LA CANAL EN EL GANADO PORCINO CALIDAD Y BIENESTAR ANIMAL La canal porcina La canal porcina MUNDO: 91.017.279 8.424.709 mTn 24.527.004 mTn 4.523.474 mTn 51.364.123mTn 767.740 mTn 477.530 mTn Fuente: Faostat 2004 (datos de 2001) La canal porcina PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (I) Producción de carne (mTn) Austria Belgium-Luxembourg Denmark Finland France Germany Greece Ireland Italy Año 2001 576,950 428,116 374,705 172,038 2,249,797 4,296,173 373,995 153,903 2,444,556 La canal porcina PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (II) Producción de carne (mTn) Netherlands Portugal Spain Sweden United Kingdom Total COUNTRIES Año 2001 773,485 420,717 2,654,130 313,652 1,515,351 16,747,568 La canal porcina CLASIFICACIÓN DE CANALES (I) • Según el % de carne magra (disección músculo estriado) • 75% del músculo estriado: lomo, jamón, espalda y panceta • Principios de valoración en UE: – Presentación normalizada de canales – Identificación individual de las canales – Medidas objetivas del % carne magra de referencia La canal porcina CLASIFICACIÓN DE CANALES (II) Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE • España: – utilización de sonda automática (Fat-oMeater) – % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34) – G34: espesor grasa a 60 mm de línea media entre 3-4 últimas costillas – M34: espesor músculo en el mismo sitio La canal porcina Clases Comerciales según el % CMR (Carne Magra de Referencia) TIPO E U R O P S (categoría especial) % CRM > 55 > 50 < 55 > 45 < 50 > 40 < 45 < 40 > 60 La canal porcina FORMACIÓN DEL PRECIO 5 ELEMENTOS: MAGRO, GRASA, HUESO, CORTEZA, DESECHOS Hueso, corteza, desechos cte PC (n) – PC (n-1) = 1/100 (PM – PG) – PC (n) – PC (n-1) = precio de un punto de magro – PM = precio de un Kg. de magro – PC = precio de un Kg. de grasa La canal porcina CALIDAD DE LA CARNE Carnes exudativas (PSE): Pálidas, blandas y exudativas – Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco Belga – Estrés (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio) •Bajada rápida del pH postmortem (<6) y Tª >38ºC • Desnaturalización de la proteínas musculares • Pérdida de CRA y palidez • Pérdida de peso • Menor rendimiento tecnológico Rechazo consumidor (color) Pérdidas económicas La canal porcina CALIDAD DE LA CARNE Carnes duras secas y firmes (DFD) - Reservas de glucógeno agotado - Tratamiento de sacrificio prolongado •Reducción de la producción de ácido láctico (pH >6) •Apariencia oscura con áreas brillantes • Mayor CRA • Menor vida útil (crecimiento bacteriano) • Peligro en piezas curadas < 5% de incidencia La canal porcina CALIDAD DE LA CARNE Olor sexual – Machos sin castrar: • • • • • Reduce costes de producción Aumenta el rendimiento en carne magra Garantizar el bienestar del animal Aparición en el 5-10% del total En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%) – Producido por la androstenona y el escatol – Determinación por método ELISA La canal porcina CALIDAD DE LA CARNE Grasa infiltración – Criterio cada vez más utilizado – < 2% en lomo: falta de jugosidad y terneza RAZA DUROC • Mayor contenido grasa infiltración • Mejor forma y menores mermas durante la curación • Valoración sensorial y analítica superior en piezas La canal porcina CALIDAD DE LA CARNE Alimentación – Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada de peor calidad (menor consistencia y estabilidad) – Baja síntesis de ácidos grasos saturados a partir de hidratos de carbono de la dieta – Materias grasas en la dieta: reduce costes pero aumenta el nº de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%) – Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las de alto contenido en grasas poli-insaturadas La canal porcina CALIDAD DE LA CARNE Factores de demanda de la industria - Materia prima de calidad constante - Genética homogénea - Alimentación sin componentes que deterioren la grasa y sabor de la carne - Tratamiento ante-mortem óptimo PRODUCTOS QUE SATISFACEN DEMANDA CONSUMIDORES La canal porcina CALIDAD DE LA CARNE Factores de demanda del consumidor - Seguridad alimentaria - Introducción trazabilidad (registro explotación, registro movimientos, correcto etiquetado) - Control integrado del proceso - Deseo del consumidor por conocer: - Condiciones de producción Alimentación Bienestar animal (legislación) Protección del medio ambiente (límites a purines, nitratos y nivel de emisiones a la atmósfera) La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD TRANSPORTE • Relación positiva con la calidad de canal y de la carne • Aplicación eficaz de la Normativa vigente • Pérdidas por transporte y espera en corrales: – – – – Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertemia Maligna) Pérdida de peso Pérdida de valor piezas por traumatismos Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD • Variables según manejo y sensibilidad al stress • Causas ambientales (efecto aditivo) La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Condiciones de los animales en el transporte • • • • Evitar las altas temperaturas Ayuno 12 h. antes del transporte Animales en corrales (duchas y agua de bebida) Establecer grupos sociales homogéneos de animales (evitar jerarquías) • No alargar los tiempos de espera en corrales • Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en carga y descarga • No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.) La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Condiciones del camión • Grupos de 6-8 animales • Superficie: 0,4-0,55 m2 • Ventilación manual o mecánica incluso camiones con duchas • Conducción cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad) • Rampas con pendientes por debajo del 15% • Nueva normativa: – Transporte <9horas ó 500 km – Viajes de más de 4 horas: sitio para tumbarse, agua fresca, ventilación forzada La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Sacrificio (i) • Minimizar el stress innecesario de los animales durante la espera • Consideración en la construcción de las áreas de descarga, estabulación, pasillos y desangrado • Áreas frescas, limpias y tranquilas • Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al menos 2 h. La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Sacrificio (ii) • • • • • • Animal difícil de mover y corto de vista Sensibles al ruido (factor estresante) Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros Evitar esquinas bruscas Poner pasillos dobles (fácil movimiento) Puertas automáticas La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Sacrificio (iii) • Premisa de aplicación de los sistemas: – Conseguir la inconsciencia rápida y total – Provocar la muerte en ese estado • Aturdimiento y muerte por CO2 • Sistemas de aturdimiento eléctrico automático (34 s.) • Sacrificio por degollado: muerte en 3 s. • Restrainer en V La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Restrainer en V