INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
PRÁCTICA 4
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS GRUESOS
(ELABORACIÓN DE SALAMI)
1. OBJETIVOS
a) Elaborar diferentes tipos de salami cocidos (escaldo) o sin
cocer.
2. INTRODUCCIÓN
Los embutidos escaldados
se elaboran a partir de carnes fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la comercialización.
Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de
microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de
manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento térmico también
puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de
envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambios en el tamaño
del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
El salami cocido es un embutido de media y larga duración. Se elabora a partir
de una mezcla de carne cruda y magra, y de grasa de cerdo, cruda y cocida, y
eventualmente ahumada.
El salami cocido es en realidad un embutido escaldado, ay que solamente se
somete aun tratamiento térmico suave.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
¿Cómo se clasifican los embutidos escaldados?
b)
¿Qué características tecnológicas debe presentar la carne para
elaborar este producto, y porqué?
c)
¿qué parámetros de calidad debe cumplir este producto?
d)
¿Cuántas clases o tipos de salami hay y en qué se diferencian?
e)
¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se llevan a cabo durante la
elaboración de este producto?
f)
¿Qué defectos presenta este producto?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Báscula
Charolas de acero inoxidable
Cuchillos
Refrigerador o cámara frigorífica
Tina con chaqueta de vapor
Molino de carne o cutter
Embutidora
Carne magra de cerdo
Carne magra de res
Tocino o grasa dorsal de cerdo
Sal común
Sal de nitro o de cura
Azúcar
Pimienta molida fina
Nuez moscada molida
Ajo machacado
Ron
Vino blanco y tinto
Tripa artificial
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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
SALAMI DE ELABORACIÓN ARTESANAL
a) Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad de
producto a elaborar:
Carne de cerdo con 15 a 20% de grasa
Sal común
Pimienta blanca molida fina
Ajo machacado, remojado en vino y exprimido
Vino tinto seco
10 Kg
0.3 Kg
15 g
40 g
0.5 L
b)
La carne y la grasa deben estar frías, entre 3 y 5ºC, troceadas en
fragmentos de 5 a 10 cm y separadas de los tendones.
c)
La carne de cerdo y la grasa se muelen en un molino para carne
utilizando discos con agujeros de 4 mm de diámetro.
d)
La carne molida se mezcla bien con los demás ingredientes.
Posteriormente se mezclan en el molino teniendo la precaución e que la
pasta no se caliente. La pasta se refrigera durante 24 h.
e)
Formar pelotas o bolas de la pasta y comprimirlas con la mano para
sacar el aire. Al mismo tiempo la tripa artificial se remoja en agua tibia
durante 30 min.
f)
Embutir evitando dejar bolsas de aire en la tripa para lo cual se agujera
el extremo atado. Luego se agujeran los salamis en el otro extremo y en
los lados para favorecer el exudado y la salida de aire ocluido en el
interior.
g)
Introducir los salamis en un cuarto con una temperatura de 22 a 24ºC y
una humedad relativa del 80 al 90%. Dejar secar durante 2 a 3 días.
h)
Después se maduran durante 2 a 3 meses a una temperatura de 5ºC y
en un ambiente seco con una humedad relativa de 60 a 70%.
5.2.
a)
SALAMI TIPO AMERICANO
Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad que
se desea preparar.
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Carne magra de res
Carne magra de cerdo
Tocino dorsal de cerdo
Sal común
Nitrato
Azúcar
Pimienta blanca molida
3 Kg
5 Kg
2 Kg
0.3 Kg
10 g
20 g
40 g
b)
La carne y la grasa deben estar frías, entre 3 y 5º C, troceadas en
fragmentos de 5 a 10 cm y separadas de los tendones.
c)
La carne de res se muele en un molino para discos utilizando discos
con agujeros de 2 mm de diámetro. La carne de cerdo se muele como
en los otros casos.
d)
Seguir los mismos pasos del d) al h) del caso anterior.
5.3.
a)
SALAMI TIPO ALEMÁN
Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad que
se desea preparar.
Carne magra de cerdo
Carne magra de res
Tocino salado
Sal común
Nitrato
Ajo machacado, mojado en vino y exprimido
Vino blanco
b)
5.4.
a)
4 Kg
4 Kg
2 Kg
0.3 Kg
20 g
40 g
0.15 L
Seguir los mismos pasos del salami tipo americano.
SALAMI TIPO HÚNGARO
Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad que
se desea preparar:
Carne magra de cerdo
Tocino salado
Sal común
Nitrato
Azúcar
Pimienta blanca molida
Pimentón diluido en aguardiente
Ajo machacado, mojado en ron y exprimido
Ron
7.5 Kg
2.5. Kg
0.3 Kg
30 g
30 g
40 g
20 g
40 g
0.15 L
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b)
Seguir los mismos pasos de b) a f) para el salami artesanal.
c)
Los salamis recién rellenados se dejan reposar de 4 a 5 horas.
Posteriormente, se introducen al ahumador a una temperatura de 27ºC
y una humedad relativa de 95 a 98%.
d)
Se dejan ahí hasta que la superficie de la tripa aparezca seca y no
trasuda más agua.
e)
Después de este tratamiento, los salamis se almacenan a 15ºC para
completar su maduración.
5.5.
a)
SALAMI COCIDO TIPO ITALIANO
Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad que
se desea preparar.
Carne magra de cerdo
Tocino duro de cerdo
Sal comùn
Pimienta molida
Nitrato
7 Kg
3 Kg
0.35 Kg
30 g
20 g
b)
Seguir los mismos pasos de b) a f) para el salami artesanal.
c)
Introducir el embutido durante una hora en la cámara de ahumado,
precalentada a 50ºC, con la chimenea abierta y sin humo. Luego se
eleva la temperatura a 60ºC, se cierra la chimenea y se introduce humo
durante una hora.
d)
Se continúa el ahumado a 65ºC durante otra hora. Al final se eleva la
temperatura a 80ºC y se deja el embutido en estas condiciones, hasta
que la temperatura interna llegue a 68ºC.
e)
Después se enfría por inmersión en agua tibia durante 15 a 20 min.
f)
Los salamis que no son ahumados, se cuecen sumergiéndolos en agua
a 80ºC, dándoles vuelta con una pala de madera. Trabajando a una
temperatura de 74ºC, el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1.5 min
por cada mm de calibre del embutido.
g)
El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y
flexible.
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6. INFORME DE RESULTADOS
a)
Calcular el rendimiento del producto.
b)
Elaborar el ARCPC de producto elaborado.
c)
Evaluar sensorialmente el producto elaborado.
d)
Elaborar un diagrama de bloques o de flujo del proceso de elaboración
de este producto.
7. BIBLIOGRAFÍA
a) Coretti, K. (1986). Embutidos: elaboración y defectos. Acribia, S. A.
Zaragoza, España.
b) López de la Torre, G. Y Carballo, G. B. M (1991). Manual de bioquímica y
tecnología de la carne. A. Madrid Vicente. Ediciones. Madrid, España.
c) Paltrinieri, G. Y Meyer, M. R. (1983). Elaboración de productos cárnicos.
Manuales para educación agropecuaria. SEP-Trillas. México. Pp. 49-56,
63-74.
d) Prandl, V. O. et al. (1997). Tecnología e higiene de la carne. Acribia, S. A.
Zaragoza. España.
e) Price, J. F. y Schweigert, B. S. (1994). Ciencia de la carne y de los
productos càrnicos. 2ª. Edición. Acribia, s. A. Zaragoza, España.
f)
Wirth, F. (1992). Tecnología de los embutidos escaldados. Acribia, S.A.
Zaragoza, España.
g) Weiling, H. (1973). Tecnología práctica de la carne. Acribia, S.A.
Zaragoza., España.
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