Los Mercados Públicos en la Ciudad de México. Su papel

Los Mercados Públicos en la Ciudad de México. Su
papel en la configuración de identidades territoriales y
su relación con sistemas locales de producción.
G. Torres Salcido; M. del Roble Pensado Leglise
(Universidad Nacional Autónoma de México -CEIICH.)
Comunicación aceptada por el Comité Científico del III Congreso
Internacional de la Red SIAL
“Alimentación y Territorios”
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1
Los Mercados Públicos Municipales en la Ciudad de México. Su papel en la
configuración de identidades territoriales y su relación con la formación del
capital social1.
Gerardo Torres Salcido2
Mario del Roble Pensado Leglise3
Palabras clave: Capital Social, Ciudad de México, Territorio, Identidad, Sistemas
Locales, políticas de desarrollo regional.
Tema Propuesto: 2: Pobreza, Capital Social y Asociacionismo
Presentación: oral
I. INTRODUCCIÓN. Territorio, sociedad y formas de distribución de alimentos.
Cuando definimos los territorios desde el punto de vista de las ciencias sociales nos
referimos al espacio singular configurado por la acción humana, que sirve de marco a
los intercambios, la construcción de relaciones sociales y de identidades colectivas.
Para las ciencias sociales, la construcción de identidades urbanas a partir pertenencia
común a espacios públicos identificados con los atributos del territorio, el patrimonio
arquitectónico y los símbolos de identidad, constituyen en conjunto los elementos que
sirven para identificar a los pobladores y distinguirse de los habitantes de otros
espacios, barrios o ciudades. La concepción del territorio, rural o urbano, se encuentra
asociada a la evocación simbólica del lugar de origen. El territorio se convierte en un
lugar entrañable, en donde se halla el gusto y sabor de los alimentos predilectos, el
apego a las costumbres y hábitos adquiridos, así como a otras percepciones fijas en la
memoria. Es también el lugar al que atribuimos especificidad cuando consumimos
algún producto, aquello que representa el uso de recursos ligados a la satisfacción de
nuestras necesidades humanas y que valoramos por el poder de evocación de un
producto original del terruño de cada quien.
1
Agradecimientos: a Víctor Hernández y Amelia Quiñones, por su participación en el trabajo de campo.
Investigador CEIICH-UNAM, México. Investigador Visitante, IEG-CSIC, Madrid, España.
tsalcido@servidor.unam.mx
3
Investigador CIIEMAD, IPN, México mrpl@prodigy.net.mx
2
2
No obstante, pese a los rasgos otorgados al territorio –tanto en su delimitación
geográfica, en sus recursos específicos y en nuestra cotidianidad-, otro aspecto relevante
es su singularidad histórica. Los elementos que determinan la transformación del
territorio, son los productos del trabajo de los hombres y las mujeres que se encuentran
sujetos a transformaciones, a presiones del mercado, al consumo e intercambio con los
habitantes
de
otros
territorios;
a
economías
distintas
y
a
constricciones
homogeneizadoras de la organización del trabajo y de las formas características de
consumo.
Por ende, el territorio es un espacio abierto, sujeto a externalidades y a dinámicas
internas de cohesión y conflicto. Se desenvuelve en función de la actividad de sus
habitantes. Como tal, el territorio es un sistema que puede tener momentos de equilibrio
y apertura, de certidumbres, pero también de desequilibrios que dependerán de las
relaciones de cohesión o conflicto, así como de la economía de los recursos específicos;
de la confianza y de la interacción entre los sujetos, es decir, de sus “intercambios
subjetivos” que constituyen la base de la construcción de las identidades y de las
instituciones.
En suma, el territorio puede ser asimilable al “lugar” (Escobar 2002)4 con recursos
específicos transformados de manera singular, en el cual se desarrolla un marco ínter
subjetivo de construcción de instituciones, normas, identidades y reglas que sustentan la
acción humana. De otra manera, puede señalarse que el territorio es un sistema que
transforma los recursos específicos en una trama compleja que sirve de base a los
intercambios con otros sistemas. En este sentido, puede definirse el territorio como una
trama compleja que constituye un subsistema en el que los recursos, las acciones
humanas y el intercambio opera en un área geográfica cuyas fronteras son flexibles,
pero cuyos recursos son su moneda de cambio frente a otros territorios. Los territorios
4
La noción de territorio como el “lugar” con características específicas y con recursos singulares que
pueden actuar como una identidad colectiva basada en el espacio dorado de la infancia y el sitio del
retorno prometido, tiene sus raíces en los mitos religiosos occidentales, específicamente en la cultura
judeo-cristiana del retorno al paraíso. También se expresa literariamente desde las primeras obras
occidentales (la “Ithaca” de Odiseo), así como en las manifestaciones de melancolía comunes en la
Sociedad Cortesana y en la literatura romántica, (Elías 1982, Elías 1989).
3
no están por ello exentos de conflictos internos o externos, pero éstos son la base de su
interacción y su retroalimentación5.
Sin embargo, también es cierto que el concepto de territorio como objeto y sujeto de las
ciencias sociales surge del análisis del espacio en su relación con las variables
económicas. Aquí se ha destacado la importancia de concebir al territorio como
instrumento analítico para comprender el marco espacial de las relaciones complejas
que se forman en un subsistema social. En este sentido, el territorio es el espacio
productivo y de intercambio que determina los regímenes alimentarios.
Para el caso de México, la teoría de la ciudad-mercado indígena, de A. Marroquín
(1954) fue un concepto pionero para explicar la importancia de la vinculación del
territorio con la producción e intercambio, que sigue vigente de alguna forma pero que
su origen se remonta a épocas prehispánicas remotas6. En particular, la actividad
comercial de culturas como la maya en el sureste o de la Tlatelolca en el centro del país.
Los rasgos característicos de funcionalidad de la ciudad-mercado indígena, que habían
sobrevivido a mediados del siglo XX estaban centrados en las funciones de construir y
legitimar un territorio para la distribución comercial, organizado en torno a: 1) el
campesino
indígena,
quien
fungía
como
productor
y
como
consumidor
simultáneamente; 2) los intermediarios comerciales (generalmente de familias mestizas
y criollas), que realizaban el acopio concentrador; y por último, 3) un pequeño grupo de
familias ligado al poder político que monopolizan la distribución y con capacidad para
fijar los precios.
Esa estructura comercial determina en el siglo XX la distribución territorial del
comercio en la cual se insertan los Mercados Públicos Municipales (MPM) como un
intento de ordenación espacial de la ciudad central y de equilibrio entre los tianguis de
tradición indígena y el comercio mayorista.
En la actualidad, el comercio detallista y los MPM pueden considerarse en el debate del
territorio como parte de los recursos específicos de una región o localidad. Ello puede
5
Para la noción de los sistemas complejos véase y su importancia en el análisis histórico y territorial
véase (Braudel 1976, González Casanova 2004, Wallerstein 2005)
6
Ver: Marroquín A., (Marroquín 1954), Durston, (Durston 1976, 2002)
4
ser analizado con base en tres interpretaciones teóricas: 1) la teoría clásica de Christaller
sobre el “lugar central” para enmarcar la categoría de las ciudades; 2) la teoría de los
círculos concéntricos, que explica cómo la distancia, establecida en principio como una
variable exógena, afecta los costes de transacción; y 3) las teorías posmodernas del
consumo diferenciado, en las que prevalece el estudio de las preferencias del
consumidor y su peculiar interés por conocer el origen del bien a consumir y su proceso
de elaboración. Estas últimas teorías son la base de la valoración del comercio de
proximidad y de los recursos intangibles intrínsecos a las instituciones (normas y
relaciones de confianza) para el desarrollo de productos diferenciados y de calidad
(García Ballesteros 2001).
Desde nuestro punto de vista, los paradigmas señalados anteriormente tienen las
siguientes limitantes: a) la teoría del lugar central de Christaller es insuficiente en las
actuales circunstancias para explicar la concentración del sector servicios en las
ciudades, dada la creciente terciarización en el sector rural, patente en algunas zonas de
Europa y España (Calatrava, Asunción y Ana Melero 2003); b) la teoría de los círculos
concéntricos, común en las teorías de la disminución de los costes de transacción,
explica la instalación de los centros comerciales y de la accesibilidad del consumidor,
pero no el fenómeno de la exclusión; y c) las teorías posmodernas del consumo
diferenciado ponen el acento en la región y en sus recursos para constituir labeles,
agricultura periurbana,
agroindustria, productos con denominaciones geográficas
protegidas o sellos de tipicidad (Sanz Cañada, Macías Vázquez 2005), pero no han
abundado lo suficiente en la construcción de instituciones que podrían ser elementos
explicativos del desarrollo económico en unos territorios y el atraso en otros.
Tomando en cuenta estas limitaciones, parece necesario que introduzcamos el problema
de la construcción del capital social en los territorios. Ello implica releer, por un lado,
las propuestas de Putnam (Putnam, Leonardi & Nanetti 1993) sobre la construcción de
una cultura cívica e institucional; y por otro lado, las de los economistas neomarshallianos sobre los sistemas productivos locales como
distritos industriales
(Becattini 1998), en los cuales la emulación, la competencia y la cooperación marcan el
5
desarrollo de las Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES)7, con el objetivo de generar
nuevas interpretaciones de la articulación del consumo urbano y la producción local.
Claude Courlet ha demostrado que los conceptos de capital social y de economías en red
delimitadas en un territorio específico han derivado en la noción de Sistema Productivo
Local (SPL) cuyas características esenciales han sido definidas por la literatura de la
siguiente manera: 1) la existencia de un gran número de empresas con lazos de
cooperación en un territorio restringido; 2) la constitución de un sistema cooperativo en
el uso de recursos y en la elaboración, innovación y distribución de un producto; y 3) la
existencia de vínculos entre el patrimonio socio-cultural (valores, instituciones y saber
hacer) y la esfera económica (disponibilidad de capital, saber técnico, etcétera) (Courlet
2002).
Es de hacer notar que esta noción de SPL, se halla vinculada, en la literatura reciente
con la gobernanza de los territorios, la densificación de las redes para disminuir los
costos de transacción y la eficiencia de las instituciones. Bajo el análisis institucional se
concibe al SPL como…“un entramado de reglas, más o menos institucionalizadas, más
o menos codificadas, fundadas sobre las representaciones colectivas y que inscriben a
los individuos y las organizaciones en un cuadro de acción común”. (Salais y Storper,
citados por Courlet, 2002: 37, trad. libre)8
El estudio de los sistemas agroalimentarios bajo las perspectivas de los SPL enmarcados
por la construcción del capital social, de las instituciones y la gobernanza territorial,
puede ser pertinente para estudiar las formas de producción, distribución y consumo en
áreas urbanas de los países en desarrollo. Sin embargo, en el caso de Latinoamérica, y
específicamente en el caso de México, es necesario incorporar ciertas salvedades, para
establecer una hipótesis de trabajo.
7
Schmitz denomina a los distritos industriales observados por Becattini en Italia, como “clusters”. Por
Cluster entiende una concentración industrial y geográfica de PYMES, como en el “distrito industrial”,
pero con otras características, dado que la cooperación interfirmas o el supuesto de las redes sociales no
siempre se verifican en el terreno (Schmitz 1995), no obstante, la noción de cluster ha sido usada más
ampliamente en los estudios industriales y menos en los SPL.
8
Bordieu establece que la conjunción de estos elementos dan las bases sociales a la economía que es
concebida así, en el contexto de un “habitus” (Bourdieu 2000) que determina la identidad –y distincióndel espacio y los habitantes
6
En primer lugar, el fuerte contenido artesanal de los sistemas (Requier-Desjardins
2006), lo que dificulta encontrar relaciones de integración y coordinación vertical que
serían propias de un SPL.
En segundo lugar, las ciudades y su metropolización determinan un crecimiento
exponencial de sistemas asociados a la Gran Distribución (GD) que actúan e intervienen
en el comercio detallista de abarrotes y alimentos frescos, no sólo en la periferia, sino al
interior de las zonas centrales de las grandes ciudades.
En tercer lugar, la cultura posmoderna del consumo en la Ciudad de México9, aflora
con diversas modalidades de diferenciación de calidad y tipo de bienes alimentarios10
que se encuentran insertas en un modelo de desigualdad económica y social.
Bajo tal contexto, nos proponemos explorar la validez de la hipótesis de que en ámbitos
urbanos, en ciudades-mercado, las formas de abastecimiento de proximidad pueden
jugar un papel central en la dinamización de sistemas agroalimentarios locales
destinados a la alimentación de los núcleos centrales de población, pero el comercio
de proximidad también puede desempeñar un papel importante en la construcción de
identidades, instituciones y formas de intercambio que dan sentido a la noción de
“lugar” o localidad. Los Mercados Públicos Municipales (MPM) podrían jugar un
papel importante en la vinculación de las economías locales, en la regulación comercial
y en propiciar una cultura alimentaria en torno a la calidad.
Trataremos de dar validez empírica a esta hipótesis por medio de un estudio sobre los
MPM en la Ciudad de México11 y el papel que han jugado y pueden jugar, en la
conformación de sistemas locales de producción y consumo bajo teniendo en cuenta la
9
Los factores que definen este consumo posmoderno son mencionados por N. García Canclini, cuando
define las características de la diversidad cultural en ciudades como México en las que coexisten
testimonios de diferentes períodos culturales como : a) monumentos que les dan carácter de ciudad
histórica con interés artístico y turístico; b) un desarrollo industrial que reorganizó de distinto modo su
uso del territorio; y c) una reciente arquitectura transnacional, post industrial (de empresas financieras e
informáticas) que reordenó la apropiación del espacio, los desplazamientos y hábitos urbanos, así como la
inserción de dichas ciudades en redes supranacionales. La convivencia de estos diversos períodos
culturales en la actualidad implica una heterogeneidad multi temporal en la que ocurren procesos de
hibridación, conflictos y transacciones interculturales muy densas, agudizados por el impacto de la
migración poblacional. (García Canclini 1995)
10
(Pensado Leglise, Mario del Roble. 2005),
11
En este caso limitamos la noción “Ciudad de México” al Distrito Federal, núcleo central de la Ciudad,
lugar de habitación de 8.5 millones y constituido por 16 delegaciones políticas
7
aportación comunitaria y el patrimonio histórico que representan esas concentraciones
comerciales.
Los MPM juegan un lugar central en el consumo de productos frescos. Más de la mitad
de los habitantes de la Ciudad de México todavía acuden a estas concentraciones
comerciales para adquirir productos de calidad y a bajo coste. Si a ello unimos otros
canales tradicionales de la venta informal, tipo “tianguis”, la proporción de habitantes
que confluyen a estas concentraciones todavía es más elevada.
Ello demuestra su lugar, como “pivote” entre los mercados mayoristas, el sector rural –
lejano y peri urbano- y el consumidor urbano con base en un concepto de proximidad.
Sin embargo, esta noción no es suficiente, pues también cuentan los aspectos jurídicos,
políticos y culturales; éstos últimos expresados en la vigencia de antiguas reglas de
intercambio (tales como la relación directa entre cliente y marchante establecido con
base en la práctica de regateo y/o el pilón)12. Estos aspectos constituyen un marco
complejo de contratos y convenciones que aportan elementos de juicio y comprobación
de la hipótesis y sirven como referentes para debatir la especificidad de los mercados
municipales como subsistemas de distribución y consumo en áreas urbanas.
Por ello, es pertinente plantear algunas alternativas para la recuperación de los lugares
centrales del DF como ámbitos de la esfera pública y la relación central del MPM en
las zonas urbanas. Más aún, con las localidades intra urbanas en las que existe prácticas
rurales urbanas y peri urbanas, por ejemplo en delegaciones como Xochimilco, Tlalpan,
Milpa Alta, en las que se pueden consolidar relaciones con los sistemas productivos
locales de productos frescos, como las hortalizas, las flores o el nopal, su patrimonio
12
El marchante establecido es el pequeño comerciante, locatario de mercado de productos frescos (frutas,
legumbres, carne de pollo, res o pescado) que establece lazos de lealtad y confianza con base en las
prácticas de regateo en la que se negocia el precio susceptible a cambios marginales favorables al
consumidor y el pilón que es dotar al comprador de un producto extra o una adicional cantidad marginal
del alimento fresco adquirido con tal de que el cliente regrese la siguiente vez al mismo local. Dicha
práctica también se adopta en Tianguis pero con menor frecuencia dado que el trato se basa con un
comerciante fijo porque radica en la confianza del cliente depositada en el producto fresco sano y de
calidad adquirido que garantiza salud y bienestar para la familia consumidora y esto solo se logra con un
comerciante establecido o que se presenta de manera recurrente a un espacio dentro del Tianguis que se
establece en forma periódica. En lo general, en las tiendas de autoservicio, de servicio rápido o de 24
horas, no existe posibilidad de ofrecer dicho trato personalizado debido al sistema administrativo y
operativo comercial.
8
cultural (fiestas, asociaciones vecinales en torno a los mercados, etc.) y arquitectónico,
como recursos locales que pueden ser activados con la gastronomía y el turismo.
9
El método y las técnicas
Considerando lo antes señalado en la discusión conceptual precedente y las cautelas que
hemos tomado con respecto a la hipótesis, nos proponemos analizar los resultados de un
trabajo de campo sobre los canales de distribución popular de alimentos en la ciudad de
México, efectuado en el marco de una investigación financiada por el Consejo Nacional
de Ciencia y tecnología, CONACYT. Una parte de ese estudio empírico incluyó el
estudio de los MPM13. El estudio de caso se llevó a cabo en el año 2001 y consistió en
realizar entrevistas a profundidad de los administradores de Mercados públicos del
Distrito Federal14, teniendo en cuenta un muestreo aleatorio de cuotas, que respetó la
representatividad de los mercados en las áreas geográficas (Delegaciones Políticas). Del
listado oficial de 312 MPM existentes en la ciudad, se seleccionaron aquellos cuyo giro
fundamental registrado era el de la venta de alimentos frescos. Así, sólo 248 de esos
mercados reunían esa característica. En ese sentido, se procedió a seleccionar una
muestra de 30 entrevistas.
Los criterios para la selección de los mercados fueron: 1) que estuvieran adscritos a la
jurisdicción de alguna de las delegaciones del DF.; y 2) que tuvieran los giros de venta
las frutas, verduras y alimentos frescos. El sujeto informante en este caso fueron los
administradores de los mercados, por dos razones: por el conocimiento de las redes que
configuran la distribución en el espacio de estos pequeños mercados; por su
conocimiento del entorno de los MPM; y por economía, pues una selección de los
locatarios de frutas y verduras hubiera resultado inviable dada la dispersión de los
sujetos a entrevistar.
Una característica que se observa en nuestro estudio es que los círculos periféricos de la
ciudad no se encuentran debidamente representados. Algunas delegaciones muy
13
Bajo esta forma, MPM, nos referimos a los mercados públicos delegacionales en funcionamiento de la
Ciudad de México dada su división territorial administrativa en delegaciones, instancia que cumple el
papel de símil municipal en términos de elegir a su autoridad local, pero observa importantes
restricciones en lo referente a la autonomía presupuestal y a ciertas funciones administrativas y
operativas.
14
Entre las funciones que tienen las delegaciones políticas en las que se divide el DF se encuentra dar
mantenimiento y atención a los mercados públicos, para lo cual deben destinar un presupuesto
gubernamental. Es decir, las leyes y reglamentos de mercados, que datan de 1951, deben ser aplicados por
las delegaciones, que de hecho, tienen atributos semejantes a los municipios en este sentido.
10
pobladas, como es el caso de Iztapalapa, o bien de aquellas que están teniendo un
crecimiento poblacional notable, como es el caso de la delegación Tlalpan, tienen muy
pocos MPM. Ello se debe a la determinación política de no construir más MPM desde
principios de la década de los años 80. Es posible que esa decisión se debiera a que la
acción del gobierno en materia de abasto alimentario haya tenido un sesgo más
intervencionista, dado que en la década anterior se impulsó el establecimiento de
tiendas gubernamentales de tipo supermercado denominadas CONASUPER, en zonas
urbano populares. En la segunda mitad de la década de los ochenta con base en las
políticas de ajuste, este subsistema de abasto urbano fue desmantelado.15 El crecimiento
de la ciudad ha propiciado por un lado, la pérdida de centralidad del MPM y por otro
lado, sugiere una reestructuración de la distribución espacial del comercio que en
términos teóricos podría llamarse “poli céntrica”, aunque con una escasa presencia de la
economía en red.
En el siguiente cuadro puede observarse que en la columna 1 las delegaciones con
mayor número de MPM son: la Gustavo A. Madero, seguida por la Cuauhtémoc y la
Venustiano Carranza. Sin embargo, en cuanto al número de locales la delegación
Cuauhtémoc es la de mayor peso, seguida por la Venustiano Carranza y la Gustavo A.
Madero. El número de mercados que ofertan frutas y verduras la relación vuelve a
invertirse con la delegación Gustavo A. Madero en la primera posición.
De acuerdo a los criterios establecidos, se procuró mantener la representatividad de las
delegaciones con un mayor número de mercados que ofertan productos frescos, como
puede verse en la columna número 8. El porcentaje de mercados visitados y cuyos
administradores accedieron a ser entrevistados fue de un 8.3%.
15
Es evidente que la salida de las CONASUPER facilitó la expansión urbana de las grandes cadenas de
tiendas de hipermercados y supermercados en los ochenta. Por otra parte, en el campo siguió operando
una red de abasto de tiendas DICONSA, en las que se oferta una canasta de productos básicos,
principalmente de abarrotes que a la fecha son alrededor de 23 mil en toda la República mexicana. La
infraestructura de almacenes regionales y de tipo logística es realizada por el gobierno federal y el manejo
de la tienda en la localidad es concesionado a personas físicas o es operado en forma comunitaria por
consejos de abasto popular.
11
Delegación
Alvaro Obregón
Azcapotzalco
Benito Juaez
Coyoacan
Cuajimalpa
Cuahutemoc
Gustavo A. Madero
Iztacalco
Iztapalapa
Magdalena Contreras
Miguel Hidalgo
Milpa Alta
Tlahuac
Tlalpan
Venustiano Carranza
Xochimilco
Totales
Número de
Mercados
Municipales
14
19
16
20
5
37
50
16
20
5
17
8
18
17
39
11
312
Participación
delegacional
Número de
locales
4,49
6,09
5,13
6,41
1,60
11,86
16,03
5,13
6,41
1,60
5,45
2,56
5,77
5,45
12,50
3,53
100
1737
3657
3722
2826
405
14405
9920
2873
3017
311
6665
747
1394
1225
13849
2131
68884
Participación
Participación
Muestra
Número de
porcentual
delegacional
Mercados
Mercadosque ofertan sobre el total
de acuerdo a
Municipales de
alimentos frescos de mercados de
No. De Locales
PF
PF
2,52
5,31
5,40
4,10
0,59
20,91
14,40
4,17
4,38
0,45
9,68
1,08
2,02
1,78
20,10
3,09
100
12
17
10
20
5
18
44
16
20
4
11
7
16
12
28
8
248
4,84
6,85
4,03
8,06
2,02
7,26
17,74
6,45
8,06
1,61
4,44
2,82
6,45
4,84
11,29
3,23
100,00
1
1
2
2
1
1
3
1
2
1
2
1
2
0
4
2
26
Participación
3,85
3,85
7,69
7,69
3,85
3,85
11,54
3,85
7,69
3,85
7,69
3,85
7,69
0,00
15,38
7,69
100
Porcentaje de los % Mercados
% de la
Mercados
de PF sobre el
muestra en el
Municipales de
total
total de
PF en el total por deMercados
mercados
delegación
Municipales
(H/B*)100
(F/B)*100
(H/F)*100
85,71
8,33
7,1
89,47
5,88
5,3
62,50
20,00
12,5
100,00
10,00
10,0
100,00
20,00
20,0
48,65
5,56
2,7
88,00
6,82
6,0
100,00
6,25
6,3
100,00
10,00
10,0
80,00
25,00
20,0
64,71
18,18
11,8
87,50
14,29
12,5
88,89
12,50
11,1
70,59
0,00
0,0
71,79
14,29
10,3
72,73
25,00
18,2
10,48
8,3
Fuente: Elaboración propia
Los aportes de esta metodología son los siguientes:
1) Aborda un estudio cualitativo directo, a diferencia de los estudios que utilizan
encuestas telefónicas, pero con una generalidad que permite desborda las limitaciones
de los estudios basados en historias de vida (García Ballesteros 2001).
2) Se diferencia de los estudios descriptivos que diagnostican los flujos de productos
frescos y la situación de los concesionarios de locales en los MPM (Pacheco, J.:
Segovia, E., Martínez & Rincón 2003) y de los que se basan en fuentes económicas,
jurídicas o estadísticas secundarias.
3) Amplía las preocupaciones sobre el comercio de alimentos a los aspectos
institucionales, sociales y culturales por lo cual integra preguntas y observaciones
relacionadas con el patrimonio arquitectónico y las fiestas patronales, como un medio
de cohesión de la comunidad y de los barrios.
12
Respecto a las técnicas para exponer los resultados, se utilizan las de tipo cualitativo en
lo relativo al manejo de la información, aunque también se emplea la descripción
estadística en lo relativo a la hipótesis. A través de este trabajo empírico se muestra las
principales aportaciones y dificultades que presentan los MPM en el consumo urbano de
productos frescos y el papel que juegan en el ordenamiento territorial de las colonias y
barrios, así como en la configuración de las relaciones, identidades, percepciones y
hábitos de consumo en los espacios geográficos de las delegaciones y barrios en los que
tienen influencia. Asimismo, se muestran las relaciones con el mercado mayorista y con
los potenciales SPL existentes en las áreas rurales de la Ciudad de México, para
explorar alternativas de reactivación de esos canales de distribución, tanto desde un
punto de vista económico, como desde la esfera pública para la consolidación de la
identidad y sentido de pertenencia vecinal y territorial de sus clientes.
Una vez establecido el contexto teórico, así como la hipótesis y sus limitaciones,
estimamos pertinente adentrarnos, en primer lugar, en la literatura existente sobre el
papel de los MPM en la trama rural-urbana, en la cual incluiremos la relación de los
MPM con otros canales de distribución; en segundo lugar, expondremos los resultados
de nuestra investigación y en tercer lugar, retornaremos a los conceptos y nociones de
esta introducción y a la hipótesis que hemos establecido. Finalmente, concluiremos con
algunas probables alternativas.
Los MPM en el debate actual.
Los enclaves comerciales han representado riesgos para la esfera pública urbana por la
predominancia de la esfera privada de las concentraciones comerciales. Ello ha
acarreado como consecuencia el uso intensivo del automóvil, el crecimiento de las
zonas metropolitanas y la desaparición de numerosos locales tradicionales destinados a
la alimentación. Los riesgos para la esfera pública y para los espacios en los que puede
desarrollarse la socialización son cada vez más grandes debido al crecimiento periférico
de las grandes ciudades (López de Lucio, Ramón 2002). La imagen de los Centros
Comerciales y la seducción que ejercen sobre el consumidor ha tenido efectos en el
ordenamiento territorial de las ciudades. El fenómeno de los Centros Comerciales ha
sido abordado por tres grandes corrientes teóricas que explican las preferencias del
13
consumidor por estos enclaves: la teoría de la localización, originada a partir de las
propuestas de Christaller sobre el lugar central y los modelos gravitatorios que
conducirían a un equilibrio en la cuota de consumidores en una concentración
determinada (González Benito 2005); la segunda es la que concibe al comercio como un
sector de actividad económica con una evolución y estructura interna inmersa en un
contexto cultural y la tercera que se enfoca a las motivaciones del consumidor en las
que influye la semiótica en torno a los Centros Comerciales (García Ballesteros 2001),
lo que anticipa el advenimiento del consumidor que busca la diferenciación y la
distinción para no sumir su experiencia de consumo en la masa informe de los
productos en serie de lo que se ha llamado la “era del consumo fordista” (Alonso 2005).
Los estudios realizados desde este último enfoque muestran que las motivaciones del
consumidor tienden a segmentarse y diferenciarse, por lo cual, a pesar de las ventajas
que aún tienen los grandes centros comerciales, es posible anticipar una ralentización de
las preferencias del consumidor por las grandes superficies.
Atendiendo a esta última observación, desde el inicio de esta primera década del siglo
XXI, se ha insistido en España, y en otros países europeos, en dotar de valor a los MPM
explotando la imagen tradicional que siempre han tenido, debido a la tendencia al
“retorno” de los alimentos tradicionales y diferenciados. Al respecto, vale la pena, para
nuestro estudio, repasar algunas aportaciones recientes al estudio de los MPM y a la
construcción de las alternativas de desarrollo local en torno a estos centros de
distribución alimentaria.
Dentro de la teoría urbana regional se considera a los MPM como un “producto
establecimiento”, cuyas características son la proximidad, el trato personal y la garantía
de la calidad, generando formas de identidad, por estar en contacto directo con el
entorno urbano (Alonso Gordón 2003).
Como elemento del desarrollo económico local, para Ibáñez Casanova las unidades
alimentarias en estos mercados juegan un papel fundamental en la generación de los
vínculos sociales entre vendedores y consumidores y la formación subjetiva de las
percepciones de la calidad, que se encuentran íntimamente vinculadas a los recursos
específicos de los MPM. MERCASA, de Zaragoza, España, inició un programa de
14
fomento a la calidad con indicadores que además de las condiciones objetivas
(características organolépticas y control sanitario de los alimentos) recoge las
condiciones subjetivas ligadas a la percepción del consumidor (Ibáñez Casanova 2003).
Uno de los pilares de ese Programa es la valorización de los espacios públicos para el
comercio y el factor de proximidad debido al interés creciente del consumidor por los
productos diferenciados y por su origen (territorio). Cabe añadir que dicho interés se ha
acelerado en Europa por las crisis de seguridad en torno a la inocuidad alimentaria
(vacas locas, gripe aviaria, etcétera), lo que ha profundizado la recurrencia a esos
espacios y la importancia que han adquirido para el ordenamiento territorial y la
vinculación de la producción consumo.
El nicho de la calidad, como sello distintivo de los MPM, también ha sido materia de
muchos estudios de sociología, de marketing y distribución, que ven en la
diferenciación y en el valor añadido de la asesoría personal al cliente, los fundamentos
para disminuir los costes de transacción derivados de los desplazamientos o de las
posibles asimetrías de información (Gómez Pascual 2005, Rebollo Arévalo, Casares
Ripol 2006). Ello ha conducido a la elaboración de programas y políticas públicas de
fomento a estos espacios particulares como el programa de MERCASA, citado por
Ibáñez Casanova, o más generales para mantener la competitividad de los MPM
(González Reyes 2003). En este sentido, la formación de valor a partir de la calidad y la
proximidad es una clave que puede hacerse extensiva a todo el comercio minorista,
(Rebollo Arévalo, Casares Ripol 2006)
De hecho, más recientemente, el valor de estos establecimientos ha sido visto como un
aliciente importante para “vertebrar” la trama urbana, entendida como una red de
comercios y establecimientos, de las ciudades por el cambio demográfico, el patrimonio
arquitectónico de los MPM y su cultura gastronómica.(Rebollo Arévalo 2003).
En este contexto, la regeneración de las ciudades pasa por la valorización de estos
establecimientos, necesarios para establecer concentraciones comerciales abiertas en las
zonas centrales y que son contrarias a las concentraciones cerradas que exigen el uso
intensivo del automóvil, con base en la comercialización de productos locales. Esta
nueva economía anticipa la colaboración entre ciudades en un contexto regional. Es
decir, que los establecimientos públicos pueden colaborar en el desarrollo de ciudades
15
red, que vendrían a ser alternativas a la jerarquía de las ciudades, que fue común en los
estudios urbanos de los años setenta y ochenta(Elizagárate 2005, Elizagárate, Zorrilla
2004). Así, el comercio de proximidad se considera que está íntimamente ligado al
futuro de las ciudades (Casares Ripol 2005) y a la revitalización de los centros
históricos.
Más aún, los MPM pueden ser considerados como un “producto” establecimiento, es
decir, como imagen e identidad, que pueden contribuir a la formación de ciudades
“producto”, es decir, como atractivo turístico ligado al patrimonio arquitectónico,
gastronómico, cultural y a la realización de fiestas religiosas o cívicas que contribuirían
a dinamizar la economía regional (Alonso Gordón 2003).
Finalmente, los MPM, por sus características de proximidad, trato y calidad, han sido
considerados recientemente como indicadores necesarios para la construcción de un
índice de calidad de vida residencial, que mediría la satisfacción de los pobladores con
su entorno urbano.
Sin embargo, en el caso de Latinoamérica los MPM se encuentran lejos de ser
valorizados. Por el contrario, se ubican en un contexto de degradación en las zonas
centrales y bajo una institucionalidad vertical, con ordenamientos jurídicos atrasados y
con programas de renovación de imagen muy limitados.
La crisis de los MPM ha dado lugar al desarrollo de formas de distribución que reflejan
una asimetría profunda entre los sistemas y que enfrentan a estos establecimientos con
formatos derivados de situaciones históricas y estructurales del comercio y que como
hemos dicho han configurado el territorio en las ciudades-mercado por la fuerte
tradición indígena o por los formatos en serie de productos derivados de la Gran
Industria Alimentaria que precisa de intensificar el consumo y disminuir su dependencia
de la GD, adoptando, precisamente, la proximidad como un elemento clave.
Para dar una idea más amplia del contexto de los MPM y de las nuevas tendencias en el
comercio de proximidad en las ciudades mexicanas es pertinente referirnos a los
formatos que compiten con el Mercado Público Municipal.
16
El mercado informal
Frente a los MPM algunas formas alternativas de distribución de alimentos se han
impuesto en la ciudad a través del comercio ambulante en sus diversas variantes: a) el
puesto fijo establecido oficialmente en vía pública; b) el comercio autorizado practicado
por los “tianguis” generalmente en fin de semana con cierre de calles específicas; c) el
relativo a los mercados sobre ruedas, que es una práctica comercial oficial de carácter
itinerante en ciertas colonias durante los días hábiles, lo cual también implica su
instalación en determinadas calles; d) el comercio con puesto móvil o realizado sobre
un vehículo automotor en la vía pública, generalmente sin autorización alguna pero
tolerado por las autoridades. Otra forma comercial ambulante ocasional es e) el puesto
comercial que acompaña recurrentemente a las ferias (juegos mecánicos) y que es
instalado durante algunos días en la vía pública con motivo de una celebración religiosa
o local en determinadas calles aledañas a plazas y edificios públicos o templos
religiosos.
Los puntos de contactos del comerciante ambulante itinerante son múltiples y aún
cuando operan en calles distintas, son cercanas entre sí y con respecto a los mercados
públicos e inclusive con los supermercados. En el año de 2004 se estimaba en alrededor
de 1,006 Tianguis (fluctuando de un mínimo de sesenta puestos en la calle ocupada
durante un día hasta un máximo de 500 puestos), 57 mercados sobre ruedas y alrededor
de 207 concentraciones de comerciante con puestos fijos en áreas determinadas de la
Ciudad.
Las tiendas de conveniencia
Otra tendencia que se ha incrementado en los últimos cinco años es la modalidad de
franquicias de tiendas de comestibles de venta de conveniencia o de “24 horas”. En este
nicho de mercado, domina la rapidez en la acción de compra-venta de productos de
abarrotes, leche, pan, refrescos, cigarros y bebidas y licores.
17
Las mercancías en estas tiendas tienen precios establecidos, y por lo general son más
caros, dado que se cobra marginalmente la oportunidad de adquirir la mercancía a
cualquier hora y la cercanía del domicilio u oficina donde se efectúa el consumo.
Adicionalmente, su localización e instalación es planeada y realizada por los poseedores
de las franquicias, quienes imponen su criterio con base en estudios mercadotécnicos
propios,
en zonas de alta densidad poblacional, de tráfico intenso, o en espacios
aledaños o dentro de gasolineras.
Por el contrario, la tienda de abarrotes común opta por complementar generalmente su
venta de comestibles con productos frescos y pese a que vende cerveza no tiene licencia
de expedir licores y bebidas como las franquicias, además que su horario de día hábil
normal está restringido a un promedio de 12 hrs. de actividad.
En la actualidad son tres las cadenas de rápido crecimiento que expenden franquicias en
las que normalmente se incluye el pago del costo de diseño de la tienda, el inmobiliario,
el estudio de mercado y el software del sistema administrativo de ventas.
La primera establecida fue una cadena estadounidense asociada a capital comercial de
Nuevo León, denominada Seven Eleven, fue fundado en 1976 en Monterrey, N.L., con
la Asociación de Grupo comercial Chapa y 7-Eleven Inc. En el país hay alrededor de
550 tiendas de conveniencia ubicadas en los estados de Nuevo León, Coahuila, Distrito
Federal, Estado de México, Jalisco, Tamaulipas, Yucatán y Quintana Roo. Estos dos
últimos bajo el esquema de sub-licencia territorial. Sus ingresos anuales se estimaban
alrededor de 500 millones de $US
La segunda, es la que surgió en la década de los 80, como iniciativa del corporativo
refresquero Femsa, actual franquicitario de la Coca Cola y de los productos cerveceros
de la Industria Cuauhtémoc-Moctezuma (marcas como Sol, Tecate, Superior; etc.) que
impulsó el establecimiento de tiendas de conveniencia Oxxo, que no sólo vendía sus
propias marcas, sino abarrotes, bebidas y comidas rápidas. Más tarde, con la
distribución de marcas cerveceras propias, la instalación de dicha franquicia de tiendas
no tuvo marcha atrás. A partir de 2000 comenzó una estrategia de crecimiento de 500
tiendas por año, por lo que de 1,468 que tenía en 2000, al cierre de 2004 suman 3,500
que aportaron unos 1,600 millones de $US.
18
Al cierre del 2005, Oxxo contaba con 4,141 tiendas de conveniencia en la república y
reportó ventas por 28,734 millones de pesos (2,627 millones de dólares), un 21.8 por
ciento más que el año anterior. Al considerar que el segmento de comercio al detalle es
fragmentado, ha continuado la oportunidad de expansión para dicha cadena de tiendas.
Asimismo, habría que considerar que FEMSA opera en Brasil, Argentina, Venezuela,
Colombia, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Panamá, por lo que no sería extraño que
existiera la posibilidad de establecimiento de este tipo de tiendas de conveniencia al
nivel regional latinoamericano.
En la práctica la cadena ofrece desplaza mayor volumen de mercancías generados por el
corporativo sino que ofrece ubicar al consumidor, conocer sus preferencias, servir de
pruebas para experimentar nuevos productos y realizar promociones de ciertas
mercancías con dificultades en su desplazamiento. De tal manera, dicho corporativo no
solo desplaza sus productos sino que compite con los sistemas comerciales de la GD.
Sin embargo, por ahora no le interesa la venta de productos frescos y solo llega a
ofrecer ciertos alimentos precongelados.
La tercera cadena es la franquicia de tiendas Extra del grupo cervecero Modelo (marcas
Modelo, Corona, etc.). Su vinculación con nuevas estaciones gasolineras ha tenido éxito
y en la actualidad tiende a tener una fuerte expansión. Se tiene estimado que para el
2007, cuenten con un millar de tiendas y logre ingresos por cerca de 1,800 millones de
$US. Al igual que FEMSA, este grupo cervecero tiene la oportunidad de contar con una
participación de mercado propia en el comercio detallista, en la que garantiza una parte
importante de su mercancía propia y de identificar la evolución del mercado urbano
además de surtir tradicionalmente sus productos a las tiendas de abarrotes, al sistema de
la GD y demás detallistas. Al igual que OXXO, las tiendas Extra no abarcan los
productos frescos.
19
Clubes de precios
Adicionalmente, otra rama de competencia en la venta de abarrotes al detalle, son los
clubes de precios que son operados por las grandes cadenas de hipermercados como
son COSTCO, SAM´S CLUB, etc. En algunos casos, este tipo de establecimientos que
venden paquetes de productos de abarrotes, también han incentivado el establecimiento
de tiendas de abarrotes que estén ligadas durante cierto tiempo para la venta de los
productos adquiridos en el Club de Precios. Wal Mart a partir de 2005, abrió un
producto denominado “Mi Tiendita” con lo cual se financiaba el establecimiento de
micronegocios que debían de estar ligadas por lo menos dos años a la adquisición de
mercancías en dicho club de precio.
Como puede verse, a excepción de los tianguis, los otros formatos son grandes cadenas
interesadas en comercializar los productos agroindustriales de tipo masivo, por lo que
no apuestan a la diferenciación o a la frescura de los alimentos. Por supuesto tampoco
tienen las características para convertirse en “plazas públicas” y tampoco presentan
elementos que permitan convocar a la población en torno a festividades locales.
Por ello, a pesar de la crisis, los MPM han mostrado su potencialidad como centros de
reunión, de asociación y de desarrollo económico a partir de la comercialización de
productos locales. Esta característica ha sido resaltada en la Ciudad de México (Castillo
Berthier 2003) y en la ciudad de Trujillo, en Venezuela (Pacheco, J.: Segovia, E.,
Martinez & Rincón 2003). A partir de esos estudios se puede demostrar que aún a pesar
del modelo dominante, los MPM permiten desarrollar la asociación y vinculación de los
sistemas productivos con el comercio detallista y con los consumidores. Desarrollo
obligado, en gran medida, por las condiciones de pobreza de más de la mitad de la
población y por la importancia que tienen en el consumo los alimentos tradicionales.
También existen experiencias que han sido valoradas como la fuente de innovaciones
administrativas en las cuales se han difundido y adaptado formas de gerencia
desarrolladas por grupos de productores locales y consumidores sobre la base de
intercambios recíprocos y liderazgos generadores de confianza. La gestión compartida y
la responsabilidad colectiva son la fuente de construcción de la ciudadanía a partir de
20
los espacios públicos de comercio que pueden ser institucionalizados en las regiones
municipales. Las ferias del estado de Lara en Venezuela han sido señaladas como un
ejemplo por parte del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) (Gómez Calcaño
2000).
Aunque aún falta mucho por avanzar en el reconocimiento de los espacios de comercio
detallista de proximidad en Latino América como elementos de construcción de capital
social, instituciones y espacios rurales-urbanos, en este apartado hemos buscado
actualizar el debate, dar a conocer las nuevas tendencias que se están operando en el
ámbito de la comercialización y hemos planteado algunos puntos que sirven de base
para justificar nuestro trabajo de campo, cuyos resultados detallaremos a continuación.
21
Los MPM en la ciudad de México
El marco institucional y la Competencia de los MPM
Los MPM fueron reconocidos en la ley de 1951 por el gobierno del Presidente Miguel
Alemán Valdez como de utilidad pública y la administración de los mismos se otorgó al
entonces Departamento del Distrito Federal con el objetivo de promover una
disminución del costo de la canasta básica y elevar la higiene en el consumo de
alimentos.
Con la modificación del estatuto de gobierno del DF, los mercados públicos han pasado
a ser responsabilidad de las delegaciones políticas y son ellas las encargadas de aplicar
los presupuestos para conservación de los mismos.
Renovación de los MPM
En la actualidad, existe un plan para la renovación de los MPM pero no ha sido
suficiente para que los mercados puedan desempeñar el papel central que tuvieron hace
algunas décadas en la distribución de alimentos, ya que los fueron construidos siguiendo
la traza concéntrica de la ciudad y las grandes tiendas de autoservicio se han colocado
en esas delegaciones disputando la preferencia de los consumidores.
El marco legal no ha sido modificado y ello ha implicado que los locatarios tengan el
mercado en comodato y los funcionarios administradores del mismo sean nombrados
por las delegaciones por lo que la participación de los locatarios es mínima y no influye
en las decisiones. Este hecho tiene su origen en que los comerciantes no participan en
los costos de mantenimiento y administración de los MPM(Vera Hernández, Rivera
García et al. 1979)
Por ello, los principales problemas son los siguientes:
a) Falta de apoyos institucionales, con el consecuente deterioro de la
infraestructura
22
b) Falta de reconocimiento público sobre el valor patrimonial cultural y
arquitectónico de los mercados públicos
c) Falta de seguridad
d) Cambio en el giro de venta
e) Competencia del comercio ambulante
f) Envejecimiento de la clientela
Al margen de la innumerable cantidad de mercados populares ambulantes o semiambulantes existentes en la Ciudad de México, los mercados públicos ofrecen una gama
de fenómenos en los cuales puede observarse la decadencia de la distribución artesanal
de alimentos frescos en esa ciudad. Para establecer un diagnóstico y probables
alternativas desde los supuestos teóricos a los que hemos pasado revista, es que se llevó
a cabo el trabajo de campo al que hemos hecho referencia y cuyos resultados
expondremos a continuación.
Resultados.
La participación de los mercados tradicionales en la distribución de alimentos y
específicamente de frutas y verduras en la Ciudad de México es fundamental. Pese a los
problemas enunciados, los MPM siguen siendo una de las fuentes de satisfacción
cotidiana de la demanda de frutas, verduras, flores y productos cárnicos de los
habitantes del Distrito Federal.
Ello no quiere decir que se encuentren exentos de dificultades por los modelos de
urbanización y la exacerbada competencia derivada de la anuencia explícita e implícita
(mediante facilidades o falta de aplicación de normatividad e inclusive de su
actualización) de las mismas autoridades locales en relación a la expansión territorial de
la GD que actúa prácticamente sin restricciones.
23
Por el contrario, en ciertas delegaciones políticas de la Ciudad con mejores servicios de
infraestructura urbana y comunicaciones, donde se localizan hogares con ingresos bajos
y/o medianos y con imagen típica, los MPM son una fuente de gastronomía tradicional,
contribuyen al logro de una mayor atracción turística por asociarse a zonas importantes
de patrimonio arquitectónico o de paisaje natural (como es el caso de Coyoacán y San
Ángel). A ello se debe agregar el papel que desempeñan las festividades religiosas y
culturales que son realizadas con base en una sólida participación social organizada
comunitaria y de sus actores económicos: los comerciantes y locatarios de los
contribuyentes y benefactores.
Otro elemento de aportación significativa de los locatarios de mercados es su
participación para apoyar las actividades sociales del barrio, pueblo o colonia, mediante
donaciones para la realización de labores de asociaciones culturales y de asistencia
social local, de clubes deportivos y equipos artísticos.
En suma, a pesar de los problemas que presentan, los MPM son centros gravitacionales
para el desarrollo de comercio detallista destinado a satisfacer las necesidades de
víveres para la compra semanal pero también de compras de última hora. Por ello, se
instalan en torno a ellos un conjunto de pequeños negocios diversos como misceláneas,
papelerías, negocios de alimentación y fondas (restaurantes a precios económicos), por
lo que además de fuentes de capital social e identidad, podrían ser la base para
desarrollar la relación entre la comunidad y el complejo urbano así como también sus
relaciones con la economía local y regional,
Al interior de los MPM los sujetos que se encuentran presentes son el administrador
(responsable de la gestión del Mercado, generalmente representante de los comerciantes
ante el gobierno ante la Delegación –administración casi municipal- del gobierno del
DF); los locatarios (comerciantes que tienen sus puestos en concesión) y el consumidor.
24
El administrador es la columna vertebral de la vida organizativa e institucional de estos
establecimientos. La asignación de locales y la decisión de establecer nuevos giros de
venta siguen una lógica de verticalismo y autoritarismo que suelen acompañarse de
redes de complicidad que se construyen por la relación que grupos de locatarios tienen
con el administrador. Incluso la asignación de servicios sanitarios se da bajo esta
perspectiva. De hecho, el cobro por el uso de las instalaciones sanitarias se ha
convertido en un área de disputa de grupos o en un negocio del administrador, pues
significa un ingreso seguro. El administrador generalmente tiene el poder o lo conserva,
porque los locales del mercado están ocupados por una red de amigos, incondicionales y
familiares que acaparan los mejores puntos de venta. En este sentido, si bien la teoría
establece que el capital social es un conjunto de redes que se articulan para lograr
intercambios con base en lazos de confianza, en esta situación se cumpliría en forma
negativa. Portes, denomina a estas redes cerradas “capital social negativo” (Portes
1998), aunque ciertamente, ese capital social negativo se da como efecto de una
carencia de lazos cívicos, es decir, de lazos de confianza que trasciendan el círculo
cerrado.
El problema básico que presentan estos establecimientos es que desde la segunda mitad
de la década de los noventa, en el 55 % de los casos se confirmó que había habido
cambios de giro que habían afectado principalmente al sector alimentario. Dichos
cambios se realizaron hacia el área de entretenimiento, con materiales piratas (sin
copyright). En más de la mitad de los mercados públicos, había aumentado el comercio
informal fuera del establecimiento, incluyendo las frutas y legumbres16. Asimismo, los
tianguis y mercados sobre ruedas llegan a representar también una competencia
tremenda para los mercados. En el 20 % de los casos, estos canales de abasto deben
competir al menos un día a la semana en una distancia menor a 500 metros.
16
Cuestión de la que es responsabilizado el Administrador del MPM, por los locatarios.
25
Una de las características del sistema de abasto de alimentos de la Ciudad de México es
la articulación de los diversos canales de distribución. La fuente de abastecimiento de
los canales populares es el mercado mayorista de frutas, verduras y productos frescos.
El mercado de la Central de Abastos de la Ciudad de México (CEDA) es la fuente de
este abastecimiento. Esta central tiene vínculos con las regiones principales productoras
del país y en algunos casos inclusive de zonas productivas del extranjero, al igual que
el área que abastece abarca prácticamente todo el país. Su aprovisionamiento se
extiende a sistemas productivos muy lejanos, hasta un radio de mil kilómetros o más de
la Ciudad de México. La totalidad de los locatarios de productos frescos se abastecen de
este mercado mayorista.
Sin embargo, el abastecimiento de latería, de refrescos y productos sanitarios y de
limpieza se realiza de manera frecuente en las tiendas de autoservicio, principalmente
en Wal Mart, la cadena de supermercados más poderosa del mundo. Ello ha afectado a
los mayoristas abarroteros de la CEDA.
Las compras de locatarios de mercados en la CEDA son, en general, de poco volumen,
aunque los precios son más atractivos que en cualquier otro canal de abastecimiento.
Uno de los problemas más grave de la logística es que los locatarios realizan en su
mayor parte las compras aisladamente, agudizando con ello los problemas del transporte
y la contaminación en el DF. Al respecto, 70 % de los entrevistados realiza sus compras
empleando vehículos propios o transporte colectivo en pésimas condiciones mecánicas,
asumiendo costos de transacción y de transporte más altos. En cuanto a las formas
asociativas, como indicador de formación de capital social, el 30% de los encuestados
se organiza para hacer compras en común.
El crecimiento de la práctica asociativa permitiría resolver los problemas de logística y
disminuir costos de transportación y adquisición, pero esta práctica no es apoyada por
las autoridades.
26
El factor de proximidad que caracteriza a los MPM es una de sus ventajas comparativas.
No obstante, las preferencias de los consumidores jóvenes en la Ciudad de México se
han decantado por las concentraciones comerciales de grandes superficies, que por lo
demás, a diferencia de las ciudades europeas no se encuentran en las periferias
metropolitanas, sino en las delegaciones centrales, incluso a poca distancia (500 metros)
de los mercados públicos, auque ello no impide el uso intensivo del automóvil. Así, los
resultados de las entrevistas a los administradores indican que los clientes de los
mercados públicos son, generalmente, habitantes de las mismas colonias en que están
ubicados, pero los rangos de edad son mayoritariamente de personas que sobrepasan los
40 años.
En relación con la calidad y las ventajas comparativas que ofrecerían este tipo de
establecimiento, el 58 % de los administradores señalaron que las ventajas de los MPM
son la cercanía, el precio y la calidad de los productos, aunque no existen políticas
específicas que permitan impulsar esa imagen-producto del mercado público.
Para superar esas carencias se requieren una serie de medidas, según se desprende de las
entrevistas:
•
La primera de ellas se refiere a la necesidad de vincular los sistemas de
abastecimiento desde una perspectiva sustentable. Aunque el 60% de los
clientes que compran en la CEDA son comerciantes de Mercados Públicos o de
otras concentraciones comerciales, existe una profunda desvinculación entre los
diversos sistemas. También es muy baja la capacidad de distribuir productos
diferenciados para públicos segmentados. Ello sólo sucede en mercados
ubicados en zonas de altos ingresos (Coyoacán y San Ángel) o en los mercados
cercanos a las zonas rurales tales como Xochimilco, Tlalpan, Milpa Alta y
Cuajimalpa, que en fines de semana tienen una gran afluencia turística por la
tipicidad y frescura de los productos que expenden, así como por la
diferenciación de algunos de ellos.
27
•
La segunda cuestión es la pérdida de imagen de los MPM. Abundan los
problemas de imagen, limpieza e inseguridad en los espacios públicos de
comercio. Ello termina ahuyenta a la clientela en general, pero sobre todo a la
relativa a los hogares de ingresos medios. Ello favorece el aumento incesante de
la cuota de mercado de las grandes superficies, en las cuáles se expenden
también productos frescos, congelados y fruta importada. Así, el 26% de los
entrevistados afirmó que la seguridad pública es un problema prioritario y que
el servicio es deficiente. Los WC públicos constituyen otro problema, pues el
39 % de los entrevistados declaró que el servicio era malo.
•
En la cuestión de la calidad e imagen de los MPM interviene la estructura
institucional. Casi la mitad de los administradores desconocen las normas de
funcionamiento de los mercados, a pesar de la antigüedad en las funciones. La
verificación de los instrumentos de medición presenta deficiencias y retrasos
por parte de las instancias federales. En este sentido, 58% de los encuestados
respondió que los inspectores de la Secretaría de Economía sólo van una vez al
año. Con respecto a la Secretaría de Salud, la mitad de los entrevistados declaró
que los inspectores nunca habían visitado el mercado durante su administración
y un 10% declaró que tenían más de dos años de no ir.
•
Como tercer indicador de la calidad tenemos la atención a clientes. Ésta es una
parte constitutiva de la existencia de estos espacios. Aunque queda claro que
muchos clientes siguen asistiendo por la cercanía, la costumbre y el trato, para
más de la mitad de los administradores la atención está decayendo, por lo que el
trato y asesoría de los locatarios puede ser considerado como regular. Aún así,
la fidelidad de la clientela se conserva porque se garantiza la “frescura” de los
productos y las calidades organolépticas de los mismos. Así, más de la mitad de
los administradores de los MPM entrevistados considera que sus productos son
mejores que los que ofrecen las grandes superficies. No obstante, el 42% piensa
que van perdiendo terreno también en este sentido. Al respecto, 62% de los
entrevistados declaró que las tiendas de autoservicio tienen mejores controles de
calidad.
28
Debido a lo anterior, existe una percepción de que debe haber programas para mejorar
la calidad de los servicios, incrementar la seguridad y mejorar la oferta de productos,
pues la pérdida de clientes en los últimos años es significativa, además de que tienden a
envejecer.
Ahora bien, con respecto a las formas de construcción de identidades y la formación de
redes de intercambio entre el MPM y su entorno, puede afirmarse que a pesar de su
decadencia, el Mercado Público sigue desempeñando funciones de ser el centro de
reunión e intercambio de informaciones de las colonias. Es también un eje articulador
de las redes de comercio y de ventas detallistas con ahorros constantes en los costos de
transacción, ya sea por el desplazamiento, por tiempo o por búsqueda de información.
Asimismo, dada su centralidad en la vida de la colonia o del barrio, el MPM se presenta
como la plaza en la cual se identifican los habitantes con el patrimonio arquitectónico o
con los servicios de alimentación que se dan al interior de estos establecimientos y
alrededor de ellos. De tal manera, el MPM es el eje de las fiestas que expresan la vida
social del barrio y por ello, contribuye a forjar la identidad social. El Mercado Público
también juega el papel de expendedor de productos locales demandados por los
habitantes de las zonas rurales-urbanas en espacios específicos, lo que constituye una
cadena de producción y consumo, que aunque no alcanza las características de los
“clusters” o de los SPL, lo cierto es que implica una vinculación de la producción, con
la transformación y la proximidad del consumo.
Tal es el caso del Nopal en la delegación de Milpa Alta, que unido a la producción de
Mole
dan lugar a concentraciones de industrias artesanales, de comercios y de
restaurantes que explotan este patrimonio gastronómico. También puede señalarse en
este sentido el caso del maíz, de la masa de nixtamal y de la tortilla en Xochimilco, que
con la producción de hortalizas y de otros productos alimenticios también dan lugar a la
aglomeración de los molinos de nixtamal, tortillerías, restaurantes y otros negocios
asociados gastronomía de la zona. Existen otros ejemplos de estas concentraciones en
Coyoacán y San Ángel destinados a un público urbano y de clase media pero que busca
lo “típico” y lo “auténtico”.
29
En suma, si bien existen problemas enormes y se adolece de una falta de política
pública, la supervivencia de estos espacios públicos y su potenciación para el desarrollo
de la ciudad, de las redes sociales y de la economía regional queda fuera de toda duda.
Con ello se confirman algunos supuestos teóricos a los que hemos pasado revista y la
hipótesis que con toda cautela hemos establecido al inicio. No nos queda en este
momento, más que avanzar algunas conclusiones.
Conclusiones y debate
El sistema de distribución de alimentos en las ciudades puede considerarse desde un
concepto de complejidad que integra los aspectos geográficos, económicos, sociales,
políticos y culturales para mejorar la disponibilidad y calidad de alimentos. No obstante
este sistema no es homogéneo y en su interior se encuentra una multitud de subsistemas
que se diversifican de acuerdo a las condiciones de desarrollo, al territorio y a la
apropiación de sus recursos específicos. En México, los MPM han sido parte de este
sistema y han jugado un papel de articulación territorial basado en la localización
central. No obstante, los cambios en los patrones de distribución de alimentos, con la
predominancia de la GD, el crecimiento de la informalidad y la crisis productiva han
desplazado, desde hace más de dos décadas, el papel de los MPM como columna
vertebral de la Ciudad. Un efecto inmediato ha sido la desarticulación de los diversos
sistemas de abastecimiento y la crisis de las economías regionales.
De acuerdo a los diversos postulados teóricos a los que hemos pasado revista, está claro,
no obstante, que los MPM pueden desempeñar un papel importante en la reordenación
de la trama de las ciudades, establecerse como centros de cooperación e intercambio
comercial, centros de difusión y articulación del saber de distinto tipo y lugar de
confirmación de identidad y asociación, amén de ser desde el punto de vista económico,
centros de expedición de productos locales y unidades de referencia para la
concentración de industrias artesanales de transformación de alimentos y de
restauración.
30
La valoración de los MPM está relacionada con los conceptos de proximidad y de
calidad como valor añadido frente a las crisis alimentarias y puede ser reactivado
mediante el “consumo emocional” –contrario al consumo racional- por las relaciones de
lealtad del cliente, o por efectos extraeconómicos –antipatía por las grandes marcas,
guerras, etcétera-. Este consumo emocional, junto a la proximidad y calidad podrían ser
indicadores de la satisfacción residencial de los habitantes de una zona específica o una
ciudad completa.
Hemos visto cómo el desarrollo de la GD y de otros mecanismos de distribución que
adoptan formatos populares pero con características fordistas han profundizado la crisis
en la que se encuentran sumidos los MPM en la Ciudad de México, pero también hemos
establecido las posibilidades de estas concentraciones comerciales para el desarrollo
local y para la formación de las percepciones de calidad de los productos frescos o de
los productos gastronómicos locales
Tomando en cuenta estas circunstancias, pueden expresarse estas recomendaciones:
•
Una de las medidas urgentes es proteger y fomentar estos canales de distribución
de alimentos que han demostrado su eficacia para llevar a la población alimentos
frescos a precios accesibles, mediante el establecimiento de políticas que
articulen la asociación y la cooperación entre los diversos actores, bajo un
esquema de fomento a las redes cooperativas y el establecimiento de lazos de
confianza, pero bajo un esquema de modernización de los servicios. Al respecto,
es preciso también atender las demandas de cientos de miles de familias que son
concesionarias de los mercados públicos, pues es su fuente de ingresos
fundamental. Por ello, tratar de regular el crecimiento de las grandes superficies
representado por los grandes supermercados, puede propiciar una redistribución
espacial del comercio alimentario.
•
Estas medidas podrían complementarse con programas para mejorar la
seguridad, promover la elevación de la calidad de los servicios y la atención al
cliente, introducir esquemas de administración colectiva y modernizar la imagen
de los MPM, cosa ésta última que ya viene realizando la Secretaría de Desarrollo
Económico del gobierno del DF.
31
•
Valorizar las fiestas cívicas y religiosas como parte de una campaña de impulso
al turismo y de los productos y gastronomía local.
•
Promover el reordenamiento de las zonas centrales de la ciudad teniendo como
eje el comercio de proximidad y como columna vertebral el MPM para
disminuir el uso intensivo del automóvil y establecer variables que pudiesen ser
el inicio de indicadores de “satisfacción residencial”, los cuales necesariamente
estarían relacionados con la identidad y la construcción de lazos sociales en el
territorio central o periurbano
•
En el ámbito de las competencias de los gobiernos locales, integrar y utilizar la
política social tales como despensas para la población vulnerable, comedores y
otras actividades aprovechando el espacio social del mercado.
•
Finalmente, también se pueden reactivar economías locales y regionales en las
delegaciones rurales del DF al propiciar la rearticulación entre producción y
oferta bajo criterios de elevación de la calidad y la disminución de costos. Ello
permitiría profundizar los SPL potenciales y los sellos de identidad de los
productos.
32
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