33 La acetificación: preparación de un vinagre artesanal PDF

LA ACETIFICACIÓN
PREPARACIÓN DE UN VINAGRE ARTESANAL
El vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una concentración del 5-6% y resulta de una
fermentación alcohólica seguida de una fermentación acética, en la cual el etanol es oxidado y
transformado en ácido acético por un agente biológico en una reacción exotérmica. Las principales
etapas que llevan a la obtención de ácido acético se muestran en el siguiente esquema:
MATERIA-PRIMA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Frutas (uva, manzana)
Sustancias azucaradas (azúcar, míel)
Granos amiláceos (cebada)
C6H12O6
→
Glucosa
FERMENTACIÓN ACÉTICA
CH3CH2OH
Etanol
2 CH3 CH2OH
Etanol
+
O2
2 CO2
Dióxido de carbono
→
Oxígeno
+
CH3COOH
+ H2O
Ácido acético
Durante mucho tiempo se consideró que el agente biológico responsable de la acetificación era un
hongo (Mycoderma aceti), pero hoy en día se sabe que la acetificación se debe a diversas especies
de bacterias del género Acetobacter. Para la fabricación del vinagre no se utilizan cepas puras porque
las propias condiciones del proceso (etanol y alta acidez) seleccionan las cepas más productivas. Por
lo tanto no es necesario mantener condiciones asépticas.
Las condiciones básicas necesarias para producir la acetificación son: una materia prima de buena
calidad, aireación y temperatura entre los 25ºC y 30ºC, acidez inicial suficiente y concentración del
alcohol adecuada, penumbra y vigilancia de eventuales contaminaciones. No son mayormente
complicadas.
El oxígeno es un factor limitante en la producción de vinagre. La solución técnica encontrada para
asegurar el suministro de oxígeno para la acetificación varía con cada uno de los métodos de
producción. De su solución dependen el rendimiento y la productividad. El envejecimiento del
vinagre, a través de numerosas reacciones de esterificación mejora notablemente las propiedades
organolépticas (brillo, olor, color y sabor). Actualmente, algunos vinagres de calidad excelente han
alcanzado la denominación de origen: vinagres de Jerez y del condado de Huelva en España, aceto
balsámico o vinagre de Módena en Italia. Este último llega a pasar 12 años en una serie de toneles
de maderas diferentes.
Los vinagres pueden ser elaborados a partir de vinos comerciales, económicos y honestos, pero no
de vinos malos. Los vinos tintos en general dan mejores resultados que los blancos. También se
elaboran vinagres a partir de vinos de diversas frutas. La manzana, la ciruela o el caqui suelen dar
buenos vinagres. Dependiendo de la materia prima elegida, el producto obtenido será llamado
vinagre de manzana, vinagre de ciruela o vinagre de caqui, en contraposición con el vinagre de vino
tinto o vinagre de vino blanco. Si el vinagre es elaborado a partir de una mezcla de vino tinto y vino
de banana, será llamado vinagre de vino tinto con aroma a banana.
Guía 33
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
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LA ACETIFICACIÓN / PREPARACIÓN DE UN VINAGRE ARTESANAL
ACTIVIDAD PRÁCTICA
El vinagre es producto de una fermentación alcohólica seguida de una fermentación acética. En la
primera, las levaduras transforman el azúcar de la fruta en etanol; en la segunda, las bacterias
acéticas convierten el etanol en ácido acético.
OBJETIVO
Preparar artesanalmente vinagre a partir de uvas o de otras frutas, por doble fermentación,
alcohólica y acética.
MATERIALES
Material para la preparación de un vino de frutas, como se indica en la Guía 03 (La vinificación:
Preparación de un vino de frutas).
Vinagre fuerte o vinagre comercial, botellas de plástico, globos, elásticos, embudo, 1 trozo de paño
de algodón o 1 colador de paño, papel indicador de pH, olla grande y acceso a una cocina para la
pasteurización.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar un vino de frutas, como se indica en la Guía 03 (La vinificación: Preparación de un vino
de frutas).
2. Agregar un vaso de vinagre por cada litro de vino.
3. Dejar en un lugar templado (25-30ºC), ventilado y poco iluminado durante 40 días, hasta que
se forme la madre del vinagre, una capa gelatinosa en la superficie del líquido. Cuando el vinagre
esté muy ácido, dar por concluido el proceso.
Madre del vinagre
Vino de
frutas
4. Filtrar, colocar en botellas (utilizar material de vidrio) y pasteurizar el vinagre (65ºC, durante 5
minutos).
5. Analizar las propiedades organolépticas del producto obtenido: color, olor y sabor.
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NUESTRO COMENTARIO
Se trata de una actividad muy interesante, especialmente para comunidades rurales. Demanda
bastante paciencia, porque el proceso lleva tiempo.
¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?
Preparar vinagres con diferentes frutas.
BIBLIOGRAFÍA
EMBRAPA http://www.cnpuv.embrapa.br
MALAJOVICH, M.A.M. de. Vinos y vinagres. Biotecnología y vida cotidiana. Manual de trabajos prácticos de
Biotecnología. Buenos Aires, Argenbio, 2008. En http://www.porquebiotecnologia.com.ar/
ZANCANARO JR., O. Vinagres. In: Aquarone, E. et al. Biotecnologia Industrial Vol 4. Biotecnologia na produção
de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
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