“Maduración artificial: Una herramienta clave en la vida comercial

“Maduración artificial:
Una herramienta clave
en la vida comercial del plátano”
Dra. Mª Gloria Lobo Rodrigo (ICIA)
Dr. Antonio Marrero Domínguez (ULL)
Dra. Mónica González González (ICIA)
Respiración
CO2
Transpiración
H2 O
O2
Enfermedades
Maduración
Envejecimiento
CH2= CH2
NO
CLIMATÉRICO
CLIMATÉRICO
DESARROLLO DEL FRUTO (NO COMESTIBLE)
MADUREZ SOBREMADURO
COMERCIAL
MADUREZ
FISIOLÓGICA
DESARROLLO
DEL FRUTO
MADUREZ COMERCIAL
SOBREMADURO
NO
CLIMATÉRICO
CLIMATÉRICO
PATRÓN RESPIRATORIO DE FRUTOS
Crecimiento del fruto
Respiración climatérica
Respiración no climatérica
Maduración
Desarrollo del fruto
Recolección
• Tiempo desde la floración
• Acumulación de unidades de calor
• Calibre
• Índice de respiración y concentración de etileno
• Color de la piel
• Coloración de semillas
• Firmeza de la pulpa
• Índice refractométrico (ºBrix)
• Reconversión de almidón
• Concentración de ácidos orgánicos
• Aroma
Cadena comercial
Recolección
Transporte a Cooperativa
Recepción
Desmanillado
Selección/Pesado
Lavado
Fungicida
Empaquetado
Paletizado
Cadena comercial
Recolección
Transporte a Cooperativa
Recepción
Desmanillado
Lavado
Selección/Pesado
Fungicida
Empaquetado
Paletizado
Cadena comercial
MERCADO LOCAL
Maduración artificial
Cadena comercial
MERCADO LOCAL
Maduración artificial
Distribución minoristas
Cadena comercial
MERCADO LOCAL
Maduración artificial
Distribución minoristas
MERCADO NACIONAL
O INTERNACIONAL
Transporte en reefer
12-13 ºC
Cadena comercial
MERCADO LOCAL
Maduración artificial
MERCADO NACIONAL
O INTERNACIONAL
Transporte en reefer
Embarque y Llegada a destino
Distribución minoristas
Maduración artificial
Cadena comercial
MERCADO LOCAL
Maduración artificial
MERCADO NACIONAL
O INTERNACIONAL
Transporte en reefer
Embarque y Llegada a destino
Distribución minoristas
Maduración artificial
Distribución minoristas
Cadena comercial
Maduración artificial
Etileno (Azethyl)
Generador catalítico
de etileno
Carburo cálcico
Etefon
Maduración artificial
ETILENO
Inducción
más etileno
Generación
aromas
Modifica actividad
respiratoria
Degradación
clorofilas y
almidón
Modificación
permeabilidad
membranas
Degradación
pared celular
Síntesis
pigmentos
Maduración artificial
Concentración de etileno
Tiempo de exposición
Tª a la que tiene lugar el tratamiento
Concentración de dióxido de carbono y oxígeno
Humedad relativa
Tª de almacenamiento
Calidad en el punto de consumo
Vida comercial
Maduración artificial
Concentración de etileno
‰ 1 ppm – 1000 ppm
‰ Importante la hermeticidad de la cámara
Tª de aplicación del etileno y Tª almacenamiento
Temperatura de la pulpa º F
ETILENO
4 Días
64 ºF=17,8 ºC
62 ºF=16,7 ºC
60 ºF=15,6 ºC
58 ºF=14,4 ºC
ETILENO
5 Días
Para alcanzar
grado de madurez 4
ETILENO
6 Días
ETILENO
7 Días
ETILENO
8 Días
Día
1
2
3
4
5
6
7
8
↑ Tª aplicación
aumenta caída
de dedos (<20ºC)
Índice de color
Color de la piel
1
Verde
2
Verde-trazas
amarillas
3
4
5
6
7
Más verde Más amarillo Amarillo
Todo amarillo Amarillo
que amarillo
que verde puntas verdes
con pintas
Maduración artificial
Tiempo de exposición al etileno
‰ 16 h a 48 h (normalmente 24 h)
‰ Interacción
Concentración etileno * Tª aplicación * Tiempo exposición
Si ↑ Tª aplicación ↓ Concentración de etileno
↓ Tiempo exposición
Daños por frío
Guisado
Maduración artificial
Concentración de dióxido de carbono y oxígeno
‰ Durante la maduración la respiración aumenta;
↓ la concentración de O2 ↑ la de CO2
‰ La concentración del CO2 inferior al 1% para evitar
interferencias con el efecto del etileno
‰ Importante ventilar 20 min cada 12 h
Humedad relativa de la cámara
‰ Inicialmente 90-95% para evitar deshidratación
‰ Posteriormente reducir al 70% para
controlar mejor crown rot y caída de dedos
Maduración artificial
Factores
VIDA COMERCIAL
Cultivar
Grado de madurez
16 h 100 ppm
Grande Naine (AAA)
FHIA-23 (AAAA)
Williams (AAA)
FHIA-17 (AAAA)
Mantener vida en verde
- absorbedores de etileno
(permanganato potásico,
médula de coco…)
- Atmósfera modificada (MAP)
(2% O2; 3% O2 + 5%
CO2; N2O…)
- Tratamientos térmicos
- 1-MCP
- Ác. salicílico
Maduración artificial
Factores
VIDA COMERCIAL
Cultivar
Grado de madurez
- Baja Tª alm.
- 1-MCP
- 1-MCP + Quitosano
- MAP
16 h 100 ppm
Grande Naine (AAA)
FHIA-23 (AAAA)
Williams (AAA)
FHIA-17 (AAAA)
Tratamiento posterior a
Maduración artificial
Mantener vida en verde
Cámara de maduración artificial
E
s
e
r
do
a
r
po
a
v
es
r
do
a
l
ti
n
Ve
Ventilación
Aislamiento
Puerta
estanca
Sistema de
sellado del palet
Sistema de
control
Trasiego
palets
Cámara de maduración artificial
Puerta
Puerta
estanca
estanca
Sistema de
Sistema
de
control
control
res
o
d
ora
p
a
Ev
r es
o
lad
i
t
n
Ve
Trasiego
palets
Ventilación
Aislamiento
Sistema de
sellado del palet
Cámara de maduración artificial
Puerta
estanca
Sistema de
control
res
o
d
ora
p
a
Ev
r es
o
lad
i
t
n
Ve
Trasiego de
Trasiego
palets
palets
Ventilación
Aislamiento
Sistema de
sellado del palet
Cámara de maduración artificial
Puerta
estanca
Sistema de
control
res
o
d
ora
p
a
Ev
r es
o
lad
i
t
n
Ve
Trasiego
palets
Ventilación
Aislamiento
Sistema de
sellado del palet
RESULTADOS ICIA
1.
INCREMENTO DE LA VIDA COMERCIAL DEL PLÁTANO
CANARIO EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES DE
MADURACIÓN ARTIFICIAL
2.
EFECTO DEL EMBOLSADO EN MANOS DE PLÁTANO
MADURADAS O NO ARTIFICIALMENTE CON ETHREL
RESULTADOS ICIA
1. INCREMENTO DE LA VIDA
COMERCIAL DEL PLÁTANO CANARIO
EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES
DE MADURACIÓN ARTIFICIAL
2. EFECTO DEL EMBOLSADO EN MANOS DE PLÁTANO
MADURADAS O NO ARTIFICIALMENTE CON ETHREL
RESULTADOS ICIA (1)
Objetivo
Incrementar la vida comercial del plátano canario
Material vegetal
Dedos de plátanos verdes cuidadosamente seleccionados
proporcionados por la Cooperativa de Tejina, Tenerife.
Tratamientos de maduración
• Concentraciones de Etileno: 5, 50, 500, 5000 ppm
• Tiempo de tratamiento: 24 h en recipientes herméticos de 2L
• Tª de aplicación del Etileno: 12, 15 y 20 ºC
• Tª de almacenamiento: 15 y 20 ºC
• Número de repeticiones: 6 plátanos por tratamiento
RESULTADOS ICIA (1)
Parámetros de calidad
• Evolución durante la maduración
- No destructivos: Días hasta estado 6, escala comercial
visual, color (L, a, b) y respiración
• En el punto de consumo (estado 6)
- No destructivos: Pérdida de peso, escala comercial,
color de la piel
- Destructivos: Firmeza de la piel, firmeza de la pulpa,
sólidos solubles totales, pH, acidez titulable, relación
piel/pulpa, % de almidón
RESULTADOS ICIA
ICIA (1)
Almacenamiento a 20 ºC
Almacenamiento a 15 ºC
18
16
Días hasta punto de consumo
Días hasta punto de consumo
18
14
12
10
8
6
4
2
16
14
12
10
8
6
4
2
0
5000
12
500
15
50
Concentrac
ión
ppm
de Etileno
5
0
n
ció
a
lic
20
p
a a
ºC
T
5000
500
50
Concentraci
ón de
Etileno
ppm
5
20
a
T
12
n
ció
a
l ic
ap ºC
15
Efecto de la concentración de etileno, Ta de aplicación de
etileno y Ta de almacenamiento en la vida comercial
RESULTADOS ICIA (1)
Días después del tto. de Etileno
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0.0
Aplicación Etileno a 20 ºC
0
Ta almacenamiento
-0.4
20 ºC
5 ppm
50 ppm
500 ppm
5000 ppm
-0.6
-0.8
0
2
4
6
8
10
5 ppm
50 ppm
500 ppm
5000 ppm
12
14
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0.0
15 ºC
16
-0.2
a/b
a/b
-0.2
18
Aplicación Etileno a 12 ºC
-0.4
-0.6
0.0
-0.8
a/b
-0.2
Aplicación Etileno a 15 ºC
-0.4
-0.6
-0.8
Evolución del color de los
plátanos tratados a diferentes
concentraciones de etileno
RESULTADOS ICIA (1)
Almacenamiento a 20 ºC
Almacenamiento a 15 ºC
ppm Etileno
ppm Etileno
5000
T a aplicación
20 ºC
T a aplicación
15 ºC
T a aplicación
12 ºC
500
50
5
5000
T a aplicación
20 ºC
T a aplicación
15 ºC
T a aplicación
12 ºC
500
50
5
RESULTADOS ICIA (1)
TAlmacenamiento
20 ºC
15 ºC
Concentración
Etileno (ppm)
5.000
500
50
5
5.000
500
50
5
Días hasta punto de consumo (Estado 6)
TExposición al etileno
20 ºC
15 ºC
12 ºC
5,3 ± 0,6 a/C*
7 ± 0 a/B
9 ± 0 b/A
6 ± 0 a/B
7 ± 0 a/B
12 ± 2 a/A
6 ± 0 a/B
7 ± 0 a/B
10 ± 1 ab/A
6 ± 0 a/B
7 ± 0 a/B
14 ± 1 a/A
9 ± 0 a/C
12 ± 0 a/B
15 ± 0 b/A
9 ± 0 a/C
12 ± 1 a/B
16 ± 1 ab/A
9 ± 0 a/C
12 ± 1 a/B
16 ± 0 a/A
9 ± 0 a/C
12 ± 1 a/B
14 ± 0 c/A
* Valores en la misma columna y misma Talmacenamiento seguidos de letras minúsculas diferentes (abc)
son significativamente distintos (según test de Tukey 5%).
Valores en la misma fila y misma Talmacenamiento seguidos de letras mayúsculas (ABC) son
significativamente distintos (según test de Tukey 5%).
Destino
Kilómetros
Lisboa
644
París
1.260
Bruselas
1.556
Luxemburgo
1.592
Zurich
1.696
Ámsterdam
1.735
Roma
2.066
Praga
2.284
Berlín
2.360
Viena
2.444
Varsovia
2.950
Oslo
3.133
Estocolmo
3.163
Helsinki
3.523
Moscú
4.616
6 días
12 días
RESULTADOS ICIA (1)
• Los resultados permiten una mayor logística del
plátano de Canarias ya que modificando las
tas de aplicación de etileno y almacenamiento se
puede extender la vida comercial entre 6 y 12
días sin que se afecte su calidad final.
• Los plátanos tratados con etileno a 15 ºC y
almacenados a 15ºC mostraron una durabilidad
mayor (12 días) manteniéndose en el punto de
consumo durante 3 días.
• La Tª de aplicación de 12 ºC no es recomendable
porque produce una maduración irregular.
• El empleo de distintas concentraciones de etileno
no mostró diferencias significativas en la
maduración de los plátanos.
RESULTADOS ICIA
1. INCREMENTO DE LA VIDA COMERCIAL DEL PLÁTANO
CANARIO EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES DE
MADURACIÓN ARTIFICIAL
2. EFECTO DEL EMBOLSADO EN MANOS
DE PLÁTANO MADURADAS O NO
ARTIFICIALMENTE CON ETHREL
RESULTADOS ICIA (2)
Objetivo
Efecto del embolsado en la vida comercial del plátano canario
madurado o no artificialmente con ethrel
Material vegetal
Material vegetal: Extra-grade banana (“Dwarf Cavendish” cv.)
Parámetros a analizar
No Destructivos: % O2 and % CO2, Color comercial, L, a*, b*
(Piel, pulpa y tejido subepidérmico)
Destructivos:
Firmeza de la piel y de la pulpa, ºBrix, pH,
acidez titulable
RESULTADOS ICIA (2)
Maduración
™ Conservación a 6,12,18°C durante 13 días al aire o
embolsadas. Posteriormente apertura de las bolsas y
todo el material fue tratado con Ethrel y almacenado a
18ºC hasta su completa maduración.
™ Las manos fueron tratadas con Ethrel posteriormente
almacenadas durante 7 días al aire o embolsadas a
12,15,18°C. Posteriormente apertura de las bolsas y
almacenamiento a 18ºC hasta su completa maduración.
RESULTADOS ICIA (2)
18°C
18°C
6°C Maduración natural
12°C Maduración artificial
12°C
15°C
25
14
12
20
10
% O2
% CO2
15
10
8
6
4
5
2
0
0
0
2
4
6
8
10
12
14
0
2
4
6
8
10
12
14
Days
Days
Evolución del contenido de O2 en
las bolsas.
Evolución del contenido de CO2
en las bolsas.
RESULTADOS ICIA (2)
6ºC
12ºC
18ºC
Aire
AM
6ºC
13 días de conservación
12ºC
18ºC
Aire
AM
13 días de conservación, Tto con
Ethrel y 7 días a 18ºC
RESULTADOS ICIA (2)
• El tratamiento a 6ºC produjo daños por frío incluso
en las manos embolsadas.
• Las manos embolsadas conservadas a 12 y a
18ºC, 13 días y posteriormente tratadas con ethrel
alcanzaron el estado 6, 2 días después que las no
embolsadas.
• La calidad de los plátanos no se afectó por el
embolsado.
13 días conservación + 6-9 días hasta estado 6
RESULTADOS ICIA (2)
Maduración
™ Conservación a 6,12,18°C durante 13 días al aire o
embolsadas. Posteriormente apertura de las bolsas y
todo el material fue tratado con Ethrel y almacenado a
18ºC hasta su completa maduración.
™ Las manos fueron tratadas con Ethrel posteriormente
almacenadas durante 7 días al aire o embolsadas a
12,15,18°C. Posteriormente apertura de las bolsas y
almacenamiento a 18ºC hasta su completa maduración.
RESULTADOS ICIA (2)
12ºC
15ºC 18ºC
Aire
AM
12ºC
Tto con ethrel, 7 días
conservación y 1 día a 18ºC
15ºC
18ºC
Aire
AM
Tto con ethrel, 7 días
conservación y 6 días a 18ºC
RESULTADOS ICIA (2)
• Las manos tratadas con ethrel y embolsadas
presentaron menor maduración que las no
embolsadas tras 7 días de almacenamiento y 1 día
a 18ºC.
• Después de 6 días a 18ºC, las manos tratadas con
ethrel y embolsadas que habían sido conservadas
a 12 y 15ºC estaban en estado 4-5 mientras que
las no embolsadas ya habían alcanzado el estado
6.
7 días conservación + 6-9 días hasta estado 6
RESULTADOS ICIA (2)
Maduración
™ Las manos fueron tratadas con Ethrel posteriormente
almacenadas durante 13 días al aire o embolsadas a
12,15,18°C. Posteriormente apertura de las bolsas y
almacenamiento a 18ºC hasta su completa maduración.
RESULTADOS ICIA (2)
12°C
15°C
18°C
Aire
AM
Anaerobiosis
Tto con ethrel, 13 días conservación y 6 días a 18ºC
RESULTADOS ICIA (2)
• Los plátanos embolsados una vez tratados con
ethrel y almacenados a 18ºC mostraron signos
claros de anaerobiosis mientras que este hecho no
se observó en los conservados a 12 y 15ºC y
posteriormente almacenados a 18ºC.
• Los plátanos embolsados una vez tratados con
ethrel y almacenados a 12 y 15ºC maduraron más
lentamente que los que no estaban embolsados,
extendiéndose su vida comercial en 2-3 días.
13 días conservación + 6-9 días hasta estado 6
CONCLUSIÓN
El manejo apropiado del proceso de
maduración artificial de los plátanos, en el que
intervienen numerosos factores (cultivar, grado de
madurez, concentración de etileno, temperaturas
de aplicación y almacenamiento de la fruta,
atmósfera durante el tratamiento y su
conservación), se convierte en una herramienta
clave a la hora de cubrir las demandas de
mercado y cumplir con las exigencias de
calidad de los consumidores
“Maduración artificial:
Una herramienta clave
en la vida comercial del plátano”
Dra. Mª Gloria Lobo Rodrigo (ICIA)
Dr. Antonio Marrero Domínguez (ULL)
Dra. Mónica González González (ICIA)