422 elaboración de un queso tipo suisse saborizado

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IV Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica y XV Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México.
ELABORACIÓN DE UN QUESO TIPO SUISSE SABORIZADO
Hernández V. Adriana1. IBQ. Favela T Teresa 2, IBQ. Ortiz G. José 2 Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional
de Ciencias Biológicas, Carpio y Plan de Ayala s/n México fax: 57296000-62359
Estudiantes1 Becarios de COFAA y EDD2. adrihern@gmail.com. tfavela@starmedia.com
Desarrollo experimental
La primera etapa es la activación de las bacterias
lácticas (lactococcus lactis y lactococcus cremoris)
Figura 1 en medio de leche descremada al 10% esteril.
Esta etapa incluye las fases de activación propagación
y mantenimiento del cultivo todo esto a 30 ºC por 6
horas. Posteriormente se inocula la leche con el 2%
del iniciador previamente activado para la elaboración
del queso. La leche utilizada fue leche entera a la cual
se le ajusto la grasa al 8% con crema fresca, se
pasteurizo a 73 ºC por 15 s. y homogeneizado a , se
adicionaron las sales de calcio 21ml / 100 ml y el
inoculo de bacterias lácticas, por ultimo la enzima, se
sometió a fermentación por 6 horas a 30ºC, el
siguiente paso fue drenar en telas previamente
hervidas en agua a ebullición por 10 min.; el producto
se enfrió y saborizó al 15 % con la base de frutas
naturales, que se elaboró de la siguiente manera. Se
obtuvieron diferentes bases de frutas a partir de
naranja, nectarina, kivi, ciruela amarilla y roja; se
realiza la recepción de la fruta y se acondiciona, esta
se somete a ebullición en este momento se adiciono el
agente gelificante (almidón modificado) se incorporo
azúcar hasta llegar a 65 ºBx, posteriormente es
enfriado y envasado.
0.8
% Ácido láctico
Introducción
El queso es, un derivado de la leche concentrado a
través de la coagulación y la eliminación de la parte
líquida (suero). Los procesos de coagulación y de
eliminación del suero se convierten así en las fases
que caracterizan la producción de todas las variedades
de queso. También se le ha dado la definición de gel
parcialmente deshidratado donde los componentes
más preciados de la leche están presentes de forma
concentrada (2).
El queso petit-suisse también conocido como demisuisse o suisse. Son pequeños quesos frescos de
leche de vaca, de forma cilíndrica, de un peso de 60 g
(suisse) o de 30 g (demi-suisse y petit-suisse); son
elaborados con leche pasteurizada y nata, en relación
con el porcentaje de grasa deseado en el producto
final. En un rango de 17 – 20 ºC se añaden pequeñas
cantidades (5 – 7 ml / hl) de cuajo y después de 24-48
horas la cuajada se recoge en telas, se escure, se
empasta y se le da forma. Es una pasta no cocida,
blanda y unida, compacta y sin cavidades (2).
Objetivos
Elaborar un queso tipo suisse probiótico utilizando
como saborizante frutos de temporada y sin
conservadores. Este trabajo ofrece al consumidor un
producto natural nuevo y saborizado con bases de
frutas.
0.6
0.4
0.2
0
0
100
200
300
400
500
Tiempo de fermentación (minutos)
Figura 1. Cinética de fermentación
Resultados
La etapa de activación, propagación y mantenimiento
del cultivo se llevo desde un acidez inicial de 0.11 %
de Acido láctico hasta un 0.65 % el tiempo de
fermentación vario desde las 24 horas en la primera
etapa hasta 6 horas en la ultima etapa.
Fueron evaluadas 4 formulaciones diferentes en donde
se vario el porcentaje de grasa (6% y 8%) y la
concentración de enzima (0.01 y 0.02 %) obteniéndose
como la formulación más aceptable la que contenía un
8% de grasa y un 0.02% de enzima.
Conclusiones
Se activaron bacterias lácticas (lactococcus lactis y
lactococcus cremoris) especificas para queso.
El producto obtenido fue drenado y saborizado al 15%
con bases de frutas naturales que contenían 65 ºBx.
El producto saborizado con la base de ciruela fue
evaluado sensorialmente aplicando una prueba de
preferencia en donde se presentaron cuatro
formulaciones diferentes. Hubo una mayor preferencia
en la formulación que contenía 8% de grasa y 0.02%
de enzima.
Bibliografía
1. Alais, Charles, 1970; Ciencia de la leche, Principios y tecnología
lechera; CECSA; Madrid, España; p.p. 477-537.
2. Battistotti, B., Bottazzi, V.; Piccinazdi, A.; Volpato, G. 1985; Los
quesos del mundo Diseños de Vittorio Salarolo; Ediciones Elfos
Barcelona España; p.p 9, 21, 152
3. Charley H. 1999; "Tecnología en Alimentos" Procesos químicos y
físicos en la preparación de los alimentos, de Editorial Limusa
Noriega Editores; México D. F. capitulo 18 p. p. 371 – 433
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