Pork Production and the Role of Pork as Part of a Healthy Diet

LA CONTRIBUCIÓN DE LA CARNE
ROJA EN LA ALIMENTACIÓN
HUMANA: Despejando Mitos
N. Huerta-Leidenz
Agradecimientos
Shalene Mc Neill, Dale Woerner, Maria Giuffrida, Lilia Arenas.
Los principios de la producción de la carne
Satisfacción
al paladar
Nutrición
Los productores son
consumidores
Inocuidad de los alimentos
Bienestar animal, prácticas éticas
Para muchos, comer carne es contra natura
Mitos Mas Comunes del Consumo de Carnes
1.
Somos vegetarianos por
naturaleza
2. Contiene Hormonas =
Pubertad temprana
3. No se digiere bien
4. Muchas calorias/grasas
5. Colesterol/Grasas
perjudiciales
6. No es para viejos
7. Nos hace obesos
8. Produce
Diabetes/Cardiopatias
9. Es cancerigena
10. No forma parte de una
dieta saludable
Mito 1: Por Naturaleza Somos Vegetarianos.
“Los humanos no estamos facultados biologicamente para
comer carne..?
“Nunca evolucionamos
para tomar las decisiones
que enfrentamos con la
reciente evolución
cultural, de comida
chatarra a estilos de vida
sedentarios”
Dr. Daniel Lieberman
Univ. Harvard.
Estudio mas reciente de la Universidad de Harvard
Katherine D. Zinc & Daniel E. Lieberman (2016) "Impacto
de la carne y las técnicas de procesamiento de alimentos en
el Paleolítico Inferior en la masticación de los humanos”
En: NATURE
doi:10.1038/nature 16990
Mito 2: Repleta de hormonas artificiales
Mito 2: Repleta de hormonas artificiales
Salud humana y Pubertad temprana
 Dos de los más famosos endocrinólogos del mundo (Gordon Niswender y
Rao Veeramachaneni) de CSU creen que la concentración de andrógenos,
estrógenos y progesterona (artificial o natural) en carne de animales que
recibieron o no recibieron implantes:
Son tan bajas que no hay un efecto en la salud humana
al consumir cualquiera de los dos tipos de carne,
No están ligados a la pubertad temprana en niño(a)s.
 Si la pubertad está ocurriendo --efectivamente de manera
precóz en la niñéz-- puede deberse a “simuladores de
estrógenos" (Silberstein, 2001) o ”perturbadores
endócrinos" (Weise, 2005).
FUENTE: Gary C. Smith (Universidad Estatal de Colorado) Julio 2006.
Mito 3. La carne no se digiere bien
La proteina de la carne se digiere casi en
un 90%!
Fuente: Katherine R. Silvester & John H. Cummings
Does digestibility of meat protein help explain large bowel cancer
risk?. Rev. Nutrition and Cancer. Vol. 24 (3), 1995. pags 279288
Mayor digestibilidad
de AA de lomos de
cerdo y res
comparados con
salmon y pechuga de
pollo
La carne tiene un alto Indice de Saciedad
http://nutritiondata.self.com/topics/fullness-factor
Bistec
La carne de res es una
La carne de res es una buena
excelente fuente de
fuente de estos nutrimentos
estos nutrimentos
¡Elija sus calorías
dependiendo de con
quién vienen
acompañadas!
Una ración de 90
gr. de carne de res
magra (179 kcal)
contribuye <10%
de kcal a una
dieta de 2,000
kcal, aunque da
>10% del Valor
Diario para estos
nutrimentos.
El papel de la carne roja durante el
embarazo
 La carne roja magra es la mejor fuente
de proteínas, es esencial para el
crecimiento celular, la producción de
sangre y……



Excelente fuente de hierro, esencial para
la producción de glóbulos rojos (GR) y la
prevención de anemia
Fuente de vitaminas B, que ayudan en la
producción de GR y el metabolismo
Fuente de grasa necesaria para la
absorción de nutrientes, transmisión de
impulsos nerviosos e integridad de las
membranas celulares
Carne de Res
Contribución nutricional
 De acuerdo a un estudio publicado en el “Journal of the
American Dietetic Association”, la carne de Res es:




Fuente #1 de PROTEINA, ZINC,
VITAMINA B12
Fuente #2 de Selenio
Fuente #3 de HIERRO, VITAMINA B6,
FÓSFORO, NIACINA y POTASIO
Fuente #4 de RIBOFLAVINA
Fuente: Cotton et al., JADA, Volumen 104 Númeor 6, Junio 2004
El cerdo de hoy es denso en nutrientes
Nutriente
% de la ingesta diaria
recomendada
Hierro
5%
Magnesio
6%
Fósforo*
20%
Potasio+
11%
Zinc+
14%
Tiamina*
54%
Riboflavina+
19%
Niacina*
37%
Vitamina B12
8%
Vitamina B6*
37%
* Excelente fuente
+ Buena fuente
Mito 4: La carne aporta muchas
calorias porque tiene mucha grasa
CUANTO ES MUCHA?
La carne de res magra te ahorra calorías
7 cucharadas de
crema de
cacahuate:
25g de proteína
670 calorías
3 1/2 tazas de
frijoles negros:
1 1/4 tazas de
tofu:
3 onzas de carne
de res magra:
25g proteína
374 calorías
25g proteína
236 calorías
25g proteína
180 calorías
Hoy día, la carne de res es magra
 Crianza y alimentación para un ganado más magro
 34% disminución en grasa total desde 1963
 18% disminución en grasa saturada desde 1990
 Cortes de venta al público
 91% disminución en grasa exterior desde los 1980’s
La carne magra de hoy
Sirloin:
Entonces
Sirloin:
Ahora
Solamente con limpiar la cubierta grasa, esta ha bajado 80%
en los ultimos 20 años
Calculado por De. S. McNeill de Cross et al., 1986 y Mason et al., 2006
Numero de cortes que cumplen
con la definicion de carne magra de res segun el
USDA
Muchas opciones de
carne de res
•29 cortes que se han
clasificado como magros se
encuentran entre la pechuga
y el muslo de pollo sin piel
•Estos cortes proporcionan
(por porción de 100 g):
•
<10 g grasa total
•
4.5 g o menos de
grasas saturadas
•
<95 mg colesterol
total
El cerdo de hoy
¡El lomo de cerdo
es tan magro como la
pechuga de pollo sin piel!
 7 cortes de cerdo se
clasifican como
magros o
extramagros:

Chuleta de costilla,
chuleta de lomo, y lomo
 Y siguen siendo una
excelente fuente de
nutrimentos
esenciales
24
HOY DIA SE OFRECE MAGRA
SALUDABLE Y SABROSA AL MISMO TIEMPO!
En Mexico, “mas del 95% de los cortes de res al
menudeo (n > 1000 charolas) se exhiben con 3.2 mm
o menos de cubierta grasa”.
Excepciones a la regla
Mito 5: La carne esta repleta de colesterol y
grasas perjudiciales
1950’s: Investigacion en Nutricion
Cambio de Paradigma
Y ahora qué?
1984
1999
2014
Grasa Saturada: Escepticismo y Debate
Es claro sin lugar a dudas las grasas
saturadas elevan el colesterol LDL,
que sabemos contribuye a
enfermedades del corazón," dice
Penny Kris-Etherton, PhD, Rd,
profesora de nutrición en la
Universidad de estado de Penn y
presidente entrante del Comité de
Nutrición de la American Heart
Association.
Cambiando de opinion sobre las grasas
“En el año 2000 las directrices dietéticas por la AHA y NHLBI de recomendar
“dietas bajas en grasa” cambiaron a “dietas moderadas en grasa”; por
lo tanto, no existe ningún mensaje convencional para recomendar dietas bajas
en grasa y creo que hay consenso en que las dietas bajas en grasa no
son probablemente una buena idea pues ellas inducen a la
dislipidemia
Alice Lichtenstein,
5ª reunión de la
Comisión
Consultiva de la
Directrices de Dieta
2015,
16 de septiembre
de 2014
No todas las grasas son iguales
 Ácidos grasos prevalentes en las
carnes rojas

Saturados


Ácido palmítico
Ácido esteárico
 Reducción de Colesterol Total
(TC) : Lipoproteína de Alta
Densidad (HDL)
• Mismo efecto que los PUFA,
mejor medida de riesgo de
cardiopatía coronaria (CHD).

Stearic
Acid
Ácido esteárico
Poliinsaturado
Polyunsaturated
Monoinsaturado
Monounsaturated
Otras grasas
Other Fat
11%
33%
Monoinsaturados (MUFA)


Pierna entera, Rostizada
Oleico: 18:1 – aprox. 90% de
MUFA en corte de cerdo.
 Reduce TC : HDL
Poliinsaturados (PUFA)

Benéficos para la presión
sanguínea, ritmo cardíaco,
reducción de CHD.
9%
47%
Valuescalculados
calculated
from
Nutrient
Database.
Valores
a partir
de:USDA
USDA National
National Nutrient
Database
Fuentes: USDA-ARS, 2013; FAO, 2008. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation.
Grasas en carnes y colesterol en sangre
 Los saturados de cadena corta (<18 C) elevan
el colesterol en sangre .
 No todos los AG saturados elevan el
colesterol . El C18:0 (esteárico) es neutral
ó puede bajar el colesterol sanguíneo.
 Los MONIN de cadena larga como el
C18:1 bajan el colesterol malo (LDL) sin
afectar el bueno (HDL).
 Los POLIN bajan el colesterol bueno y el
malo.
•
La grasa predominante en
la carne de res son ácidos
grasos monoinsaturados
(MUFA), y está bien
establecido que éstos son
saludables para el
corazón.
•
33% de estas grasas son
ácido esteárico, que tiene
un efecto neutral sobre el
colesterol.
•
La carne de res tiene un
perfil de ácidos grasos
saludable..
Fuentes de acido oleico
Carne kobe
Cantidad de omega 3 en el salmón y dos
tipos de carne de res
Gr. de omega 3/ 100 gr.
2.0
1.5
Salmón
1.83
El salmón tiene 35 veces
y 47 veces tanto omega 3
como la carne de bovino
de pastizal o de granos,
respectivamente.
1.0
0.5
Carne
terminada
en pastizal
0.052
Carne
terminada
con granos
0.039
“La carne de res de pastizal
tiene una proporción más alta
(2.90% de la grasa total) que la
carne de res engordada con
granos (0.64%) en la proporción
de ácidos grasos omega 3. . .
pero . . . la de granos contiene
cuatro veces la grasa total, por
tanto es 2.90% vs. 2.56%.
Para cubrir las recomendaciones
de ingesta adecuada diaria (1.6
g/d) de ácidos grasos omega 3,
¡uno necesitaría comer 6.4 kg.
de carne de res engordada con
granos o 5.4 kg. de carne de
pastizal por día!
0.0
FUENTES: Revista Europea de Nutrición Clínica (2002) y Asociación Cardíaca Estadounidense (2003)
y Dr. Steve Smith (Universidad de Texas A&M) Bovino, enero del 2003.
Ácidos grasos trans
 Efectos en la salud humana

FAO, 2008 – evidencia de que las
grasas trans tienen efectos
adversos, aumentando las
lipoproteínas de baja densidad (el
colesterol malo) vinculado con
CHD.
 Prevalencia en el cerdo

USDA encontró que < 1% de la
grasa en la mayoría de los cortes
de cerdo era grasa trans (0.1 – 0.2
g).
 ¿Dónde se encuentran las grasas
trans?


Aceites vegetales hidrogenados
Rumiantes


La ingesta de las grasas trans de
fuentes provenientes de
rumiantes es baja.
Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
– ¿Saludable para el corazón?
Fuente: FAO, 2008; USDA-ARS, 2013.
Grasas buenas trans
en carnes: De primera
CLASE!
PROPIEDADES BIOLÓGICAS DEL CLA
(Acido
Linoleico Conjugado)
 Anticancerígenas
 Antidiabéticas
 Antiestresante (respuesta inmune)
 Efectos positivos en la repartición de energía corporal y en
el desarrollo corporal (combate la obesidad).
 Baja el colesterol sanguíneo.
Estudios: Rol de la Carne Roja en Patrones dietarios
Sanos
Referencia
Diseño
Resultadoss para Carne
Flynn et al. AJCN, 1981
5 oz/d carne, pollo, pescado
Similar lipidos en sangre hombres;
TG mas bajos en mujeres#
Flynn et al. AJCN, 1982
5 oz/d carne, pollo, pescado, cerdo
Sin diferencia en lipidos sangre#
Scott et al. Nutr Metab
Cardiovasc Dis, 1991
8 oz/d carne magra, pollo, pescado,
Paso I
Similares efectos para bajar los
lipidos*
Scott et al. Arch Intern Med,
1994
3 oz/d carne magra, pollo, pescado,
Paso I
Similares efectos para bajar los
lipidos*#
Davidson et al. Arch Intern
Med, 1999
6 oz/d carne magra vs. carne blanca
magra, Paso I
Similares efectos para bajar los
lipidos#
Hunninghake et al. JACN, 2000
≥6 oz/d as Carne roja magra vscarne
blanca magra, Paso I
Similares efectos para bajar los
lipidos#
Beauchesne-Rondeau et al.
AJCN, 2003
≥6 oz/d carne magra, pollo, pescado
blanco, Step I
Similares efectos para bajar los
lipidos*
Carne vs. pollo, indiv. Dietas
hipocaloricas
Similares efectos para bajar los
lipidos**
Carne roja magra, sustitucion partial
carb
Presion sistolica mas baja
Dieta basal Lacto-ovo veg + 250 kcal/d
carne, pollo o alimentos carb/grasos
Similares efectos para bajar los
lipidos**
Melanson et al. Nutrition, 2003
Hodgson et al. AJCN, 2006
Mahon et al. JACN, 2007
Roussell et al. AJCN, 2012
28g, 113g, 153g/d carne magra, en
Similares efectos para bajar los
DASH, HAD dietas controladas #Free Living Study; *Subjectslipidos
only males; **Subjects only fem
Surge mas investigacion sobre grasas
saturadas
Dr. Dariush Mozaffarian, Decano de
la Escuela Friedman de Nutricion
Ciencia & Politica, Tufts University,:
un estudio intervencionista bien
controlado confirmando que los
CHOs refinados son la principal
razon de acidos grasos saturados
circuantes en sangre
”Pan blanco, arroz, cereales, papas,
— son los verdaderos culpables-- en
nuestra oferta alimntaria .
Mito 6. Los adultos mayores deberian evitar
el consumo de carne roja .
VERDAD?
Mejora
salud
cardiaca
Combate
sarcopenia
Contribuye
a la salud
ósea
Carne de res magra
Prevención
de diabetes
Tipo 2
Control
de peso
Incremento
en capacidad
cognitiva
Sarcopenia y salud de los huesos- comer alimentos ricos en proteína estimula el proceso de
formación de músculo así como la resistencia ósea y reduce fracturas de cadera.
Control de peso y lucha contra la diabetes- la proteína ayuda al control de peso manteniendo
la masa muscular y promoviendo un metabolismo sano.
Salud del corazón- Los individuos que consumen el 25-30% de sus calorías en forma de
proteína han disminuido el riesgo de enfermedades cardiacas con la reducción de la grasa
corporal y mejora de los niveles de HDL y triglicéridos.
Capacidad cognitiva- Las vitaminas y minerales que son abundantes en la carne de res sirven
para reducir el Alzheimer y mejorar la memoria.
Source: NCBA (2009) Power Up the Good Life
La carne de cerdo en una dieta saludable
 Proteína

Absorción
del hierro
no hémico cuando
Absorption
of Non-Heme
Iron se
agrega
la carne
a los
when
Porkde
is cerdo
Added
to alimentos
Meals
Una ración de 3 oz (85 gr) de filete
de cerdo es una excelente fuente
de proteína.
60%
 Hierro
Hémico vs. no hémico

El hierro de proteínas animales
se absorbe más fácilmente.
 Vitaminas

Vitaminas B



50%
Tiamina – metabolismo de
carbohidratos, función del
corazón, sistema nervioso y
sistema muscular.
Riboflavina – metabolismo de
carbohidratos, producción de
glóbulos rojos y crecimiento del
organismo.
B6 – prevención de anemia,
función enzimática, metabolismo
del glucógeno.
40%
Porcentaje
Percent

30%
20%
10%
0%
25 g
50 g
75 g
Pork
addedato
Cerdo
agregado
losMeal
alimentos
Fuente: Baech et al., 2003. Am. J. Clin. Nut. 77: 173-179.
Fuente: USDA-ARS, 2013; Hurrell and Egli, 2010. Am. J. Clin. Nut. 91(Suppl.):1461S-1467S.
.
Mito 7: La carne roja es causa de obesidad
Directrices Dieteticas 2015
Mayores fuentes de calorias
Beef = 2.4%
Sobrealimentados y desnutridos
Mito 8. El consumo de carne roja produce
enfermedades cardiovasculares, diabetes,
Para cardiopatía, diabetes: ni dañina, ni benéfica.
Dra. Renata Micha
“Nuestros hallazgos.. identifican brechas
críticas en nuestra comprensión de los
efectos de la ingesta de carne roja sin
procesar en la diabetes o cardiopatía
coronaria, de la ingesta de carne procesada
sobre cardiopatía coronaria, de la ingesta de
cualquier carne sobre el riesgo de accidente
cerebrovascular, y de los ingredientes
específicos subyacentes”
Conclusiones de la FAO sobre la grasa en la dieta
 “Existe evidencia convincente de que reemplazar los carbohidratos con ácidos
grasos monoinsaturados aumenta el nivel de colesterol de lipoproteínas de alta
densidad.” FAO, Fats and Fatty Acids in Human Nutrition.

HDL = Colesterol bueno: no se asocia riesgo de CHD.
 No hay evidencia de que los ácidos grasos saturados se asocien con la incidencia de
cáncer.

La investigación que vincula a las grasas de origen animal con el cáncer ha tenido otros factores de
confusión.
 La grasa en la dieta es esencial para el desarrollo de los tejidos del sistema nervioso,
asimilación de las vitaminas solubles en grasa y parte del mantenimiento de un
equilibrio de la energía en la salud (grasa vs. carbohidratos).
 “El consumo moderado de los productos lácteos y carnes magras también puede ser
una parte importante de la guía dietética recomendada basada en alimentos.” FAO,
Fats and Fatty Acids in Human Nutrition.
Fuente: FAO, 2008.
Repaso: las carnes rojas en la dieta
FUENTE: C. S. Williamson et al. 2005. Fundación Brit. de Nutr. Boletín de Nutr., 30:323–
355
 Dietas con más alto contenido de proteína conducen a una mayor seguridad y subsecuente
ingesta de energía reducida y por tanto pueden ayudar a mejorar la reducción de peso,
 Aunque estudios recientes de cohortes sugiere que una alta ingesta de carnes procesadas
puede estar asociada con un mayor riesgo de diabetes tipo 2. La evidencia existente
apunta a cualquier efecto que esté relacionado con la carne roja procesada más que la
magra es porque los productos cárnicos procesados pueden tener altos contenidos de
grasa.
 De hecho, los estudios de intervención con un solo alimento sugieren que una dieta con
energía restringida, alta en proteínas y baja en grasas (que incluya carne roja magra),
puede en realidad ayudar a mejorar el control general de glucosa en la diabetes tipo 2.
Mito 9: La Carne produce Cancer
La carne procesada se clasificó
como cancerigena para los
humanos (Grupo 1), basada en
evidencia suficiente en humanos de
que el consumo de carne procesada
causa cáncer colorrectal.
La carne roja se clasifico como
probablemente cancerigena para los
humanos (Grupo 2A), basado en
evidencia limitada de que el consumo de
carne roja causa cáncer en los humanos y
fuerte evidencia mecanicista apoyando un
efecto cancerigeno.
56
El criterio de causalidad no se ha cumplido
“La totalidad de
la evidencia
disponible no
apoya una
asociacion
positiva
independiente
entre carne y
cancer”
Investigaciones recientes aclaran
“El alto consumo de carne roja y procesada estuvo
inversamente associada con frutas, granos enteros y
nueces y positivamente asociada con papas, aceite, y
café en ambos sexos.”
“La fuerte asociacion entre consumo de carne y una
dieta de baja calidad puede complicar los estudios
epidemiologicos sobre carne y salud”
“En conclusion, el estado de la ciencia epidemiologica
sobre el consumo de carne roja y el cancer colorectal
se puede describir mejor en terminos de
asociaciones debiles, heterogeneidad, una
inabilidad para discriminar los efectos de
otros factores dietarios y de estilos de vida,
carencia de un efecto dosis-respuesta, y de
una evidencia que se debilita con el tiempo
Fuente: Fogelholm et al 2015 EJCN; Alexander et al 2015
JACN
Todos estan de acuerdo
 Alimentos individuales ni causan ni
curan el cancer
 Moderacion
Mito 9: La carne no es parte de una dieta
saludable
Que podemos esperar de los nuevos lineamientos
dietarios del USDA
“Frutas y vegetales, lacteos bajos en grasa, granos
enteros, carnes magras y otras proteinas, y limitar las
cantidades de grasas saturadas, azucares añadidos, y
sodio siguen siendo las bases de un estilo de vida
Cual es la dieta optima?
Consumo de carne en dieta del
Mediterraneo
Ingesta de Carne Roja y Procesada (g/1000 calories) en patrones dieteticos saludables
NHANES 2007-2010, y las cantidades en Patrones alimentarios para adultos del USDA
Source: USDA Food Patterns, What We Eat in America, NHANES 2007-2010
Objetivo: Evaluar dietas sanas al
corazon (SAT <7%) con carne de
res magra como principal fuente
ipara bajar el riesgo de ECV
Individuos con moderada
hipercolesterolemia (LDL-C
>110mg/dL)
• Comparada con una dieta
saludable americana (HAD) y
una dieta DASH.
Source: Roussell et al, AJCN, December 2012
Tambien cuenta el estilo de vida mediterraneo
 Actividad fisica diaria
Regular
 Alcanzar y mantener el peso ideal

Ayuda a prevenir y reducir muchos
factores de riesgo ateroscleroticos
 Comidas en compañia
 Apoyo Social y comunitario
 Comidas mas lentas relajan y alivian
stress
 Comidas deliciosas estimulan disfrute
de dietas saludables
“Para mantener una perspectiva
científica se requiere una lucha
intelectual y emocional constante
contra las ilusiones; el
pensamiento teleológico y
antropomórfico; las
apreciaciones erróneas de la
probabilidad, la correlación
y la causalidad; la concepción
de modelos inexistentes, y la
tendencia a buscar la
confirmación más que la
refutación de nuestras
teorías favoritas.”
Alan Sokal
Haciendo Mejores Dietas Mezclando
Alimentos. Disfrutelas!