Descripción Física Carne Fresca Especificaciones de Calidad NMP

CARNE DE RES Y CERDO
Descripción Física
Parte comestible, musculo de la res y cerdo sacrificada en condiciones higienicas en mataderos legal
Carne Fresca
Aquella que mantiene inalterable las características físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para el consumo humano y que, salvo la refrigeración o
congelación no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación. Por extensión se consideran como carne, las vísceras y otras partes comestibles de
los animales de consumo humano.
Especificaciones de Calidad
No se permite presencia de hematomas , los defectos de corte moderados,
NMP coliformes fecales / g
Max 1100
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor UFC/g
Max 1100
Recuento de Staphilococcus áureos coagulasa positiva UFC/g
Max 1100
Salmonella / 25 g
Listeria / 25 g
Negativa
Negativa
Color
Rojo Característico del producto
Olor
Caracteristico que no sea fétido
Sabor
Característico del producto
Apariencia
Semiblando contorno limpio, textura firme ( que no
presente viscosidad ), debe estar excepto de cualquier
elemento extraño que represente un riesgo para el
consumidor
Color
Rosado Claro
Olor
Caracteristico que no sea fétido
Características sensorial
res
Sabor
Característico del producto
Apariencia
Semiblando contorno limpio, textura firme ( que no
presente viscosidad ), debe estar excepto de cualquier
elemento extraño que represente un riesgo para el
consumidor
Vida Útil
En conservación 8 días y en congelación 6 meses
Empaque y presentaciones
Empaque al vacio, Bolsa plástica transparente de alta densidad, resistente al peso, cerrada. Cada paquete debe estar identificado con el nombre del corte que contiene,
fecha de empaque, nombre de la empresa y peso.
Unidades por canasta
Solicitud de gramaje en Kilogramos / se entregan las porciones de acuerdo a solicitudes
Características Microbiológicas
Características sensorial
res
Control durante la distribución y Vehículo isotermo, que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a -20º C y de mantenerla
inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30 º C.
comercialización
PROCEDIMIENTO
1. Recepción
2. Inspección
Inspección del vehículo
Apariencia Física del producto
CRITERIOS DE RECHAZO
Producto no Conforme
ESPECIFICACIONES DE CONTROL
ANALISIS DEL PELIGRO
Validar las condiciones de temperatura
de la carne ( 0 0C a 4 0C )
Conservar la cadena de frío
Disminuir la actividad microbiana
Dismniuir acción de enzimas proteoliticas
PARÁMETROS PARA MONITOREAR
Temperatura
Validar las condiciones de transporte del Garantizar las condiciones de entrega y del producto
alimento
Ver : Procedimiento
proveedores (Anexo 1)
recepción
de
insumos
a
Características Organolepticas
Condiciones de empaque
Rotulación
Evitar alteraciones Físicas, Químicas y Biologicas
Olor, textura, color del producto y excento de
hematomas, elementos extraños, materia fecal
Signos de frescura y excelente maduración
Al someter al producto a todos los
metodos apropiados de toma de muestra
y examenes prescritos por la legislación
INVIMA , no contenga ninguna sustancia
incluyendo las sustancias derivadas de
microorganismos, en cantidad que
puedan constituir un peligro para la salud
humana
El producto final debe estar excento de cualquier material extraño que
constituya
un
peligro
para
la
salud
Humana.
Color oscuro marrón o verde, olor desagradable y rancio, superficie
babosa, caliente, temperatura por encima de 4°C o inferior a 0°C, alto
contenido de grasa
Aplicar Plan de Muestreo aceptación o rechazo de
producto según lo definido en el Procedimiento de
Recepción de Insumos a Proveedores ( Anexo3) y el
Control de los productos no conformes derivados de la
calidad
Seguridad
Libre de sustancias inhibidoras, toxinas, Minimizar riesgos Quimicos
resisduos de vacunas veterinarias o
medicamentos
Certificado de Calidad del proveedor
Trazabilidad
Registro
F2-4.15-01-000-04 Acta de recepción e inspección de
alimentos
3. Almacenamiento
Conservación
4. Descongelación
Conservación
5. Porcionamiento
Conservación
El producto debe almacenarse a
temperatura de conservación a 0 0C a 4 0
C debe almacenarse independiente de
otros productos, evitando el contacto con
otros alimentos terminados que puedan
contaminarlos
Evidencia objetiva
Disminuir velocidad de reacciones químicas y enzimaticas
Inhibir la proliferación de microorganismos Patógenos
Garantizar la Calidad
F2-4.15-01-000-02 Control de Temperatura de equipos
de conservación y congelación
Garantizar las condiciones optimas de higienización y
almacenamiento evitando la
contaminación cruzada
El producto carnico en etapa de Controlar la proliferación por microorganismos y conservar la calidad Condiciones de descongelación
congelación debe ser descongelado en alteraciones de textura, sabor, olor
contaminación cruzada
conservación y pasar a temperaturas
ambiente justo a tiempo de su
preparación, despues de que el producto
carnico a pasado por estas etapas no se
debe recongelar
El producto carnico en etapa de Controlar la proliferación por microorganismos y conservar la calidad Aplicar las BPM
porcionamiento debe garantizar la cadena alteraciones de textura, sabor, olor
de
frio
y
el
procedimiento
de
descongelación
y
evitando
la