P_Curso_Sensorial_Alimentos_F_ INTI 2015

CURSO TEÓRICO
TEÓ
– PRÁCTICO:
PRÁCTICO
ANÁLISIS
LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
OBJETIVOS:
ETIVOS:
•Conocer
Conocer las características del análisis sensorial y su aplicación.
•Brindar
Brindar las herramientas para la convocatoria y selección de panelistas.
•Generar
Generar un lenguaje normalizado internacionalmente y propio del análisis sensorial.
•Proporcionar
Proporcionar metodologías específicas de análisis sensorial para ser aplicadas en el control de calidad y en la confección de
perfiles de textura y flavor de productos lácteos y cárnicos.
•Adquirir
Adquirir y utilizar herramientas estadísticas para el análisis de resultados
DESTINATARIOS:
DESTINATARIOS:
Personas que desempeñen tareas técnicas y / o profesionales de la industria alimentaria,
alimentaria laboratorios de análisis de
alimentos, enotecas y gastronomía.
REQUISITOS:
Para el módulo 4 se sugiere asistir con una computadora que posea Excel y la versión gratuita del software “InfoStat”
(www.infostat.com.ar)
LUGAR
INTI Lácteos – Edificio 5 – Av. Gral. Paz 5445 – San Martín - Bs. As.
FECHAS Y HORARIOS
HORARIOS
Módulo 1 - Convocatoria y formación de un panel de análisis sensorial (Día1)
Módulo 2 - Análisis sensorial de productos lácteos. (Día2)
Módulo 3 - Análisiss sensorial de productos cárnicos.
cárnicos (Día 3)
Módulo 4 - La estadística como herramienta de análisis de datos en evaluación sensorial. (Día
(Día 4)
4
PROGRAMA
Módulo 1. Convocatoria y formación de un panel de análisis sensorial (martes 16 de junio)
junio)
12:30
13:00
15:00
17:00
Acreditaciones
Docente: Haydée Montero
Introducción al análisis sensorial
Calidad de un producto alimenticio.
alimenticio Propiedades sensoriales: apariencia,
apariencia textura y flavor.
Los órganos de los sentido intervinientes
Condiciones de ensayo normalizadas.
normalizadas Metodología empleada
Docentes: Gabriela MónacoMónaco Germán Aranibar
Convocatoria y selección de panelistas
Métodos para convocar panelistas.
panelistas Realización y análisis de encuestas
Pruebas de gustos básicos (IRAM 20004)
Reconocimiento de olores (IRAM 20006)
Umbral. Empleo de escalas
Selección de panelistas (IRAM 20005)
Fin de actividades.
Módulo 2 - Análisis sensorial de productos lácteos.
lácteos. (miércoles 17 de junio)
junio)
08:30
09:00
Acreditación
Docentes: Haydée MonteroMontero Germán Aranibar
Análisis Descriptivo Cuantitativo (Aplicado a distintas variedades de quesos y dulce
de leche)
Características de los productos descriptos en: Código Alimentario Argentino, Resoluciones
MERCOSUR, Perfiles sensoriales de quesos
quesos argentinos y Portal de Quesos Argentinos
Metodología propuesta por las guías de Evaluación Sensorial de quesos del proyecto FLAIR
Cost 902 y del programa FLORA Air - CT94-20
20 para la caracterización de quesos
Metodología propuesta por INTI -Lácteos para
a caracterizar dulce de leche
Descriptores, escalas de intensidad.
intensidad
Realización de distintas prácticas con productos y referencia
12:30
13:30
Almuerzo libre
Docentes: Fernando Pino – Germán Aranibar
Ensayo de categorización (Aplicado a quesos, dulce de leche, leche en polvo y yogur)
Metodología propuesta en la Norma FIL - IDF 99: 2009 y Norma IRAM 14065.
Control
ontrol de calidad Sensorial - Defectos más frecuentes
Ensayo triangular (Norma IRAM 20008)
Realización
ealización de distintas prácticas con productos
17:00
Fin de actividades.
Módulo 33- Análisis sensorial de productos cárnicos.
cárnicos. (jueves 18 de junio)
junio)
08:30
09:00
12:30
13:30
17:00
Acreditación
Docente: Gabriela Mónaco
Marco regulatorio: Código Alimentario Argentino
Reglamento de Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal
(Decreto Nª4238/68)
Particularidades en el análisis sensorial de muestras cárnicas: cocción, temperaturas,
enmascaramientos, etc. Normas
ormas y guías utilizadas para la evaluación de carne.
Almuerzo libre
Docente: Gabriela Mónaco
Descriptores, escalas de intensidad, elección de referencias.
Defectos más frecuentes
frecuen en carnes y productos cárnicos.
Guía de Evaluación Sensorial propuesta por INTI-Carnes
INTI Carnes para la caracterización de un
producto cárnico (Ensayo Descriptivo Cuantitativo)
Uso de la evaluación sensorial en concursos: ejemplo concurso salame.
Practica con un
n producto cárnico
Práctica instrumental mediante el empleo de un analizador de textura. TPA
Fin de actividades.
Módulo 4 - La estadística como herramienta de análisis de datos en evaluación sensorial.
sensorial. (viernes
19 de junio)
junio)
08:50
09:00
10:30
10:45
12:30
Acreditación
Docentes: Nora Barda
Definiciones estadísticas generalesgenerales Distribución normal- Distribución binomial
Distribución Ji cuadradocuadrado Gráfico de frecuencias o Histograma: cómo construirlo e
interpretarlos. Medidas de descripción de poblaciones (moda, media,
m
mediana, desvío
estándar, coeficiente de variación, dispersión, rango intercuartil)
Break
Intervalos de confianza.
confianza Pruebas
ruebas paramétricas y no paramétricas
Pruebas de hipótesis: de una cola o dos colas
Tipos de errores
Pruebas t. Análisis de varianza
Almuerzo libre
e
Análisis de datos discontínuos
Diseño experimental
Práctica:
Análisis de los datos de pruebas discriminativas
Análisis de datos de una prueba de categorización
Análisis de datos de un prueba de consumidores
16:00
Fin de actividades.
DISERTANTES
DISERTANTES
Ing. Haydée Montero
Ingeniera Agrónoma (UBA). Responsable del laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos
INTI
desde 1998.
Actualmente realiza trabajos sobre caracterización de quesos y análisis sensorial de productos lácteos. Dictado de
talleres para la capacitación de jurados
dos de concursos de quesos nacionales e internacionales (Pozo del Molle,
Exposuipacha, Mercoláctea, Tarija Bolivia, UPS-Ecuador
UPS
y CNLM-Colombia).
Colombia). Dictado de cursos de análisis sensorial de
productos lácteos. Es miembro del subcomité de Normalización de Evaluación
Evaluación Sensorial de IRAM.
Lic. Gabriela Mónaco
Licienciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UCA). Curso de pos grado en Alta Dirección de Empresas en
Agronegocios y Alimentos- Universidad Nacional de Buenos Aires - Facultad de Agronomía (UBA). Profesional
Pr
de la
Unidad Técnica de Técnología y Desarrollo de Productos - Responsable del área de Análisis Sensorial en INTI-Carnes.
INTI
Miembro activo de la subcomisión de Análisis Sensorial de IRAM. Docente de la asignatura Calidad en Alimentos II:
Control de Calidad (Evaluación Sensorial) de la especialización en Calidad Industrial en Alimentos / UNSAM-INTI.
UNSAM
Lic. Nora B. Barda
Licenciada en Química (Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca). Master of Food Science and Technology (Oregon
State University, OR, USA). Analista de laboratorio en delegación INV de Gral. Roca, a cargo de análisis especiales
para exportación. Asistente de investigación en el área de evaluación sensorial y química de Flavor en Oregon State
University. Actualmente trabaja en el marco
o de un convenio de cooperación institucional con la Estación
Agropecuaria INTA Alto Valle en Guerrico, Río Negro, en los proyectos: Desarrollo de nuevas actividades tecnológicas
para la vitivinicultura regional; Caracterización sensorial de cultivares de
de peras y manzanas del banco de
germoplasma y comerciales; Valorización de peras y manzanas, vinos y uvas de la región del alto valle de Río Negro y
Neuquén a través de sus propiedades nutricionales y del estudio de los perfiles aromáticos y sensoriales.
Lic. Germán Aranibar
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UBA). Curso de pos grado en Estrategias y Marketing de
Alimentos y Bebidas (UCA). Responsable alterno del laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos.
INTI
Participó en la
dirección técnica y dictado de cursos para la nivelación de jurados en diversos concursos nacionales: Mercoláctea
desde el año 2004 al 2012, Expo-Suipacha
Suipacha 2005 al 2010, Pozo del Molle desde el 2006 y Concurso Pampeano de
Quesos desde el 2007, y en concursos internacionales
interna
CNLM-Colombia
Colombia desde el 2007 y UPS Ecuador 2012
Lic. Fernando Pino
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UBA). Analista del laboratorio de análisis sensorial de INTIINTI
Lácteos. Participó en la dirección técnica y dictado de cursos para la nivelación de jurados en diversos concursos
nacionales: Mercoláctea desde el año 2008 al 2012, Expo-Suipacha
Expo Suipacha 2010, Pozo del Molle desde el 2008 y Concurso
Pampeano de Quesos desde el 2011, y en concursos internacionales CNLM-Colombia
CNLM Colombia 2012 y UPS Ecuador 2013.
ARANCELES
ARANCELES Y FORMAS DE PAGO
Módulos
Módulos 1 al 4: consultar por los costos
NOTA: El INTI se encuentra inscripto como Unidad Capacitadora en el Proyecto SEPyME (programa de crédito fiscal para
capacitación).
n). Debido a ello las empresas pueden obtener reintegros por la inversión que realicen en cursos de capacitación
en el Instituto.
CONSULTAS
INTI Lácteos - Sede Rafaela
Paola Coronel
(+54 3492) 44 0607 - Int. 213
Horario: 12:30
:30 a 16:30
INTI Lácteos – Sede PTM
Rodrigo Pereyra
(+54 11) 4724 6403 / 6548
Horario: de 8:00 a 16:00
pcoronel@inti.gob.ar
www.inti.gob.ar/lacteos
rplac@inti.gob.ar
www.inti.gob.ar/lacteos