La elaboración del vino de Jerez
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historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad La elaboración del vino de Jerez disfrute historia denominaciones viticultura vinificación Una combinación de... crianza diversidad disfrute naturaleza tradición tecnología historia denominaciones viticultura crianza vinificación De la uva a la botella: diversidad Cabeceo (Opcional) una sucesión de decisiones Encabezado CABECEO disfrute Embotellado BOTELLA § 15% vol. § 17% vol. ALCOHOL CRIANZA Envejecimiento VENDIMIA Vendimia § Variedad de uva § Fresca/sobremadura FERMENT Fermentación § Completa § Parcial § Crianza Biológica § Tradicional (oxid.) historia denominaciones viticultura crianza vinificación diversidad La diversidad de los vinos de Jerez seco 1. secos 2. pálido Vinos Dulces Naturales oscuro dulces 3. Vinos Generosos Vinos Generosos de Licor cabeceos dulce disfrute historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute Esquema de elaboración de los vinos secos Vinificación palomino fermentación total flor Sobretabla Crianza /⎛ Fino Manzanilla o A 17% encabezado 17% 15% _/ Amontillado Palo Cortado / O Oloroso historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute Esquema de elaboración de los vinos dulces Vinificación moscatel pedro ximénez (sobremaduración) Crianza fermentación parcial Moscatel 15% X Pedro Ximénez Cabeceos o mezclas – vinos generoso de licor Fino Manzanilla Amontillado Palo Cortado Oloroso MCR PX Pale Cream Medium Cream historia denominaciones viticultura vinificación La Vinificación crianza diversidad disfrute historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute Esquema de la vinificación 1. prensado de la uva 2. clasificación de los mostos vino base (mosto) 3. fermentación alcohólica Vinificación en seco Uvas frescas (palomino) Vinificación en dulce Uva sobremadura o soleada historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad Seco 1. Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados: § Higiene y rapidez. § Separación de las distintas calidades. § Utilización de presiones ligeras. Limitación reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uva disfrute s historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute 2. Clasificación de los mostos R R prensas (*) 2ª yema 1a yema (*) destilación historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute 3. La fermentación alcohólica C6H1206 à 2CH3CH2OH+2CO2+Q Azúcar (glucosa + fructosa) Alcohol (etílico) Dióxido de Carbono Calor historia denominaciones viticultura crianza vinificación diversidad 3. La fermentación alcohólica § Uso de acero inoxidable. § Control de temperatura. 22º -­‐ 26º • “Piés de cuba”, con levaduras autóctonas seleccionadas. • Dos fases diferenciadas: -­‐ fermentación tumultuosa -­‐ fermentación lenta 12º 10º 8º 6º 4º 2º graduación / semanas 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 disfrute historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute El vino base § Fin de noviembre -­‐ el “deslío”. § Vino blanco seco. § De 11º a 12,5º de alcohol. § Desarrollo espontáneo de la “flor”. ç flor ç vino en claro ç lías historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute La flor – la clave de los vinos de Jerez § Velo de levaduras naturales -­‐ distintas sub-­‐ variedades de saccharomyces. § Protege el vino de la oxidación. § Permanente interacción con el vino: -­‐ Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético... -­‐ Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono... historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad ¿Qué sabemos de la flor? Actividad permanente sobre el vino Consumo de alcohol (litros/año/bota) Contenido en glicerina (gr/l.) 8 6 6 4 4 2 2 0 0 Nota: datos correspondientes a un ejemplo concreto en una bodega de Jerez, monitorizado por la Universidad de Cádiz. disfrute historia denominaciones viticultura crianza vinificación diversidad disfrute ¿Qué sabemos de la flor? sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76% Diferente composición, dependiendo de los factores ambientales Tiempo de formación (días) 30 20 10 0 SB SC SM SR historia denominaciones viticultura crianza vinificación diversidad disfrute ¿Qué sabemos de la flor? Evolución anual de los componentes clave Acetaldehídos (mg./ litro) saccharomyces cheresiensis saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus valor en el momento 0 400 300 200 100 Ácido Acético (mg./ litro) 300 200 100 Color (absorbancia) 80 60 40 20 historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad Vida en el interior de la bota § La flor requiere condiciones ambientales precisas: ü temperatura (en torno a 20ºC) ü humedad (> 65%) ü aireación... ü … y contenido alcohólico (< 16% vol.) disfrute historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute El “encabezado” o fortificación clasificación sensorial (enero): § vinos pálidos y ligeros: fino § vinos más estructurados: oloroso / O encabezado -­‐ fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total / fino: se encabeza hasta 15º O oloroso: se encabeza hasta 17º historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute El diferente grado alcohólico determina el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas a 15º alc. el vino mantiene la flor a 17º alc. el vino pierde la flor crianza biológica crianza tradicional la flor protege al vino de la oxidación sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute Los primeros meses del vino / O 15º sobretabla 2a clasificación o añada fino palo cortado 17º oloroso /⎛ _/ / O historia denominaciones viticultura crianza vinificación diversidad disfrute Los primeros meses del vino sobretabla 2a clasificación o añada fino palo cortado oloroso /⎛ _/ / O crianza
