectrometria (UV-Vis, Fluorimetria, MS/MS, RMN) Tècniques: ¾ Microextracció en fase sòlida (HS-SPME) ¾ Cromatografia de gasos - espectrometria de masses (CG-MS) ¾ Detecció olfactomètrica A: Peu de cuba B: 9 mesos C: 18 mesos D: 30 mesos E: 48 mesos 5) Valorització de subproductes: 9 9 9 9 9 Determinació del potencial aromàtic de les mares del Cava Estudi morfològic i ultraestructural de llevats Capacitat antioxidant de brisa, mares i vinasses Extracció d’olis essencials de brisa Encapsulació d’ingredients naturals amb valor afegit Tè ni Tècniques: s: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ Saccharomyces bayanus (MET) Atomic force microscopy (AFM) Destil·lació per vapor Transmission electron microscopy (TEM) Cromatografia Líquida d’alta eficàcia (UHPLC-MS/MS) Extracció i determinació d’olis essencials (SDE-GC/MS) Anàlisi microscòpic i bioquímic de llevats de 2ona fermentació i criança del Cava Glutatió Projectes: VIN01-051, 2003XT00041, AGL2005-03451/ALI, AGL2008-03392/ALI; Grup de recerca consolidat de la Generalitat de Catalunya 2001SGR00131, 2005SGR00156, 2009SGR606; EvalXarta 2010; Transferència 205724 i INSA.UB-FCAC FBG 306295.