El país de las maravillas - Dental Tribune International

30 Arte & Cultura
DENTAL TRIBUNE Hispanic & Latin America
Manjares nutritivos originarios de Latinoamérica
El país de las maravillas
Por Javier de Pisón
L
Primero de una serie de artículos
a comida latinoamericana es una de las más
refinadas y sabrosas del mundo, y sus propiedades nutritivas son incomparables. Muchos
alimentos autóctonos de Latinoamérica son hoy en
día la base de la alimentación de gran parte de la
humanidad, como estos diez que aquí describimos.
Ibus dis ex ea non eveligendel im quiam, sanienis susdae audignatis et fugitemquam, soluptae con eturior eiumenimet facculparum faccus.
Magnam assint ut alis que nimet ene sequam, cullam rese res dest que omnim nossita tessum nissite es enihillut aceruntis nim velecum ad eicabo. Itatendigni seque ex estrum
Los frutos de la tierra son una verdadera riqueza, que nos dan la salud y
la energía que necesitamos para vivir.
Por eso, los alimentos han sido la primera forma de trueque de la historia.
A los centuriones romanos, por ejemplo, se les pagaba con sal, costumbre
de la que proviene la palabra «salario»,
y los mayas y aztecas utilizaban el grano de cacao como moneda.
Hoy en día compramos los alimentos
con dinero, razón por la que mucha
gente no piensa más que en el placer
que le proporciona la comida, sin reparar en que la nutrición es un aspecto fundamental de la salud general y
bucal.
Uno de los grandes gastrónomos de
la historia, el sibarita francés Brillat
de Savarin, autor de un libro clásico
titulado «La fisiología del gusto», decía
que el descubrimiento de un nuevo
plato contribuye más a la felicidad del
género humano que el de una estrella. Latinoamérica ha aportado mucho
a la cultura culinaria mundial: desde
alimentos que hoy en día son básicos
para la humanidad, como la papa, el
tomate, el pimiento o el maíz, a frutos
exquisitos y hasta hace poco exóticos,
como la piña, la papaya o el cacao.
Las siguientes verduras y frutas pro-
vienen de nuestros países y han sido
la base de nuestra dieta durante siglos. Son como viejos amigos que, con
frecuencia, nos sorprenden con algo
nuevo que podemos aprender de ellos.
Todos son sanos y nutritivos y, en muchos casos, tienen orígenes mágicos,
como aquí explicamos.
El sustento de la vida
La palabra maíz es de origen caribeño
y proviene del nombre taíno «mahís»,
que significa lo que sustenta la vida.
Sin embargo este grano, cultivado desde hace 7.000 años, proviene de tierra
firme, del valle de Tehuacán («Lugar
de los dioses») en Puebla (México), y
es tan rico que se utiliza todo: desde la
mazorca a sus hojas, que sirven para
envolver tamales. En México se le
llamaba «tlaolli» cuando el grano maduraba, y existía un dios en su honor
cuyo nombre náhuatl es Centéotl.
Según la leyenda mexica, Quetzalcoátl, la serpiente emplumada y gran
benefactor de la cultura azteca, se
encontró con una hormiga roja que
cargaba un grano de maíz. El dios le
preguntó dónde lo había encontrado y
el insecto le dijo que en un lugar llamado «el cerro de nuestro sustento»
y lo invitó a seguirlo. Quetzalcoátl se
convirtió entonces en una hormiga
negra, siguió a la otra por el monte y
tomó suficientes granos para compar-
tirlos con los dioses y los hombres.
El nombre maya del maíz es «ixim» y
el «Popol Vuh», el libro sagrado de los
mayas quichés, asegura que se originó en un lugar de Guatemala llamado Paxil. En muchas regiones de este
país, el maíz sigue siendo considerado
una deidad, y durante mucho tiempo
fue el centro de la cosmovisión mesoamericana. De hecho, para los mayas
el hombre está hecho de maíz, como
refiere el «Popol Vuh»:
«Y así encontraron la comida y ésta fue
la que entró en la carne del hombre
creado, del hombre formado; ésta fue
su sangre, de ésta se hizo la sangre
del hombre. Así entró el maíz en la
formación del hombre por obra de los
Progenitores».
Los seres humanos actuales son el resultado del tercer intento de los dioses
mayas por crear al hombre: «La abuela Ixmucané tomó del maíz blanco y
del amarillo e hizo comida y bebida,
de las que salió la carne y la gordura
del hombre, y de esta misma comida
fueron hechos sus brazos y sus pies.
De esto formaron el Señor Tepeu y
Gucumatz a nuestros primeros padres
y madres».
En 1967, el escritor guatemalteco Miguel Ángel Asturias obtendría el Nobel
de Literatura en gran parte por «Hombres del maíz», su obra maestra sobre
una comunidad maya cuyos miembros
están hechos de esta planta. La novela
de Asturias transcurre en un tiempo
mítico en el que uno de sus personajes
se transforma en un coyote, creencia
nahual sobre la capacidad de los brujos mayas de asumir la forma de su
animal guardián.
El maíz es un cereal nutritivo del que
existen 400 especies, desde esas suculentas mazorcas de grandes granos
blancos que explotan en la boca, a los
amarillos y dulces como caramelos.
Además, es una importante fuente de
carbohidratos, minerales y sustancias
que ayudan a combatir infecciones,
así como un buen laxante gracias a la
celulosa de su cascarilla. Una mazorca
de tamaño mediano tiene 77 calorías y
2 gramos de fibra.
El alimento de los incas
La palabra «papa» es un vocablo quechua que significa tubérculo. Según
los incas, esta planta de 7.000 años de
antigüedad proveniente del Perú, era
«el alimento del sol». Y sin duda es un
alimento digno del astro rey, porque es
el más rico de su clase en proteínas.
Las culturas andinas aprendieron a
conservar la papa durante años, deshidratándola para conservar sus propiedades.
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le ofreció a Cortés en 1519, creyendo
que era la reencarnación de Quetzalcoátl.
La papa tiene sus orígenes en el lago
Titicaca, situado a 3.800 metros sobre
el nivel del mar en la cordillera de los
Andes, en la frontera entre Bolivia y
Perú. En la mitología andina, de ese
lago salió precisamente Viracocha,
el creador supremo. Allí se denomina a la papa «Mamá Jatha», o madre
del crecimiento. Las culturas Huari,
Tiahuanaco e Inca domesticaron este
tubérculo, que fue la base de la alimentación en que estos últimos basaron su vasto imperio, conocido como
el Tahuantisuyo y que abarcaba desde
Argentina a Colombia.
Existen miles de especies de papas
de todas las formas, tamaños, colores
y sabores, como la huayro, peruanita,
tomasa, canchán, blanca, amarilla, negra, huamantanga, tarmeña o criolla.
El antropólogo peruano Rodolfo Sánchez Garrafa afirma que en el mundo
andino, cada alimento tiene su deidad,
a la cual se le muestra un inmenso
respeto ya que se los considera como
procreadores de la humanidad. Así,
dice, hay que entender a Ispall Mama,
la madre papa, como una entidad que
emerge del submundo, animada por
un «tinku» o equinoccio, períodos considerados en el ámbito andino como
el momento en el que se produce el
matrimonio entre el Sol y la Luna, es
decir, la circulación de una energía vital que conecta este mundo con el cosmos, marca las estaciones y, por tanto,
es fundamental para la agricultura.
Una leyenda peruana afirma que, en
tiempos remotos en que la población
se moría de hambre por los atropellos
de una cultura invasora, los pobladores de los Andes pidieron ayuda a los
dioses y un Apu (montaña divina de la
que baja el agua) escondió unas semillas bajo la tierra (la papa) para que los
pobladores se alimentaran.
El escritor Eduardo Galeano en su libro «Memoria del fuego», recoge la
siguiente leyenda sobre una isla chilena en la que la papa era también el
alimento básico:
El cacao, que se cree procede del Amazonas y fue domesticado en México,
se servía de diferentes maneras. Los
aztecas lo bebían frío, diluido en agua
y parece ser que con maíz fermentado y chile, mientras que los mayas lo
preferían caliente y algunas veces rebajaban su amargor mezclándolo con
miel, maíz o vainilla, además de agua.
En el «Popol Vuh» hay pasajes en donde aparece varias veces la palabra
cacao cuando se habla del mito de la
creación del universo.
Ibus dis ex ea non eveligendel im quiam, sanienis susdae audignatis et fugitemquam,
soluptae con eturior lparum faccus. Magnam assint ut alis que nimet ene sequam,
cullam rese res dest que omnim nossita tessum nissite es enihillut aceruntis
populares que parece que fueran originarias de esas tierras.
El poeta chileno Pablo Neruda, Premio
Nobel de Literatura en 1971, le dedicó una oda que dice en parte: «Papa,
te llamas papa y no patata, no naciste
castellana: eres oscura como nuestra
piel, somos americanos, papa, somos
indios».
Una papa mediana contiene cerca de
160 calorías, la mitad de la vitamina C
que se recomienda ingerir diariamente y una quinta del potasio, especialmente en su piel. También contiene
vitaminas, minerales y compuestos
fenólicos que benefician el tránsito
intestinal y contribuyen a disminuir el
colesterol, reduciendo así el riesgo de
enfermedad cardíaca.
La comida de los dioses
La prodigiosa almendra llamada «cacáhuatl» en náhuatl tenía la misma
importancia que el oro para varias
culturas precolombinas. En los matrimonios mayas, el novio le entregaba
a la novia cinco granos de cacao para
sellar el enlace. Y el propio Motecuhzoma Xocoyotzin (Moctezuma), el último emperador azteca, exigía cacao
como tributo a sus súbditos.
El nombre científico de esta planta,
Theobroma, quiere decir en griego
antiguo «comida de los dioses».
Uno de los cronistas españoles cuenta que Moctezuma le ofreció «xocoatl»
(chocolate) a Hernán Cortés en un
banquete celebrado en la Gran Tenochtitlan, hoy Ciudad de México, servido en copas de oro, y que el mandatario azteca tenía grandes reservas de
cacao en su despensa.
«De cuando en cuando traían unas
como a manera de copas de oro fino
con cierta bebida hecha del mismo
cacao. Decían que era para tener
acceso con mujeres, y entonces no
mirábamos en ello; mas lo que yo vi
es que traían sobre cincuenta jarros
grandes, hechos de buen cacao, con su
espuma, y de aquello bebía (Moctezuma), y las mujeres le servían al beber
con gran acato», escribió Bernal Díaz
del Castillo sobre el encuentro entre
Moctezuma y Cortés en su «Historia
verdadera de la conquista de la Nueva
España».
La palabra chocolate proviene del vocablo «xocolat», que significa «agua espumosa» y eso fue lo que Moctezuma
Hoy en día, los indios kuna de las islas de San Blas, en Panamá, consumen aún la bebida tradicional a base
de cacao, lo que puede ser uno de los
secretos de su buena salud: no sufren
prácticamente de presión alta ni de
enfermedades del corazón.
El cacao contiene antioxidantes beneficiosos como los flavonoides, que
promueven la buena circulación de
la sangre y previenen la acumulacón
de colesterol en las paredes arteriales.
Estos flavonoides son los mismos que
se encuentran en el vino tinto y el té
verde y son buenos también para la
hipertensión. El chocolate se ha usado
para aliviar problemas estomacales,
fatiga e inflamación. Además, el cacao activa la sensación de placer en
las neuronas cerebrales y previene la
depresión.
Estas son razones de peso para comer
chocolate, pero con moderación. Escoja un chocolate oscuro, que tiene
más flavonoides, revise que tenga un
alto contenido en cacao (60 a 70%) y
poca azúcar.
Lea el siguiente capítulo de
este artículo en el próximo número de Dental Tribune.
«Un cacique de la isla de Chiloé, lugar
poblado de gaviotas, quería hacer el
amor como los dioses. Cuando las parejas de dioses se abrazaban temblaba
la tierra y se desataban los maremotos. Eso se sabía, pero nadie los había
visto. Dispuesto a sorprenderlos, el
cacique nadó hasta la isla prohibida.
Solamente alcanzó a ver un lagarto gigante, con la boca bien abierta y llena
de espuma y una lengua desmesurada
que desprendía fuego por la punta.
«Los dioses hundieron al indiscreto
bajo tierra y lo condenaron a ser comido por los demás. En castigo a su
curiosidad le cubrieron el cuerpo de
ojos ciegos».
Curiosamente, los conquistadores españoles no la comieron durante un
tiempo, pensando que era venenosa,
y fue un prisionero francés quien la
popularizó en Europa. La papa salvó
a los irlandeses de una de las peores
hambrunas de la historia, y en países
como Alemania las «kartoffel» son tan
Ibus dis ex ea non eveligendel im quiam, sanienis susdae audignatis et fugitemquam, soluptae con eturior facculparum faccus.
Magnam assint ut alis que nimet ene sequam, cullam rese res dest que omnim nossita tessum nissite es enihillut