Sustancias que modifican los caracteres organolépticos de

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
Las sustancias que modifican los caracteres organolépticos de los alimentos son las
siguientes:
Modificadores del color:
Colorantes
Sustancias sápidas:
Acidulantes
Edulcorantes
Potenciadores del sabor
Colorantes
Son aquellas sustancias que proporcionan, refuerzan o varían el color de los
alimentos, para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento,
a las propias variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales
de los alimentos.
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Aditivos alimentarios
Son ampliamente usados en golosinas, repostería, zumos y refrescos, helados, etc. El
objetivo suele ser mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor.
Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto.
Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química).
La distinción entre natural y artificial, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con
propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que
un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de
forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, y también a los colorantes
obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos
que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como
es el caso del caramelo.
Algunos ejemplos de colorantes naturales son:
E-100 Curcumina
E-101 Riboblavina
E-120, Cochinilla, ácido carmínico
E-140 Clorofilas
E-150 Caramelo
E-160 Carotenoides
Los colorantes artificiales, son aquellos colorantes que se obtienen por síntesis química. La
preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud. La cantidad
total de colorantes artificiales está limitada en cualquier producto alimentario. Además cada
colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de que se trate y del
alimento en el que se utilice.
Algunos ejemplos de colorantes artificiales son:
E-102 Tartracina
E-127 Eritrosina
Son las sustancias que modifican, incrementan la acidez de un alimento o le confieren
un sabor ácido.
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Aditivos alimentarios
Acidulantes
Algunos ejemplos de acidulantes:
E-154 Sulfato sódico
E-156 Sulfato cálcico
Edulcorantes
Son las sustancias que confieren sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son
utilizados como edulcorantes de mesa y son no calóricos.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además
de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al
del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Algunos de los principales edulcorantes utilizados en la industria alimentaria:
E-951 Aspartamo
E-954 Sacarina y sus sales
E-965 Maltitol
Son las sustancias que realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento. Son
sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no
aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.
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Aditivos alimentarios
Potenciadores del sabor
Además influyen también en la sensación de "cuerpo" y en la de viscosidad, aumentando
ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque son
utilizados en muchos más productos.
Algunos ejemplos de potenciadores del sabor:
E-621 Glutamato de sodio
E-628 Guanilato potásico
E-630 Acido inosínico, IMP
Cuadro resumen de las características de las sustancias que
modifican los caracteres organolépticos de los alimentos
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
Clase funcional
Definición
Funciones tecnológicas
COLORANTES
Aditivos alimentarios que dan o restituyen
color a un alimento
colorantes; colorantes de
superficie; pigmentos de
coloración y decoloración
ACIDULANTES
Aditivos que se suelen incluir en los
alimentos con el objeto de modificar su
acidez, o modificar o reforzar su sabor
acidulantes
EDULCORANTES
Aditivos alimentarios (diferentes de los
azúcares mono o disacáridos) que confieren
a un alimento un sabor dulce
edulcorantes; edulcorantes
intensos; edulcorantes
masivos
POTENCIADORES DEL
SABOR
aditivos alimentarios que realzan el sabor
y/o aroma que tiene un alimento
acentuadores del aroma;
aromatizantes sinergistas
Aditivos alimentarios
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