Relación entre estructura muscular y determinación del pH 24hs en

XV Jornadas de Divulgación Técnico Científicas 2014 – II Jornada Latinoamericana
Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional de Rosario
Relación entre estructura muscular y determinación del pH
24hs en el músculo bíceps femoral del cerdo
Ríos, Clara María; Rodríguez Menéndez, José Manuel; Affricano, Néstor
Omar; Paltenghi Ceschel, Alejandra; Bosco, Alexis; Graziotti, Guillermo
Horacio
1
Cátedra de Anatomía. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de
Buenos Aires (UBA) crios@fvet.uba.ar
Los músculos esqueléticos de los mamíferos están compuestos por
subvolúmenes, indicados por la distribución de las ramas primarias del
nervio, denominados compartimentos neuromusculares (CNMs). Estos CNMs
pueden presentar características particulares en cuanto a las poblaciones de
fibras, siendo común que varíen significativamente los porcentajes de los
tipos de fibras entre los subvolúmenes, otorgándole al músculo esquelético
una heterogeneidad en cuanto a su composición. La relación entre los tipos
de fibras musculares y la calidad de carne en cerdos, es un tema de
1
discusión y desacuerdos entre los diversos autores . Ha sido muy bien
3
documentado que la composición relativa del tipo de fibras, es un factor
crucial en el metabolismo posmorten del músculo, influyendo fuertemente en
los valores y velocidad de descenso del pH, color, capacidad para retener
agua y más controversialmente la terneza. Uno de los indicadores más
usados para estimar la calidad de carne en el cerdo es el pH del músculo. El
objetivo de este trabajo ha sido determinar la variación de los valores de
pH24 entre los diferentes NMCs del músculo bíceps femoral de cerdo (MBF)
para ser aplicado en estudios zootécnicos. Muestras del centro de los NMCs
2
determinados en un estudio previo (BR1, BR2, BR3, BR4) de diez músculos
bíceps femoral izquierdos de cerdo, fueron congeladas en nitrógeno líquido.
En
cortes
transversales
de
10mµ
se
identificaron
mediante
inmunohistoquímica los tipos de fibras (I, IIA, IIX y IIB). A partir de imágenes
TIFF 10X captadas mediante el programa Motic Image Plus 2.0, se
determinaron usando el analizador Scion Image, versión Beta 3b los
siguientes parámetros musculares: área absoluta (AA) y área relativa (AR) de
los tipos de fibras y el pH a las 24hs post faena, utilizando un peachimetro
Testo 230. El análisis estadístico de los datos (n10) se realizó mediante
ANOVA y Test de Tukey (p<0,05). Los valores obtenidos fueron AR: tipo I
BR1=BR2<BR3=BR4, tipo IIB BR1=BR2>BR3=BR4, los tipos IIA y IIX no
presentaron diferencias significativas, AA: tipo I y IIA BR1=BR2=BR3<4, tipo
IIB, BR1=BR2=BR3>BR4, tipo IIX, B4>BR2=BR3>BR, pH BR4>BR1=BR2=
BR3. Encontramos diferencia significativa en los valores de pH24 en la región
BR4 (Tabla 1), en correspondencia con el incremento del valor del AA de las
fibras oxidativas en BR4, mientras que decrece fuertemente el AA del tipo
glicolítico IIB. Al disminuir el AA del tipo IIB en BR4 se incrementa el área de
contacto de las fibras IIB con los capilares y mejora la capacidad de remover
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2,4
el lactato . A su vez debemos considerar que en los compartimentos
oxidativos se produce menos lactato debido a la elevada concentración de la
isoenzima lactato deshidrogenasa 1. Estas investigaciones demuestran la
importancia de conocer la composición fibrilar de cada NMC ya que los
valores obtenidos en los estudios de los parámetros que evalúan de calidad
de carne, pueden variar dentro del mismo músculo dada la heterogeneidad
de los NMCs que lo componen. Además, se deben analizar todos los
parámetros que se obtienen al estudiar las fibras musculares como AR y AA.
Tabla 1:
Región
4
3
2
1
Medias
5.84
5.69
5.69
5.59
n
10
10
10
10
E.E.
0.04
0.04
0.04
0.04
A
B
B
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<= 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,12265. Error: 0,0304 gl: 76
BIBLIOGRAFÍA
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2. Graziotti, G.H.; Rodríguez Menéndez, J.M.; Ríos C.M.; Galotta, J.M.;
Bosco, A.; Affricano, N.O.; Paltenghi Ceschel, A. Capillary indices in the
neuromuscular compartments of the pig biceps femoris muscle may help
determine meat quality. JAPA 2, 7:345-349, 2012.
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