UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Aporte nutricional de los almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes universitarios TESIS Para optar el título profesional de: LICENCIADA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA AUTORAS Aparicio Camargo, Valia Milagritos Avila Tijero, Alexandra Elizabeth ASESORA Huamán Margarito, Luz Lima, Perú 2014 A Dios por darnos fuerzas para seguir adelante y no declinar en las dificultades que se no s presentaron, enseñándonos a afrontar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento. A nuestra familia, quienes por ellos somos lo que somos. A nuestros padres, por ser el pilar más importante y por demostrarnos siempre su ca riño, apoyo, comprensión, amor, ayuda en todo momento, sin importar nuestras diferencias de opiniones. “La dicha de la vida es tener siempre algo que hacer, alguien a quien amar y alguna cosa que esperar” - Thomas Chalmers 2 3 AGRADECIMIENTOS A Dios, por habernos dado la fuerza y valor para culminar esta etapa de nuestras vidas. Agradecemos también la confianza y el apoyo brindado por parte de nuestros padres, que sin duda alguna en el trayecto de nuestras vidas nos han demostrado su incondicional cariño corrigiendo nuestras faltas y celebrando nuestros triunfos. Finalmente, un especial agradecimiento a Luz Huamán por toda la colaboración brindada, que con sus valiosas aportaciones hicieron posible este proyecto. Valia Aparicio C. Alexandra Avila T. 4 TABLA DE CONTENIDO AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................................ 4 ABREVIATURAS ................................................................................................................................ 7 RESUMEN ........................................................................................................................................... 8 CAPITULO I: INTRODUCCCIÓN .................................................................................................... 9 CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 15 2.1 DISEÑO DE ESTUDIO: .................................................................................................................. 15 2.2 VARIABLES DE ESTUDIO ........................................................................................................... 15 2.3 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO: ................................................................................... 16 2.4 MÉTODO ........................................................................................................................................ 17 2.4.1 Determinación del requerimiento nutricional de macronutrientes para el almuerzo .............. 17 2.4.2 Determinación del requerimiento nutricional de micronutrientes para el almuerzo............... 18 2.4.3 Determinación del porcentaje de adecuación .......................................................................... 18 2.4.4 Determinación de las cantidades (gramos) de alimentos utilizados por un servicio de alimentación colectiva ...................................................................................................................... 19 2.4.5 Pesado directo de alimentos .................................................................................................... 19 2.5 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................................. 20 2.6 ASPECTOS ÉTICOS ....................................................................................................................... 21 2.7 ANÁLISIS DE DATOS ................................................................................................................... 21 CAPITULO III: RESULTADOS ....................................................................................................... 22 DISCUSIÓN .......................................................................................................................................... 38 LIMITACIONES DEL ESTUDIO......................................................................................................... 41 CAPITULO IV: CONCLUSIONES ................................................................................................... 42 RECOMENDACIONES........................................................................................................................ 44 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: .............................................................................................. 45 ANEXO 1: DISTRIBUCIÓN DEL REQUERIMIENTO DE MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES ...................................................................................................................... 50 ANEXO 2: TAMAÑO DE MUESTRA(37) .......................................................................................... 52 ANEXO 3: FORMATO DE REGISTRO DE DATOS DEL PESADO DIRECTO DE LOS MENÚS ............................................................................................................................................................ 53 ANEXO 4: CONSENTIMIENTO INFORMADO DIRIGIDO AL CONCESIONARIO (38) ............ 54 5 ANEXO 5: APORTE NUTRICIONAL DE LOS ALMUERZOS OFERTADOS POR UN CONCESIONARIO A ALUMNOS UNIVERSITARIOS ................................................................. 55 ANEXO 6: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ BÁSICO DEL CONCESIONARIO EVALUADO ....................................................................................................................................... 64 ANEXO 7: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ ACADÉMICO DEL CONCESIONARIO 65 ANEXO 8: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ EJECUTIVO DEL CONCESIONARIO EVALUADO ....................................................................................................................................... 66 ANEXO 9: TABLAS DE FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS (35).................................................................................................................................... 67 6 ABREVIATURAS G Gramos FAO Food and AgricultureOrganization INCAP Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INS Instituto Nacional de Salud Kcal Kilocalorías Kj Kilo joule mg miligramos OMS Organización Mundial de la Salud UPV Universidad Politécnica de Valencia DE Desviación estándar T Trazas Ej. Ejemplo FIG. Figura N° Numero Rev. Revista 7 RESUMEN Objetivo: Evaluar el porcentaje de adecuación del aporte nutricional de los almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una Universidad Privada - Surco. Materiales y método: Se desarrolló un estudio descriptivo prospectivo transversal. Se tomó de los menús (almuerzos) que se elaboran en el concesionario, ubicado en las instalaciones de la universidad por un lapso de seis días. Para la determinación de los valores energéticos y la cantidad de macronutrientes y micronutrientes se realizó el método de pesado directo de los alimentos. Resultados: Se obtuvo como resultados en la muestra evaluada que la energía en los tres tipos de menús del almuerzo sobrepasa en el porcentaje de adecuación. El macronutriente proteína presenta un exceso de adecuación en la distribución de 35% en el caso de las mujeres y solo cubre los niveles aceptables en la distribución de 40% el menú básico con 106%.Existe un déficit de este macronutriente en la distribución de 40% para varones en el menú básico. Con referencia al macronutriente carbohidrato, existe un exceso para la distribución de 35% en mujeres y con una distribución de 40% solo el menú básico está dentro de los valores aceptables con 106%. Se encontró un p significativo de 0.049 en este macronutriente. Por otro lado, el macronutriente grasa presenta un exceso en ambas distribuciones para mujeres y para varones. Solo el menú básico con 35% se considera aceptable. Existe un déficit de 88% de grasa en el menú básico según la distribución de 40% para varones y un exceso (115%) en el menú académico. En el caso del macronutriente la fibra, no se llega a cubrir ni el 50% del requerimiento en ambas distribuciones para ambos sexos. Los micronutrientes calcio, sodio, potasio, vitamina A,B1, B2 no llegan a cubrir los requerimientos para esta población, y el fosforo, vitamina C y B3 presentan un exceso de los requerimientos. Solo el micronutriente hierro presenta un porcentaje de adecuación adecuado en la distribución de 35%. No se encontró p significativo en estos micronutrientes. Conclusión: Existe un aporte energético insuficiente (almuerzo) en cuestión de calidad, así como una dieta no equilibrada, haciendo un énfasis en la fibra puesto que presenta valores por debajo de lo recomendable al día. Palabras clave: Macronutrientes, pesado directo, porcentaje de adecuación. 8 CAPITULO I: INTRODUCCCIÓN En el Perú hay un notable incremento de universidades, tanto públicas como privadas, lo que da a conocer que la población de estudiantes universitarios está en aumento. Éstos serán en un futuro, potenciales adultos profesionales y padres, por lo cual deben presentar buena salud en todo momento. Cabe resaltar, que la población universitaria en el Perú asciende a 839,328 (1) estudiantes, conformado entre aquellos que llevan cursos de pregrado y posgrado. Este aumento causa, a su vez, un incremento de los servicios de concesionarios en sus respectivas universidades. Como bien es conocido, el principal servicio de un concesionario es ofrecer alimentos a un público determinado. En otras palabras, dicho servicio está íntimamente relacionado con la alimentación. Al respecto, se debe señalar que la alimentación es un fenómeno cultural muy importante tanto desde el punto de vista individual como colectivo. No hay una alimentación equilibrada ideal que se pueda extrapolar en una población, pues ésta varía en cada persona, ya sea según sus condiciones socioeconómicas, la disponibilidad de alimentación, estilos de vida, las creencias religiosas, la existencia de alguna enfermedad, situaciones fisiológicas especiales y sin lugar a duda la edad, el sexo y la antropometría del individuo. Es frecuente ver que los alumnos universitarios llevan horarios académicos ajustados, por lo que constantemente, reemplazan horas de comidas por horas de estudio, trayendo como consecuencia malos hábitos alimenticios. (2) Es también común ver que los estudiantes universitarios estén preocupados por los trabajos y exámenes, lo que genera que los mismos tomen poca atención a su correcta alimentación. En muchos de los casos, los alumnos salen de casa tomando un desayuno pobre nutricionalmente hablando, y otros que ni lo consumen, utilizando como pretexto que llegarán tarde a clases. Es bien sabido que los malos hábitos de vida en la población, conllevan a una serie de consecuencias que perjudican el estado de salud, el cual termina influyendo en la calidad de vida de las personas. (3) A nivel nutricional, los jóvenes presentan cambios significativos en su estilo de vida, por la presencia de agentes externos sociales; como, la presión de grupo, modelos publicitarios y mercadeo agresivo de consumo, los cuales tienen repercusión en sus hábitos alimenticios, dietas, actividad física y finalmente, el estado nutricional.(4) 9 El estilo de vida actual de los alumnos universitarios anteriormente descrito, los ha impulsado al consumo de alimentos fuera del hogar debido a los horarios de estudio que plantea su universidad. En este tipo de comidas, se destaca la mala calidad de la alimentación, con un reducido consumo de frutas, verduras y lácteos; y una alta ingesta de alimentos de alta densidad energética, en especial, carbohidratos de absorción rápida y grasa saturada. (5) Se considera que una persona tiene una alimentación equilibrada cuando, teniendo en cuenta los factores anteriormente mencionados, ingiere todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional adecuado. Este estado nutricional adecuado es aquel en el que la alimentación cubre el equilibrio entre las cantidades de cada uno de los nutrientes entre sí y el aporte suficiente de calorías. (5) Asimismo, una alimentación óptima permite el desarrollo y crecimiento del niño, mantenimiento de la salud, actividad y la creatividad del adulto, la supervivencia y el bienestar del anciano. Según el documento de trabajo realizado por el Instituto Nacional de Salud (INS) en el año 2012, el requerimiento de energía para la población peruana de 18 a 29 años de edad en la zona urbana es de 2488 kcal y 1948 kcal para varones y mujeres (6), respectivamente. De los cuales, el 30-35 % debe ser cubierto en el almuerzo, siempre y cuando la distribución de la ingesta sea en cinco comidas al día. (7) (Ver Anexo 1) En algunos casos se debe considerar un 40% de calorías para el almuerzo, ya que algunos universitarios no consumen alimentos entre las comidas centrales. (Ver Anexo 1) La dieta, en general, es uno de los factores que se debe tener en cuenta como prevención a diferentes enfermedades, principalmente las enfermedades crónicas no transmisibles. (2) Según la Organización Mundial de la Salud, el mayor consumo de fibra, frutas, verduras; y menor consumo de grasas son beneficiosos para la salud (8) . Sin embargo, esto no se ve en la práctica. En un estudio realizado en Colombia donde se evaluó la ingesta dietética en estudiantes universitarios de Bogotá se encontró un déficit de nutrientes, especialmente los macronutrientes. En dicho estudio, se ve que más del 60% de estudiantes, tienen un déficit de calorías, una sobre adecuación de proteínas y un exceso en grasa. (9) Asimismo, en España se realizó un estudio donde se evaluó el estado nutricional a estudiantes de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y a su vez se realizó la valoración nutricional de los menús de los comedores universitarios. Se observó que los comedores brindaban una dieta hipercalórica, hiperglúcida y bajo aporte de fibra. (10) 10 En otro estudio se evaluó el estado nutricional de los estudiantes universitarios de la UPV- España. En el análisis nutricional de la dieta se encontró que los estudiantes tenían una dieta hipocalórica con baja ingesta de glúcidos, un exceso de grasa y proteínas, y déficit en fibra. (5) La fibra dietética está constituida por un grupo heterogéneo de sustancias de origen vegetal que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, pero que sufren una digestión parcial o total en el colon. El déficit de ingesta de fibra se ha involucrado en la patogénesis de diversas enfermedades como constipación, síndrome de colon irritable, diverticulosis, apendicitis, cáncer colo-rectal, hipercolesterolemia, obesidad, diabetes mellitus y aterosclerosis. (11) El requerimiento de fibra alimentaria, según la Organización Mundial de la Salud, es 38 g/día para varones y para mujer 25 g/día. (12) La importancia de un estado óptimo de salud depende de una alimentación balanceada. Para evaluar si una persona llega a cubrir su requerimiento diario se utiliza el porcentaje de adecuación, el cual se calcula al dividir cantidad consumida entre cantidad requerida por 100. El porcentaje de adecuación se expresa por intervalos establecidos por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) donde señala que menos del 70% se considera subalimentación, de 70% a 90% es denominado como déficit, de 90% a 110% adecuado y mayor a 110% exceso.(13) Si la alimentación no llega a cubrir un porcentaje de adecuación adecuado, existirá mayor probabilidad que la persona sufra algún tipo de desnutrición y pérdida de peso, lo cual se podría ver reflejada en el rendimiento académico de éste, además de efectos en la calidad de vida. En el 2013, se evaluó los hábitos de alimentación y actividad física en estudiantes universitarios de Chile; donde los resultados fueron que los estudiantes tienen una mala percepción de la calidad del servicio de alimentación y señalan, además, que existe una amplia oferta de alimentos saludables y no saludables, sin embargo, ellos tienden a elegir alimentos ricos en carbohidratos y lípidos. (2) En el año 2004 en el Perú, se realizó un estudio sobre la problemática nutricional en una población de adolescentes de una universidad privada, donde se encontró que los alumnos presentaban obesidad y sobrepeso y parte de ellos presentaban problemas de anemia debido a una selección de alimentos poco saludables. 11 (14) Asimismo, en el 2013 se evaluó el estado nutricional en los estudiantes universitarios de la Escuela de Medicina de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas donde se encontró que el 54% de estudiantes presentan sobrepeso y 12% presentan obesidad.(15) La Organización Mundial de la Salud (OMS) aprobó, en la 57 Asamblea Mundial de Salud en mayo del 2004, la Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud, justificada por la importancia de favorecer la creación de entornos más saludables. Anima también a los gobiernos a formular y adoptar políticas que apoyen dietas saludables y limiten la disponibilidad de productos con un alto contenido en sal, azúcares y grasas. (12) Las consecuencias de una mala alimentación, como el consumo excesivo de macronutrientes, tales como, carbohidratos, proteínas y grasas, sobretodo en alumnos universitarios, son sobrepeso, obesidad, sueño, desgano, irritabilidad, y otros desórdenes alimenticios más graves como la gastritis. (16, 27) En el Perú más de 12 millones de personas sufren de este mal, que está asociado con el estrés de la vida diaria. Toda esta lista de enfermedades o padecimientos han afectado alguna vez a muchos universitarios. Para algunos quizá sean síntomas familiares durante la época de exámenes parciales o finales, sin embargo para otro grupo son un tormento diario. (17) Existe un gran número de estudiantes universitarios que son vulnerables a tener una mala alimentación, debido a que ellos no distribuyen adecuadamente sus comidas durante el día. Los estudiantes universitarios son responsables de su propia ingesta de alimentos, por lo que en muchos casos no consumen meriendas entre las comidas, ayunan por largas horas, no realizan actividad física y otros salen de casa sin tomar desayuno. Muchos de los estudiantes consumen el segundo alimento principal, el almuerzo, en instalaciones de su universidad, llámese también concesionarios (cafeterías), para evitar pérdidas de tiempo en regresar a sus hogares. Por lo que estos concesionarios deben de cumplir un rol importante en la alimentación de los estudiantes. Con la finalidad de fomentar acciones que ayuden en el sostén de un adecuado estado nutricional y/o el mejoramiento del mismo, y a la par fomentar estilos de vida saludable, es necesario partir del diagnóstico de la situación nutricional. En este caso, del aporte nutricional de los almuerzos brindados por los concesionarios a estudiantes universitarios, ya que se carece de información al respecto, tanto a nivel nacional como local. La diversidad de estudios que hablan de nutrición y alimentación ejecutados en 12 Perú, no permiten visualizar de manera específica la situación de la población universitaria en estos aspectos. El propósito principal de este estudio es describir y comparar el aporte nutricional de los almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes universitarios, con el fin de mejorar el aporte nutricional correspondiente al 35 y 40% del requerimiento calórico para el almuerzo, ya que una buena alimentación está directamente relacionada con un mejor rendimiento académico. (18) Asimismo, comparar el aporte nutricional que presentan los diferentes menús que éste ofrece. Objetivos del estudio Objetivo general: Evaluar el porcentaje de adecuación del aporte nutricional de los almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una Universidad Privada - Surco. Objetivos específicos: 1. Describir el aporte nutricional de macronutrientes y micronutrientes según tipos de almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una Universidad Privada - Surco 2. Describir el porcentaje de adecuación de macronutrientes según tipos de almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una Universidad Privada – Surco 3. Comparar los aportes nutricionales según el requerimiento diario (35% y 40%) para los almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una Universidad Privada - Surco 13 14 CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS HIPÓTESIS: El porcentaje de adecuación del aporte nutricional de los almuerzos brindados por un concesionario no cubre con los requerimientos nutricionales de estudiantes de 18 a 29 años de una universidad privada - Surco. MATERIAL Y MÉTODO 2.1 DISEÑO DE ESTUDIO: Se realizó un estudio de tipo descriptivo prospectivo transversal. Se considera descriptivo debido a que se estudió el patrón de ocurrencia del aporte nutricional de los almuerzos ofertados a los estudiantes universitarios. Se le considera también de tipo prospectivo pues el inicio del estudio fue anterior a los hechos estudiados. Asimismo, es transversal ya que se evaluó en un sólo periodo de tiempo. 2.2 VARIABLES DE ESTUDIO En el siguiente estudio se trabajó con las variables cualitativas y cuantitativas para determinar el aporte nutricional de los diferentes tipos de almuerzos. Variables cuantitativas continuas Aporte nutricional: se define como valor nutricional que aporta un alimento para nutrir el organismo según la edad. Requerimiento diario para el almuerzo (35% y 40%): se define como la distribución de nutrientes de todo un día según porcentajes (35% y 40%) destinadas para el almuerzo. Porcentaje de adecuación: establece el valor nutricional que aporta un alimento respecto a los que el cuerpo requiere, representado por porcentaje (%). Estas variables son de tipo cuantitativa continua, puesto que se representa por números fraccionados y pueden cambiar en cantidad. 15 Variables cualitativas Tipo de almuerzos Esta variable es de tipo cualitativa pues permite clasificar en dos o más categorías. En este caso se clasificó en menú básico, académico y ejecutivo. 2.3 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO: Para el presente estudio, la muestra evaluada fue tomada de los menús (almuerzos) que se elaboran en el concesionario, ubicado en las instalaciones de una Universidad Privada en Surco, donde se utilizó la siguiente fórmula (19) para determinar el tamaño de muestra, dando como resultado 6 días a evaluar. (Ver anexo 2) 2 𝑧∝ + 𝑧𝛽 𝑛= 𝑑2 2 2 𝑠 Dónde: n son los individuos necesarios en cada una de los grupos(tipos de menú); zα es el valor z correspondiente al nivel de confianza de 95%; zβ es el valor z correspondiente a la potencia de estudio para un 80%; s2 es la varianza de la variable cuantitativa (aporte calórico) que tiene el grupo control o de referencia (menú académico); d es el valor mínimo de la diferencia que se desea detectar (brecha calórica entre menús). El concesionario a evaluar ofrece diferentes menús a los estudiantes universitarios. Estos son principalmente el menú básico, el cual tiene un valor de S/. 6.90 nuevos soles, el menú académico que tiene un valor de S/. 7.40 nuevos soles, el menú ejecutivo que tiene un valor de S/. 8.50 nuevos soles y una variación de platos a la carta. Los precios varían entre sí, ya que el menú básico contiene un plato de fondo, postre, pan y refresco; por otro lado, el menú académico tiene entrada, plato de fondo, postre, pan y refresco. En estos dos casos, el plato de fondo es el mismo. Finalmente, el menú ejecutivo contiene la misma cantidad de componentes que el menú académico, pero diferente preparación. 16 La elegibilidad de los menús evaluados estuvo determinada por las siguientes características: Criterios de inclusión Menús expendidos en un concesionario de una universidad privada de mayor consumo. Concesionario de una universidad privada que acepte los criterios establecidos en el consentimiento informado para realizar el presente estudio. Criterios de exclusión Menú vegetariano y platos a la carta expendidos en un concesionario de una universidad privada. 2.4 MÉTODO Se plantearon dos escenarios con respecto a la distribución de calorías a lo largo del día. El primero supone que los alumnos universitarios tienen una alimentación óptima, lo que implica que éstos coman cinco comidas al día, por lo que la distribución calórica seria de 25% en el desayuno, 10% media mañana, 35% almuerzo, 10% media tarde y 20% cena. (7) Sin embargo, los hábitos alimenticios de los estudiantes universitarios no son los adecuados, ya que éstos muchas veces omiten algunas comidas principales, como el desayuno, meriendas y muchas veces el almuerzo por falta de tiempo. Por lo que para este segundo escenario se asumió que los estudiantes universitarios consumen solo tres comidas, siendo la distribución calórica la siguiente: 30% para el desayuno, 40% para el almuerzo y 30% en la cena. 2.4.1 Determinación del requerimiento nutricional de macronutrientes para el almuerzo La determinación de macronutrientes debe contar con la siguiente distribución de componentes: carbohidratos de 55 a 75%, proteínas de 10 al 15%y grasa no mayor de 15 a 30% del requerimiento calórico total. (20) 17 El requerimiento de proteínas se obtuvo de la siguiente manera: al total de calorías calculadas, tanto para varones como para mujeres, solo para el almuerzo se multiplicó por el 10% (de un rango de 10-15%) y este resultado se dividió entre 4 para obtener los gramos de proteína. El requerimiento de carbohidratos se obtuvo de la siguiente manera: al total de calorías calculadas, tanto para varones como para mujeres, solo para el almuerzo se multiplicó por el 55% (de un rango de 55-75%) y este resultado se dividió entre 4 para obtener los gramos de carbohidratos. El requerimiento de grasas se obtuvo de la siguiente manera: al total de calorías calculadas, tanto para varones como para mujeres, solo para el almuerzo se multiplicó por el 30% (de un rango de 15-30%) y este resultado se dividió entre 9 para obtener los gramos de las grasas. La determinación de fibra para el almuerzo se obtiene calculando el 35% y 40% del requerimiento total del día tanto para varones como para mujeres. (12) 2.4.2 Determinación del requerimiento nutricional de micronutrientes para el almuerzo La requerimiento de micronutrientes para el almuerzo se obtiene calculando el 35% y 40% del requerimiento total del día tanto para varones como para mujeres. (21) 2.4.3 Determinación del porcentaje de adecuación Inicialmente para la evaluación del aporte nutricional se sumaron todos los macronutrientes que aporta cada tipo de menú. Luego, estos valores fueron multiplicados por 100% y divididos entre el requerimiento establecido para el almuerzo tanto para varones como para mujeres. Si los valores son por debajo de 70% se considera subalimentación, de 70% a 90% es denominado como déficit, de 90% a 110% adecuado y mayor a 110% exceso. (13) 18 2.4.4 Determinación de las cantidades (gramos) de alimentos utilizados por un servicio de alimentación colectiva En el estudio se encontró alimentos con dificultad para su pesado por lo que se utilizaron tablas para estimar la cantidad utilizada en gramos por porción; por ejemplo, el azúcar y la fruta utilizados en los refrescos, la cantidad de aceite y mayonesa utilizada en las preparaciones de los platos ofertados por el concesionario a estudiantes de una Universidad Privada – Surco. (22, 23, 24) 2.4.5 Pesado directo de alimentos Es uno de los métodos más precisos en la estimación de la ingesta alimentaria y uno de los primeros en aplicarse al momento del recojo de la información. Este método consiste en pesar de forma individual todos los alimentos y/o ingredientes de las preparaciones elaboradas. El método de pesado directo debe ser realizado por un encuestador (nutricionista) debidamente entrenado y estandarizado. (25) En este estudio se contó con la Bachiller de la carrera de Nutrición y Dietética, Alexandra Avila, la cual está estandarizada para realizar el pesado directo de alimentos por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, contando así con la confiabilidad y validez de los datos. Materiales utilizados: Balanza digital de alimentos: La balanza utilizada fue de la marca Soehnle óptica o atracción con capacidad de 5kg y con precisión de 1 gramo y el grado de error es de ±0.01 gramo. Bolsas transparentes Pilas AA Papel toalla 19 Técnica del método del pesado directo de alimentos 1. El encuestador debe limpiar la mesa con papel toalla, luego debe ubicar la balanza digital en un lugar estable, sin movimiento. Posteriormente debe encenderla y esperar a que se visualice en la pantalla CERO. 2. Luego, el encuestador debe tener a la mano todos los alimentos y/o preparaciones a pesar. Si existiera más de 2 unidades del mismo alimento, es necesario que se coloque en una bolsa de plástico para evitar que se dispersen. 3. El encuestador debe colocarse al frente de la balanza para realizar una lectura correcta, colocar el alimento sobre la balanza y esperar a que se visualice el peso en gramos, sin variaciones. 4. Finalmente, se deberá escribir el peso del alimento en el formato de registro. 2.5 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS Se firmó del consentimiento informado al concesionario partícipe del estudio. Se procedió a adquirir los menús, del lunes 21 al sábado 26 de abril del 2014, tanto básico, académico y ejecutivo para evaluar el aporte nutricional. Para el cálculo de la composición nutricional de los alimentos, estos deben estar en crudo, según la tabla peruana de composición de alimentos del año2009 (23) ; utilizada también por el concesionario. Para ello los platos adquiridos fueron seleccionados en parte comestible y no comestible. Se procedió al pesado de la parte comestible utilizando la balanza digital. Luego se utilizó la tabla de conversión de alimentos para obtener los alimentos en crudos, dicha información se encuentra en las Tablas de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos elaborado por el Ministerio de Salud y publicado en el Informe técnico sobre la actualización de las tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios.(26) Posteriormente, se analizó la composición nutricional de los alimentos en crudo. Dicho procedimiento se realizó en 6 días consecutivos, para cada menú. Finalmente, los resultados obtenidos se evaluaron con los requerimientos nutricionales previamente establecidos para un universitario, en un programa estadístico de análisis de datos SPSS 15.0. y el programa MS Excel 2010. 20 2.6 ASPECTOS ÉTICOS El presente estudio no atentó contra la vida humana, se presentó al Comité de Ética de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), la cual fue aprobada. Asimismo, se procedió a informar al concesionario, con el cual se trabajó haciéndoles llegar una carta de consentimiento informado donde queda por escrito que aceptan la realización de la evaluación del aporte nutricional de los menús que ofrecen a los alumnos universitarios. 2.7 ANÁLISIS DE DATOS Luego de la recolección de datos, estos fueron ingresados en forma manual mediante el programa MS Excel 2010 y SPSS Statistics 22.0 donde se agruparon según sexo y tipo de menú, luego se realizaron tablas. En éstas se indica la media, que representa la suma de los valores entre el número de valores, y la desviación estándar, que es una medida de dispersión usada para ver cuánto tienden a alejarse los valores concretos del promedio. Se decidió por la media debido al coeficiente de variación que presentan los valores. Además se calculó el porcentaje que cubre solo el almuerzo durante el día. Por otro lado, se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis para obtener la diferencia significativa (valor p) de los macronutrientes y micronutrientes evaluados. 21 CAPITULO III: RESULTADOS Luego de la recolección de datos, estos fueron procesados y presentados en tablas (Anexo 5) a fin de ser sometidos al análisis e interpretación respectiva de acuerdo al marco teórico. Tabla 1. Medidas de tendencia central del aporte nutricional de macronutrientes (gramos) según tipo de menú, ofertado por un concesionario a estudiantes de una Universidad Privada, Surco 2014 Tipo de menú Básico Macronutrientes Prom±DE Proteínas (gramos) Grasas (gramos) Carbohidratos (gramos) 31.1±5.0 24.4±4.6 132.5±14.5 Académico Mediana (min-máx) 31.2 (22.2-36.7) 26.7 (18.1-28.1) 136.2 (108.9-146.2) Prom±DE Ejecutivo Mediana (min-máx) 35.4 34.9±5.2 (25.4-39.6) 29.6 31.6±8.3 (23.1-47.4) 152.1±13.8 155.2 (125.5-164.9) Prom±DE 37.9±6.4 29.5±8.2 175.6±38.6 Valor p Mediana (min-máx) 36.7 (30.1-49.4) 30 (17.2-38.2) 178.9 (131.4-213.0) 0.149 0.164 *0.049 Se usó la Prueba de Kruskal-Wallis; * p < 0.05 diferencia significativa En la tabla 1, se puede mostrar las medidas de tendencia central del aporte nutricional de macronutrientes en gramos según el tipo de menú ofertado por un concesionario a estudiantes de una Universidad Privada, Surco. En ésta podemos observar que el promedio de proteínas en el menú básico es de 31.1 5, en el menú académico 34.9±5.2 y en el menú ejecutivo 37.9±6.4. En cuanto a la grasa podemos ver un promedio de 24.4±4.6, 31.6±8.3 y 29.5±8.2 en los menús básico, académico y ejecutivo, respectivamente. Así mismo, en cuanto a los carbohidratos, el promedio en los menús básico, académico y ejecutivo son de 132.5±14.5, 152.1±13.8 y 175.6±38.6 respectivamente, encontrando diferencias entre cantidades(gramos) de este macronutriente (p=0.049). 22 los menús respecto de las Tabla 2. Medidas de tendencia central del aporte nutricional de micronutrientes (mg) según tipo de menú, ofertado por un concesionario a estudiantes de una Universidad Privada, Surco 2014 Tipo de menú Micronutrientes Básico Mediana Prom±DE (mín-máx) Académico Mediana Prom±DE (mín-máx) Ejecutivo Mediana Prom±DE (mín-máx) Calcio (miligramos) 79.9±19.2 80.9 (52.8-102.1) 101.4±19.7 95 (82.1-137.9) 104.2±18.6 102.3 (80.8-132.2) Fósforo (miligramos) 309.6±67.8 325.6 (190.2-384.7) 375.9±34.5 381.6 (313.8-418.4) 368.7±109.2 332.7 (247.4-511.5) Hierro (miligramos) 3.8±1.4 4.1 (1.7-5.4) 4.4±1.4 4.6 (2.6-6.2) 4.4±0.7 4.6 (3.4-5.4) 58.6±60.6 32 (8.0-146.1) 182.2±178.7 139.8 (9.4-402.3) 125.7±135.1 98.3 (4.0-360.5) 0.2±0.1 0.2 (0.1-0.3) 0.3±0.1 0.3 (0.2-0.4) 0.3±0.1 0.3 (0.2-0.4) 0.3±0.1 0.4 (0.2-0.4) 0.4±0.1 0.4 (0.3-0.6) 0.5±0.1 0.5 (0.3-0.6) 8.4±4.8 8.2 (3.6-14.0) 10.3±4.3 10 (6.0-14.9) 10.5±3.7 9.5 (7.0-15.6) 23.1±24.4 17.6 (3.5-71.4) 37.6±17.6 32.8 (22.5-71.4) 38.4±21.9 33.7 (16.6-80.5) Sodio (miligramos) 137.0±92.4 128.2 (27.5-252.0) 194.5±66.8 191.9 (119.2-276.3) 189.2±71.2 129.8 (96.1-277.4) Potasio (miligramos) 455.9±370.9 345.8 836.6 846.8±276.2 846.3±246.1 (110.6-926.4) (480.3-1327.2) Retinol (microigramos) Vitamina B1 Tiamina (miligramos) Vitamina B2 Riblofavina (miligramos) Vitamina B3 Niacina (miligramos) Vitamina C (miligramos) 883 (528.4-1115.3) Se usó la Prueba de Kruskal-Wallis; * p < 0.05 Del mismo modo en la tabla 2, se aprecia las medidas de tendencia central del aporte de micronutrientes según el tipo de menú ofertado. De los diez micronutrientes evaluados no se encontraron diferencias significativas entre diferentes tipos de menús. En cuanto al promedio y la desviación estándar el potasio presenta mayor dispersión con455.9±370.9mg, 846. 8±276.2mg, 846.3±246.1mg para el menú básico, académico y ejecutivo respectivamente. 23 Fig. 1. Distribución calórica porcentual de macronutrientes de los almuerzos ofertados por un concesionario a estudiantes de una Universidad Privada, Surco 2014 Distribución calórica (%) 100% 80% 60.6% 58.9% 59.7% 60% Carbohidratos 60% Grasa 40% 25.1% 27.5% 26.4% 25% 14.2% 16.0% 15.1% 15% Proteínas 20% 0% Básico Académico Ejecutivo Estándar Tipos de almuerzos En la figura 1, se observa la distribución calórica porcentual de macronutrientes de los almuerzos ofertados por un concesionario a estudiantes de una Universidad Privada, Surco. Los tres menús ofertados cubren con los parámetros de distribución estándar de 60%, 25% y 15 % de carbohidratos, grasas y proteínas respectivamente. El menú básico, académico y ejecutivo presentan 14,2%, 16%, 15.1% de proteínas, 25.1%, 27.5% y 26.4% de grasas y 60.6%, 58.9% y 59.7% de carbohidratos respectivamente. Esta distribución no necesariamente indica que el aporte calórico de los menús ofertados sea el recomendado sino que este total está bien distribuido en macronutrientes. 24 Fig. 2. Aporte calórico total según tipo de menús ofertados por día en un concesionario de una Universidad Privada, Surco En la figura 2 se puede apreciar los resultados de la media del aporte calórico de macronutrientes de los almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de una universidad privada – Surcos. Se analizaron dos escenarios diferentes de distribución calórica para el almuerzo. El primero con 35% del aporte calórico total que viene a ser 871 kcal para varones y 682kcal para mujeres. El segundo escenario es de 40% del requerimiento calórico total siendo 995kcal para hombres y 779kcal para mujeres. Esta distribución se aprecia en la figura 2 con líneas segmentadas, la de color azul para hombres y rojo para mujeres. Asimismo, las mujeres que consumen su almuerzo considerando un 40% del requerimiento calórico diario, solo el menú básico del día 3 cubre con el requerimiento calórico aceptable para el rango de edad estudiada, sin embargo los demás días sobrepasa los límites aceptables. Si la distribución fuera del 35% para el almuerzo ninguno de los menús ofertados cubre los requerimientos calóricos aceptables. Por otro lado, en el caso de los varones utilizando un 40% de distribución calórica los menús académicos del día 1, 2, 3 y 4; básico día 2 y ejecutivo día 5 cubren con los requerimientos calóricos. Del mismo modo, si la distribución es del 35% solo el menú básico del día 1 cubre con los requerimientos calóricos aceptables. 25 Fig. 3 Porcentaje de adecuación del 35% de distribución para estudiantes varones según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco % de adecuación 250 200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 Calorias 99 110 87 104 112 94 114 118 115 118 155 105 150 111 154 95 117 142 Proteínas 120 104 78 110 121 107 151 111 118 92 113 109 112 97 68 94 106 92 Grasas 75 111 79 110 116 115 95 115 133 123 196 122 120 98 158 71 156 128 Carboh 104 112 93 104 111 83 119 123 116 119 126 96 163 117 163 106 101 157 Fibra 15 17 14 12 14 7 27 22 23DIAS21 14 MENÚ ACADÉMICO 15 20 23 18 16 24 10 MENÚ BÁSICO MENÚ EJECUTIVO La figura 3 muestra el porcentaje de adecuación de una distribución del 35%de los almuerzos brindados a estudiantes varones. De los tres tipos de menú el que presenta mayor cercanía a los valores aceptables de 90 a 100% es el menú básico, mientras que el académico y ejecutivo sobrepasan los limites aceptables. En cuanto a los macronutrientes se pudo apreciar que de los 18 menús evaluados solo 6 cubrieron aporte calórico y 5 son del menú básico. Los demás menús no mencionados presentan valores por encima de lo recomendado, >110%. En cuanto a las proteínas solo 9 menús se encuentran dentro de los rangos adecuados con 97%, 94%, 92%, 104%, 110%, 107%, 92% y 109% de adecuación , 2 menús presentan 68% y 78% de adecuaciónlos cuales indican deficit. Respecto a las grasas, 2 menús de tipo básico presentan valores por debajo del recomendado 75% y 79% de adecuación; 3 menús tiene un porcentaje de adecuación dentro de los rangos aceptables 110%, 95% y 98%. Referente a los carbohidratos solo 6 menús presentan un porcentaje de adecuación aceptable de los cuales 3 de ellos con valores de 104%, 93% y 104% de adecuación pertenecen al menú de tipobásico. Finalmente, la fibra en ninguno de los tres tipos menús evaluados cubre con el rango aceptable, presentaron como valor mínimo un 7 % de adecuación y como máximo 27% de adecuación. 26 Fig. 4 Porcentaje de adecuación del 35% de distribución para estudiantes mujeres según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco % de adecuación 300 250 200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 Calorias 127 140 111 133 144 119 146 151 147 151 197 134 192 142 197 121 149 182 Proteínas 143 123 87 120 136 118 154 133 99 141 155 136 193 142 151 117 145 139 Grasas 97 145 102 143 151 150 124 150 173 160 255 159 156 128 205 92 203 166 Carboh 133 143 119 133 142 106 152 156 148 152 161 123 208 149 208 136 128 200 Fibra 23 26 21 18 21 10 41 34 35DIAS 32 21 MENÚ ACADÉMICO 22 31 35 28 24 36 14 MENÚ BÁSICO MENÚ EJECUTIVO Del mismo modo, en la figura 4se muestra el porcentaje de adecuación para un 35% de distribución de los almuerzos brindados a estudiantes mujeres. De los tres tipos de menú el que presenta mayor cercanía a los valores aceptables de 90 a 100% es el menú básico, mientras que el académico y ejecutivo sobrepasan los limites aceptables. En cuanto a calorías y carbohidratos ninguno de los 18 menús evaluados llegaron a cubrir los limites del porcentaje de adecuación aceptables. Respecto a las proteínas solo un menú llegó a cubrir con el requerimiento obtuviendo un 99% de adecuación y un menú que presento 87% de adecuación lo cual indica déficit, los 16 menús restantes presentaron valores por encima de 110% de adecuación. En cuanto a las grasa, 3 menús presentaron 97%, 102% y 92% de adecuación encontrandose dentro del rango aceptable, el resto de menú tiene un porcentaje de adecuación por encima de lo recomendado, >110%. Finalmente, la fibra en ninguno de los menús evaluados cubrió los limites aceptables, presentaron como valor mínimo un 10 % de adecuación y como máximo 41%. 27 Fig. 5 Porcentaje de adecuación del 40% de distribución para estudiantes varones según % de adecuación tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 Calorias 87 96 76 91 98 82 100 103 100 103 135 92 131 97 135 83 102 125 105 92 68 97 106 93 133 97 104 81 99 95 Proteínas 98 85 60 83 93 81 Grasas 65 97 69 96 102 101 84 101 116 108 172 107 105 86 138 62 137 112 Carboh 91 98 82 91 97 73 104 107 102 104 110 84 143 102 142 93 88 137 Fibra 13 15 12 10 12 6 23 20 20 18 12 DIAS MENÚ ACADÉMICO 13 18 20 16 14 21 8 MENÚ BÁSICO MENÚ EJECUTIVO Por otro lado, la figura 5 muestra el porcentaje de adecuación de una distribución del 40% de los almuerzos brindados a estudiantes varones. De los tres tipos de menú el que presenta mayor cercanía a los valores aceptables de 90 a 100% es el menú básico, mientras que el académico y ejecutivo sobrepasan los limites aceptables. En cuanto a los macronutrientes se pudo apreciar que de los 18 menús evaluados solo 10 cubrieron el aporte calórico, y de estos 3 pertencen al menú básico, 5 al menú académico y solo 2 al ejecutivo. En cuanto a las proteínas solo 11 menús se encuentran dentro de los rangos adecuados con 98%, 93%, 105%, 92%, 97%, 106%, 93%, 97%, 104%, 99% y 95% de adecuación , 1 menú perteneciente al menú básico presentan un deficit con 60% de adecuación. Respecto al miacronutriente grasa, 2 menús de tipo básico presentan un deficitcon 65% y 69% de adecuación; 8 menús tiene un porcentaje de adecuación dentro de los rangos aceptables 97%, 96%, 102%, 101% 101%, 108%, 107% y 105%. Respecto al macronutriente carbohidratosolo 11 menús presentan un porcentaje de adecuación aceptable de los cuales 5 de ellos con valores de 104%, 107%, 102%, 104% y 110% de adecuación pertenecen al menú de tipo académico. Finalmente, la fibra en ninguno de los tres tipos menús evaluados cubre con el rango aceptable, presentaron como valor mínimo un 6% de adecuación y como máximo 23% de adecuación. 28 Fig. 6 Porcentaje de adecuación del 40% de distribución para estudiantes mujeres según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco 250 % de Adecuación 200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 Calorias 111 123 97 116 126 105 128 132 128 132 173 117 168 124 173 106 130 159 Proteínas 126 108 76 106 119 103 135 117 87 123 136 119 169 124 133 103 127 122 Grasas 84 124 88 123 130 129 107 129 149 137 219 137 134 110 177 80 175 143 Carboh 117 125 104 116 124 93 133 137 130 133 141 107 182 131 182 119 112 175 Fibra 20 23 18 15 19 9 36 30 31DIAS28 19 MENÚ ACADÉMICO 20 27 31 24 21 31 13 MENÚ BÁSICO MENÚ EJECUTIVO Del mismo modo, en la figura 6 se muestra el porcentaje de adecuación para una 40% de distribución de los almuerzos brindados a estudiantes mujeres. De los tres tipos de menú el que presenta mayor cercanía a los valores aceptables de 90 a 100% es el menú básico, mientras que el académico y ejecutivo exceden los limites aceptables. Con referencia a las calorías solo 3 menús presentaron valores aceptables, de los cuales 2 son pertenecientes al menú de tipo básico y uno de tipo ejecutivo. Con respecto almacronutriente proteínas, solo 4 menús presentaron valores aceptables con 108%, 106%, 103% y 103% de adecuación. Asimismo, con respecto al macronutriente grasase encorntró que solo 2 menús presentaron valores aceptables, 3 menús presentaron 84%, 88% y 80% lo cual indica déficit y 13 menús presentan un exceso. Respecto a los carbohidratos solo 3 menús presentaron 104%, 93% y 107% de adecuación encontrandose dentro del rango aceptable, el resto de menú tiene un porcentaje de adecuación por encima de lo recomendado, >110%. Finalmente, la fibra en ninguno de los menús evaluados cubrió los limites aceptables, presentaron como valor mínimo un 9% de adecuación y como máximo 36%. 29 Fig. 7 Promedio del porcentaje de adecuación de macronutrientes para estudiantes varones según tipo de menú ofertado por un concesionario en una universidad privada Surco 140 % de Adecuación 130 120 110 100 90 80 Proteínas Grasa Carbohidratos Proteínas Grasa Carbohidratos basico 95 101 101 83 88 89 Academico 107 131 117 94 115 102 Ejecutivo 115 122 135 102 107 118 Distribución 35% Distribución 40% En la figura 7, se observa el promedio del porcentaje de adecuación para varones con una distribución de 35% y 40% para el almuerzo. Con una distribución de 35% sólo el menú básico cubre con los requerimientos de proteínas, carbohidratos y grasas, ya que presentan un porcentaje de adecuación aceptable (90 a 110%). Mientras que el menú académico solo cubre las proteínas con 107% de adecuación. En cuanto al menú ejecutivo, todos los macronutrientes sobrepasan con el requerimiento pues presentan un porcentaje de adecuación mayor al 110%. Por otro lado, en la distribución de 40% el menú básico presenta un déficit (<90%) de macronutrientes, mientras que en el menú académico las proteínas y carbohidratos presentan un porcentaje de adecuación aceptable con 94% y 102% respectivamente y las grasas un exceso de 115% de adecuación. En el caso del menú ejecutivo, los macronutrientes que presentan un porcentaje de adecuación aceptable son los macronutrientes proteínas y grasas con 102% y 107% respectivamente. 30 Fig. 8 Promedio del porcentaje de adecuación de macronutrientes para estudiantes mujeres según tipo de menú ofertado por un concesionario en una universidad privada – % de adecuación Surco 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 Proteínas Grasa Carbohidratos Proteínas Grasa Carbohidratos basico 121 131 130 106 113 113 Academico 136 170 149 120 146 130 Ejecutivo 148 172 130 159 Distribución 35% 137 Distribución 40% 150 En la figura 8, se observa el promedio del porcentaje de adecuación para mujeres con una distribución de 35% y 40% para el almuerzo. Con una distribución de 35% los tres tipos de menús presentan una sobre adecuación (>110%). Sin embargo, con una distribución de 40% solo las proteínas del menú básico presentan un porcentaje de adecuación aceptable con 106%. 31 Fig. 9. Comparación de las medias del aporte calórico total del almuerzo según tipo de menús ofertados en un concesionario de una Universidad Privada, Surco Por otro lado, en la figura 9muestra las medias del aporte calórico de los tres tipos de menús evaluados, como también los requerimientos tanto para varones como para mujeres según las dos distribuciones calóricas a comparar (35% y 40% en el almuerzo). Asimismo, podemos ver que para un 35% de distribución calórica en el almuerzo, los promedios calóricos son de 879kcal, 1052 kcal y 1117 kcal en los menús básicos, académicos y ejecutivos respectivamente. En esta distribución, los requerimientos tanto de varones como de mujeres son de 871 kcal y 632 kcal respectivamente, concluyendo que las calorías que se ofertan en el concesionario están por encima de los requerimientos calóricos diarios para el almuerzo tanto en mujeres como en varones, a excepción del menú básico para hombres. Sin embargo, en una distribución calórica de 40%, se observó que el menú básico no cubre con los requerimientos calóricos para varones. Mientras que los demás menús tanto para hombres como para mujeres excede los límites de los requerimientos nutricionales. 32 Fig. 10. Comparación de las medias del aporte de fibra total del almuerzo según tipo de menús ofertados en un concesionario de una Universidad Privada, Surco En la figura 10, se puede observar la comparación de las medias del aporte de fibra total del almuerzo según tipo de menús ofertados en un concesionario de una Universidad Privada, Surco. En ambos gráficos podemos ver que ningún tipo de menú (básico, académico y ejecutivo) llega a cubrir el requerimiento de fibra tanto para varones como para mujeres según la distribución calórica de 35% y 40% para los almuerzos. También se puede apreciar la tendencia en cuanto al aporte de fibra siendo menor el menú de tipo básico con 1.7g, seguido del menú de tipo ejecutivo con 2.5g y el de mayor tendencia entre los menús es el académico con 2.7g. 33 Fig. 11 Porcentaje de adecuación de minerales con 35% de distribución para estudiantes universitarios según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco CALCIO 180 FOSFORO HIERRO SODIO POTASIO 150 120 90 60 30 0 Básico Academico Ejecutivo Mujer Básico Academico Ejecutivo Varón En la figura 11 se puede observar que el porcentaje de adecuación de minerales, tanto para varones como para mujeres según la distribución de 35% en los tres tipos de menús. Se puede resaltar que los minerales calcio, sodio y potasio presentan un déficit en los tres tipos de menú para varones y mujeres. Asimismo, se puede observar que el hierro solo llega a cubrir en los menús para varones, ya que en el caso de las mujeres existe un déficit. Finalmente, el fósforo presenta exceso en los tres tipos de menú para ambos sexos. 34 Fig. 12 Porcentaje de adecuación de minerales con 40% de distribución para estudiantes universitarios según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco 180 CALCIO FOSFORO HIERRO SODIO POTASIO 150 120 90 60 30 0 Básico Academico Ejecutivo Mujer Básico Academico Ejecutivo Varón En la figura 12 se puede observar que el porcentaje de adecuación de minerales, tanto para varones como para mujeres según la distribución de 40% en los tres tipos de menús. Los minerales calcio, sodio y potasio presentan un déficit en los tres tipos de menús en ambos sexos. El hierro presenta un déficit en los tres tipos de menú solo en el caso de las mujeres, ya que en el caso de los varones solo el básico presenta un porcentaje de adecuación dentro de los rangos aceptables y el resto de menús, académico y ejecutivo, presenta un exceso. Finalmente, el fósforo presenta un exceso tanto para varones como para mujeres en los tres tipos de menú evaluados. 35 Fig. 13 Porcentaje de adecuación de vitaminas con 35% de distribución para estudiantes universitarios según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco Mujer Varón En la figura 13 se puede observar que el porcentaje de adecuación de las vitaminas, tanto para varones como para mujeres según la distribución de 35% en los tres tipos de menús. Las vitaminas A (retinol), B1 y B2 muestran un déficit en los tres tipos de menús, tanto para varones como para mujeres. En el caso de la vitamina C, solo el menú básico cubre con la adecuación aceptable, tanto para varones como para mujeres, y en los demás menús (académico y ejecutivo) existe un exceso para ambos sexos. La vitamina B3 muestra un exceso en los tres tipos de menús para mujeres y varones 36 Fig. 14 Porcentaje de adecuación de vitaminas con 40% de distribución para estudiantes universitarios según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco Mujer Varón En la figura 14 se puede observar que el porcentaje de adecuación de las vitaminas, tanto para varones como para mujeres según la distribución de 40% en los tres tipos de menús. La vitamina A y B1 muestran un déficit en los tres tipos de menús tanto para varones como para mujeres. En el caso de la vitamina B2, solo el menú ejecutivo tiene una distribución adecuada para mujeres, en los demás menús existe un déficit para ambos sexos. Así mismo, la vitamina B3 y C presentan un exceso en los tres tipos de menús tanto para varones como para mujeres. 37 DISCUSIÓN La alimentación adecuada es fundamental para todo ser humano. En estudios realizados sobre hábitos alimentarios se señala que un 70% de mujeres universitarios y 68% de varones universitarios consumen el almuerzo fuera del hogar, ya sea por los diferentes horarios que tienen, la falta de tiempo para comer, etc.; lo que hace que los alumnos tengan una alimentación más variada. (10) Para este grupo de personas muchas veces la ingesta de alimento llega a ser deficiente o excesivo para el gasto energético o para sus requerimientos. Como consecuencia de esta mala alimentación, los alumnos universitarios pueden contraer algunas enfermedades crónicas no transmisibles (obesidad, diabetes, hipertensión). (28) En el presente trabajo, se ha podido comprobar que la distribución calórica de macronutrientes tiende a llegar a cubrir los parámetros establecidos para una dieta estándar. Sin embargo, esta distribución no significa que la cantidad de calorías ofrecidas para una persona entre los 18 y 29 años, sea necesariamente el adecuado. Por ejemplo, en el estudio ejecutado el promedio de calorías obtenido de los días evaluados fue de 1016 kcal lo cual tiene una tendencia superior para la población de 18-29 años de edad acorde con los requerimientos de la OMS 2007. Así como en los estudios encontrados de Pacheco(30) y García(10) tuvieron un promedio calórico de 1065kcal y 1379kcal respectivamente. Hasta el momento, en el Perú, no se han realizado estudios donde se evalúen los almuerzos en concesionarios de universidades a nivel nacional. El presente estudio es referente para posteriores estudios con el objetivo de conocer la ingesta calórica de la población de 18-29 años de edad. Siguiendo con los estudios de Pacheco(30) , García(10) e Irazusta(5) que plantearon los mismos objetivos de este estudio. En la Universidad Central de Venezuela se estudió los hábitos alimentarios y se encontró que la mayor parte de población universitaria consumen tres comidas al día, en donde el almuerzo aporta un 40% del requerimiento diario(30); mientras que la Universidad Politécnica de Valencia se realizó un estudio parecido y se encontró que los estudiantes distribuyen sus alimentos en cinco comidas al día, teniendo como aporte del almuerzo un 30% (31) del requerimiento diario. Tomando como referencia estos hábitos alimentarios de los estudiantes universitarios, se planteó en esta tesis una distribución calórica de 35% y otra de 40% para el almuerzo. La primera supone que los estudiantes consumen de manera normal cinco comidas al día teniendo como porcentaje de cálculo 38 de calorías para el almuerzo 35% del valor calórico total y la segunda situación supone que el universitario solo consume tres comidas al día por la falta de tiempo, donde el porcentaje de cálculo de calorías para el almuerzo será de 40%. En el estudio realizado por Pérez, en Honduras, bajo la misma temática se muestran resultados donde existe una sobre adecuación en el consumo de calorías (131.8%), proteínas (183.6%) y un consumo bajo en grasa (43.1%) y carbohidratos (41.5%). (32)Sin embargo en el estudio de García se encontró una sobre adecuación en calorías y carbohidratos y un déficit en fibra. Por otro lado, en el estudio de Irazusta se encontró un déficit de calorías, carbohidratos y fibra pero un exceso en grasa y proteínas. (5)En la presente investigación se evaluó el aporte nutricional a través del porcentaje de adecuación, donde un valor de 90-110% significa que el requerimiento nutricional para esta población es adecuado. Según la distribución de 35% para mujeres existe una sobre alimentación en todos los macronutrientes a excepción de la fibra. Sin embargo, para varones solo el menú básico cubre con el requerimiento de todos los macronutrientes para esta población a excepción de la fibra. Por otro lado, se encontró que con una distribución de 40%, solo las proteínas del menú básico llegaron a cubrir con el requerimiento para mujeres. Mientras que para varones solo el menú básico presenta un déficit de macronutrientes, en el menú académico solo se llegó a cubrir proteínas y carbohidratos con 94% y 102% respectivamente. En el menú ejecutivo solo se cubren con el requerimiento de proteínas y grasa con 102% y 107% respectivamente. El INS indica que el aporte calórico total para varones de 18 a 29 años de edad es de 2488kcal.(6) En una distribución de 35% el aporte calórico para el almuerzo debe ser 871kcal y para una distribución de 40 %, 995kcal. A partir de los resultados, se observó que el menú básico aporta 879kcal, el académico 1053kcal y el ejecutivo 1117kcal. Sin embargo, es evidente que en ambas distribuciones existe una tendencia superior, a excepción del menú básico correspondiente en a ambas distribuciones. Por otro lado, el aporte calórico total para mujeres de 18 a 29 años de edad es de 1948kcal(6), En una distribución de 35% el aporte calórico para el almuerzo debe ser 682kcal y para una distribución de 40 %, 779kcal. A partir de los resultados los tres tipos de menús presentan una tendencia superior. Según la OMS el requerimiento de fibra en varones es de 38g/día y en mujeres 25g/día.(12)En el presente estudio se encontró que en los tres tipos de menús evaluados, tanto 35% y 40% de distribución, no se cubre con el requerimiento de fibra para la 39 población evaluada. Se encontró que las medias del aporte de fibra en el menú básico, académico y ejecutivo son del 1.7g, 2.7g y 2.5g respectivamente. Asimismo, se puede extrapolar que la cobertura no llega ni al 50% del requerimiento para el almuerzo, lo cual se considera subalimentación. El mismo resultado se pudo ver en un estudio realizado en España, donde se encontró que la ingesta de fibra al día para estudiantes universitarios varones y mujeres solo llegó cubrir el 65% y 53% respectivamente.(10) Del mismo modo, en Chile se encontró un déficit en el aporte de fibra para esta misma población. (18) Sin embargo, en una universidad de Venezuela los menús evaluados llegaron a cubrir entre el 50% - 100% del requerimiento diario solo en el almuerzo.(30) El aporte nutricional de micronutrientes en los almuerzos evaluados se determinó mediante las recomendaciones del RDI (Dietary Reference Intake) (21) y UNED. (20) Según el RDI, la recomendación diaria de calcio es de 800mg tanto varones como mujeres, los cuales deben ser repartidos en durante todo el día. Sin embargo, los menús evaluados presentan una subalimentación, ya que aportan valores por debajo del 40% de adecuación para ambos sexos y en ambas situaciones planteadas (35% y 40%) (Ver figura11). Por otro lado, el fósforo, la vitamina B3 y C presentan un exceso para ambos sexos y en ambas situaciones, lo cual significa que solo con el almuerzo cubren y sobrepasan los requerimientos diarios de estos micronutrientes. Solo el hierro en el caso de los varones con una distribución de 35% para el almuerzo aporta en promedio 108% adecuación, lo cual está dentro de los límites adecuados (90-110%). Así mismo, no existe un valor p estadísticamente significativo en la evaluación de todos lo micronutrientes (p<0.05) En un estudio donde se evaluó el nivel de actividad física en estudiantes de una universidad en Perú (15) se encontró que un 75.33% de la población presentaron un bajo nivel de actividad física. Así mismo, una investigación Colombiana de Montealegre halló que el 70% de alumnos realizaban entre un nivel medio y alto de actividad física. Por lo tanto, para la determinación del requerimiento calórico del presente estudio se consideró un nivel de actividad física moderado. Por lo que, los menús evaluados (académico y ejecutivo) con una distribución de 35% para varones presentan un aporte energético elevado de 1052kcal y 1117kcal, y solo el menú básico cubre con el requerimiento calórico (879), siendo lo recomendado 871kcal. Sin embargo, con una distribución de 40%, el menú básico presenta un déficit calórico (879kcal) y el académico (1052kcal) y ejecutivo (1117kcal) presenta exceso de calorías, siendo lo recomendado 995kcal. Por otro lado, en el caso de las mujeres con una distribución de 40 35% y 40% del requerimiento calórico sobrepasan los tres tipos de menús, siendo lo recomendado para la primera distribución (35%) 682kcal y para la segunda distribución (40%) 779kcal. En estudios se encontró que los aportes excesivos en calorías puede conllevar a enfermedades crónicas no transmisibles.(15,33,34) Según un estudio realizado por el INS se determinó que el 30.9% del grupo etario correspondiente a 20 a 29 años de edad presentó sobrepeso y 8.7% presento obesidad, siendo este último predominante en mujeres (11%) y varones (7%) (34) . En la presente investigación sería adecuado evaluar los niveles de actividad física de los estudiantes universitarios para ver el riesgo de sobrepeso y obesidad. (33) LIMITACIONES DEL ESTUDIO A lo largo del estudio se pudo observar que existe una limitación, la determinación de la ingesta calórica para adolescentes. El Instituto Nacional de la Salud muestra el aporte calórico en peruanos de 18 a 29 años, 2488kcal y 1948kcal para varones y mujeres respectivamente. (5) Sin embargo, la forma adecuada para la determinación del requerimiento calórico es midiendo peso y la talla, además de la actividad física de la persona. Las fuente de error más común presente en este estudio es el tamaño de muestra; ya que a menor tamaño de muestra, menor precisión y a más repeticiones de medición existirá menor error. (30) En este caso, el tamaño de muestra es pequeño; y probablemente la cantidad de datos no fue suficiente para encontrar diferencias significativas en los micronutrientes. Del mismo modo, a mayor cantidad de tamaño muestral (repeticiones) según cada menú evaluado, la precisión seria mucho mayor. Asimismo, no se tuvo un acceso total al concesionario evaluado, por lo que no se pudo evaluar con mayor precisión los menús. La forma más adecuada para este tipo de pesado directo de alimentos es conocer exactamente las porciones servidas en un plato ofertado, los utensilios con los que se sirven los menús, la cantidad de ingredientes que se utiliza para la preparación total del menú. 41 CAPITULO IV: CONCLUSIONES El aporte de carbohidratos de los tres tipos de menús evaluados presentaron un exceso en los requerimientos aceptables tanto para una distribución de 35% y 40% para mujeres. En el caso de los varones, con una distribución de 35% solo el menú básico cubrió los requerimientos aceptables con 101% de adecuación, y los menús académico y ejecutivo presentaron un exceso de 117% y 135% respectivamente. Por otro lado, en una distribución de 40% solo el menú académico presentó un porcentaje de adecuación aceptable con 102%. Asimismo, se encontró una diferencia significativa (p=0.049) entre los menús básico, académico y ejecutivo. Se evaluó también, el aporte de proteínas en donde se encontró que para una distribución de 35% para mujeres los menús básico, académico y ejecutivo presentaron un porcentaje de adecuación por encima de lo recomendado (>110%). En una distribución de 40% solo el menú básico presentó un requerimiento aceptable con 106% de adecuación. En el caso de los varones, con una distribución de 35% solo los menús básico y académico presentaron un porcentaje de adecuación aceptable, 107% y 115% respectivamente. Sin embargo, en una distribución de 40%, el menú básico presentó un déficit con 83% de adecuación, mientras que el menú académico y ejecutivo presentaron un porcentaje de adecuación aceptable con 94% y 102% respectivamente. En cuanto al aporte de grasas encontró un exceso en los menús básico, académico y ejecutivo tanto para una distribución de 35% y 40% para mujeres. En el caso de los varones, con una distribución de 35% solo el menú básico presento 101% de adecuación, considerado aceptable y los menús académico y ejecutivo presentaron una sobre adecuación con 131% y 122% respectivamente. No obstante, en una distribución de 40% para varones el menú básico presentó un déficit con 88% de adecuación, el menú académico presentó un exceso con 115% de adecuación y el menú ejecutivo cubrió el requerimiento de grasas con un 107% de adecuación. 42 El aporte de fibra encontrado en los tres tipos de menús no llegan a cubrir con los requerimientos tanto para hombres como para mujeres. Se encontró que las medias del aporte de fibra en el menú básico, académico y ejecutivo son del 1.7g, 2.7g y 2.5g respectivamente. Por lo que, se puede extrapolar que la cobertura no llega ni al 50% del requerimiento para el almuerzo, lo cual se considera subalimentación. De los micronutrientes evaluados para un escenario de 35% de distribución para mujeres solo la vitamina B2 del menú ejecutivo cubre con el requerimiento aceptable, mientras que para un escenario de 40% solo se llegó a cubrir con el requerimiento aceptable de vitamina C perteneciente al menú básico y vitamina B2, del menú ejecutivo. En el caso de varones para un escenario de distribución de 35% solo se cubre con los requerimientos aceptables en hierro del menú básico y vitamina B2, del ejecutivo. En el escenario de 40% de distribución para varones solo se llegó a cubrir con el hierro en los tres tipos de menú, vitamina C del menú básico y vitamina B2 del menú ejecutivo. Los demás nutrientes no mencionados no llegan a cubrir los requerimientos establecidos por la RDI y la RDA. (20) , los cuales pueden llegar a cubrirse con la ingesta de las demás comida como desayuno, meriendas y cena. Asimismo, se comparó con la prueba estadística de KruskalWallis, donde no hubo ningún p significativo. 43 RECOMENDACIONES Realizar estudios más exhaustivos en demás concesionarios de diferentes universidades para tener en cuenta el aporte energético, de macronutrientes y micronutrientes que los estudiantes universitarios ingieren en el almuerzo. Mejorar nutricionalmente los menús expendidos en el concesionario y variar más los menús. Especificar el aporte nutricional de cada plato ofrecido en cada concesionario por las diferentes universidades para que los alumnos puedan escoger la mejor alternativa según sus necesidades. Incrementar la cantidad de fibra proveniente de frutas y verduras para que puedan cubrir las necesidades de este macronutriente. Incorporar información visual nutricional dentro del concesionario acerca de alimentos saludables como beneficios de los alimentos, porciones adecuadas, etc., para mejorar el estado de salud de los alumnos. Involucrar a la universidad para capacitar a los alumnos, dando conocer a los estudiantes universitarios los beneficios de una alimentación saludable. Todos los concesionarios deberían contar con un nutricionista para que éste pueda combinar los nutrientes beneficiosos para los alumnos. Reducir el uso excesivo de aceite en diversas preparaciones y cambiarlas por plantas aromáticas, ya que no solo el aceite realza el sabor de las comidas, si no que pueden utilizar plantas aromáticas para este fin. Evaluar una muestra significativa del público objetivo, según medidas antropométricas, para calcular los requerimientos para el almuerzo y poder brindar un almuerzo con mejores condiciones nutricionales a los alumnos universitarios. 44 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS E INFORMATICA (INEI) página en Internet; II censo nacional universitario 2010. [Fecha de acceso: 28 de mayo del 2014]. Disponible en: http://censos.inei.gob.pe/cenaun/redatam_inei/ ESPINOZA L. 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(12) **Elaboración propia Tabla 2: Requerimientos diarios de energía y macronutrientes para el almuerzo teniendo en cuenta el 40% de distribución calórica 50 Requerimiento Carbohidrato (55-75%) Proteínas (10– 15%) Grasa (15 - 30%) kcal gr. Kcal gr. Kcal gr. Kcal gr. Varón 995 149.3 597 37.3 149 27.6 249 15.2 Mujer 779 116.9 468 29.2 117 21.6 195 10 Sexo Calorías *Requerimiento para varones 38 g/día. Requerimiento para mujer 25 g/día. **Elaboración propia Fibra* (12) Tabla 3: Requerimientos diarios de micronutrientes para el almuerzo según tipo de distribución 35% y 40% Micronutrientes Medida Recomendaciones diarias Distribución 35% Distribución 40% Hombre Hombre Mujer Mujer Hombre Mujer Calcio mg 800 800 280 280 320 320 Fosforo mg 700 700 245 245 280 280 Hierro mg 10 18 3.5 6.3 4.0 7.2 Retinol ug 1000 800 350 280 400 320 Vitamina B1 mg 1.2 1.1 0.4 0.4 0.5 0.4 Vitamina B2 mg 1.8 1.4 0.6 0.5 0.7 0.6 Vitamina B3 mg 20 15 7.0 5.3 8.0 6.0 Vitamina C mg 60 60 21 21 24 24 Sodio mg 2000 2000 700 700 800 800 Potasio mg 3500 3500 1225 1225 1400 1400 Requerimiento según RDI Y UNED 51 ANEXO 2: TAMAÑO DE MUESTRA(37) Fórmula: 2 𝑧∝ + 𝑧𝛽 𝑛= 𝑑2 𝑛= 2 2 𝑠 2 1.96 + 0.84 2 𝑥 1602 =6 2532 Donde: n son los individuos necesarios en cada una de los grupos(tipos de menú); zα es el valor z correspondiente al nivel de confianza de 95%; zβ es el valor z correspondiente a la potencia de estudio para un 80%; s2 es la varianza de la variable cuantitativa (aporte calórico) que tiene el grupo control o de referencia (menú académico); d es el valor mínimo de la diferencia que se desea detectar (brecha calórica entre menús). 52 ANEXO 3: FORMATO DE REGISTRO DE DATOS DEL PESADO DIRECTO DE LOS MENÚS REGISTRO DE DATOS DEL PESADO DIRECTO DE LOS MENÚS Concesionario 1 Tipo de menú: Fecha: ___/___/___ Costo: S/._________ Nombre del menú Ingredientes 53 Peso del alimento cocido (g) ANEXO 4: CONSENTIMIENTO DIRIGIDO AL CONCESIONARIO (38) 54 INFORMADO ANEXO 5: ALMUERZOS APORTE NUTRICIONAL OFERTADOS DE POR LOS UN CONCESIONARIO A ALUMNOS UNIVERSITARIOS 55 Vit. Peso Peso Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Na K Factor de C cocido crudo (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (ug) (mg) (mg) mg) (mg) (mg) conversión (mg) (g) (g) Fideos tallarín 394.5 0.3 134.1 434 12.74 0.13 93.33 1.48 53.64 183.72 2.01 26.82 0.16 0.11 1.34 0.00 0.00 0.00 Salta de tomate 30.0 1.0 30.0 43 0.90 2.55 4.08 0.18 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.39 52.80 Carne molida 71.0 1.7 123.5 84 19.27 0.25 0.00 0.00 12.35 114.86 0.00 0.00 0.02 0.25 1.67 1.98 0.00 0.00 Aceite 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Sandía 35.3 1.0 35.3 8 0.25 0.04 2.08 0.07 2.12 0.00 0.11 8.12 0.02 0.01 0.06 1.06 5.68 108.76 Pan de yema 42.5 1.0 42.5 124 3.57 0.09 27.12 0.26 14.88 42.93 0.43 0.00 0.05 0.07 0.48 0.43 0.00 0.00 Emoliente 278.4 Azúcar 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 4.95 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.43 5.92 TOTAL 868 36.72 18.05 137.42 1.98 87.93 341.72 2.73 34.94 0.25 0.44 3.56 3.46 27.50 167.48 Papa 94.8 1.7 161.2 156 3.39 0.16 35.95 0.97 14.51 75.76 0.81 4.84 0.15 0.15 2.69 22.57 100.11 628.68 Crema huancaína 21.9 1.0 21.9 75 1.00 4.00 7.00 1.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Huevo sancochado 10.6 1.0 10.6 15 1.37 0.89 0.20 0.00 3.18 0.00 0.12 0.00 0.02 0.00 0.04 0.27 0.00 0.00 Fideos tallarín 289.5 0.3 98.4 319 9.35 0.10 68.49 1.08 39.36 134.81 1.48 19.68 0.12 0.08 0.98 0.00 0.00 0.00 Salsa de tomate 30.0 1.0 30.0 43 0.90 2.55 4.08 0.18 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.39 52.80 Carne molida 71.7 1.7 124.8 85 19.47 0.25 0.00 0.00 12.48 116.06 0.00 0.00 0.02 0.25 1.68 2.00 0.00 0.00 Aceite 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Sandía 41.4 1.0 41.4 10 0.29 0.04 2.44 0.08 2.48 2.07 0.12 9.52 0.02 0.02 0.07 1.24 6.67 127.55 Pan de yema 42.5 1.0 42.5 124 3.57 0.09 27.12 0.26 14.88 42.93 0.43 0.00 0.05 0.07 0.48 0.43 0.00 0.00 Emoliente 278.4 Azúcar 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 4.95 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.43 5.92 TOTAL 1001 39.33 23.08 156.08 3.57 91.84 372.05 3.14 34.04 0.38 0.57 5.97 26.50 128.59 814.95 Tomate 17.5 1.0 17.5 3 0.14 0.04 0.75 0.14 1.23 3.50 0.11 6.48 0.01 0.01 0.11 3.22 2.82 43.00 Lechuga 32.0 1.0 32.0 4 0.19 0.03 0.77 0.22 16.64 6.40 0.03 1.92 0.01 0.02 0.04 0.48 0.00 0.00 Cebolla 12.2 1.0 12.2 6 0.17 0.02 1.38 0.10 2.44 0.00 0.15 0.00 0.00 0.01 0.03 0.60 0.67 20.46 Choclo 14.3 1.0 14.3 18 0.47 0.11 3.98 0.21 1.14 16.16 0.11 0.00 0.02 0.01 0.21 0.69 0.00 0.00 Pimiento 4.6 1.0 4.6 2 0.07 0.02 0.35 0.06 0.55 0.00 0.02 5.75 0.00 0.01 0.07 4.98 0.00 0.00 Atún 12.6 1.0 12.6 36 3.05 2.58 0.00 0.00 0.88 37.04 0.15 2.39 0.01 0.01 1.40 0.00 0.00 0.00 Mayonesa 10.0 1.0 10.0 72 0.15 7.83 0.21 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 7.13 17.60 Pescado tilapia 87.1 1.4 118.5 130 24.77 2.73 0.00 0.00 9.48 293.88 0.24 0.00 0.01 0.26 3.73 9.95 0.00 0.00 Camote 77.2 1.6 125.8 146 1.51 0.25 34.72 1.26 51.58 39.00 1.01 49.06 0.13 0.06 0.79 12.58 40.51 338.53 Cebolla (escabeche) 29.0 1.1 32.5 16 0.46 0.07 3.67 0.26 6.50 11.38 0.39 0.00 0.01 0.02 0.07 1.59 1.79 54.50 Arroz Cocido 203.4 0.0 203.4 234 4.88 0.20 51.26 0.20 22.37 61.02 0.61 0.00 0.00 0.00 0.49 0.00 39.26 0.00 Aceite 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Gelatina de naranja 91.0 1.0 91.0 346 10.01 0.00 78.99 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.55 48.96 Pan de yema 42.5 1.0 42.5 124 3.57 0.09 27.12 0.26 14.88 42.93 0.43 0.00 0.05 0.07 0.48 0.43 0.00 0.00 Emoliente 278.4 Azúcar 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 4.95 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.43 5.92 TOTAL 1311 49.44 28.97 214.00 2.71 132.64 511.72 3.43 65.60 0.24 0.48 7.43 34.52 96.15 528.97 EJECUTIVO – DÍA 1 ACADÉMICO- DÍA 1 BÁSICO - DÍA 1 Tipo Ingredientes menú *Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación ( **El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos. 22, 23) EJECUTIVO - DIA 2 ACADEMICO - DIA 2 BASICO - DIA 2 Tipo Ingredientes menú Pollo Camote Arroz cocido Aceite Manzana Pan de yema Manzanilla Azúcar Papa blanca Lechuga Choclo Tomate Cebolla Habas Queso Pollo Camote Arroz Cocido Aceite Manzana Pan de yema Manzanilla Azúcar Papa Manzana Mayonesa Carne res Papa cocktail Aceite Arroz cocido Manzana Pan de yema Manzanilla Azúcar Vit. Peso Peso Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Na K Factor de cocido crudo C conversión (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (ug) (mg) (mg) mg) (mg) (mg) (g)** (g) (mg) 94.2 1.2 110.2 187 20.06 11.24 0.00 0.00 15.43 220.40 1.65 0.00 0.09 0.18 9.92 0.00 96.31 180.51 45.6 1.6 74.3 86 0.89 0.15 20.51 0.74 30.46 23.03 0.59 28.98 0.07 0.04 0.47 7.43 23.92 199.94 286.8 1.0 286.8 330 6.88 0.29 72.27 0.29 31.55 0.00 0.86 0.00 0.00 0.00 0.69 0.00 55.35 0.00 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 124.0 1.0 124.0 67 0.37 0.12 18.10 0.99 6.20 0.00 1.74 0.00 0.04 0.05 0.16 1.61 2.85 138.76 40.0 1.0 40.0 116 3.36 0.08 25.52 0.24 14.00 40.40 0.40 0.00 0.04 0.06 0.46 0.40 0.00 0.00 259.8 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 4.95 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.43 5.92 TOTAL 961 31.56 26.88 147.21 2.26 102.59 284.25 5.43 28.98 0.24 0.33 11.70 9.44 178.87 525.12 40.1 1.7 68.2 66 1.43 0.07 15.21 0.41 6.14 32.05 0.34 2.05 0.06 0.06 1.14 9.55 42.35 265.98 0.5 1.0 0.5 0 0.00 0.00 0.01 0.00 0.26 0.10 0.00 0.03 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 8.8 0.4 3.9 5 0.13 0.03 1.08 0.06 0.31 0.00 0.03 0.00 0.01 0.00 0.06 0.19 0.00 0.00 6.4 1.0 6.4 1 0.05 0.01 0.28 0.05 0.45 1.28 0.04 2.37 0.00 0.00 0.04 1.18 1.03 15.72 16.5 1.0 16.5 8 0.23 0.03 1.86 0.13 3.30 0.00 0.20 0.00 0.00 0.01 0.04 0.81 0.91 27.67 5.9 0.9 5.1 8 0.58 0.04 1.32 0.04 1.58 6.99 0.10 0.51 0.02 0.00 0.07 1.45 0.31 18.58 4.0 1.0 4.0 9 0.63 0.70 0.09 0.00 26.96 0.00 0.08 3.12 0.00 0.02 0.01 0.00 0.00 0.00 95.0 1.2 111.2 189 20.24 11.34 0.00 0.00 15.57 222.40 1.67 0.00 0.09 0.18 10.01 0.00 97.19 182.15 44.3 1.6 72.2 84 0.87 0.14 19.93 0.72 29.60 22.38 0.58 28.16 0.07 0.04 0.45 7.22 23.25 194.29 259.8 1.0 259.8 299 6.24 0.26 65.47 0.26 28.58 77.94 0.78 0.00 0.00 0.00 0.62 0.00 50.14 0.00 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 133.2 1.0 133.2 72 0.40 0.13 19.45 1.07 6.66 14.65 1.86 0.00 0.04 0.05 0.17 1.73 3.06 149.05 40.0 1.0 40.0 116 3.36 0.08 25.52 0.24 14.00 40.40 0.40 0.00 0.04 0.06 0.46 0.40 0.00 0.00 259.9 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 4.95 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.43 5.92 TOTAL 1032 34.15 27.85 161.03 2.98 138.36 418.62 6.27 36.23 0.34 0.43 13.07 22.53 218.67 859.36 61.4 1.7 104.4 101 2.19 0.10 23.28 0.63 9.40 49.07 0.52 3.13 0.09 0.09 1.74 14.62 64.83 407.16 30.0 1.0 30.0 16 0.09 0.03 4.38 0.24 1.50 3.30 0.42 0.00 0.01 0.01 0.04 0.39 0.69 33.57 10.0 1.0 10.0 72 0.15 7.83 0.21 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 7.13 17.60 107.4 1.4 150.4 102 23.46 0.30 0.00 0.00 15.04 139.87 0.00 0.00 0.03 0.30 2.03 2.41 0.00 0.00 76.0 1.7 129.2 125 2.71 0.13 28.81 0.78 11.63 0.00 0.65 3.88 0.12 0.12 2.16 18.09 80.23 503.88 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 165.2 1.0 165.2 190 3.96 0.17 41.63 0.17 18.17 0.00 0.50 0.00 0.00 0.00 0.40 0.00 31.88 0.00 132.0 1.0 132.0 71 0.40 0.13 19.27 1.06 6.60 14.52 1.85 0.00 0.04 0.05 0.17 1.72 3.04 147.71 40.0 1.0 40.0 116 3.36 0.08 25.52 0.24 14.00 40.40 0.40 0.00 0.04 0.06 0.46 0.40 0.00 0.00 259.8 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 4.95 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.43 5.92 TOTAL 969 36.33 23.77 153.95 3.10 81.29 247.58 4.52 7.01 0.33 0.64 7.00 37.62 188.24 1115.84 *Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación ( **El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos. 22, 23) Peso Factor de cocido conversión (g)** Carne res pulpa 49.0 1.4 Olluquito 138.4 1.2 Arroz cocido 195.6 1.0 Aceite 15.0 1.0 Queque de vainilla 24.9 1.0 Pan de yema 39.8 1.0 Maracuyá 222.2 1.0 Azúcar 11.0 1.0 TOTAL Papa 71.7 1.7 Vainitas 16.9 0.9 Zanahoria 12.5 1.1 Lechuga 0.7 1.0 Mayonesa 10.0 1.0 Aceite 5.0 1.0 Carne res pulpa 49.0 1.4 Olluquito 138.4 1.2 Arroz cocido 195.6 1.0 Aceite 15.0 1.0 Queque de vainilla 24.9 1.0 Pan yema 39.8 1.0 Maracuyá 222.2 1.0 Azúcar 11.0 1.0 TOTAL Huevo 48.3 1.0 Betarraga 22.6 1.0 Zanahoria 9.6 1.1 Papa blanca 22.2 1.7 Arvejas 10.1 1.0 Vainitas 10.0 0.9 Lechuga 1.8 1.0 Mayonesa 10.0 1.0 Papa blanca 83.4 1.7 Pollo 89.8 1.2 Arroz Cocido 182.3 1.0 Aceite 15.0 1.0 Mazamorra morada 93.1 1.0 Pan de yema 39.8 1.0 Maracuyá 222.2 1.0 Azúcar 11.0 1.0 TOTAL EJECUTIVO - DIA 3 ACADEMICO - DIA 3 BASICO - DIA 3 Tipo Ingredientes menú Peso Energía Prot. Grasa crudo (Kcal) (g) (g) (g) 50.4 53 10.74 0.81 160.5 100 1.77 0.16 195.6 225 4.69 0.20 15.0 133 0.00 15.00 24.9 90 1.70 2.80 39.8 116 3.34 0.08 2* 9.52 0.00 0.00 11.0* 42 0.00 0.00 800 22.24 19.04 121.9 118 2.56 0.12 15.4 6 0.37 0.05 13.4 5 0.08 0.07 0.7 0 0.00 0.00 10.0 72 0.15 7.83 5.0 44 0.00 5.00 50.4 53 10.74 0.81 160.5 100 1.77 0.16 195.6 225 4.69 0.20 15.0 133 0.00 15.00 24.9 90 1.70 2.80 39.8 116 3.34 0.08 2* 9.52 0.00 0.00 11.0 42 0.00 0.00 1012.5 25.40 32.11 48.3 67 6.23 4.06 22.6 10 0.38 0.02 10.3 4 0.06 0.05 37.7 37 0.79 0.04 10.5 11 0.75 0.06 9.1 3 0.22 0.03 1.8 0 0.01 0.00 10.0 72 0.15 7.83 141.8 138 2.98 0.14 105.1 179 19.13 10.72 182.3 210 4.38 0.18 15.0 133 0.00 15.00 93.1 328 0.28 0.00 39.8 116 3.34 0.08 2* 9.52 0.00 0.00 11.0* 42 0.00 0.00 1357.5 38.70 38.22 *Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación ( **El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos. . 22, 23) Carboh. Fibra (g) (g) 0.00 22.95 49.29 0.00 14.50 25.39 0.32 10.81 129.27 27.18 1.25 1.23 0.02 0.21 0.00 0.00 22.95 49.29 0.00 14.50 25.39 0.32 10.81 153.16 0.92 2.15 0.95 8.41 1.97 0.74 0.04 0.21 31.62 0.00 45.94 0.00 84.44 25.39 0.32 10.81 213.91 0.00 1.28 0.20 0.00 0.10 0.24 0.00 0.00 1.82 0.73 0.35 0.16 0.00 0.00 0.00 0.00 1.28 0.20 0.00 0.10 0.24 0.00 0.00 3.07 0.00 0.23 0.12 0.23 0.36 0.21 0.01 0.00 0.85 0.00 0.18 0.00 0.00 0.24 0.00 0.00 2.43 Calcio (mg) 8.06 4.82 21.52 0.00 0.00 13.93 0.26 4.95 53.54 10.97 13.55 4.42 0.36 0.00 0.00 8.06 4.82 21.52 0.00 0.00 13.93 0.26 4.95 82.84 14.49 3.16 3.40 3.39 2.84 8.01 0.94 0.00 12.76 14.71 20.05 0.00 0.00 13.93 0.26 4.95 102.89 Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl. o (mg) (ug) (mg) (mg) (mg) 104.83 1.71 0.00 0.02 0.07 44.94 1.77 8.03 0.08 0.05 0.00 0.59 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 40.20 0.40 0.00 0.04 0.06 0.60 0.06 8.2 0.00 0.00 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 190.99 4.71 16.23 0.14 0.18 57.29 0.61 3.66 0.11 0.11 7.55 0.22 4.31 0.01 0.03 0.00 0.07 227.26 0.01 0.01 0.14 0.00 0.04 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 104.83 1.71 0.00 0.02 0.07 44.94 1.77 8.03 0.08 0.05 58.68 0.59 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 40.20 0.40 0.00 0.04 0.06 0.60 0.06 8.2 0.00 0.00 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 314.65 5.61 251.50 0.27 0.33 92.74 0.53 0.00 0.10 0.02 8.59 0.18 0.00 0.00 0.01 0.00 0.05 174.69 0.00 0.00 17.72 0.19 1.13 0.03 0.03 0.00 0.18 3.05 0.03 0.02 4.46 0.13 2.55 0.01 0.02 0.00 0.00 0.11 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 66.65 0.71 4.25 0.13 0.13 210.20 1.58 0.00 0.08 0.17 54.69 0.55 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 40.20 0.40 0.00 0.04 0.06 0.60 0.06 8.2 0.00 0.00 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 496.59 4.74 193.97 0.43 0.47 Niacina (mg) 3.44 0.32 0.47 0.00 0.00 0.45 0.00 0.01 4.69 2.04 0.11 0.02 0.00 0.00 0.00 3.44 0.32 0.47 0.00 0.00 0.45 0.00 0.01 6.86 0.19 0.05 0.02 0.63 0.23 0.06 0.00 0.00 2.37 9.46 0.44 0.00 0.00 0.45 0.00 0.01 13.90 Vit. C (mg) 0.00 18.46 0.00 0.00 0.00 0.40 0.44 0.00 19 17.07 1.48 2.33 0.01 0.00 0.00 0.00 18.46 0.00 0.00 0.00 0.40 0.44 0.00 40.18 1.21 1.13 1.79 5.28 2.34 0.87 0.03 0.00 19.85 0.00 0.00 0.00 0.00 0.40 0.44 0.00 33.34 Na (mg) K (mg) 39.41 141.52 0.00 0.00 37.75 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 t 0.43 5.92 77.59 147.44 75.70 475.41 0.71 32.43 4.02 54.27 0.00 0.00 7.13 17.60 0.00 0.00 39.41 141.52 0.00 0.00 37.75 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 t 0.43 5.92 165.15 727.16 0.00 0.00 23.91 0.00 3.09 41.72 23.41 147.03 0.32 34.77 0.42 19.16 0.00 0.00 7.13 17.60 88.06 553.02 91.86 172.15 35.18 0.00 0.00 0.00 3.63 50.09 0.00 0.00 0.00 t 0.43 5.92 277.44 1041.46 ACADÉMICO - DÍA 4 BÁSICO - DÍA 4 Tipo menú Ingredientes Papa cocktail Arroz cocido Pollo Aceite Plátano Pan de yema Mix de hierbas Azúcar Zanahoria Vainitas Papa Jamón Arvejas Lechuga Papa cocktail Arroz cocido Pollo Aceite Plátano Pan de yema Mix de hierbas Azúcar Peso Factor cocido conversión (g)** 61.3 221.4 89.9 15.0 92.4 39.8 27.8 11.0 TOTAL 14.9 14.7 39.7 6.9 8.8 0.2 61.3 221.4 97.4 15.0 92.4 39.8 260.3 11.0 TOTAL de 1.7 1.0 1.2 1.0 1.0 1.0 Peso Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Vit. C crudo (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (ug) (mg) (mg) mg) (mg) (g) 104.2 101 2.19 0.10 23.24 0.63 9.38 48.97 0.52 3.13 0.09 0.09 1.74 14.59 221.4 255 5.31 0.22 55.79 0.22 24.35 66.42 0.66 0.00 0.00 0.00 0.53 0.00 105.2 179 19.15 10.73 0.00 0.00 14.73 210.40 1.58 0.00 0.08 0.17 9.47 0.00 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 92.4 84 0.83 0.37 21.81 0.46 7.39 18.48 0.55 121.04 0.06 0.06 0.43 3.88 39.8 116 3.34 0.08 25.39 0.24 13.93 40.20 0.40 0.00 0.04 0.06 0.45 0.40 - - 1.0 11.0* 1.1 0.9 1.7 1.0 1.0 1.0 1.7 1.0 1.2 1.0 1.0 1.0 15.9 13.4 67.5 6.9 9.2 0.2 104.2 221.4 114.0 15.0 92.4 39.8 - - 1.0 11.0* - - - - - - 42 0.00 0.00 909 30.82 26.51 7 0.10 0.08 5 0.32 0.04 65 1.42 0.07 23 1.08 2.04 10 0.65 0.06 0 0.00 0.00 101 2.19 0.10 255 5.31 0.22 194 20.75 11.63 133 0.00 15.00 84 0.83 0.37 116 3.34 0.08 10.81 137.04 1.46 1.09 15.05 0.00 1.73 0.00 23.24 55.79 0.00 0.00 21.81 25.39 0.00 1.55 0.19 0.31 0.41 0.00 0.31 0.00 0.63 0.22 0.00 0.00 0.46 0.24 4.95 74.73 5.25 11.79 6.08 5.87 2.48 0.10 9.38 24.35 15.96 0.00 7.39 13.93 0.22 384.89 2.54 6.57 0.00 14.56 0.00 0.04 0.00 66.42 228.00 0.00 18.48 40.20 - - - - - 42 0.00 0.00 1034 36.00 29.68 10.81 156.37 0.00 4.95 2.77 107.53 0.22 377.23 - - - 59 - - - - 0.19 0.00 3.91 124.17 0.08 269.66 0.19 3.75 0.34 2.03 0.10 0.00 0.16 2.67 0.00 0.01 0.52 3.13 0.66 0.00 1.71 0.00 0.00 0.00 0.55 121.04 0.40 0.00 0.00 0.29 0.01 0.01 0.06 0.00 0.03 0.00 0.09 0.00 0.09 0.00 0.06 0.04 0.00 0.39 0.01 0.03 0.06 0.00 0.02 0.00 0.09 0.00 0.18 0.00 0.06 0.06 - - - 0.19 0.00 4.90 402.29 0.00 0.40 0.00 0.52 - Na (mg) K (mg) 64.71 42.73 91.94 0.00 21.25 0.00 406.38 0.00 172.32 0.00 342.34 0.00 - - 0.01 0.00 0.43 12.63 18.87 221.07 0.03 2.77 4.77 0.10 1.29 0.62 1.13 9.45 41.92 0.00 0.00 0.00 0.20 2.05 0.28 0.00 0.00 0.00 1.74 14.59 64.71 0.53 0.00 42.73 10.26 0.00 99.64 0.00 0.00 0.00 0.43 3.88 21.25 0.45 0.40 0.00 5.92 926.96 64.40 28.22 263.25 0.00 30.46 0.00 406.38 0.00 186.73 0.00 342.34 0.00 - - - - - - 0.01 0.00 0.43 5.92 14.87 34.42 276.34 1327.70 EJECUTIVO - DÍA 4 Fideos Carne de res pulpa Apio Agua menestrón Bistec pulpa Yuca Cebolla Arvejas Arroz cocido Aceite Plátano Pan de yema Mix de hierbas Azúcar 47.1 8.5 19.9 188.5 76.7 57.0 23.5 6.6 175.7 15.0 92.4 39.8 260.3 11.0 TOTAL 0.3 1.7 1.0 0.0 1.6 0.9 1.1 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 14.6 14.8 19.7 0.0 78.3 53.6 26.3 6.9 175.7 15.0 92.4 39.8 11.0* 53 10 4 0 82 86 13 7 202 133 84 116 42 832 1.37 2.31 0.14 0.00 16.68 0.32 0.37 0.49 4.22 0.00 0.83 3.34 0.00 30.07 *Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación ( **El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos. 0.03 0.03 0.04 0.00 1.25 0.11 0.05 0.04 0.18 15.00 0.37 0.08 0.00 17.18 11.42 0.00 0.95 0.00 0.00 20.96 2.97 1.30 44.28 0.00 21.81 25.39 10.81 139.87 0.07 0.00 0.20 0.00 0.00 0.48 0.21 0.23 0.18 0.00 0.46 0.24 0.00 2.07 22, 23) 60 3.50 1.48 13.79 0.00 12.53 18.76 5.26 1.86 19.33 0.00 7.39 13.93 4.95 102.78 0.00 13.76 0.00 0.00 162.86 33.23 0.00 9.25 52.71 0.00 18.48 40.20 0.22 330.91 0.16 0.00 0.30 0.00 2.66 0.21 0.32 0.12 0.53 0.00 0.55 0.40 0.19 5.44 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.04 0.00 2.00 0.00 0.00 121.04 0.00 0.00 131.09 0.02 0.00 0.01 0.00 0.02 0.02 0.01 0.02 0.00 0.00 0.06 0.04 0.00 0.20 0.02 0.03 0.02 0.00 0.10 0.02 0.02 0.01 0.00 0.00 0.06 0.06 0.00 0.35 0.22 0.20 0.05 0.00 5.34 0.35 0.06 0.15 0.42 0.00 0.43 0.45 0.01 7.68 0.00 0.24 1.64 0.00 0.00 19.46 1.29 1.54 0.00 0.00 3.88 0.40 0.00 28.43 0.00 0.00 3.17 0.00 61.23 0.00 1.45 0.21 33.91 0.00 21.25 0.00 0.43 121.65 0.00 0.00 105.26 0.00 219.87 0.00 44.11 22.85 0.00 0.00 342.34 0.00 5.92 740.34 Peso Peso Factor de Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra cocido crudo conversión (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g)** (g) Pollo pulpa 97.2 1.2 113.7 193 20.69 11.60 0.00 0.00 Papa cocktail 80.1 1.7 136.2 132 2.86 0.14 30.37 0.82 Arroz cocido 275.3 1.0 275.3 317 6.61 0.28 69.38 0.28 Jugo mostaza 10.0 1.0 10.0 10 0.57 0.69 0.43 0.00 Aceite 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 Mandarina 106.6 1.0 106.6 37 0.64 0.32 9.17 0.53 Pan de yema 40.9 1.0 40.9 119 3.44 0.08 26.09 0.25 Infusión 256.3 Azúcar 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 TOTAL 983 34.81 28.10 146.25 1.87 Pañuelos (wantan) 63.3 1.0 63.3 320 3.73 15.19 18.36 0.00 Kétchup 5.0 1.0 5.0 7 0.09 0.01 1.57 0.01 Mayonesa 5.0 1.0 5.0 36 0.08 3.92 0.11 0.00 Pollo pulpa 104.3 1.2 122.0 207 22.20 12.44 0.00 0.00 Papa cocktail 80.1 1.7 136.2 132 2.86 0.14 30.37 0.82 Arroz cocido 275.3 1.0 275.3 317 6.61 0.28 69.38 0.28 Aceite 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 Mandarina 106.6 1.0 106.6 37 0.64 0.32 9.17 0.53 Pan de yema 40.9 1.0 40.9 119 3.44 0.08 26.09 0.25 Infusión 256.3 Azúcar 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 TOTAL 1350 39.64 47.37 165.85 1.88 Tomate 21.2 1.0 21.2 4 0.17 0.04 0.91 0.17 Palta 6.1 1.0 6.1 8 0.10 0.76 0.34 0.35 Pollo empanizado 28.2 2.2 60.9 104 11.08 6.21 0.00 0.00 Zanahoria 5.0 1.0 5.0 2 0.03 0.03 0.46 0.06 Lechuga crespa 24.3 1.0 24.3 3 0.15 0.02 0.58 0.17 Mayonesa 10.0 1.0 10.0 72 0.15 7.83 0.21 0.00 Papa blanca 70.3 1.7 119.5 116 2.51 0.12 26.65 0.72 Pollo ala 58.9 1.2 69.0 117 12.56 7.04 0.00 0.00 Arroz 210.2 1.0 210.2 242 5.04 0.21 52.97 0.21 Arvejas 14.3 1.0 14.9 16 1.06 0.09 2.80 0.51 Zanahoria 13.9 1.1 14.9 6 0.09 0.07 1.37 0.18 Aceite 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 Mandarina 106.6 1.0 106.6 37 0.64 0.32 9.17 0.53 Pan de yema 40.9 1.0 40.9 119 3.44 0.08 26.09 0.25 Infusión 256.3 Azúcar 11.0 1.0 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 TOTAL 1020 37.02 37.83 132.37 61 3.14 EJECUTIVO - DÍA 5 ACADÉMICO - DÍA 5 BÁSICO - DÍA 5 Tipo Ingredientes menú *Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación ( **El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos. 22, 23) Calcio (mg) 15.92 12.26 30.28 0.00 0.00 20.25 14.32 4.95 97.98 0.00 0.00 0.00 17.08 12.26 30.28 0.00 20.25 14.32 4.95 99.14 1.48 1.83 8.53 1.65 12.64 0.00 10.76 9.66 23.12 4.02 4.92 0.00 20.25 14.32 4.95 118.65 Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Vit. C (mg) (mg) (ug) (mg) (mg) mg) (mg) 227.40 64.01 0.00 0.00 0.00 18.12 0.00 0.22 309.96 0.00 0.00 0.00 244.00 0.00 82.59 0.00 18.12 41.31 0.22 386.44 4.24 4.09 0.00 0.80 0.00 0.00 0.00 138.00 63.06 19.97 2.38 0.00 18.12 41.31 0.22 292.39 1.71 0.68 0.83 0.20 0.00 0.32 0.41 0.19 4.33 0.00 0.00 0.00 1.83 0.68 0.83 0.00 0.32 0.41 0.19 4.26 0.13 0.04 0.91 0.03 0.02 0.00 0.60 1.04 0.63 0.25 0.07 0.00 0.32 0.41 0.19 4.64 0.00 4.09 0.00 0.00 0.00 5.33 0.00 0.00 9.42 0.00 0.00 0.00 0.00 4.09 0.00 0.00 5.33 0.00 0.00 9.42 7.84 0.43 0.00 84.80 1.46 0.00 3.59 0.00 0.00 4.32 252.70 0.00 5.33 0.00 0.00 360.47 0.09 0.12 0.00 0.00 0.00 0.06 0.04 0.00 0.32 0.00 0.00 0.00 0.10 0.12 0.00 0.00 0.06 0.04 0.00 0.33 0.01 0.00 0.05 0.00 0.00 0.00 0.11 0.06 0.00 0.04 0.01 0.00 0.06 0.04 0.00 0.39 0.18 0.12 0.00 0.00 0.00 0.05 0.07 0.00 0.43 0.00 0.00 0.00 0.20 0.12 0.00 0.00 0.05 0.07 0.00 0.44 0.01 0.01 0.10 0.00 0.01 0.00 0.11 0.11 0.00 0.03 0.01 0.00 0.05 0.07 0.00 0.51 10.23 2.27 0.66 0.00 0.00 0.32 0.47 0.01 13.96 0.00 0.00 0.00 10.98 2.27 0.66 0.00 0.32 0.47 0.01 14.71 0.13 0.11 5.48 0.01 0.03 0.00 2.00 6.21 0.50 0.32 0.03 0.00 0.32 0.47 0.01 15.61 0.00 19.07 0.00 0.00 0.00 51.91 0.41 0.00 71.39 0.00 0.00 0.00 0.00 19.07 0.00 0.00 51.91 0.41 0.00 71.39 3.90 0.41 0.00 0.87 0.36 0.00 16.73 0.00 0.00 3.32 2.59 0.00 51.91 0.41 0.00 80.52 Na (mg) K (mg) 99.37 84.58 53.13 7.13 0.00 7.36 0.00 0.43 252.00 0.00 3.57 3.57 106.63 84.58 53.13 0.00 7.36 0.00 0.43 259.26 3.41 1.40 53.23 1.50 0.00 7.13 74.21 60.31 40.57 0.45 4.47 0.00 7.36 0.00 0.43 254.46 186.24 531.18 0.00 17.60 0.00 119.71 0.00 5.92 860.65 0.00 8.80 8.80 199.84 531.18 0.00 0.00 119.71 0.00 5.92 874.05 52.09 22.67 99.75 20.25 0.00 17.60 466.05 113.02 0.00 49.33 60.35 0.00 119.71 0.00 5.92 1026.75 ACADÉMICO - DÍA 6 BÁSICO - DÍA 6 Tipo menú Ingredientes Arroz Pescado Zanahoria Col Mayonesa Aceite Pasas Queque de chocolate Pan de yema Carambola Azúcar Lechuga Zanahoria Papa blanca Vainitas Tomate Pollo pulpa Arvejas Mayonesa Arroz Pescado Zanahoria Col Pasas Aceite Queque de chocolate Pan de yema Carambola Azúcar Peso Factor de Peso Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Vit. C cocido conversión crudo (g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (ug) (mg) (mg) mg) (mg) (g)** 222.0 1.0 222.0 255 5.33 0.22 55.94 0.22 24.42 66.60 0.67 0.00 0.00 0.00 0.53 0.00 68.0 1.4 92.5 102 19.33 2.13 0.00 0.00 7.40 229.40 0.19 0.00 0.01 0.20 2.91 7.77 8.6 1.0 8.6 4 0.05 0.04 0.79 0.10 2.84 0.00 0.04 145.86 0.00 0.00 0.02 1.50 21.1 1.0 21.1 5 0.27 0.06 1.01 0.17 9.71 9.71 0.08 0.21 0.00 0.01 0.04 6.63 10.0 1.0 10.0 72 0.15 7.83 0.21 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 15.0 1.0 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.3 1.0 3.3 8 0.08 0.01 2.11 0.03 2.11 0.00 0.12 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 21.8 1.0 21.8 41.2 246.9 11.0 TOTAL 3.7 11.6 33.6 12.9 11.4 12.0 6.2 10.0 222.0 68.0 8.6 21.1 3.3 15.0 1.0 1.0 41.2 11.0* 1.0 1.1 1.7 0.9 1.0 1.2 1.0 1.0 1.0 1.4 1.0 1.0 1.0 1.0 3.7 12.4 57.1 11.7 11.4 14.0 6.4 10.0 222.0 92.5 8.6 21.1 3.3 15.0 21.8 1.0 21.8 41.2 246.9 11.0 TOTAL 1.0 1.0 41.2 11.0* 79 42.85 0.00 2.58 12.28 7.13 0.00 0.00 0.00 0.00 34.83 52.83 17.60 0.00 0.00 0.00 0.00 12.70 0.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 120 3.46 0.08 42 0.00 0.00 819 30.18 27.88 0 0.02 0.00 5 0.07 0.06 55 1.20 0.06 4 0.28 0.04 2 0.09 0.02 24 2.55 1.43 7 0.45 0.04 72 0.15 7.83 255 5.33 0.22 102 19.33 2.13 4 0.05 0.04 5 0.27 0.06 8 0.08 0.01 133 0.00 15.00 26.29 10.81 109.86 0.09 1.14 12.73 0.95 0.49 0.00 1.20 0.21 55.94 0.00 0.79 1.01 2.11 0.00 0.25 0.00 0.87 0.03 0.15 0.34 0.27 0.09 0.00 0.22 0.00 0.22 0.00 0.10 0.17 0.03 0.00 14.42 4.95 65.95 1.92 4.09 5.14 10.30 0.80 1.96 1.73 0.00 24.42 7.40 2.84 9.71 2.11 0.00 41.61 0.22 347.74 0.74 1.98 0.00 5.73 0.00 28.00 0.00 0.00 66.60 229.40 1.38 9.71 3.00 0.00 0.41 0.19 1.70 0.00 0.06 0.29 0.16 0.07 0.21 0.11 0.00 0.67 0.19 0.04 0.08 0.12 0.00 0.00 0.00 146.07 0.22 210.30 1.71 3.28 4.22 0.00 1.86 0.00 0.00 0.00 145.86 0.21 0.00 0.00 0.05 0.00 0.06 0.00 0.00 0.05 0.01 0.00 0.01 0.02 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.07 0.00 0.29 0.00 0.00 0.05 0.02 0.01 0.02 0.01 0.00 0.00 0.20 0.00 0.01 0.00 0.00 0.47 0.41 0.01 0.00 3.99 16.30 0.00 0.06 0.02 2.16 0.95 7.99 0.08 1.12 0.07 2.10 1.26 0.00 0.14 1.43 0.00 0.00 0.53 0.00 2.91 7.77 0.02 1.50 0.04 6.63 0.01 0.00 0.00 0.00 2.50 12.70 0.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 120 3.46 0.08 42 0.00 0.00 917 34.85 29.53 26.29 10.81 126.46 0.25 0.00 1.97 14.42 4.95 91.78 41.61 0.22 388.57 0.41 0.19 2.60 0.00 0.00 367.66 0.05 0.00 0.16 0.07 0.00 0.41 0.47 0.41 0.00 0.00 0.01 0.00 0.43 5.92 6.52 31.16 119.25 480.87 1.50 *Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación ( **El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos. 22, 23) 62 0.00 K (mg) 2.50 79 1.50 Na (mg) 0.00 0.00 0.00 0.43 5.92 65.27 111.08 0.00 0.00 3.72 50.22 35.46 222.69 0.54 24.64 1.84 28.01 12.24 22.93 0.19 21.19 7.13 17.60 42.85 0.00 0.00 0.00 2.58 34.83 12.28 52.83 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 EJECUTIVO - DÍA 6 Tipo menú Ingredientes Huevo entero Lechuga Papas al hilo Kétchup Papa cocktail Pollo pulpa Arroz Cocido Aceite Mazamorra morada Pan de yema Carambola Azúcar Peso Factor de cocido conversión (g)** 53.6 1.0 15.1 1.0 3.9 1.0 5.0 1.0 61.5 1.7 79.9 1.2 222.6 1.0 15.0 1.0 93.0 1.0 41.2 1.0 246.9 11.0 1.0 TOTAL Peso Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Vit. C Na K crudo (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (ug) (mg) (mg) mg) (mg) (mg) (mg) (g) 53.6 75 6.91 4.50 1.02 0.00 16.08 102.91 0.59 0.00 0.11 0.02 0.21 1.34 0.00 0.00 15.1 2 0.09 0.02 0.36 0.11 7.85 3.02 0.02 0.91 0.00 0.01 0.02 0.23 0.00 0.00 3.9 22 0.21 1.49 1.97 0.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.15 2.10 5.0 7 0.09 0.01 1.57 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.57 8.80 104.6 101 2.20 0.10 23.33 0.63 9.41 0.00 0.52 3.14 0.09 0.09 1.75 14.64 64.96 407.94 93.5 159 17.02 9.54 0.00 0.00 13.09 187.00 1.40 0.00 0.07 0.15 8.42 0.00 81.72 153.15 222.6 256 5.34 0.22 56.10 0.22 24.49 0.00 0.67 0.00 0.00 0.00 0.53 0.00 42.96 0.00 15.0 133 0.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 93.0 327 0.28 0.00 84.35 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.63 50.03 41.2 120 3.46 0.08 26.29 0.25 14.42 41.61 0.41 0.00 0.05 0.07 0.47 0.41 0.00 0.00 11.0* 42 0.00 0.00 10.81 0.00 4.95 0.22 0.19 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.43 5.92 1243 35.60 30.96 205.78 1.27 90.29 334.96 3.80 4.04 0.32 0.34 11.41 16.62 197.41 627.95 *Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación ( **El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos. 22, 23) 63 ANEXO 6: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ BÁSICO DEL CONCESIONARIO LUNES EVALUADO MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES Segundo: Tallarines a la boloñesa Segundo: Ceviche de Pollo con camote glaseado y arroz Segundo: Olluquito de Carne con arroz Segundo: Pollo a la Olla con papa al perejil y arroz Postre: Sandia Postre: Manzana Postre: Keke de Naranja Postre: Plátano Refresco: Cocona Refresco: Manzanilla Refresco: Maracuyá Refresco: Mix de Hierbas Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan c/ papa cocktail y arroz Segundo: Milanesa de Pescado c/ ensalada KFC Y arroz Segundo: Pollo al pimiento con papa al horno y arroz Segundo: Picante de Carne c/ arroz Segundo: Pollo Chijaukay con arroz chaufa Postre: Mandarina Postre: Keke de Chocolate Postre: Manzana Postre: Sandia Postre: Mandarina Refresco: Emoliente Refresco: Carambola Refresco: Manzanilla Refresco: Maracuyá Refresco: Mix de Hierbas Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Segundo: Arroz a la jardinera c/ pollo al horno y zarza criolla Segundo: Res al vino con papa al perejil y arroz Segundo: Pollo al sillao con papa al horno y arroz FERIADO FERIADO Postre: Mandarina Postre: Delicia de Fresa Postre: Plátano Refresco: Emoliente Refresco: Maracuyá Refresco: Manzanilla Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Segundo: Estofado de Pollo con papa al vapor y arroz Segundo: Ají de Pollo con papa y arroz Segundo: Pollo al maní con papa al horno y arroz Segundo: Seco de res con yuca y arroz Segundo: pollo en salsa de Champiñones c/ papa al horno y arroz Postre: Mandarina Postre: Keke de Chocolate Postre: Manzana Postre: Manzana Postre: Manzana Refresco: Mix de Hierbas Refresco: Emoliente Refresco: Manzana Refresco: Mix de Hierbas Refresco: Mix de Hierbas Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Segundo: Pollo a la coca Cola c/ camote y arroz Segundo: Tallarines a la boloñesa Segundo: Ceviche de Pollo con camote glaseado y arroz Postre: Mandarina Postre: Sandía Postre: Manzana Refresco: Emoliente Refresco: Cocona Refresco: Manzanilla Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Segundo: Pollo a la mostaza ANEXO 7: LUNES PLANIFICACIÓN MARTES CONCESIONARIO Entrada: Papa a la Huancaína Segundo: Tallarines a la boloñesa Entrada: Pañuelitos Mixtos MENSUAL DE MENÚ MIERCOLES ACADÉMICO DEL JUEVES VIERNES Entrada: Salpicón de verduras Entrada: Solterito de queso Entrada: Causa de Verduras con pollo Segundo: Ceviche de Pollo con Segundo: Olluquito de Carne con Segundo: Pollo a la Olla con papa camote glaseado y arroz arroz al perejil y arroz Postre: Sandia Postre: Manzana Postre: Queque de Naranja Postre: Plátano Refresco: Cocona Refresco: Manzanilla Refresco: Maracuyá Refresco: Mix de Hierbas Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Entrada: Salpicón de Pollo Entrada: Enrolladito deJamón Entrada: Tequeños con Guacamole Entrada: Sopa Wantan Segundo: Pollo a la mostaza c/ papa Segundo: Milanesa de Pescado c/ Segundo: Pollo al pimiento con papa Segundo: Picante de Carne c/ arroz cocktail y arroz ensalada KFC Y arroz al horno y arroz Segundo: Pollo Chijaukay con arroz chaufa Postre: Mandarina Postre: Queque de Chocolate Postre: Manzana Postre: Sandia Postre: Mandarina Refresco: Emoliente Refresco: Carambola Refresco: Manzanilla Refresco: Maracuyá Refresco: Mix de Hierbas Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Entrada: Ensalada del huerto Entrada: Huevos al nido Entrada: Wantanes con tamarindo Segundo: Arroz a la jardinera c/ Segundo: Res al vino Segundo: Pollo al sillao pollo al horno y zarza criolla con papa al perejil y arroz con papa al horno y arroz FERIADO FERIADO Postre: Mandarina Postre: Delicia de Fresa Postre: Plátano Refresco: Emoliente Refresco: Maracuyá Refresco: Manzanilla Adicional: Pan Entrada: Huevos a la Rusa Adicional: Pan Entrada: Ensalada de Fideos Adicional: Pan Entrada: Enrolladitos Primavera Entrada: Solterito de queso Refresco: Mix de Hierbas Refresco: Emoliente Refresco: Manzana Refresco: Mix de Hierbas Refresco: Mix de Hierbas Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Entrada: Ensalada tipo Cesar Entrada: Papa a la Huancaína Entrada: Solterito de queso Entrada: Ensalada tipo cesar Segundo: pollo en salsa Segundo: Estofado de Pollo con Segundo: Ají de Pollo con papa y Segundo: Pollo al maní con papa al Segundo: Seco de res con yuca y deChampiñones c/ papa al horno y papa al vapor y arroz arroz horno y arroz arroz arroz Postre: Mandarina Postre: Queque de Chocolate Postre: Manzana Postre: Manzana Postre: Manzana Segundo: Pollo a la coca Cola c/ Segundo:Tallarines a la boloñesa camote y arroz Segundo: Ceviche de Pollo con camote glaseado y arroz Postre: Mandarina Postre: Sandía Postre: Manzana Refresco: Emoliente Refresco: Cocona Refresco: Manzanilla Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan ANEXO 8: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ EJECUTIVO DEL CONCESIONARIO LUNES EVALUADO MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES Entrada: Ensalada Nicoisse Entrada: Ensalada Waldof Entrada: Huevos a la Rusa Entrada: Sopa Menestrón Segundo: Escabeche de Segundo: Res a la portuguesa Segundo: Pollo en salsa de ají Segundo: Bistec ala chorrillana Pescado con camote y arroz c/ papa cocktail y arroz con papa y arroz con yuca y arroz Postre: Gelatina Refresco: Cocona Postre: Manzana Postre: Mazamorra Morada Postre: Plátano Refresco: Manzanilla Refresco: Carambola Refresco: Mix de Hierbas Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Entrada: Ensalada Tipo Crispy Entrada: Huevos al nido Entrada: Sopa de Verduras Entrada: Ensalada del huerto Entrada: Papa en salsa de Ocopa Segundo: Estofado de Pollo Segundo: Escabeche de champiñones Segundo: Carapulca de cerdo Segundo: Pechuga rellena Segundo: Bistec a la pimienta c/ papa y arroz c/ papa al tomillo y arroz c/ zarza criolla y arroz con puré de zanahoria y arroz con legumbres y arroz Postre: Mandarina Postre: Mazamorra de Naranja Postre: Manzana Postre: Mazamorra Morada Postre: Plátano Refresco: Emoliente Refresco: Carambola Refresco: Manzanilla Refresco: Maracuyá Refresco: Mix de Hierbas Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Entrada: Sopa de sémola Entrada: Papa a la Huancaína Entrada: Solterito Segundo: Bistec en salsa de Segundo: Arroz con pollo Segundo: Seco de res con frejoles y arroz Postre: Mandarina Postre: Mazamorra Morada FERIADO Refresco: Maracuyá Postre: Plátano Refresco: Manzanilla FERIADO Refresco: Emoliente Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Entrada: Sopa de Casa Entrada: Ensalada Nicoisse Entrada: Ensalada Waldof Entrada: Causa de Verduras Entrada: Ensalada del Huerto Segundo: Bistec a la parrilla Segundo: Escabeche de Segundo: Pollo enrollado Segundo: Asado de Res con Segundo: Pollo a la Norteña c/ verduras Salteadas y arroz de Pollo con camote y arroz con puré y arroz arroz Árabe c/ frejoles y arroz Postre: Mandarina Postre: Gelatina Postre: Manzana Postre: Mazamorra Morada Postre: Manzana Refresco: Mix de Hierbas Refresco: Emoliente Refresco: Manzana Refresco: Maracuyá Refresco: Manzanilla Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan Entrada: Sopa de Casa Entrada: Ensalada Nicoisse Entrada: Ensalada Waldof Segundo: Bistec a la parrilla Segundo: Escabeche de Segundo: Res a la portuguesa c/ verduras Salteadas y arroz Pescado con camote y arroz c/ papa cocktail y arroz Postre: Mandarina Postre: Gelatina Refresco: Cocona Postre: Manzana Refresco: Emoliente Adicional: Pan Adicional: Pan Adicional: Pan champiñones c/papa perejil y arroz Refresco: Manzanilla 66 ANEXO 9: TABLAS DE FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS (35) FACTOR DE CONVERSION ALIMENTOS LECHE Y DERIVADOS QUESO FRESCO COCIDO 1.52 CARNES POLLO ALA FRITA ASADO POLLO FRITO PECHUGA SANCOCHADA PECHUGA FRITA RABADILLA FRITA RABADILLA SANCOCHADA HIGADO SANCOCHADO HIGADO FRITO 1.89 1.41 2.16 1.17 2.54 2.09 1.25 1.2 1.2 VACUNO ASADA FRITA (BISTEC) GUISADA HORNEADA MOLIDA FRITA SANCOCHADA CRIADILLA SANCOCHADA MONDONGO SANCOCHADAO PATA SANCOCHADA RIÑON SANCOCHADO RIÑON FRITO SESOS SANCOCHADO SESO SALTADO CARNERO SANCOCHADO CORAZON SANCOCHADAO HIGADO FRITO MONDONGO SANCOCHADAO SESO SANCOCHADO 1.75 1.55 1.4 1.86 1.16 1.74 2.15 1.45 1.04 2 1.91 1.11 1.8 1.6 1.67 1.38 1.97 1.06 CERDO ASADO SANCOCHADO CHICHARRON CHULETA FRITA PATA SANCOCHADA 1.62 1.66 1.78 1.73 1.27 67 PELLEJO FRITO RELLENO FRITO PATO ASADO HORNEADO SANCOCHADO SANCOCHADO Y FRITO PAVO ASADO HORNEADO SANCOCHADO PESCADOS Y MARISCOS CONCHAS DE ABANICO CHOROS SANCOCHADOS JUREL SANCOCHADO JUREL FRITO LISA SANCOCHADA LORNA FRITA LORNA SANCOCHADA MACHETE SANCOCHADO MERLUZA AL VAPOR MERLUZA FRITA PEJERREY FRITO PEJERREY SANCOCHADO TOYO SANCOCHADO 1.5 1.27 2.13 2.78 1.75 2.37 1.96 1.77 1.46 1.76 1.72 1.36 1.8 1.58 1.55 1.36 1.23 1.2 2.2 1.59 1.36 1.43 HUEVO DE GALLINA ENTERO SANCOCHADO ENTERO FRITO ENTERO PASADO CLARA SANCOCHADA YEMA SANCOCHADA 1 1.15 1.03 0.91 1.1 MENESTRAS ARVEJAS SECAS PARTIDAS SANCOCHADAS GARBANZOS SANCOCHADOS HABAS SECAS SANCOCHADAS HABAS SECAS TOSTADAS LENTEJAS SANCOCHADAS PALLARES SECOS CON SANCOCHADOS (SIN CASCARA) PALLARES SECOS SIN SANCOCHADOS (SIN CASCARA) MANI TOSTADO MANI SANCOCHADO VERDURAS ACELGA SANCOCHADA AJI VERDE FRESO SANCOCHADO ALBAHACA SANCOCHADA ESPINACA SANCOCHADA PEREJIL SANCOCHADO PIMIENTO FRESCO SANCOCHADO 68 0.43 0.46 0.47 1.35 0.4 0.44 0.43 1.11 0.66 1.25 1.19 1.51 1.69 0.87 1.01 ZANAHORIA SANCOCHADA ZAPALLO MACRE SANCOCHADO AJOS SANCOCHADOS ALCACHOFAS SANCOCHADAS APIO SANCOCHADO ARVEJAS FRESCAS SANCOCHADAS BETARRAGA SANCOCHADA BERENJENA SANCOCHADA CAIGUA SANCHOCHADA CALABAZA CHINA SALTADA CALABAZA CHINA SANCOCHADA CEBOLLA CHINA FRITA CEBOLLA CHINA SANCOCHADA CEBOLA DE CABAEZA FRITA CEBOLLA DE CABEZA SANCOCHADA COL SANCOCHADA COLIFLOR SALTADA COLIFLOR SANCOCHADA CULANTRO SANCOCHADO ESPARRAGOS FRESCOS SANCOCHADOS FRIJOLITO CHINO SALTADO FRIJOLITO CHINO SANCOCHADO HABAS VERDES SANCOCHADAS NABO SANCOCHADO PAC CHOY SANCOCHADAO ROCOTO SANCOCHADO TOMATE FRITO TOMATE SANCOCHADO VAINITA SANCOCHADA ZAPALLITO ITALIANO SANCOCHADO FRUTAS ACEITUNA SANCOCHADA GUINDONES SANCOCHADOS HIGOS SECOS SANCOCHADOS MANZANA SANCOCHADA MELOCOTON SANCOCHADO MEMBRILLO SANCOCHADO MELOCOTON SANCOCHADO PLATANO DE ISLA FRITO PLATANO DE ISLA SANCOCHADO PIÑA SANCOCHADA 1.07 1.18 1.01 2.81 0.99 1.04 1 0.85 1.07 1.05 2.36 1.29 1.01 1.59 1.12 0.99 1.25 0.85 0.91 2.74 2.02 1.03 0.86 1.07 0.98 1 1.59 1.23 0.91 1.17 0.52 0.69 0.67 0.58 0.9 0.99 0.96 1.14 0.91 1.14 TUBERCULOS Y RAICES PAPA AMARILLA SANCOCHADA PAPA BLANCA FRITA PAPA BLANCA HORNEADA PAPA BLANCA SANCOCHADA PAPA SECA SANCOCHADA CAMOTE AMARILLO OCA SANCOCHADA 1.09 1.69 1.43 1.7 0.3 1.63 1.33 69 OLLUCO SANCOCHADO YUCA BLANCA SANCOCHADA YUCA FRITA YUCA HORNEADA CEREALES ARROZ CORRIENTE SANCOCHADO ARROZ TOSTADO AVENA SANCOCHADA CEBADA PERLADA SANCOCHADA CEBADA TOSTADA MAIZ PELADO SECO SANCOCHADO MAIZ MOTE SANCOCHADO MAIZ TOSTADO SIN ACEITE MAIZ TOSTADO CON ACEITE TRIGO PELADO SANCOCHADO QUINUA TOSTADA QUINUA SANCOCHADA PAN FRITO FIDEOS ENTREFINOS SANCOCHADOS FIDEOS ENTREFINOS TOSTADOS FIDEOS SECOS AL HUEVO FRITOS FIDEOS SECOS AL HUEVO SANCOCHADOS FIDEO TALLARIN DELAGADO SANCOCHADO FIDEO TALLARIN GRUESO SANCOCHADO 1.16 0.94 1.21 1.55 0.43 1.18 0.13 0.37 1.16 0.44 0.46 1.17 0.93 0.3 1.18 0.25 0.92 0.31 1.13 0.93 1.11 0.34 0.56 70 GLOSARIO Almuerzo: Comida del mediodía o primeras horas de la tarde: En otras zonas se le llama almuerzo a la comida servida generalmente al mediodía(entre las 12 h y las 15h), bien en casa o en restaurantes, cafeterías o pubs. La cantidad y composición del almuerzo depende en gran medida de las costumbres generales de la población, de las tradiciones culinarias del país o etnia, del clima, etc. Balanza digital de alimentos: Instrumento que sirve para pesar ingredientes en crudo de una preparación y alimentos o preparaciones de alimentos cocidos. Fibra dietética: Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales así como en verduras y frutas. Hidratos de carbono: Compuestos orgánicos integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta (por gramo aportan aproximadamente 4 kcal o 17 kJ). 71 Macronutrientes: Grasas, proteínas y carbohidratos necesarios para una amplia gama de funciones y procesos corporales Micronutrientes: El término "micronutrientes" se refiere a las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Parte comestible :Es la porción utilizable del alimento, destinada al consumo. Los datos sobre la parte comestible del alimento son válidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones, por lo tanto no son aplicables a los alimentos magullados, atacados por insectos o descompuestos. Pesado directo de alimentos: Este método consiste en registrar el peso exacto de cada uno de los alimentos consumidos por la unidad muestra, incluyendo el peso de los desperdicios Peso bruto: peso total del alimento tal y como se compro Peso neto: peso de la parte comestible del alimento Porcentaje Parte Comestible: Es la porción comestible del alimento, destinada al consumo. Los datos de la parte comestible del alimento son válidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones, por lo tanto no son aplicables a los alimentos magullados, atacados por insectos o descompuestos. Ración: Cantidad total de alimento que se suministra en un período de 24 horas (AAFCO, 2000). Requerimiento nutrimental: Cantidad mínima de un nutrimento que un individuo dado necesita ingerir para mantener una nutrición adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño y la composición corporales, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las características genéticas y el lugar donde se vive. 72