Universidad politécnica de Chiapas Carretera Tuxtla-villaflores km 1 +500 col. Las Brisas, Suchiapa, Chiapas, México. Anza-Ocañas, E; Besarez-Flores, F; Gúzman-Rios, D; Muñoa-Ruiz; SánchezPérez, W; Serrano-Pérez, J, Garcia-Loera, J gladielanza@gmail.com. Resumen El salami es un embutido que está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm. La pimienta también forma parte de su composición, aunque en menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su sabor es más suave. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en el interior, es similar a la del salchichón; de forma alargada pero de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado. El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del contenido en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y mono insaturada, mientras que el contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de cárnicos. El aporte de ácidos omega 3 no se considera significativo. El salami proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 34% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto. El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de cárnicos en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma. El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D, pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a su contenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónicodegenerativas. Palabras claves Salami, curado. pH, embutido, mezclado, Abstract Salami is a sausage that is made from a mixture of meats (whether pork or beef, or both), bacon or pork fat. The mixture is finely chopped and the cut offers a reddish appearance dotted with tiny white spots of grease, not exceeding 3 mm. Pepper is also part of its composition, although to a lesser extent than in many other sausages, so its flavor is softer. Almost all Italian varieties are seasoned with garlic. The appearance, both on the surface and inside, is similar to that of the sausage; of elongated shape but of much larger diameter. It comes sausage, cured or smoked. The main component of this sausage is fat, even above the water content. This fat is fundamentally saturated and monounsaturated, while the cholesterol content is similar to the average of the foods of the meat group. The contribution of omega 3 acids is not considered significant. The salami provides a small amount of carbohydrates that is not important from a quantitative point of view, and a protein of high biological value, somewhat lower than that of the egg protein. 100 g of sausage covers 34% of the recommended intakes of this macronutrient for an adult man. Salami is a source of minerals: iron, magnesium, phosphorus, selenium and sodium. It is necessary to emphasize the heme iron content of high bioavailability. In general, between 15 and 30% of the heme iron in a food is well absorbed. In addition, the presence of meat in a meal can increase the absorption of iron from other foods present in it. Salami contains small amounts of vitamin E, A and D, but mainly provides thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B6 and B12. It does not contain vitamin C. Due to its content in fat and in sodium, its consumption must be done occasionally and in moderate quantity. Currently, the nutritional recommendations are in the line of decreasing the fat content of the diet, especially saturated fat, and cholesterol by the impact they have on the etiology of some chronic degenerative diseases. For this reason, salami, despite its gastronomic wealth, should be consumed sporadically and always in moderate quantities, which can fit into varied and balanced diets. Keywords Salami, pH, sausage, mixed, curred. INTRODUCCION La elaboración del jamón serrano ha constituido desde tiempos inmemoriales una forma de conservación de la carne mediante el salado y posterior secado. Actualmente, se busca obtener un producto con un alto valor añadido, que sea apreciado por sus características sensoriales típicas. El producto que se obtiene al final del proceso viene condicionado por la materia prima utilizada y por el proceso efectuado. Existen distintas tecnologías de fabricación de jamones serranos, pero básicamente todas ellas pretenden, por una parte, estabilizar el producto para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligro para la salud ni riesgo de alteración y por otra parte, facilitar el desarrollo de unas características sensoriales deseadas. Materiales Disolución para conteo de UFC 750 g de carne de des molida, 750 g de carne de puerco molida, 200 g de lonja de cerdo, cultivo iniciador (BAL) 6m de tripa natural, 27 g de sal, 4 g de nitrito, 6 g de pimentón rojo, 1 g de pimienta gorda, 1 g de semilla de perejil, 20 g de azúcar, 10 g de paprika dulce, 2 g de paprika picante, 30ml de vino tinto, hilo cáñamo, alfiler, 1 charola de plástico, 1 embudo de plástico y 1 recipiente hondo. Materiales Metodología Metodología Tabla 1 Número de Días Muestra 1 Muestra 2 Lavar perfectamente la tripa. Mezcla los sustratos cárnicos. Añadir los condimentos y mezclar perfectamente. Adicionar el cultivo indicador y mezclar para 10 min. Embutir la tripa y amarrar los extremos. Congelar por 25 días a 10°C. Conteo de crecimiento en UFC 0 5 10 15 20 600 x 10^ 6 ufc/ ml 660 x 10^ 6 ufc/ ml Tubo falcón de 60 ml, Micropipeta de 1000 ul., Puntas para micropipeta 100 ul., Tubos de congelación y centrifugación de 1.8 ml., Cajas Petri, Matraz de 500 ml, Bazo de precipitado, Agitador magnético, Medio de cultivo agar caldo lactosado, Termo agitador, Autoclave, Perlas de ebullición., Disolución de la muestra. 480 x 10^ 10 ufc/ ml 420 x 10^ 10 ufc/ ml 660 x 10^ 12 ufc/ ml 600 x 10^ 10 ufc/ ml 480 x 10^ 12 ufc/ ml 430 x 10^ 6 ufc/ ml 300 x 10^ 10 ufc/ ml 360 x 10^ 10 ufc/ ml En un tubo falcón colocar 1 cm3 de salami y adicionar 1 ml de agua esterilizada, agitar vigorosamente hasta lograr desintegrar el salami, obteniendo un líquido blanquecino, en los días 0, 5 y 10 se realizaron la siguiente disolución, se colocaron en 6 tubos de congelación 1 ml de agua estéril dentro de cada uno junto con 500ul de la muestra obtenida en el tubo falcón, traspasándolo de manera seriada por cada tubo. Para el día 15 se utilizaron 6 tubos con 1 ml de agua estéril en su interior y adicionando 100ul de muestra en el primer tuvo para luego mezclar y pasar la misma cantidad al siguiente, hasta llegar al tubo 6. Para el día 20 se utilizaron 10 tubos con 1ml de agua estéril en su interior y adicionándole 100ul de muestra en el primer tuvo para agitarlo y extraer la misma cantidad traspasándolo al siguiente tubo hasta llegar al tubo 10. Preparar el medio de cultivo de agar caldo lactosado, el cual cumple con los requerimientos obtuvimos para el desarrollo del cultivo láctico presente en el salami, esterilizar la cajas Petri y el medio de cultivo a 15 lb con una temperatura de 120° C durante 15 min, se vertió el medio en las cajas Petri, al cabo de 20 min se solidifico el medio para su posterior simbra de la muestra diluida de la cual los días 0, 5 y 10 se adiciono con la micropipeta 500ul, posteriormente se agregaron 6 perlas de ebullición para homogeneizar la siembra y optimo crecimiento de las colonias, mientras que en las muestras de días 15 y 20 se adicionaron 100ul de muestra diluida con la micropipeta, agregándole también 6 perlas de ebullición para homogenizar la siembra, cada muestra se dejó en incubación durante 24 horas para su crecimiento y posterior conteo de colonias y reportarlas en UFC. pruebas de acides por medio de potenciómetro fueron los siguientes: Tabla 2, Crecimiento de UFC Tabla 2: la tabla 2 muestra el comportamiento de la acides en salami con relación al crecimiento del cultivo láctico La prueba hedónica se realizó con 6 catadores previamente entrenados durante 3 dias, con muestras de salami comercial, posteriormente se fueron sometidos a la prueba con el salami artesanal, se les dio a probar pequeñas muestras, mientras llenaban un formulario con preguntas sobre las caracteristicas bromatológicas del salami. Resultado Los resultados obtenidos durante el tratamiento de fermentación del salami con cultivo láctico, donde se le realizaron pruebas de Unidades Formadoras de Colonias para determinar el crecimiento de los cultivos lácticos, así como también de Tabla 1: En la tabla se aprecia el monitoreo del crecimiento del cultivo láctico en el salami con forme el tiempo avanza. El crecimiento del cultivo láctico es fundamental para la fermentación del salami, lo cual nos puede brindar el nivel óptimo de sabor, el comportamiento en el crecimiento fue muy rápido y eficiente. Númer 0 o de Días 5 10 Ph Muest 5.4 5.3 5.0 ra 1 2 0 5 Muest 5.5 5.3 5.0 ra 2 5 8 9 Tabla 2, Aumento de pH 15 20 4.9 0 4.8 8 4.7 6 4.5 7 El buen crecimiento de los cultivos lácticos se vio reflejada en la determinación de acides (PH), dado a que la relación de su crecimiento produce ácido láctico y por ello el nivel del PH desciende. La prueba hedónica tuvo como resultado la aprobación del 90% de los catadores hacia el salami, con un sabor ligeramente acido, con un olor ligeramente acido, una textura firme con color rojizo. Conclusión Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que potencialicen su sabor para después someterlo a las distintas formas de preparación nos arrojan productos cárnicos diferentes, de muy buen sabor y con un amplio índice de consumo. En la industria cárnica existen grandes cantidades de aditivos químicos que potencializan el sabor como el caso del glutamato monosodico o del humo líquido que intentan reemplazar y agilizar los proceso ancestrales y artesanales de la época antigua, sin embargo, es muy importante determinar la cantidad apropiada para este tipo de potencializadores de sabor ya que puede bajar la calidad organoléptica del producto con un exceso. Por otra parte, la elaboración de estos productos cárnicos de manera natural con aditivos e ingredientes más naturales y con procesos de curado y ahumado tradicional continúan demostrando una mejor calidad y mayor valor agregado por la tendencia del consumidor de productos más limpios. La elaboración del salami fue correcta debido a la aceptación de los catadores, buena apariencia, sabor, color, textura, olor y vida de anaquel. Bibliografía http://agroindustriaunisarc.blogspot.co m/p/recomendaciones-yconclusiones-carnicos.html Anexos
