“Una dieta totalmente libre de grasas conduce a la muerte”

ego | entrevista
Virgilio Bosch
“Una dieta totalmente
libre de grasas
conduce a la muerte”
Con más de 30 años dedicado a la investigación sobre las grasas
y su efecto en la salud, este docente y jefe de la Sección de Lipidología del Instituto
de Medicina Experimental de la Universidad Central de Venezuela,
afirma que estas sustancias son vitales para el organismo
Acianela Montes de Oca | Fotografía ROBERTO MATA
En estos tiempos en los que la amenaza de las enfermedades cardiovasculares parece una guadaña sobre las
cabezas, las grasas han surgido como grandes culpables, victimarias inequívocas de la salud. No obstante,
según investigadores como Virgilio Bosch, con más de
tres décadas de estudio sobre estas sustancias en sangre
y alimentos, el tema no es tan sencillo como se ha venido
mostrando en medios divulgativos.
¿Cómo afectan a la salud las grasas de los alimentos?
El principal problema que tenemos es que las grasas
han sido demonizadas. Se cree que mientras menos se
consuman, será mejor para la salud. Ésta es una idea
falsa. Una dieta totalmente libre de grasas conduce a la
muerte en poco tiempo. Si no consumimos grasas, las
vitaminas A, D y K no pueden ser aprovechables. Por
otra parte, existen ácidos grasos esenciales –el omega
3 y el omega 6 se cuentan entre los más conocidos–
que nuestro cuerpo no puede fabricar a partir de otros
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alimentos o sustancias, y de los cuales dependen todas
las estructuras de nuestras células, especialmente las
del cerebro. A los animales de laboratorio a los que se
les suprimen estos ácidos grasos de la dieta, se les cae
el pelambre, se vuelven infértiles, sufren lesiones de
piel e infecciones, y mueren en poco tiempo. Es decir,
tenemos que comer grasas. ¿Cuánto?
Ésa es la gran pregunta: ¿cuánto? El ser humano, gracias a su evolución bioquímica, está bien dotado para
procesar buenas cantidades de grasa. Muchos expertos
consideran que consumir diariamente entre 25 y 30%
de calorías procedentes de grasas puede ser razonable.
¿De dónde proviene entonces ese recelo contra
las grasas?
En el siglo XX, el aumento de la población mundial y de la
demanda de alimentos hizo que produjéramos animales
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“Una dieta que contenga entre 20 y 25% de grasa, y con un balance de omega 3 y omega 6,
podría ser una dieta equilibrada”
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más gordos que proveyeran más carne. Generamos dietas
en las que la producción de grasas aumentó considerablemente. En los años cuarenta, en Estados Unidos, hubo
un incremento de la tasa de mortalidad por enfermedad
cardiovascular (sobre todo infartos) y se halló mayor concentración de colesterol en sangre. Se encontró también que
esas poblaciones sufrían de hipertensión arterial y diabetes,
y consumían cigarrillos, pero en ese momento no se asociaron esas condiciones con sobrepeso. Igual situación ocurría
en Finlandia, Noruega y en los países europeos ricos. Se
detectó una relación entre alta frecuencia de infarto del
miocardio y colesterol alto y se demostró que si se bajaba
el contenido de grasa disminuía la cantidad de colesterol
en sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Además,
se descubrió que el colesterol viaja asociado con lipoproteínas, en especial con LDL (lipoproteína de baja densidad,
denominada comúnmente “colesterol malo”).
¿Las grasas animales ofrecen mayor riesgo que las
vegetales?
En los años cincuenta se distinguieron los diferentes tipos de grasas (animales y vegetales) y se encontró que
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las vegetales estaban asociadas con valores más bajos de
colesterol. Al profundizar los estudios de bioquímica en
pacientes se detectó que las alteraciones de los lípidos (dislipidemias) involucran diferentes tipos de grasas. Los bioquímicos se esforzaron en encontrar respuestas y se creó
una metodología que permitió el estudio de las cantidades
de ácidos grasos en los alimentos (hay 50 ácidos grasos
distintos). De estas investigaciones surgió otro paradigma:
las grasas animales tienen más ácidos grasos saturados
–considerados riesgosos para la salud– y las vegetales,
más ácidos grasos poliinsaturados. Y se habló de los ácidos
monoinsaturados como el ácido oleico –del aceite de oliva– que
no bajaban el colesterol, pero tampoco lo aumentaban.
¿Siguen vigentes esas clasificaciones?
Después descubrimos que no todos los ácidos grasos saturados son iguales, y que la grasa de algunos vegetales, como
la del coco, es muy rica en grasas saturadas. Y nos dimos
cuenta de que toda grasa que llega a la panza del vacuno
se satura por el proceso que efectúan allí las bacterias.
También se detectó que un cerdo alimentado exclusivamente con grasas poliinsaturadas puede producir carne
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con grasas poliinsaturadas. Es decir, empezamos a entender la complejidad de las grasas de nuestros alimentos y
comprendimos que no hay respuestas fáciles.
¿Cómo es el patrón de consumo de grasas en el mundo?
Casi toda la genética humana proviene del paleolítico
(hace 150 mil años). Y si nuestra genética surgió en esa
época, es lógico preguntarse cómo era nuestra dieta en
esos tiempos. Dependíamos fundamentalmente de la caza
y la pesca, e ingeríamos aproximadamente 20% de nuestras
calorías en forma de grasa. La proporción de ácidos grasos
omega 3 y omega 6 era de 1:1. En nuestros tiempos, producto de la forma en que nos alimentamos, esa proporción
es muy distinta. En algunos países es de 1:28. Y 40% de
las calorías puede provenir de las grasas. Esta distorsión
del patrón general de consumo está produciendo severas
consecuencias.
¿Cómo debería ser una dieta saludable?
Una dieta que contenga entre 20 y 25% de grasa, y con
un balance de omega 3 y omega 6, podría ser una dieta
equilibrada. Si además le incorporamos aceite de oliva,
mejor aún. Pero lo más importante va más allá de las cantidades: para tener una dieta saludable debemos disponer
de variedad de alimentos. Algunas asociaciones científicas
internacionales postulan que la primera recomendación
para una dieta cardiovascular saludable es no comer menos de 30 cosas distintas al día. Nada más peligroso para
la salud que una dieta monótona.
Usted fue de los primeros científicos en Venezuela y Latinoamérica en hacer análisis de triglicéridos. ¿Qué son
y qué riesgos implican?
Hay muchos tipos de grasas en sangre. Si uno busca en las
lesiones trombóticas de las arterias notará que además
de colesterol hay triglicéridos, fosfolípidos... Mucha gente
con colesterol alto tiene también triglicéridos elevados.
Hace décadas los investigadores se dieron cuenta de que
las grasas no viajan en un solo tipo de transporte. Hay lipoproteínas de alta densidad, otras que se quedan en el medio
y otras que flotan. Es decir, lipoproteínas de alta, de baja y
de muy baja densidad. Las grasas de muy baja densidad son
ricas en triglicéridos. En la edad adulta tener triglicéridos
en 150, más diabetes, obesidad y síndrome metabólico es
“Las grasas trans son peligrosas
para el organismo y no deberían formar parte
de la dieta diaria”
un marcador importante en el riesgo de las enfermedades
cardiovasculares.
¿Cómo alejarlos de la dieta?
Los triglicéridos aumentan con dietas ricas en azúcares
y harinas refinadas. El problema surge con el exceso de
calorías que conduce al sobrepeso, con el hecho de que se
coma más y no se ejercite en proporción. En nuestro país,
particularmente, hay que prestar atención al alto consumo
de azúcar. Hablamos de un desafío multifactorial que no
será posible resolver sólo de modo individual. La solución
debe estar relacionada con el cambio de hábitos de vida
en las ciudades y la modificación de los alimentos que se
ofrecen a la venta. El exceso de peso es la epidemia más
terrible del mundo y ya la estamos viendo en Venezuela.
Otro tema importante en las discusiones actuales son
las grasas trans. ¿En qué consisten? ¿Cómo evitarlas?
Los ácidos grasos transisómeros (grasas trans) son producto
de la búsqueda de respuestas de la industria de alimentos
a los hábitos de consumo. El ser humano usaba como grasa para untar la mantequilla, semisólida a temperatura
ambiente. Al crecer la población se hizo más solicitada y
también más costosa. La industria de alimentos tenía el
reto de sustituirla. Ya se sabía que las semillas son ricas
en grasas, lo que permitió el rápido desarrollo de aceites
a partir de estas fuentes, abundantes y menos costosas.
Entonces, se pensó en cómo poner pastoso el aceite a
temperatura ambiente. Y eso se logró al hidrogenarlo.
Los aceites vegetales parcialmente hidrogenados fueron
la solución para obtener una grasa vegetal semisólida a
temperatura ambiente: la margarina. Como era blanquecina, se le incorporaron carotenos para darle color. Y todo
pareció perfecto: grasa para untar de origen vegetal. Se
consumía margarina pensando que era más saludable y
que bajaría el colesterol. Se hizo tan popular que hoy en
día el venezolano cree que mantequilla y margarina son
lo mismo. Pero la hidrogenación de esas grasas las vuelve
trans y las hace peligrosas.
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¿Cuál es el riesgo?
Los primeros estudios metabólicos no mostraban problemas, pero investigaciones más recientes detectaron
que las grasas trans se comportan como los ácidos grasos
saturados, que suben la LDL; y, además, bajan la HDL (lipoproteína de alta densidad, denominada comúnmente
“colesterol bueno”). Eso implica mayor incidencia de síndrome metabólico, resistencia a la insulina y un componente trombótico (agregación plaquetaria) que aumenta
el riesgo de enfermedad cardiovascular. Son grasas malas.
La industria debe deshacerse de ellas. De hecho, se están
produciendo algunas margarinas sin trans. La etiqueta “0
Hoja de vida
Cuando Virgilio Bosch egresó en 1955 como médico de la
Universidad Central de Venezuela (UCV), ya era investigador.
Siendo estudiante, durante los años en que la dictadura de
Marcos Pérez Jiménez mantuvo cerrada esa casa de estudios,
colaboró con el grupo que inició el Instituto de Investigaciones Médicas Luis Roche, conformado por grandes hombres
de la Ciencia en Venezuela: Marcel Roche, Francisco De
Venanzi y Miguel Layrisse, entre otros. También recibió
formación clínica con el internista Henrique Benaim Pinto.
Poco más tarde entró a dar clases en la Facultad de Medicina
de la UCV.
Fue fundador y jefe de la Sección de Lipidología del Instituto
de Medicina Experimental de la UCV, donde se iniciaron los
estudios relacionados con el metabolismo de los lípidos en el
país. Su laboratorio fue el encargado del Proyecto Venezuela
en los años ochenta, el cual dio origen a un extenso análisis
que involucró a 30.000 niños y a sus familias. Gracias a esos
estudios y a posteriores investigaciones, Bosch desarrolló la
caracterización más extensa que se haya logrado sobre los
lípidos del plasma de la población venezolana.
Si bien se jubiló de la UCV en 1989, hoy continúa activo
no sólo como docente en pregrado, maestría y doctorado
en Ciencias Fisiológicas, sino también en investigación. Sus
aportes en esta área son múltiples y de gran trascendencia.
Los más recientes son sus trabajos y actividades para lograr
que los alimentos venezolanos estén libres de los peligrosos
ácidos grasos transisómeros (grasas trans). De hecho, es el
delegado venezolano en el grupo de trabajo “Las Américas
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trans” se permite si tiene menos de 0,5% de estas grasas,
porcentaje en el cual aparentemente no producen los
riesgos mencionados. Las grasas que usan los pasteleros
son una fuente de entrada de trans al organismo. Es fundamental que no formen parte de la dieta diaria.
¿Las frituras son también causa importante de problemas con las grasas?
Las frituras industriales son nocivas por el reúso. Si se
fríe en casa se debe usar el aceite bien caliente, hacerlo
rápidamente y desechar luego el aceite. En estos casos, el
problema serán las calorías, no las grasas trans.
•
libres de grasas trans” que se creó por mandato de la Organización Panamericana de la Salud. También es presidente
ejecutivo de la Fundación Bengoa para la Alimentación y
Nutrición, ONG desde la cual mantiene un trabajo de divulgación y activismo ciudadano en pro de una mejor nutrición
de los venezolanos.
Casado con Norma Blumenfeld, hematólogo de prestigio
nacional e internacional, fundadora del Banco de Drogas
Antineoplásicas (BADAN), ex presidente de la Fundación Venezolana de Hemofilia y ex directora del Banco Municipal de
Sangre de Caracas, Bosch tiene tres hijos: Irene (bioquímico),
Miguel (físico) y Fernando (médico).